Đề tài sản xuất bánh ngọt

a, Bánh bông lan Bánh bông lan có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao, dùng trứng để tạo độ mềm xốp.Trước đây, bánh chỉ được làm thủ công và xuất hiện trong nhừng ngày lễ, ngày nay đã đượ

Đề tài sản xuất bánh ngọt

Danh sách sinh viên

Mục Lục: 1.Tổng quan

1.1 Tổng quan về bánh ngọt 1.2 Tổng quan về nguyên liệu 2.Quy trình sản xuất

2.1 Quy trình sản xuất bánh bông lan

a, Sơ đồ quy trình

b, Thuyết minh quy trình

c, Yêu cầu thành phẩm 2.2 Quy trình sản xuất bánh gato

a, Sơ đồ quy trình

b, Thuyết minh quy trình c,Yêu cầu thành phẩm

3 Kết luận

1.Tổng quan

1.1 Tổng quan về bánh ngọt

Bánh ngọt là danh từ chung dùng để chỉ các loại bánh làm từ bột mì và đem nướng Các loại bánh ngọt này có nguồn gốc từ phương Tây, còn gọi là bánh Âu Quen thuộc và được ưa chuộng ở thị trường Việt Nam

là dòng bánh bông lan và bánh gato

a, Bánh bông lan

Bánh bông lan có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao, dùng trứng để tạo độ mềm xốp.Trước đây, bánh chỉ được làm thủ công và xuất hiện trong nhừng ngày lễ, ngày nay đã được sản xuất bằng máy móc hiện đại

b, Bánh gato

Chiếc bánh gato xuất hiện lần đầu ở Pháp dưới dạng hết sức đơn giản, chỉ là một chiếc bánh tròn được làm từ hai nguyên liệu hết sức cơ bản là bột mì và nước Theo thời gian, những nguyên liệu làm bánh càng trở nên phong phú hơn và mọi người đã dần quen với những thành phần tạo nên hương vị thơm ngon cho bánh như mật ong, đường, bơ, sữa, kem tươi, trứng…

Du nhập vào Việt Nam, bánh gato được hiểu là những chiếc bánh với lớp kem thơm ngon được tạo hình đều trên cốt bánh bông lan và sẽ được thêm vào nhiều chi tiết trang trí tuỳ theo mục đích của buổi tiệc mà chiếc bánh xuất hiện Nhắc đến bánh gato mọi người sẽ nghĩ ngay đến hai phần cơ bản là cốt bánh và kem tươi trang trí Nguyên liệu truyền thống của cốt bánh thường là bột mì, đường, trứng và bơ Một cốt bánh đạt chuẩn là sau khi nướng phải có độ xốp, mềm và nhẹ do hỗn hợp nguyên liệu đã nở ra Ngoài ra, cốt bánh phải thơm ngon và không quá nặng mùi của trứng hay bơ Ngày

nay, cốt bánh còn có thêm nhiều vị như socola, trà xanh, dâu… để đáp ứng khẩu vị ngày một đa dạng hơn của mọi người Về phần kem phủ và những chi tiết trang trí thì đây là một thế giới vô cùng phong phú Lớp kem phủ trên bề mặt có thể là frosting hoặc icing còn những nguyên liệu cho phần trang trí bánh có thể là trái cây, các loại hạt, kẹo, socola cứng, các loại mứt

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

a, Bột mì

Bột mì làm từ hạt lúa mì, có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ lúa mì trắng, là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất các loại bánh Âu Bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen bằng cách lên men lactic

Bánh bông lan và bánh gato làm từ bột mì trắng -Thành phần chủ yếu của bột mì gồm glucid (70-90%), protein (8-14%), lipid (2-3%), vitamin, chất khoáng và enzyme Thành phần hóa học của bột phụ thuộc vào thành phần hóa học của lúa mì và hạng bột

Hạng bột càng cao thì thành phần càng dễ tiêu hóa, hạng bột thấp thì hàm lượng khoáng và vitamin cao hơn

-Glucid Glucid là thành phần chính của bột mì, chiếm 70-90% khối lượng chất khô Glucid là thành phần tạo cấu trúc,

vị ngọt, màu sắc và mùi thơm cho bánh

Thành phần glucid : tinh bột(80%), đường (0.6-1.8%), dextrin (1-5%), cellulose (0.1-2.3%), hemicellulose (2-8%), pentosan (1.2-2.5%)

Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của glucid bột

mì, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào sau này Độ lớn và độ nguyên hạt của hạt tinh bột quyết định tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ đường hóa nhanh hơn Tinh bột gồm hai thành phần là amilose và amilopectin Amilose chiếm khoảng 20%, bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ Amilopectin chiếm phần lớn, chỉ hòa tan trong nước nóng tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững, chính amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai và đàn hồi

-Protein

Protein là thành phần quan trọng của bột mì, có vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc chính của bột nhào và cấu trúc rỗng xốp, độ dai của bánh Protein bột

mì gồm 4 nhóm: albumin (5-15%), Globulin ( 5-10%), prolamin (40-50%), Glutelin ( 30-45%)

Trong đó, thành phần gluten là thành phần quan trọng nhất Khi nhào bột với nước, gluten sẽ tạo nên mạng protein có tính nhớt và đàn hồi, bao lấy hạt tinh bột và các thành phần khác của bột, tạo thành khối bột nhào có độ đàn hồi khi đem rửa bột nhào cho tinh bột trồi đi hết còn lại khối chất dẻo gọi là gluten ướt( 25-35%)

Chất lượng bột mì thường được đánh giá thông qua chất lượng gluten ướt.Các chỉ tiêu để đánh giá:

+Màu sắc: màu trắng ngà

+Độ đàn hồi

+ Độ chịu kéo dãn

Giảm nhiệt độ nhào , cho thêm muối ăn, axit ascorbic, chất oxi hóa làn gluten chặt hơn tăng khả năng hút nước Tăng nhiệt độ khi nhào, tăng cường độ nhào, các chất khử làm gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém, bánh nở ít

-Lipid

Lipid chiếm 2-3% chất khô, chủ yếu là các chất béo trung tính Chất béo giúp khung gluten đàn hồi và giữu khí tốt hơn Tuy nhiên, trong quá trình bảo quan chúng bị thủy phân tạo ra các axit béo tạo độ chua, bị oxi hóa tạo

ra mùi khó chịu, gây hư hỏng bột mì và sản phẩm

-Vitamin và chất khoáng

Bột mì chứa nhiều vitamin B1, B6, PP, E… Chủ yếu

có trong lớp aleurone Hạng bột thấp nhiều vitamim Chất khoáng tập trung ở phần vỏ và phôi hạt, vì thế bột

mì hạng cao là bột mì có hàm lượng khoáng thấp

-Enzyme

Hệ enzyme trong bột mì bao gồm amylase, protease, lipase,lipoxidase, tyroxinase,…

Enzyme quan trọng trong sản xuất bánh là amylase và proteasae

+ Hệ enzyme amylase gồm

α-amylase: thủy phân tinh bột thành dextrin, điều kiện tối thích to =63oC, pH= 5.6-6.3

β-amylase : thủy phân tinh bột thành đường mantose

và dextrin, điều kiện tối thích to =50-52oC, pH=4.8

+ Hệ enzyme protease Phân giải protein bậc 3 và bậc 4, làm gluten bị nát vụn, giảm khả năng liên kết với nước, tuy nhiên làm bột nhào dẻo hơn Điều kiện tối ưu to=45-47oC, pH=4,5-5,6

-Tạp chất Các tạp chất là bụi, sâu, mối, mọt… xuất hiện và tăng trong quá trình bảo quản Khi chế biến cần loại bỏ để đảm bảo chất lượng sản phẩm

b,Nước Chỉ tiêu hóa học nước +Độ đục: < 1,5 g/l +Hàm lượng cặn không tan: < 10 mg/l +Độ cứng toàn phần: < 300 mg CaCO3/l

+Hàm lượng Clorua: < 0,1 mg/l +Hàm lượng sắt tổng số: < 0,01 m c,Đường kính

Thành phần chủ yếu là saccharose, ngoài ra có glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước…

Chỉ tiêu chất lượng + Cảm quan: tinh thể tương đối đều, không vón cục, màu sáng, tạo dung dịch trong suốt, vị ngọt, không có mùi lạ

+hóa lý : độ ẩm 0,145%; đường khử 0,15%; pH 7; độ tinh khiết

99,75%, tỉ lệ tro 0,15%

d,Trứng Chất lượng của trứng:

+Vỏ trứng sạch sẽ k bị dập vỡ,màu sắc vỏ bình thường không quá bóng, trứng tốt nhất là trứng tươi mới, trên vỏ còn có lớp bụi phấn

+Trọng lượng trứng 1,078-1,069 g Không được quá bé hoặc quá lớn ( hàm lượng nước cao)

+Trứng có mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ Lòng trắng đặc dây, lòng đỏ to và rõ, lòng trắng gắn liền với lòng đỏ

e, Sữa

Sử dụng sữa bột nguyên kem Sữa có khả năng tạo gel và tạo nhũ tốt Chỉ tiêu chất lượng:

+Cảm quan: hạt mịn kết dính tốt, màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị béo, không có mùi lạ và tạp chất

+Chỉ tiêu : độ ẩm ≤5%, độ chua ≤ 20oT, đạm 34%, chất béo 26-42%

f, Chất béo

+ Dầu thực vật : lipid trung tính, lấy từ hạt chứa dầu như lạc, đậu nành, hạt cải dầu, vừng, dừa…

+ Shortening : dầu béo được hidrat hóa Được sử dụng nhiều trong công nghiệp do giá thành thấp, thời gian bảo quản và sử dụng lâu g,Muối

Hàm lượng muối sử dụng 1-1.5% khối lượng bột mì +Cảm quan: trắng trong, không mùi, cỡ hạt 1-15mm, vị mặn thuần khiết

+Thành phần: NaCl ≥ 95%, chất không tan ≤ 0.25%

h, Phụ gia

+Chất nhũ hóa: leicithin, mono- diglycerid , ester polyglycerol của axit béo

+Chất bảo quản: canxi propionat +Chất tạo xốp: dùng kết hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3 +Chất điều vị: acid malic, acid citric

+Mạch nha:làm cho bột nhào thêm mềm tơi,tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi do sự thủy phân tạo ra monosaccharide

+Chất tạo màu: tatrazin (vàng chanh):đảm bảo chất tạo màu không ảnh hương tới sức khỏe con người

2.Quy trình sản xuất 2.1 Quy trình sản xuất bánh bông lan

a, Sơ đồ quy trình

Bột mì

Tạp chất Nước, trứng, phụ

Chất tạo xốp Phối trộn thành

nhũ tương

Nhào bột

Tạo hình

Sản phẩm Bao bì

Làm nguội Nướng

Đóng gói

b,Thuyết minh quy trình -Rây bột

+Mục đích : chuẩn bị cho quá trình nhào bột,tách tạp chất, làm bột mịn,tránh bị vón cục khi nhào bột

+Thiết bị : máy sàng rây rung

• Bột mịn hơn và không còn lẫn tạp chất

-Phối trộn hệ nhũ tương

+mục đích: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương Chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp,giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu

+Thực hiện: cho nước và các nguyên liệu phụ như trứng, các chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất điều vị, chất tạo hương và tạo màu…(không cho chất tạo xốp) vào máy trộn đến khi được hệ nhũ tương đồng đều và bền + Thiết bị : Máy phối trộn có cánh khuấy

-Nhào bột + Mục đích: Tạo khối bột nhào với mạng gluten đồng đều, bền vững, có khả năng giữ khí tốt

+ Thực hiện: Nhào trộn hệ nhũ tương và bột mì với nhau

+ Thiết bị : Máy nhào bột + Các biến đổi

• Biến đổi vật lí : Lúc đầu, nguyên liệu liên kết chặt chẽ, thể tích bột giảm Sau thời gian nhào trộn, sự thấm khí làm thể tích khối bột tăng

• Biến đổi hóa lí : Tinh bột hút nước, trương nở tạo trạng thái dẻo; hình thành khung Gluten bền vững, đàn hồi,có khả năng giữ khí tốt

• Biến đổi hóa học: Sự oxi hóa chất béo, biến tính protein

• Biến đổi hóa sinh: Thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột

• Biến đổi sinh học: Nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật

-Tạo hình

+Mục đích: tạo hình cho sản phẩm trở nên đẹp mắt, tạo kích cỡ của bánh để nướng

+ Kích thước của bánh: tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm

+Thiết bị : máy

+ Mục đích: Làm chín bánh, tạo hương vị hoàn thiện cho bánh, tiêu diệt vi sinh vật

+ Nhiệt độ nướng : nhiệt độ cao to ≥150oC

+ Thiết bị :

+ Các biến đổi

• Biến đổi vật lí: Nhiệt độ tăng, nước bị mất đi làm khối lượng giảm, hàm ẩm giảm

• Biến đổi hóa lí: Hồ hóa tinh bột, đông tụ protein

• Biến đổi hóa học: Phản ứng maillard, caramel tạo hương vị, màu sắc cảm quan cho bánh

• Biến đổi sinh học: tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ cao

-Làm nguội + Mục đích: hạ nhiệt độ của bánh, chuẩn bị cho bao gói

+ Thiết bị : làm nguội trong quá trình di chuyển trên băng tải

-Bao gói + Mục đích: bảo quản sản phẩm, thuận tiện cho vận chuyển và phân phói sản phẩm

C, Yêu cầu thành phẩm

-Cảm quan Màu sắc: màu vàng tươi đặc trưng Mùi: mùi thơm đặc trưng

Vị: Ngọt nhẹ Cấu trúc: Xốp, mềm Tạp chất: không có tạp chất -Thành phần

Độ ẩm ≤ 25%

Thành phần các chất: Chất béo, protein, đường, chất tro… theo yêu cầu sản phẩm

Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí <104 khuẩn lạc/g Tổng số nấm men, nấm mốc < 100 khuẩn lạc/g

2.2 Quy trình sản xuất bánh gato

a, Sơ đồ quy trình

Quy trình sản xuất bạt bánh

Sản phẩm

Lòng trắng trứng, đường,

bột tartar

Đổ khuôn

Nướng

Trang trí

Đánh bông Bột mì, lòng đỏ trứng,

dầu ăn

Thuyết minh quy trình

1 Cân đong nguyên liệu theo chỉ dẫn và công thức

2 Đun chảy bơ ở nhiệt độ nhỏ, giữ bơ ấm ( nếu có bơ trong công thức làm bánh)

3 Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng

4 Phần bột : trộn hỗn hợp bột và lòng đỏ trứng, cho dầu ăn hoặc bơ

đã đun chảy

5 Phần lòng trắng trứng đánh bông cùng với đường và bột tartar,mục đích dùng bột tartar là để làm bông trứng , làm khối trứng bông bền chắc Đánh đến khi nhấc que đánh trứng lên tạo thành chóp, úp xuống không bị chảy, đến lúc này không nên đánh thêm vì sẽ làm hỗn hợp xẹp lại

6 Trộn hai phần trên với nhau Chia thành từng phần để trộn được đều.Bột và các thành phần khác quyện đều thành dạng sệt với độ

ẩm nhất định

7 Lót giấy nến và quét dầu vào khuôn, đổ hỗn hợp bột vào, đổ đầy không quá 2/3 khuôn, vỗ nhẹ để bề mặt phẳng, không tạo bọt khí

8 Trước khi nướng bật lò nướng ở 130oC trước 10 phút.Cho khuôn bánh vào bật ở 140-150 o C Sau khi trộn xong đổ vào khuôn và đem

đi nướng ngay, thời gian nướng bánh là từ 25-50 phút tùy vào kích thước bánh

Quá trình nướng xảy ra phản ứng caramel và maillard tạo ra mùi

vị và hương cho bánh, tránh nhiệt độ quá cao gây cháy khét Có thể đặt thêm bát nước vào lò để tạo độ ẩm, tránh làm khô vỏ bánh có thể làm phần ruột bánh không chín

9 Làm nguội: Sau khi bánh chín, để trong lò 5 phút, lây bánh ra úp ngược, bóc lớp giấy sáp Để nguội chuẩn bị cho trang trí

10 Trang trí bánh với kem và các loại quả tùy thích

Quy trình sản xuất kem

Lòng trắng trứng, bột tartar

Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị: lòng trắng trứng gà, bột tartar (4,2% so với khối lượng lòng trắng), đường (166,67% so với khối lượng lòng trắng), bơ lạt (443,33% so với khối lượng lòng trắng)

Bơ sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh thì cắt từng miếng nhỏ, để nghỉ ở nhiệt độ phòng khoảng 30-60 phút (tùy theo thời tiết nóng hay lạnh), sao cho miếng bơ sờ vào thấy mềm, nhưng vẫn đủ độ cứng và giữ nguyên hình dạng từng miếng, không bị chảy sệ, mềm dẻo

Đánh bông lần 1: Đánh lòng trắng trứng và bột tartar ở tốc độ trung bình, thời gian 1 phút Trong quá trình đánh giữ nhiệt độ ấm khoảng 70oC bằng cách cho lòng trắng vào âu đặt trên nồi nước sôi Đánh bông lần 2: Lấy âu ra khỏi nồi, cho đường vào , đánh tan đường trong 3 phút ở tốc độ cao Thu được hỗn hợp lòng trắng bông cứng, dẻo đặc và bóng mịn Để nguội

Đánh bông lần 3: Sau khi hỗn hợp nguội hẳn, cho từ từ bơ vào, vừa cho bơ vừa đánh ở tốc độ trung bình, thời gian 1 phút Sau đó đánh ở tốc độ cao trong 5 phút, bơ chuyển sang màu trắng, thu được kem dẻo

Đường

Bơ lạt

Sản phẩm

Mứt siro, Đánh bông lần

Đánh bông lần Đánh bông lần

c, Yêu cầu thành phẩm

-Cảm quan : Bánh không bị vỡ, xốp, bông

Ruột bánh có màu vàng tươi, không bị đặc ruột Bánh nở vừa phải

-Thành phần : Có độ ẩm vừa phải, không quá khô hoặc quá ướt Thành phần dinh dưỡng tùy theo công thức bánh

3 Kết luận

Bánh gato và bánh bông lan khá được ưa chuộng ở Việt Nam Bánh ngọt giờ đây đã trở thành món quà không thể thiếu trong những dịp sinh nhật, kỷ niệm hay hội họp mà những người bạn, người thân dành tặng cho nhau

Kỹ thuật làm bánh bông lan và gato ngày càng được phát triển Công thức làm bánh cũng trở nên ngày một phong phú hơn, tạo nên

sự hấp dẫn của ẩm thực bánh

Tài liệu tham khảo

1 Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975) Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo.

2 Bùi Đức Hợi và cộng sự (2009) Kĩ thuật chế biến lương thực tập 1

3.Tài liệu internet http://tailieu.vn/doc/bao-cao-cong-nghe-san-xuat-banh-bong-lan-550592.html

http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-banh-bong-lan-cong-nghiep-52972/

3 net