khảo sát tình hình vệ sinh trên thành phố Huê, 2010-2011

KHẢO SÁT Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2010 - 2011 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC P

Danh sách nhóm

Nguyễn Lương Phúc Duyên Trịnh Thúy Giàu

KHẢO SÁT Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM TRÊN

ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2010 - 2011

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Các độc tố tự nhiên Chất độc hóa học

Vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng

Nguyên nhân gây ô nhiễm vi

sinh vật

Bảo quản Quy trình chế biến Nguyên liệu

Dụng cụ Tay người

 Theo một nghiên cứu năm 2009 về tình hình nhiễm

vi sinh vật trong thức ăn đường phố Huế, trong

100 mẫu thì có 64 mẫu nhiễm coliforms, 40 mẫu

nhiễm E coli, 8 mẫu nhiễm Clostridium perfringens

 Trong 145 mẫu thực phẩm được sản xuất, lưu thông trên địa bàn thành phố có đến 22% không đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế về các chỉ tiêu

coliforms, tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm

mốc, Staphylococus aureus

 Trong dưa chuột, giá đỗ, thịt bò ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ được phát hiện bị nhiễm vi

khuẩn E coli và là nguyên nhân gây dịch tiêu

chảy ở 16 quốc gia với 4.137 trường hợp nhiễm

trùng chủng E coli O104:H4 và gây tử vong 50

trường hợp

2)Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1 Đối tượng nghiên cứu

 Các vi khuẩn hiếu khí,

 coliforms

 E coli

 tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

2.1.1) Coliforms

 Vi khuẩn coliform là một vi khuẩn thường được sử dụng để nói lên chỉ số về chất lượng vệ sinh thực phẩm và nước

Chúng được định nghĩa như hình que Gram âm không hình thành bào tử vi khuẩn có thể lên men lactose với việc sản xuất axit và khí khi ủ ở 35-37 ° C

 Môi trường phát triển: môi trường nước,

trong đất và trên thảm thực vật, chúng phổ biến với số lượng lớn trong phân của động vật máu nóng

 Nguồn lây nhiễm: Được đưa vào thực phẩm

từ nước có nhiễm phân hay từ nguyên liệu thực phẩm nhiễm phân

hia

• là một thành viên hình que của nhóm coliform

• khả năng lên men lactose ở 44 ° C

Enterob

acter

• Một chi chung Gram âm, kỵ khí, hình que

• Không sinh bào tử vi khuẩn

Citrobac

ter

• là một chi của Gram âm coliform

• chúng thuộc về nhóm tác nhân gây bệnh bắt buộc

Klebsiel

la

• Là một chi di động, Gram âm

• Khuẩn hình que với một viên nang polysaccharide

• Enterobacter

2.1.2) Bào tử nấm men, nấm mốc

b) Nấm mốc

dạng sợi phân nhánh

bằng chất hữu cơ láy từ sinh vật khác

phương pháp vô tính, hữu tính

2.1.3) Vi khuẩn hiếu khí

 Là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong môi trường oxi phân tử

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm

2.1.4) E.coli

tử Phát triển ở nhiệt độ 7-50C, nhiệt

độ tối ưu là 37c, pH tối ưu là 4.4

động vật, chúng theo phân của người

và gia súc ra ngoài thiên nhiên

2.2.1 Cỡ mẫu nghiên cứu

 Sử dụng công thức tính kích thước mẫu sau:

N=𝒛𝟐×𝒑(𝟏−𝒑)

𝒆𝟐

 Trong đó: z là độ tin cậy 95% = 1,96; p là tỷ lệ ước đoán của một nghiên cứutrước đó, p = 0,7 (với tỷ lệ thực phẩm không đạt chỉ tiêu vi sinh là 69,6%; e là mức chính xác = 0,08

 Cỡ mẫu trong nghiên cứu này là 543 mẫu thực phẩm các loại

2.2.2) Phương pháp nghiên cứu

Mẫu được tiến hành phân tích ngay khi về phòng thí nghiệm theo phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa

thạch

Chuẩn bị mẫu

 Cân 25g mẫu đồng

nhất với 225ml dung dịch peptone 1% bằng máy dập mẫu trong 2 phút thành dung dịch pha loãng 10-1, sau đó pha loãng thành dãy

pha loãng thập phân

a) Vi khuẩn hiếu khí

Mẫu được cấy vào môi trường

PCA (Plate Count Agar)

Ủ ở 30oC trong 48-72giờ

Đếm các khuẩn lạc được hình thành trên môi trường sau khi ủ

Tính kết quả theo TCVN 4884:2005

Tính kết quả theo TCVN6848:2007

c) Escherichia coli:

Đọc và tính kết quả theo TCVN 6404:2008 Cấy chuyển sang môi trường tryptone water

Đọc và cấy chuyển các khuẩn lạc sang môitrường Escherichia coli

Broth (EC broth

có chứa ống Durham ủ ở 44oC trong 24 giờ

Cấy mẫu vào môi trường thạch Tryptone Soya Agar (TSA)

để yên ở mặt phẳng nằm ngang trong vòng 2 giờ ở nhiệt độ phòng

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

Cấy mẫu vào môi trường Dichloran

Glycerol Agar (DG18) hoặc Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar

(DRBC)

Xoay trộn đều, ủ ở 25oC trong 3-5

ngày

Đếm tất cả các khuẩn lạc và tính kết quả theo ISO 21527:2005

2.2.3 Xử lí số liệu

Số liệu đƣợc xử lí theo Excel và chuyển sang dạng log10 CFU để tính giá trị trung bình và vẽ biểu đồ

3.1.1 Vi khuẩn hiếu khí

 Với 99 mẫu thực phẩm gồm nước đá,

kem, bánh kẹo, tôm cá được phân tích đều

có nhiễm vi khuẩn hiếu khí với số lượng dao động trong khoảng 4 x 101 - 2,6 x

104,trung bình là 1,4 x 103 CFU/g (ml)

 Có 11,1% mẫu không đạt chỉ tiêu này

theo quyết 140 định 46 của Bộ Y tế (bảng 1)

3.1.2 Coliforms

 Kết quả phân tích 543 mẫu thực phẩm cho thấy, tất cả các loại mẫu phân tích đều không đạt chỉ tiêu an toàn vệ sinh theo quy định 46 của Bộ Y tế, với tỷ lệ 19,9% mẫu không đạt chỉ tiêu coliforms,

 Trong đó kem và nước đá là đối tượng nhiễm với tỷ lệ cao nhất 36,8%

3.1.3 E coli

 Từ 492 mẫu bàn tay và vật dụng đã xác định có 107 mẫu dương tính với E coli chiếm 21,7%

 Vớicác mẫu thực phẩm cho thấy, có 110 mẫu nhiễm E coli chiếm 24,8% Số lượng

E coli dao động trong khoảng 100 CFU/g(ml)

3.1.4 Tổng số bào tử nấm men,

nấm mốc

nhƣ tôm cá, mực, bánh kẹo cho thấy,

3.2 Thảo luận

 Coliforms: Vi khuẩn coliform chiếm tới

19,9%, số mẫu không đạt lớn nhất thuộc nhóm sản phẩm nước đá

 E.coli: chiếm 24,8%, số lượng tế bào trung

bình trên gam (ml) sản phẩm có 76-77 CFU, các sản phẩm thuộc nhóm tôm cá mực có mức độ ô nhiễm cao hơn cả

Kết luận: cần phải giám sát điều kiện vệ sinh

hơn nữa để hạn chế mức độ ô nhiễm vi khuẩn này

c) Chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí

Trong đó chiếm đa số mẫu không đạt là các sản phẩm kem, do đó cần có biện pháp giám sát chặt chẽ hơn nữa

vệ sinh trong sản xuất và mua bán loại sản phẩm này

d) Tổng chỉ tiêu nấm mốc

 Tỷ lệ không đạt tiêu chí này cũng không cao (11,1%), nhƣng lại rơi vào nhóm sản phẩm có hàm lƣợng protein cao, là nguồn dinh dƣỡng thích hợp cho nấm phát triển

 Vì vậy, cần quan tâm hơn đến thời gian và điều kiện bảo quản loại thực phẩm này

4 Kết luận và khuyến nghị

4.1 Kết luận

• có 11,1% mẫu (n = 63) không đạt

4.2 Khuyến nghị

Đối với người dân:

bảo vệ sinh, có nguồn gốc rõ ràng,

đặc biệt là những chỗ có nhiều xe cộ qua lại

4.2 Khuyến nghị

Đối với người bán hàng cần thiết phải rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến và

sử dụng găng tay khi bán hàng

Đối với cơ quan quản lý, cần phải thường xuyên tăng cường công tác kiểm tra điều kiện vệ sinh ở các cơ sở kinh doanh, chế biến