Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho công ty suất ăn công nghiệp

Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý của Công ty : GMP thực hành sản xuất tốt, SSOP quy trình thao tác vệ sinh chuân Xây dựng bảng mô tả sản phẩm, quy trình công nghệ, tiêu chuẩn cho các

T R Ư Ờ N G Đ Ạ I H Ọ C K Ỹ TH Ư Ậ T C Ô N G N G H Ệ TP HCM

B ộ M Ô N C Ô N G N G H Ệ T H Ụ C PH Ẩ M

- - - — — -oOo— - — —

ĐỒ Á N T Ố T N G H IỆ P

NGHIÊN CỨU XÂY DỤNG HỆ THỐNG QUẢN

LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO CỒNG

TY SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP

Trường Đai Hoe Kv Thuât Cône; Nghê Tp.HCM CỘNG HÒA XẢ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

1 Đầu đề đồ án:

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho Công ty suất ăn công nghiệp

2 Nhiệm vụ:

a Số liệu ban đầu:

Từ thực tế sản xuất của Công ty TNHH suất ăn công nghiệp Vũng Tàu tiến hành xây

dựng hệ thống tài liệu, cải thiện bố trí mặt bàng đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn HACCP

b Nội dung:

* Phần tính tóan và thuyết minh:

Tiến hành nhận xét thực tế bố trí mặt bàng sản xuất của Công ty tiến hành đề xuất bố

trí mặt băng họp lý chỉ rõ đường di của công nhân và sản phâm

Xây dựng kế hoạch HACCP cho Công ty bao gồm: phân tích mối nguy tiềm ẩn, đánh

giá sơ bộ mối nguy, bảng tồng họp xác định CCP, bảng tổng họp kế hoạch

Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý của Công ty : GMP ( thực hành sản xuất tốt),

SSOP (quy trình thao tác vệ sinh chuân)

Xây dựng bảng mô tả sản phẩm, quy trình công nghệ, tiêu chuẩn cho các nguyên liệu

sử dụng

* Phần bản vẽ và đồ thị (lọai và kích thước bản vẽ)

Hai bản vẽ kích thước AI : mặt bàng trước khi cải tạo nhà xưởng và mặt bằng sau khi đề xuất sữa chữa phù họp HACCP.

3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 8/10/2007

4 Ngày hòan thành nhiệm vụ: 10/1/2008

5 Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn:

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẢN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn thầy Lương Anh Tuấn và thầy Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trong đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho

em nhừng kiến thức khoa học quí giá trong suốt thời gian qua

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty TNHH Suât

Ản Công Nghiệp Vũng Tàu đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn gia đinh, người thân

đã động viên giúp đỡ và tạo điều kiện cho en trong suôt thời gian làm đô án

Tp Hồ Chí Minh tháng 1/2008 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thao

TÓM TẢT ĐÒ ÁN

Đề tài đồ án là: “ Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo

HACCP cho công ty Suất Ản Công Nghiệp”.

Nội dung bài làm gồm có các phần sau:

Chương 1 Tổns quan về công ty - Tìm hiếu về quá trình thành lập và phát triển

của công ty

Chương 2: Tồng quan về chất lượng - Trong chương này chủ yếu trình bày các

phần lý thuyết liên quan đến nội dung của đồ án bao gồm:

Các khái niệm về chất lượng, thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng, các phương pháp quản lý chất lượng, khái niệm HACCP,

Các điều kiện tiên quyết trước khi áp dụng HACCP

Chương 3: Quy trình công nghệ - Giới thiệu qui trình sản xuất Suất Ản Công

Nghiệp và thuyết minh các công đoạn trong quá trình sản xuất

Chương 4\ Bố trí mặt bàng phân xưởng sản xuất và các khu vực phụ trợ - Giới

thiệu các nguyên tắc và cách bố trí mặt bằng phân xướng sản xuât, các dụng cụ dùng trong quá trình sản xuât

Chương 5: Xây dựng quy phạm sản xuất ( GMP ) cho Suất Ản Công Nghiệp — Tìm

hiểu khái niệm, phạm vi, nộidung và hình thức của GMP Bao gồm 4 qui phạm:

GMP - 0 1 : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

GMP - 02: Công đoạn sơ chế

GMP - 03: Công đoạn chế biến

GMP - 04: Cồng đoạn phân chia - đóng gói

GMP - 05: Công đoạn bảo quản - vận chuyển

Chương 6: Xây dựng quy phạm vệ sinh — SSOP cho công ty Suât An Công Nghiệp

- Tìm hiểu khái niệm, phạm vi, nội dung và hình thức của SSOP Bao gôm 9 qui phạm:

SSOP - 01: An toàn nguồn nước.

SSOP - 02: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và tiếp xúc không trực tiếp với thực phẩm

SSOP - 03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP - 04: Vệ sinh cá nhân

SSOP - 05: Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bấn

SSOP - 06: Bảo quản và sử dụng hoá chất độc hại

SSOP - 07: Sức khoẻ công nhân

SSOP - 08: Ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại

SSOP - 09: Kiểm soát chất thải

C hương 7: Xây dựng kế hoạch HACCP cho Suất Ản Công Nghiệp.

MỤC LỤC

Trang bìa 1

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơ n 11

Tóm tẳt đồ án 111

Mục lục .v*

Danh sách hình v ẽ x

Danh sách bảng biểu x

Danh sách các từ viết tăt X1 Lời mở đ ầ u 1

Chuông 1: Tồng quan về công ty 3

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công t y 3

1.2 Nhìn chung về tình hình sản xuất của công t y 3

1.3 Cơ cấu tổ chức của công t y 3

1.4 Sản phẩm và khách hàng của công t y 6

Chuông 2: Tổng quan về chất lượng 7

2.1 Các khái niệm về chất lượng 7

2.1.1 Thực p h ẩ m 7

2.1.2 Chất lượng 7

2.1.3 Chất lượng thực phẩm 7

2.1.4 Hệ thống chất lượng 7

2.1.5 Quản lý chất lượng 7

2.1.6 Đảm bảo chất lượng 8

2.1.7 Kiểm soát chất lư ợ n g 8

2.1.8 Kiếm tra chất lượng 8

2.1.9 Chỉ tiêu chất lượng 8

2.1.10 Các bên liên quan đến chất lượng 8

2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 9

2.2.1 Phương pháp truyền thống 9

2.2.2 Phương pháp quản lý theo G M P 9

2.2.3 Phương pháp quản lý theo IS O 10

2.2.4 Phương pháp quản lý theo H A C C P 10

2.3 Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lư ợ ng 11

2.4 Các phương pháp đảm bào chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng 12

2.5 Các thuật ngừ dùng trong H A C C P 1“

2.6 Khái niệm về HACCP 13

2.7 Lịch sử hình thành H A C C P 14

2.8 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện H A C C P 15

2.9 Các bước để thực hiện H A C C P 16

2.9.1 Bước 1: Thành lập đội H A C C P 16

2.9.2 Bước 2: Mô tả sản ph ẩm 17

2.9.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 17

2.9.4 Bước 4: Xây dựng qui trình công nghệ và mô tả qui trình công nghệ 17

2.9.5 Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực t ê 17

2.9.6 Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn, tiên hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác định 1^

2.9.7 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

21

2.9.8 Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn đối với mỗi điếm C C P 23

2.9.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng C C P 23

2.9.10 Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục 23

2.9.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra ( thấm định ) 26

2.9.12 Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống H A C C P 27

2.10 Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HA CCP 29

2.11 Phân tích hiện trạng của công ty trong điều kiện sản xuất 30

2.11.1 Địa điểm và môi trường xung q u an h 30

2.11.2 Vấn đề về thiết kế và bố trí nhà xư ởng 31

2.11.3 Vấn đề về kết cấu phân xưởng sản xuất 31

2.11.4 Máy móc thiết bị và dụng cụ chế b iế n 32

2.11.5 Hệ thống cấp nước, hơi nư ớ c 32

2.11.6 Các phươna tiện vệ sinh và khử trùng ta y 33

2.11.7 Phươne tiện vệ sinh và khử trù n g 33

2.11.8 Kiểm soát động vật gây hại 33

2.11.9 Yêu cầu về con người 33

C hư ong 3: Quy trình công nghệ sản xuất Suất Ản Công N ghiệp 34

3.1 Sơ đồ qui trình 34

3.2 Giới thiệu về các nguyên liệu 35

3.3 Thuyết minh qui trìn h 36

3.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 36

3.3.2 Côna đọan sơ c h ế 37

3.3.3 Côns đọan chế biến 38

3.3.4 Phân chia - đóng g ó i 39

3.3.5 Báo quán - vận chuyền 40

Chương 4: Bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất và các khu vực phụ trự 41

4.1 Giới thiệu các nguyên tắc 41

4.2 Các thức bố trí mặt b àn g 42

4.3 Vật liệu sử dụng trong từng khu vực sản x u ấ t 42

4.3.1 Dụng c ụ 42

4.3.2 Thiết bị máy m ó c 43

Chương 5: Xây dựng qui phạm sản xuất ( GMP ) cho Suất Ản Công Nghiệp 46

5.1 Khái n iệm 46

5.2 Vai trò của G M P 46

5.3 Nội dung và hình thức của G M P 46

Chưong 6: Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn ( SSOP ) cho công ty 59

6.1 Khái n iệm 39

6.2 Vai trò của S S O P 39

6.3 Phạm vi của S S O P 39

6.4 Hình thức và nội dung của SSOP 60

Chuông 7: Xây dựng kế hoạch HACCP cho Suất Ăn Công Nghiệp 80

7.1 Bảna mô tả sản phẩm 80

7.2 Bảng mô tả qui trình công nghệ chế b iế n 82

7.3 Bảng phân tích mối n g u y 84

7.4 Bảng tổne hợp xác định C C P 87

7.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 88

Kết lu ậ n 91

Tài liệu tham khảo 1Phụ lụ c ^

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty

Hình 2.1: Sơ đồ 4 câu hói quyết định CCP

Hình 2.2: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa

Hình 2.3: Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP

Hình 2.4: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ

DANH SÁCH BẢNG BIẺU

Bảng 1.1: Danh sách khách hàng của công ty

Bàng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Bảnu 7.1: Bàng mô tả sản phẩm

Bảne 7.2: Bảng mô tả qui trình công nghệ chế biến

Bảng 7.3: Bảng phân tích mối nguy

Bảng 7.4: Bảna tổng hợp xác định CCP

Bản2 7.5: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm : Điểm kiểm soát

: Điểm kiểm soát tới hạn

FAO ( Food and Agriculture Organiration ): Tổ chức nông lương thế giới

GPIP ( Good Hygiene Practice ) : Thực hành vệ sinh tốt

SSOP ( Sanitation Stardar Operating Produre ) : Thực hành vệ sinh tốt

GMP ( Good Manufacturing Practice ) : Thực hành sản xuất tốt

HACCP ( Hazard Analysis anh Critical Control P o in t): Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

ISO (International Standarization Organization ): Tiêu chuẩn hoá quốc tế

WHO ( World Health Organization ) : Tổ chức Y tế thế giới

Đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời kỳ đối mới với nền kinh tế nhiều thành phần, sự giao lưu thưong mại làm cho thị trường thực phẩm càng phong phú, đa dạng Do đó, đòi hởi phải có một chế độ quản lý chặt chẽ việc sản xuất kinh doanh thực phẩm đê đảm bảo chất lượng VSATTP.Cùng với quá trình đô thị hóa, công nghiệp hóa dịch vụ suất ăn công nghiệp cũng phát triển rất nhanh chóng, đáp ứng nhu cầu xã hội tiết kiệm thời gian, nhanh chóng tiện lợi và thuận tiện cho những người làm công ăn lượng, học sinh, sinh viên, khách du lịch, Giá cả suất ăn công nghiệp vừa phải ( 6000 - 12000 đ /su ất) rất thích hợp cho quảng đại quần chúng

Và khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ tiêu sau: An toàn thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu và trở thành một vấn đề lớn được quan tâm cho các nhà sản xuất thực phẩm

Suất ăn công nghiệp rất đa dạng vì gồm nhiều món và có tính chắt đặc biệt là sản phẩm ăn liền, bảo quản trong thời gian rất ngắn Chính vì vậy suất ăn công nghiệp yêu cầu tiêu chuẳn điều kiện chế biến, bảo quản nghiêm ngặt đề đảm bảo chất lượng

Mặt khác, nhu cầu suất ăn công nghiệp đang ngày càng phát triển cho nên đê sản phấm đến được với người tiêu dùng an toàn thì co sở sản xuât suât ăn công nghiệp phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phầm Đe đảm bảo an toàn cho các món ăn tại nơi sản xuất, đòi hỏi phải có hệ thống quản lý chắt lượng tốt

Chính từ những vấn đề trên mà hiện nay các cơ sở sản xuất thực phẩm nói chung, sản xuất chế biến suất ăn công nghiệp nói riêng không còn quan lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bo thành phẩm không đạt chất lượng như hệ thống cũ Họ đã chuyền sang một hệ thống hiệu quả hơn, phố biến hơn trên cả thế giới để nâng cao giá trị sản phẩm thực phẩm, đề đảm bảo tối đa vệ sinh, tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãng

1

Đồ án tốt nghiệp

phí đó là HACCP ( hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an

toàn thực phấm và tập trung kiểm soát tại các điếm kiềm soát tới hạn )

Có nhiều phươns pháp quản lý chất lượng như: TQM ( Total Quality M anagement), ISO 9000, HACCP trong các hệ thống quản lý chất lượng đó thì HACCP có thế mạnh hơn cả trong ngành thực phẩm và ủy ban Codex đã khuyến khích các cơ sở sản xuât thực phẩm nên áp dụng HACCP vào cơ sở sản xuất thực phẩm của mình Chứng nhận HACCP

có giá trị toàn cầu như chứng nhận ISO Như vậy, ngoài bản thân thực phẩm phải đạt chất lượng, hệ thốne đảm bảo chất lượng của nhà sản xuất là điều kiện đê sản phâm được châp nhận

Cũng theo xu thế trên Công Ty TNHH Suất Ản Công Nghiệp Vũng ĩàu đã và đang từng bước tiếp cận với chương trình quản lý chất lượng theo HACCP từ năm 2006

Do đó nhiệm vụ chính của đồ án này là: Dựa vào quy trình sản xuất chế biến Suất

Ản Côn£ Nghiệp xảy dựng một số chương trình sau:

- Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP

- Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho công ty

- Thiết lập hệ thống HACCP cho các sản phẩm Suất Ản Công Nghiệp

2

Ch ương 1: Tông quan vê công ty

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1 1 Lỉch sử thành lâp công ty Ị 10 I:

Công ty TNHH Suất Ăn Công Nghiệp Vũng Tàu được thành lập theo quyết định số 08/2005/QĐ-HĐQT ngày 4 tháng 7 năm 2005 của Hội Đồng Quản Trị Công Ty c ổ Phần May xuất khẩu Vũng Tàu trên cơ sở cải tạo, nâng cấp khu nhà ăn tập thể CBCNV của Công Ty c ổ Phần May Xuất Khấu Vũng Tàu kể từ năm 1988

Tên tiểne anh: Vungtau In d u stria lZ o n e Catering Co.Ltd

Tên giao dịch : VUNGTAU CATERING - viết tắt là VCat.

Trụ sở chính của công ty: 848 - Đường Bình Giã - Phường Rạch Dừa - TP.Vũng Tàu

Điện thoại: (064)613549 - 848414 — Fax: 848244

Email: info@vcat.name — Webside:www.vcat.name

1.2 Tình hình sản xuất của công tv I 10 Ị:

Được sự hủ hộ mạnh mẽ của Hội Đồng Quản 1 rị Công Ty Cô Phân May xuât khâu Vũng Tàu, Ban Giám Đốc công ty đã xem xét và tiến hành nâng cấp, cải tạo khu nhà

ăn tập thể CBCNV của Công Ty c ổ Phần May Xuất Khẩu Vũng Tàu Từ một nhà ăn chật hẹp trở thành một dây chuyền sản xuất hiện đại và đảm bảo đủ tiêu chuẩn áp dụng

9 >

Chương I: Tông quan vê công ty

Mục tiêu kinh doanh: Khai thác và sử dụng có hiệu quả tài sản, tiền vốn công ty vào việc phát triển các loại hình kinh doanh, đáp ứng các nhu cầu xã hội, tạo thêm việc làm cải thiện đời sống cho người lao động và dóng góp vào sự phát triên của xã hội.Nghành nghề kinh doanh: Cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng, kinh doanh dịch vụ ăn uống đầy đủ, kinh doanh lương thực, thực phẩm sơ chế, thực phẩm chế biến

Sản phẩm chủ yếu hiện nay của công ty là những suất ăn chế biến sẵn, được tiêu thụ rộng rãi trong các đối tượng: trường học, công ty, xí nghiệp, nhà máy, khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu

Với tiêu chí: SẠ C H - X A N H - N G O N Vungtau Catering phục vụ khách hàng

theo chuẩn mực:

• An toàn vệ sinh thực phâm

• Cung cấp đủ năng lượng Calo cần thiết cho cơ thể

• Cân bằng dinh dưỡng theo khuyến cáo của viện Dinh Dường

• Thực đơn phong phú

• Phục vụ chuyên nghiệp, ân cằn, lịch sự

Để duy trì và thực hiện tốt các chỉ tiêu đặt ra công ty không ngừng phát triển, hòanthiện cà về chất và lượng với qui mô phân xưởng sản xuất gồm:

- Diện tích phân xưởng sản xuất 1551 m2 ( trong diện tích khuôn viên 5000 m )

- Thiết bị máy móc phù hợp với yêu cầu sản xuất

- Các chương trình quản lý chât lượng đã và đang được áp dụng theo tiêu chuan HACCP, ISO 9001, ISO 22000

- Với đội ngũ phục vụ chuvên nghiệp, lành nghê bao gồm: Bác sĩ ATVSTP, kỹ thuật chuyên ngành Nữ công gia chánh, các đâu bêp có trách nhiẹm va VƠI mọt qui trình sản xuất một chiều khép kín, nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn nguyên hẹu, bao quản đến khâu chế biến, phân chia

Chương ỉ: Tông quan vê công ty

Sau hơn 2 năm hoạt động, hàng ngày công ty cung câp khoảng 6000 suât ăn phục

vụ cho hàng ngàn học sinh, lao độne và đã không để xay ra bất kỳ vụ ngộ độc thực phẩm nào Hàng năm qua kiểm tra được Trung Tâm Y Te Dự Phòng Tỉnh Bà Rịa - Vũn2 Tàu đánh giá là đơn vị đạt chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm Cho đến nay, năng lực và uy tín của VuneTau Catering dã từng bước được thị trường chấp nhận

N ăns suất sản xuất hàng tháng khoảng 140.000 suất ăn

Mục tiêu mong muốn hướng đến khách hàng của công ty là phục vụ và đáp ứng tốt nhất nhu cầu về ẩm thực của người tiêu dùne với chất lượng tiện ích nhất

1.3 So’ đồ tồ chức bộ máy công ty I 10 1.

Hình 1.1: Sơ đồ to chức bộ máy công ty

1.4 Sản phẩm vả khách hàng của công tỵ I 10 1:

Sản phẩm hiện nav của công ty là các suất ăn chế biến sẵn bao gồm 4 món: món cơm, món mặn món xào hoặc luộc và món canh

Chương 1: Tổng quan về công ty

Khách hàng hiện nay của công ty:

Báng 1.1: Danh sách khách hàng của công ty.

1 Công ty CP May XK Vũng Tàu Đường Bình Giã, P.Rạch Dừa, TP.VT

2 Công ty TNHH Phúc An Khang Khu công nghiệp Đông Xuyên - TP.VT

3 Công ty TNHH sx Giày Uy Việt Đường 30 tháng 4 - p 10 - TP.VT

4 Công ty TNHH Vinh Nhơn Phường 12 - TP.VT

6 Công ty TNHH Tân Đại Tài Khu công nghiệp Đông Xuyên - TP.VT

7 Công ty TNHH Long Hưng Khu công nghiệp Đông Xuyên — TP.VT

8 Xí nghiệp DVHC Hàng Hải - PTSC Đường 30 tháng 4 - P.9 - TP.VT

9 Trường tiểu học Thắng Tam Phường Thẳng Tam - TP.VT

10 Trường tiếu học Hải Nam Phường 12 - TP.VT

11 Trường tiểu học Thắng Nhất Phường Thang Nhất - TP.VT

12 Trường tiểu học Chí Linh Phường Thắng Nhất - TP.VT

13 Trường tiểu học Bình Minh Phường Rạch Dừa - TP.VT

14 Trường tiểu học Quang Trung Phường 7 - TP.VT

15 Trường tiểu học Phước Thắng Phường 11 - TP.VT

Chương 2: Tông quan vê chãt lượng.

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ CHAT LƯỢNG

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy,

vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu

Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng

2.1.5 Q uan ly chất ỉươns:

Chuvng 2: Tổng quan về chất tượng.

Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, qui định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

2 1.6 Đảm báo chất lương:

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết đế tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đây đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra

2 L 7 Kiểm soát chất lượng:

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỳ thuật mang tính tác nghiệp nhàm đáp ửne yêu cầu chât lượng

2 1.8 Kiểm tra chắt lượng:

Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

2 L 9 Chỉ tiêu chất Ỉươntỉ: Có ba nhóm chỉ tiêu chất lương íhưc phẩm :

An toàn thực phẩm : Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được

chế biến và tiêu dùna đúng cách Đây là yêu cầu không thê thiêu và là yêu tô hàng đâu của thực phẩm

Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người

tiêu dùng bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dường

Tính kinh tế: Là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như

dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,

2.1.10 Các bên liên quan đến chất lương: Có ba bên liên quan đến chất lượng:

• Người tiêu dừng: Luôn luôn đề ra các yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.

• Người sản xuất: Đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.

-> Giữa hai bên luôn luôn tồn tại mâu thuẫn

_ 7 \ r

C hương 2: Tông quart vê chât lượng.

• Nhà nước: Đe ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiếu phải đạt được và giám sát việc

thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng

2.2 Các phưong pháp đám báo chất lưong thirc nhẩm I 4, 9 Ị,

2.2 L P hương pháp truyền thống:

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiếm tra

• Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thong:

- Chi phí kiểm tra thấp

• Nhược điếm khi áp dụng phương pháp truyền thông:

- Độ chính xác không cao

- Chi phí để khác phục hậu quả lớn

- Phản ứne của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng khồng kịp thời

2.2.2 P hương phán quán lý theo GMP:

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiêu là

Quy phạm thực hành sản xuất tốt

GMP là những qui định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất, về lượne GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một sản phẩm cụ thế Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm

• Ưu diêm khi áp dụng GMP:

- Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu

nguyên liệu đên khâu thành phâm

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chât lượng sản phẩm

- Chi phí khắc phục hậu quả thấp

• Nhược điểm khi áp dụng GMP:

Chương 2: Tong quan về chất lượng.

- Việc tố chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương

pháp truyền thống

2.2.3 P hương pháp quản Ịỷ_ theo ISO.

ISO là chữ cái của cụm từ International Standarization Organization và được

hiếu là tổ chức quốc tế vể tiêu chuẩn hóa

ISO ra đời cỏ mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trona các lĩnh vực văn hoá, khoa học, kỹ thuật, kinh tê

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết ké, sản xuất, lắp đặt, dịch v ụ .được tiêu chuẩn hoá và văn bản hoá

• Ưu diêm khi áp dụng ISO:

- Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất

lượng

- Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp

- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

• Nhược diêm khỉ áp dụng ISO:

- Chưa tập trung kiểm soát về an toàn thực phẩm (chú ý chỉ đối với lĩnh vực thực

phẩm)

- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

2.2.4 Phương pháp quán lý theo HACCP.

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis And Critical Control Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là

phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguv và kiểm soát các mối nguy dáng kể tại các diêm kiêm soát tới hạn

Chương 2: Tồng quan về chất lượng.

• Ưu điếm khi áp dụng HACCP:

- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, ú c , Nhật.

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phỉ phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa)

• Nhược điểm khi áp dụng HACCP:

- Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết ( GMP, SSOP) phải tốt

2.3 Chi phí cho cho hê thống quán Ịỵ chất luong I 4 Ị.

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất lượng Tuy nhiên có một khoản chi phi rất lớn buộc các nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sữa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả

Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phấm hay giam thiểu những tổn hao nguvên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phi nếu

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản

lý chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí nếu không áp dụng hệ thống chất lượng Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác:

- Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo sự phát triển bền vững cho các công ty, xí nghiệp

- Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường

- Giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới

- Đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại ( ngộ độc, bệnh tật ) ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung

Chương 2: Tống quan về chất lượng.

2.4 Các phuong pháp đám báo chất lượng thực phẩm mà công tỵ áp dụng [ 10 Ị.

Với chương trình quản lý chất lượng trên, công ty TNHH Suất Ản Công Nghiệp Vũng Tàu đã và đang áp dụng các chương trình quản lý chất lượng sau:

- ISO 9001:2000 hệ thống quản lý chất lượng

- ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

- Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP I 1,4,6,7,9 ỵ

Báng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP

và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Hazard (Mối nguy hại) Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hoá học (C), tác nhân sinh

học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis (Phân

tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Control measure (Biện

pháp kiểm soát mối

nguy)

Là phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thê hiện

dế ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Critical control point

(Điềm kiếm soát tới

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay

Chương 2: Tồng quan về chất lượng.

hạn) giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận

Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cằn kiểm soát, người điều khiển

phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng ( hoặc khồng giảm) tới ngưỡng tới hạn

Deviation (Sự sai lệch) Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

Monitoring system (Hệ

thống giám sát)

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thông nhăm đảm bảo cho qui trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Corrective Action

(Hành động sừa chữa)

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Verification (Sự thâm

tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhàm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.Record Keeping (Lưu

trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong

kế hoạch HACCP nhàm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

2.6 Khái niêm về HACCP II, 6, 9 1.

Chương 2: Tổng quan về chất lượng.

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn

HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xẩy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiếu các mối nguy này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh môi trường, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phâm ,

Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lằn đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của Mỹ về bảo vệ ATTP

Năm 1973 cơ quan quản lý thực phẩm và dược phấm của Hoa Kỳ ( US-FDA ) đã

áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt ky khí nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum

Chương 2: Tong quan về chất lượng.

Nhừng năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ

Năm 1985 sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ (ƯS-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ

Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập ủ y ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh vật thực phẩm ( NACMCF) Năm 1992, ủ y ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP, các nguyên tắc này đã được ngành công nghiệp thực phẩm và cơ quan quản lý chấp nhận và sử dụng cho tới ngày nay

Năm 1993, Tồ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) cũng khuyến khích sử dụng HACCP.Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thói giới đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng hệ thống HACCP Nhiều quốc gia xem việc

áp dụns HACCP là điều bắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Song ngành thủy sản đã đi đầu trone việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từ năm 2000, Cục ATVSTP đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ công nghiệp đê tô chức hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP Cục ATVSTP đã cừ nhiều cán bộ đihọc tập HACCP ở Đức, Nhật, Thái Lan, Canada đã xuất bản giáo trình HACCP và

tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP

2.8 Các nguyên tẳc co bán để thưc hiên HACCP [ 1,4,6,9 Ị.

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiếm soát tới hạn (CCP)

Chương 2: Tông quan vê chất lượng.

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điếm kiêm soát tới hạn CCP

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Các hành động sữa chữa (khắc phục)

Nguyên tắc 6: Cảc thủ tục thấm tra

Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.9 Các bước để thực hiện HACCP I 1,4,6,8,9 ỵ

Gồm 12 bước:

2.9.1 Bước ỉ: Thành lân đôi HACCP.

2.9 L L Đinh nghĩa:

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập

để tiến hành xây dựng, triển khai và áp dụng HACCP trong công ty

2.9.1.2 Yêu cầu đối với các thành yiên cùa đôi HACCP:

• Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.

• Phải hiếu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

- Sinh học, vật lý, hoá học

- Công nghệ chế biến

- Máy móc và thiết bị

- Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản x u ấ t,

- Phải am hiểu về công ty

2.9 ỉ 3 Cơ cấu, so lương yà thủ tuc thành lâp đôi HACCP.

❖ Cơ cấu: -Đại diện ban lãnh đạo

-Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng

-Đại diện ban điều hành sản xuất

Chuông 2: Tổng quan về chất lượng.

-Đại diện bộ phận cơ điện-Chuyên gia HACCP bên ngoài (nêu cân)

❖ So lượng các thành viên:

Thường từ 3 đến 9 người tuỳ theo qui mô của công ty

♦> Thủ tục thành lập của đội HACCP:

Được thành lập bàng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công nhiệm vụ cụ thế cho từng người

2.9.1.4 Nhiêm vu của đôi HACCP.

- Xây dựng kế hoạch HACCP

- Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty

- Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

- Báo cáo thực hiện HACCP với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty

2.9.2 Bước 2: M ô tá sán phẩm.

2.9.3 Bước 3: Xác đinh m ục đích sử dụng.

Bao gồm: - Thời gian bảo quản - hạn sử dụng

2.9.4 Bước 4: Xây d im s sơ đồ qui trình công nghê và m ô tá (ìui trình công nglíê 2.9.5 Bước 5: Kiêm tra sơ đồ (ỉui trình côníỉ n g ỉư trên thực tế.

- So sánh dây chuvền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế.

- Kiểm tra lại qui trình sản xuất trong suốt thời gian vận hành

- Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành

- Tiến hành điều chỉnh, sửa đổi những điểm chưa phù hợp với thực tế

- Hướng dẫn sử dụng

- Nhóm khách hàng thông thường sử dụng sản phẩm

- Các mẫu thông thường của sản phẩm ,

Đ H Ũ L -i ' c N

Chương 2: Tổng quan về chất lượng.

2.9.6 Bước 6: Liêt kê các m ối nguy tiềm án liên quan đến m ỗi công đoạn, tiến hành phân tích m ối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa đỗi với các m ối nguy đũ xác định.

2.9.6.1 Khái niêm về mối nguy:

Theo FDA & HACCP truyền thống'. Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật

lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sửc khoẻ của người tiêu dùng

HACCP theo EƯ: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng

HACCP theo NMFS ( National Marine Fisheries Service ): Mối nguy là các nhân

tố sinh học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế

2.9.6.3 Mối nguy hoá hoc:

Là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phâm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng

• Mối nguy hoá học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người

❖ Do vô tình:

- Nhiễm kim loại nặng ( Chì, Thuv ngân A s, ) do môi trường bị ô nhiễm

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu ,

- Dư lượng kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi

- Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng

Chuvng 2: Tong quan về chất lượng.

❖ Do CO tình:

- Các hoá chất dùng để bảo quản thực phẩm ( borat - hàn the, bisulíĩt,— )

- Các phẩm màu tống hợp, các chất phụ gia ( polyphotphat, K N 0 3,K N 0 2, )

❖ Mối nguy hoá học gắn liền với một số loại thực phẩm

♦> Độc tố sinh học biển: Được sinh ra từ các loài tảo biển có trong tự nhiên, liên

quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá:

- ASP gây bệnh giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy

- DSP gây bệnh tiêu chảy

- PSP gây bệnh tê liệt, liệt cơ

- NSP gây bệnh tê liệt thần kinh trung ương

- Các độc tố này chỉ có trong các loài tảo độc màu đỏ, không có sẵn trong nguyên liệu

- Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt

Độc tó Histamin ( do ăn một số loài cá bị ươn), Histamin được hình thành do sự khử C 0 2 từ Histamin

2.9.6.4 Moi nguy sinh hoc:

Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khoẻ cho người tiêu dùng Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, kí sinh trùng

❖ Vi khuẩn gây bệnh: Gồm 2 nhóm:

Vi khuấn thường trú trên thuỳ sản:

- Loại sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.

- Loại bản thân bệnh: Listeria monocytogenes.

Vỉ khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước:

- Loại sinh độc tố: Staphylococcus aureus

Chương 2: Tổng quan về chất lượng.

- Loại bản thân gâv bệnh: Salmonella, Shigella, E.coỉi

Hai hình thức gây nhiêm từ vi khuân:

- Truyền nhiễm ( ban đầu số lượng vi sinh vật rất ít nên chưa có khả năng gây

bệnh Sau một thời gian ủ bệnh, số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây bệnh)

- Nhiễm độc thực phẩm ( ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc )

❖ Virus: Thường liên quan đến các loài nhuyễn thế hai vỏ

- Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A

- Novvalk: gâv bệnh viêm ruột

❖ Kí sinh trùng: Thường liên quan đến cá và mực

Gồm giun tròn, sán dây ( thường có trong thuỷ sán nước ngọt) Kí sinh trùng chỉ nguy hiểm khi nó còn sống

2.9.6.5 Các biện pháp kiêm soát:

♦> Đổi với mối nguy vật lý:

- Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu ( xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực

tế nguyên liệu)

- Có thể kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất ( đặt máy dò, soi gắp)

❖ Đ ối với môi nguy hoá học:

- Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu ( xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực

tế nguyên liệu)

- Kiểm soát trên dây chuyền sản xuất ( tại nhừng công đoạn có thêm phụ gia, phẩm màu)

- Kiểm soát bàng cách dán nhãn ( các hoá chất có hại trong thực phẩm )

❖ Đỗi với mối nguy sinh học:

Đối với vi khuẩn gây bệnh: - Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

Chuông 2: Tông quan vê chât lượng.

- Kiểm soát bàng cách gia nhiệt.

- Làm lạnh và cấp đông

- Lên men hay kiểm soát pH

- Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác

- Sấy khô

- Kiểm soát từ nguồn cung cấp ( bàng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị nhiễm )

Đối virus: Gia nhiệt

Đối với ký sinh trùng:

- Kiềm soát chế độ dinh dưỡng: Chế độ ăn và môi trường nuôi nguyên liệu (để ngăn không cho ký sinh trùng lọt vào thực phẩm)

- Vô hiệu hoá loại bỏ bằng cách: Đun nóng, sấy khô, cấp đông, soi g ắp ,

- Bảo quản lạnh đông ( t° < -20°c, t > 7 ngày ).

2.9.7, Bước 7: Xác địnlĩ các điểm kiếm soát tới han CCP dựa trên cây quyết định.

Chương 2: Tỗng quan về chất lượng.

H ình 2.1: S ơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP

Chương 2: Tồng (¡lian về chất lượng.

2.9.8 Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn đối với m ỗi điếm CCP.

2.9.8 L Phương pháp thiết lập giới han tới han:

- Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nehiên cứu hay hợp đồng với một phòng thí nehiệm ở bên ngoài

- Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu

- Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học

- Dựa vào các ý kiến của chuyên gia

- Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó

2.9.8.2 Ngưỡng vân hành và điểu chỉnh quá trình:

- Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khác hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm thiểu nguy cơ xẩy ra sự cô trong sản xuât

- Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn vận hành

2.9.9 Bước 9: Thiết lâp hê thống giám sát cho từng CCP.

Bao gồm:

- Giám sát cái gì?

- Giám sát bàng cách nào?

- Khi nào cần giám sát ( tần suất)? ( liên tục hay không liên tục)

- Ai giám sát? ( có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ

K C S, )

2.9.10 Bước 10: Thiết lập các hành động sửa chữa ( khắc phục)

2.9.10 ỉ Khải niệm:

Chương 2: Tống quan về chất lượng.

Hành động sửa chữa (khắc phục) là các hành động, thủ tục cần tuân thủ khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn, tức là khi kết quả kiểm soát tại CCP được xác định là mất kiểm soát

2.9 ỉ 0.2 Các cấu thành của hành đông sửa chữa:

Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử

lý Ghi lại tất cả các hành động sữa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn dề xẩy ra Hơn nữa hành độn2 sửa chừa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại bỏ

2.9.10.3 Các hành đônz sửa chữa bao gồm:

- Để riêns và giữ sản phẩm lại đế đánh giá an toàn thực phâm

- Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hướng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi khồng vi phạm giới hạn tới hạn

Chương 2: Tông quan vê chãt lượng.

+ Huỷ bỏ+ Chuyển sang dạng sản phẩm khác

Hình 2.2: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa.

2.9 ỉ 0.5 Bảo cáo hành đông sửa chữa:

Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồm các nội dung sau:

Chương 2: Tổng quan về chất lượng.

- Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa

2.9.11 Bước ỊJj_ Thiết lập các th ủ tục thấm tra ( thẩm định ):

2.9.11.1 Khái niêm:

Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thú tục, các phép thử và các cách đánh giá khác nhàm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

2.9.11.2 M ucđích:

Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP đã được xây dựng là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi

2.9.11.3 Các hình thức thâm tra:

❖ Thẩm tra nội bộ: Do đội HACCP thực hiện

❖ Thẩm tra từ bên ngoài:

- Cơ quan nhà nước có thâm quyên

- Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu

- Tổ chức trung gian thử ba được uỷ quyền

-» Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả

2.9.11.4 Nôi dung thấm tra:

❖ Xác nhận giá trị sử dụng: Là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP

❖ Thẩm tra CCP:

- Xem xét hồ sơ ( biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị)

- Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng đế giám sát ( hiệu chỉnh thiết bị)

- Lấy mẫu bán thành phẩm ( tại các CCP ) đem kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả