ứng dụng công nghệ enzyme trong sản xuất bia

Nh nh ng u đi m này, biaư ờng lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ững ưu điểm này, bia ư ể sản xuất bia thấp carbohydrate: đượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ử

TR ƯỜNG NG Đ I H C ẠI HỌC ỌC CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM ỆP THỰC PHẨM TP.HCM ỰC PHẨM TP.HCM ẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGH SINH H C & KỸ THU T MÔI TR Ệ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG ỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG ẬT MÔI TRƯỜNG ƯỜNG NG

NG D NG CÔNG NGH ENZYME

GVHD: Th.S Đ Th Hi n ỗ Thị Hiền ị Hiền ền

Mục Lục

1 T ng quanổng quan 3

2 Nguyên li u s n xu t biaệu sản xuất bia ản xuất bia ất bia 3

2.1 Nước 3c 2.2 Đ i m ch.ại mạch ại mạch .4

2.3 Hoa houblon 6

2.4 Men bia 7

2.5 Ph gia bia.ụ gia ủ bia ủ bia .7

3 Quy trình công ngh s n xu t bia.ệu sản xuất bia ản xuất bia ất bia 8

4 Enzyme amylase sử dụng trong sản xuất bia: 8

4.1 Cấu tạo: 8

4.2 C ch tác d ng:ơ chế tác dụng: ế tác dụng: ụ gia ủ bia .9

4.3 Ứng dụng trong sản xuất bia.ng d ng trong s n xu t bia.ụ gia ủ bia ản xuất bia ất bia 10

5 Bài báo khoa h c: Đ ng hóa lọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng dextrin và đ ng hóa asomaltose menồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men bia đ s n xu t bia th p carbohydrate:ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất bia ất bia ất bia 11

5.1 Tóm tắt: 11

5.2 Giới thiệu 11

5.3 Vật liệu và phương pháp 13

5.4 Kết quả và thảo luận 16

5.5 Kết luận 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

1 T ng quan ổng quan

Bia là m t lo i nột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ại mạch ướcc u ng ch a c n đống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menc s n xu t b ng quá trình lênản xuất bia ất bia ằng quá trình lên men c a đủ bia ường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtng l l ng trong môi trơ chế tác dụng: ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtng l ng và nó không đỏng và nó không được chưng cất ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menc ch ng c tư ất bia

sau khi lên men Nói m t cách khác, bia là lo i nột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ại mạch ướcc gi i khát có đ c nản xuất bia ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men

th p, b t m n x p và có hất bia ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ươ chế tác dụng:ng v đ c tr ng c a hoa houblon Đ c bi t CO2ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ư ủ bia ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ệu sản xuất biahòa tan trong bia có tác d ng gi i nhi t nhanh, h tr cho quá trình tiêuụ gia ủ bia ản xuất bia ệu sản xuất bia ỗ trợ cho quá trình tiêu ợng dextrin và đồng hóa asomaltose menhóa, ngoài ra trong bia còn ch a m t lứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng vitamin khá phong phú ch y uủ bia ế tác dụng:

là vitamin nhóm B nh vitamin B1, B2, PP ) Nh nh ng u đi m này, biaư ờng lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ững ưu điểm này, bia ư ể sản xuất bia thấp carbohydrate:

đượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia.c s d ng r ng rãi h u h t các nột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ế tác dụng: ướcc trên th gi i v i s n lế tác dụng: ớc ớc ản xuất bia ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng ngàycàng tăng Đ i v i nống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ớc ướcc ta bia đã tr thành lo i đ u ng quen thu c v i s nở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ại mạch ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ớc ản xuất bia

lượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng ngày càng tăng và đã tr ngành công nghi p mũi nh n trong ngànhở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ệu sản xuất bia ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men

Quá trình s n xu t bia đản xuất bia ất bia ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menc g i là n u bia Do các thành ph n s d ngọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ất bia ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia

đ s n xu t bia có khác bi t tùy theo t ng khu v c, các đ c tr ng c a biaể sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất bia ất bia ệu sản xuất bia ừng khu vực, các đặc trưng của bia ực, các đặc trưng của bia ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ư ủ bia

nh hư ươ chế tác dụng:ng v và màu s c cũng thay đ i r t khác nhau và do đó có kháiịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái ổng quan ất bia

ni m lo i bia hay các s phân lo i khác ệu sản xuất bia ại mạch ực, các đặc trưng của bia ại mạch

