GIAO AN MON THUONG PHAM VA AN TOAN THUC PHAM MOI NHAT 30 8 2017 nhat

- Ghi nhận và đánh giá ýkiến trả lời của HS và rút ra KN - Tổ chức học tập theo nhóm: Câu hỏi: Anh chị cho biết các đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm?. - Nhấn mạnh chỉ rõ nội dung trọn

Trang 1

Quyển số:1

Trang 2

Giáo án số: 1 Thời gian thực hiện: 225 phút

Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC

Thực hiện: Ngày tháng năm 2017

Bài 1THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM

MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

- Về kiến thức:

Trình bày được các thành phần hóa học và giải thích rõ các tính chất củathực phẩm

- Về Kỹ năng:

+ Xác định được giáo trị dinh dưỡng của thực phẩm

+ Thực hiện được việc bao gói, bảo quản để hạn chế hàng hoá bị hư hỏng do

sự ảnh hưởng của các tính chất của thực phẩm

- Về thái độ:

Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn giá trị dinh dưỡng trong quá trình chếbiến, bảo quản thực phẩm

ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

- Chuẩn bị giáo án, slide, tập bài giảng, giáo trình

- Máy chiếu, máy tính, phông chiếu hoặc bảng, bút phấn

I.ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 5 phút

- Vào lớp, chào hỏi

- Kiểm tra sĩ số lớp

- Kiểm tra điều kiện học tập

Trang 3

II THỰC HIỆN BÀI HỌC:

HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC

THỜI GIAN

HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN

HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH

1 Dẫn nhập

Nêu ý nghĩa, nhu cầu cung

cấp chất dinh dưỡng của

hàng thực phẩm đối với đời

sống con người

- Thuyết trình để HSSV nhận thức được tầm quan trọng của hàng thực phẩm trong việc cung cấp chất dinhdưỡng cho cơ thể con người Từ đó rút ra tên

bài giảng: Thành phần

hóa học và tính chất của thưc phẩm

- Lắng nghe, ghi nhận và ghi tên bài giảng

Nước, protein, gluxit, lipit,

axit hữu cơ, vitamin,

khoáng chất, enzim và một

số thành phần khác

1.1 Nước.

- Hầu như tất cả các loại

thực phẩm đều chứa nước

- Nước tồn tại dưới hai dạng

là nước tự do, nước liên kết

- Thuỷ phần an toàn

- Câu hỏi: Anh chị cho biết hàng thực phẩm là những loại hàng nào đang sử dung trong thực

tế đồi sống chúng ta ?

- Ghi nhận và đánh giá ýkiến trả lời của HS và rút ra KN

- Câu hỏi: Theo anh chị

có hàng thực phẩm nàokhông chứa nước ? Cho ví dụ

- Ghi nhận và đánh giá

ý kiến trả lời của HS

- Lắng nghe, suy nghĩ, trả lời câu hỏi

- Lắng nghe

và ghi nội dung bài

- Lắng nghe

và ghi bài

205 85

10

Trang 4

1.2 Chất khoáng.

- Trong thực phẩm chất

khoáng chiếm một lượng

nhỏ từ 0,05-7%, là nguyên

liệu cần thiết để cấu tạo nên

xương, thần kinh, máu

gồm có Ca, P, Fe, K, Na,

hữu cơ phổ biến trong TP

- Cơ thể người không thể

tổng hợp được gluxxit mà

phải lấy từ thức ăn

- Gluxxit là nguồn cung cấp

năng lượng cho cơ thể: 1g

gluxxit cung cấp 4,1 Kcal

- Gluxxit được chia thành 3

- Lipit là những este của

axit béo với rượu cao phân

tử Lipit bao gồm chất béo,

- Chất béo chứa nhiều axit

- Giới thiệu các loại chấtkhoáng kết hợp phân tích chi tiết cho học sinh hiểu rõ

- Câu hỏi: Anh chị cho biết Gluxxit có mặt trong những hàng thực phẩm nào ? cho biết tác

dụng của Gluxxit?

- Ghi nhận và đánh giá ýkiến trả lời của HSvà rút

ra KN

- Phân tích chi tiết cácloại chất béo thườngdùng

+ Câu hỏi: Anh chị vận dụng kiến thức đã học cho biết những ưu,

- Lắng nghe

và ghi nội dung bài+ Lắng nghe,suy nghĩ, trả lời câu hỏi

10

Trang 5

béo no có nhiệt độ nóng

chảy cao, ở nhiệt độ thường

có trạng thái đặc,

- Chất béo chứa nhiều axit

béo không no có nhiệt độ

- Prôtêin là hợp chất hữu cơ

phức tạp, khối lượng phân

tử lớn và là thành phần chủ

yếu của cơ thể sống

- Prôtêin là chất dinh dưỡng

quan trọng nhất được tạo

thành từ các axit amin

- Cứ 1g prôtêin cung cấp

cho cơ thể 4,1Kcal

- Khi prôtêin phân giải tạo

thành khoảng 20 axit amin

- Protein được chia thành 2

loại: protein đơn giản và

- Sự hoạt động của enzim

nhược điểm của chất béo chưa nhiều axit béo

no và không no?

- Tổ chức học tập theo nhóm:

+ Câu hỏi: Các nhóm

cho biết tác dụng của Protein đối với cơ thể con người?.

- Ghi nhận kết quả TL nhóm và kết luận

- Câu hỏi: Anh chị vận dụng kiến thức đã học cho biết đặc điểm về

Enzim?

- Ghi nhận và đánh giá ý

+ Lắng nghe

- Thảo luận theo nhóm

và phân côngthành viên

để trả lời câuhỏi

- Lắng nghe

Trang 6

chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố

- Căn cứ vào đặc tính của

các loại enzim để bảo quản

- Axit oxalic có trong một

số rau quả như chua me, rau

- Axits axêtíc có trong sản

phẩm lên men,

- Axit lắctíc có trong sữa

chua, dưa chua, bánh mỳ,…

- Axit butiric thường có

nhiều trong bơ, phomát bị

ôi, gây mùi vị khó chịu

Câu hỏi: Anh chị cho biết tác dụng của các Vitamin thường dùng ?

- Phân tích chi tiết cácloại Axit hữu cơ

dung bài

- Thảo luận theo nhóm và phân công thành viên trả lời câu hỏi

- Lắng nghe

và ghi bài

- Lắng nghe

Trang 7

Giá trị dinh dưỡng phụ

thuộc vào 3 yếu tố:

Các yêu cầu về cảm quan

như: màu sắc, mùi vị, trạng

- Phân tích chi tiết cácloại chất thơm có trongthực phẩm

Câu hỏi: Anh chị cho biết các đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm?

- Lắng nghe

Trang 8

2.2 Những nhân tố ảnh

hưởng đến chất lượng

thực phẩm

2.2.1 Loài, giống, môi

trường, đất đai, thời tiết,

+ Sự phân giải protêin

+ Sự phân giải chất béo

2.4.3 Độ ẩm không khí

- Phân tích chi tiết cácyếu tố ảnh hưởng đếnchất lượng hàng thựcphẩm

- Câu hỏi: Anh chị vận dụng kiến thức đã học cho biết các phương pháp xác định chất

lượng hàng thực phẩm?

Câu hỏi: Anh chị cho biết các đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm?

- Lắng nghe

- Thảo luận theo nhóm và phân công thành viên để trả lời câu hỏi

Trang 9

- Câu hỏi: Anh chị vận dụng kiến thức đã học cho biết các chế độ bảo

quản hàng thực phẩm?

- Lắng nghe

20

3 Củng cố kiến thức và kết

thúc bài

- Nhắc lại những nội dung

đã học trong tiết giảng

- Nhấn mạnh (chỉ rõ) nội

dung trọng tâm của bài học

- Sử dụng PP thuyết trình và phát vấn để củng cố kiến thức;

- Nêu một số câu hỏi

để xác định nội dung trọng tâm

- Lắng nghe

và ghi nội dung trọng tâm của bài

8

Trang 10

4 Hướng dẫn tự học - Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết

- Giới thiệu các bài tập cần thực hiện

- Đọc thêm tài liệu giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm

4

Nguồn tài liệu tham khảo - Giáo trình Thương phẩm và AT thực phẩm.

- Tài liệu Nghiệp vụ nhà hàng và chế biến TP

TRƯỞNG KHOA/ TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm

GIÁO VIÊN

Trang 11

Tên chương: CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM

Bài 2RAU QUẢ, CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

VÀ LƯƠNG THỰC, ĐƯỜNG, BÁNH , RƯỢU, BIA CHÈ

+ Trình bày được vai trò, thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng của rauquả, lương thực, đường, bánh, rượu, bia, chè đặc biệt đối với cơ thể người vàtrong chế biến món ăn

+ Giải thích được những biến đổi của rau quả, lương thực, đường, bánh,rượu, bia, chè trong bảo quản cũng như trong chế biến nhiệt một cách có cơ sởkhoa học

+ Xác định được chất lượng của hàng thực thực phẩm

+ Thực hiện được các biện pháp bảo quản trong chế biến và đánh giá đượcchất lượng của rau quả trước khi đem vào chế biến

Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn chất lượng sản phẩm rau quả trong quátrình vận chuyển, bảo quản và chế biến rau quả

Trang 12

TT NỘI DUNG

THỜI GIAN

1 Dẫn nhập

Trình chiếu một đoạn

veoclip liên quan đến chất

lượng một số hàng thực rau

quả, lương thực, đường,

bánh, rượu, bia, chè liên

quan đối với đời sống con

người

- Chiếu đoạn veoclipGiới thiệu chất lượng sản phẩm

- Đưa ra các câu hỏi phát vấn

- Ghi nhận ý kiến HS.- Rút ra tên bài giảng:

Rau quả, sản phẩm chế biến và lương thực, đường, bánh, rượu, bia, chè

- Quan sát đoạn phim

- lắng nghe, suy nghỉ, trả lời

- Lắng nghe,

và ghi tên bài giảng

d) Rau ăn hoa

1.2.2 Loại quả tươi

thực tế?

-Tổ chức học tập nhóm:

+ Câu hỏi: Theo anh chị trong rau quả thànhphần hóa học nào quyết

- Lắng nghe

và ghi bài

- Thảo luận theo nhóm và phân công thành viên để

205

Trang 13

- Ghi nhận kết quả TL

nhóm và kết luận

- Phân tích chi tiết chỉ tiêu chất lượng của rau quả

- Câu hỏi: Anh chị cho biết các quá trình xẩy ra

ở rau quả trong thời

gian bảo quản?

ra KN

+ Câu hỏi: Các nhóm cho biểt các P pháp bảo quản rau quả ?

trả lời câu hỏi

- Lắng nghe

+ Lắng nghe,suy nghĩ, trả lời câu hỏi

+ Lắng nghe

- Thảo luận nhóm và trả lời câu hỏi

5

10

25 5

5 5

Trang 14

1.7 Các sản phẩm của rau

quả

1.7.1 Rau quả muối chua

1.7.2 Rau quả sấy khô

- Câu hỏi: Anh chị chobiết tác dụng các sảnphẩm của rau quả đối

với cơ thể con người ?

+ Ghi nhận kết quả TLnhóm và kết luận

- Phân tích chi tiết cácloại rượu thường sửdụng trong thực tế

- Phân tích chi tiếtthành phần hóa học vàyêu cầu chất lượng củaBia

- Câu hỏi: Anh chị cho

- Lắng nghe

và ghi bài

- Lắng nghe

và ghi bài

và phân công

35

15

10 10

Trang 15

c) Thu hái, vận chuyển, bảo

quản và đánh giá chất lượng

nguyên liệu ch

biết thành phần hóahọc và cách thu hái,vận chuyển, bảo quản,đánh giá chất lượngnguyên liệu chè

ra KN

suy nghĩ, trả lời câu hỏi

- Lắng nghe

8

4

Nguồn tài liệu tham khảo - Giáo trình Thương phẩm và AT thực phẩm

GIÁO VIÊN

Trang 16

Tên chương: CÁC NHÓM HÀNG THỰC PHẨM

Bài 3 THỊT GIA SÚC, GIA CẦM VÀ TRỨNG GIA CẦM

+ Thực hiện được các biện pháp bảo quản thông dụng thịt gia súc, gia cầm

và trứng gia cầm trong khâu chế biến

Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn chất lượng chất lượng thịt gia súc, giacầm và trứng trước và trong khi đem vào chế biến

Trang 17

THỜI GIAN

1 Dẫn nhập

vedeoclip liên quan đến chất

lượng của thịt gia súc, gia

cầm và trứng được sử dụng

trong đời sống con người

- Chiếu đoạn vedeoclipGiới thiệu chất lượng sản phẩm

Thịt gia súc, gia cầm

và trứng gia cầm.

- Lắng nghe,

3.1.2 Những biến đổi xảy

ra ở thịt sau khi giết mổ

a) Giai đoạn tươi nóng

b) Giai đoạn thịt tê cóng

c) Giai đoạn chín tới

d) Giai đoạn thối rữa

- Câu hỏi: Theo anh chịthành phần hóa học nàoquyết định đến chất lượng thịt GSGC?

+ Lắng nghe

và bài

và phân côngtrả lời câu hỏi

- Lắng nghe

và ghi bài

175

130

30

15

Trang 18

a) Bảo quản lạnh và yêu cầu

chất lượng thịt đưa vào bảo

quản lạnh

b) Bảo quản lạnh đông và

yêu cầu chất lượng thịt bảo

nảo ?

+Ghi nhận và đánh giá ýkiến trả lời của HS

- Phân tích chi tiết cácloại thịt hư hỏng, mắcbệnh thường gặp

Câu hỏi: Các nhóm chobiết những Phươngpháp bảo quản thịt trong thực tế như thếnào ?

+Ghi nhận kết quả TL nhóm và kết luận

- Phân tích chi tiết cách

sử dụng thịt ở thực tế

- Câu hỏi: Anh chị cho biết yêu cầu chất lượng của các sản phẩm chế

biến từ thịt ?

- Ghi nhận và đánh giá ýkiến trả lời của HS

Câu hỏi: Các nhóm cho

- Lắng nghe

và ghi bài

- Lắng nghe

và phân công

- Lắng nghe

và ghi bài

15

30

10 15

45

15

Trang 19

3.2.2 Các hiện tượng xẩy ra

b) Bảo quản trứng trong

dung dịch nước vôi

c) Bảo quản trứng trong

dung dịch muối

* Kiểm tra định kỳ hệ số 2

biết thành phần hoáhọc và các hiện tượngxẩy ra trong bảo quảntrứng gia cầm?

- Ghi nhận kết quả TLnhóm và kết luận

- Phân tích chi tiết cáctiêu chuẩn để chọntrứng gia cầm ?

- Câu hỏi: Anh chị chobiết phương pháp bảo

quản trứng gia cầm

- Ghi nhận và đánh giá ýkiến trả lời của HS và rút ra KL

Ra câu hỏi, giám sat KT

và phân công

30

thúc bài

- Lắng nghe

8

4

GIÁO VIÊN

Trang 20

Bài 4 DẦU MỠ ĂN, SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN CỦA SỮA

- Trình bày được vai trò, thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng củanguyên liệu dầu mỡ ăn, sữa và các sản phẩm chế biến đối với cơ thể và đặc biệttrong chế biến món ăn

- Giải thích được nhưng biến đổi của dầu mỡ ăn, sữa và các sản phẩm chếbiến trong bảo quản cũng như trong chế biến nhiệt một cách có cơ sở khoa học

Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn chất lượng chất lượng dầu mỡ ăn, sữa

và các sản phẩm chế biến trước và trong khi đưa vào chế biến

Trang 21

THỜI GIAN

1 Dẫn nhập

lượng của các loại dầu mỡ

ăn và sữa được sử dụng

Dầu mỡ ăn, sữa và các sản phẩm chế biến

- Lắng nghe,

- Ghi nhận và đánh giá

- Câu hỏi: Theo anh chịthành phần hóa học nàoquyết định đến chất lượng của dầu mỡ ăn ?

- Lắng nghe

và ghi nội

- Lắng nghe

- Thảo luận

225

120

Trang 22

4.1.3 Các quá trình phân

huỷ của dầu mỡ

a) Sự thuỷ phân dầu mỡ ăn

b) Sự oxy hoá dầu mỡ ăn

4.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng

đến sự phân huỷ dầu mỡ

a) Biến đổi về số lượng

b) Biến đổi về chất lượng

- Câu hỏi: Anh chị cho biết các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân huỷ dầu mỡ ăn trong bảo quản và chế biến ?

-Câu hỏi: Anh chị chobiếtphương pháp bảoquản dầu mỡ trongthực tế ?

ra KN

- Phân tích chi tiết kháiniệm về sữa và các sảnphẩm của sữa

- Câu hỏi: Theo anh chị thành phần hóa học nào quyết định đến chất lượng của sữa tươi ? vì sao ?

theo nhóm

và phân côngtrả lời câu hỏi

- Lắng nghe

và ghi bài

- Lắng nghe

và ghi bài

- Thảo luận theo nhóm vàphân công trảlời câu hỏi

20

15

100

15

30

Trang 23

a) Quá trình biến đổi có lợi.

b) Các quá trình biến đổi có

- Phân tích chi tiết các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần của sữa

- Câu hỏi: Anh chị cho biết những biến đổi xảy

ra ở sữa và biện pháp

BQ sữa như thế nảo ?

- Phân tích chi tiết cácyêu cầu về chất lượngcủa sữa tươi

Câu hỏi: Anh chị chobiết yêu cầu chất lượngcủa các sản phẩm chếbiến từ sữa ?

- Lắng nghe

8

4 Hướng dẫn tự học - Học viên nắm chắc nội dung bài học 4

Trang 24

trên lớp.

- Nêu câu hỏi ôn tập phần lý thuyết

- Đọc thêm tài liệu giáo trình Thương phẩm và An toàn thực phẩm

GIÁO VIÊN

Trang 25

Bài 5 THUỶ HẢI SẢN

- Trình bày được thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cá

- Phân tích được những biến đổi của cá sau khi đánh bắt

+ Đánh giá được chất lượng các và sản phẩm trước khi đem vào chế biến

- Thực hiện được các biện pháp bảo quản thuỷ sản trong bộ phận chế biến

Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn chất lượng chất lượng các và các sảnphẩm trước và trong khi đem vào chế biến

THỜI GIAN

1 Dẫn nhập

Trang 26

lượng của các loại thủy sản

Thủy sản và sản phẩm chế biến

- Lắng nghe,

không phải protêin; Lipit;

Gluxit; Vitamin; Enzim;

Chất khoáng; Nước

b) Những biến đổi của cá

sau khi đánh bắt, bảo quản

và vận chuyển cá

- Những biến đổi của thịt cá

sau khi đánh bắt

+ Giai đoạn tiết chất nhờn

+ Giai đoạn tê cóng

+ Giai đoạn chín tới

+ Giai đoạn thối rữa

- Bảo quản và vận chuyển

+Ghi nhận và đánh giá

ý kiến trả lời của HS

+ Câu hỏi: Anh chị cho biết những biến đổi của

cá sau khi đánh bắt như

thế nảo ?

ra KN-Tổ chức học tập nhóm:

+Câu hỏi: Anh chị chobiết bảo quản và vậnchuyển cá sống, cá ướplạnh và cá đông lạnhxảy ra như thế nào ?

+ Lắng nghe

- Lắng nghe

và phân công

120

45

15

Trang 27

c Yêu cầu chất lượng của

hoá học của tôm.

b) Những biến đổi xảy ra

sau khi tôm chết.

c) Yêu cầu chất lượng và

bảo quản tôm.

hoá học của cua, ghẹ

b) Những biến đổi sau khi

ý kiến trả lời của

- Phân tích chi tiết các

yêu cầu chất lượng của

và phân công

10

05 05

- Lắng nghe

và ghi nội dung trọng

5

Trang 28

đã học trong tiết giảng.

tâm của bài

4 Hướng dẫn tự học - Học viên nắm chắc nội dung bài học

trên lớp

2

GIÁO VIÊN

Chương 3: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Trang 29

Bài 6

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Sau khi học xong môn học này người học có khả năng:

+ Trình bày được khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Giải thích được các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu

cung ứng, bảo quản, chế biến sản phẩm

- Về kỹ năng: Thực hiện được vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm trong các

khâu cung ứng, bảo quản, chế biến và phục vụ ăn uống cho khách hàng

- Về thái độ: Tuân thủ nghiêm ngoặc các quy định về vệ sinh an toàn thực

phẩm trong khi hành nghề

THỜI GIAN

1 Dẫn nhập

Trang 30

tại trong đời sống xã hội

- Chiếu đoạn vedeoclipGiới thiệu vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm

- Lắng nghe,

5 phút

2 Giảng bài mới

1 Khái niệm và ý nghĩa

của vệ sinh an toàn thực

phẩm trong khâu bảo quản

- Câu hỏi: Anh chị hiểu như thế nào về thực phẩm, an toàn thực phẩm và vệ sinh ATTP? Nó có ý nghĩa

gì đến đời sống con người ?

+Ghi nhận kết quả TL

+ Lắng nghe

- Lắng nghe

205

15

Trang 31

3 Vệ sinh an toàn thực

phẩm trong khâu chế biến

3.1 Vệ sinh an toàn thực

phẩm trong sơ chế

3.1.1 Điều kiện về địa

điểm, cơ sở vật chất, nhân

f) Yêu cầu về lao động

3.1.2 Điều kiện trong quá

a) Khái niệm chung:

b) Điều kiện về cơ sở:

thế nào ?

- Phân tích chi tiết cácđiều kiện trong quátrình sơ chế

Câu hỏi: Anh chị chobiết những yêu cầu về

Vệ sinh an toàn thựcphẩm trong chế biếnthực phẩm ?

- Ghi nhận và đánh giá ýkiến trả lời của HS và rút ra kết luận

và ghi bài

- Lắng nghe

và ghi bài

và phân công

- Lắng nghe

và ghi bài

60

30

Trang 32

cơ quan ngang Bộ, cơ quan

thuộc Chính phủ trong việc

5.1 Cơ quan quản lý nhà

nước về vệ sinh an toàn

thực phẩm

a) Nội dung quản lý nhà

nước về vệ sinh an toàn

a) Khái niệm chung về

- Phân tích chi tiết các

nguyên tắc cơ bản và

nội dung về đảm bảo

vệ sinh an toàn thựcphẩm trong phục vụ

- Ghi nhận và đánh giá ýkiến trả lời của HS và rút ra kết luận

- Phân tích chi tiết nộidung và trách nhiệmquản lý nhà nước về vệsinh an toàn thực phẩm

- Câu hỏi: Anh chị hiểunhư thế nào về nhàhàng và các quy định

về VSATTP đối với

và phân công

Trang 33

nhà hàng

b) Quy định về vệ sinh an

toàn thực phẩm đối với

các nhà hàng

* Kiểm tra kết thúc môn

kiến trả lời của HS và rút ra KN

Ra câu hỏi, giám sát KT

- Lắng nghe

Làm bài KT 90

thúc bài

- Lắng nghe

7

trên lớp

3

GIÁO VIÊN

Trang 35

Bài 9SỮA VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

+ Đánh giá được chất lượng của sữa trước khi đem vào chế biến

- Thực hiện được các biện pháp bảo quản sữa trong chế biến

Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn chất lượng chất lượng sữa trước vàtrong khi đưa vào sử dụng, chế biến

Trang 36

THỜI GIAN

1 Dẫn nhập

lượng của các loại sữa được

sử dụng trong đời sống con

người

Sữa và sản phẩm chế

biến

- Lắng nghe,

+ Lắng nghe

120

70

45

25

Trang 37

BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở

SỮA VÀ BẢO QUẢN

1.1.1 Sự lên men lactic:

1.1.2 Sự lên men propionic.

1.2 Các quá trình biến đổi

có hại.

1.2.1 Sự lên men butiric

1.2.2 Sự thối rữa.

2 Bảo quản sữa

3 Yêu cầu chất lượng của

+ Ghi nhận kết quả TL nhóm và kết luận

+ Câu hỏi: Anh chị cho biết những biến đổi xảy

ra ở sữa và biện pháp bảo quản sữa như thế

+Câu hỏi: Anh chị chobiết yêu cầu chất lượngcủa sữa và các sảnphẩm của sữa

?

ý kiến trả lời của HSvà

- Lắng nghe

và ghi bài

và phân công

10

20

Trang 38

rút ra KN

thúc bài

- Lắng nghe

4

trên lớp

- Đọc thêm tài liệu giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm

Trang 39

Bài 10 MỘT SỐ THỰC PHẨM KHÁC

Trình bày được thành phần hoá học, yêu cầu chất lượng của đường, rượu,bia

+ Đánh giá được chất lượng của của đường, rượu, bia

+ Thực hiện được các biện pháp bảo quản thích hợp với các nguyên liệuđường, rượu, bia trong bảo quản, vận chuyển, chế biến…

Nâng cao ý thức trong việc giữ gìn chất lượng của đường, rượu, bia trước

và trong khi đưa vào chế biến, sử dụng

Trang 40

TT NỘI DUNG

THỜI GIAN

1 Dẫn nhập

lượng của các loại đường,

rượu, bia được sử dụng

Một số thực phẩm

khác

- Lắng nghe,

+ Câu hỏi: Các nhóm

cho biết các yêu cầu

chất lượng đưòng (theoTCVN 6950- 2001)

+Ghi nhận kết quả TL nhóm và kết luận

- Phân tích chi tiết các tính chất và cách bảo

+ Lắng nghe

- Phân công thành viên trả lời câu hỏi

- Lắng nghe

và ghi nội

80

30

10

Định dạng
Số trang	95
Dung lượng	245,11 KB