Bài 6. Trình bày và trang trí bàn ăn

Bài 6. Trình bày và trang trí bàn ăn tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các...

GV : ĐỖ THỊ PHƯƠNG THẢO

Học phần:

NGHIỆP VỤ BẾP

Quản trị nghiệp vụ bếp trong nhà hàng

Kỹ thuật chế biến món ăn

Lý thuyết chế biến món ăn

Nguyên liệu và sự biến đổi các chất trong quá trình chế biến món ăn

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Bài 1

Bài 2 Bài 3 Bài 4

BÀI 3:

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1 Trang trí món ăn

KIỂM TRA BÀI CŨ

1 Nêu kỹ thuật luộc gia cầm?

BÀI 3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1 Trang trí món ăn

1 1 Khái niệm

Tạo sự hứng khởi, kích thích tiêu hóa của người ăn

Vai trò của trang trí món ăn

Làm sản phẩm đẹp, hấp dẫn, thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ của người ăn

Tạo sự sang trọng, tăng giá trị của món ăn

1.2 Nguyên tắc trang trí món ăn

• Phản ánh được thành phần cấu tạo

• Phản ánh được cách chế biến

Hình thức phản ánh nội dung

• Không bày chung thức ăn chín với thức ăn sống

• Trang trí làm nổi bật thành phần chính của món ăn

Không làm giảm chất lượng sản phẩm

• Kết hợp màu của dưa chuột, cà chua, củ cải, càrốt

Sử dụng màu sắc hợp lý

• Nguyên liệu nên ăn được, ăn kèm món ăn,

• Nguyên liệu trang trí được tận dụng từ thành phần của món ăn

Có tính thực tế trong kinh doanh

• Thể hiện được bản sắc dân tộc trong từng món ăn

Giữ gìn bản sắc dân tộc

1.2 Nguyên tắc trang trí món ăn

• Phản ánh được thành phần cấu tạo

• Phản ánh được cách chế biến

Hình thức phản ánh nội dung

• Không bày chung thức ăn chín với thức ăn sống

• Trang trí làm nổi bật thành phần chính của món ăn

Không làm giảm chất lượng sản phẩm

• Kết hợp màu của dưa chuột, cà chua, củ cải, carot

Sử dụng màu sắc hợp lý

• Nguyên liệu nên ăn được, ăn kèm món ăn,

• Nguyên liệu trang trí được tận dụng từ thành phần của món ăn

Có tính thực tế trong kinh doanh

1.3 Cắt tỉa hoa và tạo hình

1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình

1.3.1 Khái niệm: là quá

1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình

1.3.2 Nguyên liệu:

-Yêu cầu về nguyên liệu:

+ Có đặc tính phù hợp để cắt tỉa

+ Có đặc tính không làm ảnh hưởng tới món ăn.

+ Không sử dụng nguyên liệu không phù hợp với ăn uống

1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình

1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình

1.3.3 Phương pháp tạo hình

+ Cắt tỉa hình tượng phẳng

+ Cắt tỉa hoa hình khối + Tạo hình khối

1.4 Phương pháp trang trí

Trang trí đơn giản

Trang trí đối xứng

Trang trí hình tượng hóa, hình sinh vật

Trang trí hình sinh vật