KHẢO sát QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ và THEO dõi QUÁ TRÌNH lên MEN của một số TANK tại NHÀ máy BIA sài gòn – tây đô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG DANH HỮU LINH MSSV: 2101986 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI G

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

DANH HỮU LINH MSSV: 2101986

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Người hướng dẫn

Ts TRẦN THANH TRÚC

Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Đại học Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

VÀ THEO DÕI QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Ts TRẦN THANH TRÚC DANH HỮU LINH

MSSV: 2101986

Lớp: CNTP 36B

LỜI CAM ĐOAN



Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

TS Trần Thanh Trúc Danh Hữu Linh

Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo các anh chị nhân viên nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô đã tạo mọi điều kiện tốt giúp em học hỏi những kinh nghiệm quý báu về chuyên nghành trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy

Em xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã bên cạnh động viên, đóng góp ý kiến để em hoàn thành tốt luận văn này

Cuối cùng em xin gởi lời kính chúc đến toàn thể thầy cô trường Đại học Cần Thơ, các anh chị cán bộ công nhân viên của nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô, giáo viên hướng dẫn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thắng lợi trong công việc cũng như trong cuộc sống Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được sự thông cảm của quý thầy cô

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực hiện

Danh Hữu Linh

TÓM TẮT



Nhà máy Bia Sài Gòn – Tây Đô sử dụng công nghệ hiện đại toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất bia lon 333 đều được tự động hóa ngăn ngừa tối thiểu các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Việc khảo sát quá trình lên men chính trong quy trình sản xuất bia lon 333 tại công ty cho thấy, thời gian lên men chính là 21 ngày với nấm men sử dụng trong quá trình lên men là Saccharomyces carlsbergensis - là loại lên men chìm, nhiệt độ lên men chính 5 – 8,5 0 C, lên men phụ (-1) – 5 0 C Nấm men sử dụng từ đời thứ 3 đến 8, trong phạm vi khảo sát, khi lên men bia với nấm men thế hệ từ F4 đến F7, sự sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men đều xảy ra theo cùng quy luật, gia tăng mật số nhanh chóng từ ngày thứ 1 và đạt cực đại ở ngày thứ 4, sau đó giảm nhanh, riêng nấm men thế hệ F6 phát triển nhanh hơn, đạt cực đại ở ngày thứ 3 ; tương ứng với sự giảm dần độ Plato từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 5 và không có

sự biến đổi đáng kể ở các ngày tiếp theo Các thông số khác của quá trình lên men như nhiệt

độ, áp suất đều được duy trì ổn định theo chế độ cài đặt

Từ khóa : lên men, nhiệt độ, áp suất, độ Plato, nấm men

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH BẢNG viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 2

2.1.2 Vị trí của công ty 3

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 5

2.1.4 Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà máy 6

2.1.5 Mục tiêu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty năm 2013 7

2.1.6 Sản phẩm của công ty 7

2.2 NƯỚC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 8

2.3 MALT ĐẠI MẠCH 11

2.3.1 Cấu tạo 11

2.4 HOA HOUBLON 14

2.4.1 Cấu tạo 14

2.4.2 Một số thành phần trong hoa houblon 15

2.5 NẤM MEN 17

2.5.1 Cấu tạo nấm men 19

2.5.2 Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi cấp vào tank lên men 19

2.6 GẠO THAY THẾ 20

2.7 PHỤ GIA VÀ HÓA CHẤT 21

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị 22

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22

3.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 22

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô 22

3.3.2 Khảo sát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để 23

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333 24

4.1.1 Qui trình sản xuất tổng quát 24

4.2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH 25

4.2.1 Làm sạch nguyên liệu (gạo và malt) 25

4.2.2 Nghiền nguyên liệu 25

4.2.3 Cân gạo và malt 25

4.2.4 Quá trình hồ hóa 26

4.2.5 Quá trình đường hóa 27

4.2.6 Quá trình lọc dịch đường 28

4.2.7 Quá trình houblon hóa (đun sôi dịch đường để tạo thành dịch nha) 29

4.2.8 Lắng trong dịch nha 30

4.2.9 Làm lạnh dịch nha 31

4.2.10 Quá trình lên men (gồm 2 quá trình) 32

4.2.11 Quá trình lọc trong bia 35

4.2.12 Bão hòa CO 2 38

4.2.13 Pha và trữ bia 38

4.2.14 Chiết rót, đóng nắp lon 40

4.2.15 Thanh trùng 41

4.2.16 Hoàn thiện sản phẩm 41

4.2.17 Chất pallet và thành phẩm: 43

4.3 KHẢO SÁT CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TẠI NHÀ MÁY BIA – NGK – SÀI GÒN TÂY ĐÔ 43

4.3.1 Biến đổi sinh học 43

4.3.2 Biến đổi vật lý 44

4.3.3 Biến đổi hóa học 44

4.3.5 Biến đổi hóa lý 45

4.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chính 45

4.3.7 Những biến đổi trong quá trình lên men phụ 46

Chương 5 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA MỘT SỐ TANK TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ 49

5.1 SỐ LIỆU THEO DÕI 49

5.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 52

5.2.1 Hàm lượng chất hòa tan trong quá trình lên men giảm theo thời gian lên men 53

5.2.2 Mật độ nấm men trong quá trình lên men 54

5.2.3 Nhiệt độ và áp suất trong quá trình lên men 55

Chương 6 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 57

6.1 KẾT LUẬN 57

6.2 ĐỀ NGHỊ 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

PHỤ LỤC: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY viii

Thiết bị làm lạnh nhanh dịch nha ix

Thiết bị lắng xoáy ix

Thiết bị lên men bia x

Thiết bị lọc đĩa xi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của công ty 6

Hình 2.4: Một số sản phẩm của công ty 8

Hình 2.5: Quy trình xử lý nước của nhà máy bia TDBC 9

Hình 2.6: Nguyên liệu malt 11

Hình 2.7: Hoa houblon 14

Hình 2.8: Chế phẩm của hoa houblon 16

Hình 2.9: Saccharomyces carlsbergensis 19

Hình 4.1: Quy trình sản xuất tổng quát 24

Hình 4.2: Hệ thống cân tự động và vít tải 25

Hình 4.3: Sơ đồ lắng trong và làm lạnh dịch nha 32

Hình 4.4: Quy trình chiết rót, đóng nắp 40

Hình 4.5: Đầu hút lon bia 42

Hình 4.6: Băng tải thùng đến máy in date 43

Hình 5.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ plato theo thời gian lên men 53

Hình 5.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật độ nấm men theo thời gian lên men ở các tank 30,9,7 và tank 2 54

Hình 5.3 Nhiệt độ và áp suất cài theo thời gian trong quá trình lên men 55

Hình PL1: Nồi nấu malt và gạo viii

Hình PL2: Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm bản ix

Hình PL3: Thiết bị lắng xoáy whirlpool ix

Hình PL4: Cấu tạo tank lên men x

Hình PL5: Thiết bị lọc ống x

Hình PL6: Cấu tạo thiết bị lọc đĩa xi

Hình PL7: Cấu tạo thiết bị lọc tinh xii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước đưa vào sản xuất 9

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của malt 12

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng malt của nhà máy 14

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon (tính theo phần trăm chất khô) 15

Bảng 2.5: Yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và hoa houblon viên 17

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của nấm men 19

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo sử dụng trong nhà máy 20

Bảng 4.1: Thao tác và thông số của quá trình hồ hoá 26

Bảng 4.2: Thao tác và thông số của quá trình đường hoá 27

Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng nước nha thành phẩm 31

Bảng 4.4: Thao tác và thông số của quá trình lên men 33

Bảng 4.5: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ 35

Bảng 4.6: Yêu cầu kỹ thuật pha bia lon 333 39

Bảng 4.7: Nhiệt độ các khoan thanh trùng (oC) 41

Bảng 4.8 Yêu cầu kỹ thuật bia lon 333 43

Bảng 4.9: Yêu cầu kỹ thuật của bia thành phẩm 48

Bảng 5.1 Phiếu theo dõi quá trình lên men tank 09 49

Bảng 5.2 Phiếu theo dõi quá trình lên men tank 07 50

Bảng 5.3 Phiếu theo dõi quá trình lên men tank 02 51

Bảng 5.4Phiếu theo dõi quá trình lên men tank 30 52

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới Lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Bia là sản phẩm của quá trình lên men nhờ vi sinh vật mà chủ yếu là vi sinh vật đơn bào trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt, có tính chất đặc trưng giàu dinh dưỡng, độ cồn thấp, cung cấp cho cơ thể một lượng calo lớn Bên cạnh đó, trong bia còn chứa một lượng lớn các enzyme khá phong phú mà đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase Xét về mặt kinh tế xã hội, vấn đề giao tiếp ngày càng tăng là một trong những lí do để người tiêu dùng chú ý nhiều đến bia Bia dược sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, gạo, hoa houblon, sau quá trình lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp

Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên, trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình

Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, việc cải tiến trong công nghệ sản xuất bia đã được đặt ra Trước tình hình đó, Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô

đã mạnh dạng đầu tư dây chuyền sản xuất công nghệ cao, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bia trong và ngoài khu vực Đồng bằng sông Cửu Long

Bên cạnh đó, việc nghiên cứu tìm ra những phương thức sản xuất tối ưu nhất cũng là vấn đề được quan tâm của quý công ty Bia Sài Gòn đã tồn tại rất lâu, chiếm được nhiều cảm tình của người tiêu dùng Nhằm tìm hiểu sâu hơn quy trình sản xuất bia Sài Gòn, tôi tiến hành thực hiện luận văn tốt nghiệp "Khảo sát quy trình công nghệ

và theo dõi quá trình lên men của một số tank tại nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô”

Đề tài được tiến hành nhằm khảo sát qui trình sản xuất bia và theo dõi quá trình lên men của một số tank tại nhà máy Bia Sài Gòn – Tây Đô

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô được thành lập vào tháng 9 năm 2006, chính thức đưa vào hoạt động năm 2007 Dựa vào kế hoạch phát triển kinh tế – xã hội của TP.Cần Thơ và kế hoạch tổng thể cho ngành Bia – Rượu – NGK Việt Nam giai đoạn 2000 – 2010, về việc xây dựng một nhà máy bia phục vụ cho thị trường khu vực TP.Cần Thơ và các tỉnh lân cận, nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân trong địa bàn và làm giảm chi phí vận chuyển từ TP Hồ Chí Minh đến các tỉnh lân cận Mặt khác, việc xây dựng Nhà máy Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô còn góp giải quyết lao động trong địa phương và tăng ngân sách cho nhà nước

Tiền thân của Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô là Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn đồng thời mua lại toàn bộ dây truyền sản xuất của Nhà máy nước giải khát Việt Nam

Do xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị trường ngày càng cao, để đáp ứng lại nhu cầu đó của thị trường các thành viên trong Hội đồng quản trị của Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô quyết định đầu tư xây dựng nhà máy bia có công suất 25 triệu lít/năm Hiện nay, công suất nhà máy được nâng lên 40 triệu lít/năm và đang tiếp tục nâng công suất lên 70 triệu lít/năm

Ngoài dây chuyền công nghệ, thiết bị hiện đại công ty còn chú trọng vào việc xây dựng các chương trình quản lý chất lượng như: ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 và hệ thống quản lý chất lượng HACCP, tạo ra sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng

Bên cạnh đó, Công ty Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô còn đầu tư phát triển dây chuyền sản xuất nước ngọt trước đây của nhà máy nước giải khát Việt Nam, nhằm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Bia Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đô

Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Beer Beverage Company

Tên viết tắt: TDBECO

Địa chỉ: Lô 22, Khu Công Nghiệp Trà Nóc 1, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ

Website: http://www.saigontaydo.com.vn

Điện thoại: 07103.842308 – 07103.842538 – 07103.842531 Fax: 07103.842310

Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát (NGK) Sài Gòn – Tây Đô (TDBECO) tiền thân

là công ty trách nhiệm hữu hạn Nước giải khát Việt Nam, TDBECO thuộc tổng công

ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn (SABECO) thành lập vào tháng 9 năm 2006

Hình 2.1: Logo SABECO

(Nguồn:www.sabeco.com.vn)

Nhà máy hiện đang trong giai đoạn nâng cấp công suất từ 25 triệu lít bia/năm lên 50 triệu lít bia/năm Công ty thực hiện chính sách tiết kiệm trong sản xuất như giảm năng lượng, tiết kiệm nước, trong sản xuất nhưng vẫn đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng Cùng với việc đã và đang thay thế trang thiết bị, máy móc hiện đại, thay thế mô hình vận hành điều khiển bằng tay bởi các mô hình giám sát, vận hành, điều khiển và quản lý tự động

(Nguồn: tài liệu tổ chức hành chánh của công ty)

2.1.2 Vị trí của công ty

Phía đông giáp với quốc lộ 91A

Phía tây bắc giáp với tuyến đường nội bộ của khu công nghiệp

Phía tây nam giáp với nhà máy sữa Vinamilk

Thuận lợi của công ty: Do được đặt trong khu công nghiệp của thành phố nên thuận lợi cho việc sử dụng nguồn nước, nguồn nhân lực, giao thông đường bộ cùng với việc sử dụng những thông tin kỹ thuật hiện đại

Khó khăn: Phải tốn nhiều chi phí cho mặt bằng sản xuất, việc tìm thị trường và tiêu thụ sản phẩm

Theo chiến lược phát triển ngành rượu bia, nước giải khát, các nhà máy bia đang trong giai đoạn được nâng cấp công suất, tăng năng suất, giảm năng lượng…Đồng thời, sản xuất ra nhiều loại bia đạt chất lượng ngày càng cao Để đáp ứng được chiến lược và nhu cầu sản xuất, vận hành quản lý của nhà máy, điều tất yếu là phải đầu tư các thiết bị

các mô hình giám sát, vận hành, điều khiển và quản lý tự động Hệ thống điều khiển tự động các quá trình sản xuất mang lại nhiều lợi ích và hiệu quả kinh tế, cụ thể như sau:

- Dễ điều khiển, vận hành; giúp hạn chế thấp nhất cả các sai sót do con người

- Giám sát được toàn bộ qui trình sản xuất đang điều khiển, theo dõi một cách trực quan các chế độ hoạt động của động cơ, máy móc và các thiết bị đo, báo tại hiện trường

- Giảm một cách tối đa các thao tác điều khiển, vận hành

- Thời gian đáp ứng nhanh, đặc biệt chính xác theo yêu cầu công nghệ

- Tự động lưu trữ số liệu, lưu trữ các trạng thái hiện tại của tất cả các thao tác vận hành, điều khiển, giúp con người quản lý theo dõi và kiểm tra toàn bộ các khu vực sản xuất một các dễ dàng

- Có các chế độ cảnh báo, báo động, giúp con người vận hành dễ dàng thay thế, sửa chữa kịp thời, đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục

Khu xay nghiền

Khu nấu điều khiển nấu men

Hệ thống

22 Tank lên men

Khu lọc

Khu động lực và xử

lý nước

Kho hóa chất

Khu Tank mới

Công viên cây xanh

Kho nguyên liệu Malt-Gạo Khu xử

lý nước Khu pha chế NGK Kho vật

tư Phòng y

tế Phòng kinh doanh

Phòng tài chính –

Dây chuyền sản xuất bia lon

Cổng

Kho thành phẩm tổng công ty

2.1.4 Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà máy

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của công ty

- Vai trò sản xuất kinh doanh:

Ban kiểm soát: Có nhiệm vụ kiểm soát mọi hoạt động kinh doanh của công ty để báo cáo khi đại hội cổ đông

Hội đồng quản trị: Quản lý các hoạt động sản xuất kinh doanh và con người Đề ra những mục tiêu, kế hoạch kinh doanh mới cho công ty

Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm điều hành, quản lý mọi hoạt động của các phòng ban, chịu mọi trách nhiệm trước công ty và Nhà nước

Phó tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm điều hành, quản lý hoạt động của các phòng ban như phòng kỹ thuật sản xuất, xưởng động lực bảo trì, xưởng nấu – lọc – lên men, xưởng chiết

Phòng tài chính - kế toán: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính của công ty, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của tổng giám đốc

Đại hội cổ đông

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc Ban kiểm soát

Thư ký công ty

Phòng kỹ thuật sản xuất

Xưởng động lực bảo trì

Xưởng nấu - lọc

- lên men

Phòng kinh doanh

Phòng tài chính -

đốc

Phòng kinh doanh: Nghiên cứu, xây dựng và thực hiện kế hoạch, phương án kinh doanh

2.1.5 Mục tiêu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty năm 2013

Sản lượng sản xuất và giao hàng đạt 100% kế hoạch Tổng công ty giao

Tất cả 100% nguyên liệu đưa vào sử dụng, thành phẩm nhập kho đạt yêu cầu kỹ thuật chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Định mức sử dụng nguyên liệu nhỏ hơn hoặc bằng 100% định mức đăng ký Hiệu suất thu hồi của công ty đạt ít nhất 95%

Đảm bảo 100% sản phẩm bia thành phẩm nhập kho đạt yêu cầu chất lượng theo quy định của SABECO Điểm cảm quan hàng tháng đạt loại tốt

Máy móc thiết bị tham gia sản xuất được bảo dưỡng, bảo trì đúng kế hoạch Thiết bị

đo lường được hiệu chuẩn đúng thời hạn 100%

Số lần khiếu nại của khách hàng ít hơn 2 lần/năm

Đảm bảo an toàn lao động và phòng chống cháy nổ, không để xảy ra các sự cố về người và máy móc thiết bị trong khu vực sản xuất

Đảm bảo ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh truyền nhiễm 100% và 99% cán

bộ công nhân viên không vi phạm nội quy lao động

Duy trì và vận hành hệ thống xử lý nước thải ổn định, đảm bảo chỉ tiêu môi trường Đo đạc môi trường tối thiểu theo quy định kỹ thuật quốc gia Không để xảy ra các vi phạm

về công tác bảo vệ môi trường

Duy trì tốt hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm 9001:2008 và 22000:2005

Năm 2014 sẽ hoàn thành hệ thống ISO 14000

(Tài liệu Tổ chức hành chánh của công ty)

2.1.6 Sản phẩm của công ty

Sản phẩm chính của công ty là bia lon 333 có thể tích 330 ml

Ngoài ra công ty còn phát triển thêm dây chuyền sản xuất nước ngọt sẵn có của Công

ty trách nhiệm hữu hạn nước giải khát Việt Nam (tiền thân của công ty) như kist cam, kist xá xị, kist dâu, kist cola, lift chanh soda, nước tinh khiết 333,… và một số sản phẩm khác như bã hèm, cặn men,

Kist dâu

Hình 2.4: Một số sản phẩm của công ty

(Tài liệu Tổ chức hành chánh của công ty)

Nước là thành phần chủ yếu trong quá trình sản xuất bia Nước chiếm tỷ lệ 85 ÷ 90% trong thành phần của bia thành phẩm Vì vậy thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia của từng nhà máy Trước khi đưa vào sản xuất, nước luôn được kiểm tra về chất lượng và thành phần hóa học Nước dùng để sản xuất bia là nước mềm Tùy theo mục đích sử dụng mà ta có các chỉ tiêu chất lượng nước khác nhau

Nước tinh khiết 333 Kist cam

Lift soda chanh

Kist cola

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước đưa vào sản xuất

(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia – NGK – Sài Gòn Tây Đô)

Nhà máy Bia – NGK – Sài Gòn Tây Đô sử dụng nước do nhà máy nước Cần Thơ cung cấp và được xử lý như sau trước khi sử dụng

Hình 2.5: Quy trình xử lý nước của nhà máy bia TDBECO

Nước cấp thủy

Nước nấu bia Lọc tinh Chiếu tia UV Lọc cation, anion

Chlorine 0,5ppm

Lọc than hoạt tính Lọc cát 1, 2 Bồn trung gian

Ảnh hưởng của một số ion trong nước đến chất lượng bia:

Ca2+ : Muối của Ca2+ với H2CO3, đặc biệt là Ca(HCO3)2 gây ảnh hưởng xấu đến quá trình đường hóa, nó làm giảm độ acid của dịch hồ hóa và dịch đường Những ảnh hưởng của ion canxi:

Bảo vệ enzyme amylase khỏi bị ức chế do nhiệt độ

Kích hoạt các protein và các amylase trong quá trình đảo trộn và tăng năng suất đảo trộn theo phản ứng

Protein + Ca2+ ↔ proteinat canxi + 2H+

Giải phóng cation H+ để chuyển hóa photphat kiềm bậc 2

3Ca2+ + 2HPO42- ↔ Ca3(PO4)2 + 2H+

Trong quá trình lọc dịch đường, canxi làm giảm pH, tăng tốc độ lọc và ngăn cản các quá trình chiết các hợp chất màu

Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, canxi trợ giúp quá trình đông tụ các hợp chất protein, làm giảm màu dịch đường và khả năng đồng phân của các α– acid đắng

Trong quá trình lên men, giúp tăng khả năng lắng của nấm men

Trong quá trình tồn trữ, giúp tăng quá trình làm trong bia

Các chất oxalate trong malt bị kết tủa thành canxi oxalate, để tránh bị sôi tràn ra ngoài hay đục do oxalate cần có lượng ion canxi > 4,5 lần oxalate

Mg2+: Gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia vì Mg2+ bị hòa tan một phần, MgSO4

có vị đắng

Na+: Hàm lượng natri quá cao làm cho bia có vị mặn và chua, trong phạm vi 200mg/l

sẽ tạo vị đậm đà cho bia

Cl-: Phản ứng với MgCO3 tạo ra MgCl2 vô hoạt, ức chế khả năng lắng của nấm men, NaCl nhiều sẽ gây khát nước khi uống bia, các Cl- cùng với các Ca2+ cho ra các loại bia có độ sánh và vị ngon hơn

Fe2+, Mn2+: Nếu hàm lượng cao trong dịch đường sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng của nấm men làm sự cân bằng trong quá trính lên men bị phá vỡ, ngoài ra còn gây cho bia

có mùi vị lạ, xúc tác quá trình oxy hóa làm đục bia

SO42-: Nhiều hơn 250mg/l sẽ làm giảm vị đắng của hoa houblon, ức chế hoạt động của

vi sinh vật, làm cho bia có vị đắng khan

Đại mạch Làm sạch, phân loại Sấy khô, bão quản Ngâm đại mạch

Nẩy mầm Sấy malt

Xử lý malt sau khi sấy Bão quản malt

Quy trình sản xuất malt đại mạch:

Đại mạch đã được nảy mầm và được hoạt hóa, tích lũy về khối lượng, hoạt lực của hệ thống enzyme trong hạt đại mạch

Hệ enzyme này là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ hạt thành các sản phẩm phân tử thấp (chủ yếu là các đường đơn, dextrin bậc thấp, acid amin, albumin, peptone…) hòa tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của malt

albumin, globulin

2

(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia – NGK – Sài Gòn Tây Đô)

Độ ẩm trung bình của đại mạch khoảng 1415% hàm lượng ẩm có thể thay đổi từ 12% đến 20% tùy theo điều kiện thu hoạch Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy khô

để bảo quản được lâu và không làm mất khả năng nảy mầm, để bảo quản được lâu đại mạch phải có độ ẩm dưới 15%

♣ Một số enzyme quan trọng trong malt

Khoảng nhiệt độ tối thích là 7075 ºC, pH tối thích 5,35,8

β–amylase

Phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng của cơ chất, β–amylase phân cắt liên kết α–1,4–glucoside nhưng khi gặp liên kết α–1,4–glucoside đứng kế cận liên kết α–1,6–glucoside thì nó sẽ ngừng tác dụng Sản phẩm tạo thành dưới sự tham gia của β-amylase là đường maltose và phần dextrin còn lại

Hoạt động tối thích ở 6365 ºC và pH tối thích 5,1

γ–amylase (glucoamylase hay α–1,4–glucan–glucohydrolase)

Nó có khả năng thủy phân liên kết α–1,4 lẫn α–1,6 gluside Ngoài liên kết α–1,4 và α–1,6 glucoside, glucoamylase còn có khả năng thủy phân các liên kết α–1,2 và α–1,3 glucoside Thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin, dextrin, panose,

isomaltose và maltose thành glucose mà không cần có sự tham gia của các amylase khác

Hoạt động tối thích ở 5060 ºC và pH tối thích 3,55,5

Đại mạch được chia làm hai nhóm: Đại mạch mùa đông (gieo hạt vào giữa tháng chín)

và đại mạch mùa xuân (gieo hạt vào tháng ba và tháng tư)

Hai nhóm đại mạch trên được chia thành nhiều giống khác nhau Căn cứ vào sự sắp xếp của các hạt trên bông mà người ta chia làm hai loại: Đại mạch 2 hàng và đại mạch

6 hàng

Giữa đại mạch 2 hàng và đại mạch 6 hàng có một số đặc điểm khác nhau:

Hạt đại mạch hai hàng to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng, do đó loại này chứa hàm lượng có ích tương đối lớn, đồng thời lượng vỏ trấu ít nên chứa không nhiều các hợp chất polyphenol và các hợp chất đắng Kích thước các hạt rất đồng đều và có hàm lượng chất hòa tan tương đối cao Loại đại mạch hai hàng trồng tốt nhất vào mùa xuân

và chúng có tất cả các đặc điểm mong muốn cho sản xuất malt và bia

Đại mạch 6 hàng kích cở không đồng nhất, hạt bị vẹo Tính chất hạt cong, vẹo được sử dụng để phân biệt giữa đại mạch 2 hàng và đại mạch 6 hàng

Hàm lượng ẩm trung bình của hạt đại mạch thường là 14–14,5% Hàm lượng ẩm có thể biến thiên từ 13–20% tùy vào điều kiện thu hoạch Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy để bảo quản được lâu

Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản:

- Malt được Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn nhập khẩu từ nước Úc, Đức và Pháp chủ yếu là của Úc và Pháp Hàng nhập vào công ty phải có bản gốc chứng nhận xuất xứ (CO) do nước sở tại cấp và bản gốc chứng nhận chất lượng (CA) do nhà sản xuất cấp

- Malt được bao gói trong bao bì PE, bên ngoài là bao PP, trọng lượng tịnh mỗi bao là 50kg hoặc malt được đổ trong container chuyên dụng Sau khi về đến công ty, KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra ngoại quan của malt về màu sắc, mùi, kích cỡ, tạp chất… và các giấy tờ kèm theo của lô nguyên liệu trước khi nhập vào kho bảo quản Hạn sử dụng còn lại của malt khi nhập vào kho phải trên 4 tháng

- Nếu có phát hiện những bất thường thì tách riêng lô hàng và báo về phòng kinh doanh để xử lý

- Điều kiện bảo quản: Hạt malt được chứa trong bao bì PE, bên ngoài là bao PP đặt trên các tấm pallet Kho bảo quản phải khô ráo, thoáng mát, có bố trí lưới bao quanh

để tránh côn trùng gây hại, xịt thuốc diệt côn trùng 1 lần/tháng Đồng thời thường

xuyên theo dõi điều kiện kho bảo quản để kiểm soát những biến đổi về chất lượng của malt

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng malt của nhà máy

Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Do những tính năng cực kỳ đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn

và là loại nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia

Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia:

- Tạo vị đắng dịu cho bia

- Tạo cho bia có hương thơm đặc trưng

- Tăng khả năng giữ bọt và tạo bọt cho bia

(Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)

Khi hoa bắt đầu chín, bên trong các cánh hoa, đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạt màu vàng óng, rất dẻo, gọi là hạt lupulin Chính những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon

2.4.2 Một số thành phần trong hoa houblon

α–acid đắng (humulon): Là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia, có vị đắng mạnh và

khả năng kháng khuẩn

Khả năng hòa tan của α–acid đắng trong nước khoảng 600mg/l, trong dịch đường thì ít hơn và trong bia thì hầu như không đáng kể (10 ÷ 30 mg/l) Độ kiềm của dung môi càng cao thì khả năng hòa tan của chúng càng nhiều

Ở giai đoạn đun sôi dịch đường với hoa houblon, các hợp chất humulon không trực tiếp hòa tan mà chúng trải qua một giai đoạn trung gian là quá trình đồng phân hóa α–acid đắng thành iso α–acid đắng

Sau đó các đồng phân này hòa tan và thủy phân thành các sản phẩm có độ đắng cao hơn rất nhiều so với các hợp chất nguyên thủy

Các α–acid đắng dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí nên dễ bị biến chất trong thời gian dài và nhiệt độ cao Vì vậy trong quá trình tồn trữ, houblon phải được bảo quản kín, nhiệt độ 5 ÷ 15oC

β–acid đắng (lupulon): Khả năng gây đắng và sự hoạt động bề mặt hay khả năng tạo bọt cũng yếu hơn humulon, song khả năng kháng sinh lại mạnh hơn

Khi đun sôi trong dịch đường, nó cũng bị đồng phân hóa sau đó mới bị phân cắt nhưng tốc độ rất chậm

Nếu bị oxy hóa , sẽ chuyển thành β–nhựa mềm (có vị rất đắng) và tiếp tục oxy hóa sẽ chuyển thành γ–nhựa cứng, chất này gây đắng và hòa tan kém, sẽ bị tách ra trong quá trình nấu sôi dịch đường với hoa houblon (Bùi Ái, 2003)

Polyphenol: Có các tính chất quan trọng dùng trong sản xuất bia:

Kết lắng và loại bỏ các hợp chất cao phân tử ra khỏi dịch đường

Làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia sản phẩm

Vị gắt (làm se môi)

Bị oxy hóa thành các hợp chất màu nâu đỏ, kết hợp với các muối sắt thành các hợp chất đen (chúng gây đục bia, ảnh hưởng xấu đến vị và màu bia)

Tinh dầu thơm

Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng, dễ chịu, tuy nhiên dễ bay hơi ở nhiệt độ thường

Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon, có tới 98% lượng tinh dầu thơm bay ra ngoài theo hơi nước, chỉ còn tồn tại 2% trong bia

(a) Cao hoa (b) Cao viên

Hình 2.8: Chế phẩm của hoa houblon

Những ưu điểm khi sử dụng chế phẩm:

- Làm cho bia có độ đắng ổn định

- Có thể bảo quản trong thời gian dài và chủ động được nguồn nguyên liệu

- Dạng viên: Thơm và ít đắng, là chế phẩm giàu lupulin, có vai trò quan trọng là cung cấp tinh dầu thơm cho bia, sử dụng dạng viên sẽ giảm lượng bã thải ra

- Dạng cao: Thường đắng và ít thơm

Bảng 2.5: Yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và hoa houblon viên

Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

Quy cách đóng gói

Chứa trong lon thiếc, khối lượng tịnh: 1kg/lon hoặc 0,5kg/lon, đựng trong thùng carton

Chứa trong bao giấy nhôm khối lượng tinh :

5÷20kg/bao

(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia – NGK – Sài Gòn Tây Đô).

Houblon cao: hàm lượng α–acid đắng 50% cung cấp vị đắng dịu cho bia, dạng sệt màu vàng sậm hoặc xanh olive Sử dụng dạng houblon cao sẽ tách được chất đắng trong hoa ở dạng đậm đặc, chất lượng của chất đắng được bảo toàn tốt hơn, sử dụng thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều Houblon cao được đóng trong hộp sắt tây và bảo quản ở điều kiện lạnh (10 ÷ 15ºC) Houblon viên: cánh hoa houblon sau khi thu hoạch được sấy khô, xay nhuyễn sau đó qua máy ép viên để định hình thành viên, gói kín trong bao bì nhôm và được hút chân không Hàm lượng α–acid đắng 8,1% tạo mùi đặc trưng của bia, dạng houblon này có thành phần tinh dầu nhiều, chủ yếu dùng để trích ly hương Houblon viên được đóng gói trong bao giấy nhôm và cũng được bảo quản trong điều kiện lạnh Nhà máy sử dụng cả hai loại houblon là SI–Au 9,5% và HPE 9,2% cho mỗi mẻ nấu

Trong sản xuất bia người ta thường sử dụng nấm men thuộc giống Saccharomyces để chuyển hóa đường thu được từ malt và gạo thành rượu ethanol và CO2 Hiện nay nấm

men sản xuất bia được chia thành hai loại chính: nấm men chìm Saccharosemyces

Carlsbergensis và nấm men nổi Saccharosemyces Cerevisiae

Hiện tại công ty sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis được chuyển

từ tổng công ty bia Sài Gòn với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men chìm và nhiều

ưu điểm vuợt trội:

Lên men mạnh trong lòng môi trường, khi kết thúc lên men có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng, làm trong bia nhanh

Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, malttose

Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt ở nhiệt độ thấp từ 6 ÷ 10oC Không lên men được các đường: Lactose, inulin, kxilose, arabinose, cellobiose, manit, socbit…

Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 – 8 đời), tỷ lệ tế bào chết < 10%

Yêu cầu của men trước khi cấy vào tank lên men của công ty:

- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng

- Men giống phải thuần chủng

- Men sử dụng từ đời 4 ÷ 8

- Nhiệt độ bảo quản  10oC

- Thời gian trữ  48 giờ

- Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết  10%

- Tỉ lệ nảy chồi  10%

- Mật độ tế bào nấm men 20x106 ÷ 30x106 tế bào/ml

Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men:

Pha – lag: đây là giai đoạn nấm men mới được cấy vào môi trường còn chưa sinh sản Nấm men thích nghi với môi trường mới trong đó một số tế bào bị ức chế, thậm chí có thể bị chết số lượng tế bào nấm men không tăng hoặc tăng không đáng kể Trong môi trường đầy đủ chất dinh dưỡng giống nấm men cấy vào càng khỏe, pha lag càng ngắn Pha logarit: số lượng tế bào nấm men phát triển theo cấp số nhân với tốc độ sinh trưởng cực đại Trong pha số tế bào phát triển ồ ạt, chất dinh dưỡng cạn dần, các sản phẩm sinh ra làm mất đi điều kiện thuận lợi cho sinh trưởng và chuyển sang pha ổn định

Pha ổn định: trong pha này tế bào sống là ổn định và mật độ quần thể là tối đa

Pha suy vong: các tế bào sống trở nên già và kích thước nhỏ lại, biến dạng

2.5.1 Cấu tạo nấm men

Hình 2.9: Saccharomyces carlsbergensis

Đặc điểm của nấm men Saccharomyces carlsbergensis: có hình cầu hoặc hình elip,

kích thước trung bình 4 ÷ 7μm, sinh sản bằng cách nảy chồi hay sinh bào tử Thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp (khoảng 2 ÷ 8 ºC), phát triển tầng sâu của thiết bị Trong quá trình lên men chúng có xu hướng chìm sâu và kết lắng xuống đáy tank do đó dễ thu hồi men để tái sử dụng và làm cho bia tự trong nhanh hơn

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của nấm men

Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Thành phần Hàm lượng (% chất khô)

Nấm men sử dụng để lên men bia tối đa không được quá 8 đời, thời gian lưu trữ men thu hồi không vượt quá 48 giờ

2.5.2 Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi cấp vào tank lên men

- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng

- Nấm men phải thuần chủng (không có men dại)

- Tỷ lệ men chết dưới 10%, số lần tái sử dụng ≤ 8 lần

- Nấm men khi cấp vào dịch đường được một giờ phải đạt từ 20 ÷ 30 triệu tế bào/ml

Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô sử dụng chế liệu là gạo với tỉ lệ thêm vào là 75% malt – 25% gạo

Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản

Gạo được công ty đặt mua sau đó vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dụng Trước khi nhập vào kho bảo quản, hàng phải được xác nhận đạt các chỉ tiêu chất lượng của phòng kiểm nghiệm của nhà máy Đến khi sử dụng, gạo sẽ được nhập vào trong silo để phục vụ cho quá trình sản xuất Gạo được chứa trong bao bì PP, trọng lượng tịnh mỗi bao là 50kg Các bao gạo được đặt trên các tấm pallet và bảo quản trong kho cùng với malt

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo sử dụng trong nhà máy

(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia – NGK – Sài Gòn Tây Đô)

 Nhà máy sử dụng gạo làm thế liệu cho malt nhằm mục đích:

- Nguồn nguyên liệu phong phú, giá rẻ và chất lượng cao

- Giảm bớt số lượng malt, giúp hạ giá thành sản phẩm

- Gạo có hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt Tăng cường độ bền keo

- Hàm lượng protein cao phân tử và tanin trong gạo rất thấp, hạn chế ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia

2.7 PHỤ GIA VÀ HÓA CHẤT

Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu chính vừa nêu trên người ta còn dùng đến một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia sản phẩm Tùy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà sử dụng chúng với những hàm lượng khác nhau

và được chia thành 2 nhóm:

 Nhóm phụ gia trực tiếp: Gồm tất cả những nguyên phụ liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ về hàm lượng cho phép

Acid lactic

+ Ở nồi malt: Để điều chỉnh pH thích hợp cho hoạt động của enzyme

+ Ở nồi sôi hoa: Để điều chỉnh pH dịch nha đạt giá trị mong muốn

- Canxi clorua (CaCl2) có nguồn gốc ở Việt Nam: Được bổ sung vào nồi malt nhằm mục đích tạo tính bền cho enzyme và để điều vị

- Caramen được nhập khẩu từ DWilliamson, Roquette: Cho vào dịch nha khi đun sôi với houblon để tạo độ màu cho bia

- Clorua kẽm (ZnCl2) có nguồn gốc ở Việt Nam và Trung Quốc: Kích thích sự tăng sinh khối của nấm men Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm, nhưng nếu quá cao sẽ gây độc cho nấm men

- Maturex L (α–acetolactate decarboxylase): Là enzyme giúp rút ngắn quá trình lên men và hạn chế sự tạo thành dieactyl trong quá trình lên men

- Vicant có xuất xứ từ Abvickers – Anh: Là phụ gia cho vào bia có thành phần cấu tạo

là erythobate và sodium metabisulphite Được sử dụng như là chất chống oxy hóa giúp