2 Nguyên li u s n xu t bia ệu sản xuất bia ản xuất bia ất bia

2.1 N ước c

n u malt, l c d ch nha, lên men, trong công đo n hi t rót…), t o nên s nất bia ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ại mạch ế tác dụng: ại mạch ản xuất bia

ph m cu i cùng Có th nói n( ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ướcc là nguyên li u chính đ s n xu t bia doệu sản xuất bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất bia ất biatrong bia hàm lượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng nướcc chi m đ n 90÷92% tr ng lế tác dụng: ế tác dụng: ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng bia Thành

ph n và hàm lầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng c a chúng nh hủ bia ản xuất bia ưở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngàyng r t l n đ n quy trình công nghất bia ớc ế tác dụng: ệu sản xuất bia

và ch t lất bia ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng bia thành ph m N( ướcc công ngh đệu sản xuất bia ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menc s d ng trong quyửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia.trình n u malt, n u g o, r a bã, ngâm đ i m ch, ất bia ất bia ại mạch ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ại mạch ại mạch

 Yêu c u c a nầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ủ bia ướcc dùng trong s n xu t biaản xuất bia ất bia

- Hàm lượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng mu i cacbonat không quá 50mg/l ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên

- Hàm lượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng mu i Mg không quá 100mg/l ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên

- Hàm lượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng mu i Clorua 75÷150 mg/l ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên

- Hàm lượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng mu i CaSO4 130÷200mg/l ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên

- E.coli, coliform: không có

- Đ c ng: 4÷12 0Đ.ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên

- PH: 6.5÷ 7

2.2 Đ i m ch ại mạch ại mạch.

 Đ i m ch ại mạch ại mạch.

Hình 2.1: Hình nh h t đ i m ch ản xuất bia ại mạch ại mạch ại mạch.

G m 3 b ph n chính:ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ật không quá 100 tế bào /ml

- V h t: t ngoài vào trong đỏng và nó không được chưng cất ại mạch ừng khu vực, các đặc trưng của bia ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menc chia làm 3 l p: v tr u, v l a ớc ỏng và nó không được chưng cất ất bia ỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia

và v al ron Ph n này thỏng và nó không được chưng cất ơ chế tác dụng: ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtng chi m 8÷15% tr ng lế tác dụng: ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng h t.ại mạch

- Phôi: là c quan s ng hô h p c a h t Phôi có t 37÷50% ch t ơ chế tác dụng: ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ất bia ủ bia ại mạch ừng khu vực, các đặc trưng của bia ất biakhô là thành ph n nit , kho ng 7% ch t béo, 5÷6% ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ơ chế tác dụng: ản xuất bia ất bia

ph n khác Riêng tinh b t h u nh r t ít Phôi thầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ư ất bia ường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtng chi m ế tác dụng:2,5÷5% tr ng lọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng h t ại mạch

- N i nhũ: chi m 45÷68% tr ng lột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ế tác dụng: ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng h t, ph n này c a h t đ i ại mạch ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ủ bia ại mạch ại mạch

m ch gi vai trò quy t đ nh ch t lại mạch ững ưu điểm này, bia ế tác dụng: ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ất bia ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng c a đ i m ch trong ủ bia ại mạch ại mạch

s n xu t bia ản xuất bia ất bia

Malt: Malt là tên g i c a ngũ c c n y m m (đ i m ch, ti u ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ủ bia ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ản xuất bia ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ại mạch ại mạch ể sản xuất bia thấp carbohydrate:

m ch, h t g o, thóc g o, thóc m m) Tuy nhiên Vi t Nam ại mạch ại mạch ại mạch ại mạch ế tác dụng: ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ệu sản xuất bia

ch a tr ng đư ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menc đ i m ch, do đó ph i nh p malt t nại mạch ại mạch ản xuất bia ật không quá 100 tế bào /ml ừng khu vực, các đặc trưng của bia ướcc ngoài nên chi phí s n xu t tăng lên Do v y giá thành c a t ng ản xuất bia ất bia ật không quá 100 tế bào /ml ủ bia ừng khu vực, các đặc trưng của bia

lo i bia tại mạch ươ chế tác dụng:ng ng v i hàm lứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ớc ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng malt nguyên ch t, t đó ất bia ừng khu vực, các đặc trưng của bia

cũng m t ph n quy t đ nh xem bia có ngon hay không.ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ế tác dụng: ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2

Hình 2.2: Malt và các Enzyme trong nó

 M t s ch tiêu đánh giá ch t lột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô: ất bia ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng malt khô:

- T l thu h i malt khô: 100kg đ i m ch có w=15% sẽ s n xu t ỉ lệ thu hồi malt khô: 100kg đại mạch có w=15% sẽ sản xuất ệ thu hồi malt khô: 100kg đại mạch có w=15% sẽ sản xuất ồi malt khô: 100kg đại mạch có w=15% sẽ sản xuất ại mạch ại mạch ản xuất ất

đ ược 75÷78kg malt khô có w=2÷4% c 75÷78kg malt khô có w=2÷4%

- Ki m tra c m quan: ểm tra cảm quan: ản xuất

v malt ph i óng ánh, kích thỏng và nó không được chưng cất ản xuất bia ướcc và hình dáng ph i gi ng nhản xuất bia ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ư

h t đ i m ch khô ại mạch ại mạch ại mạch

+ Mùi và v : ph i đ t tr ng cho t ng lo i malt, không có mùi l ,ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ản xuất bia ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ư ừng khu vực, các đặc trưng của bia ại mạch ại mạch

n u có mùi chua ho c m c ch ng t malt còn m ế tác dụng: ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ỏng và nó không được chưng cất (+ V đ s ch: không l n t p ch t, h t không b v (lề độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ại mạch ẫm hơn, ại mạch ất bia ại mạch ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ỡ (lượng hạt vỡ ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng h t vại mạch ỡ (lượng hạt vỡ

t i đa là 15%), lống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng h t b nh t i đa là 1%, lại mạch ệu sản xuất bia ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng h t khôngại mạch

n y m m t i đa là 5% ản xuất bia ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên

- Nh ng thành ph n chính c a malt khô (% ch t khô): ững thành phần chính của malt khô (% chất khô): ần chính của malt khô (% chất khô): ủa malt khô (% chất khô): ất

+ Tinh b t: 58% ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên+ Pentose hòa tan 1%

+ Hexozan và pentozan không tan: 9,0%

+ Xenlulose: 6,0% 21 + Sacarose : 5%

+ Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtng kh : 4,0% ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất

Hoa houblon là nguyên li u c b n đ ng th 2 (sau đ i m ch) ệu sản xuất bia ơ chế tác dụng: ản xuất bia ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ại mạch ại mạch.

c a công ngh s n xu t bia Hoa houblon làm cho bia có v đ ng ủ bia ệu sản xuất bia ản xuất bia ất bia ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái

d u, hịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ươ chế tác dụng:ng th m r t đ c tr ng làm tăng kh năng t o và gi b n ơ chế tác dụng: ất bia ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ư ản xuất bia ại mạch ững ưu điểm này, bia ề độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ

b t, làm tăng đ b n keo và đ n đ nh thành ph n sinh h c c a ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ề độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ổng quan ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ủ bia

s n ph m do nh ng đ c tính c c kì đ c bi t nh v y nên hoa ản xuất bia ( ững ưu điểm này, bia ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ực, các đặc trưng của bia ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ệu sản xuất bia ư ật không quá 100 tế bào /ml houblon v n gi m t vai trò đ c tôn và là nguyên li u không th ẫm hơn, ững ưu điểm này, bia ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ệu sản xuất bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate:

Hình 2.3: Hoa houblon

s n xu t bia ch s d ng hoa cái ch a th ph n Hoa đ c không ản xuất bia ất bia ỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô: ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia ư ụ gia ủ bia ất bia ực, các đặc trưng của bia

đượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia.c s d ng vì nó r t nh , ch a ít lất bia ỏng và nó không được chưng cất ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng ph n hoa (lupulin), ch tất bia ất bia

đ ng cũng r t kém.ắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái ất bia

Đã t lâu, trong ngành s n xu t bia, các gi ng n m men đừng khu vực, các đặc trưng của bia ản xuất bia ất bia ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ất bia ực, các đặc trưng của biaơ chế tác dụng:c chiathành 2 nhóm:

- Nhóm n m men n i v i các đ c tính :ất bia ổng quan ớc ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2

+ Nhi t đ lên men: 10÷25ệu sản xuất bia ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ℃

+ Lên men m nh, quá trình lên men x y ra trên b m t c a môi ại mạch ản xuất bia ề độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ủ bia

trường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtng Khi quá trình lên men k t thúc, các t bào k t chùm, ế tác dụng: ế tác dụng: ế tác dụng:chu i, t o thành l p dày trên b m t cùng v i b t bia, bia t ỗ trợ cho quá trình tiêu ại mạch ớc ề độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ớc ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ực, các đặc trưng của biatrong ch m.ật không quá 100 tế bào /ml

+ Kh năng lên men đản xuất bia ường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtng tam (rafinase) kém (ch đ t 33%) ỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô: ại mạch

+ Nhi t đ lên men: 0÷10ệu sản xuất bia ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ℃

t t ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên + Có kh năng lên men hoàn toàn (vì có th lên men đản xuất bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtng

rafinosse hoàn toàn)

+ Khi lên men xong, các t bào k t thành chùm ho c chu i k t ế tác dụng: ế tác dụng: ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ỗ trợ cho quá trình tiêu ế tác dụng:

l ng xu ng đáy thùng lên men r t nhanh, nh v y bia chóng tắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ất bia ờng lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ật không quá 100 tế bào /ml ực, các đặc trưng của bia

2.5 Ph gia bia ụ gia ủ bia ủ bia.

- Nhóm ph gia tr c ti p: G m t t c nh ng nguyên li u vàụ gia ủ bia ực, các đặc trưng của bia ế tác dụng: ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ất bia ản xuất bia ững ưu điểm này, bia ệu sản xuất biahóa ch t có m t trong thành ph n c a s n ph m v i s ki mất bia ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ủ bia ản xuất bia ( ớc ực, các đặc trưng của bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate:soát ch t chẽ v i hàm lặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ớc ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng cho phép: Các hóa ch t x lý đất bia ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên

c ng (HCl, Alứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên 2(SO4)3), caramen, ch t đi u ch nh PH (acidất bia ề độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ ỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô:

- Nhóm ph gia gián ti p: b t tr l c, tác nhân làm l nh, hóaụ gia ủ bia ế tác dụng: ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ợng dextrin và đồng hóa asomaltose men ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ại mạch

ch t v sinh thi t b ,…ất bia ệu sản xuất bia ế tác dụng: ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2

3 Quy trình công ngh s n xu t bia ệu sản xuất bia ản xuất bia ất bia

4 Enzyme amylase sử dụng trong sản xuất bia:

4.1 Cấu tạo:

Enzyme α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongkhoảng 50.000 đến 60.000 Dal Có một số trường hợp đặc biệt như α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase từ loài vi khuẩn Bacillus macerans có phân tử lượng lên đến130.000 Dal Đến nay người ta đã biết rất rõ các chuỗi acid amin của 18loại α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase nhưng chỉ có 2 loại α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase là taka-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase từApergillus orysee và α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase của tụy lợn được nghiên cứu kỹ về hìnhthể không gian cấu trúc bậc 3 Mới đây các nghiên cứu về tính đồng nhấtcủa chuỗi mạch acid amin và về vùng kị nước cho thấy các chuỗi mạchacid amin của tất cả các Enzyme α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase đều có cấu trúc bậc 3 tương

tự nhau

Hình 4.1: cấu trúc không gian của phân tử α- amylaza

-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trong Quá trình thủy phân tinh bột bởi α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase là quá trình đa giaiđoạn:

+ Giai đoạn đầu (dextrin hóa): Một số phân tử cơ chất bị thủyphân tạo thành lượng lớn dextrin phân tử thấp (α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongdextrin), độnhớt của hồ tinh bột giảm nhanh (các amylose và amylopectin bịdịch hóa nhanh)

+ Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa): Các dextrin phân tử thấptạo thành bị thủy phân tiếp tục tạo ra các tetra-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongtrimaltose khôngcho màu với iodine Các chất này bị thủy phân rất chậm bởi α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase cho tới disaccharide và monosaccharide Dưới tácdụng của α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase, amylose bị phân giải thànholigosaccharide gồm 6 -Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trong 7 gốc glucose

+ Giai đoạn 3: các poliglucose này bị phân cắt tiếp tục tạo nêncác mạch polyglucosecolagen cứ ngắn dần và bị phân giải chậm

đến maltotetrose, maltotriose và maltose Qua một thời gian tácdụng dài, sản phẩm thủy phân của amylose chứa 13% glucose và87% maltose Tác dụng của α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase lên amylopectin cũngxảy ra tương tự nhưng vì không phân cắt được liên kết α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trong1,6glycoside ở chỗ mạch nhánh trong phân tử amylopectin nên dù

có chịu tác dụng lâu thì sản phẩm cuối cùng, ngoài các đườngnói trên (72% maltose và 19% glucose) còn có dextrin phân tửthấp và isomaltose 8%

Tóm lại, dưới tác dụng của α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase, tinh bột chuyển thànhmaltotetrose, maltose, glucose và dextrin phân tử thấp Tuynhiên, thường α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase chỉ thủy phân tinh bột chủ yếu thànhdextrin phân tử thấp không cho màu với Iodine và một ítmaltose Khả năng dextrin hóa cao của α-Amylase là proteincó phân tử lượng thấp, thường nằm trongAmylase là tính chấtđặc trưng của nó Vì vậy, người ta thường gọi loại Amylase này

là Amylase dextrin hóa hay Amylase dịch hóa

4.3 ng d ng trong s n xu t bia.ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ ENZYME ụ gia ủ bia ản xuất bia ất bia

Trong công nghệ sản xuất bia truyền thống các nước phương Tây chủ yếu

sử dụng enzim αramylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt , sau đó đến giai đoạn rượu hóa bởi nấm men Saccharomyces Cơ sở khoa học của việc sử dụng malt là khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang trạng thái nảy mầm, enzyme αramylase sẽ được tổng hợp và enzyme này sẽ thủy phân tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự nảy mầm Enzyme α ramylase tác động vào giai đoạn đường hóa biến đổi tinh bột thành các dextrin và maltose Qúa trình này xảy ra trong giai đoạn nấu bia Trong quá trình này malt sau khi được nghiền sẽ hòa tan chung với nước theo một tỷ lệ thích hợp dưới tác dụng của các enzyme ở nhiệt độ nhất định sẽ được đường hóa trong nồi nấu malt.Trong giai đoạn lên men tiếp theo, các chất đường , dextrin có phân tử thấp sẽ

bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm

5 Bài báo khoa h c: Đ ng hóa l ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose ượng dextrin và đồng hóa asomaltose ng dextrin và đ ng hóa asomaltose ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men bia đ s n xu t bia có n ng đ carbohydrate th p: ể sản xuất bia có nồng độ carbohydrate thấp: ản xuất bia ất bia ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose ộ carbohydrate thấp: ất bia

5.1 Tóm tắt:

H u h t Saccharomyces spp không th phân gi i dextrin sau ầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày ế tác dụng: ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất biakhi lên men, đây là lượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng Carbohydrate ph bi n th hai trong ổng quan ế tác dụng: ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lênwort đ s n xu t bia thể sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất bia ất bia ươ chế tác dụng:ng m i Dextrin-degrading c a nhà s n ại mạch ủ bia ản xuất bia

xu t bia và n m men th hi n gen glucoamylase (GAM1) t ất bia ất bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ệu sản xuất bia ừng khu vực, các đặc trưng của bia

debaryomyces occidentalis đượng dextrin và đồng hóa asomaltose menc phát tri n đ s n xu t các lo i ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất bia ất bia ại mạch

nhà s n xu t b ng cách s d ng m t h th ng tích h p rDNA n mản xuất bia ất bia ằng quá trình lên ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ệu sản xuất bia ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ợng dextrin và đồng hóa asomaltose men ất biamen ch aứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên Gen CUP1 mã hóa kháng đ ng nh m t ch t đánh d u ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ư ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ất bia ất bia

ch n l c Các DNA tái t h p ti t glucoamylase ho t đ ng, hi n th ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ọc: Đồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ổng quan ợng dextrin và đồng hóa asomaltose men ế tác dụng: ại mạch ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2

c -1,4- và -1,6-debranching ho t tính, dextrinản xuất bia α-1,4- và α-1,6-debranching hoạt tính, dextrin α-1,4- và α-1,6-debranching hoạt tính, dextrin ại mạch và isomaltose b ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2phân hu , do đó đã s d ng chúng nh ngu n carbon duy nh t.ỷ, do đó đã sử dụng chúng như nguồn carbon duy nhất ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia ư ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ất bia

M t trong nh ng dòng tái t h p th hi n GAM1: th y phân ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ững ưu điểm này, bia ổng quan ợng dextrin và đồng hóa asomaltose men ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ệu sản xuất bia ủ bia.96% dextrin và 98% isomaltose trong vòng 5 ngày sau khi tăng

trưở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngàyng Tăng trưở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngàyng, h p thu ch t n n, và ho t đ ng enzyme c a ất bia ất bia ề độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ ại mạch ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ủ bia.các ch ng này là đ c tr ng chính.ủ bia ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ư

5.2 Giới thiệu

dextrin trong wort là đi u ki n tiên quy t đ s n xu t các lo i bia ề độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ ệu sản xuất bia ế tác dụng: ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất bia ất bia ại mạch.carbohydrate th p S lất bia ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng l n các enzyme ngo i sinh th y phân ớc ại mạch ủ bia.dextrin đượng dextrin và đồng hóa asomaltose menc thêm vào trướcc khi lên men đ gi i phóng để sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất bia ường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtng lên men t dextrin tr trong su t quá trình bia thông thừng khu vực, các đặc trưng của bia ơ chế tác dụng: ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ủ bia ường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtng Kỹ thu t thay th đ s n xu t bia v i dextrin gi m có th đật không quá 100 tế bào /ml ế tác dụng: ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất bia ất bia ớc ản xuất bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menc thi t ế tác dụng:

gen bi u hi n các enzyme amylolytic Gi ng ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ệu sản xuất bia ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên -amylase (ALP1) t ừng khu vực, các đặc trưng của bia

Saccharomyces diastaticus, S cerevisiae, và S fibuligera đã đượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtc s

d ng đ phát tri n men bia đ gi m hàm lụ gia ủ bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất bia ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng calo c a bia Tuy ủ bia.nhiên, nh ng n m men tái t h p này không th phân h y hoàn ững ưu điểm này, bia ất bia ổng quan ợng dextrin và đồng hóa asomaltose men ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ủ bia

toàn dextrin thành các lo i đại mạch ường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cấtng có th lên men (Hansen và c ng ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên

s 1990, Liu và c ng s , 2004, 2008, Wang và c ng s 2010).ực, các đặc trưng của bia ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ực, các đặc trưng của bia ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ực, các đặc trưng của bia

đ ng c a c ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ủ bia ản xuất bia α-1,4- và α-1,6-debranching hoạt tính, dextrin-1,4 và hydrolases -1,6-debranching Đ c bi t, ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ệu sản xuất biaD.Occidentalis là men duy nh t có ngu n g c ascosporogenic có ất bia ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên

ho t đ ng c a enzyme debranching đáng k (dohmen et al 1990; ại mạch ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ủ bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate:Naim et al 1991; Lin và c ng s 1998) Trong nghiên c u này, ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ực, các đặc trưng của bia ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lênchúng tôi xây d ng g p đôi ribosome18S, các vect k t h p rDNA ực, các đặc trưng của bia ất bia ơ chế tác dụng: ế tác dụng: ợng dextrin và đồng hóa asomaltose men

có ch a c gen CUP1 đ a ra có s c ch ng ch u cao v i đ ng và D ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ản xuất bia ư ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ớc ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose menoccidentalis ch a gen glucoamylase (GAM1) ho c gen ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2

công nghi p c a nhà s n xu t đ có th phân gi i hoàn toàn lệu sản xuất bia ủ bia ản xuất bia ất bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất bia ượng dextrin và đồng hóa asomaltose menng

th p Chúng tôi so sánh s khác nhau v các dòng men c a nhà s nất bia ực, các đặc trưng của bia ề độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ ủ bia ản xuất bia

xu t bia bi u hi n GAM1 ho c GA1 s d ng các vector tích h p ất bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ệu sản xuất bia ặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia ợng dextrin và đồng hóa asomaltose mentrong nghiên c u này v các ho t đ ng enzyme và đ ng hóa các ứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ề độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ ại mạch ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose mendextrin và Isomaltose

5.3 Vật liệu và phương pháp

5.3.1 Các ch ng và plasmid ủa malt khô (% chất khô):

Escherichia coli DH5a đượng dextrin và đồng hóa asomaltose menc s d ng đ xây d ng và chuy nửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ực, các đặc trưng của bia ể sản xuất bia thấp carbohydrate:plasmid Các ch ng n m men đủ bia ất bia ượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia.c s d ng nh là v t ch cho thíư ật không quá 100 tế bào /ml ủ bia.nghi m bi n đ i n m men WLP 810, m t n m men lên men chìmệu sản xuất bia ế tác dụng: ổng quan ất bia ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ất bia

ATCC 26108 là ngu n g c c a gen CUP1 Plasmid YIpdAURSAddồng hóa lượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ủ bia.(Kang và c ng s , 2003) đã đột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ực, các đặc trưng của bia ượng dextrin và đồng hóa asomaltose men ửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất ụ gia ủ bia.c s d ng đ nhân b n gen CUP1.ể sản xuất bia thấp carbohydrate: ản xuất biaYIpSG2rD và YIpAG2rD là tr c t c a h th ng 2rDNA-integrative.ụ gia ủ bia ột loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên ủ bia ệu sản xuất bia ống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên