TÌM HIỂU CÁC CHẤT TẠO MÙI TỪ THẢO MỘC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

NGÀY NAY CHẤT MÙI SỬ DỤNG LÀM PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐƯỢC DÙNG PHỔ BIẾN, NHƯ MÙI SẢ, VANI, GỪNG, NHƯNG ĐẶC BIỆT Ở ĐÂY CHẤT MÙI PHỔ BIẾN NHẤT LÀ MÙI CÂY ĐẠI HỒI. ĐƯỢC SỬ DỤNG RỘNG RÃI ĐẶC BIỆT Ở ẤN ĐỘ VỚI MÓN CÀ RI THƠM NGON .

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

luận này là thành quả của quá trình học tập và rèn luyện dưới sự dày công dạy bảocủa quý thầy cô Em xin gửi thư viện nhà trường, đặc biệt đến thầy GVC.TRƯƠNG BÁCH CHIẾN lời cảm ơn chân thành, người đã giúp em hoàn thành tốtbài tiểu luận này.

Với thời gian thực tập hạn hẹp và kinh nghiệm thực tế chưa nhiều nên khôngtránh khỏi những thiếu xót, em kính mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo của quýthầy cô

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn, kính chúc thầy sức khỏe và thành đạt

Sinh viên thực hiện: Trần Quốc Đạt

MSSV: 2004140029

Lớp: 05DHHH3

Nhận xét:

TP Hồ Chí Minh, ngày

tháng năm 2016

Giáo viên hướng dẫn

(kí và ghi họ tên)

Hình 2.2 Nhánh cây đai hồi 12 Hình 2.4 Thuốc Tamiflu 14

DANH MỤC BẢNG BIỂU

có giá trị về mặt cảm quan Khi ta ăn một cái bánh kem không chỉ ta phải nạp nănglượng cho bản thân mà ta còn thưởng thức mùi vị quyến rũ của cái bánh đó Mộtbàn tiệc mà không có hương vị cũng như không có màu sắc đặc trưng của từng món

ăn thì sẽ tẽ nhạt đến chừng nào Vậy sự hấp dẫn trong việc tận hưởng những hương

vị của từng món ăn chính là mùi vị, màu sắc và hình thái của nó Để tạo nên tất cảnhững điều đó ta phải nhờ đến những chất làm hoàn thiện các tính chất cảm quancủa thực phẩm Những chất này không chỉ mang ý nghĩa cảm quan đơn thuần màcòn có ảnh hưởng trực tiếp đến sự hấp thụ của cơ thể Nhiều thí nghiệm về tâm lýhọc, dinh dưỡng học đã chứng minh được điều đó Vì vậy theo xu hướng chung củacác nhà chuyên môn về thực phẩm, không những phải đảm bảo về mặt dinh dưỡngcủa thực phẩm, về các mùi, vị ban đầu của sản phẩm mà còn phải nâng cao hơn khicần thiết Việc tăng thêm này không chỉ bằng phương pháp chế biến thông thường

mà trong điều kiện có thể ta sẽ tăng thêm bằng cách đưa từ ngoài vào

Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, đểtìm hiểu chất mùi về lịch sử phát triển, tầm quan trọng chất mùi, các loại mùi đượcphép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng chất mùi… đặc biêt mùi hươngliệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó vàkhuyến cáo việc sử dụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụngchất mùi Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩmmột cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thựcphẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và

sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật

Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hànhtìm hiểu chất mùi thực phẩm Tiến hành tìm các thông tin trên các phương tiện phổbiến internet, sách hướng dẫn mùi thực phẩm Tiến hành xây dựng đề cương bàinghiên cứu

cảm ơn i

Danh mục hình ảnh iii

Danh mục bảng biểu iii

MỞ ĐẦU iv

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÙI 1

1.1 Giới thiệu chất tạo mùi 1

1.1.1 Khái niệm chất mùi 2

1.1.2 Phân loại chất tạo mùi 2

1.1.3 Cơ sở lí thuyết cơ bản về mùi 3

1.1.4 Một số biệt pháp bảo vệ và tạo ra chất mùi 3

1.1.5 Những điều cần lưu ý khi sử dụng phụ gia tạo mùi 3

1.2 Giới thiệu quá trình tạo chất tạo mùi 4

1.2.1 Phương pháp ép cơ khí 4

1.2.2 Phương pháp chưng cất 4

1.2.3 Trích ly 6

1.3 Ứng dụng chất tạo mùi từ thảo mộc trong thực phẩm 7

1.3.1 Sử dụng ngũ vị hương làm gia vị 7

1.3.2 Rượu mùi trong sản phẩm nước giải khát 8

1.3.3 Sử dụng bột vani trong thực phẩm 9

CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU TINH DẦU HỒI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM 11

2.1 Tổng quan về cây đại hồi 11

2.1.1 Tên gọi và nguồn gốc 11

2.1.2 Mô tả 11

2.1.3 Thành phần hóa học 12

2.1.4 Quy trình công nghệ chưng cất tinh dầu hồi trong phòng thí nghiệm 12

2.1.5 Ứng dụng quả đại hồi 13

2.2 Anethol trong tinh dầu hồi 14

2.2.1 Công thức cấu tạo 14

2.2.2 Tính chất vật lý 15

2.3.1 Công thức cấu tạo 15

2.3.2 Tính chất vật lí 16

2.3.3 Tính chất hóa học 16

2.4 Linalool trong tinh dầu hồi 18

2.4.1 Công thức cấu tạo 18

2.4.2 Tính chất vật lý 18

2.4.3 Tính chất hóa học 19

2.5 Methylchavicol trong tinh dầu hồi 21

2.5.1 Công thức cấu tạo 21

2.5.2 Tính chất vật lí 21

2.5.3 Tính chất hóa học 22

2.6 Định lượng tinh dầu hồi bằng phương pháp chưng cất bằng hơi nước 22

2.6.1 Nguyên tắc 22

2.6.2 Thuốc thử 22

2.6.3 Thiết bị và dụng cụ 22

2.6.4 Lấy mẫu 24

2.6.5 Cách tiến hành 25

2.6.6 Biểu thị kết quả 28

KẾT LUẬN 29

CHƯƠNG 1TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÙI

1.1 Giới thiệu chất tạo mùi

Những ngày đầu của lịch sử, người ta sử dụng hương vị chủ yếu để làm tănghoặc giảm bớt hương vị món ăn của họ Hầu hết chất mùi được lấy từ những loại thảomộc được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng phổ biến nhất là khu vực phía đông,đặc biệt là ở ấn độ, xơ-ri-lan-ca và một vài hòn đảo (như: sumatra, java, ball…)

Đến giữa thế kĩ thứ 16, tinh dầu được sản xuất và sử dụng rộng rãi Tinh dầuđược dùng chủ yếu bởi những người mua bán dược phẩm

1608: Acid succinic và acid benzoic đã được tách ra

1661: Những sản phẩm tạo thành do sự phân giải gỗ bằng nhiệt được tách ra.1769- 1785: Hai nhà hóa học Carl Wilheim Scheele và Swedish lần đầu tiên sửdụng những dung môi chiết từ thực vật và động vật để kiểm tra thành phần hóa học, cónhiều acid như acid tartaric, acid citric, acid malic, acid gallic, acid lactic, acid uric đãđược tách ra từ những chất tự nhiên

1772-1777: Lavoisier (pháp) là người đầu tiên đưa ra những phát minh trong việcphân tích những chất học tự nhiên (phát hiện ra oxi và nitơ)

1807: Berzelius (stockholm) là người đầu tiên trong lĩnh vực hóa học hữu cơ.1828: Wohler (đức) được xem là cha đẻ của ngành hóa học tổng hợp hữu cơ Ông

Những năm 1930 và 1940, hầu hết những chất hóa học được biết đến đều dotổng hợp với giá phù hợp Ngành công nghiệp gia vị đã phát triển với những sản phẩmnhân tạo dựa vào hai kỹ thuật chính là kỹ thuật chiết những chất tự nhiên (phát minhbởi Scheele) và hóa học tổng hợp hữu cơ

Những hương vị công nghiệp sản xuất sau thế kỉ thứ 19 chứa khoảng 90% thànhphần tự nhiên, nguồn gốc chủ yếu là từ những tinh dầu.

Vào năm 1950, có khoảng 90% các loại hương vị nhân tạo từ những chất hóahọc tổng hợp tương ứng Năm 1980, nhưng hương vị tự nhiên đã có pha trộn khoảng70%, tỉ lệ này ngày càng tăng lên

1.1.1 Khái niệm chất mùi

Mùi thơm của thực phẩm thường thuộc về các nhóm hợp chất hóa học rất khácnhau Tất cả các chất làm cho thực phẩm có mùi này hay mùi khác chính là do tínhchất bay hơi tự nhiên của chúng và khả năng tạo ra một mùi thơm nhất định cho cơquan khứu giác của người Mùi thơm có thể do một cấu tử tạo nên (đơn mùi), cũng cóthể do một hỗn hợp chất tạo nên (tổ hợp mùi) Thông thường, hàm lượng của chất bayhơi thường rất nhỏ, được tính bằng phần chục, phần trăm vạn Hiện nay, nhiều tổ hợpmùi đã được khám phá và được tổng hợp theo con đường nhân tạo để phục vụ cho việcsản xuất thực phẩm

Theo hiệp hội của các nhà hóa học mùi (1969): Chất mùi là chế phẩm, có thể làđơn chất cũng có thể là hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộhoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm hoặc một sản phẩm khác khiđưa vào miệng

1.1.2 Phân loại chất tạo mùi

Có rất nhiều loại mùi thơm mà hiện nay vẫn chưa có một hệ thống phân loại nàothỏa đáng được

Có thể tạm thời phân loại các nhóm mùi như sau:

Theo tác động của chất mùi lên khứu giác:

–Mùi ngọt:

+ Mùi trái cây: tươi, khô

+ Mùi khác: vanille, caramen, cacao, mật ong,

–Mùi mặn:

+ Từ thực vật: hành, tỏi, gừng, ngũ vị hương,

+ Từ động vật: thịt, cá nướng, chiên, hun khói,

+ Sản phẩm lên men: nước mắm, phomát,

Theo tác dụng của chất mùi lên thực phẩm khi sử dụng chúng:

– Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sảnphẩm

– Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất, khi được cho vào sản phẩm, cảithiện tác dụng tạo mùi, vị

– Chất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu nhưng khicho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng

1.1.3 Cơ sở lí thuyết cơ bản về mùi

Khi giải phẫu mũi cho thấy lỗ mũi thông từ bên ngoài đến phổi phía trên lỗ mũi

có sương sụn mềm, co giãn được khi thở và theo nhịp thở, có thể thay đổi lưu lượngkhông khí qua mũi Chỗ phồng lên trong lỗ mũi là vòm mũi, nơi đây tập trung các ôkhứu giác có hình bán nguyệt chứa đầy chất nhờn

Trong ô khứu giác có nhiều lông tơ khứu giác rất mảnh, được cấu tạp bởi cácnơtron thần kinh Các lông tơ khứu giác này xuyên qua mô biểu bì và nối với dây thầnkinh truyền dẫn

Các phân tử chất mùi theo luồng không khí hít vào mũi, đập vào các ô khứu giáctrong vồm mũi, tan hay khuếch tán vào chất nhờn trong ô khứu giác, tạo ra tín hiệu đặctrưng riêng của mỗi chất mùi.các tín hiệu này được nơtron truyền vào dây thần kinhtruyền dẫn về thần kinh trung ương Ở đó tín hiệu mùi được phân tích và so sánh vớicác tín hiệu có trong kho lưu trữ của bộ nhớ Nếu tín hiệu giống tín hiệu có trong bộnhớ thì mùi đó là mùi cũ nếu khác là mùi mới và ghi nhớ chúng

1.1.4 Một số biệt pháp bảo vệ và tạo ra chất mùi

Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền, vì vậy người ta thường dùng cácbiệt pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sảnphẩm trong quá trình gia nhiệt, tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thụ trở lại vào thànhphẩm các chất thơm tự nhiên vốn có trong nguyên liệu ban đầu

Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đódùng chất thơm này để cho vào sản phẩm thực phẩm khác nhau

Tổng hợp các thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào sản phẩm thực phẩm

1.1.5 Những điều cần lưu ý khi sử dụng phụ gia tạo mùi

1.1.5.1 Chọn chất mùi

Chọn chất mùi thích hợp với sản phẩm

Trước hết chất mùi này phải tương thích với các mùi đã có sẵn trong thực phẩm

và có khả năng làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng

Chất mùi được chọn phải có cường độ cao hơn và bền

Giá thành của chất mùi phải phù hợp với sản phẩm và thị trường tiêu thụ

1.1.5.2 Liều lượng sử dụng

Các cơ quan nhận cảm của con người đều có giới hạn nhận cảm riêng Khi vượtquá ngưỡng nhận cảm tới hạn thì cảm giác của con người không thể cảm nhận thêmđược

1.1.5.3 Thời gian sử dụng

Khi cho chất mùi vào sản phẩm phải nghiên cứu xem cho vào lúc nào là thíchhợp nhất, làm sao cho chất mùi đạt hiệu quả cao nhất, đồng thời không bị biến đổi tạothành những sản phẩm gây bất lợi đối với con người

Cần lưu ý đến mức độ tinh khiết của chất mùi cũng như hàm lượng được phép sửdụng và các quy định cho việc sử dụng chất mùi (đặc biệt là các chất mùi nhân tạo), đểđảm bảo mức độ an toàn cao nhất cho người sử dụng cũng như đạt được giá trị sảnphẩm cao nhât về mặt dinh dưỡng, cảm quan và kinh tế

1.2 Giới thiệu quá trình tạo chất tạo mùi

1.2.2 Phương pháp chưng cất

Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc hà phươngpháp này được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếpxúc với hơi nước

Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: chưng cấttrực tiếp, chưng cách thủy, lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không

1.2.2.1 Phương pháp chưng cất trực tiếp

Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến sôinước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng Táchnước lấy ra tinh dầu

Đặc điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản, lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính,khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật

1.2.2.2 Phương pháp chưng cách thủy:

Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ nồi hơi nước tạo thành sẽ

đi qua lớp vỉ, đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bị ngưngtụ

Ưu điểm: Nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt.Nhược điểm: Hiệu suất thấp

1.2.2.3 Phương pháp chưng cất lôi cuốn

Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước thường được sử dụng với những tinhdầu bay hơi được ra khỏi nguyên liệu và ngưng tụ thành thể lỏng khi gặp lạnh Việc sửdụng hỗn hợp nước và tinh dầu làm giảm nhiệt độ sôi trong quá trình chưng cất, donhiệt độ sôi của hỗn hợp thường thấp hơn nhiệt độ sôi của nước và của tinh dầu

Những ảnh hưởng chính trong phương pháp chưng cất:

- Sự khuếch tán: ở nhiệt độ sôi của nước, một phần tinh dầu bị hòa tan trongnước thấm dần ra ngoài bề mặt rồi bị hơi nước lôi cuốn đi, lượng nước không hòa tantinh dầu tiếp tục đi vào bên trong hòa tan và quy trình được lặp lại Như vậy nhữnghợp chất dễ hòa tan với nước sẽ được lôi cuốn trước, limonene trong tinh dầu họ citrus

ít tan nên thường được lôi cuốn sau cùng

- Thủy phân: các thành phần ester trong tinh dầu dễ thủy phân thành alcol và acidnên chú ý thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt

- Nhiệt độ: nhiệt độ cao làm phân hủy tinh dầu do đó chỉ sử dụng nhiệt độ trên1000C ở gần cuối quá trình khi các cấu tử thơm đã được lôi cuốn gần hết

Phương pháp này cũng có thể được sử dụng để thu phần tinh dầu còn trong bãsau khi ép

Có các loại chưng cất sau: chưng cất trực tiếp với nước, chưng cất bằng hơi nướckhông có nồi hơi riêng và chưng cất bằng hơi nước có nồi hơi riêng

Ưu điểm:

- Thiết bị gọn, dễ chế tạo, quy trình đơn giản

- Thời gian chưng cất khá nhanh

- Trong quá trình chưng cất có thể tách riêng một số thành phần hóa học của tinhdầu bằng phương pháp cất phân đoạn

Nhược điểm:

- Không áp dụng cho nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp hoặc tinh dầukhông chịu được nhiệt độ cao

- Tinh dầu giảm chất lượng nếu có thành phần dễ bị thuỷ phân

- Không thu được nhựa và sáp là những chất định hương tốt

- Lượng tinh dầu còn trong nước chưng khá lớn nên phải áp dụng các phươngpháp lọc ly tâm hay thêm NaCl để tăng tỉ trọng của nước (trường hợp tỉ trọng của nước

và tinh dầu gần nhau) để tách tinh dầu

- Tiêu tốn lượng nước lớn

1.2.2.4 Chưng cất áp suất kém

Phương pháp này dùng áp suất thấp Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt.Hiệu suất của phương pháp thấp

1.2.3 Trích ly

1.2.3.1 Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi

Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng, tím, thủy tiên

Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi Do đó có một số điều kiện sau:

+ Có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh dầu

+ Không có tác dụng hóa học với tinh dầu

+ Không biến đổi tính chất khi trích ly

+ Chỉ hòa tan tốt tinh dầu

+ Tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không có mùi lạ, các dung môi được

sử dụng: ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform

Tiến trình công nghệ: trích ly chưng cất loại dung môi xử lý chế phẩm

1.2.3.2 Trích ly bằng dung môi không bay hơi

Khi ngâm hương liệu vào một số dung môi không bay hơi đặc biệt là chất béo động vật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán qua màng tế bào và hòa tan vào dung môi

Dung môi thường là: mỡ bò ,cừu, heo đã tinh chế hoặc vaselinc ,parafinc ,dầu oliu

1.2.3.3 Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn

Đây là phương pháp hoàn thiện nhất và có nhiều ưu điểm: hiệu suất cao, tinh dầu

có độ tinh khiết cao

1.3 Ứng dụng chất tạo mùi từ thảo mộc trong thực phẩm

1.3.1 Sử dụng ngũ vị hương làm gia vị

Ngũ vị hương là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người trung hoahay việt nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người quảng đông Nó bao gồm 5loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng

Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức phachế Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặcxuyên tiêu, thuộc chi zanthoxylum), nhục quế (cinnamomum aromaticum), đại hồi(illicium verum), đinh hương (syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (pimpinellaanisum)

Hình 1.1 Gia vị ngũ vị hương

Tự làm bột ngũ vị hương tại nhà

Ngũ vị hương là nguyên liệu vốn được mua sẵn Tuy nhiên, nếu thích bạn cũng

có thể tự làm để điều chỉnh khối lượng các nguyên liệu trong ngũ vị hương đúng theo

sở thích của mình Cách làm bột ngũ vị hương rất đơn giản:

Cho vột ngũ vị hương vào bảo quản trong lọ thủy tinh chờ dùng

1.3.2 Rượu mùi trong sản phẩm nước giải khát

Rượu mùi được pha chế từ một thức uống có cồn mà được chưng cất, được bỏthêm với những vị từ trái cây, kem, dược thảo, gia vị, bông hoa hay các loại hạch, cóthêm đường hoặc các chất tạo ra vị ngọt Bởi vậy nên rượu mùi thường là rất ngọt;thường không để được lâu

Quá trình sản xuất:

Chiết nguyên liệu thơm hay là tách hương liệu: thành phần hương liệu cần lấytrong các cây hương liệu tự nhiên; trong quá trình pha chế rượu mùi cũng có thể dùngcác loại tinh dầu làm hương liệu Vậy có bốn cách tách hương liệu, cần dựa trên khảnăng hòa tan và tính ổn định của hương liệu để dùng biện pháp thích hợp:

Cách ép: dùng công cụ để ép nguyên liệu lấy tinh dầu

Cách ngâm: cho chất chứa hương liệu ngâm vào rượu mạnh lạnh, sau đó nghiềnthành bột để thu được loại nguyên liệu có nồng độ hương liệu rất cao, sau đó lọc, côđặc hoặc là sử dụng trong quá trình chưng cất

Bào chế: cho nguyên liệu chứa hương liệu vào rượu mạnh nóng và giữ ở nhiệt độnày trong một số ngày; cách làm này nhanh hơn các cách khác và lấy được nhiềuhương liệu hơn

Ngâm lọc: cho rượu mạnh và nguyên liệu chứa hương liệu đun sôi liên tục hoặc

là cho hơi rượu mạnh đi qua chất chứa hương liệu; sau khi ngưng tụ lại cho bốc hơiqua chất chứa hương liệu nhiều lần

Chưng cất: đem các nguyên liệu tự nhiên (quả, hoa, rễ.v.v.) Ngâm trong rượumạnh cho đến khi đạt hương vị đầy đủ, sau đó đưa đi chưng cất Thường phải thựchiện trong môi trường chân không để bảo vệ mùi hương Ki đó thu được loại dungdịch không màu có độ rượu cao, sau đó phải qua tinh luyện (chưng cất lại) lần nữa.Quá trình chưng cất sẽ làm cho rượu trở nên tinh khiết hơn, loại bỏ được các tạp chấttrong hương liệu

Hỗn hợp hay pha chế: khi đã có đủ loại nguyên liệu, phải dựa theo quy trình phachế nghiêm ngặt với hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý Các cách pha chếphần lớn là bí mật gia truyền, có phương pháp đã tồn tại mấy thế kỷ nay

Thành trưởng: giống như bấy kỳ loại rượu mạnh pha chế nào, rượu mùi sau khipha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hòa trộn vào nhau hoàn toàn.Rượu mùi quý nhất là cho thành trưởng trong thùng bằng gỗ cây cao su, mục đích làlàm cho rượu được êm giọng

Tĩnh hóa: để loại trừ các tạp chất ở dạng huyền phù trong rượu Quá trình nàygiống như tĩnh hóa rượu nho

Đóng chai: khi đóng chai có thể pha thêm rượu mạnh để điều chỉnh độ rượu theoyêu cầu của từng loại Có khi còn cho thêm đường để điều chỉnh độ ngọt Còn có rấtnhiều rượu mùi dùng các chất màu thực vật không độc để làm tăng thêm màu sắt củarượu

Hình 1.2 Rượu mùi Baileys

Có 4 cách chính để bào chế vani tự nhiên trong thương mại:

 Lấy toàn bộ vỏ hạt dài

 Phấn (các vỏ quả đất, giữ nguyên chất hoặc pha trộn với đường, tinh bột, hoặccác thành phần khác)

 Chiết xuất vani (trong cồn hoặc thỉnh thoảng là dùng glyxerol; cả hai dạng tinhkhiết và các dạng giả vani chứa ít nhất 35% cồn)

 Đường vani, một hỗn hợp đường và vani chiết xuất được đóng gói sẵn

Hương liệu vani trong thực phẩm có thể thực hiện bằng cách thêm chiết xuất vanihoặc nấu quả vani trong chất lỏng món ăn Một hương thơm đậm hơn có thể có đượcnếu các quả được bóc làm đôi, tạo ra thêm nhiều bề mặt hương tỏa đến chất lỏng.Trong trường hợp này, hạt vani được trộn với món ăn Vani tự nhiên cho ra màu vànghay nâu trong chất lỏng món ăn, phụ thuộc vào nồng độ Vani chất lượng tốt có mùi

hương đậm, nhưng thường thì thức ăn với nồng độ thấp hương vani hoặc vani nhân tạo

là phổ biến, nhất là khi giá của vani tự nhiên không hề rẻ

Cách dùng vani chủ yếu trong kem hương vani Đa số loại kem dùng hương vani

vì vậy nhiều người xem đây là mùi hương tự có của kem Mặc dù vani là một gia vị được đánh giá cao với mùi hương đặc trưng, nhưng nó cũng thường được dùng để nâng cao mùi hương của các chất khác, như sô cô la, bánh ngọt, cà phê và nhiều thứ khác.

CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU TINH DẦU HỒI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

2.1 Tổng quan về cây đại hồi

2.1.1 Tên gọi và nguồn gốc

Cây đại hồi hay đại hồi hương hoặc bát giác hồi hương hoặc đơn giản chỉ là câyhồi hay tay vị, danh pháp khoa học illicium verum, là một loại cây gia vị có mùi thơmtương tương tự như cây tiểu hồi, một loại cây xanh quanh năm có nguồn gốc từ trungquốc và đông bắc việt nam chủ là Lạng Sơn

.Hình 2.1 cây đại hồi

Nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm trung hoa và mức độ ích hơn ở vùng đông nam á và inđônêxia Đại hồi là thành phần của ngủ vị hương truyền thống trong cách nấu ăn của người trung quốc Nó cũng là một thành phần được sử dụng trong cách nấu nước dùng cho món phở của người việt nam

Hình 2.2 Nhánh cây đại hồi (thường gọi là hoa hồi) Sử dụng chủ yếu trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, dượcphẩm và hương liệu Những năm trước đây, Việt Nam và Trung Quốc là hai quốc giaduy nhất sản xuất và cung cấp các sản phẩm của cây hồi cho thị trường thế giới Gầnđây, do giá trị kinh tế cao và nhu cầu thị trường lớn, một số nước châu Á (Nhật Bản,Philippin, ) đã trồng và bước đầu xuất khẩu các sản phẩm từ cây hồi.

2.1.3 Thành phần hóa học

Quả chứa chủ yếu là tinh dầu (9- 10), thành phần chính của tinh dầu là anethol (80- 85%), ngoài ra trong tinh dầu còn có cis-anethol, α-pinen, β-pinen,limonen, α-phellandren, α-terpineol-4-ol, caren, 1,8-cineol, trans-β-ocimen, linalool,methylchavicol, α-terpineol, anisaldehyd, methl-iso-eugenol