Bài 17. Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

Bài 17. Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập...

Em hãy nêu cách bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến món ăn?

a) Thịt, cá

b) Rau, củ, quả, đậu hạt tươi

c) Đậu, hạt, khô và gạo

KIỂM TRA BÀI CŨ

Trường THSC: TRẦN VĂN ƠN

MÔN: Công Nghệ lớp 6

Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)

Giáo viên: Trang Thị Thu Minh

GVHD: Nguyễn Thanh Hương

BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG

TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)

I) Bảo quản chất dinh

dưỡng khi chuẩn bị chế

biến

1) Thịt cá

2) Rau, củ, quả, đậu hạt tươi

3) Đậu hạt khô, gạo

II) Bảo quản chất dinh dưỡng

trong khi chế biến món ăn.

1) Tại sao phải quan tâm bảo

quản chất dinh dưỡng trong

khi chế biến món ăn?

3

2) Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng :

Theo em, đối với món luộc hay nấu nên cho thực phẩm vào giai đoạn nào? (từ lúc bắt đầu nấu hay khi nước sôi)? Tại sao?

Khi nấu có nên khuấy nhiều không? Tại sao?

Sai, vì khuấy liên tục sẽ làm cho thực phẩm bị nát, 1 số chất dinh dưỡng và sinh tố tan trong nước sẽ dễ bị hao hụt hơn.

VD: Khoai tây, cà chua  nước canh màu đục

Theo em có nên chắt nước cơm không? Tại sao?

Không Vì trong nước cơm có vitamin B1.

Theo em có nên hâm thức ăn nhiều lần không? Vì sao? (hâm

là đun lại, làm nóng lại thực phẩm)

Không, vì hâm nhiều lần các vitamin tan trong nước bị phân

hủy.

- Món cá kho hâm lại nhiều lần tốt Vì hâm lại nhiều lần

cá càng nhừ, thấm đậm gia vị.

- Rau xào, canh chua cá, bún miến, v.v…các loại thức ăn

là rau, củ, quả hâm lại nhiều lần sẽ bị nhũng, các vitamin tan trong nước bị phân hủy.

- Trứng chiên, thịt nướng…v.v… hâm nhiều lần sẽ bị

khô cháy, độc hại do tạo thành aldehyt có thể gây ung

thư.

 Tốt nhất nên chế biến thức ăn để ăn vừa đủ từng bữa

D A

Chiên lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như ……… A, D, E, K

E K

BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG

TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)

II) Bảo quản chất dinh dưỡng trong

khi chế biến món ăn.

1) Tại sao phải quan tâm bảo quản

chất dinh dưỡng trong khi chế biến

món ăn?

- Khi chế biến cần lưu ý:

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu

khi nước sôi.

+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.

+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều

lần.

+ Không nên dùng gạo xát quá trắng

và vo kĩ gạo khi nấu cơm

+ Không nên chắc bỏ nước cơm, vì

sẽ mất sinh tố B1

11

2) Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng :

Theo em, đối với thực phẩm có chứa chất đạm khi nấu hoặc luộc nên cho vào giai đoạn nào? (từ lúc bắt đầu nấu hay khi nước sôi)? Tại sao?

2) Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng

a) Chất đạm

Theo em khi chiên có nên để lửa quá to không? Tại sao?

Không Vì sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất

b) Chất béo

Trong dầu có các chất như este của các axit béo no

và không no, còn có các chất chống oxi hóa Khi chiên ở nhiệt độ cao khoảng 150-170 thì các chất hữu cơ sẽ sinh ra khí cacbonic và hơi nước, nhưng một phần trong số đó sẽ không cháy hết mà mà chỉ

bị oxi hóa chậm tạo thành các chất muội than, formon và cồn metylic Đây là những chất độc gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.

Theo em, các món chiên có nên ăn nhiều không? Tại sao?

Các đồ chiên, xào ít calo nhưng quá nhiều muối, chất béo, gia vị làm thơm ngon… gây thèm ăn, dễ gây béo phì, bệnh cao huyết áp, tiểu đường và tăng nguy cơ ung thư

c) Chất đường bột

Tại sao khi làm bánh flan, cá kho đường bị biến màu?

- Chất đường bột sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu,

có vị đắng khi đun khô đến 180

- Chất tinh bột dễ tiêu hơn trong quá trình đun nấu Tuy

nhiên ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn

Sai Vì nước luộc thịt có chứa chất khoáng

Bọt (là tạp chất, máu của động vật), chỉ cần vớt bọt bỏ đi

là nước luộc trở nên sạch và trong.

Ngoài ra, khi luộc rau (thực vật) không cần vớt bọt.

e) Vitamin

 Trong quá trình chế biến, các vitamin dễ mất đi nhất là các vitamin dễ tan trong nước , do đó cần áp dụng hợp lí các quy trình chế biến để tránh mất đi lượng vitamin có trong thực phẩm

BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG

TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)

II) Bảo quản chất dinh dưỡng trong

khi chế biến món ăn.

1) Tại sao phải quan tâm bảo quản

chất dinh dưỡng trong khi chế

biến món ăn?

2) Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với

thành phần dinh dưỡng : (SGK/

83)

quá cao (vượt quá nhiệt độ làm

chín), giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm

đi

quá nhiệt độ nóng chảy và nấu sôi),

sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân

c) Chất đường bột

- Chất đường bột sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu,

có vị đắng khi đun khô đến 180

- Chất tinh bột dễ tiêu hơn trong quá trình đun nấu Tuy nhiên ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn.

d) Chất khoáng: khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước

BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG

TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)

19

II) Bảo quản chất dinh

dưỡng trong khi chế biến

món ăn.

1) Tại sao phải quan tâm

bảo quản chất dinh

dưỡng trong khi chế biến

món ăn?

2) Ảnh hưởng của nhiệt độ

đối với thành phần dinh

- Cần áp dụng hợp lí các quy trình kĩ thuật trong chế biến món ăn để hạn chế phần nào

sự hao mất sinh tố.

1) Khi bạn Nga nấu canh súp, bạn khuấy nhiều lần Vì bạn nghĩ rằng việc khuấy liên tục sẽ làm cho thực phẩm mau

chín Theo em việc bạn làm là đúng hay sai? Vì sao?

Sai, vì khuấy liên tục sẽ làm cho thực phẩm bị nát, 1 số chất dinh dưỡng và sinh tố tan trong nước sẽ dễ bị hao hụt hơn.

CỦNG CỐ BÀI

2) An thường để lửa to khi chiên và sử dụng dầu chiên nhiều lần Vì An nghĩ rằng việc để lửa to sẽ làm cá mau chín, sử dụng dầu chiên nhiều lần để tiết kiệm chi phí Theo em việc bạn làm là đúng hay sai? Tại sao?

Sai Vì sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất

Cá không chín bên trong, bên ngoài bị cháy khét.

Sử dụng dầu chiên nhiều lần sẽ sinh ra các chất gây

4) Khi chế biến món ăn cần lưu ý điểm gì?

5) Em hãy nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng?