Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và công tác quản lý các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố điện biên phủ năm 2014

Trong 2 năm qua, tôi rât vinh dự được theo học lớp Bác sỹ chuyên khoa cấp 2 chuyên ngành Quản lý Y tế tại Trường Đại học Y Dược Thái Bình, tôi đã nhận được sự giúp đờ nhiệt tình của các

Trong 2 năm qua, tôi rât vinh dự được theo học lớp Bác sỹ chuyên khoa cấp 2 chuyên ngành Quản lý Y tế tại Trường Đại học Y Dược Thái Bình, tôi đã nhận được sự giúp đờ nhiệt tình của các Thầy, Cô giáo, các đồn£ nghiệp, các cơ quan, bạn bè và gia đình

Tôi xin trân trọng cám ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Y Dược Thái Binh, Khoa Y tế Công cộng, phòng Đào tạo Sau Đại học Trường Đại học Y Dược Thái Bình, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đờ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu tại Trường trong hai năm học qua

Với tất cả sự kính trọng và biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin bày tò lòng biết ơn

tới B S C K 2 Đ o à n N g ọ c H ù n g , Giám đốc TTYTDP tỉnh Điện Biên và

P G S T S H o à n g N ă n g T r ọ n g , Phó hiệu trướng trường Đại học Y

Dược Thái Bình là những người thầy đă trực tiếp hướng dần, giúp đờ và chi dẫn cho tôi trong quá trình thực hiộn và hoàn thành Luận án

Tôi xin trân trọng cám ơn Ban Giám đốc Sở Y tế Điện Bicn, Ban Giám đốc và các cán bộ nhân viên TTYTDP tỉnh Diện Biên, Trung tâm Y tế và trạm Y

tế xă/phường thành phố Điện Biên Phủ, nhỏm nghiên cứu, anh chị em đồng nghiệp đă phối họp và tạo điều kiện giúp tôi điều tra, thu thập xử lý số liệu kịp thời, chính xác góp phần quan trọne cho vào việc hoàn thành bản luận án

Tôi xin cảm ơn tới những người thân trong gia đình cùng bạn bè, đồng nghiệp đã chia sẻ động viên tỏi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Học viên

Vũ Văn Kiên

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trinlì nào khác

Thái Bình, thủng 12 năm 2014

Tác giá

Vũ Văn Kiên

CÁC CH ũ VIẾT TẮT

ĐẶT VẮN ĐÈ 1

CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số khái niệm 3

1.1.1 An toàn thực phấm 3

1.1.2 Điều kiện báo đảm an toàn thực phắm 3

1.1.3 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 3

1.1.4 Chế biến thực phẩm 3

1.1.5 Kinh doanh thực phấm 3

1.1.6 Kinh doanh thức ăn đường phổ 3

1.2 Điồu kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống 4

1.2.1 Dối với cơ sở chế biến suất ăn sằn 4

GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt)

KAP Knowledge Atittude Practice (Kiến thức, thái độ, thực hành)

KDDVAU Kinh doanh dịch vụ ăn uống

TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng

1.2.2 Đối với căng tin kinh doanh ăn uổng, bếp ăn tập thế, bếp ăn, nhà

hàng ăn uống của khách sạn, khu nghi dương, nhà hàng ăn uống 5

1.2.3 Đối với cửa hàng ăn uống 7

1.2.4 Đối với cứa hàng quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín 8 1.3

Công tác quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam 9

1.3.1

Văn bản quy phạm pháp luật về quản lý an toàn thực phâm 9

1.3.2 Hệ thống quán lý về an toàn thực phẩm 10 1.3.3 Cône tác kiểm tra, thanh tra, và xử lý vi phạm về an toàn thực phẩm 12

1.3.4 Công tác quản lý các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uổng tại Viột Nam 13

1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phấm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uốne 17

1.4.1 Trên thế giới 17

1.4.2 Tại Việt Nam 19

1.4.3 Tại tinh Điện Biên 22

Chuông 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

25 2.1 Đối tượng nghiên cứu 25 2.1.1 Địa bàn nghiên cứu 25

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 26 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 27

2.2 Phương pháp nghiên cứu 27

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 27

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 27

2.2.3 Xác định các biển số, chi số 31

2.2.4 Vật liệu nghiên cứu 33

2.2.5 Các kỹ thuật sử dụng trong nghiên cứu 33

2.2.6 Các tiêu chuẩn đánh giá: 35

2.2.7 Tổ chức thực hiện: 36

2.2.8 Các biện pháp khắc phục sai số 37

2.2.9 Phương pháp xử lý số liệu: 37

2.2.10 Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu 37

CHƯƠNG 3: KÉT QUẢ NGHIÊN cứu 39

3.1 Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại các tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở thành phố Điện Biên 39

3.2 Mô tả thực trạng công tác quản lý các cơ sớ kinh doanh dịch vụ ăn uốne và kiến thức, thực hành về ATTP của chủ cơ sở, người chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Diện Biên Phú 53

CHƯƠNG 4: BÀN LUẢN 69

4.1 Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại các tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc thành phố Điện Biên Phủ 69

r 4.2 Mỏ tả thực trạna công tác quản lý các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uône và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của chu cơ sở, người chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Điện Biên Phủ 76

KÉT LUÂN 90

KIẾN NGHỊ 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Đặc điêm thiẻt kê, bô trí tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uông 42 Thực trạng

về hệ thống cửa các cơ sớ kinh doanh dịch vụ ăn uống 44 Đặc điểm chất lượng nguồn nước theo quy định của Bộ Y tố 46 Đặc điếm trang thiết bị dụng cụ nhà bếp của các cơ sớ kinh doanh