Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, phát triển kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc [16], [18] . Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, vi phạm về VSATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến trên thế giới vấn đề ô nhiễm thực phẩm vấn thường xảy ra. Ở Mỹ năm 2007 phát hiện 1/5 số mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng 6 năm 2007 phát hiện 34 tấn thịt bò nhiễm E.coli. Tại Hồng Kông, Trung Quốc tháng 10 năm 2008, hiện tượng melamin xuất hiện trong sữa cho trẻ em gây ra hàng năm hàng trăm trẻ bị bệnh, người tiêu dùng trong nước và ngoài nước rất bất bình với hiện tượng làm ăn giả dối trên [20]. Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứng trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hoá học vẫn đang ở mức cao [21]. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ trực trùng, lỵ amíp, thương hàn... vẫn chiếm tỷ lệ cao [16], [18]. Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở các nước đang phát triển. TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng. Giá cả TĂĐP là thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại TĂĐP rất phong phú đa dạng. Tuy nhiên, thức ăn đường phố ở nước ta do còn thiếu hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm...) nên đang là một nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP) [8], [42]. Phủ Lý là trung tâm kinh tế, chính trị của tỉnh Hà Nam, gồm 6 xã và 6 phường, nơi tập trung đông dân cư, nhiều cơ quan, công sở. Các phường Lê Hồng Phong, Lương Khánh Thiện, Quang Trung là những phường tập trung đông dân cư, có trục đường nội thị lớn, có đường Quốc lộ IA, Quốc lộ 21 chạy qua. Lương Khánh Thiện là phường trung tâm, Quang Trung, Lê Hồng Phong là phường vùng lân cận các xã của thành phố, các trường học từ khối Mầm non đến khối chuyên nghiệp đóng trên địa bàn 3 phường này nên có nhiều người sử dụng dịch vụ thức ăn đường phố. Với mục đích đánh giá thực trạng, mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đường phố; các loại thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm cao, phân tích mối liên quan đến ô nhiễm thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để thực hiện các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố có hiệu quả, góp phần thực hiện tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân dân, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011.". MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.Xác định tỷ lệ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam. 2.Mô tả một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố tại các địa bàn nói trên

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trongviệc bảo vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, pháttriển kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng cườnggiao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh củadân tộc [16], [18]

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xãhội, vi phạm về VSATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc,trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm đang trở lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến trên thếgiới vấn đề ô nhiễm thực phẩm vấn thường xảy ra Ở Mỹ năm 2007 phát hiện

1/5 số mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng 6 năm 2007 phát hiện 34 tấn thịt bò nhiễm E.coli Tại Hồng Kông, Trung Quốc tháng 10 năm 2008,

hiện tượng melamin xuất hiện trong sữa cho trẻ em gây ra hàng năm hàngtrăm trẻ bị bệnh, người tiêu dùng trong nước và ngoài nước rất bất bình vớihiện tượng làm ăn giả dối trên [20]

Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứngtrước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hoáhọc vẫn đang ở mức cao [21] Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và cácbệnh truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy,

tả, lỵ trực trùng, lỵ amíp, thương hàn vẫn chiếm tỷ lệ cao [16], [18]

Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khánhanh ở các nước đang phát triển TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng.Giá cả TĂĐP là thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại

TĂĐP rất phong phú đa dạng Tuy nhiên, thức ăn đường phố ở nước ta do cònthiếu hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lýrác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm ) nên đang là một nguy cơ cao gâyngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP) [8], [42]

Phủ Lý là trung tâm kinh tế, chính trị của tỉnh Hà Nam, gồm 6 xã và 6phường, nơi tập trung đông dân cư, nhiều cơ quan, công sở Các phường LêHồng Phong, Lương Khánh Thiện, Quang Trung là những phường tập trungđông dân cư, có trục đường nội thị lớn, có đường Quốc lộ IA, Quốc lộ 21chạy qua Lương Khánh Thiện là phường trung tâm, Quang Trung, Lê HồngPhong là phường vùng lân cận các xã của thành phố, các trường học từ khốiMầm non đến khối chuyên nghiệp đóng trên địa bàn 3 phường này nên cónhiều người sử dụng dịch vụ thức ăn đường phố

Với mục đích đánh giá thực trạng, mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ănđường phố; các loại thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm cao, phân tích mối liên quanđến ô nhiễm thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để thựchiện các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố cóhiệu quả, góp phần thực hiện tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân

dân, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011."

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Xác định tỷ lệ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam.

2 Mô tả một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố tại các địa bàn nói trên.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm

* Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống

hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [27]

* An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến

sức khỏe, tính mạng con người [27]

* Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm

tác nhân gây bệnh [27]

* Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm

cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ănuống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [27]

* Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật

và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thựcphẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhànước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đốivới sức khoẻ, tính mạng con người [27]

* Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử

nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứngđối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất

bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [27]

* Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô

nhiễm hoặc có chứa chất độc [27]

* Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống

ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trênđường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [27]

Thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng đối với sức khoẻ con người và sựphát triển của nền kinh tế đất nước An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đặcbiệt quan trọng Sử dụng thực phẩm an toàn là nhu cầu, quyền lợi của mọingười Sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ conngười, ảnh hưởng tới năng suất lao động, giảm sự phát triển kinh tế, thươngmại, du lịch, an ninh xã hội của đất nước, về lâu dài ảnh hưởng đến sự pháttriển giống nòi [8] [18] Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến rất nhiềukhâu trong dây truyền cung cấp thực phẩm: từ sản xuất, nuôi trồng, thu hoạch,bảo quản, chế biến đến phân phối, lưu thông, sử dụng thực phẩm Từ nhữngyếu tố trên nếu không đảm bảo dẫn đến ô nhiễm thực phẩm [8]

1.2 Ô nhiễm thực phẩm

1.2.1 Một số khái niệm.

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm

xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [27]

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm

gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [27]

- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được

chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toànthực phẩm [27]

1.2.2 Phân loại ô nhiễm thực phẩm.

Tuỳ theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia ra 3 loại ônhiễm thực phẩm chính

1.2.2.1 Ô nhiễm sinh học

Sơ đồ 1.1: Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

- Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:

+ Vi khuẩn:

Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn hoặcgây ngộ độc cho người ăn Các bệnh nhiễm khuẩn là do ăn phải vi khuẩn gâybệnh, chúng phát triển trong cơ thể người, thường là trong đường ruột Ngộđộc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do vi khuẩnsinh ra trong thực phẩm từ trước khi ăn) Thường người ta chia ra: vi khuẩnhình thành bào tử và vi khuẩn không hình thành bào tử:

TÁC NHÂN SINH HỌC

THỰC PHẨM

Sinh vật có độc tố Chế biến TPMôi trường

ho hắt hơi…)

Điều kiện mật vệ sinh không che đậy, ruồi,

bọ, chuột…

Nấu không kỹ

+ Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Bacillus cereus.

+ Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Salmonella; Shigella; Campylobacter; Listeria; Staphylococcus Aureus; Streptococcus; Escherichia coli; Yersinia enterocolitica; Proteus.

+ Các virus: Virus viêm gan A; Virus viêm gan E; Rota virus;

Norwalkvirus; Virus bại liệt

+ Các ký sinh trùng:

- Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba histolytica; Giun đũa; Giun tóc;

Giun móc; Giun xoắn; Sán lá gan nhỏ; Sán lá phổi; Sán dây lợn; sán dây bò

+ Độc tố vi nấm:: Aflatoxin; Ochratoxin

1.2.2.2 Ô nhiễm hoá học:

+

Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:

- Để bảo quản thực phẩm như các chất sát khuẩn (Muối Nitrat, muốiNitrit, axit benzoic, Natri benzoat, Natri borat (Hàn the)…); Các chất khángsinh (Cloramphenicol, Tetracycllin, Streptomyxin, Penicillin….); Các chấtkích thích, tăng trọng; Các chất chống oxy hoá ( axit ascobic, axit xitric, axitlactric,  - Tocopherol…); Chất chống mốc: Natri diaxetat, diphenyl…);

- Để tăng tính hấp dẫn của thức ăn: Chất ngọt tổng hợp: Saccarin; Cácphẩm mầu: Phẩm mầu vô cơ, phẩm mầu hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp

- Các hoá chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt: Các chất làm trắngbột (khí chlor, oxyt nitơ…); Các chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòncủa bột ( Bromat,….Hàn the…) Các chất làm cứng thực phẩm (Canxichlorua, canxi xitrat, canxi phosphate) Tăng khẩu vị (Mì chính )

+ Những hoá chất lẫn vào thực phẩm:

- Các hóa chất công nghiệp, các hóa chất trong đất: dioxin, PCBs, vinylchloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene…

- Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen, đồng, sắt

- Chất ô nhiễm trong nấu nướng, chế biến: acrylamide, chloropropanols

- Các mảnh kim loại, chất dẻo …

- Các yếu tố phóng xạ: Do sự cố nổ các lò nguyên tử, các nhà máy điệnnguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các

mỏ phóng xạ

- Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ,

kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụngkhi ăn uống phải chúng [9]

1.3 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.3.1 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP trên thế giới.

Các nghiên cứu về ô nhiễm thức ăn đường phố trên thế giới đã tiếnhành trên nhiều loại thực phẩm khác nhau Bên cạnh đó các nghiên cứu cũngtiến hành các khía cạnh khác liên quan đến ô nhiễm như các điều kiện cơ sở

phục vụ thức ăn đường phố, kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm củacác chủ cơ sở, người bán hàng; các nguy cơ và các can thiệp cho các kết quảkhác nhau nhưng đều là những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiềuhơn nữa trong lĩnh vực này [52], [53]

Nghiên cứu tại Ấn Độ (năm 1999) xét nghiệm 150 mẫu bao gồm

nước sốt rau mùi, xà lách và lát dừa về Staphylococcus aureus và Shigella spp Enterotoxigenic Staphylococcus aureus được phát hiện trong 91 (60%)

mẫu nước rau mùi, 87 (58%) mẫu của lát dừa và 129 (86%) xà lách 23 (15%)

mẫu của lát dừa có chứa vi khuẩn Shigella (18 Sh Dysenteraie loại 1 và 5 Sh Flexner), 13 (8%) mẫu xà lách và 10 (6%) mẫu của rau mùi nước tương chứa

Sh Flexneri Kết quả nghiên cứu cho thấy thức ăn đường phố bao gồm các

lát dừa, nước rau mùi và xà lách có thể là phương tiện quan trọng cho cácbệnh truyền qua thực phẩm [49]

Mosupye và CS (1999) nghiên cứu 51 loại thực phẩm đường phố, 18đĩa rửa chén, và 18 mẫu bề mặt đã được thu thập từ 6 nơi bán hàng tạiJohannesburg, Nam Phi Nhiệt độ thực phẩm được ghi nhận tại thời điểm lấy

mẫu xét nghiệm các vi sinh vật Kết quả cho thấy Bacillus cereus đã được phát hiện 22%, Clostridium perfringens 16%, Salmonella spp 2%, và E coli 2% số mẫu thực phẩm E coli được tìm thấy trong 14 mẫu nước (78%) và trong 3 mẫu thực phẩm (6%) Không phát hiện Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, và enterocolitica Yersinia trong các mẫu thực phẩm xét nghiệm [54]

Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức

ăn đường phố tại vùng ven nội thành phố Quezon, Philippines (2000) Kết quảcho thấy, có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là an toànthực phẩm; vệ sinh cá nhân Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về luật thực phẩm

và vấn đề quản lý chất thải [38] Kiến thức khoa học kỹ thuật và về luật tỏ rarất lạ lùng với các đối tượng bán hàng chợ tự do trong nghiên cứu củaMinnaert và cộng sự tại Salvador [53] Một nghiên cứu khác đánh giá chấtlượng trên 313 mẫu các loại kem nước đá ở Dakar về vi sinh vật Kết quả chothấy, 45% số mẫu thử nghiệm không đạt yêu cầu; vi khuẩn coliform chịu

nhiệt (21,4%) và 10,6% có E Coli [36].

Năm 2002, có 15 cuộc điều tra đã tiến hành trong 13 nước ở châu Phi,

Mỹ, châu Á và xét nghiệm 3000 mẫu thực phẩm từ 1268 dịch vụ thức ănđường phố cho kết quả thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật từ12,7% đến 82,9%, khác nhau ở các nước Chất lượng thực phẩm thức ănđường phố không tốt, đây là nguy cơ tiềm tàng cho sức khỏe cộng đồng Cácnghiên cứu cũng cho thấy việc truyền thông, giáo dục an toàn thức ăn đườngphố cho người làm dịch vụ là một việc làm rất cấp bách và quan trọng đểphòng ngừa ngộ độc thực phẩm [48]

Nghiên cứu tại Ouagadougou, Burkina Faso chỉ ra rằng Salmonella và các loại Shigella thường có mặt trong các thực phẩm nấu sẵn để một thời gian

dài, khi ăn không đun lại như các sản phẩm sữa, nước quả, rau và là nguyênnhân của hầu hết các bệnh từ thực phẩm tại đây [39]

Một nghiên cứu bệnh chứng tại Nigeria (2003) để xác định nguy cơbệnh tả, kết quả cho thấy nhóm có uống nước tại các nơi bán thức ăn đườngphố bị bệnh tả nhiều gấp 3,2 lần nhóm đối chứng (95% CI từ 1,4-7,1) Rửasạch tay sạch bằng xà phòng trước khi ăn chỉ có nguy cơ 0,2 (95% CI: 0,1-0,6) Không có bằng chứng cho thấy việc cung cấp nước thành phố đã bị ônhiễm Như vậy, hệ thống cung cấp nước sạch và thực hành vệ sinh bàn tay

có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường hợp bị tả tại nơi đây [50]

