ĐỀ tài NGHIÊN cứu kĩ THUẬT sản XUẤT MEN rượu lá TRUYỀN THỐNG của ĐỒNG bào dân tộc THÁI tại HUYỆN TUẦN GIÁO

Sản xuất men rượu từ lá cây rừng là một nét truyền thống có từ lâu đời của người dân Việt Nam nói chung cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói riêng. Đây là sản vật, đồng thời là bí quyết lâu đời của người dân địa phương để làm ra các đặc sản rượu men lá êm dịu, thơm nồng, là nét văn hóa riêng trong ẩm thực của cộng đồng các dân tộc.Tuần Giáo là một huyện của tỉnh Điện Biên, là nơi cư trú của nhiều đồng bào các dân tộc. Ở nơi đây, cùng với thời gian sinh sống lâu đời của mình, đồng bào dân tộc Thái đã có kinh nghiệm của riêng mình trong việc nấu rượu truyền thống từ men lá tự làm từ những loại cây cỏ trong tự nhiên. Lịch sử hình thành loại men rượu lá này liên quan đến lịch sử phát triển của vùng đất Tây Bắc. Trải qua một lịch sử lâu dài, nơi đây từng là khu tự trị của vua thái Đèo Văn Long trong giai đoạn từ năm 1890 1940, ông đã tiến hành chia khu vực này thành 12 xứ để dễ bề quản lí, trong đó có xứ Tuần Giáo. Người đứng đầu xứ Tuần Giáo được gọi là Tạo Phịa theo tiếng Thái. Trong quá trình cai trị, Tạo Phịa đã ra sức bóc lột sức của đồng bào nơi đây, để có sản vật cống nạp vua Thái. Trong những sản vật cống nạp cho vua không thể không nhắc tới loại rượu làm từ men lá của người thái đen Tuần Giáo, đó là món quà để Tạo Phịa xứ Tuần Giáo được sự tin dùng và thân cận của vua.

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Sản xuất men rượu từ lá cây rừng là một nét truyền thống có từ lâu đờicủa người dân Việt Nam nói chung cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nóiriêng Đây là sản vật, đồng thời là bí quyết lâu đời của người dân địa phương đểlàm ra các đặc sản rượu men lá êm dịu, thơm nồng, là nét văn hóa riêng trong

ẩm thực của cộng đồng các dân tộc

Tuần Giáo là một huyện của tỉnh Điện Biên, là nơi cư trú của nhiều đồngbào các dân tộc Ở nơi đây, cùng với thời gian sinh sống lâu đời của mình, đồngbào dân tộc Thái đã có kinh nghiệm của riêng mình trong việc nấu rượu truyềnthống từ men lá tự làm từ những loại cây cỏ trong tự nhiên Lịch sử hình thànhloại men rượu lá này liên quan đến lịch sử phát triển của vùng đất Tây Bắc Trải

qua một lịch sử lâu dài, nơi đây từng là khu tự trị của vua thái Đèo Văn Long

trong giai đoạn từ năm 1890 - 1940, ông đã tiến hành chia khu vực này thành 12

xứ để dễ bề quản lí, trong đó có xứ Tuần Giáo Người đứng đầu xứ Tuần Giáođược gọi là Tạo Phịa theo tiếng Thái Trong quá trình cai trị, Tạo Phịa đã ra sứcbóc lột sức của đồng bào nơi đây, để có sản vật cống nạp vua Thái Trong nhữngsản vật cống nạp cho vua không thể không nhắc tới loại rượu làm từ men lá củangười thái đen Tuần Giáo, đó là món quà để Tạo Phịa xứ Tuần Giáo được sự tindùng và thân cận của vua

Tuy nhiên, trải qua một thời gian dài, cùng những thay đổi của lịch sửnhững tri thức bản địa liên quan đến việc chế biến bánh men rượu lá đang maimột dần bởi hiệu quả kinh tế, thời gian và hiệu suất lên men rượu của một sốloại men hiện đại cao hơn so với các loại men truyền thống Nguồn thực vật lànguyên liệu chủ yếu để sản xuất men lá ngày càng ít đi do tình trạng phá rừng,đốt rừng làm nương rẫy và tình trạng biến đổi khí hậu toàn cầu Mặt khác, theođánh giá của người dân thì chất lượng rượu sản xuất từ men lá lại tốt hơn và hiệnnay trên thị trường đang xuất hiện nhiều loại rượu giả, kém chất lượng, ảnh

Thông qua việc học các môn học trong trường phổ thông và các hoạt độnghướng nghiệp, em nhận thấy việc phát triển và gìn giữ được các ngành nghềtruyền thống của gia đình, dòng họ, của dân tộc hết sức cần thiết Đó có thể làgiải pháp trong tìm kiếm công việc trong tương lai cho mỗi người học sinh, tựtạo việc làm và tăng thu nhập Từ những tồn tại trên, chúng em đã đặt ra nhữngcâu hỏi:

- Cần phải làm gì để khôi phục và bảo tồn kĩ thuật sản xuất men rượu lá

truyền thống một thời là sản phẩm nổi tiếng cống vua Thái Đèo Văn Long?

- Có thể áp dụng các biện pháp mới vào trong quá trình sản xuất men lá đểtăng năng suất và khắc phục hạn chế trong sản xuất truyền thống?

- Làm cách nào để đưa sản phẩm ra thị trường, được sự tin cậy của người

2 Mục đích và mục tiêu nghiên cứu

- Mục đích nghiên cứu của đề tài: Bảo tồn nét văn hóa ẩm thực quý báucủa đồng bào dân tộc Thái đang dần bị mai một - rượu men lá thơm nồng vừasản xuất được loại rượu tốt cho sức khỏe Thông qua việc sử dụng các loại lácây sẽ giúp cho việc bảo tồn các loại cây này trong tự nhiên, hạn chế tình trạngkhai thác bừa bãi Mở ra một lối đi cho bà con đồng bào dân tộc Thái tại huyệnTuần Giáo nâng cao thu nhập thông qua việc làm men lá và nấu rượu từ loạimen lá này cung cấp ra thị trường

- Mục tiêu nghiên cứu chủ yếu của đề tài: là tìm hiểu các loại cây chủ yếu

sử dụng trong thành phần làm men thông qua việc nghiên cứu, tìm hiểu khảo sátthực địa Xác định được tỉ lệ các loại lá cây được sử dụng để sản xuất men rượu

lá, nghiên cứu kĩ thuật làm men lá kết hợp giữa phương pháp truyền thống vàhiện đại để cải tiến việc sản xuất tiến gần tới việc sản xuất men rượu mang tínhchất hàng hóa trong tương lai và từ men lá làm được tiến hành nấu rượu để kiểmđịnh chất lượng của loại men rượu lá

3 Khách thể và đối tượng nghiên cứu

- Khách thể nghiên cứu: Tuần Giáo là địa bàn định cư và sinh sống từ

lâu đời của đồng bào dân tộc Thái, trong quá trình đó có rất nhiều kinhnghiệm truyền thống được hình thành, chúng phản ánh trình độ phát triển vàtác động của các yếu tố tự nhiên lên cuộc sống của người dân nơi đây Hệthực vật của cảnh quan rừng khu vực Tuần Giáo phát triển rất đa dạng vàphong phú trên nền khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa và loại đất feralit đặctrưng Đây là cơ sở quan trọng để người dân nơi đây sử dụng các loại thựcvật có trong tự nhiên vào sinh hoạt và sản xuất, đặc biệt là việc sử dụng cácloại lá cây để sản xuất men rượu lá

- Đối tượng nghiên cứu của đề tài là các loại thực vật được sử dụng đểlàm men rượu và kĩ thuật làm men rượu lá của đồng bào dân tộc Thái đenhuyện Tuần Giáo

4 Giả thuyết khoa học

Nếu thực hiện thành công đề tài “ Kĩ thuật sản xuất men rượu lá truyền thống của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Tuần Giáo” thì đề tài sẽ góp phần

giải quyết được những vấn đề cơ bản sau:

- Bảo tồn được nét đẹp văn hóa ẩm thực truyền thống của đồng bào dân tộc

Thái, rượu men lá thơm nồng-đặc sản cống vua Thái Đèo Văn Long, mang đậm

hương vị của núi rừng Tây Bắc

- Hạn chế được tình trạng khai thác bừa bãi các loài thực vật quý có trong

tự nhiên và hướng dần tới việc sử dụng tài nguyên một cách bền vững

- Mang lại nguồn thu nhập cho đồng bào dân tộc Thái thông qua việcquảng bá men rượu lá và sản phẩm rượu được nấu từ loại men này ra thị trườngbên ngoài Hướng tới việc phát triển thương hiệu rượu trong tương lai

5 Nhiệm vụ nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu bao gồm các nhiệm vụ cơ bản sau:

- Nghiên cứu được đầy đủ thành phần của các loài thực vật được đồng bàodân tộc Thái sử dụng để sản xuất men rượu lá

- Kĩ thuật sản xuất men rượu lá: tỉ lệ các loài thực vật sử dụng trong thànhphần của men rượu và công dụng của các loại thực vật này tới chất lượng củarượu

- Nấu thành công rượu nấu từ men rượu lá đạt chất lượng tốt nhất

6 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện thành công đề tài, nhóm nghiên cứu đã sử dụng một sốphương pháp sau:

6.1 Phương pháp luận

Các loại cây làm men rượu là một thành phần sinh học của hệ sinh tháirừng, vì vậy khi nghiên cứu về đặc điểm sinh thái, sinh vật học cần vận dụngphương pháp tiếp cận hệ thống

6.2 Các phương pháp tiến hành

6.2.1 Thu thập các thông tin số liệu sẵn có

Kế thừa các tài liệu cơ bản: Kế thừa có chọn lọc các tài liệu có liên quanđến vấn đề nghiên cứu của các tác giả Tra cứu các tài liệu về phân loại thực vật

6.2.2 Phương pháp thu thập số liệu ngoài hiện trường

- Phỏng vấn: Sử dụng một câu hỏi duy nhất cho tất cả người cung cấpthông tin Ví dụ: “Xin bác (anh/chị/ông/ bà) kể tên tất cả các cây có thể được sử

dụng làm men rượu mà bác (anh/chi/ông/bà) biết?” Điều quan trọng nhất khiphỏng vấn là đề nghị người cung cấp thông tin liệt kê đầy đủ tên cây làm menrượu bằng tiếng dân tộc mình tránh nhầm lẫn giữa các loại cây.

- Xác định cây men rượu: Sau khi xử lý dữ liệu và loại bỏ tên đồng nghĩa,chúng ta có trong tay một danh mục tên các cây được cộng đồng sử dụng làmmen rượu Tuy nhiên đây chỉ là danh mục bằng tên địa phương, chưa rõ tên nàothuộc loài nào Do đó, cần thiết phải xác định tên khoa học của các cây mang tên

đó Để làm được việc này, cần thu thập mẫu tiêu bản của tất cả các tên cây menrượu đã được nêu ra trong danh mục, xử lý và định tên (tiến hành theo phươngpháp điều tra theo tuyến)

- Điều tra theo tuyến với người cung cấp tin quan trọng: Dựa trên cơ sở kếtquả của bước liệt kê tự do, lựa chọn người cung cấp tin quan trọng và tiến hànhxác định tên khoa học và vị trí phân loại của các loài cây men rượu trên thực địa.Người cung cấp thông tin quan trọng là những người am hiểu về cây men rượutrong khu vực, thường là những người già, phụ nữ, tự nguyện cung cấp thốngtin

- Điều tra kĩ thuật sản xuất men lá và quy trình ủ rượu và nấu rượu từ men

lá làm được

7 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu kĩ thuật sản xuất men rượu lá của đồng bào dân tộc Thái tạihuyện Tuần Giáo: Xác định tên của các loại lá cây trong thành phần của menrượu, tỉ lệ trộn các loại lá trong quá trình làm men rượu Sau khi sản xuất thànhcông men rượu thì tiến hành nấu thử nghiệm và đưa sản phẩm rượu ra thị trườngTuần Giáo

NỘI DUNG Chương 1: Tổng quan về vấn đề nghiên cứu1.1 Cơ sở lí luận

Rượu là một loại đồ uống có từ lâu đời và hiện nay chiếm một vị trí đáng

kể trong ngành công nghiệp thực phẩm Nếu biết cách sử dụng một cách hợp lí

và khoa học rượu sẽ rất tốt cho sức khỏe Trong sản xuất rượu, hệ vi sinh vậttrong bánh men đóng vai trò rất quan trọng, chúng góp phần chuyển hóa cácchất từ nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu nhờ quá trình đườnghóa và lên men Men rượu cùng với nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu

a Khái niệm về men rượu

Để chuyển hóa đường thành rượu, cồn (alcohol), đóng một vai trò quantrọng là men Men là chất biến đổi nguyên liệu thành đường và từ đường thànhrượu nhờ quá trình đường hóa và lên men Về mặt khoa học thì men là một kếtquả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho nấm đường được cấy gia phẩm Nóđược tác động bởi một loại enzyme qua chu trình lên men của vi sinh vật vàoquá trình chuyển hóa đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa tinh bột,các loại xác trái cây, củ, quả giúp chúng biến thành rượu

b Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu và một số yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men rượu

Về mặt bản chất đây là quá trình phức tạp xảy ra với sự hoạt động của visinh vật Các quá trình vi sinh vật có đặc điểm là quá trình sinh sản, sinh trưởngcủa vi sinh vật, xảy ra nhanh ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loại visinh vật phát triển đồng thời với các mức độ khác nhau

- Ảnh hưởng của điều kiện lên men: nói đến quá trình lên men cần lưu ýmột số yếu tố sau:

+ Tốc độ phát triển của sinh khối

+ Tốc độ và mức độ sử dụng cơ chất của nấm men

+ Nồng độ các sản phẩm chính và sản phẩm phụ

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ.

1.2 Cơ sở thực tiễn

Rượu được chiết suất từ nhiều loại tinh bột đã giúp ích cho cuộc sống củacon người và đồng thời cũng giúp ích rất nhiều cho những ứng dụng trong côngnghiệp chế biến thực phẩm và dược phẩm Hiện nay có nhiều phương pháp hiệnđại đề sản xuất rượu đạt năng suất cao, song việc áp dụng tại các địa phươngvùng sâu và vùng xa có nhiều khó khăn và hạn chế Mặt khác về chất lượng cònchưa cao như các loại rượu được sản xuất theo quy trình thủ công Vì vậy việcnghiên cứu và phát triển các loại rượu địa phương có chất lượng cao tại cácvùng sâu vẫn có ý nghĩa kinh tế nhất định Ở nước ta hiện nay có rất nhiều loạirượu địa phương có hoặc chưa có thương hiệu nhưng được rất nhiều người biếttới và rất ưa chuộng

Mặt khác, trong khoảng thời gian gần đây, trên thị trường xuất hiện nhiềuloại rượu giả, rượu độc gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏa người sử dụng, một sốtrường hợp gây ra hiện tượng tử vong Chính vì vậy viêc nghiên cứu, khôi phục

và phát triển kĩ thuật làm men lá của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Tuần Giáo

có ý nghĩa rất quan trọng về nhiều mặt, sản xuất ra loại rượu từ men lá tốt chosức khỏe người sử dụng, bảo tồn được các loại thực vật có trong tự nhiên, thúcđẩy sự phát triển kinh tế tại địa phương

Chương 2: Nghiên cứu thành phần của men lá và kĩ thuật sản xuất men rượu lá truyền thống của đồng bào dân tộc Thái tại huyện Tuần Giáo 2.1 Thành phần các loại lá cây sử dụng để làm men lá của đồng bào dân tộc Thái đen Tuần Giáo

a Xây dựng phiếu điều tra

Để nghiên cứu các loài thực vật sử dụng để sản xuất men rượu lá tạihuyện Tuần Giáo, nhóm nghiên cứu đã tiến hành điều tra tại 3 bản thuộc thị trấnTuần Giáo gồm Bản Noong, Bản Chiềng Khoang và bản Chiềng Chung Đốitượng điều tra là những người lớn tuổi từ độ tuổi 50 tuổi trở lên, bởi nhữngngười trong độ tuổi này mới có những hiểu biết về vấn đề nghiên cứu do kĩ thuậtsản xuất men rượu lá đã có từ rất lâu và ngày nay không còn nhiều gia đình duytrì và sản xuất Việc phỏng vấn được thực hiện bằng tiếng dân tộc Thái để tránhhiểu nhầm tên các loại cây Phiếu điều tra được sử dụng:

Xin bác (anh/chị/ông/bà) kể tên tất cả các cây có thể được sử dụng

làm men rượu mà bác (anh/chị/ông/bà) biết?

Các loại cây được sử dụng để sản xuất men rượu lá

Địa điểm điều tra: Bản Thị trấn Tuần Giáo, Huyện Tuần Giáo, Tỉnh Điện Biên

Ngày điều tra: Người điều tra:

TT Tên loài cây làm men Bộ

phậnsửdụng

Dạngsống

Côngdụng

Đặc điểm nổi bật khácViệt

Nam

Địa phương

1

…

Trong quá trình điều tra, tìm hiểu nhóm nghiên cứu đã nhận được sự giúp

đỡ rất lớn của rất nhiều người dân Nhóm đã tiến hành điều tra lấy ý kiến của 30người trong độ tuổi tiến hành khảo sát và đã thu được những kết quả nhất đinh

Trong đó có cụ bà Lò Thị Dóng sinh sống tại bản Noong thị trấn Tuần

Giáo, theo lời kể của cụ thì mẹ của cụ là giúp việc chính trong gia đình của TạoPhịa Tuần Giáo thời kì trước nên nắm rõ quy trình sản xuất men rượu lá Kể từ

đó việc làm men rượu từ lá cây được truyền từ đời này sang đời khác Con gáicủa cụ Lò Thị Dóng là bác Lò Thị Xôm rất thông thạo việc sản xuất men rượu

lá, nhóm đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của bác, dẫn nhóm đi lên rừng đểtìm và hái các loại cây được sử dụng để sản xuất men rượu lá

Hình 1.1: Cụ bà Lò Thị Dóng

b Kết quả điều tra

Thông qua các phiếu điều tra, tiến hành phỏng vấn và quan sát thực tế,nhóm đã có bảng tổng hợp thành phần của các loại lá cây sử dụng để làm menrượu như sau:

Bảng 1.1: Các loại cây và công dụng của chúng trong thành phần sản xuất men rượu lá của đồng bào dân tộc Thái đen tại huyện Tuần Giáo

STT Tên theo tiếng

phổ thong

Tên theo tiếng dân tộc thái

Bộ phận sử dụng

4 Trầu không Vờ Pu Lá Thơm và tăng nồng

8 Cây Cam thảo đất Co Nhả Ban Lá và thân Thơm và êm dịu

9 Cây núc nắc Co ứng ca lá Thơm và êm dịu

10 Nhân trần hoa

nhỏ Co chụp pảnh po Thân và lá Thơm và lên mennhanh

11 Cây Thủy Ma Co ban châng Lá Thơm và êm dịu

12 Cây gáo nước Co chốc nặm Lá Êm dịu và lên men

nhanh

Đặc tính cụ thể của các loại cây được sử dụng trong men rượu lá như sau:

- Nhân trần: Theo các y thư cổ nhân trần có vị hơi đắng, tính hơi hàn, cócông dụng thanh nhiệt, lợi thấp, lợi mật Các nghiên cứu hiện đại cho thấy rằng,nhân trần có tác dụng tăng tiết và thúc đẩy quá trình bài xuất dịch mật, bảo vệ tếbào gan, ngăn ngừa tình trạng gan nhiễm mỡ làm hạ huyết áp, thúc đẩy tuầnhoàn, giải nhiệt, giảm đau và chống viêm, nhân trần còn giúp cải thiện công năngmiễn dịch và ức chế sự tăng sinh của tế bào ung thư

Hình 1.2: Cây Nhân Trần

- Cỏ tranh: Cỏ tranh có thành phần chủ yếu là glucozơ, fructozơ và cácaxit hữu cơ nên có vị ngọt, tính hàn,có công dụng lương huyết, chỉ huyết, thanhhuyết, tiêu ư huyết, lợi tiểu tiện, thanh phế vị nhiệt

Hình 1.3: Cây cỏ tranh

- Cây mít: Bộ phận của cây mít được sử dụng làm men rượu là lá mít Lámít có tác dụng làm giảm đường huyết và kháng khuẩn, trong y học được sửdụng để chữa một số bệnh như: tiêu chảy, kiết lị, giảm sốt, sỏi túi mật

Hình 1.4: Lá cây mít

- Trầu không: có tên khoa học là Peperbetle, theo đông y lá trầu không có

vị cay, tính ấm, có tác dụng chữa ho, chữa các bệnh đường tiêu hóa, lá trầukhông có tinh dầu giúp ngăn nừa sự phát triển của ung thư gan, trong lá trầukhông có Carotenoit và chất sơ rất tốt cho hệ tiêu hóa, chống lão hóa và hạ đượccholesterol trong máu, làm vững chắc thành mạch, chữa bệnh tăng huyết áp

Hình 1.5: Lá trầu không

- Cây riềng: Theo các nghiên cứu, lá riềng có tính nóng, vị cay có tácdụng vào các kinh mạch Tỳ và Vị, riềng làm ấm bụng và làm giảm được cáccảm giác đau, nhất là những cơn đau bụng Trong lá riềng còn chứa cácflavonoids như 3-methylether-galangin và các heptanone có hoạt tính ức chếlipase tụy tạng giúp hạ cholesterol và lipit trong máu

Hình 1.6 Lá cây riềng

- Cây quế: Trong sản xuất men rượu truyền thống của người Thái ở TuầnGiáo có sử dụng thêm lá quế, theo nghiên cứu của khoa học hiện đại, trong láquế có chứa aldehyd cinnamic, eugenol, safrol, tanin, aclci oxalat, có công dụnggiảm lượng đường trong máu và trị bệnh tiểu đường loại 2, củng cố hệ tim mạch

và chống ung thư, tốt cho hệ tiêu hóa và giảm viêm đường tiết niệu

Hình 1.7: Lá cây quế

- Cây Sung Đất: Sung có vị ngọt nhẹ, tính mát, có tác dụng thông huyết,lợi tiểu, tiêu đờm Theo nghiên cứu hiện đại lá sung có chứa glucozơ, oxalicacid, các nguyên tố vi lượng như canxi, photpho, kali có tác dụng nhuận tràng

Hình 1.8: Lá cây Sung đất

- Cây cam thảo đất: Chứa nhiều thành phần hóa học quan trọng như:alcaloid và một số chất đắng, amellin, glucose Trong đông y, cam thảo đất có vịngọt, tính mát có tác dụng thanh nhiệt, giảm ngứa, chữa ho, cảm sốt Có tácdụng bổ tỳ, phế nhuận, giải độc