ổn định mùi vị, màu sắc cho bia

- Collupulin: bản chất là enzyme protease dùng phân hủy các hợp chất cao phân tử hạn chế sự hình thành kết tủa lạnh gây đục bia trong quá trinh bảo quản

 Nhóm phụ gia gián tiếp :

Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm

- Hyflo, Standan, PVPP là các bột trợ lọc được nhập khẩu từ Mỹ

+ Hyflo: Tạo màng lần 1, Standan dùng để tạo màng lần 2 trong quá trình lọc ống + PVPP (polyvinylpolypyrolidone): Dùng làm bột trợ lọc trong máy lọc đĩa nhằm hấp thụ polyphenol làm tăng độ trong cho bia Đây là hợp chất hữu cơ dạng bột không tan trong tất cả các dung môi và trương nở trong nước Bột PVPP rất đắt tiền và có khả năng tái sinh nên được sử dụng vĩnh cửu

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Thí nghiệm được thực hiện tại nhà máy Bia – NGK – Sài Gòn Tây Đô, Tp.Cần Thơ Thời gian thực hiện từ ngày 20/07/2013 đến ngày 20/09/2013

3.3.1.2 Cách tiến hành:

Quá trình khảo sát tiến hành trong suốt thời gian thực hiện luận văn, tìm hiểu theo từng công đoạn sản xuất Số liệu thu thập tại nhà máy qua ghi chép và trao đổi với nhân viên kỹ thuật, các thông số ghi chép chính xác theo các thiết bị theo dõi trong nhà máy

3.3.1.3 Chỉ tiêu theo dõi

Các bộ phận, thiết bị, máy móc tại từng công đoạn sản xuất

Số liệu tại từng khâu chế biến

Các thành phần nguyên liệu, phụ gia,… bồ sung vào quá trình sản xuất bia thành phẩm Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu, nước sản xuất và thành phẩm cuối

3.3.1.4 Kết quả thu nhận:

Xác định các quy trình tổng quát của quá trình sản xuất bia

3.3.2 Khảo sát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.1 Qui trình sản xuất tổng quát

Hình 4.1: Quy trình sản xuất tổng quát

Gạo

Silo chứa gạo

Sàng, tách bụi

Thành phẩm Nhập kho

Nấu Cân Nghiền

Lắng xoáy

Lên men Làm lạnh nhanh

Lọc bia

Chiết lon

Bồn TBF Silo chứa bã

Thị trường

4.2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

4.2.1 Làm sạch nguyên liệu (gạo và malt)

Mục đích: Tách bỏ rơm rạ, sạn, cát, đá, tạp chất, kim loại,… lẫn vào nguyên liệu giúp thuận lợi hơn cho quá trình xử lý tiếp theo Quá trình làm sạch gạo và malt hoàn toàn giống nhau

Thiết bị: Vít tải, gàu tải, sàn tạp chất, nam châm

4.2.2 Nghiền nguyên liệu

Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng

bề mặt tiếp xúc với nước, giúp sự xâm nhập của nước vào thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và thủy phân nhanh, triệt để hơn

Thiết bị: Vít tải, máy nghiền búa, máy nghiền trục, túi vải, thùng chứa trung gian Nghiền gạo: Gạo sau khi nghiền chia theo 3 cỡ:

4.2.3 Cân gạo và malt

Mục đích: Cân để xác định khối lượng nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu Tỷ lệ 75% malt

và 25% gạo (Trung bình mỗi mẻ khoảng 2100 kg malt và 730 kg gạo)

Thiết bị: cân tự động

Hình 4.2: Hệ thống cân tự động và vít tải

Giúp quá trình hồ hoá tinh bột

dễ dàng hơn

(770kg) gạo + 14hl nước + áp lực lớn Thêm 4 hl nước tráng nồi và đường ống

Hoà tan bột gạo với nước, tránh gạo bị vón cục

Khi nhiệt độ (t) tnồi gạo= 46oC, thực hiện khuấy nhẹ

Tránh cháy khét đáy nồi

Bổ sung 150ml acid lactic 80% Điều chỉnh nồi gạo về pH = 5,6

tối ưu cho enzyme amylase hoạt động

trình

hồ hoá

- Nâng tnồi gạo = 72oC trong 18 phút

- Giữ nhiệt trong 20 phút

- Tinh bột hút nước và trương

nở, làm độ nhớt dịch bột tăng

- Tạo điều kiện tối thích cho enzyme thuỷ phân tinh bột thành glucose và dextrin, giảm

độ nhớt của nồi gạo

Nâng nhiệt tnồi gạo = 83oC, trong 10 phút và giữ trong 5 phút

Tiếp tục hồ hoá tinh bột, giúp thuỷ phân diễn ra nhanh hơn Thêm 6 hl nước để hạ nhiệt độ nồi

gạo tnồi gạo= 72oC, trong 2 phút (sau

1 phút tiến hành cho malt lót lần 2 +

2 hl nước vào hoà tan malt) và giữ trong 25 phút

Tránh enzyme bị vô hoạt do nhiệt độ cao và làm giảm độ nhớt nồi gạo Malt lót giúp bổ sung thêm enzyme amylase giúp quá trình hồ hoá triệt để hơn, làm giảm độ nhớt của nồi cháo và giúp đun sôi dễ dàng hơn

Nâng nhiệt độ nồi gạo tnồi gạo =

100oC trong 25 phút và giữ trong 30 phút

Khi tnồi gạo = 90oC thì nồi malt bắt đầu hoạt động

Giúp hồ hoá hoàn toàn tinh bột, tạo điều kiện cho quá trình đường hoá và lọc sau này