Tìm hiểu thực trạng ứng dụng công nghệ sau thu hoạch ở Việt Nam hiện nay

Thực tiễn cho thấy trên thế giới có nhiều nước có nền kinh tế phát triễn, trình độ khoa học, kỹthuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng về chủng loại, chất lượng tố

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Đề tài:Tìm hiểu thực trạng ứng dụng công nghệ sau thu hoạch ở Việt Nam hiện nay (đối với ngành trồng trọt lương thực, rau quả) Nêu những hạn chế tồn tại và đề ra phương hướng thực hiện hiệu quả trong tương lai

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Nhóm 1, sáng t5,t1-2

Danh sách nhóm: Phạm Quốc Thắng 2005140502

Phạm Nguyễn Hoàng Thắng 2005140500

Trần Thị Mỹ Hoàng 2005140758

Nguyễn Minh Quân 2005140451

Nguyễn Thị Mỹ Tiên 2005140620

Mục Lục

I. Các dạng tổn thất sau thu hoạch 4

1 Tổn thất về số lượng 4

2 Tổn thất về chất lượng của nông sản 4

3 Tổn thất về kinh tế 5

4 Tổn thất xã hội 5

II. Thực trang ứng dụng công nghệ sau thu hoạch hiện nay 5

1 Thực trạng chung ở Việt Nam 5

2 Lúa gạo!!? 6

3. Một số loại rau quả khác 9

III. Nguyên nhân 11

1 Độ ẩm tương đối của không khí 11

2 Nhiệt độ không khí 12

3 Sự thông thoáng 12

4 Sinh vật hại 12

5 Vi sinh vật 13

6 Côn trùng 13

7 Loài gậm nhấm: chuột,chim dơi, 13

8 Tác động của con người 13

IV. Thực trang hiện nay của bảo quản nông sản ảnh hưởng như thể nào đến nền kinh tế Việt Nam? 14 1 Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân 14

2 Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm 14

3 Ảnh hưởng kinh tế: 14

4 Ảnh hưởng xã hội: 15

V Những hạn chế còn tộn tai 15

1 Công nghệ, cơ sở vật chất yếu và thiếu.! 15

2 Thiếu các vùng nguyên liệu an toàn! 15

3 Yếu tố con người! 16

VI. Hướng giải quyết hiệu quả để khắc phục thực trạng công nghệ sau thu hoạch còn hạn chế

như hiện nay 16

1 Áp dụng KH-KT 16

2 Xậy dựng cơ sở hạ tầng 16

3 Nâng cao trình độ cho người sản xuất 16

4 Nhà nước tạo điều kiện cho doanh nghiệp 16

VII. Biện pháp cụ thể khắc phục tổn thất sau thu hoạch 18

1 Sơ chế, nâng cao chất lượng nông sản 18

2 Khắc phục tác hại của vi sinh vật hại 18

3 Biện pháp phòng trừ côn trùng 19

4 Biện pháp phòng trừ chuột 19

5 Nghiên cứu phát triển và ứng dụng công nghệ thiết bị hiện đại 20

6 Gắn bảo quản,chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp 22

7 Tăng cường sự quan tâm của Nhà Nước 22

8 Đào tạo chuyên môn về giai đoạn sau thu hoạch cho người sản xuất và người quản lí 22

9. Một số biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi 22

VIII. Kết luận 23

IX. Tài liệu tham khảo 24

lời mở đầu

Trong thời kì đổi mới sản xuất lương thực ở nước ta đã đạt được những thành tựu nổi bật Từmột nước thiếu lương thực Việt Nam đã vươn lên trở thành một nước xuất khẩu gạo đứng thứ 2trên thế giới Sản lượng thóc năm 2002 đạt 34.06 triệu tấn, ngô 2.31 triệu tấn, xuất khẩu trên 3.2triệu tấn gạo

Thực tiễn cho thấy trên thế giới có nhiều nước có nền kinh tế phát triễn, trình độ khoa học, kỹthuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng về chủng loại, chất lượng tốt,giá cả lại rẻ có khả năng cạnh tranh cao, có thể xuất khẩu đi nhiều nước, tăng thu nhập cho nềnkinh tế quốc dân

Bên cạnh những thành tựu đáng kể trên, Việt Nam và thế giới còn tổn thất rất lớn sau thuhoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật hại Theo thống

kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm thế giới trung bình thiệt hại về lương thực chiếm từ 15-20%,tính ra tới 130 tỷ USD, đủ nuôi sống tới 200 triệu người/năm

Vì vậy bảo quản hoa quả sau thu hoạch là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất nhằmnâng cao chất lượng sản phẩm, phục vụ xuất khẩu Nhưng hiện nay, đa số nông dân và các cơ sởsản xuất, thu mua đều thu hoạch và mua bán rau quả theo tập quán, không có quy trình bảo quảnsau thu hoạch

Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm, làm hạn chế khả năng xuấtkhẩu của nông sản Việt Nam

I Các dạng tổn thất sau thu hoạch

1 Tổn thất về số lượng

Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch và được xác địnhbằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản

2 Tổn thất về chất lượng của nông sản

Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:

II Thực trang ứng dụng công nghệ sau thu hoạch hiện nay

1 Thực trạng chung ở Việt Nam

Ở Việt Nam sản xuất nông nghiệp thực phẩm có vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốcdân, ngoài việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của hơn 90 triệu dân, nông sản còn lànguồn xuất khẩu chủ yếu chiếm 25% kiêm ngạch xuất khẩu

Ở nước ta thiệt hại trong quát trình bảo quản, cất giữ củng là một số đáng kể Tính trungbình đối với các loại hạt tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với các loại củ là 10-20%, rau quả10-30% Hàng năm trung bình thiệt hại 15%, tính ra là hàng vạn tấn lương thực bỏ đi, đủ nuôisống hàng triệu người Năm 1995 sản lượng lúa ước chừng khoảng 23 triệu tấn thì hao hụckhoảng 10% thì mất hết gần 2.3 triệu tấn, tương đương với 350-360 triệu USD Tương tự vớicác loại củ, hạt, hay cây ăn trái thì thì hại hàng năm củng lên đến hàng trăm triệu USD

Mặt khác, đối với các sản phẩm hạt và quả Việt Nam do khâu bảo quản không tốt nên

tỉ lệ các loại độc tố tồn đọng trong nông sản ở mức cao như Aflatoxin trong đậu phộng, ngô,điều, ochratoxin trong cà phê, ca cao, palutin trong táo, lê, đào Lượng thuốc trừ sâu tồn đọngtrong các loại rau xanh lên tới 3-4% ảnh hưởng không ít đến sức khỏe con người

2 Lúa gạo!!?

Theo Bộ NN-PTNT, tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam vào loại cao nhất

châu Á: 9% - 17%, có lúc 30% Dù được mệnh danh là cường quốc xuất khẩu gạo lớn thứ hai

thế giới, nhưng giá gạo xuất khẩu Việt Nam vẫn thường thấp hơn gạo cùng loại trên thị trường

thế giới (ví dụ như thấp hơn gạo Thái Lan 10-20 USD/tấn)

Các nhà khoa học đã cho biết, ĐBSCL là vùng co tỷ lệ thất thoát cao nhất nước Năm 1999,

khu vực này sản xuất gần 17 triệu tấn lúa Với mức thất thoát là 20% ĐBSCL mất 3- 3,5 triệu

tấn lúa Do 1% thất thoát làm thiệt hại khoảng 7 triệu USD nên hàng năm nước ta mất xắp xỉ

140 triệu USD

Kết quả điều tra của Cục Chế biến nông lâm sản và nghề muối (Bộ NN-PTNT) cho thấy tỷ lệthất thoát và hao hụt trong quá trình thu hoạch, bảo quản và chế biến ở nước ta vẫn còn khá cao

- Thất thoát trong khâu cắt gom từ 1,5% - 2% (đông-xuân) đến 3,5% - 4% (hè-thu) - vụ hè-thu

tổn thất nhiều do thường gặp mưa, bão, lũ lụt

- Thất thoát trong khâu suốt lúa khoảng 0,8% - 1% (đông-xuân) và 1,8% - 2% (hè-thu) Nhất là

suốt lúa vào những ngày có mưa, lúa bị ướt sẽ theo rơm ngoài ra rất nhiều và hạt chưa rụng khỏibông khi suốt cũng như rơi vãi trong quá trình vận chuyển lúa lên máy suốt

- Thất thoát trong khâu phơi sấy khoảng 0,5% - 7% (đông-xuân) và 1,2% - 1,4% (hè-thu)

- Thất thoát trong khâu bảo quản khoảng 1,9% - 2% trong cả 2 vụ đông-xuân và hè-thu do

- Thất thoát trong khâu xay xát khoảng 7% - 12% từ những máy xay lưu động, chủ yếu do

những máy này làm gạo bị gãy nhiều

Theo thống kê của sở nông nghiệp An Giang Trung bình tổng thất thoát sau thu hoạch theomùa vụ ở An Gianglà:

Mùa vụ Cắt+gom Suốt Phơi Vận Chuyển Tồn trữ Xay chà S Thất thoát

ĐX

HT

TĐ

2.263.323.24

1.712.372.67

1.362.941.31

0.370.260.57

1.641.651.44

2.291.892.10

9.6212.4211.31

3 Một số loại rau quả khác.

Sản phẩm xoài và nhãn của Đồng Tháp được xuất khẩu sang một số thị trường như: Mỹ, HànQuốc, Trung Quốc Một thị trường mới đang có nhu cầu lớn về sản phẩm xoài, tiêu biểu như

Nhật Bản, cũng đang rất “thiện chí” đối với đặc sản của Đồng Tháp Tuy nhiên, sản lượng xuất

khẩu còn ở con số khá hạn chế, chỉ bằng 10% trên tổng sản lượng, bởi ngành nông nghiệp

của tỉnh thiếu các cơ sở hạ tầng cần thiết cho khâu sơ chế, đóng gói, chế biến

Theo ông Nguyễn Duy Đức, Phân viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch, tổn

thất sau thu hoạch đối với rau quả hiện rất cao 25% -30% Việc ứng dụng cơ giới hóa vào sản

xuất, thu hoạch nông sản cũng chưa đồng bộ các khâu và phần lớn cơ giới là phục vụ cho câylúa, còn với hoa màu, cây ăn trái thì chỉ một số khâu có sự góp mặt của cơ giới Việc thiếu hệthống bảo quản chế biến sau thu hoạch thích hợp khiến tỷ lệ chế biến thấp dưới 10%

Chẳng hạn như ở công đoạn làm khô nông sản bằng máy sấy, tại một số tỉnh của đồng bằng

sông Cửu Long chỉ mới đáp ứng 30% diện tích sản xuất Công nghệ sấy và chất lượng máy sấy

cũng còn lạc hậu Phần lớn máy sấy hoạt động công suất thấp dưới 10 tấn/mẻ, số lượng máy sấycông suất từ 20 tấn/mẻ trở xuống còn hoạt động ít do không có lúa để sấy Đối với những nôngdân trữ lúa chờ giá, việc bảo quản sấy khô chủ yếu được thực hiện bằng phương pháp truyềnthống: hong nắng, gió Hình thức này vô tình làm tổn thất nghiêm trọng đến chất lượng hạt gạo

do sản phẩm dễ bị gãy khi xay xát, không đạt thông số kỹ thuật trong xuất khẩu

Đối với sản xuất ngô tổn thất sau thu hoạch củng rất lớn, riêng tổn thất về số lượng đãdao động trong khoảng 18-19%, thậm chí 23-28% tùy theo vùng và vụ mùa thu hoạch Ngôthường tổn thất về chất lượng do có hàm lượng protein cao, vỏ mỏng nên dễ bị mốc, nhiễm mọt,nhiễm chất độc aflatoxin

Tình trạng rau không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chỉ tiêu vi sinh vật vượt quángưỡng cho phép, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh trưởng, hàm lượng

