Chính phủ đã được phê duyệt Đề án phát triển rau quả và hoa cây cảnh thời kỳ 1999 – 2010 (Quyết định số 182 QĐ/TTg ngày 3/9/1999). Trong đó măng tre là một trong những sản phẩm được quan tâm đầu tư phát triển với mục tiêu đến năm 2010 diện tích trồng măng tre trúc đạt 25.000ha. Giá trị kim ngạch xuất khẩu măng đến năm 2005 đạt 1 triệu USD và đến năm 2010 đạt 35 triệu USD chiếm 1/3 giá trị kim ngạch xuất khẩu của chương trình 1 tỷ năm 2010. Ở nước ta, măng tre rất quen thuộc đối với nhân dân từ bao đời nay, hầu hết măng tre được nhân dân khai thác tự do trong rừng. Sản phẩm măng cũng phong phú: măng tươi, măng chua, măng dấm ớt, măng khô, măng hộp…Những năm gần đây một số tre nhập nội cho sản lượng măng cao như: Tre Bát độ, Tre Điềm trúc, Lục trúc. Đến nay, tre nhập nội lấy măng đã được trồng ở hầu khắp mọi nơi trên cả nước, tập trung nhiều nhất là ở một số tỉnh giáp biên giới Việt - Trung. Ở nhiều nơi, tre nhập nội lấy măng đã góp phần đáng kể trong việc tăng thu nhập cho người dân và được coi là một trong những "cây xoá đói, giảm nghèo" có hiệu quả.
Trang 3MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 2
1 Quy định chung 4
1.1 Thuật ngữ và khái niệm 4
1.2 Phạm vi điều chỉnh 4
1.3 Đối tượng áp dụng 4
1.4 Nội dung kỹ thuật khai thác, chế biến và bảo quản 5
2 Biện pháp kỹ thuật 5
2.1 Công tác chuẩn bị 5
2.1.1 Tiêu chuẩn cây khai thác 5
2.1.2 Chuẩn bị hiện trường 7
2.1.3 Chuẩn bị dụng cụ 7
2.2 Nội dung thiết kế 8
2.2.1 Phân lô/ khoảnh 8
2.2.2 Tính sản lượng và hiệu quả 8
3 Kỹ thuật khai thác, bảo quản và chế biến 9
3.1 Giá trị của măng tre trúc 9
3.1.1 Giá tri dinh dưỡng của măng tre trúc 9
3.1.2 Măng có giá trị về thực phẩm và bồi bổ sức khỏe 9
3.2 Kỹ thuật khai thác và nuôi dưỡng 10
3.2.1 Kỹ thuật khai thác 10
3.2.2 Kỹ thuật nuôi dưỡng tăng năng suất măng 12
a/ Kỹ thuật để lại số cây mẹ 12
b/ Kỹ thuật ủ đất 13
3.3 Kỹ thuật chế biến và bảo quản 13
3.3.1 Các phương pháp bảo quản măng 13
a/ Bảo quản măng tre tươi 13
b/ Bảo quản măng khô 15
c/ Chọn thuốc bảo quản hóa học, bảo quản măng 15
3.3.2 Phương pháp chế biến măng tre 16
3.3.2.1 Chế biến sản phẩm măng khô 16
a/ Chế biến măng khô lưỡi lợn 17
b/ Chế biến măng áo hay bẹ khô 20
c/ Chế biến măng sợi khô từ diễn, lục trúc 21
3.3.2.2 Chế biến sản phẩm là măng tươi 22
a/ Bảo quản tươi măng 22
b/ Chế biến các sản phẩm măng tươi 22
4 Điều khoản thi hành 24
KẾT LUẬN 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO 26
Trang 4Vầu đắng (Indosasa crassiflora)
Chính phủ đã được phê duyệt Đề án phát triển rau quả và hoa cây cảnh thời kỳ 1999 – 2010 (Quyết định số 182 QĐ/TTg ngày 3/9/1999) Trong đó măng tre là một trong những sản phẩm được quan tâm đầu tư phát triển với mục tiêu đến năm 2010 diện tích trồng măng tre trúc đạt 25.000ha Giá trị kim ngạch xuất khẩu măng đến năm 2005 đạt 1 triệu USD và đến năm 2010 đạt 35 triệu USD chiếm 1/3 giá trị kim ngạch xuất khẩu của chương trình 1 tỷ năm
2010
Ở nước ta, măng tre rất quen thuộc đối với nhân dân từ bao đời nay, hầu hết măng tre được nhân dân khai thác tự do trong rừng Sản phẩm măng cũng phong phú: măng tươi, măng chua, măng dấm ớt, măng khô, măng hộp…Những năm gần đây một số tre nhập nội cho sản lượng măng cao như: Tre Bát độ, Tre Điềm trúc, Lục trúc Đến nay, tre nhập nội lấy măng đã được trồng ở hầu khắp mọi nơi trên cả nước, tập trung nhiều nhất là ở một số tỉnh giáp biên giới Việt - Trung Ở nhiều nơi, tre nhập nội lấy măng đã góp phần đáng kể trong việc tăng thu nhập cho người dân và được coi là một trong những "cây xoá đói, giảm nghèo" có hiệu quả
Trang 5
Hình1: Cách tìm măng mầm- Đất nứt chân chim hiện tượng măng bắt đầu
nhú lên mặt đất
Hình 2: Chiều cao măng khai thác
Trang 6
Ảnh 1 : Tre trúc mọc cụm Ảnh 2: Tre trúc mọc tản
- Lúc nào đào măng là tốt nhất: Nhìn bề ngoài măng có màu vàng nhạt có hoa văn màu nâu, có lông, gốc măng thường không có rễ Đối với măng tre trúc cây nhỏ (nứa, giang, trúc) khi lưỡi bẹ chưa mở, tại bẹ chưa rõ ràng là có thể khai thác, nếu để phát triển đủ thì măng đã già
- Vị trí cắt măng là phần tiếp giáp giữa thân ngầm và thân măng
Hình 3: Kỹ thuật khai thác măng
- Kỹ thuật cắt măng: Dùng dụng cụ ( như đã nêu ở trên ) bới đất ra và cắt măng Sau khi cắt măng xong cần phải lấp đất nếu có điều kiện trộn với phân
để lấp roi Nếu không lấp đất kịp thời roi trúc bị tổn thương, chồi măng dễ bị
Trang 725-300c), măng để dưới bóng râm, không có biện pháp bảo quản khác, măng tươi có thể để được đến 4 ngày, nhưng chất lượng giảm sút rõ rệt theo từng ngày, biểu hiện bằng sự biến màu trên bề mặt vết cắt khi khai thác, biến mùi
và đặc biệt là biến vị (măng trở lên he đắng hơn) Để giữ cho măng tươi được lâu, người ta phải tìm biện pháp bảo quản thích hợp
Các biện pháp bảo quản
Khi trồng tre lấy măng với quy mô lớn, vào giữa vụ măng mọc nhanh
và nhiều, chế biến không kịp nên việc bảo quản măng tươi là một khâu rất quan trọng, vừa để duy trì nguyên liệu đều đặn cho sản xuất lại đảm bảo được chất lượng nguyên liệu, tránh cho măng không bị đắng, độc Để bảo quản tốt, trước hết cần phải chú trọng ngay từ khâu khai thác Nên khai thác măng vào buổi sáng sớm Tránh gây dập nát cây măng Không nên tập trung măng ở chỗ nóng, có ánh nắng chiếu trực tiếp Sau khi khai thác cần vận chuyển ngay đến nơi bảo quản Nên sử dụng xe đông lạnh để chở măng về kho khi khoảng cách vận chuyển xa Măng cần được bảo quản ngay sau khi vận chuyển về Để bảo quản măng với khối lượng lớn, chất lượng ít biến đổi, người ta sử dụng nhiệt
độ thấp và độ ẩm không khí cao Măng được xếp đống trong kho tối, giữ nhiệt
độ khoảng 5oC và độ ẩm không khí khoảng 85% Phương pháp này có thể giữ cho măng tươi đến 3 tháng mà màu sắc măng không biến đổi và măng không
bị đắng
Đối với vùng có sản lượng măng ít, nông dân có thể bảo quan măng tre tươi theo cách đơn giản nhưng cũng hiệu quả: Măng tươi được làm sạch, ngâm chìm trong nước muối nồng độ 15-20%, để trong bóng tối, có thể giữ được đến 4 tháng, nhưng lại làm cho hàm lượng dinh dưỡng bị giảm
Trang 8cho hợp lý Thường thể tích phòng sấy 4-6 m3
( nếu phơi thì không cần lò sấy)
- Chuẩn bị nồi đun Nồi đun có thể là nồi, thùng nhôm hoặc gang Luộc được 200-250 kg măng nồi có vòi sả nước, nắp ván gỗ hoặc tre đan Bệ lò xây bằng gạch, có chiều cao bằng chiều cao của lò ( tính từ ghi đỡ nồi), cửa lò rộng 50cm, cao 60-70 cm
- Chuẩn bị tấm nén Tấm nén trên và tấm kê bằng gỗ, hình chứ nhật hoặc vuông có kích thước 100-150 cm x100-150cm Ngoài ra còn chuẩn bị nỉa chọc măng, phên phơi, kẹp măng, vật nén
Hình 3 Bóc bẹ măng Ảnh 6 Chuẩn bị luộc măng
2/ Làm khô và vàng măng
- Luộc măng: Măng sau khi đẫ được thái thành phiến được xếp vào nồi, xếp sao cho chặt, đổ nước vào nồi đến ngập măng, đậy nắp và đun sôi 1-2 giờ, măng loại nhỏ đun 1 giờ
- Làm lạnh và rửa măng Sau khi kết thúc giai đoạn luộc, xả hết nước Đổ nước lạnh vào nồi đên ngập măng để rửa măng ( rửa 2-3 lần), sau đó trải phẳng bề mặt lớp măng chuẩn bị nén dùng nỉ ( que nhọn) để đâm măng sao cho các lát măng đều bị đâm Đậy tấm ván nén trên bề mặt lớp măng sau đó
Trang 9đặt vật liệu nén ( nén cùng với nước), thời gian nén 15-20 phút sau đó lại cho nước lạnh mới vào ngâm lạnh 1 đêm Đâm măng và ngâm lạnh để măng được làm lạnh đều tránh mốc măng
- Nén măng: Sau khi ngâ m, đưa măng vào đệm gỗ nén, trải 1lớp cở tranh rồi xếp măng thảnh từng vòng, vòng ngoài cùng (vòng 1) hướng ngọn vào trong, vòng 2 hướng ngọn ra ngoài, vòng 3 xếp giống vòng 1,vòng 4 xếp giống vòng 2 Sau khi xếp đầy lớp thứ nhất tiếp tục lớp thứ 2, 3 cách xếp giống như lớp thứ nhất Cần xếp chặt, không cho không khí lọt vào, sau đó đặt tấm gỗ ép 2 lên, đặt vật nặng trên tấm gỗ để nén măng Thời gian nén 20-30 ngày Đến khi thời tiết tốt mở nén lấy măng ra phơi, hoặc sấy
- Làm khô măng: do nén cùng nước và nén thoát nước, măng có màu trắng, nếu không qua nén măng bị đen
Làm khô măng Măng được làm khô có thể theo các phương pháp khác nhau, thường là sấy hoặc phơi Trong quá trình làm khô phải hết sức cẩn thận
vì sẽ ảnh hưởng đến giá trị và chất lượng thương phẩm Phương pháp phơi khô khi trời nắng và vào mùa hè là thích hợp nhất Sâu khi nén, lấy măng ra không cần rửa, trải đều trên sân/phên phơi, Trong khi phơi mỗi ngày lật một lần đến ngày thứ năm là măng khô Vì ngọn măng mỏng khô trước dễ bị uốn cong làm cho măng bị cuộn lại Cho nên vào buổi tối phải thu măng lại để nén phẳng trở lại Hôm sau lai đem phơi Sau khoảng 10 ngày thì măng khô; cần xếp lại và nén 2-3 ngày nữa, rồi lại phơi 3-5 ngày cho đến lúc khô hoàn toàn Nếu trong kỳ phơi măng bị mưa liên tục 2-3 ngày liền thì phải tìm cách sấy tránh để măng bị mốc, thối Ở những vùng miền núi thời gian chiếu sáng ngắn, nhưng củi than nhiều có thể áp dụng biện pháp sấy đê làm khô măng: dùng nong hoặc các giá tre xếp măng thành lớp có chiều dày 4-6 cm Xếp
Trang 10Sản phẩm măng chua có thể là: Măng chua ăn tươi; Măng chua đóng hộp
- Măng chua ăn tươi
Trình tự chế biến như sau:
Măng chua để sử dụng dần cho gia đình
Trình tự chế biến như sau:
- Măng ớt chua
Măng bóc bẹ, cắt phiến, cứ 50 kg măng tươi cho 0,75 kg muối,bỏ vào nồi đun sôi Sau đó bỏ thêm ớt, xì dầu, mỳ chính, dấm Đun nhỏ lửa đến khi cạn nước, vớt măng ra phơi khô, xếp măng vảo túi polyethinen, mỗi túi 250-500g Măng ớt chua ăn trực tiếp không cần chế biến lại
- Măng chua đóng hộp: Sản phẩm măng chua đóng hộp được dùng như một
gia vị trong bữa ăn
có pha muối
Thu hái măng Bóc bẹ Rửa sạch Thái
miếng
Ngâm nước sạch 1-2 ngày
Rửa lại bằng nước sạch Cho vào chum đổ nước
sạch ngập măng
Trang 11
Ảnh bìa: Đỗ Bản
Trang 12Ảnh bìa: Đỗ Bản
Trang 13Ảnh: Đỗ Bản Trồng tre Điềm trúc phòng hộ đê và lấy măng ( Vũ Thư -Thái Bình
Trang 14Ảnh: Đỗ Bản Mô hình trồng xen tre lấy măng Điềm Trúc và Mạnh Tông ( Tây Ninh)
