quá trình phân giải các chất: quy trình làm tương hột

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘTNgã tương Làm nước đậu Thủy phân Nuôi mốc Trộn giống Nguyên liệu Hấp chín Thành phẩm... Ngã tương Làm nước đậu Thủy phân Nuôi mốc Trộn giống Hấp chín Thành ph

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT

Ngã tương Làm nước đậu Thủy phân Nuôi mốc Trộn giống

Nguyên liệu Hấp chín

Thành phẩm

Ngã tương Làm nước đậu Thủy phân Nuôi mốc Trộn giống Hấp chín

Thành phẩm

Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu:

 Đậu nành

 Nguyên liệu giàu gluxit:

gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, bắp.

 Muối

 Nước

 Vi sinh vật

Ngã tương Làm nước đậu Thủy phân Nuôi mốc Trộn giống

Nguyên liệu Hấp chín

Thành phẩm

Giai đoạn 2: Hấp chín:

Đầu tiên nhâm nguyên liệu

8-12 giờ, ngâm xong để ráo nước

và đem hấp thanh trùng

Thường hấp ở nhiệt độ 100 độ

C hoặc cao hơn

Ngã tương Làm nước đậu Thủy phân Nuôi mốc Trộn giống Hấp chín

Thành phẩm

Giai đoạn 3: Trộn giống :

Hấp xong đem đánh tơi,

và làm nguội ,khi nhiệt độ xuống 38–40 độ C thì trộn mốc giống vào (Ta có thể dùng nước sôi để nguội trộn cho nhanh và tốt hơn)

Ngã tương Làm nước đậu Thủy phân Nuôi mốc Trộn giống

Nguyên liệu Hấp chín

Thành phẩm

Giai đoạn 4: Nuôi mốc:

Nuôi trong phòng nuôi 30-30 độ C sau 16-24 giờ nuôi cấy có thể hạ nhiệt độ thấy nhiệt xuống 28-30 độ

C Thời gian nuôi mốc nhanh gấp 2 lần

so với phương pháp thủ công

Ngã tương

Làm nước đậu

Thủy phân

Nuôi mốc Trộn giống

Hấp chín

Thành phẩm

Giai đoạn 5: Thủy phân:

Sau khi nuôi mốc được rồi đem thủy phân luôn ( hay

đem ngả tương với nước đậu luôn ) Làm như vậy là tận dụng được thời điểm hoạt động của amilaza và proteaza cao nhất

Ngã tương

Làm nước đậu

Thủy phân

Nuôi mốc Trộn giống

Nguyên liệu

Hấp chín

Thành phẩm

Có thể làm nước đậu bằng một trong những phương pháp sau Kiểu ngâm nước đậu thông thường Thường qua 2 khâu: Rang đậu, ngâm đậu

•Rang đậu: Đậu nành qua máy sàng để loại tạp chất ( rơm, rác ,sạn) , và phân loại Sau đó qua máy rửa hình trống có các lổ quay xunh quanh trục (khoảng 10 phút) Sau đó chờ các giỏ ráo nước khoảng 1 giờ, đem sấy 180-200 độ C trong 45-60 phút rồi đem xay

•Ngâm đậu: Bột rang trộn đều với nước (1 kg bột 5 lít nước).Đun sôi 45-60 phút , đổ vào thùng ,chun vại và ngâm Ta có thể cho 10% nước đậu đã ngâm tốt ở giai đoạn trước và ngâm khoảng

6-7 ngày Ta có thể làm nhanh tốc độ ngâm bằng cách cho thêm mốc vào (15-20% nước đậu đun thuỷ phân) giữ 55-58oC ngâm trong 14-15 giờ Hoặc có thể thuỷ phân ngay đậu tương mà bỏ hẳn quá trình ngâm nước đậu Ta có thể thuỷ phân như kiểu ủ mốc vùng Cự Đà Sau khi rang đậu xong trộn với mốc nuôi được 3-4 ngày và sau đó ủ mốc như bình thường Hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn vào hỗn hợp nước, mốc và chuẩn bị đường hóa Giữ 55-58oC trong thời gian 6-8 giờ Sau đó đem ngã tương

Ngã tương Làm nước đậu Thủy phân Nuôi mốc Trộn giống Hấp chín

Thành phẩm

Sau khi chuẩn bị xong nước đậu, mốc, đem trộn đều chúng với nhau và xay nhỏ hoặc qua máy nghiền rồi cho vào thùng hoặc chun vại

để chín.Thời gian để chín

5-10 ngày ở nhiệt độ 30-35 độ

C Nếu nhiệt độ thấp cần phải kéo dài hơn.

Ngã tương Làm nước đậu Thủy phân Nuôi mốc Trộn giống

Nguyên liệu Hấp chín

Thành phẩm

Giai đoạn 8: Thành phẩm:

*Quá trình ủ mốc phải đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho mốc phát triển Loại mốc Asp oryzae có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp

pH môi trường 5.4-6.5

Độ ẩm không khí 85%-95%

Nhiệt độ 270C-300C Thời gian 30h-60h

*Phải theo dõi nước nấu đậu đúng lúc Nếu nước đậu non thì tương sẽ bị chua (nước đậu non thì nếm thấy ngọt) Ngược lại nước nấu đậu già (nếm thấy nhạt và mùi tương giảm) thì tương dễ bị thối Nước đậu đủ ngày (8-10 ngày) thì nếm thấy ngọt và có mùi thơm của tương

*Khi thấy mốc ở nia bắt đầu mọc thì rang đậu và ngâm nước đậu là vừa

*Trường hợp ngâm nước đậu đã dủ ngày mà mốc chưa phát triển kịp thì cho muối vào nước đậu để hãm chờ mốc

*Trường hợp mốc phát triển quá nhanh mà nước đậu chưa đủngày thì ta cũng dùng muối hoà tan với nước và trộn vào nia mốc để hãm mốc

 &