NO3 vượt quá quy định gấp nhiều lần gây hậu quả xấu cho công tác tìm kiếm thị trường tiêu thụrau Thiết bị máy móc phục vụ công nghệ xử lý, bảo quản chế biến rau sau thu hoạch còn khálạc hậu chưa đáp ứng được sự gia tăng sản lượng rau hàng năm Công nghệ xử lý, đóng gói rau -quả còn nhỏ lẻ, manh mún, sản xuất theo kiểu thủ công, chưa có dây chuyền máy móc hiện đạinên năng suất lao động thấp, rau sản xuất ra không đảm bảo chất lượng Một số ít đơn vị sảnxuất rau có đầu tư máy móc sản xuất rau, nhưng hầu hết là thiết bị ngoại nhập, giá thành rất caonên khó nhân rộng áp dụng sản xuất đại trà Chính công đoạn làm khô ráo rau tự nhiên lại tiếptục làm cho rau gãy dập với tỉ lệ khá cao: rau xà lách, cải xanh có tỉ lệ rau gãy dập sau quá trìnhlàm ráo từ 5-10% chiếm 80% trở lên Rau sau khi thu hoạch được đóng gói bằng phương phápthủ công bằng tay chiếm tỉ lệ trên 95%, chỉ có rau xà lách có khoảng 5% được đóng gói bằngcác loại máy bán tự động tự chế Khoảng 50% rau không sử dụng bao bì khi bán ra thị trường.Việc đóng gói rau bằng tay tiếp tục làm cho rau gãy dập, chiếm trên 20% đối với rau cải xanh và

xà lách

 Từ những thống kê trên chúng ta thấy không chỉ lúa gạo mà các mặt hàng nông sảnkhác điều chung cảnh ngộ là chưa áp dụng công nghệ thu hoạch vào bảo quản nông sản

III. Nguyên nhân

1 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau củ, quả tươi bị héo.Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc…) độ ẩm tương đối của không khí thấp cólợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt

Khi bảo quản rau củ , quả người ta thường duy trì độ ẩm tương đối của không khí >80% đểtránh mất nước.

Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối <70%, ở độ ẩm này quá trình cân bằng ẩm ( độ ẩm trên

bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh) trong hạt xảy ralàm cho hạt khô hơn

Khi bảo quản rau, quả có hàm lượng nước cao, dễ héo cần duy trì ở độ ẩm tương đối củakhông khí khoảng 90-95% Đối với rau quả có cấu trúc chắc hơn, khó bốc hơi nước thì giữ ở

Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp Khi nhiệt độ giảm dần đến điểmđóng băng , thì sự hô hấp gần như ngừng hẳn Với rau quả, củ điểm đóng băng thường là 2÷-

40C

Nhiệt độ môi trường có sự ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của vi sinh vật gây thối Đa số

vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm Với điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ rất thíchhợp cho vi sinh vật phát triển , đặc biệt là nấm mốc nhìn chung khi giảm nhiệt độ của môitrường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối rữa, hu hại nông sản của vi sinhvật giảm

3 Sự thông thoáng

Là sự thay đổi không khí trong môi trường bảo quản

sự thong thoáng làm thay đổi nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo quản

Thiệt hịa do vi sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết thành 3 mặt sau:

+Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng , chim, chuột nấm mốc trực tiếp gây hại

+Thất thoát về mặt số lượng khi nông sản bị côn trùng chim, chuột xâm hại dẫn đến làm giảmgiá trị thương phẩm và giá trị sử dụng Sản phẩm bị vi sinh vật vật xâm hại có mùi vị, màu sắckhông đặc trưng như sản phẩm ban đầu.

+Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aflatoxin Do vậy trực tiếp ảnhhưởng đến sức khỏe của người tiêu dung hoặc truyền bệnh cho người và gia súc

5 Vi sinh vật

-Tác động gây hại của vi sinh vật

Sâu bệnh là một nguy cơ gây tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn Theo thống kê của tổchức lương thực Thế giới hàng năm sâu bệnh đã làm giảm năng suất mùa màng 20÷30% Tronglịch sử sản suất nông nghiệp đã xuất hiện những trận dịch bệnh cây trồng như vàng lụi, đạo ôn,tiêm lừa làm thiệt hại nặng nề cho nền sản xuất nông nghiệp

+Làm thay đổi màu sắc của nông sản thực phẩm

+Làm mất mùi thơm tự nhiên của nông sản thực phẩm

+Làm thay đổi cấu trúc nông sản thực phẩm

+Lam biến đổi thành phần dinh dưỡng

+Làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây bệnh

6 Côn trùng

-Tổn thất về số lượng do côn trùng

+Năm 1968 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một băm bão quản người ta đãsản ra 13 tấn mọt Đây là chứng cứ về sự phá hoại ghê gớm và phát triển nhanh chóng của côntrùng

+Người ta tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô (cũ), nuôi 10 mọt thóc trong lúa mỳ, với điều kiệnnhiệ độ, độ ẩm thích hợp sau 5 năm quần thể côn trùng đãn ăn hại tới 406,250Kg lúa mỳ

7 Loài gậm nhấm: chuột,chim dơi,

-Tác hại chuột

Hàng năm trên toàn thế giới có tới 33 triệu lương thực bị chuột phá hại, với số lượng có thểnuôi 100 triệu người trong một năm

8 Tác động của con người

-Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động của sản xuất nôngnghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông sản Sẽ không có nhữngtổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có trình độ khả năng, công nghệ tốt

-thông qua các yếu tố công nghệ, các phướng tiện bảo quản, con người có thể quản lý đượccác yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch có thể nêu một vài nguyên nhân như sau:

+Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chế sản phẩm +Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo số lượng.

+Trong quá trình công tác của người nông dân đã tiềm ẩn nguy cơ gây thất thoát lớn khi thuhoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân…

+Sự thiếu hiểu biết , kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về chất lượng nôngsản thực phẩm không lường

IV Thực trang hiện nay của bảo quản nông sản ảnh hưởng như thể nào đến nền kinh tế

Việt Nam?

1 Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân

Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực tiếp đếnthu thập của mỗi hộ nông dân

Tổn thất sau thu hoạch xảy ra ở nhiểu khâu , trong đó có khâu gắn với hoạt động của nôngdân Những tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy), phân loại vậnchuyển nội bộ, bảo quản tại hộ gia đình, sẽ tác động trực tiếp đến kinh tế hộ nông dân

Tổn thất ở các khâu khác trong giai đoạn sau thu hoạch như: bảo quản tại kho tập trung , vậnchuyển ngoài vùng, chế biến thì liên quan đến nhà sản xuất hay doanh nghiệp

Theo đánh giá của Hội VAC- tỉnh Hưng Yên, Thái Nguyên tổn thất về số lượng rau quả trongthu hái, vận chuyển và bảo quản là 10-15%, nhưng tổn thất về giá trị kinh tế do tổn thất về chấtlượng còn cao hơn, nhiều nơi lên đến 20-30%

Việc nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nông sản,giảm tổn thất sau thu hoạch còn có tác động lớn đến kinh tế hộ nông dân thong qua những kiếnthức đầy đũ về các khâu thu hoạch trong đó có vấn đề về quản lý chất lượng và tiếp thị hànghóa, người nông dân sử dụng có hiệu quả hơn nông sản mình sản xuất ra, giảm giá thành côngnông sản để tăng sức cạnh tranh, tăng lợi nhuận cho mình

2 Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn đòi hỏi loại nguyên liệu là các nông sản có chấtlượng tốt, ổn định và hạ giá thành

Ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm cần hoạt động quanh năm chính vì vậyviệc phát triển công nghệ sau thu hoạch, giảm tổn thất sau thu hoạch có lien quan chặt chẽ tới sựhình thành và phát triển các xưởng sơ chế và xưởng chế biến quy mô nông dân

3 Ảnh hưởng kinh tế:

Số tiền thất thoát sau thu hoạch lúa là rất lớn Theo thống kê của Sở Nông Nghiệp An Gianghàng năm lượng lúa rơi vãi cho cả ĐBSCL được qui ra tiền là 3.370 Tỷ đồng, riêng ở An Giang