Công nghệ sx sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất dinh dưỡng

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất dinh dưỡngTrong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đặc biệt với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cẩn thận hơn. Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phẩm qua việc đâu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa.

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA

Đề tài:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH

DƯỠNG

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh NHÓM: 9 thứ 3 tiết 1-3

Sinh viên thực hiện:

TP.HCM, ngày 18 tháng 4 năm 2017

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH 4

DANH MỤC BẢNG BIỂU 5

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 6

MỞ ĐẦU 7

I TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG: 8

1.1 Tổng quan sản phẩm 8

1.2 Yêu cầu sản phẩm theo TCVN: 9

1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 9

1.2.2 Chỉ tiêu hoá lý 10

1.2.3 Chỉ tiêu kim loại nặng 10

1.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 11

1.2.5 Phụ gia thực phẩm 11

II CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG: 12

1 Sữa bột gầy (SMP - Skim milk powder) 12

1.1 Tổng quan 12

1.2 Các chỉ tiêu đối với sữa bột gầy 13

1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 13

1.2.2 Chỉ tiêu hoá lí 13

1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh 14

1.2.4 Chỉ tiêu kim loại nặng 14

2 FCMP (full cream milk powder): sữa nguyên kem 14

2.1 Đặc điểm của FCMP 14

2.2 Các chỉ tiêu của FCMP 15

3 Nước 17

3.1 Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước 17

4 Đường trắng 19

4.1 Vai trò 19

4.2 Đặc điểm 19

4.3 Các chỉ tiêu đối với đường trắng 19

5 Bơ (Anhydrous Milk Fat – AMF) 21

5.1 Nguồn gốc 21

5.2 Vai trò 21

5.3 Các chỉ tiêu đối với AMF 21

6 Hỗn hợp vitamin và khoáng chất 23

7 Lysine 24

7.1 Nguồn gốc 24

7.2 Tiêu chuẩn chất lượng 24

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG 25

3.1 Quy trình sản xuất 25

3.2 Thuyết minh quy trình 26

3.2.1 Quá trình chuẩn bị trước khi phối trộn, hoàn nguyên 26

3.2.2 Phối trộn, hoàn nguyên 26

3.2.2.1 Quá trình trộn 1 27

3.2.2.2 Quá trình trộn 2 27

3.2.2.3 Quá trình phối trộn 3 28

3.2.3 Lọc 29

3.2.5 Đồng hóa 30

3.2.5 Tiệt trùng UHT 32

3.2.6 Làm nguội 33

3.2.7 Chuẩn hóa 33

3.2.8 Trữ vô trùng tại bồn trữ vô trùng Alsafe tank: 33

3.2.9 Chiết rót – đóng hộp 34

3.2.10 Hoàn thiện 35

IV THIẾT BỊ 36

1.Thiết bị hâm bơ 36

2 Thiết bị phối trộn 36

3 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 39

4 Thiết bị đồng hóa 39

5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống 42

6 Tiệt trùng UHT 43

7 Thiết bị chiết rót 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT 26

Hình 3 Sự chia nhỏ và phân tán đều của các hạt cầu mỡ trong quá trình đồng hóa 2 cấp 31

Hình 4.1: Hình dáng bên ngoài của thiết bị hâm bơ 36

Hình 4.2 Thiết bị trộn Almix 37

Hình 5.3 Hình dáng bên ngoài của Recombine tank 38

Hình 4.4 Hình dáng bên ngoài của Buffer tank 39

Hình 4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 39

Hình 4.6 Thiết bị đồng hóa 40

Hình 4.7 Các thiết bị chính trong bộ phận đồng hóa 40

Hình 4.9 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống 42

Hình 4.11 Hệ thống thiết bị đồng hóa – tiệt trùng TA Flex 43

Hình 4.12 Sơ đồ nguyên tắc hoạt động của hệ thống tiệt trùng gián tiếp 43

Hình 4.13 Bồn Alsafe 45

Hình 4.14 Thiết bị chiết rót Tetra Brik Aseptic 19 46

Hình 4.15 Bao bì Tetra pak 48

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 11

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 12

Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 12

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật 13

Bảng 1.1 Thành phần của sữa bột gầy 15

Bảng 1.2 Chỉ tiêu hoá lí của sữa bột gầy 15

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy 16

Bảng 1.4 Chỉ tiêu kim loại nặng của sữa bột gầy 16

Bảng 2.1 Thành phần của FCMP 17

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của FCMP 17

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hoá lí của FCMP 17

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của FCMP 18

Bảng 2.5 Chỉ tiêu kim loại nặng của FCMP 18

Bảng 2.6 Chỉ tiêu độc tố của FCMP 19

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng nước 19

Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh của nước 20

Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan của đường 21

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hoá lí của đường RE 22

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh của đường RE 22

Bảng 2.4 Chỉ tiêu kim loại nặng của đường 22

Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan của AMF 23

Bảng 5.2 Chỉ tiêu hoá lí của AMF 23

Bảng 5.3 Chỉ tiêu vi sinh của AMF 24

Bảng 5.4 Chỉ tiêu kim loại nặng của AMF 24

Bảng 5.5 Chỉ tiêu độc tố của AMF 24

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đãđược đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi kháchhàng Đặc biệt với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cẩn thậnhơn Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liêntục cải tiến sản phẩm qua việc đâu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệcao, đặc biệt là trong ngành sữa

Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các mẹ cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một số lượngđáng kể về các sản phẩm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo công nghệchế biến và đóng gói của Tetra Park (Thuỵ Điển) để đáp ứng cho nhu cầu tiện dụng vàbảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuổi đến trường và người lớn Tuy nhiên, với sự xuất hiệncủa các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng trên thịtrường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinhdưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này

Để đáp ứng nhu cầu triệt để đó thì công nghệ tiệt trùng , một trong những tiến bộkhoa học quan trọng nhất của thế kỉ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà khôngcần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh

Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh

hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn

cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành

màng mỏng ở nhiệt độ cao (135 – 150oC)

trong một khoảng thời gian cực ngắn 3 –

15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5oC

Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trình xử lí nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng nhưsữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.

Trong bài chúng tôi có đưa ra giúp cô và các bạn có thể hiểu rõ hơn về công nghệsản xuất sữa tiệt trùng có đường có bổ sung vi chất

CÁC NỘI DUNG CHÍNH CỦA TIỂU LUẬN

I TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG:

1.1 Tổng quan sản phẩm

Khái quát sơ thì sữa trên thị trường có hai dòng chính: sữa bột và sữa nước Trongsữa nước thì lại chia thành: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng và sữa hoàn nguyên

Sữa tươi tiệt trùng xử lý nhiệt chỉ một lần trong thời gian cực ngắn nên các dưỡngchất như Vitamin B6, B12, Vitamin C, Folate… hao hụt ít hơn và không cần bổ sungthêm Còn sữa tiệt trùng được hoàn nguyên lại sữa nước từ sữa bột nên thường được bổsung thêm một số dưỡng chất kể trên

Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng tương tự như quy trình sản xuất sữathanh trùng Điểm khác biệt quan trọng là sản phẩm sữa tiệt trùng phải được qua xử lí ởnhiệt độ rất cao (trên 100oC), nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bị vôhoạt Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng Thời gian bảo quản sản phẩm có thểkéo dài từ 3 đến 6 tháng

Ưu điểm của sản phẩm sữa tiệt trùng so với sữa thanh trùng là các nhà sản xuất cóthể tiết kiệm được chi phí cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiệnnhiệt độ bình thường Ngoài ra, các nhà sản xuất có thể chào bán sản phẩm tại những thịtrường ở cách xa nhà máy Họ không bị áp lực phải tìm ngay nguồn tiêu thụ sản phẩmcho mỗi lô hàng sản xuất

Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiểu một cách đơn giản là tiến trình xử lí nhiệtcho thực phẩm lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn trong môitrường vô cùng khép kín Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này

sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúpthành phần hoá học của sữa ít biến đổi hơn trong quá trình chế biến truyền thống nhờ vậylượng các vi chất mất đi hơn nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại đượcnhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa.

Hiện nay người ta sử dụng phương pháp tiệt trùg UHT với nhiệt độ tiệt trùng cao,trong thời gian ngắn, giúp hạn chế tối đa những biến đổi bất lợi của sản phẩm: vitaminB1 chỉ giảm 3%, lysine giảm 0.4 -0.8% so với ban đầu Giá trị cảm quan của sữa tiệttrùng cũng tương tự như sữa thanh trùng, không có sậm màu, không có thay đổi đáng kểmùi vị của sữa tươi, đặc việt có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian từ 6- 8tháng Chính vì vậy, sữa tiệt trùng hiện nay rất được mọi người ưa chuộng, sản phẩm cóthể bảo quản được ở nhiệt độ phòng trong thời gian khá lâu mà vẫn đảm bảo được giá trịdinh dưỡng của sản phẩm

Nhiều người nghĩ rằng xử lý nhiệt là khâu then chốt để có chất lượng thành phẩmtốt Điều này chỉ đúng một phần Khâu quan trọng nhất để có sản phẩm sữa tiệt trùng đạtchuẩn là đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào Trong khi chất lượng sữa hoàn nguyêntiệt trùng phụ thuộc nhiều vào chất lượng và khâu bảo quản sữa bột, còn chất lượng sữatươi tiệt trùng cần được kiểm soát đồng bộ từ nguyên liệu sữa tươi thô vắt từ bò sữa

Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, tuy nhiên do nhu cầusử dụng sữa ngày càng cao mà sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ Vì vậy,ngoài việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng thì việc sử dụng thêm sữa bột hoànnguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất cũng đang được sử dụng rộng rãi Khi đó sảnphẩm làm ra được gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, đây chính là sữa thu được khi hoàtan nước với sữa bột gầy với sữa bột hoàn nguyên, bổ sung thêm chất béo sữa sao cho đạthàm lượng mong muốn, vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng

1.2 Yêu cầu sản phẩm theo TCVN:

TCVN 7029 : 2009: SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG VÀ SỮA PHA LẠI TIỆTTRÙNG

1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩmMùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạTrạng thái Dịch thể đồng nhất

1.2.2 Chỉ tiêu hoá lý

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11.5

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3.2%

3 Tỷ trọng của sữa ở 20oC , không nhỏ hơn 1.027

5 Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 0.5/50

1.2.3 Chỉ tiêu kim loại nặng

Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

1.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật.

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

2 Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có

3 E coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có

4 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có

5 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

6 Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25 ml sản

1.2.5 Phụ gia thực phẩm

Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo "Quy định danh mục các chấtphụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế

II CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG:

Các nguyên liệu để sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất bao gồm:

 Sữa bột gầy (SMP - Skim milk powder) hoặc Sữa nguyên kem (FCMP - full cream milk powder)

 Đường RE

 Bơ (Anhydrous Milk Fat – AMF)

 Nước

 Hỗn hợp vitamin và khoáng chất

1. Sữa bột gầy (SMP - Skim milk powder)

SMP có tính hút ẩm, oxy hoá chất béo, làm biến tính protein, đồng thời giảm độbền trong dung dịch keo và làm thay đổi giá trị cảm qua

SMP là nguồn cung cấp protein và lactose thay thế sữa tươi

Nguyên liệu được đóng gói trong ba lớp, bên trong cùng là lớp PE, bên ngoài là 2lớp giấy Kraft, trong bao bì kín, để ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo sạch sẽ

Hạn sử dụng 24 tháng

Lưu ý: SMP có khả năng hút ẩm cao, do đó khi bảo quản sữa càng lâu trong bao bìkhông kín thì SMP sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, vón cục, làm giảm độ hoà tan của

sữa, ngoài ra còn làm biến màu sữa (chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu, có mùikhét Vì vậy thời gian bảo quản đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt, chậm nhất là sửdụng trước một tháng so với hạn sử dụng).

Bảng 1.1 Thành phần của sữa bột gầy

Màu sắc: Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không mùi lạ

Mùi: Không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ

Vị: Lạt, đặc trưng sữa không béo, hơi mặn, không đắng,không vị lạ

Trạng thái: Dạng bột đồng nhất, khô, tơi xốp, không vón cục

1.2.2 Chỉ tiêu hoá lí

Bảng 1.2 Chỉ tiêu hoá lí của sữa bột gầy

1 Hàm lượng protein % khối lượng ≥ 34.0

2 Hàm lượng protein khô % khối lượng ≥ 32.4

3 Hàm lượng béo % khối lượng ≤ 1.5

7 Chỉ số protein biến tính mg/g 4.5 – 6

1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy

3 E.coli cfu/g Không phát hiện

5 Staphylococcus aureus cfu/g Không phát hiện

6 Salmonella cfu/25g Không phát hiện

7 Listeria monocytogenes cfu/25g Không phát hiện

1.2.4 Chỉ tiêu kim loại nặng

Bảng 1.4 Chỉ tiêu kim loại nặng của sữa bột gầy

2 FCMP (full cream milk powder): sữa nguyên kem

2.1 Đặc điểm của FCMP

FCMP có nguồn gốc từ sữa bò tươi

FCMP có tính hút ẩm, dễ bị oxy hoá béo làm biến tính protein

Nhiệm vụ: bổ sung hàm lượng chất béo, hoàn thiện sản phẩm Ở đây, nếu sử dụngSMP và AMF để sản xuất thì không sử dụng FCMP và ngược lại

Bảng 2.1 Thành phần của FCMP

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của FCMP

1 Màu sắc Trắng sữa đến màu kem, không xỉn màu, không màu lạ

2 Mùi Thơm đặc trưng của sữa bột nguyên kem, không chua,

không hôi, không mốc, không mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sữa bột nguyên kem, hơi mặn, hơi béo,

không đắng không có vị lạ

4 Trạng thái

Dạng khô: bột không đồng nhất, có thể có cục nhỏ dễ

vỡ vụn khi bóp bằng tay, không tạp chất lạ

Dạng hoà tan: dung dịch đồng nhất, không lắng cặn

không vón cục

 Chỉ tiêu hoá lí

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hoá lí của FCMP

2 Hàm lượng béo % khối lượng ≥ 26

 Chỉ tiêu vi sinh của FCMP

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của FCMP

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

4 E.coli cfu/g Không phát hiện

5 Staphylococcus aureus cfu/g Không phát hiện

6 Salmonella cfu/25g Không phát hiện

7 Clostridium perfrigen cfu/g Không phát hiện

8 Bacillus cereus cfu/g ≤ 102

9 Listeria monocytogenes cfu/25g Không phát hiện

 Chỉ tiêu kim loại nặng của FCMP

Bảng 2.5 Chỉ tiêu kim loại nặng của FCMP

 Chỉ tiêu độc tố của FCMP

Bảng 2.6 Chỉ tiêu độc tố của FCMP

3.1 Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước

 Chỉ tiêu cảm quan

 Màu sắc: Trong suốt không màu

 Mùi: Không mùi

 Vị: Không vị

 Trạng thái: Không tạp chất

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng nước

 Thành phần các chất vô cơ

14 Tổng lượng chất hoà tan TDS mg/l ≤ 500

15 Amoniac, tính theo NH4 mg/l ≤ 0.5

 Thành phần các chất hữu cơ

 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh của nước

2 Coliform cfu/100ml Không phát hiện

3 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt cfu/100ml Không phát hiện

4 Đường trắng RE

4.1 Vai trò

 Tạo độ ngọt

 Cung cấp năng lượng

4.2 Đặc điểm

Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 – α – glucose liên kết với 1 – β –fructose bằng liên kết 1,2 glucozide Tạo kết tinh dạng tinh thể, là dưỡng thể hoà tan, khitan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt

Maltose dextrin: là disaccharide cấu tạo từ 2 - α - glucose liên kết với nhau bằngliên kết 1,4 glucozide Kết tinh dạng tinh thể trắng Khi hoà tan trong nước tạo dung dịchkhông màu trong suốt

Glucose là một loại glucid đơn giản nhất Là chất rắn kết tinh, không màu, tannhiều trong nước Vị ngọt nhưng thấp hơn đường mía

4.3 Các chỉ tiêu đối với đường trắng RE

Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan của đường

1 Màu sắc Màu trắng đến trắng hơi ngả vàng, không xỉn màu,

không màu lạ

2 Mùi Không mùi, không chua, không hôi, không mốc, không

mùi lạ

3 Vị Vị ngọt, không chua, không đắng hay vị khác lạ

4 Trạng thái

Dạng khô: dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục,

không côn trùng và tạp chất lạ

Dạng hoà tan: dung dịch đồng nhất, trong suốt, không

lắng cặn, không vón cục

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hoá lí của đường RE

8 Độ hoà tan 20%, 45oC Phút Tối đa 1 phút

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh của đường RE

1 Tổng số vi khuẩn ≤ 5.000 khuẩn lạc/g

Bảng 2.4 Chỉ tiêu kim loại nặng của đường

5 Bơ (Anhydrous Milk Fat – AMF)

5.1 Nguồn gốc

AMF là sản phẩm tách béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm từ sữa, được chếbiến bằng cách tách hết nước và chất khô không béo Được nhập từ New Zealand, Úcđược vào phuy với khối lượng 210kg/phuy

5.2 Vai trò

 Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa

 Sinh năng lượng chứa các vitamin hoà tan trong chất béo

 Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm

5.3 Các chỉ tiêu đối với AMF

 Chỉ tiêu cảm quan của AMF

Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan của AMF

1 Màu sắc Màu vàng của bơ, không xỉn màu, không màu lạ

2 Mùi Thơm đặc trưng, không chua, không hôi, không mốc

3 Trạng thái Dạng paste, đồng nhất

 Chỉ tiêu hoá lí của AMF

Bảng 5.2 Chỉ tiêu hoá lí của AMF

2 Hàm lượng béo % khối lượng ≥ 99.9

4 Hàm lượng peroxide meq O2/kg ≤ 0.3

 Chỉ tiêu vi sinh của AMF

Bảng 5.3 Chỉ tiêu vi sinh của AMF

1 TPC cfu/g ≤ 100

4 E.coli cfu/g Không phát hiện

5 Salmonella cfu/25g Không phát hiện

6 Staphylococcus aureus cfu/g Không phát hiện

 Chỉ tiêu kim loại nặng của AMF

Bảng 5.4 Chỉ tiêu kim loại nặng của AMF

 Chỉ tiêu độc tố của AMF

Bảng 5.5 Chỉ tiêu độc tố của AMF

6 Hỗn hợp vitamin và khoáng chất

Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có bản chất hoá lí khác nhau Vai trònhằm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, thường gặp các loại vitamin sau:

Vitamin A: tham gia quá trình trao đổi protein, lipid, glucid, muối khoáng, thamgia vào sự cần bằng và đổi mới biểu mô

Vitamin D: chủ đạo trong quá trình cốt hoá xương, nâng cao quá trình hấp thụcanxi

Vitamin B1: ở dạng thiamin piro phatphate là coenzyme của enzyme

Vitamin B2: hỗ trợ của các vitamin B6 tham gia chuyển hoá glucid thành nănglượng, tổng hợp acid béo.

Vitamin B6: thiếu vitamin B6 sẽ biểu hiện viêm thần kinh, bệnh ngoài gia, nônmửa, đau cơ, suy nhược…

Biotin: tham gia quá trình hô hấp, tham gia phản ứng hoạt hoá và vận chuyển CO2

chyển hoá mỡ, dinh dưỡng da, niêm mạc

Acid folic: tổng hợp nucleoprotein photid, chuyển hoá acid amin đóng góp vào sựsinh trưởng và sinh sản của tế bào

Các loại khoáng chất như: Fe, Ca, Mg, Zn chiếm khoảng 0.6 – 0.8%

 Chỉ tiêu cảm quan

 Màu: màu trắng, ánh xanh xám

 Mùi: đặc trưng

 Trạng thái: dạng bột, khô rời, đồng nhất

7.1 Nguồn gốc: Được nhập từ Hàn Quốc.

7.2 Tiêu chuẩn chất lượng

Cảm quan: có màu trắng hoặc trắng ngà, không xỉn màu, không có mùi lạ, ở dạngkhô và dễ hoà tan

Chỉ tiêu hoá lý:

Độ ẩm ≤ 0.4%

pH 5 – 6

Chỉ tiêu vi sinh:

TPC ≤ 1000 khuẩn lạc/g.

Nấm mốc, nấm men ≤ 100 khuẩn lạc/g

Coliforms ≤ 10 khuẩn lạc/g

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG.

Hình 1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Quá trình chuẩn bị trước khi phối trộn, hoàn nguyên

Nguyên liệu: được chuẩn bị sẵn và kiểm tra trước khi sản xuất, bao gồm:

 Nước: là thành phần chính chiếm khoảng 80% khối lượng sữa, nước sử dụng đượcqua xử lý, có nhiệt độ khoảng 45oC

 SMP (sữa bột không béo)

 RE là đường tinh luyện từ saccharose.

 AMF, chất ổn định

Tuỳ theo sản phẩm mà các thành phần sẽ có sự thay đổi về khối lượng hay thứ tựphối trộn, các nguyên liệu này sẽ được nhân viên sản xuất và QC kiểm tra trước mỗi mẻtrộn

Tiếp tục bơm nước vào Chocolate tank và gia nhiệt đến 70÷75oC sau đó cho chấtổn định vào, khuấy trộn trong 10÷15 phút để chất ổn định hoàn tan hoàn toàn

Hâm AMF: với mục đích làm tan chảy hoàn toàn AMF trong thùng phuy để dễdàng lấy ra khỏi phuy, giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng hơn, nhiệt độ hâm khoảng

60oC, thời gian hâm 1 giờ

3.2.2 Phối trộn, hoàn nguyên

trộn sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Nguyên tắc: nguyên liệu được chuyển vào thùng trộn, nước được chuyển tới bồn

trộn Recombine nhờ máy bơm tuần hoàn được đưa vào bộ phận trộn của thùng trộn tạothành một dòng xoáy và nén xuyên qua các lỗ của tấm lọc, hỗn hợp nước và nguyên liệulại được bơm hút vào bồn trộn Recombine đến khi trộn đều nguyên liệu thì ngưng tuầnhoàn và chờ mẻ kế tiếp

3.2.2.1 Quá trình trộn 1

Mục đích: hoà tan chất ổn định bằng nước ở nhiệt độ 70÷75oC, khuấy trong 15phút Thời gian phối trộn phải đủ để hoà tan hoàn toàn nguyên liệu và không quá 2 giờ(từ khi bắt đầu cho đến khi kết thúc làm lạnh)