Đề tài nghiên cứu về mối liên hệ giữa dinh dưỡng và bệnh ung thư

Ung thư là gì? Những khối mô tân tạo, xuất phát từ sự phân chia không kiểm soát của tế bào Phát triển rất nhanh Lan rộng đến các cơ quan và tổ chức khác trong cơ thể, tồn tại và phát triển ở đó, chèn ép và hủy hoại các tế bào ở những nơi nó tồn tại dẫn đến sự tử vong cho người mắc phải. Hoạt động chức năng của mô ung thư Tăng sản tế bào Chuyển hóa tế bào Chuyển sản tế bào Biệt hóa tế bào

GVHD: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

SVTH : HỨA THUẬN ANH THƯ

MSSV : 60502871

TỔNG QUAN VỀ UNG THƯ

Hoạt động chức năng của mô ung thư

QUÁ TRÌNH TIẾN TRIỂN CỦA UNG THƯ

Quá trình tiến triển của ung thư:

 Tiền ung thư

 Ung thư tại chỗ

 Ung thư xâm nhập

 Ung thư lan rộng

 Ung thư tái phát

 Ung thư di căn: Từ cơ quan xuất phát, phần đông các ung thư sẽ dần dần lan qua các bộ phận lân cận

và các nơi khác qua hệ thống bạch huyết (lymphatic system) và máu

MƯỜI YẾU TỐ TẠO UNG THƯ PHỔ BIẾN

Khuynh hướng gen học (hay yếu tố bẩm sinh của mỗi người)

Phơi nhiễm với hormone estrogen (ở phụ nữ)

Thực phẩm gây ung thư

Ăn uống không lành mạnh

Những gốc tự do

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRỊ

1- Các phương pháp điều trị tại chỗ

Phẫu thuật và Tia xạ

2- Các phương pháp điều trị toàn thân

2-1- Điều trị phẫu thuật

2-2- Điều trị tia xạ

2-3- Điều trị hoá chất

2-4- Điều trị nội tiết

2-5- Điều trị miễn dịch

MỐI QUAN HỆ GiỮA DINH DƯỠNG VÀ UNG

THƯ

Theo thống kê dịch tễ học của Doll và Peto:

35% ung thư liên quan tới ăn uống

3% do rượu

Thực phẩm có thể chứa những chất gây đột biến gây ung thư Ngược lại cũng có hàng ngàn các chất bảo vệ cơ thể khỏi những đột biến bất thường trong thực phẩm mà con người có thể du nhập qua con đường ăn uống

NGUY CƠ UNG THƯ TỪ THỰC PHẨM

Nguy cơ từ thịt đỏ

Nguy cơ từ các thực phẩm mốc

Nguy cơ từ các sản phẩm chiên nướng

Nguy cơ từ các sản phẩm muối, thịt xông khói

Nguy cơ từ sự kết hợp tùy tiện các loại thực phẩm với

nhau trong chế biến

Nguy cơ từ nguồn nước ô nhiễm

Hàm lượng và chất lượng chất béo dung nạp

Phụ gia thực phẩm

Nguy cơ ung thư từ ozone bẩn

Nilon bọc thức ăn gây ung thư

Loại bệnh Chắc chắn

ảnh hưởng

Có tác động cao Có thể

ảnh hưởng Ung thư phổi Các loại rau,

đặc biệt là rau xanh

và các loại carot, trái cây tươi làm giảm nguy cơ

Carotenoid làm giảm nguy cơ

1.Hoạt động thể lực, vitamin C, E,

và selen làm giảm nguy cơ 2.Retinol

không có quan hệ đến khả năng sinh ung thư

3.Lượng chất béo tổng, chất béo bão hòa

có nguồn gốc động vật, cholesterol

và cồn có khả năng gia tăng nguy cơ

Ung thư

dạ dày

1.Rau và trái cây làm giảm nguy cơ, đặc biệt là các xơ thô, rau họ hành và quả thuộc loại citrus 2.Đông lạnh sản phẩm làm giảm nguy cơ nhờ vào việc giảm

sử dụng muối bảo quản

1.vitamin C giảm nguy cơ ung thư

2.Cồn, café, trà đen và nguồn nitrat tự nhiên trong rau xanh

không ảnh hưởng

3 Muối làm tăng nguy cơ ung thư

1.Carotenoid, các loại rau thuộc chi hành ngũ cốc nguyên cám

và trà xanh làm giảm nguy cơ ung thư

2.Đường, vitamin E, retinol không có quan hệ

3 Ngũ cốc đã tinh luyện thịt cá nướng

bằng nhiệt, nướng than hay bị cháy đen

đều làm tăng nguy cơ

Ung thư ruột 1.Những hoạt động

thể lực làm giảm nguy cơ 2.Các loại rau xanh

( không phải trái cây) lưàm giảm nguy cơ

1.Polysacarit chưa tinh luyện làm giảm nguy cơ 2.Chất cồn như bia làm tăng nguy cơ

3 Salicylat, kháng sinh tự nhiên

có trong tỏi làm giảm nguy cơ

1.Bột mỳ, cá, carotenoid giảm nguy cơ 2.Béo phì làm tăng nguy cơ 3.Chiều cao quá khổ; thường sử dụng các sản phẩm như đường, chất béo bão hòa

từ động vật;thịt trứng qua quá trình xử lý

để bảo quản, hay thịt cá qua quá trình nướng làm gia tăng nguy cơ

như ở trong cà chua, đậu nành,

phytoestrogen làm giảm nguy cơ

1.Các loại rau, đặc biệt là rau lá xanh và vàng, đậu nành

làm giảm nguy cơ 2.Béo phì, cồn, vitamin C, cafe

và trà không có quan hệ tới ung thư

3.Thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa làm gia tăng nguy cơ

Ung thư vú 1.cafe

không ảnh hưởng 2.Dậy thì sớm và tăng chiều cao quá nhanh làm tăng nguy cơ

1.Rau xanh, cây họ đậu, trái cây tươi làm giảm nguy cơ 2.Cholesterol không ảnh hưởng 3.Béo phì hoặc tăng trọng lượng nhanh trong thời gian ngắn

làm tăng nguy cơ.

4.Cho con bú có thể làm giảm nguy cơ 5.Cồn( >5g/ ngày) làm tăng nguy cơ

1.polysacarit, chất xơ và carotenoid làm giảm nguy cơ 2.Retinol, vitamin E, thịt gia cầm và trà đen không có vai trò

3.Chất béo không bão hòa đơn làm giảm nguy cơ trong khi đó, omega-6 làm tăng nguy cơ

4.Hàm lượng chất béo tổng, chất béo bão hòa

từ động vật

Những thành phần trong thực phẩm có khả năng ngăn ngừa ung thư

 Rau và trái cây

 Chế độ ăn uống nhiều carbohydrat thô trong ngũ cốc

 Chất lượng chất béo

 Omega-3 và omega-6

 Năng lượng cân bằng

 Bảo quản và chế biến

 Pre và probiotic

Rau và trái cây

Chất xơ

Cơ chế:

Chất xơ tạo điều kiện cho ruột đẩy nhanh các phần thức

ăn chưa được tiêu hoá hết, giảm thời gian tiếp xúc của cơ thể với các chất độc hại có thể gây ung thư

Ngoài ra các chất gây ung thư có thể gắn vào các sợi xơ, qua đường ruột và thải ra ngoài cơ thể mà không bị lưu lại trong ruột

Vitamin

Cơ chế:

Những vitamin thể hiện khả năng chống oxy hoá ở khả

năng trung hoà các gốc tự do bằng cách nhường một điện tử của mình cho chúng qua đó có thể cắt đứt phản ứng dây

chuyền, ngăn chận tổn thương DNA do các độc chất gây ra còn có thể khống chế sự phát triển của tế bào ung thư

Các loại vitamin có khả năng chống ung thư

 Được phân tách từ dầu của phôi hạt lúa mỳ và các loại hạt quả hạch khác như đậu phộng, hạt lanh và ngũ cốc

 Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc

tự do này thành hydroperoxide (LOOH)

Các loại vitamin có khả năng chống ung thư

Vitamin A và carotene tham gia vào quá trình oxy hóa

khử, chúng có thể đồng thời là chất nhận oxy cũng như chất nhường oxy

Khi kết hợp với oxi sẽ tạo nên các peroxide ở các vị trí nối đôi, sau đó các peroxide lại có khả năng nhường oxy cho các cơ chất một cách dễ dàng Do sự có mặt của hệ nối đôi cách ở trong phân tử bảo đảm sự hình thành nên các peroxit hữu cơ không bền vững

Các loại vitamin có khả năng chống ung thư

Các loại vitamin có khả năng chống ung thư

Có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào và những biến đổi cấu trúc của DNA dẫn đến những biến đổi trên một vài loại gen đột biến gây ung thư, đồng thời làm giảm quá trình oxy hóa chất béo dẫn đến giảm sự hình thành các peroxide

Folate

Một hợp chất tan trong nước bao gồm một vòng peridine

nối với para-aminobenzoic acid và glutamic acid.

Nguồn acid folic tự nhiên thường tìm thấy trong các loại rau xanh và tế bào nấm men có khả năng chống các khối

u gan và cật

Acid folic là một yếu tố quan trọng trong sự phân chia

và phát triển tế bào mới, trong sự tổng hợp DNA, sản

xuất enzym và sinh ra hồng cầu Acid cũng chống lại

các vết loét trong giai đoạn tiền ung thư

Ganoderma lucidum

Hiệu quả chống oxy hóa của G.lucidum liên quan tới

triterpen, polysacharide hoặc những protein miễn dịch

thông qua cơ chế ngăn cản sự polyme hóa các phân tử

DNA, ngăn cản sự biến thể kéo dài về sau của protein

gây ung thư

Hạn chế sự sinh sôi và xâm lấn của các tế bào ung thư vú

và ung thư tuyến tiền liệt thông qua việc giảm hoạt động của cyclin-D1 và ngăn chặn sự tiết ra của enzyme

urokinase_một enzyme hoạt hóa plasminogen, ngăn chặn

sự phát triển và thúc đẩy apoptpsis

Polyphenol là những chất chuyển hydro( electron) trong chuỗi hô hấp bình thường định cư trong ti thể Ubiquinon ( coenzyme Q) là một trong số những chất này

Hoạt tính chống oxy hóa của polyphenol do:

Phenol tạo phức bền vững với các kim loại nặng, do đó làm mất tác dụng xúc tác của chúng

Phenol là chất nhận các gốc tự do tức là có khả năng dập tắt các quá trình tạo ra gốc tự do

Một loại polyphenol khác tìm thấy trong trà là catechin

Có 4 loại catechin chính trong trà xanh là (-)-epicatechin (EC), (-)-epicatechin-3-gallate (ECG), (-)-

epigallocatechin (EGC), and

(-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG)

Các chất này có thể quét sạch các gốc tự do - các phân tử không bền vững, gây tổn thương cho ADN và màng tế bào

Polyphenol cũng ngăn chặn sự phát triển của các mạch máu cung cấp dưỡng chất cho các khối u

Tác dụng phòng chống ung thư thể hiện ở nhiều mặt:

Chống gốc tự do

Chống viêm hỗ trợ chống ung thư

Hơn nữa, nó còn gây cảm ứng tới sự chết tế bào chương trình hoá (apoptose) ở mức độ khác nhau tuy theo lượng nghệ được sử dụng

Acid ellagic

Hàm lượng ellagic acid cao nhất trong các loại trái như quả mâm xôi, quả nho nhỏ, dâu, nam việt quốc, quả óc

chó và quả hồ đào

Ellagic acid đã được chứng nhận rằng có khả năng

chống ung thư, chống oxy hóa và chống xơ hóa Hiệu

quả chống oxy hóa của acid ellagic đã được kiểm nghiệm trên rất nhiều loại ung thư bao gồm ung thư da, ung thư thực quản và ung thư ruột kết

Hợp chất này chiếm một vị trí nhất định trong chuỗi DNA, có khả năng phản ứng lại các tác nhân gây ung thư

Làm gia tăng apoptosis

Apigenin được tìm thấy nhiều trong rễ cây cần tây và trong Digitaria elixis, một loại cây kê thường gặp ở vùng semiarid

Kiềm hãm sự phát triển của tế bào transformed NIH3T3, hạ thấp mức độ hoạt hóa của protein kinases Đó là một chất ức chế mạnh quá trình decacbon ornithine, đánh dấu sự tiến triển của ung thư da trên chuột

v-Ha-ras-Hoạt động như chất kìm hãm có hiệu lực quá trình sao

mã B (NF-nB), một hợp chất đóng vai trò chủ chốt đối với apoptosis

Glycoside

Glycoside là một thành phần thường được tìm thấy trong các loại thực vật thuộc họ cải bắp như cải bắp, cải xoăn, bông cải xanh, súp lơ và cả trên củ cải…

Một hợp chất quan trọng trong nhóm những hợp chất

glucoside là isothiocyanates

Isothiocyanate có khả năng thúc đẩy hoạt động của

enzyme khử độc tính trong pha II chẳng hạn như

glutathione-S-transferases

Các isothiocyanates thường gặp trong rau quả:

Sulforaphane

Saponin

Chất cap-sicain dồi dào trong ớt còn kích thích não sản xuất ra endorphin, một mooc phin nội sinh có tác dụng giảm đau, đặc biệt cho những người bị ung thư.

Cân bằng giữa hàm lượng omega-3 và omega-6

A-xít béo omega-3( a-xít docosahexanoic (DHA) ) có tác dụng ức chế khối u tăng trưởng nhờ giảm việc tích tụ các

tế bào máu trắng, giảm viêm bên trong cơ thể và những tác hại cho cơ thể do hàm lượng chất chống ô-xy hóa giảm

Omega-3 còn bảo vệ các mô thận khỏi bị nhiễm độc và tổn thương do thuốc hóa trị liệu gây ra

Hợp chất acid linoleic liên hợp( liên hợp giữa hai chuỗi

10 và 12 cacbon hoặc chuỗi 9 và 11 cacbon) thường tìm thấy trong các sản phẩm sữa và thịt lại được xem là có những hoạt động ngăn ngừa ung thư như ung thư da, dạ dày và vú

Pre và probiotic

Từ thực nghiệm người ta thấy một vấn đề là sự tiêu thụ sữa có khả năng làm giảm nguy cơ ung thư dạ dày ở người Với kết luận này, các nhà khoa học đã tiến hành những nghiên cứu sâu hơn và nhận thấy yếu tố dinh dưỡng trong sữa có tác dụng này thường do các vi sinh vật

tự nhiên hoặc do bổ sung vào trong sữa trong quá trình

chế biến mà điển hình là của Lactobacillus acidophilus.

Các vi khuẩn như Lactobacillus casei, Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus bifidum và Lactobacillus acidophilus cũng được xác nhận là có hiệu quả phòng

chống ung thư

Bảo quản và chế biến

Thêm 550 ppm vitamin C vào thịt bảo quản thì ức chế sự hợp thành của nitrosamine Có thể thay bằng erythorbic acid (chất đồng vị của ascorbic acid) hoặc những chất antioxidant như là alpha-tocopherol (vitamin E)

Việc bảo quản khoai tây trong tủ lạnh cũng làm gia tăng hàm lượng acrylamid trong quá trình chế biến về sau Vì vậy nên bảo quản khoai tây ở ngoài, trong môi trường mát, tối như trong các kho bảo quản

Bảo quản và chế biến

Đối với các sản phẩm chiên nướng:

Không nướng món đã xông khói, như thịt cá xông khói, lạp xưởng vì muối nitrit trong các món này dễ biến thành nitrosamin

Thay vì nướng trực tiếp trên lửa hồng, nên chọn lối nướng gián tiếp như nướng trên ngói, trên đá Hoặc chọn lối nướng thịt có bọc lá lốt hay quấn lá chuối

Không nên nướng trực tiếp những loại thịt có nhiều mỡ hoặc bọc mỡ chài Nếu không, để hạn chế mỡ chảy xuống phía dưới bạn có thể bọc món nướng trong giấy bạc

Bảo quản và chế biến

Đối với các sản phẩm cá muối, tôm khô, rau quả muối chua: cho vào nước luộc qua, phơi nắng hoặc rửa bằng nước nóng

Để làm giảm hàm lượng acrylamid trong các sản phẩm chiên nướng:

Đối với các sản phẩm chiên: chiên ở nhiệt độ thấp và tránh chờ cho đến khi sản phẩm đạt độ giòn tan và có màu quá sẫm

Đối với những sản phẩm khoai tây cắt lát để chiên: nhúng chìm trong nước 15-30 phút trước khi chiên để giảm sự hình thành acrylamid trong quá trình chiên Có thể bổ sung các chất chống oxy hóa như trà xanh…

DINH DƯỠNG VÀ CÁC BỆNH UNG THƯ

THƯỜNG GẶP

1. Ung thư dạ dày

2. Ung thư đại trực tràng

Ung thư dạ dày

Chế độ ăn nhiều muối, những thức ăn khô, thức ăn hun

khói, những thức ăn chứa nhiều nitrosamines và

nitrosamindes được xác định có liên quan đến ung thư

dạ dày

Hạn chế:

Vitamin C có nhiều trong rau và trái cây có tác dụng bảo

vệ cơ thể đối với ung thư dạ dày nhờ ức chế sự tạo thành nitrit từ nitrat

Tỏi và hành tây là thực phẩm chống ung thư dạ dày

Ung thư đại tràng

Ung thư đại tràng (UTĐT) là căn bệnh hàng đầu trong ung thư đường tiêu hóa tại các nước Âu Mỹ Tại các nước châu Á,chỉ đứng sau ung thư dạ dày

Nguyên nhân dẫn đến ung thư đại trực tràng:

Chế độ ăn uống nhiều mỡ và ít chất xơ

Những thương tổn tiền ung thư như polyp, viêm loét đại trực tràng xuất huyết, bệnh Crohn

CHẾ ĐÔ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH

UNG THƯ

Thường xuyên đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người bệnh

Đảm bảo người bệnh có thể ăn đủ nhu cầu như cô đặc

thức ăn, chia nhiều bữa nhỏ Ăn đa dạng đủ 4 nhóm:

thịt cá đậu, rau, trái cây, các loại sữa, yaourt Bổ sung

chất béo vào bữa ăn

Có chế độ dinh dưỡng phù hợp cho từng loại trị liệu

Cần bổ sung các chất kích thích miễn dịch như arginin, omega 3, nucleotid