Nghiên cứu xét nghiệm 313 loại kem từ 170 nơi bán cho thấy, 45%

số mẫu thử không đạt chỉ tiêu vi sinh vật, nhiều nhất là vi khuẩn hiếu khí

mesophilic (36,7%), Vi khuẩn chịu nhiệt (21,4%) và E Coli là 10,6% Rất may là các tác nhân gây bệnh nguy hiểm như Salmonella, Shigella và Vibrio cholerae không tìm thấy [37] Nghiên cứu cũng khuyến nghị cần truyền thông

cho các nhà cung cấp thực phẩm về cách chuẩn bị và bảo quản thực phẩm đểlàm giảm ô nhiễm vi sinh thực phẩm [37]

Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy hơn một nửanhững người làm dịch vụ thức ăn đường phố (67%) phục vụ thức ăn trực tiếpbằng tay Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian

20 phút, họ đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay,hoặc có đi găng tay nhưng không hề thay găng Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sửdụng các sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ không an toàn, không đun lạitrước khi sử dụng [41]

Hutin và cộng sự nghiên cứu sự liên quan giữa rửa tay với xà phòng cónhững người bán thức ăn đường phố liên quan tới việc ngăn ngừa vụ dịch tảxảy ra tại Nigeria đã cho thấy hệ thống nước sạch và thực hành vệ sinh bàntay có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường hợp nếu được thực hiện sớmtrong quá trình phát sinh ổ dịch này [50]

Sunita nghiên cứu tại Ấn độ (2004) cho thấy chỉ có 57% người laođộng có quan tâm tới vệ sinh thức ăn đường phố ảnh hưởng tới sức khỏe khi

Nghiên cứu về tỉ lệ Clostridium perfringens trong thực phẩm tại Mexico Trong số 650 mẫu phân Clostridium perfringens trong các loại thực

phẩm tiêu thụ phổ biến là tác nhân của các bệnh truyền qua thực phẩm [57]

Donkor đã phỏng vấn 127 chủ cửa hàng bán thực phẩm tại Accra, thủ

đô của Ghana Thu thập số liệu tập trung vào: thực hành xử lý thực phẩm; môitrường và vệ sinh cá nhân; các yếu tố nguy cơ lây truyền phân Kết quả chothấy, yếu tố nguy cơ chính của việc truyền sang thực phẩm từ phân là dongười cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tạinhà để rửa dụng cụ đựng thực phẩm [45]

Một nghiên cứu cơ bản để đánh giá so sánh hiệu quả giám sát VSATTPtrọng điểm (theo HACCP) với các chương trình khác thực hành sản xuất tốt,thực hành vệ sinh tốt, tại Alberta, Canada Các tác giả đã phân tích các loại vikhuẩn trong thực phẩm sống Kết quả cho thấy hầu hết 1296 mẫu phân tíchđều có vi khuẩn hiếu khí (trong đó 98,8% có số lượng 100 000 khuẩn lạc(CFU)/cm2) [40] Nghiên cứu trên các thực phẩm đã được làm sẵn cho thấy:xét nghiệm 1296 mẫu xác súc vật phân lập được 7% được Coliform (trong đó

98,3% có lượng vi khuẩn là 1000 CFU); và có 99,1% tìm thấy E coli (với 98,6% có mức 1000 CFU/cm2) Trong 1234 mẫu thì 75% có Campylobacter; 37,5% có Salmonella trong 1295 mẫu xét nghiệm Điều đó chứng tỏ rằng,

việc dùng các thực phẩm để chế biến thức làm sẵn ăn cần chú ý [40]

Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc ápdụng các phương pháp quản lý an toàn thức ăn đường phố bằng việc áp dụngkiểm soát các mối nguy trọng yếu (HACCP) [43], [44], [47]

1.3.2 Kết quả nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP ở Việt Nam

1.3.2.1 Về ô nhiễm vi sinh vật:

Bảng 1.1 Thực phẩm chín ô nhiễm E.coli

nhiễm E.coli (%)

TP.Hồ Chí Minh

- Kem ký bán ở cổng trường tiểu học 96,7

- Kem que bán ở cổng trường tiểu học 83,3

- Thức ăn ngay bán ở đường phố 90,0

Trần Văn Thọ và cộng sự (2001 - 2003) tại thành phố Hải Phòng trong

332 mẫu thực phẩm được nghiên cứu cho thấy tỷ lệ các mẫu không đạt tiêuchuẩn vệ sinh là 76,4%, trong đó tỷ lệ các mẫu thức ăn đường phố không đạt

là 92,9% [29] Nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào và cộng sự (2002) tại Hà Nộitrong tổng số 288 mẫu thức ăn chế biến sẵn có 68% số mẫu thức ăn chế biến

từ thịt đã bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở mức cao và không đạt tiêu chuẩn chophép về vi sinh vật, 36% số mẫu đã nhiễm E.Coli [10].

Hà Thị Anh Đào và cộng sự (2003) tại Hà Nội trong tổng số 120 thức

ăn chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao bao gồm nem chua, nem chạo, lònglợn, rau sống bày bán tại các chợ thấy 100% số mẫu thức ăn bị nhiễm vikhuẩn hiếu khí, 80% bị nhiễm Coliform ở mức cao và không đạt tiêu chuẩncho phép [11]

Nguyễn Lý Hương, Nguyễn Thị Phấn, Bùi Thị Kim Dung, nghiên cứu

169 mẫu thực phẩm ăn liền tại các chợ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minhcho thấy có tới 85% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn TP [14]

Nghiên cứu của Phan Thị Hải và cộng sự (2005) tại thị xã Kon Tumcho thấy 88-100% mẫu rau sống nhiễm vi sinh vật [12]

Trần Viết Thắng và cộng sự (2005-2006) nghiên cứu tại tỉnh Yên Bái thấytrong 400 mẫu thực phẩm có tới 45% số mẫu bị ô nhiễm về vi sinh vật, nhómthực phẩm có ô nhiễm Coliforms cao nhất là thức ăn chín, rau sống và kem [28]

Đặng Oanh và CS (2005-2007), tại Tây Nguyên thấy trong 813 mẫu

thực phẩm xét nghiệm tỷ lệ mẫu thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật là 40.4%trong đó thịt cá và các sản phẩm 67,5% Rau quả và sản phẩm 63,6%; ngũ cốc

và sản phẩm (51,2%) Nước khoáng và nước giải khát đóng chai (43.2%),bánh, kẹo, mứt (30,7); sữa và sản phẩm (5,0%) [24]

Theo kết quả nghiên cứu tại Thanh Hóa của Trần Huy Quang và Cs chothấy năm 2006- 2007, tỷ lệ ô nhiễm chung các mẫu TĂĐP và dụng cụ chếbiến là 57,74% Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá mức quy định của từngloại TP lần lượt là: nem chua 76,7%, thịt và sản phẩm từ thịt 51,7%, cá vàcác sản phẩm từ cá 43,3%, giò chả 60,0%, rau sống 66,7%, bún và bánhphở 56,7% [26]

Đoàn Thị Hường, Lê Hồng Hảo và CS (2008) kết quả kiểm nghiệm 100mẫu thực phẩm thức ăn chín trên địa bàn Hà Nội có 56% không đạt các chỉ

tiêu ô nhiễm vi sinh trong đó có 38 mẫu nhiễm Coliform, 13 mẫu do Ecoli và

5 mẫu do Cl.perfrinens [15].

