skkn biện pháp quản lý bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Vì thế trong công tác nuôi dưỡng để giúp các em học sinh có đủ sức khỏe, phát triển tốt về thể chất, trí tuệ thì cần có một chế độ khẩu phần ăn hợp lí, đảm bảo chất lượng về dinh dưỡng v

SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC

––––––––––––––––––

I. THÔNG TIN CHUNG VỀ CÁ NHÂN

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐỒNG NAI Trường PTDTNT - THCS - THPT Điểu Xiểng

Mã số:

(Do HĐKH Sở GD&ĐT ghi)

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

“Biện pháp quản lý bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng

và vệ sinh an toàn thực phẩm”.

Người thực hiện: Kiều Thị Bích Thủy

Lĩnh vực nghiên cứu:

- Phương pháp dạy học bộ môn: 

(Ghi rõ tên bộ môn)

- Lĩnh vực khác: Quản lý hành chính

Có đính kèm: Các sản phẩm không thể hiện trong bản in SKKN

(các phim, ảnh, sản phẩm phần mềm)

Năm học: 2016 -2017

BM 01-Bia SKKN

1 Họ và tên: Kiều Thị Bích Thủy

2 Ngày tháng năm sinh: 02/02/1978

3 Nam, nữ: Nữ

4 Địa chỉ:Tổ 3, Ấp 1, Xã Bình Lộc, Thị xã Long Khánh, Đồng Nai

7 Chức vụ: Tổ trưởng Tổ đời sống

8. Nhiệm vụ được giao (quản lý, đoàn thể, công việc hành chính, công việc chuyên môn, giảng dạy môn, lớp, chủ nhiệm lớp,…): Quản lý

9 Đơn vị công tác: : Trường PTDTNT – THCS Điểu Xiểng - Ấp Nông Doanh – Xã Xuân Định – Huyện Xuân Lộc – Tỉnh Đồng Nai.

II. TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO

- Học vị (hoặc trình độ chuyên môn, nghiệp vụ) cao nhất:

- Năm nhận bằng:

- Chuyên ngành đào tạo:

III. KINH NGHIỆM KHOA HỌC

- Lĩnh vực chuyên môn có kinh nghiệm:

Số năm có kinh nghiệm:

- Các sáng kiến kinh nghiệm đã có trong 5 năm gần đây:

BM02-LLKHSKKN

BIỆN PHÁP QUẢN LÝ BỮA ĂN HỌC SINH ĐẢM BẢO VỀ CHẤT

LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Như chúng ta đã biết con người là vốn quý của xã hội, nhân tố con người

sẽ quyết định cho mọi thắng lợi Bởi vậy, ngay từ bây giờ chúng ta phải đầu tư một cách khoa học, hợp lí để cung cấp nguồn dinh dưỡng cần thiết cho trẻ phát triển và đồng thời cũng đảm bảo thực hiện tốt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong khi chế biến

Trường phổ thông dân tộc nội trú là loại hình trường chuyên biệt, thực hiện cả việc nuôi dưỡng và giáo dục con em đồng bào các dân tộc thiểu số Nhà trường có bếp ăn tập thể để phục vụ công tác nuôi dưỡng học sinh hàng ngày Vì thế trong công tác nuôi dưỡng để giúp các em học sinh có đủ sức khỏe, phát triển tốt về thể chất, trí tuệ thì cần có một chế độ khẩu phần ăn hợp lí, đảm bảo chất lượng về dinh dưỡng và về sinh an toàn thực phẩm cho các em

Trong cuộc sống hàng ngày mỗi con người đều có nhu cầu ăn, uống để duy trì sự sống, nhưng ăn uống như thế nào để đảm bảo đầy đủ thành phần các chất và hợp vệ sinh đó mới là điều quan trọng và cần thiết Trong tất cả các đồ

ăn thức uống nhằm cung cấp các chất dinh dưõng cần thiết để duy trì các chức năng của cơ thể, qua đó giúp cho con người có thể sống và làm việc được Các nhóm chất dinh dưỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm năng lượng, chất đạm, chất béo, các vitamin, muối khoáng, nước và chất xơ là nhu cầu cần thiết

để cơ thể phát triển toàn diện, nhất là ở lứa tuổi học sinh yêu cầu dinh dưỡng là rất quan trọng và không thể thiếu được Tuy nhiên thực phẩm thường có thành phần cấu trúc hóa học rất khác nhau, khi thực phẩm không đảm bảo vệ sinh thì thực phẩm chính là nguồn gây bệnh Bởi giàu chất dinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn cho các vi sinh vật sống và phát triển bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, kí sinh trùng

Với những lí do trên khiến cho tôi - một người trực tiếp chăm lo các bữa

ăn hàng ngày của các em không khỏi băn khoăn, suy nghĩ Vì vậy, tôi đã tập trung nghiên cứu, tìm tòi nhiều biện pháp quản lý để đảm bảo về chất lượng và

vệ sinh an toàn thực phẩm cho mỗi bữa ăn, làm giảm thiểu trình trạng ngộ độc thức ăn, tăng cường vệ sinh dinh dưỡng góp phần giúp học sinh Trường Nội trú phát triển toàn diện về trí lực, thể lực để trở thành người chủ tương lai trong sự nghiệp công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước Chính vì vậy nên tôi chọn đề tài

“Biện pháp quản lý bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm”.

II CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

1 Cơ sở lý luận

Để nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong bữa ăn, chúng ta nghĩ ngay đến chế độ ăn hàng ngày của các em Một chế độ ăn dinh dưỡng hợp lý thì cần phải đảm bảo đủ thành phần các chất: tinh bột, chất béo, các vitamin và muối

khoáng Từ chế độ dinh dưỡng hợp lý này sẽ đem lại một sức khỏe tốt và làm cho trẻ phát triển một cách toàn diện hơn

Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là yếu tố rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến sức khoẻ, ảnh hưởng đến giống nòi người Việt Nam; ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước, đặc biệt với lứa tuổi học sinh nó ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát triển cả về thể chất và tinh thần như:

Về mặt thể chất, đây là giai đoạn mà bộ não đã hoàn thiện, có thể học hỏi được rất nhiều nên nhu cầu về năng lượng cung cấp cho việc học tập tăng lên

Cơ thể tuy phát triển chậm lại về mặt cân nặng và chiều cao, không còn phát triển một cách vượt bậc như trong những năm đầu đời, nhưng đây lại là giai đoạn mà cơ thể các em tích lũy những chất dinh dưỡng cần thiết cho giai đoạn phát triển thứ hai trong cuộc đời là lứa tuổi dậy thì, nên việc cung cấp chất dinh dưỡng cho học sinh cần được lưu ý cẩn thận

Về mặt tâm lý, giai đoạn này các em bắt đầu xâm nhập vào cuộc sống xã hội dưới nhiều hình thức khác nhau cũng như thường được gia đình và xã hội nhìn dưới một con mắt khác - xem như các em đã trưởng thành hơn, đòi hỏi các

em tự lập hơn, đồng thời tâm lý các em có những chuyển biến quan trọng, phát sinh những nhận thức và hành động có thể ảnh hưởng đến hành vi dinh dưỡng

Căn cứ quyết định số 05/2007/QĐ-BYT ngày 17/01/2007 của Bộ Y tế về việc ban hành 10 lời khuyên dinh dưỡng, trong ngành y tế để phục vụ công tác truyền thông giáo dục dinh dưỡng nhằm nâng cao kiến thức và thực hành dinh dưỡng hợp lý

Căn cứ thông tư liên tịch số 08/2008/TTLT/BYT-BGDĐT về hướng dẫn công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục

Căn cứ thông tư số 01/2011/TT-BYT ban hành các quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với phụ gia thực phẩm

2 Cơ sở thực tiễn

Nhà trường rất quan tâm trong công tác chăm sóc sức khỏe cho học sinh, hàng năm nhà trường đều bổ sung mua sắm trang thiết bị phục vụ cho công tác chăm sóc trẻ như: bổ sung vật dụng chế biến cho bộ phận cấp dưỡng, bàn ghế; bồi dưỡng kiến thức và nghiệp vụ cho nhân viên; đăng ký cho nhân viên cấp dưỡng đi tập huấn về công tác đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm

Đội ngũ công - nhân viên nhiệt tình, yêu nghề, có trách nhiệm, thực hiện tốt công tác chăm sóc sức khoẻ cho học sinh

Được sự tin tưởng, ủng hộ của phụ huynh học sinh trong các hoạt động nhằm nâng cao kiến thức về an toàn về sinh thực phẩm trong các bữa ăn

Bên cạnh những mặt thuận lợi ấy thì tổ cấp dưỡng vẫn còn gặp không ít khó khăn như: đội ngũ công – nhân viên thường xuyên thay đổi qua hàng năm, mặc dù nhân viên mới cũng rất nhiệt tình, nhưng kinh nghiệm trong công tác cấp dưỡng cũng như công tác chăm sóc bữa ăn cho các em còn hạn chế

Với tình hình thực tế nêu trên, với cương vị là một tổ trưởng - tôi luôn suy nghĩ tìm biện pháp bồi dưỡng kiến thức giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho công – nhân viên, phụ huynh, học sinh để khắc phục những hạn

chế trên nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bữa ăn của học sinh tại đơn vị trường học

III TỔ CHỨC THỰC HIỆN CÁC GIẢI PHÁP

1 Yêu cầu chung về đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Để có được một bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần thực hiện một số yêu cầu chung sau:

+ Thực hiện nghiêm túc các văn bản, pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Tham mưu lãnh đạo nhà trường chỉ đạo chặt chẽ và phối hợp có hiệu quả với các đoàn thể trong và ngoài nhà trường về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu ăn, tăng cường tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm đến giáo viên, học sinh và các bậc cha mẹ học sinh

+ Đưa nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục học sinh phù hợp theo từng độ tuổi để giám sát công tác vệ sinh nói chung, vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng thường xuyên theo từng chủ đề cụ thể

+ Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc

+ Xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho từng bữa ăn phù hợp chế độ quy định

+ Tăng cường mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho học sinh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường

+ Vệ sinh an toàn thực phẩm và những điều kiện có liên quan: vệ sinh cá nhân; vệ sinh môi trường; vệ sinh dụng cụ chế biến (Dao, thớt, đũa, thìa, tiếp xúc với thực phẩm sống và chín); vệ sinh dụng cụ ăn uống ( Bát, thìa, cốc) được rửa sạch

+ Kiểm soát quá trình chế biến

+ Khám sức khoẻ định kỳ cho nhân viên cấp dưỡng,

2 Các biện pháp cụ thể

2.1 Xây dựng kế hoạch

Ngay từ đầu năm học theo sự chỉ đạo của cấp trên tôi đã xây dựng kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng và nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với đặc điểm thực tế tại đơn vị Lên thực đơn ăn uống theo khẩu phần, hàng ngày, hàng tuần, theo mùa, hợp lý, cân đối dinh dưỡng và triển khai tới các bộ phận đoàn thể của nhà trường, trong toàn thể cha mẹ học sinh như: thông qua cuộc họp phụ huynh học sinh, tranh ảnh, các Hội thi

Kế hoạch hoạt động tổ Quản Lý Đời Sống

Năm học 2016-2017

Từ ngày 1/8 đến 31/8

• Tổng vệ sinh khu vực nhà bếp và phòng ăn sạch sẽ

• Lau chùi các vật dụng để chuẩn bị nấu

ăn cho các em học sinh

• Kiểm tra các vật dụng còn thiếu, đề xuất mua thêm

• Phân chia công việc cụ thể cho các thành viên trong tổ

sinh đủ số lượng và chất lượng

• Ổn định nề nếp học sinh trong từng bữa ăn

Cả tổ

Từ ngày 1/9 đến 30/9

• Vệ sinh toàn bộ môi trường xung quanh bếp ăn

• Kiểm tra thực phẩm hằng ngày cả về chất lượng và số lượng

• Lấy ý kiến để điều chỉnh thực đơn cho phù hợp

• Phối hợp với các bộ phận tổ chức lễ khai giảng năm học mới

• Kiểm tra các loại gia vị xuất nhập nguồn gốc rõ ràng

• Khóa các bình gas sau khi không sử dụng để đảm bảo an toàn

Cả tổ

Từ ngày 1/10 đến 31/10

• Tiếp tục hoạt động tổ chức nề nếp trong bữa ăn cho học sinh

• Kiểm tra thực phẩm hằng ngày cả số lượng và chất lượng

• Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ hằng ngày nhà bếp và nhà ăn

• Tiết kiệm các loại gia vị hợp lí

Cả tổ

Từ ngày 1/11 đến 30/11 • Tiếp tục thực hiện công việc hằng ngày

• Từng bước đổi mới , sáng tạo trong các món ăn

• Ghi rõ thực đơn hằng ngày để học sinh được biết

• Báo cáo các vật dụng hư hỏng để kịp thời sửa chữa

Cả tổ

• Kiểm tra thực phẩm hằng ngày

• Phối hợp với công đoàn trường chào mừng ngày Nhà giáo Việt Nam 20/11

Từ ngày 1/12 đến 31/12

• Tiếp tục thực hiện tốt công tác vệ sinh ATTP

• Thay đổi thực đơn theo mùa cho phù hợp

càng được ngon hơn

• Kiểm tra thực phẩm hằng ngày

• Khóa các bình gas sau khi không sử dụng

• Tiết kiệm các loại gia vị và nước rửa chén hợp lí

Cả tổ

Tháng 1 năm 2017

• Thực hiện đúng và đủ ngày giờ công quy định

• Họp tổ theo đúng thời gian quy định

• Chuẩn bị hồ sơ sổ sách để BGH kiểm tra

• Phối hợp tổ chức lễ sơ kết HK1

• Tiếp tục ổn định nề nếp học sinh trong từng bữa ăn

• Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ

• Kiểm tra thực hiện hằng ngày

Cả tổ

Tháng 2 năm 2017

• Thực hiện những điều cần tránh khi chế biến thức ăn để đảm bảo sức khỏe cho học sinh

• Xin điều chỉnh thực đơn cho phù hợp

• Cần sáng tạo hơn trong khâu chế biến

• Tổng vệ sinh sạch sẽ nhà bếp và phòng

ăn chuẩn bị cho lễ nghỉ Tết Nguyên Đán

Cả tổ

Từ ngày 1/3 đến 31/3 • Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ sau kì nghỉ Tết

• Lau chùi các vật dụng sạch sẽ để chuẩn

bị công việc

• Ổn định nề nếp học sinh trong các bữa ăn

• Theo dõi và hướng dẫn các em làm trực bếp

• Tham gia lễ hội ẩm thực chào mừng ngày Quốc tế Phụ Nữ

• Kiểm tra xuất nhập đồ khô, gia vị nguồn gốc xuất xứ và số lượng rõ ràng

Cả tổ

• Kiểm tra thực phẩm hằng ngày cả về số lượng và chất lượng

• Khóa các bình gas sau khi không sử dụng

Từ ngày 1/4 đến 29/4

• Tiếp tục công việc chăm sóc và quản lí bữa ăn học sinh

• Xin thay đổi một số loại rau phù hợp với thời tiết

• Sáng tạo hơn trong cách chế biến món ăn

• Kiểm tra thực phẩm hằng ngày

• Dọn dẹp vệ sinh xung quanh môi trường phòng ăn, nhà bếp

• Tiết kiệm các loại gia vị hợp lí

Cả tổ

Từ ngày 1/5 đến 31/5

• Thực hiện đúng và đủ ngày giờ công quy định

• Thực hiện những điều cần tránh khi chế biến thức ăn để đảm bảo sức khỏe cho học sinh

• Dọn dẹp vệ sinh xung quanh môi trường phòng ăn, nhà bếp

• Kiểm tra thực phẩm hằng ngày

• Ghi rõ thực đơn hằng ngày để học sinh được biết

• Báo cáo các vật dụng hư hỏng

• Lau chùi dọn dẹp để chuẩn bị cho kì nghỉ hè

• Phối hợp với các bộ phận tổ chức lễ tổng kết năm học

• Tổng kết hồ sơ sổ sách cuối năm

• Tổng kết đồ dùng, vật phẩm, trang thiết

bị cuối năm

Cả tổ

2.2 Công tác phối hợp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Vào đầu tháng 9 hàng năm nhà trường tổ chức họp Ban lãnh đạo nhà trường và các đoàn thể để thống nhất chế độ ăn uống, thực đơn ăn uống và mời các khách hàng về ký hợp đồng thực phẩm như: Thịt, rau, sữa, gạo… Nguồn cung cấp thực phẩm phải có đủ điều kiện cung cấp thường xuyên và có trách nhiệm trước pháp luật về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá

cả hợp lý, ổn định Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống như: Rau, thịt được nhận vào mỗi buổi sáng và được nhân viên trực bếp, nhân viên y

tế, bảo vệ và đại diện 1 học sinh nhà trường kiểm tra đảm bảo về chất lượng, đủ

về số lượng hàng ngày thì nhân viên mới ký nhận và chế biến Nếu thực phẩm

không đảm bảo chất lượng như ẩm mốc, hôi thiu, kém chất lượng… sẽ cắt hợp đồng Đối với thực phẩm nấu chín thường xuyên lưu mẫu thức ăn trong tủ lạnh

24 tiếng đồng hồ, trong quá trình sử dụng thực phẩm nếu chất lượng thực phẩm không đảm bảo thì có biện pháp xử lý kịp thời không để tình trạng dùng thực phẩm kém chất lượng trước khi chế biến

Hằng năm nhà trường đều tổ chức các Hội thi như: Môi trường và vệ sinh

cá nhân; gia đình và dinh dưỡng Thông qua các hội thi đó để tuyên truyền kiến thức cho toàn thể cán bộ, giáo viên, công nhân viên và học sinh thấy được tầm quan trọng của công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đối với đời sống con người

2.3 Các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến

Nơi chế biến thực phẩm luôn thường xuyên giữ vệ sinh sạch sẽ có dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín

Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng và không khí

Bếp thực hiện quy trình một chiều để đảm bảo vệ sinh

Tổ chức bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn thể cán

bộ viên chức và học sinh trong nhà trường tham gia ngay vào đầu năm học Nhà bếp luôn luôn hợp vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, có đủ dụng cụ cho nhà bếp và đồ dùng ăn uống cho học sinh, có đủ nguồn nước sạch cho học sinh, phục vụ ăn uống Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi người cùng đọc và thực hiện Phân công cụ thể ở các khâu: chế biến theo thực đơn, theo số lượng đã quy định của nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh

Đối với nhân viên nấu ăn phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ trước khi làm việc vào đầu năm học mới, và sau sáu tháng làm việc tiếp theo Trong quá trình chế biến thức ăn đầu tóc gọn gàng, móng tay luôn cắt ngắn và sạch sẽ, đồng phục đúng quy định, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia

Bếp được trang bị sử dụng bếp ga không gây độc hại cho nhân viên và khói bụi

Cọ rửa vệ sinh các dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày sau khi sử dụng Thùng rác thải, nước gạo… luôn được thoát và để đúng nơi quy định, các loại rác thải được chuyển ra ngoài hàng ngày kịp thời

Nhân viên phải mặc trang phục trong khi nấu ăn: đeo tạp dề khi chế biến, đeo khẩu trang trước khi chia thức ăn và rửa tay bằng xà phòng tiệt trùng

Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường đã có kế hoạch phân công

cụ thể các nhân viên cấp dưỡng thay phiên nhau đến sớm làm công tác thông thoáng phòng cho không khí lưu thông và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước khi hoạt động Nếu có điều gì biểu hiện không an toàn thì nhân viên cấp dưỡng báo ngay với lãnh đạo nhà trường để biết và kịp thời xử lý