Bài 8. Thực hành: Chế biến các món ăn có sử dụng nhiệt. Món nấu, Súp ngô cua, Gà nấu đậu, Thịt bò kho, Bún riêu cua, Chè hoa cau (chè táo xọn)

Bài 8. Thực hành: Chế biến các món ăn có sử dụng nhiệt. Món nấu, Súp ngô cua, Gà nấu đậu, Thịt bò kho, Bún riêu cua, Chè...

Câu hỏi: Món luộc chế biến như thế nào?

Em hãy kể tên vài món luộc em biết

- Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm

-Tùy theo yêu cầu của món ăn và loại thực phẩm, có thể cho thực phẩm vào luộc lúc nước lạnh, nước ấm, hoặc nước sôi

rau, củ, quả luộc Thịt lợn luộc Thịt gà luộc

2 Yêu cầu thành phẩm:

- Các loại TP chứa nhiều tinh bột, thịt (thịt gà, lợn, vịt)

khi quay rán có màu vàng rơm

- Các loại thịt có màu đỏ ( thịt bò, chim ) khi quay rán có màu nâu sẫm

- Món rán ngon là giòn xốp, ráo mỡ, chín kỹ không

cháy xém hay vàng non Hương vị thơm ngon, vừa

miệng, có lớp vàng bao quanh thực phẩm

Rán ngập mỡ

Canh

Nội dung thảo luận nhóm 1

- Trình bày nguyên tắc rán ngập mỡ.

- Món rán như thế nào là ngon ?

-Kể tên vài món rán ngập mỡ em biết

Rán không ngập mỡ

Canh

- Trình bày nguyên tắc rán không

ngập mỡ

- Món rán như thế nào là ngon ?

-Kể tên vài món rán không ngập mỡ

em biết

Nội dung thảo luận nhóm 2

Canh

Nội dung thảo luận nhóm 3

-Trình bày nguyên tắc quay bằng nồi

gang, chảo gang, quay dội mỡ

- Món quay như thế nào là ngon ?

-Kể tên vài món quay em biết

Phương pháp quay

Canh

Nội dung thảo luận nhóm 4

- Trình bày nguyên tắc xào.

- Món xào như thế nào là ngon ?

-Kể tên vài món xào em biết

Phương pháp xào

3.1, Rán( Chiên) có 2 cách

* Nguyên tắc

- Đun dầu (mỡ )nóng già cho lượng thực phẩm vào ngập hoàn toàn

để rán.

-Các bề mặt thực phẩm vàng đều, thời gian chín nhanh.

Chú ý: - Không rán nhiệt độ quá cao.

- Mỗi lần rán xong lọc bỏ các chất còn trong mỡ

-Không rán đi rán lại nhiều lần Các loại củ chứa nhiều tinh bột phải rữa sạch trước khi rán,

- Các món có gói nhân phải gói kín để khi rán không bị vỡ.Tôm bao bột rán Nộm Nem rán Canh

a Rán ngập mỡ

* Nguyên tắc:

- Cho lượng dầu bằng 10-15% so với lượng thực phẩm để rán Đun dầu nóng già cho thực phẩm vào rán Thực phẩm một mặt tiếp xúc với dầu Khi tạo được lớp vỏ vàng mặt tiếp xúc dầu, lật mặt trên

xuống đến khi vàng cả 2 mặt là được.

- Thời gian chín nhanh.

Canh Nộm

b Rán không ngập mỡ

Quay thịt lợn

3.2 Phương pháp quay

a Quay bằng nồi gang hoặc chảo gang

Nồi gang Chảo gang

+ Quay nồi gang

* Nguyên tắc:

- Đun mỡ đến nhiệt độ nóng già cho nguyên liệu vào quay vàng đều

là được Nếu quay ít mỡ sau khi nguyên liệu đã vàng đều, giảm nhiệt

độ cho thực phẩm chín bên trong.

- Tùy theo thực phẩm và yêu cầu món ăn có thể quay nhiều hay ít dầu.

- Nguyên liệu trước khi quay có thể hấp qua và tẩm ướp gia vị( Mật ong, mật nha) để tao độ vàng giòn.

- Thời gian làm chín nhanh hơn nồi gang.Nộm Canh

Thịt trước khi quay Thịt lợn quay Món gà quay

3.2 Phương pháp quay

a Quay bằng chảo gang

Canh Nộm

Gà khi quay Món gà quay Thịt quay

b.Quay dội mỡ ( xối mỡ):

+ Nguyên tắc:

Cho dầu vào nồi hoặc chảo , đun mỡ nóng già

Thực phẩm con sống bôi mạch nha hay mật ong vào bề

mặt da, xiên và đặt lện phía trên chảo mỡ, dùng môi múc dội liên tục đến khi chín vàng, thực phẩm còn nguyên con khi quay

- Thời gian làm chín lâu Khi quay điều chỉnh nhiệt độ liên tục, màu sắc lớp vỏ vàng đều, thịt bên trong không khô

3.3 Phương pháp xào

Canh Nộm

-Đun mỡ nóng già( bốc khói) cho hành tỏi vào phi thơm, lần lượt cho vào, thực phẩm chín lâu cho vào trước, chín nhanh cho vào sau

- Trong quá trình xào phải đun to lửa cho thực phẩm chín nhanh.không bị chảy nước

* Nguyên tắc:

Canh

Phương pháp xào

Rán: là làm chín thực phẩm trong môi trường chất béo nhiều, đun với lửa vừa trong khoảng thời gian đủ để làm chín thực phẩm.

Câu hỏi: Rán là làm chín thực phẩm như thế nào ?

Câu hỏi: Chế biến món rán như thế nào là ngon

-Món rán ngon là giòn xốp, ráo mỡ,chín kỹ không cháy xém hay vàng non Hương vị thơm ngon, vừa niệng, có lớp vàng bao quanh thực phẩm

Quay: là làm chín thực phẩm trong môi trường chất béo

ít hơn so với rán, đun với lửa vừa trong khoảng thời gian lâu

để làm chín thực phẩm

Câu hỏi: Quay là làm chín thực phẩm như thế nào ?Câu hỏi: So sánh 2 phương pháp rán và quay

Giống nhau: Làm chín thực phẩm bằng chất béo.

Khác nhau: Quay: thực phẩm là thịt gia súc, gia cầm

Kích thước lớn nguyên con, nguyên khổ, khi sản phẩm

vàng đều cho thêm gia vị, đậy vung giảm nhiệt độ vừa

phải Thời gian chín lâu hơn rán

Rán: Thực phẩm Rau, củ, quả, gia súc, gia cầm Kích thước nhỏ, báo gói nhân

Thời gian chín nhanh

Là đảo thực phẩm nhiều lần, với lượng chất béo vừa phải Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật, đun to lửa trong khoảng thời gian ngắn.

Câu hỏi: Xào là làm chín thực phẩm như thế nào ?

Câu hỏi: Xào và rán có gì khác nhau ?

Xào: thời gian làm chín nhanh, lượng mỡ vừa phải, cần

lửa to

Rán:Thời gian làm chín lâu, Lượng mỡ nhiều, lửa vừa

phải

Gà quay Trứng rán

Nem ránThịt lợn quay