Nghiên cứu của Trương Thị Thanh Vân (2010) trên 140 mẫu tại thànhphố Lào Cai cho thấy tỷ lệ ô nhiễm là 49,3% [35]

1.4 Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố

Cùng với quá trình đô thị hóa, dịch vụ TĂĐP cũng phát triển nhanhchóng, tạo ra công ăn việc làm, thu nhập cho hàng vạn lao động Tuy nhiên, ởnước ta TĂĐP ô nhiễm thường do một số nguyên nhân:

- Mối nguy hại từ môi trường:

TĂĐP luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi trường Dođặc điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông, chợ,trường học, bệnh viện … nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn.Cống rãnh ứ đọng nước bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ, bến tàu xethường không được giải quyết ngay đó tạo điều kiện ruồi nhặng phát triểnnhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn, nhất là các món ăn chế biến sẵn với khốilượng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thường [8]

Nguyễn Hùng Long và CS (2007) kết quả khảo sát thí điểm 12 cơ sởsản xuất, chế biến thực phẩm tại Vĩnh Phúc và thành phố Hà Nội cho thấymức độ ô nhiễm của nước thải so với giới hạn chất ô nhiễm cho phép ở nướcthải sinh hoạt và nước thải công nghiệp – tiêu chuẩn thải đều vượt trên mứcIV: Coliform là 2,4 x 106 ; E coli là 36.416,7(9 x 104 – 1,1 x 104) vượtngưỡng ô nhiễm trên mức IV (10.000) trên 240 lần Mức độ ô nhiễm các visinh cao: Coliforms là >2,4 x 106 ; E coli là 1,1 x 103 – 4,3 x 104;

Pseudomonas là 7 x 10 – 1,1 x 102 và Cl perfringens là 3,9 x 102 - 3,0 x 103KL/100 gm [23]

- Thiếu nước sạch:

Một trong những vấn đề trọng điểm của TĂĐP là cung cấp nước đảmbảo về chất lượng và số lượng để chế biến thực phẩm, rửa, lau dọn và cáchoạt động khác Thiếu nước sạch là một trong những khó khăn chung của các

cơ sở dịch vụ TĂĐP ở hầu hết các nước đang phát triển Những người bánhàng lưu động thường mang theo lượng nước hạn chế và thậm chí các điểmbán hàng cố định cũng có thể không có nguồn nước sạch trực tiếp Thực tếnước rất thiếu ở những vùng nghèo Những người bán thức ăn đường phố ởnhiều nơi thường rửa dụng cụ, bát đũa kể cả bát đũa bẩn trong nguồn nước đãdùng đi dùng lại nhiều lần Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúcvới thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức ăn là nguy cơchính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng [8], [33], [46]

- Thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm chưa đạt yêu cầu:

Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến vàbảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ TĂĐP:

+ Nguyên liệu tươi sống: người bán hàng hay mua loại kém phẩm chất

+ Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng: Nơi bán hàng khôngsạch, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà tiêu, chuồng trại dễ gây ô nhiễm thức ăn

+ Người chế biến, bán hàng: Người chế biến thực phẩm có thể gây racác mối nguy hiểm sinh học trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầmbệnh truyền nhiễm; Do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phâncủa họ; Khi vi trùng đường hô hấp làm ô nhiễm TP hay bề mặt tiếp xúc TP; Do

ô nhiễm chéo sau khi xử lý nguyên liệu tươi sống; Các mối nguy hiểm vật lýcòn có thể xảy ra do người chế biến đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thảkhi chế biến [35]

TĂĐP thường được bao gói sơ sài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh.Việc sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi nilon nhiều màu khôngnhững có mùi khó chịu lại dễ có nguy cơ nhiễm chéo đó gây nhiều lo lắng chongười tiêu dùng [8]

Theo Trần Viết Thắng, Phạm Thị Ngọc và CS (2005 -2006) tại Yên Bái

có 80,3% cơ sở có dụng cụ chứa thức ăn thừa không đúng quy định, 51,7% số

cơ sở không xét nghiệm nguồn nước dùng trong chế biến thực phẩm [28] BùiNgọc Lân tại Quy Nhơn Bình Định thấy có 24,4% cơ sở có tủ kính bày bánthức ăn chín, 20,9% cơ sở có tủ lạnh, 12,5% cơ sở có nơi rửa tay và 51,3% cơ

sở có đủ nước sạch để sử dụng Chỉ có 0,3% cơ sở có nhân viên mang khẩutrang khi bán hàng theo quy định; chỉ có 6,5% cơ sở khám sức khoẻ định kìcho nhân viên; còn 57,9% cơ sở bốc thức ăn bằng tay [22] Lê Minh Uy(2006) tại An Giang thấy 22,9% cơ sở có địa điểm kinh doanh chưa đảm bảoVSATTP: 98,58% cơ sở TAĐP có địa điểm cách xa nguồn ô nhiễm, xử lý rácthải tốt; 23,8% chưa xử lý nước thải và 13% thiếu nước sạch [33] Theo LêTrung Hải và CS (2006-2007) tại Khánh Hoà điều tra 582 cơ sở thực phẩmthấy: Không có bếp 1 chiều, chế biến trên mặt đất là 47,9%; Thiếu nguồn

nước sạch, nước rửa dụng cụ vài lần hay 1 lần chiếm 80,2%; xử lý chất thải

có 44,7% cơ sở chưa đạt; xử lý rác 77,4% cơ sở không thực hiện và 54% cơ

sở chưa có thùng rác, có dụng cụ riêng thực phẩm sống và chín 22,4%, cótrang phục khẩu trang đạt 3,3%, tạp dề 0,9%, đội mũ 0,1%, mua thực phẩmkhông có nguồn gốc chiếm 82,4%[13]

Bảng 1.2 Một số nguyên nhân có thể làm ô nhiễm thực phẩm

+ Tỷ lệ nhổ nước bọt, xì mũi khi chia thức ăn: 26,7

+ Tỷ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục: 23,4

Tỷ lệ các đồng tiền nhiễm E.coli: (điều tra 30 mẫu mỗi loại)

Bảo quản thực phẩm chưa đúng

L Lợi nhuậ n

Thực hành chế biến chưa tốt

Điều kiện vệ sinh chưa đảm bảo

Không biết cách bảo quản đúng

Thiếu phương tiện bảo quản

Lợi nhuận

1.5 Một số chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá an toàn thức ăn đường phố

1.5.1 Vi khuẩn hiếu khí: trong thực phẩm có vi khuẩn này chứng tỏ thực

phẩm bị ô nhiễm do điều kiện vệ sinh không đảm bảo, nhất là về nhiệt độ, vềthời gian trong sản xuất, bảo quản, lưu thông không phù hợp và báo hiệu thựcphẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng

1.5.2 Nhóm Coliforms là tất cả những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy tiện,

hình que, Gram âm không sinh nha bào, có khả năng lên men đường lactose

và sinh hơi ở nhiệt độ 370 C trong 24 đến 48 giờ Coliforms sống ở đường tiêu hóa của người và động vật, hoặc trong đất, nước Nhóm Coliforms bao gồm các loài E.Coli, Enterobacter, Klenienlla, và Serrtia Coliforms tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.Coli Vì vậy Coliforms không hoàn toàn

khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh

1.5.3 Escherichia coli (E.coli)

Ảnh 1.1 Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử

Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E.coli

được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm

E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già E.coli phát triển ở

nhiệt độ 5oC - 40oC, tốt nhất ở 37o C; pH thích hợp là 7 - 7,2 Như các loại

không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (55oC trong vòng 1 giờ hoặc

60oC trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [25] NĐTP do E.coli thường gặp ở

trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè TP dễ bị ô nhiễm E coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín Có nhiều loại E.coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7 Ở vài bệnh

nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫnđến tử vong [6]

1.5.4 Staphylococcus aureus (Tụ cầu)

Ảnh 1.2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi điện tử

Tụ cầu là chỉ tiêu vi khuẩn liên quan đến "bàn tay bẩn" Thực hành vệsinh kém gây ô nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng và tay nhân viên bị mụnnhọt, nhiễm trùng trực tiếp vào thức ăn

Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu trùng vàng (Staphylococcus aureus).

Khả năng gây ngộ độc chỉ xảy ra khi ăn thức ăn cùng với độc tố của vi khuẩn,nếu chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ra ngộ độc Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là

do độc tố của vi khuẩn được sinh ra trong môi trường thức ăn với sự hoạtđộng của vi khuẩn Tụ cầu sản sinh ra độc tố ruột là một loại độc tố mạnh

Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môitrường: nhiệt độ phát triển của tụ cầu từ 6,5o C - 48o C (nhưng tốt nhất là 37oC

- 40o C) và pH từ 4 - 9,8, hoạt tính nước tối thiểu 83% Đối với nồng độ muối,

tụ cầu có thể sống sót tới nồng độ 15% Tụ cầu tương đối bền vững với nồng

độ đường cao [32] Vì thế, quá trình chế biến và bảo quản TP không hợp vệ

sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào TP TP dễ bị nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã

chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa

Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 1 - 6 giờ đã sản sinh ra ngoại độc

tố Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ.Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệthần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn

đến các triệu chứng ngộ độc Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là

chất gây nên NĐTP Một số biện pháp được coi là có khả năng hạn chế sự ô

nhiễm Staphylococcus aureus: Đối với TP đã nấu chín tốt nhất là được ăn

ngay, nếu không phải bảo quản lạnh ở 2-40C, để riêng rẽ TP sống và TP đãnấu chín, thực hiện nghiêm ngặt quy chế vệ sinh tại nơi chế biến và bán hàng

vì đây là nguyên nhân thường gặp trong các vụ NĐTP do tụ cầu khuẩn [32]

1.5.5 Clostridium perfringens (Kỵ khí)

Ảnh 1.3 Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử

Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí,

có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật Nha

bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ Cl.perfringens sinh ra 6 týp

độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây raNĐTP, sau đó đến týp F [9]

Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào

bờ bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột dophá huỷ màng của các tế bào biểu mô Do đó gây rối loạn chức năng thẩmthấu của các tế bào đó Các ion Na+ và Cl- di chuyển đảo ngược lại bìnhthường Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổnthương thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [6]

Ngộ độc do Clostridium perfringens thường gặp khi TP bị nhiễm phân

người và động vật, khi gặp điều kiện không thuận lợi, vi khuẩn chuyển thànhdạng nha bào, có thể chịu nhiệt khi đun nấu ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn thườnggây độc tố ngay trong ruột người và động vật gây đau dạ dày và ỉa chảy Phần

lớn các vụ NĐTP do Clostridium perfringens gây nên là do ăn các TP nấu

xong để nguội trong các bữa tiệc cỗ như thịt sấy, hun, thịt viên [54] Khi conngười ăn TP ô nhiễm VSV này, sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộđộc, biểu hiện bằng đi ngoài nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết

áp, đôi khi có shock nhiễm khuẩn [31]

Các chỉ tiêu vi sinh vật đó được quy định Quyết định 46/2007/QĐ-BYTngày 19/12/2007 [5]

1.6 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu

Ảnh 1.4 Bản đồ hành chính tỉnh Hà Nam và thành phố Phủ Lý

Thành phố Phủ Lý

Tỉnh Hà Nam

1.6.2 Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế trên địa bàn thành phố Phủ Lý và tỉnh Hà Nam.

Công tác y tế dự phòng trong những năm qua đã triển khai và thực hiệntốt các chương trình y tế, tiến độ thực hiện đảm bảo kế hoạch đề ra Năm

2010, ngành y tế thành phố đã chủ động tổ chức tốt các hoạt động như: chỉđạo, tuyên truyền, giám sát… do đó trong năm đã không để xảy ra các dịchbệnh như: tả, viêm não, sốt xuất huyết, cúm A/H5N1 Tỷ lệ suy dinh dưỡngtrẻ em dưới 5 tuổi giảm từ 15,38% năm 2006 xuống còn 13,20% năm 2010

Tỷ lệ phụ nữ có thai đi khám thai ít nhất 3 lần đạt 100% Tiêm chủng đầy đủcho các cháu đạt 100% kế hoạch Công tác phòng chống HIV/AIDS, phòngchống mắt hột mù loà, phòng chống lao, quản lý bệnh xã hội đã đạt được cácchỉ tiêu đề ra [30]

Về chương trình VSATTP: Thành phố quản lý 67 cơ sở sản xuất, 162

cơ sở kinh doanh; 428 bếp ăn tập thể và dịch vụ ăn uống, trong đó các cơ sởthức ăn đường phố là 389 cơ sở Hàng năm, ngành y tế thành phố đó tổ chức

3 đến 5 đoàn kiểm tra, mở 8 đến 10 lớp tập huấn kiến thức VSATTP chongười tiếp xúc với thực phẩm, thành lập đoàn khám sức khoẻ phục vụ cơ sởthực phẩm tại địa phương [30]

Về tình hình VSATTP tại Hà Nam cũng được cấp uỷ Đảng và Chínhquyền hết sức quan tâm Nhằm tăng cường các biện pháp bảo đảm vệ sinh an

toàn thực phẩm, Ngày 21/4/2010, Phó Chủ tịch UBND tỉnh - Trưởng ban chỉđạo chương trình mục tiêu bảo vệ chăm sóc sức khoẻ nhân dân tỉnh Hà Nam

đã ban hành Kế hoạch số 470/KH-BCĐ triển khai các biện pháp bảo đảm vệsinh an toàn thực phẩm tỉnh Hà Nam năm 2010

Kế hoạch đã đề ra mục tiêu cụ thể cần phấn đấu trong năm 2010:

+ 80% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêudùng, 90% người quản lý, lãnh đạo hiểu biết đúng và thực hành đúng vềVSATTP;

+ 100% cán bộ tuyến tỉnh, 95% cán bộ tuyến huyện/thành phố, 90%cán bộ tuyến xã/phường/thị trấn làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đượcđào tạo, bồi dưỡng nâng cao về chuyên môn nghiệp vụ;

+ Xây dựng chương trình phân tích và quản lý nguy cơ gây ô nhiễmthực phẩm, chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền quathực phẩm, khống chế số vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt (>50 ngườimắc/vụ): ≤3 vụ, không xảy ra tử vong do ngộ độc thực phẩm, tỷ lệ mắc ngộđộc thực phẩm/100.000 dân ≤ 5

+ Tổ chức thanh tra, kiểm tra, giám sát 100% cơ sở thực phẩm do tuyếntỉnh quản lý, 60% cơ sở thực phẩm do tuyến huyện/thành phố quản lý, 40%

cơ sở thực phẩm do tuyến xã/phường/thị trấn quản lý;

+ 100% cơ sở thực phẩm do tỉnh quản lý, 40% cơ sở thực phẩm dotuyến huyện/thành phố quản lý, 20% cơ sở thực phẩm do tuyến xã/phường/thịtrấn quản lý được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP [34]

Kết quả thực hiện công tác đảm bảo chất lượng VSATTP tỉnh Hà Namnăm 2010: theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh năm

2010 toàn tỉnh có 4.494 cơ sở chế biến, sản xuất và kinh doanh thực phẩm,

qua kiểm tra 2519 cơ sở thấy có 1827 cơ sở đạt yêu cầu về VSATTP; tiếnhành lấy 2965 mẫu xét nghiệm (vi sinh: 1179 mẫu, hoá sinh: 1786 mẫu) có

2442 số mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh (vi sinh: 1119 mẫu đạt, hoá sinh: 1323mẫu đạt); trong năm toàn tỉnh giám sát được 1978 ca mắc ngộ độc thực phẩm(số mắc lẻ tẻ: 1790 ca, số vụ ngộ độc thực phẩm: 07 vụ với 188 người mắc),không để xảy ra tử vong do ngộ độc thực phẩm [7]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng

- Thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn

uống cố định

- Người trực tiếp chế biến, bán hàng,

- Dụng cụ bảo quản, chế biến thực phẩm

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố cố định.

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam

- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 9/2010 đến tháng 9/2011

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu:

Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.3.2 Cỡ mẫu nghiên cứu và cách chọn mẫu:

Trong đó:

n: số mẫu cần điều tra

p: Tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm từ nghiên cứu trước

2 = 1,96

d : là khoảng sai lệch giữa mẫu và quần thể, lấy là = 0,05

* Cỡ mẫu cho việc kiểm tra ô nhiễm vi sinh thực phẩm

p = 0,91 (Tỷ lệ ô nhiễm Coliform của thức ăn chế biến sẵn tại Hải Phòng

2.3.2.2 Cách chọn mẫu:

- Đối với mẫu thực phẩm cho xét nghiệm vi sinh vật: chọn mẫu theo

phương pháp nhiều giai đoạn

+ Bước 1: Chọn phường: Chọn ngẫu nhiên đơn 3 phường trong 12

phường/xã của thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam

+ Bước 2: Chọn thực phẩm: Lập danh sách các cơ sở cố định chế

biến, kinh doanh theo nhóm TP trên địa bàn 3 phường của thành phố Phủ Lý.Phân các cơ sở bán hàng theo các nhóm bán thực phẩm như sau:

a) Nhóm thịt chín và sản phẩm chế biến (giò, chả, nem chua).b) Cá và sản phẩm chế biến (chả cá )

c) Nhóm rau sống, nộm các loại.

c) Nhóm thực phẩm chế biến từ gạo: Bún, bánh phở, bánh cuốn

Từ các cơ sở bán hàng theo các thực phẩm trên, mỗi loại lấy 40 mẫu đểxét nghiệm Chúng tôi lấy chủ đích đến khi đủ số lượng thì thôi

- Kỹ thuật lấy mẫu: Mẫu được mua tại các quán ăn cố định, nhà hàng

vào thời gian từ 8.00- 10.00 giờ, lấy mẫu theo nguyên tắc để kiểm tra VSV,mỗi mẫu thức ăn mua tối thiểu 250g, đựng vào túi polyetylen vô khuẩn, bảoquản lạnh, đưa ngay về phòng thí nghiệm thời gian không quá 2 giờ Ở phòngthí nghiệm, mẫu được tiến hành xử lý và xét nghiệm

- Đối với nhóm xác định các yếu tố có liên quan đến ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố

+ Đối với các cơ sở: Tại chính các cửa hàng được chọn để lấy mẫu

thực phẩm làm xét nghiệm đánh giá ô nhiễm vi sinh vật, chúng tôi tiến hànhđiều tra các yếu tố có liên quan như vệ sinh tại cơ sở, nguồn nước sử dụngcho chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng và bảo quản thực phẩm quaquan sát và tích vào bảng kiểm đã được làm sẵn

+ Đối với người chế biến, bán hàng : Chúng tôi sẽ lấy chủ đích 2 nhân

viên tại các cửa hàng đã được lấy mẫu thực phẩm để xét nghiệm vi sinh vậttrên, trong đó 1 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm và 1 nhân viên trựctiếp bán hàng Như vậy tổng số người chế biến, bán hàng là 320 người

2.3.3 Các biến số và chỉ số nghiên cứu

2.3.3.1 Thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố

- Ô nhiễm vi sinh vật:

+ Tổng số vi khuấn hiếu khí,

+ Coliforms,

+ E coli, + Cl.perfringens, + S.aureus.

2.3.3.2 Một số yếu tố liên quan

- Nguồn nước để chế biến TP:

+ Nước máy (nước sạch) + Nước giếng khoan + Nước ao, hồ, sông

- Vệ sinh nơi chế biến:

+ Khoảng cách nơi chế biến với công trình vệ sinh, nơi ô nhiễm.+ Thiết kế bếp nấu: nguyên tắc một chiều

- Thùng đựng rác, thùng chứa chất thải thừa

- Sử dụng nguyên liệu TP để nấu nướng, chế biến

+ Nguồn gốc thực phẩm qua hợp đồng mua bán, sổ ký nhận TP

- Dụng cụ chứa, gắp, chế biến thức ăn riêng biệt giữa thực phẩm sống

và thực phẩm chin

- Nơi bày bán, chế biến thực phẩm: Khoảng cách giữa thực phẩm vàmặt đất

- Biện pháp bảo quản thực phẩm: tủ kính hoặc dụng cụ che đậy thực phẩm

- Bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân:

+ Sử dụng tạp dề+ Móng tay + Sử dụng găng tay khi chế biến, bán hàng + Rửa tay trước khi chế biến TP, sau mỗi công đoạn chế biếnthực phẩm

2.4 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu và cách đánh giá các chỉ số

2.4.1 Đối với các chỉ số vi sinh: sử dụng kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật với

các trang thiết bị và các y dụng cụ phục vụ lấy mẫu, kiểm nghiệm mẫu gồm:

Tủ ấm, cân điện, tủ an toàn sinh học, que cấy, hộp petri, tủ lạnh, túi nilon vô trùng, panh có mấu, kéo inox, tủ sấy, các môi trường nuôi cấy vi sinh.

2.4.1.1 Kỹ thuật xét nghiệm

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí :

- Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường

thạch, sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 37 ± 10C trong thời gian từ 24 giờ đến 48giờ Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1g (hoặc 1ml) mẫu sản phẩm TP kiểmnghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo cácđậm độ pha loãng

- Glucoza tinh khiết

- Natri hydrophotphat tinh khiết (Na2HPO4)

- Kali hydrophotphat tinh khiết (Ka2HPO4)

- Natri hydroxit tinh khiết (NaOH), dung dịch 0,1N

- Chuẩn bị môi trường, mẫu thử:

+ Môi trường: Môi trường nuôi cấy, nước pha loãng và dung dịch cầnthiết được điều chế theo công thức Các môi trường được đóng sẵn vào bìnhnón, ống nghiệm và được hấp tiệt trùng (1100C/30 phút hoặc 1210C/15 phút)

Các môi trường: Nước đệm pepton; Nước pepton; Môi trường thạch thườngGlucoza; Môi trường thạch Trypton glucoza; Thạch màng.

+ Chuẩn bị mẫu: Mẫu thực phẩm được cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn bằngmáy trong điều kiện vô trùng cho tới khi được thể đồng nhất

+ Chuẩn bị dung dịch mẫu thử: Cân chính xác 10g thực phẩm đã đượcchuẩn bị (hoặc hút 10 ml thực phẩm lỏng) cho vào bình nón có chứa 90 mlpepton, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-1

- Các bước tiến hành:

+ Pha loãng mẫu: Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sangống nghiệm có chứa sẵn 9ml nước pepton, lắc đều 2-3 phút thu được dungdịch mẫu 10-2 Tiếp tục làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo

+ Đổ đĩa: Đối với một mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm

độ, mỗi đậm độ dùng 2 đĩa petri và 1 pipet đã tiệt khuẩn riêng

Lấy 1ml sản phẩm lỏng hoặc dung dịch pha loãng ở đậm độ khác nhaucho vào từng đĩa petri, mỗi đậm độ nuôi cấy cho vào 2 đĩa petri

Thạch đã đun nóng chảy, để nguội đến 45±10C trong điều kiện vôkhuẩn Rót vào từng đĩa 12- 15ml môi trường thạch (c) hoặc (d) trộn đềudung dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc sang phải và sang trái mỗi chiều

3 lần Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngang Thời gian phaloãng đến khi rót môi trường vào đĩa không được quá 30 phút

+ Ủ ấm: Khi thạch đã đông, lật sấp đĩa petri và để các đĩa vào tủ ấm ởnhiệt độ 37 ± 10C từ 28- 48 giờ Sau 48 giờ, tính kết quả sơ bộ bằng cáchđếm những khuẩn lạc đã mọc trên các đãi nuôi cấy, sau 72 giờ tính kết quảchính thức

- Tính kết quả: Chọn tất cả các đĩa có không quá 300 khuẩn lạc để tính

kết quả Sự phân bố của các khuẩn lạc trên các đĩa nuôi cấy phải hợp lý: độpha loãng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít

Chọn những đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc ở các đĩa của 2 đậm độ phaloãng liên tiếp Nếu chênh lệch các giá trị của 2 đậm độ trên nhỏ hơn 2 lần,tính số (N) khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí cho 1 gam hoặc cho 1 ml sản phẩmbằng cách tính trung bình cộng tổng số khuẩn lạc của các đĩa trên theo côngthức sau:

 C

n = ( n1 + 0,1 x n2) x dC: Số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

-n1n2: Số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ 1, thứ 2.d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ 1.Làm tròn số kết quả có được, chỉ giữ lại 2 số có nghĩa và biểu thị kết quả dướidạng thập phân giữa 1,0 và 9,9 nhân với 10n (n là số mũ thích hợp của 10) [1]

Xác định tổng số Coliforms

- Nguyên tắc: Kỹ thuật này được tiến hành theo phương pháp MPN

(phương pháp nhiều ống) và sử dụng bảng chỉ số MPN để tính kết quả

Tổng số Coliforms có trong 1 gam hoặc 1ml sản phẩm được xác định

bằng số ống dương tính sau khi nuôi cấy vào các ống canh thang xanhbrilliant lactose mật bò ở 350C/ 24- 48 giờ

- Môi trường và dung dịch cần thiết:

- Canh thang brilliant lactose mật bò 2%

- Canh thang lauryl tryptose.

- Dung dịch nước muối sinh lý

- Chuẩn bị môi trường và mẫu thử:

+ Chuẩn bị môi trường: Môi trường nuôi cấy, nước pha loãng và dungdịch cần thiết được điều chế theo theo công thức Các môi trường được đóngsẵn vào bình nón, ống nghiệm và được hấp tiệt trùng (1100C/30 phút hoặc

Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ống nghiệm cóchứa sẵn 9ml nước muối sinh lý, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử

10-2 Tiếp tục làm tương tự để có mẫu thử 10-3

- Các bước tiến hành:

+ Nuôi cấy mẫu: Đối với các mẫu thực phẩm phải nuôi cấy 3 đậm độ

(10-1, 10-2, 10-3), mỗi đậm độ nuôi cấy trong 3 ống canh thang lauryl tryptose,mỗi ống 1ml dung dịch mẫu thử Rồi ủ ấm 350C

Xác định số ống dương tính ở từng đậm độ (ống dương tính làm đụccanh thang và sinh hơi)

+ Cấy chuyển: Từ những ống dương tính ở bước 1, dùng que cấy vôtrùng cấy chuyển tương ứng canh thang xanh brilliant lactose mật bò 2%, mỗiống 1 ăng Ủ ấm 370C/48 giờ Xác định số ống dương tính ở từng đậm độ(ống dương tính làm đục canh thang và sinh hơi)

+ Xác định tổng số coliforms: Từ những ống dương tính ở bước cấychuyển, tra bảng MPN để xác định tổng số coliforms có trong 1gam hoặc 1mlsản phẩm thực phẩm [3]

Xác định tổng số Escherichia coli

- Nguyên tắc: Kỹ thuật này được tiến hành theo phương pháp MPN và

sử dụng bảng chỉ số MPN để tính kết quả Tổng số E.coli có trong 1 gam hoặc

1ml sản phẩm được xác định bằng số ống dương tính sau khi nuôi cấy vào cácống canh thang EC ở 45,50C/48 giờ, cho thử nghiệm IMViC theo mẫu (++ )hoặc (+ -)

- Môi trường, thuốc thuốc thử dung dịch cần thiết:

+ Canh thang lauryl tryptose.

+ Canh thang EC

+ Canh thang Endo

+ Canh thang Clark-lub

- Chuẩn bị môi trường và mẫu thử:

+ Chuẩn bị môi trường: Môi trường nuôi cấy, nước pha loãng và dungdịch cần thiết được điều chế theo theo công thức Các môi trường được đóng

sẵn vào bình nón, ống nghiệm và được hấp tiệt trùng (1100C/30 phút hoặc

Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ống nghiệm cóchứa sẵn 9ml nước muối sinh lý, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử

10-2 Tiếp tục làm tương tự để có mẫu thử 10-3

- Các bước tiến hành:

+ Nuôi cấy mẫu: Đối với các mẫu thực phẩm phải nuôi cấy 3 đậm độ

(10-1, 10-2, 10-3), mỗi đậm độ nuôi cấy trong 3 ống canh thang lauryl tryptose,mỗi ống 1ml dung dịch mẫu thử Rồi ủ ấm 350C

Xác định số ống dương tính ở từng đậm độ (ống dương tính làm đụccanh thang và sinh hơi)

+ Cấy chuyển: Từ những ống dương tính ở bước nuôi cấy mẫu, dùngque cấy vô trùng cấy chuyển tương ứng canh trùng sang những ống canhthang EC, mỗi ống 1 ăng Ủ ấm 45,50C/48 giờ Xác định số ống dương tính ởtừng đậm độ (ống dương tính làm đục canh thang, sinh hơi và chuyển màucanh thang từ xanh sang vàng)

+ Phân lập E.coli: Từ những ống dương tính trên dùng que cấy vô trùnglấy 1 ăng canh trùng ria đều lên thạch Endo trước khi ria phải đánh sô thứ tự

để tránh nhầm lẫn, để tủ ấm 370C/24 giờ Đọc kết quả ghi lại những ốngdương tính cho khuẩn lạc sinh ánh kim

+ Xác định E.coli bằng thử nghiệm IMViC.

Từ những khuẩn lạc sinh ánh kim, dùng que cấy vô trùng cấy khuẩn lạcvào các môi trường sau:

- Nước peton để kiểm tra tính chất sinh Indol (I)

- Clark- Lub để kiểm tra:

+ Phản ứng đỏ Methyl: M (+) dương tính

+ Phản ứng Vogesproskaur: Vi (-) âm tính

+ Citrat- simmon: (-) âm tính

Để tủ ấm 370C/24 giờ Đọc kết quả E.coli cho thử nghiệm IMViC theo mẫu.

(+,+,-,-) hay (-,+,-,-) Ghi lại những ống ở bước cấy chuyển cho thửnghiệm IMViC theo mẫu (+,+,-,-) hay (-,+,-,-) tra bảng MPN để xác định tổng

số E.coli trong 1 gam hay 1ml thực phẩm [2]

Xác định Staphylococcus aureus trong thực phẩm :

- Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc nghi ngờ trên

môi trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở điều kiện 370C/ 24- 48 giờ Khuẩn lạc

nghi ngờ là S.Aureus sẽ có trung tâm đen và xung quanh có vòng trong suốt

trên môi trường Baird- Parker có lòng đỏ trứng và tellurit de potassiun Xác

định S.Aureus bằng thử nghiệm đông huyết tương (coagulase).

- Môi trường và thuốc thử:

- Nước đệm pepton 9% (Bufer pepton Water 9%- BPW)

- Canh thang BHI (Brain heart infusion broth)

- Môi trường Brain- Parker

- Huyết tương đỏ

Nuôi cấy mẫu: Đối với mẫu phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ Mỗi đậm

độ hút vô trùng bằng pipet chính xác 0,1 ml dung dịch và nhỏ lên bề mặt đĩathạch Baird- parker đã được hong khô Láng đều sao cho dung dịch được cấyphân bố đều trên mặt thạch Mỗi đậm độ cấy 2 đĩa thạch Để tủ ấm 370C/24-

48 giờ Đọc kết quả

Đếm tổng số khuẩn lạc: Chọn tất cả các đĩa có không quá 300 khuẩnlạc (tốt nhất từ 30 đến 300) để tính kết quả Sự phân bố của các khuẩn lạc trêncác đĩa nuôi cấy phải hợp lý: độ pha loãng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít.Nếu kết quả không hợp lý phải tiến hành nuôi cấy lại

 Sau 24 giờ đếm khuẩn lạc trên đĩa nuôi cấy Đánh dấu tất cả các

khuẩn lạc nghi ngờ là S.aureus (khuẩn lạc có vòng trong xung quanh, trung

tâm đen, tròn lồi, bờ đều, bóng) Để tiếp các đĩa nuôi cấy thêm 24 giờ ở nhiệt

độ 370C

 Sau 48 giờ đếm các khuẩn lạc nghi ngờ S.aureus mới xuất hiện thêm

vì có một số chủng S.aureus có men chuyển hóa chậm nên chưa thể hiện đầy

đủ tính chất sau 24 giờ

+ Xác định S.aureus bằng thử nghiệm coagulase:

Lấy khuẩn lạc riêng biệt nghi ngờ là S.aureus và tăng sinh trong môi

trường canh thang BHI Để tủ ấm 35-370C/ 20-24 giờ

Lấy canh trùng đã nuôi cấy trên môi trường BHI cho vào huyết tươngthỏ theo tỷ lệ 1: 4 (0,1 ml canh trùng vào 0,3 ml huyết tương thỏ) Để tủ ấmtrong 370C/ 4- 24 giờ Đọc kết quả theo bảng Sperber và Tatini:

 Huyết tương đông cứng sau 4-6 giờ, khó di động: Xác định là

S.aureus

 Huyết tương đông cứng không chắc sau 6 giờ, dễ di động: Không

được xem như là S.aureus.

 Không đông sau 24 giờ: Không được xem như là S.aureus

 Đông thành cục nhỏ, không liên kết thành khối: Không được xem

như là S.aureus [1]

Xác định Clostridium perfringens:

Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens bằng phương pháp

Wilson Blair (theo thường quy Viện vệ sinh dịch tễ TW)

Nuôi cấy 1 gam TP đặc đã trộn lẫn trong 9 ml dung dịch NaCl đẳngtrương trong môi trường Wilson Blair

Môi trường Wilson Blair sau khi đun chảy, cho thêm 2 ml dung dịchNatri sunfit (25%) và 5 giọt Sắt sunfat (5%) Lắc ống để trộn đều, ta cấy 10

ml mẫu đã pha loãng thành nồng độ 10-1 ở trên, đun cách thủy 750C trong 5 phút

Làm đông ngay bằng cách để vào tủ lạnh hay ngâm nước lạnh

Để tủ ấm 370C/ 24-48 giờ đọc kết quả

Khuẩn lạc Clostridium perfringens trên môi trường Wilson Blair, màu

đen (do tạo thành sắt sunfua), tròn đều