Nghiên cứu phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn trên địa bàn huyện lục nam tỉnh bắc giang

--- KHUÔNG VĂN CƯỜNG NGHIÊN CứU PHÁT TRIểN SảN XUấT VÀ TIÊU THụ NấM ĂN TRÊN ĐịA BÀN HUYệN LụC NAM - TỉNH BắC GIANG Chuyên ngành: Kinh tế nông nghiệp Mã Số: 60620115 LUẬN VĂN THẠC SỸ K

-

KHUÔNG VĂN CƯỜNG

NGHIÊN CứU PHÁT TRIểN SảN XUấT VÀ TIÊU THụ NấM ĂN TRÊN

ĐịA BÀN HUYệN LụC NAM - TỉNH BắC GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ KINH TẾ

HÀ NộI, 2015

-

KHUÔNG VĂN CƯỜNG

NGHIÊN CứU PHÁT TRIểN SảN XUấT VÀ TIÊU THụ NấM ĂN TRÊN

ĐịA BÀN HUYệN LụC NAM - TỉNH BắC GIANG

Chuyên ngành: Kinh tế nông nghiệp

Mã Số: 60620115

LUẬN VĂN THẠC SỸ KINH TẾ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS PHẠM VÂN ĐÌNH

HÀ NộI, 2015

LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan, đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác

Nội dung nghiên cứu của tôi trùng lặp với bất kỳ công trình nghiên cứu nào đã công bố, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm và tuân thủ kết luận đánh giá luận văn của Hội đồng khoa học

Hà Nội, ngày 05 tháng 12 năm 2015

Người cam đoan

(Ký, ghi rõ họ tên)

Khuông Văn Cường

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn: “Nghiên cứu phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm

ăn trên địa bàn huyện Lục Nam - tỉnh Bắc Giang” tôi đã nhận được sự quan tâm, giúp đỡ của Khoa sau đại học trường Đại học lâm nghiệp Việt Nam, sự hướng dân, chỉ bảo nhiệt tình của Giáo sư Tiến sĩ Phạm Vân Đình và sự giúp

đỡ của UBND huyện Lục Nam, phòng Nông nghiệp & PTNT, chi cục thống kê huyện cũng như các bạn bè, đồng nghiệp, nhờ đó mà luận văn của tôi đã hoàn thành

Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn: GS.TS Phạm Vân Đình đã hướng dẫn, chỉ bảo tôi nhiệt tình, chu đáo, kịp thời về chuyên môn trong quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn UBND huyện Lục Nam và các Cơ quan, Ban ngành của huyện, các hộ gia đình và các cơ sở sản xuất nấm đã giúp đỡ tôi trong việc thu thập dữ liệu phục vụ cho nghiên cứu đề tài

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô, bạn bè và đồng nghiệp đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu luận văn

Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 05 tháng 12 năm 2015

Tác giả

Khuông Văn Cường

MỤC LỤC

Trang Trang phụ bìa

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ vii

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ VIỆC SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NẤM ĂN 4

1.1 Cơ sở lý luận 4

1.1.1 Phát triển và lý thuyết phát triển 4

1.1.2 Lý thuyết phát triển trong lĩnh vực sản xuất và tiêu thụ sản phẩm 5

1.1.3 Phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn 8

1.1.4 Vai trò và ý nghĩa của ngành sản xuất nấm ăn 15

1.1.5 Kênh phân phối sản phẩm 18

1.1.6 Các nhân tố ảnh hưởng tới tiêu thụ sản phẩm 20

1.2 Cơ sở thực tiễn 21

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn ở Việt Nam 21

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn trên thế giới 24

Chương 2 ĐẶC ĐIỂM ĐỊA BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đặc điểm tự nhiên, kinh tế - xã hội của huyện Lục Nam, tỉnh Bắc Giang 26

2.1.1 Đặc điểm tự nhiên 26

2.1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội 34

2.2 Phương pháp nghiên cứu 41

2.2.1 Chọn địa bàn nghiên cứu 41

2.2.2 Phương pháp thu thập số liệu 41

2.2.3 Phương pháp xử lý thông tin 43

2.2.4 Phương pháp phân tích số liệu 44

2.2.5 Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu sử dụng trong đề tài 44

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46

3.1 Tình hình phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện 46

3.1.1 Sơ lược chung về quá trình phát triển sản xuất nấm ăn của huyện 46

3.1.2 Tình hình tổ chức sản xuất nấm ăn 51

3.2 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ nấm ăn của huyện 53

3.2.1 Tình hình chung 53

3.2.2 Hệ thống kênh tiêu thụ sản phẩm nấm ăn của huyện 56

3.2.3.Giá cả sản phẩm nấm ăn 58

3.2.4 Tình hình đầu tư chi phí sản xuất các loại nấm ăn 59

3.3 Những nhân tố ảnh hưởng tới phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn 67

3.3.1 Giống nấm 67

3.3.2 Kỹ thuật và công nghệ 68

3.3.3 Thời vụ 69

3.3.4 Quy mô sản xuất 70

3.3.5 Thu hái và chế biến 74

3.3.6.Trình độ người lao động 76

3.3.7 Vốn sản xuất 78

3.3.8 Giá sản phẩm 78

3.4 Những kết luận rút ra sau phân tích tình hình sản xuất nấm ăn của huyện 78

3.4.1 Kết quả đạt được 78

3.4.2 Những khó khăn và tồn tại, nguyên nhân của tình hình 84

3.5 Định hướng và những giải pháp chủ yếu phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn 86

3.5.1 Những quan điểm, định hướng cho phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm

ăn 86 3.5.2 Những giải pháp chủ yếu để phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn trên địa bàn huyện 91 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC CÁC BẢNG

1.1 Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm ăn so với chứng gà 15 2.1 Số giờ nắng trung bình các tháng trong năm 28 2.2 Lượng mưa trung bình các tháng trong năm 29 2.3 Độ ẩm không khí trung bình các tháng trong năm 30 2.4 Tình hình sử dụng đất của huyện giai đoạn 2012-2014 32 2.5 Tình hình dân số và lao động của huyện qua 3 năm 2012-2014 35 2.6 Kết quả sản xuất các ngành kinh tế của huyện giai đoạn 2012-2014 39 3.1 Tình hình hộ nông dân sản xuất nấm ăn qua 3 năm 2012-2014 47 3.2 Lượng nguyên liệu sử dụng, năng xuất, sản lượng các loại

3.3 Giá trị sản xuất nấm trong cơ cấu kinh tế của huyện qua 3

3.4 Kết quả sản xuất các loại nấm ở các xã trong huyện 62 3.5 Tình hình phân phối kết quả sản xuất nấm ăn của huyện 64

3.7 Sản lượng và giá thành trung bình của nấm sò tươi trong nông hộ 59 3.8 Tình hình đầu tư chi phí sản xuất nấm sò tươi trong nông hộ 60 3.9 Tình hình đầu tư chi phí sản xuất nấm mỡ tươi trong nông hộ 62 3.10 Tình hình đầu tư chi phí sản xuất nấm rơm tươi trong nông hộ 63 3.11 Chi phi sản xuất, chế biến 1 tấn nấm sò khô trong nông hộ

3.16 Kết quả và hiệu quả của các nhóm hộ sản xuất nấm sò tươi trên

1 tấn nguyên liệu có trình độ, các biện pháp kỹ thuật khác nhau 77 3.17 Kết quả và hiệu quả kinh tế các loại nấm ăn trong nông hộ điều

tra (các loại nấm tươi tính cho 1 tấn nguyên liệu sản xuất) 80

3.1 Sản xuất và cung cấp giống nấm tại huyện Lục Nam 67

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Sản xuất nấm ăn đó hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay, người ta đó biết sử dụng nguồn xenluloza sẵn có trong tự nhiên cũng như phế thải của các ngành công, nông, lâm nghiệp để sản xuất nấm đem lại lợi ích to lớn

Đặc biệt trong những năm gần đây những nghiên cứu về công nghệ nuôi trồng nấm ăn phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới Bên cạnh những chủng loại nấm quen thuộc đã được đưa vào sản xuất để phục vụ người tiêu dùng như một nguồn thực phẩm, người ta còn nghiên cứu khá sâu về khả năng phòng, chống bệnh của nhiều loại nấm đã được nghiên cứu Đặc biệt là tác dụng phòng, chống virút, khối u, ung thư và các bệnh khác như tim mạch, tiểu đường, huyết áp

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protin chỉ đứng sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng, axit amin không thể thay thế, các vitamin A, B, C, D, và không chứa các độc tố Nấm được coi là một loại “rau sạch”, “thịt sạch”, mặc dù hàm lượng đạm cao nhưng nấm cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể mà không gây ra hậu quả bất lợi như đạm động vật, đường hay tinh bột của thực vật

Công nghệ sản xuất nấm không phức tạp, nấm sinh trưởng nhanh, nguyên liệu để sản xuất chủ yếu là xenlulô và hêmixinlulô, các phế thải của ngành sản xuất nông, công, lâm nghiệp dễ kiếm, dễ sử dụng Chính vì thế mà nghề trồng nấm trên thế giới đã được hình thành và phát triển từ nhiều năm nay ở quy mô công nghiệp hiện đại, cũng như quy mô hộ gia đình ở nhiều nước như: Hà Lan, Pháp, Ý, Mỹ, Nhật, Đài Loan, Trung Quốc, Hàn Quốc

Ở nước ta, nấm ăn cũng đã được biết đến từ lâu Tuy nhiên, việc sản xuất chưa được mở rộng do điều kiện trồng nấm chưa thuận lợi Mặc dù vậy

chỉ trong vòng mười lăm năm trở lại đây, với sự chuyển giao công nghệ và việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật nên nghề trồng nấm đã phát triển rất mạnh Khi đó, nghề sản xuất nấm ăn mới được xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao Vì vậy, hầu hết các tỉnh thành trong cả nước ta đều có nghề trồng nấm

Lục Nam là huyện trồng nấm ăn nhiều nhất trong những huyện của tỉnh Bắc Giang Cùng với việc thu được sản lượng lương thực, hàng năm người dân còn thu được khối lượng rơm rạ lớn, với lượng rơm rạ dồi dào đó bà con trong huyện đã tận dụng để làm nguyên liệu rất tốt cho nhu cầu phát triển nghề trồng nấm

Cũng như những ngành sản xuất mới ra đời khác, việc trồng nấm cũng đòi hỏi nhiều vấn đề cần giải quyết kể cả là trước mắt hay lâu dài Đối với sản xuất nấm ăn của huyện Lục Nam thì các chính sách khuyến khích sản xuất, vấn đề chuyển giao công nghệ, tiêu thụ sản phẩm đang là vấn đề rất cần thiết Tuy nhiên, tình hình sản xuất ở Lục Nam vẫn còn gặp nhiều khó khăn, hiệu quả kinh tế chưa cao Chính vì vậy, việc nghiên cứu phát triển sản xuất

để tìm ra những điểm mạnh, điểm yếu để góp phần phát triển sản xuất nấm ăn

là vấn đề cần được nghiên cứu một cách cẩn trọng Với lý do trên, tôi thực

hiện đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn trên địa

bàn huyện Lục Nam - tỉnh Bắc Giang”

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

2.1 Mục tiêu chung

Trên cơ sở nghiên cứu thực trạng, đề xuất những giải pháp chủ yếu nhằm phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn trên địa bàn huyện Lục Nam, tỉnh Bắc Giang

2.2 Mục tiêu cụ thể

- Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn của phát triển sản xuất

và tiêu thụ nấm ăn

- Đánh giá thực trạng phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn, những nhân tố cản trở đến sản xuất và tiêu thụ nấm ăn trên địa bàn huyện Lục Nam, tỉnh Bắc Giang

- Đề xuất định hướng và giải pháp chủ yếu nhằm đẩy mạnh phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn trên địa bàn huyện Lục Nam, tỉnh Bắc Giang

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

3.1 Đối tượng nghiên cứu của đề tài

Nghiên cứu sự phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn tại các hộ, HTX

và các đơn vị sản xuất kinh doanh nấm ăn trên địa bàn huyện Lục Nam

- Phạm vi về thời gian: thu thập số liệu thứ cấp qua năm 2012 - 2014,

số liệu điều tra phỏng vấn năm 2014; dự kiến phát triển đến 2020

4 Nội dung và kết cấu luận văn

- Nội dung nghiên cứu phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn

Đề tài tập trung nghiên cứu lý luận và thực tiễn tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn Chủng loại nấm ăn nghiên cứu bao gồm: Nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò và nấm mọc nhĩ Nhằm giải quyết việc làm, tăng thu nhập cho người lao động và các hộ dân

- Bố cục của luận văn: Ngoài phần mở đầu, kết luận và kiến nghị, phần chính của luận văn được thể hiện ở 3 chương (không kể phần tài liệu tham khảo và phụ lục)

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về sản xuất và tiêu thụ nấm ăn Chương 2: Đặc điểm địa bàn và phương pháp nghiêm cứu

Chương 3: Kết quản nghiên cứu và thảo luận

Chương 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

VỀ VIỆC SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NẤM ĂN 1.1 Cơ sở lý luận

1.1.1 Phát triển và lý thuyết phát triển

1.1.1.1 Khái niệm về phát triển

Ngày nay có nhiều quan niệm khác nhau về sự phát triển: phát triển là quá trình tăng thêm năng lực của con người hoặc môi trường để đáp ứng nhu cầu của con người hoặc nâng cao chất lượng cuộc sống con người Sản phẩm của sự phát triển là con người được khỏe mạnh, được chăm sóc sức khỏe tốt,

có nhà ở và tiện nghi sinh hoạt, được tham gia vào hoạt động sản xuất theo chuyên môn đào tạo và được hưởng thụ các thành quả của quá trình phát triển Như vậy, phát triển không chỉ bao hàm việc khai thác và chế biến các nguồn tài nguyên, xây dựng cơ sở hạ tầng, mua và bán sản phẩm mà còn bao gồm các hoạt động không kém phần quan trọng như chăm sóc sức khỏe, an ninh xã hội, đặc biệt là an ninh con người, bảo tồn thiên nhiên phát triển là một tổ hợp các hoạt động, một số mục tiêu xã hội, một số mục tiêu kinh tế, dựa trên tài nguyên thiên nhiên, vật chất, trí tuệ nhằm phát huy hết khả năng của con người, được hưởng một cuộc sống tốt đẹp hơn

Tuy có nhiều quan niệm về sự phát triển, nhưng cuối cùng đều tập chung vào sự phát triển là nâng cao các quyền lợi về kinh tế, chính trị, văn hóa xã hội và quyền tự do công dân của mọi người dân

Khái niệm về phát triển bền vững đã được Ủy ban Môi trường và phát triển thế giới đưa ra năm 1987 như sau: “Những thế hệ hiện tại cần đáp ứng nhu cầu của mình, sao cho không phương hại đến khả năng của các thế hệ tương lai đáp ứng nhu cầu của họ” Phát triển bền vững lồng ghép các quá trình hoạt động kinh tế, hoạt động xã hội với việc bảo tồn tài nguyên và làm

giầu môi trường sinh thái Nó đáp ứng nhu cầu phát triển hiện tại nhưng không làm ảnh hưởng bất lợi cho thế hệ mai sau

Theo chúng tôi khái niệm về phát triển bền vững của ủy ban môi trường thế giới là đầy đủ Với bất cứ một quá trình phát triển nào cũng phải đặc biệt chú ý đến tính bền vững, có như vậy thì phát triển mới lâu dài và ổn định

1.1.1.2 Khái niệm tăng trưởng và phát triển kinh tế

Tăng trưởng kinh tế được coi là tiền đề cần thiết cho sự phát triển Tăng trưởng kinh tế được quan niệm là sự tăng thêm (hay gia tăng) về quy mô sản lượng nền kinh tế trong một thời kỳ nhất định Do vậy, để biểu thị sự tăng trưởng kinh tế, người ta dùng mức tăng thêm của tổng sản lượng nền kinh tế tính toàn bộ (hay tính bình quân theo đầu người) của thời kỳ sau so với thời

kỳ trước Đó là mức phần trăm (%) hay tuyệt đối hàng năm, hay bình quân trong một giai đoạn

Phát triển kinh tế có thể hiểu là một quá trình lớn lên (hay tăng tiến) về mọi mặt của nền kinh tế trong thời kỳ nhất định Trong đó bao gồm cả sự tăng thêm về quy mô sản lượng (tăng trưởng) và sự tiến bộ về cơ cấu kinh tế - xã hội

1.1.2 Lý thuyết phát triển trong lĩnh vực sản xuất và tiêu thụ sản phẩm 1.1.2.1 Khái niệm sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng tới sản xuất

1.1.2.1.1 Khái niệm về sản xuất

Sản xuất là quá trình phối hợp và điều hòa các yếu tố đầu vào (tài nguyên hoặc các yếu tố sản xuất) để tạo ra sản phẩm hàng hóa hoặc dịch vụ (đầu ra) Nếu giả thiết sản xuất sẽ diễn biến một cách có hệ thống với trình độ

sử dụng đầu vào hợp lý, người ta mô tả mối quan hệ giữa đầu vào và đầu ra bằng một hàm sản xuất:

Q = f(X1, X2, , Xn) Trong đó Q biểu thị số lượng một loại sản phẩm nhất định, X1, X2, ,

Xn là lượng của một yếu tố đầu vào nào đó được sử dụng trong quá trình sản xuất

Chúng ta cần chú ý mối quan hệ giữa yếu tố và sản phẩm

+ Sản phẩm cận biên (MP) của yếu tố đầu vào thay đổi Đây là sự biến đổi lượng đầu ra do tăng thêm chút ít yếu tố đầu vào thay đổi được biểu thị bằng đơn vị riêng của nó Khi sản phẩm cận biên bằng 0 thì tổng sản phẩm là lớn nhất

+ Sản phẩm bình quân (AP) của yếu tố đầu vào thay đổi Đem chia tổng sản phẩm cho số lượng yếu tố đầu vào thay đổi ta sẽ có AP Khi một yếu

tố đầu vào được sử dụng ngày một nhiều hơn, mà các yếu tố đầu vào khác không thay đổi thì mức tăng tổng sản phẩm ngày càng nhỏ đi

1.1.2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất

+ Vốn sản suất: là những tư liệu sản xuất như máy móc, thiết bị, các phương tiện vận tải, kho tàng, cơ sở hạ tầng và kỹ thuật Vốn đối với quá trình sản xuất là vô cùng quan trọng Trong điều kiện năng suất lao động không đổi thì tăng tổng số vốn sẽ dẫn đến tăng thêm sản lượng sản phẩm hàng hóa Tuy nhiên, trong thực tế việc tăng thêm sản lượng hàng hóa còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa, như chất lượng lao động, trình độ khoa học kỹ thuật

+ Lực lượng lao động: là yếu tố đặc biệt quan trọng của quá trình sản xuất Mọi hoạt động của sản xuất đều do lao động của con người quyết định, nhất là người lao động có trình độ kỹ thuật, kinh nghiệm và kỹ năng lao động

Do đó chất lượng lao động quyết định kết quả và hiệu quả sản xuất

+ Đất đai: là yếu tố sản xuất không chỉ có ý nghĩa quan trọng với ngành nông nghiệp, mà còn rất quan trọng với sản xuất công nghiệp Đất đai là yếu

tố cố định lại bị giới hạn về quy mô, nên người ta phải đầu tư thêm vốn và lao động trên một đơn vị diện tích nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng đất đai Các loại tài nguyên khác trong lòng đất như khoáng sản, tài nguyên rừng, biển và

tài nguyên thiên nhiên đều là những đầu vào quan trọng của sản xuất

+ Khoa học và công nghệ: quyết định đến sự thay đổi năng suất lao động và chất lượng sản phẩm Những phát minh sáng tạo mới được ứng dụng trong sản xuất đã giải phóng được lao động nặng nhọc, độc hại cho người lao động và tạo ra sự tăng trưởng nhanh chóng, góp phần vào sự phát triển kinh tế của xã hội

+ Ngoài ra còn một số yếu tố khác: quy mô sản xuất, các hình thức tổ chức sản xuất, mối quan hệ cân đối tác động qua lại lẫn nhau giữa các ngành, giữa các thành phần kinh tế, các yếu tố về thị trường nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng có quyết định tới quá trình sản xuất

1.1.2.2.Tiêu thụ và các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phẩm

1.1.2.2.1.Khái niệm tiêu thụ

+ Tiêu thụ là quá trình thực hiện giá trị cũng như giá trị sử dụng của hàng hóa Qua quá trình tiêu thụ thì hàng hóa chuyển từ hình thái hiện vật sang hình thái giá trị và vòng chu chuyển vốn được hình thành

+ Tiêu thụ sản phẩm được coi là giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất kinh doanh, là yếu tố quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp cũng như người sản xuất

Do đó hoạt động tiêu thụ sản phẩm được cấu thành bởi các yếu tố sau:

* Chủ thể kinh tế tham gia là người bán và người mua

* Đối tượng là sản phẩm hàng hóa tiền tệ

* Thị trường là nơi gặp gỡ giữa những người bán và mua

1.1.2.2.2.Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Doanh nghiệp tiêu thụ hàng hóa phải thông qua thị trường, thị trường được coi là một nơi mà ở đó người bán và người mua tự tìm đến với nhau để thỏa mãn những nhu cầu của hai bên

Chức năng của thị trường: chức năng thừa nhận hoặc chấp nhận hàng hóa,

dịch vụ; chức năng thực hiện; chức năng điều tiết hoặc kích thích sản xuất và tiêu dùng xã hội; chức năng thông tin

Các quy luật của thị trường: quy luật giá trị; quy luật cung cầu, quy luật cạnh tranh; quy luật giá trị thặng dư

1.1.3 Phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm ăn

1.1.3.1 Đặc điểm sản xuất nấm ăn

Sản xuất nấm ăn ở nước ta nói chung và các địa phương có những đặc điểm cơ bản sau:

a Đặc điểm nguyên liệu đầu vào sản xuất nấm

Sản xuất nấm là tận dụng các phế phụ phẩm trong nông nghiệp, lâm nghiệp, công nghiệp như: rơm rạ, thân lõi ngô, thân cây gỗ, bông phế loại ở các nhà máy dệt, bã mía ở các nhà máy đường làm nguyên liệu để sản xuất nấm mang lại giá trị kinh tế cao

b Đặc điểm trình độ quản lý và khoa học công nghệ

Hộ gia đình là các đơn vị cơ bản của sản xuất nấm ở các cơ sở, với nguồn nhân lực là các thành viên trong gia đình trong lúc nông nhàn và cơ sở

hạ tầng sẵn có Trong quá trình sản xuất từ công đoạn đầu cho đến ra sản phẩm và tiêu thụ đa phần do hộ gia đình đảm nhận, chưa có sự chuyên môn hóa Việc quy hoạch và định hướng phát triển tại các cơ sở định hướng chưa

rõ ràng, chưa có cơ quan quản lý chặt chẽ và đầy đủ Chính hình thức tổ chức

và quản lý sản xuất đơn lẻ ở quy mô hộ gia đình đã tạo điều kiện khó khăn cho chính quyền địa phương trong quản lý, cung ứng nguyên liệu, bao tiêu sản phẩm Đặc biệt khó khăn hơn cả là việc quản lý lượng chất thải, thải vào môi trường của mỗi hộ sản xuất nấm

Quy trình công nghệ nuôi trồng, bảo quản chế biến ngày càng đơn giản,

dễ áp dụng, mọi lứa tuổi đều có thể tham gia sản xuất nấm được

c Vốn đầu tư và sử dụng lao động

Vốn đầu tư để trồng nấm so với các ngành sản xuất khác không lớn và đầu vào chủ yếu là công lao động nông nghiệp (chiếm khoảng 30 - 40% giá thành 1 đơn vị sản phẩm) trong khi đó Việt Nam đang dư thừa hàng triệu lao động ở các vùng nông thôn Nếu tính trung bình để giải quyết việc làm cho người lao động chuyên trồng nấm ở nông thôn hiện nay có mức thu nhập từ 700.000 - 900.000đ/tháng Chỉ cần số vốn đầu tư ban đầu khoảng 5 triệu đồng

và 100 m2 diện tích đất để làm lán trại Nếu so với các ngành công nghiệp khác phải xây dựng nhà máy, xí nghiệp, chúng ta phải đầu tư trên 100 triệu đồng/1 người công nhân mới có việc làm

d Vấn đề môi trường trong các cơ sở sản xuất nấm

Phát triển nghề sản xuất nấm ăn còn có ý nghĩa góp phần giải quyết vấn

đề ô nhiễm môi trường, môi sinh Phần lớn lượng rơm rạ sau khi thu hoạch lúa ở một số địa phương đều bị đốt bỏ ngoài đồng ruộng hoặc ném xuống kênh rạch, sông ngòi gây tắc nghẽn dòng chảy Đây là nguồn tài nguyên rất lớn nhưng chưa được sử dụng, nếu đem trồng nấm không những tạo ra sản phẩm có giá trị cao mà phế liệu sau khi thu hoạch nấm chuyển sang làm phân hữu cơ tạo thêm độ phì cho đất Trong thực tế, nhiều cơ sở trồng nấm hiện nay sử dụng phế loại sau thu hoạch nấm làm phân bón cho lúa, rau đã tăng năng suất cao hơn từ 15 - 20% so với tập quán canh tác cũ

e Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Vấn đề tiêu thụ sản phẩm và xúc tiến thương mại còn nhiều hạn chế như mới chỉ tập trung vào việc cung cấp cho các khu dân cư cao cấp, các nhà hàng, khách sạn Sản xuất chưa đáp ứng nhu cầu của thị trường

1.1.3.2 Tiềm năng và lợi thế phát triển sản xuất, tiêu thụ nấm ăn

a Tiềm năng phát triển sản xuất nấm

Việt Nam là một trong những nước có nhiều tiềm năng để phát triển sản xuất nấm Điều này được thể hiện trên mấy phương diện đặc thù của sản xuất nông nghiệp nói chung và sản xuất nấm nói riêng như sau:

Một là: Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm quanh

năm với bốn mùa được phân bố đều trong năm Đây chính là điều kiện thời tiết, khí hậu thuận lợi cho phát triển sản xuất nấm ăn, đối với các nước chậm phát triển bởi mọi hoạt động sản xuất đều phải phụ thuộc vào thời tiết chưa làm chủ và điều tiết được các yếu tố ngoại cảnh tác động đến sản xuất thông qua thiết bị máy móc

Hai là: nguyên liệu trồng nấm ăn rất sẵn có như: rơm rạ, mùn cưa, than cây gỗ, than lõi ngô, bong phế thải ở các nhà máy rệt, bã mía ở các nhà

máy đường Ước tính cả nước có khoảng 40 triệu tấn nguyên liệu nói trên, chỉ cần sử dụng khoảng 10 - 15% số nguyên liệu này đem nuôi trồng nấm đã tạo

ra trên 1 triệu tấn nấm/năm và 100 ngàn tấn phân hữu cơ/năm

Ba là: lực lượng lao động của nước ta ở vùng nông thôn chiếm tới hơn

80% dân số và đang dư thừa hàng triệu lao động với giá nhân công rẻ, nhất là thời điểm nông nhàn

Bốn là: vấn đề khoa học và công nghệ nuôi trồng, chế biến nấm trong

những năm gần đây đã có những chú trọng và bước tiến bộ hơn Nhiều đơn vị nghiên cứu ở các Viện, Trường, trung tâm đã chọn được một số loại giống nấm ăn có khả năng thích ứng với điều kiện môi trường ở Việt Nam, cho năng suất khá, chất lượng tốt Các tiến bộ về kỹ thuật nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản, chế biến nấm ngày càng được hoàn thiện Kinh nghiệm sản xuất của người nông dân được nâng cao, năng suất trung bình các loại nấm ăn đang nuôi trồng hiện nay cao gấp 1,5 - 2 lần so với 10 năm trở về trước

Năm là: sự hỗ trợ của Nhà nước về phát triển ngành nghề, đặc biệt là

cơ chế chính sách thúc đẩy, tạo mối liên kết “4 nhà” trong quá trình sản xuất

nấm ăn Đây cũng chính là những giải pháp quan trọng nhằm đưa ngành sản xuất nấm của nước ta hội nhập sâu rộng với nền kinh tế quốc tế, nhất là khi chúng ta đã trở thành viên chính thức của WTO

Sáu là: thị trường tiêu thụ các loại nấm ăn ngày càng mở rộng Giá bán nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh

cao gấp 2 - 3 lần giá sản xuất (Nấm mỡ: 30.000đ/kg, nấm sò: 15.000đ/kg, nấm rơm: 35.000đ/kg) Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụ khoảng 40 tấn nấm tươi các loại Nhu cầu nấm ăn của nhân dân trong nước ngày càng tăng do nhiều người đã hiểu được giá trị dinh dưỡng của nấm Trong tình hình giá cả các loại thực phẩm thông dụng như hiện nay như thịt,

cá rau có nhiều biến động tăng vọt về giá thì nấm ăn là nguồn thực phẩm càng được người tiêu dùng chú trọng Thị trường xuất khẩu nấm mỡ, nấm rơm, muối, sấy khô, đóng hộp của Việt Nam ra nước ngoài, có thể nói chúng ta chưa đáp ứng đủ Nếu chúng ta sản xuất được 1 triệu tấn nấm mỡ, nấm rơm

để chế biến xuất khẩu/năm thì riêng kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này đã đạt trên 1 tỷ USD/năm, mang lại nguồn thu lớn cho đất nước mà không phải bỏ một đồng ngoại tệ nào để nhập khẩu nguyên liệu, thiết bị như các ngành sản xuất, xuất khẩu khác

b Lợi thế của phát triển sản xuất nấm ăn

Nấm ăn là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các Vitamin (A, B, C, K, D, E, ), không có độc tố Có thể coi nấm

ăn như một loại “rau sạch”, “thịt sạch” Ngoài giá trị về dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính về biệt dược, có khả năng phòng chữa bệnh như làm hạ đường huyết, chống bệnh béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu Nhiều công trình nghiên cứu khoa học về y học xem nấm như là một loại thuốc có khả năng phòng chống bệnh ung thư

Với những lợi thế về giá trị của nấm, đồng thời phát huy những tiềm năng sẵn có Việt Nam là một trong những nước có đầy đủ các yếu tố về phát triển sản xuất với đa dạng chủng loại nấm khác nhau phù hợp với điều kiện tự nhiên của

từng vùng miền và khí hậu của từng mùa vụ như: nấm rơm trồng vào các tháng mùa hè nắng nóng hay là trồng ở các tỉnh miền Trung trở vào miền Nam; mùa đông ở miền Bắc trồng nấm mỡ, nấm sò chịu lạnh; mùa xuân và mùa thu mát mẻ thích hợp cho phát triển của nấm sò, mộc nhĩ, linh chi, trà tân

Sản xuất nấm ăn ngoài việc tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, lao động nhàn rỗi, từng góp phần vào chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn thì sản xuất nấm còn có lợi thế về xuất khẩu đem về nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước

1.1.3.3 Đặc điểm kinh tế - kỹ thuật của một số loại nấm ăn

* Một số vấn đề chung về nấm:

Do đặc tính khác với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng loại và sống ở khắp nơi Nấm không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa và phần lớn không chứa xenluloza trong thân tế bào

Sự tồn tại của nấm có quan hệ mật thiết với con người Nấm có thể phân giải các chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản, nó có thể đồng hóa các chất đơn giản thành phức tạp, do đó nấm là nhân tố quan trọng làm tăng độ phì cho đất Trong một số loài nấm còn chứa các độc tố (nấm độc), đáng kể có các độc tố cholin, muscarin, faloidin, bên cạnh đó lại có một số loài không chứa độc tố và ăn được con người sử dụng làm thực phẩm, đã và đang thực hiện nuôi trồng như nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, Ngoài ra lại

kể đến một số loài nấm gây hại cho người, động và thực vật như nấm làm chết cây, mục gỗ, gây bệnh cho một số cây trồng và gia súc cũng như con người Tuy vậy, lại có nhiều loài nấm có thể dùng làm thuốc chữa bệnh cho con người cũng như gia súc Một số nấm có chứa chất kháng sinh như nấm penicillium sản xuất ra chất kháng sinh, nấm ngân nhĩ làm thuốc chống lão hóa

* Đặc điểm kinh tế của sản xuất nấm ăn:

Trong ngành nông nghiệp thì đất đai là tư liệu sản xuất chủ yếu, đặc biệt và không thể thay thế được Quỹ đất đai dùng vào sản xuất nông nghiệp ngày càng ít đi do nhu cầu sử dụng đất đai cho việc đô thị hóa, công nghiệp hóa và xây dựng nhà ở đáp ứng với dân số ngày càng tăng Do đó, việc sử dụng đầy đủ và hợp lý đất đai đã trở thành một trong những nguyên tắc quan trọng

Sản xuất nấm ăn sử dụng đất nông nghiệp với số lượng ít, với diện tích nhỏ vẫn tiến hành sản xuất được Chẳng hạn nấm rơm trồng ngoài trời, năng suất thấp nhất là 1 kg nấm tươi/1 m2 Nếu với phương pháp trồng trong nhà có

sử dụng dàn kệ (5 tầng) thì 1 m2 đất có thể thu hoạch từ 7 - 10 kg nấm tươi Trong từng điều kiện gia đình với diện tích lớn hay nhỏ đều có thể trồng được nấm để ăn và bán

Nấm ăn được coi là sản phẩm của ngành nông nghiệp có chu kỳ nuôi trồng tương đối ngắn: nấm rơm khoảng 25 - 30 ngày; nấm sò, mộc nhĩ từ 2,5 -

3 tháng Do đó, khi gặp điều kiện khí hậu không thuận lợi hoặc sự biến động của thị trường (giá cả không ổn định) thì người sản xuất vẫn kịp dừng sản xuất và chuyển hướng canh tác

Nguồn nguyên liệu sản xuất nấm ăn tương đối nhiều, rẻ tiền và sẵn có ở nông thôn Sau khi thu hoạch xong vụ nấm người sản xuất lại có thể sử dụng nguyên liệu đó để làm phân bón tăng năng suất cây trồng

Cơ sở vật chất kỹ thuật để trồng nấm ăn không quá khắt khe, người nông dân có khả năng làm được như xây dựng các lán trại, tận dụng những nhà kho, gian nhà chứa đồ đều có thể sử dụng để trồng các loại nấm ăn một cách có hiệu quả

Đầu tư ban đầu cho sản xuất nấm ăn không đòi hỏi lớn như các ngành công nghiệp hay tiểu thủ công nghiệp trong nông thôn Chẳng hạn với một tấn

nguyên liệu là rơm rạ trồng nấm (ngoài tiền mua nguyên liệu, dụng cụ, công lao động, vật tư, xây nhà xưởng) cần chuẩn bị thêm từ 100.000 đ đến 500.000 đồng

* Đặc điểm kỹ thuật sản xuất nấm ăn

- Điều kiện sản xuất nấm

+ Nguyên liệu: tất cả các loại phế thải của ngành nông nghiệp giàu chất xenlulo đều là những nguyên liệu chính để trồng nấm

+ Giống nấm phải đảm bảo chất lượng

+ Nhà xưởng: yêu cầu chung về nhà xưởng trồng nấm ăn là phải có hệ thống cửa để đảm bảo độ thông thoáng cần thiết, sạch sẽ, mát mẻ

Nhà xưởng có các loại: nhà chữ A thích hợp cho trồng nấm mỡ và nấm rơm; kiểu nhà bình thường dùng trồng nấm mỡ hoặc nấm sò

+ Tủ và phòng cấy giống nấm nếu trồng nấm sò trên mùn cưa

+ Các dụng cụ, vật tư khác: khuôn gỗ trồng nấm rơm, bình bơm ô doa, bình phun sương, máy bơm, cào sắt để đảo rơm, xe cải tiến vận chuyển nguyên liệu, rổ rá, dao, dụng cụ muối nấm, than củi, bếp đun và nồi để chần nấm, nhiệt kế, ẩm kế, giấy quỳ, muối ăn và axitcitric, bể ngâm rơm rạ, kệ lót đống ủ, cọc tre và gỗ, nguồn nước tưới sạch có độ pH trung tính

+ Lao động và vốn đầu tư trồng nấm

+ Nguyên lý chung của sản xuất nấm [5], gồm các giai đoạn:

- Chế biến nguyên liệu thành giá thể trồng nấm;

- Sử dụng giống nấm đủ tiêu chuẩn chất lượng;

- Chăm sóc giai đoạn phát triển sợi nấm;

- Chăm sóc ở giai đoạn phát triển quả thể nấm và thu hái;

- Thu hái nấm;

- Chế biến và tiêu thụ

1.1.4 Vai trò và ý nghĩa của ngành sản xuất nấm ăn

1.1.4.1 Nấm ăn là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng

Nấm ăn là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng protein chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các loại vitamin A, B, C, D và không có độc tố

Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như làm hạ huyết áp, chống bệnh béo phì, chữa bệnh đường ruột

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn so với trứng gà

Nấm

sò

Hàm lượng protein trong 1kg nấm mỡ tương đương với 2kg thịt lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bò, trong nấm ăn tươi protein có khoảng 4%, so với rau

và quả tươi thì cao gấp 12 lần Nấm ăn thơm ngon là do trong protein gồm nhiều axit amin tự do và chất tạo hương vị đặc biệt, trong đó có tới 9 loại axit amin cần thiết cho cơ thể con người Tuy nhiên, nấm ăn lại nghèo về năng lượng Các loại nấm ăn giàu vitamin, nhất là vitamin B1 (thiamin), B2, C, PP, B6, axit folic, B12, caroten Trong nấm rơm, hàm lượng vitamin C đạt 206,27mg/100g tươi Trong nấm ăn chất khoáng có khoảng 3 - 10%, trong khoáng thì hàm lượng kali, photpho và natri nhiều, còn canxi và sắt thì ít hơn Nấm ăn chứa hàm lượng xenlulo nhất định, bình quân là 8%

Do có giá trị về mặt dinh dưỡng nên trên thị trường thế giới có nhu cầu rất lớn về nấm ăn, sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu dưới dạng tươi, nấm đóng hộp và làm thuốc bổ

1.1.4.2 Sản xuất nấm ăn góp phần tận dụng nguồn phế phụ phẩm to lớn của ngành nông nghiệp và thu hút nguồn lao động dồi dào trong nông thôn

Nguồn nguyên liệu chính để trồng nấm ăn là rơm rạ, thân cây ngô, bã mía, mùn cưa những thứ này lại rất sẵn có ở mọi vùng quê Nếu tính trung bình một tấn thóc cho ra 1,2 tấn rơm rạ khô thì tổng sản lượng rơm rạ trong cả nước đạt khoảng vài chục triệu tấn/năm Chỉ cần sử dụng 10% số nguyên liệu trên để làm nấm thì sản lượng nấm đã có thể đạt vài trăm ngàn tấn/năm Đó là chưa kể đến khoảng 2,5 triệu tấn bã mía thải ra từ 40 nhà máy đường trong cả nước, cùng hàng nghìn tấn mùn cưa, cây thân gỗ đều có thể dùng làm nguyên liệu trồng nấm

Hàng năm, ở nước ta số lượng lao động trong nông nghiệp tiếp tục tăng Theo đánh giá của các nhà xã hội học và kinh tế nông nghiệp thì hiện nay nông dân (chưa tính lao động phụ) chỉ mới có công ăn việc làm trong 30 - 40% quỹ thời gian trong năm Đây là nguyên nhân chính dẫn đến thu nhập thấp và tình

trạng đói nghèo trong nông thôn Do đó, cùng với quá trình phát triển ngành trồng trọt và chăn nuôi cũng như các ngành thủ công nghiệp dịch vụ ở nông thôn thì ngành trồng nấm cũng ra đời Ở thành phố Đà Lạt sau khi công ty liên doanh sản xuất nấm ăn ra đời đã giải quyết công ăn việc làm cho hàng nghìn lao động Tỉnh Thái Bình các chi nhánh nấm đã thu hút được nhiều lao động

1.1.4.3 Sản xuất nấm ăn góp phần thúc đẩy chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn

Trong cơ chế thị trường hiện nay, việc chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp và nông thôn ở nước ta là một vấn đề rất cấp bách, phù hợp với chủ trương công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp nông thôn của Đảng và Nhà nước Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ thì cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn nước ta đang có những chuyển biến đáng

kể Đặc biệt là đã tạo ra được nhiều giống cây trồng và con gia súc cho năng suất và phẩm chất tốt, nhanh chóng đưa nông nghiệp nước ta thành một ngành sản xuất hàng hóa Bên cạnh đó, trong nông thôn cũng đang phát triển thêm nhiều ngành nghề mới như tiểu thủ công nghiệp, dịch vụ làm cho cơ cấu nông nghiệp nông thôn ngày càng hoàn thiện, phù hợp với chủ trương công nghiệp hóa, hiện đại hóa

Một trong những ngành nghề được nhắc đến nhiều là nghề trồng nấm - một ngành có vai trò quan trọng trong việc sản xuất hàng hóa xuất khẩu Trồng nấm là nghề được bà con nông dân tiếp thu nhanh chóng và phát triển rộng khắp cả nước, tuy sản lượng xuất khẩu chưa thật sự nhiều Khi giá trị và sản lượng của ngành trồng nấm tăng lên thì đã làm cho cơ cấu sản lượng, sản phẩm xuất khẩu trong nông nghiệp thay đổi Từ đó góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hướng sản xuất hàng hóa

1.1.4.4 Sản xuất nấm ăn nhằm cải thiện môi trường sinh thái

Trong quá trình sản xuất nông nghiệp, con người sử dụng rất nhiều loại thuốc hóa học Ngoài việc ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người, còn gây ô

nhiễm môi trường nước, huỷ hoại môi trường đất và không khí Với đặc trưng của ngành trồng nấm là không trồng trên đất, không phun thuốc trừ sâu, không bón phân, thời gian trồng và thu hoạch nhanh nên các sản phẩm dễ dàng đạt tiêu chuẩn “rau sạch”

Sản xuất nấm còn góp phần bảo vệ và cải thiện môi trường sinh thái vì sau khi thu hoạch nấm thì tạo ra một khối lượng phân hữu cơ rất lớn từ nguyên liệu trồng, đây cũng là yếu tố làm tăng năng suất cây trồng

Vì ngành sản xuất nấm ăn có ý nghĩa lớn cho cả chương trình phát triển nông nghiệp và kinh tế nông thôn nên Đảng và Nhà nước ta đã có những chủ trương phát triển ngành trồng nấm ăn ở Việt Nam

Chính phủ có công văn số 241/CP - NN ngày 14/03/2000 chỉ thị cho các

Bộ, Ngành và các địa phương tích cực đầu tư để phát triển rộng rãi việc sản xuất nấm ăn, tạo ra ngành nghề mới có chỗ đứng xứng đáng trong ngành nông nghiệp Trong đó Thủ tướng Chính phủ đã yêu cầu Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường, Bộ Nông nghiệp & PTNT giành một phần kinh phí từ nguồn vốn đầu tư và sự nghiệp khoa học của năm 2000 để hỗ trợ đầu tư cho việc nghiên cứu và lai tạo giống ở Trung ương và địa phương, đảm bảo có đủ giống tốt để phục vụ cho bà con nông dân Chương trình phát triển nấm ăn của Việt Nam giai đoạn 2001 - 2010 đã thể hiện rõ trong cuộc hội thảo ngày 17/01/2001 tại Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật Phó Thủ tướng và một số đồng chí lãnh đạo của Bộ Nông nghiệp & PTNT đã nhấn mạnh Việt Nam phấn đấu sản xuất 1 triệu

tấn/năm trong đó 50% tiêu thụ nội địa và 50% xuất khẩu

1.1.5 Kênh phân phối sản phẩm

+ Khái niệm: kênh phân phối sản phẩm là sự kết hợp qua lại với nhau giữa người sản xuất và người trung gian để thực hiện việc chuyển giao hàng hóa một cách hợp lý nhất, thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng cuối cùng

+ Các loại kênh phân phối sản phẩm

* Kênh trực tiếp

Nhà sản xuất bán hàng trực tiếp cho người tiêu dùng cuối cùng, không không thông qua khâu trung gian Người sản xuất kiêm luôn bán hàng, họ có

hệ thống cửa hàng, siêu thị để bán các sản phẩm sản xuất ra

* Kênh gián tiếp

Người sản xuất bán hàng cho người tiêu dùng cuối cùng thông qua hệ thống trung gian

Kênh 1 cấp: gồm một người trung gian gần nhất với người tiêu dùng cuối cùng trên thị trường, người trung gian thường là người bán lẻ

Kênh 2 cấp: gồm hai người trung gian trên thị trường tiêu dùng, thành phần trung gian có thể là nhà bán buôn hoặc bán lẻ Kênh này có thể áp dụng với một số nhà bán buôn hoặc bán lẻ

Kênh 3 cấp: bao gồm ba người trung gian, kênh này dễ phát huy tác dụng tốt nếu người sản xuất kiểm soát được và các thành phần trong kênh chia sẻ lợi ích một cách hợp lý (xem sơ đồ 1.1)

Kênh trực tiếp

Kênh một cấp

Kênh 2 cấp

Kênh 3 cấp

Sơ đồ 1.1: Các kênh tiêu thụ hàng hóa sản phẩm

Người bán

lẻ

Người tiêu dùng

1.1.6 Các nhân tố ảnh hưởng tới tiêu thụ sản phẩm

+ Sản xuất

Muốn tiêu thụ được thuận lợi thì khâu sản xuất phải đảm bảo số lượng một cách hợp lý, chất lượng sản phẩm cao, giá thành hạ và được cung ứng đúng thời gian

+ Thị trường tiêu thụ

Mục tiêu của doanh nghiệp là lợi nhuận, để đạt được mục đích đó thì các doanh nghiệp phải tiêu thụ được mặt hàng của mình sản xuất ra trên thị trường Do đó thị trường tiêu thụ ảnh hưởng trực tiếp đến công tác tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp và còn ảnh hưởng đến cả quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

+ Giá cả mặt hàng

Giá cả được xem như là một tín hiệu đáng tin cậy phản ánh tình hình biến động của thị trường Trong nền kinh tế thị trường giá cả là một tín hiệu phản ánh mối quan hệ kinh tế giữa người mua và người bán, giữa các nhà sản xuất kinh doanh và thị trường xã hội

+ Chất lượng sản phẩm hàng hóa

Chất lượng sản phẩm hàng hóa là một trong những yếu tố cơ bản quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp

+ Hành vi của người tiêu dùng

Mục tiêu của người tiêu dùng là tối đa hóa độ thỏa dụng, vì thế trên thị trường người mua lựa chọn sản phẩm hàng hóa xuất phát từ sở thích, quy luật cầu và nhiều nhân tố khác Trong quá trình tiêu thụ sản phẩm thì hành vi người tiêu dùng có ảnh hưởng rất lớn

+ Chính sách của Nhà nước trong hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm

Các chính sách trong hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm cũng tác động trực tiếp hoặc gián tiếp đến sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

+ Sự cạnh tranh của các đối thủ trên thị trường

Mức độ canh tranh phụ thuộc vào số lượng doanh nghiệp tham gia vào sản xuất kinh doanh mặt hàng đó Vì vậy, doanh nghiệp phải có đối sách phù hợp trong cạnh tranh để tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm của mình

1.2 Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn ở Việt Nam

Hầu hết các tỉnh trong cả nước hiện nay đều đã sản xuất nấm ăn, song chủ yếu vẫn ở quy mô hộ gia đình, mang tính chất nhỏ lẻ với năng lực dao động từ 1- 6 tấn nguyên liệu/vụ Các hộ thường sử dụng công nghệ sản xuất thủ công, tận dụng các thiết bị tự sản xuất không đồng bộ, nên năng suất nấm thấp, giá thành cao, có nhiều khó khăn trong tiêu thụ và chế biến

Các cơ sở sản xuất tập trung thì lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất còn ít, khả năng rủi ro cao hơn so với trồng nấm quy mô hộ gia đình Những mô hình trang trại nấm và làng nấm hiện nay chưa phát triển như ở các nước Châu Á Mới chỉ có tỉnh Vĩnh Phúc thử nghiệm và đang triển khai mô hình đó với kết quả khả quan Vấn đề chế biến hiện nay (nấm muối, nấm sấy khô) đa phần chế biến tại gia đình chất lượng không đảm bảo, sản phẩm nấm đóng hộp ít

Trong sản xuất thì chất lượng giống chưa đảm bảo, khâu hướng dẫn kỹ thuật nuôi trồng, chế biến nấm muối để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu đến từng hộ không đầy đủ

Nhìn chung, sản xuất nấm ăn ở nước ta chưa thể đáp ứng số lượng sản phẩm các hợp đồng xuất khẩu, mặt khác chất lượng còn kém nên mất lòng tin với khách hàng Hiện tượng tranh mua, tranh bán trong xuất khẩu nấm đã diễn

ra ở một số đơn vị làm công tác xuất nhập khẩu Thị trường tiêu thụ nội địa hiện nay vẫn đang bỏ ngỏ, chưa có sự chú trọng đúng mức

Ngành sản xuất nấm ăn ở nước ta thật sự là một nghề mới, việc tăng trưởng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó việc sản xuất chế biến và tiêu thụ

nấm trong những năm qua, cần phải nghiên cứu khoa học mới đánh giá đúng tiềm năng và thực trạng phát triển của nó Trên cơ sở đó tiếp tục phát triển một ngành có nhiều triển vọng trong nền nông nghiệp nước nhà

Việc nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn ở nước ta bắt đầu từ những năm 70 của thế kỷ 20 Năm 1984 thành lập Trung tâm Nghiên cứu nấm

ăn thuộc Đại học Tổng hợp Hà Nội Năm 1985 tổ chức FAO tài trợ và Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội đã quyết định thành lập Trung tâm sản xuất giống nấm Tương Mai - Hà Nội (Nay là công ty sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu nấm Hà Nội) Năm 1986 ở thành phố Hồ Chí Minh thành lập xí nghiệp chế biến nấm Một số tỉnh thành khác cũng đã thành lập những công ty hoặc

xí nghiệp sản xuất và chế biến nấm như Công ty nấm Thanh Bình (Thái Bình), các công ty liên doanh sản xuất và chế biến nấm ở Miền Nam

Năm 1992 - 1993, Công ty nấm Hà Nội nhập thiết bị chế biến đồ hộp

và nhà trồng nấm công nghiệp của Italia Thành phố Hà Nội, Unimex Quảng Ninh, tỉnh Hà Nam, Hà Bắc, Hải Hưng, Vĩnh Phúc, Thanh Hóa, Thái Bình

đã đầu tư hàng tỷ đồng cho nghiên cứu và sản xuất nấm ăn Phong trào trồng nấm mỡ trong các năm 1988 - 1992 đã mở rộng hầu hết các tỉnh phía Bắc Tổng sản lượng nấm mỡ được nuôi trồng trong những năm qua ở các tỉnh miền Bắc chủ yếu được chế biến thành nấm mỡ muối để xuất khẩu Khoảng 20% nấm tươi được tiêu dùng nội địa Từ năm 1988 trở về trước lượng nấm

mỡ muối đạt khoảng 30 tấn Năm 1993 đạt khoảng 250 tấn, năm 1999 đạt khoảng 5000 tấn Năm 2000 đạt khoảng 10.000 tấn Ngoài nấm mỡ ra còn có những loại thức ăn khác như: Nấm rơm, nấm sò, nấm mộc nhĩ, được nuôi trồng ngày càng tăng (đối với các tỉnh phía Bắc) và chủ yếu là tiêu dùng nội địa Ước tính trung bình mỗi năm đạt khoảng 10.000 tấn nấm tươi các loại

Đối với các tỉnh phía Nam sản xuất nấm hầu hết ở các tỉnh từ Đà Lạt trở vào Sản lượng hàng năm đạt khoảng 1000 tấn nấm muối Hiện nay phong trào

trồng nấm rơm đang phát triển nhanh trong các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long Sản lượng tăng lên nhiều, trước năm 1990 mới đạt khoảng vài trăm tấn/năm, đến năm 2000 - 2001 đạt khoảng 40.000 tấn/năm Mộc nhĩ cũng được nuôi trồng phổ biến, chỉ còn nấm mỡ và nấm sò là sản lượng không đáng kể

Tình hình tiêu thụ nấm ăn ở Việt Nam

Thị trường tiêu thụ trong nước đối với nấm hương khô hiện nay chủ yếu từ Trung Quốc đưa sang Mộc nhĩ khô được thu hái tự nhiên và nuôi trồng Các tỉnh Miền Trung và Nam Bộ tiêu thụ nấm rơm đã đến con số hàng ngàn tấn/năm Các tỉnh phía Bắc tiêu thụ nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò, nấm rơm tươi tăng nhanh, trung bình một năm đạt khoảng 50.000 tấn Thành phố

Hà Nội có ngày cao điểm đã tiêu thụ hết trên 30 tấn nấm mỡ và nấm sò Nấm

mỡ đóng hộp đang có mặt tại thị trường Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các thành phố, thị xã là từ Trung Quốc chuyển sang Số liệu chính xác không thống kê nổi nhưng hầu hết các khách sạn lớn, quầy bán đồ hộp ở Hà Nội đều

có nấm mỡ của Trung Quốc Khả năng trong thời gian tới nếu làm tốt công tác tuyên truyền, giá bán 1kg nấm tươi hợp lý (khoảng 15.000 - 30.000 đ/kg) thì lượng tiêu thụ nấm tươi tại thị trường Hà Nội sẽ tăng vọt

Nấm ăn được sản xuất tại Việt Nam nhất là nấm mỡ và nấm rơm chủ yếu dùng cho xuất khẩu sang các thị trường như Nhật , Đài Loan, Hồng Công,

Ý, Đức Thị trường tiêu thụ nấm rơm của Việt Nam từ năm 1995 đến năm

2000 là Ý, Đức, Nhật, Pháp, Úc Có tới 3 vùng tiêu thụ 70% nguyên liệu nấm rơm muối để đóng hộp xuất khẩu sang nước thứ ba là Malaysia, Đài Loan, Thái Lan Từ năm 2002, các nhà máy đóng hộp tại Việt Nam đã xuất nấm rơm hộp vào thị trường châu Mỹ Các tỉnh phía Nam đã xuất khẩu nấm rơm muối và đóng hộp với số lượng hàng ngàn tấn/năm Các tỉnh phía Bắc xuất khẩu nấm mỡ muối và đóng hộp sang thị trường Nhật, Đài Loan, Đức với số lượng chưa đáng kể

Thị trường tiêu thụ trong nước đối với nấm hương khô, nấm mỡ đóng hộp hiện nay chủ yếu nhập từ Trung Quốc Các tỉnh miền Trung và Nam bộ tiêu thụ nấm rơm tươi sản xuất trong nước khoảng ngàn tấn/năm Các tỉnh phía Bắc tiêu thụ nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm tươi tăng nhanh trung bình mỗi năm đạt khoảng 100 tấn

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ăn trên thế giới

Sản xuất nấm ăn trên thế giới, đặc biệt là khu vực Bắc Mỹ và Châu Âu theo phương pháp công nghiệp Những “nhà máy” sản xuất nấm có công suất

từ 200 - 1000 tấn/năm Năng suất nấm trung bình đạt từ 40 - 60% so với nguyên liệu ban đầu (nấm mỡ) Nghề trồng nấm ăn ở một số nước Châu Âu, Bắc Mỹ đã đạt trình độ công nghiệp hóa và hiện đại hóa rất cao, từ khâu xử lý nguyên liệu, sản xuất giá thể đến việc xử dụng các thiết bị hiện đại điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng trong nhà nuôi trồng ngoài ra còn sử dụng nhiều chế phẩm sinh học khác để có thể điều chỉnh quá trình sinh trưởng cũng như phát triển của nấm mỡ để có thể thu hái cùng một lúc với kích cỡ nấm tương đối đồng đều Với phương pháp sản xuất này thì sản lượng nấm thu được tương đối cao giá thành hạ, sử dụng những phương pháp chế biến hiện đại làm tăng chất lượng của nấm Trong năm 1969, ở Pháp công ty Balarehaud đã dùng phương pháp khô lạnh nấm để chế biến nấm Phương pháp này tương đối nhanh trong khoảng từ 12 - 16h hàm lượng nước mất đi khoảng 90% trọng lượng tươi Ở các nước Pháp, Mỹ, Hà Lan chế biến theo phương pháp đông lạnh nấm, nấm đông lạnh có chất lượng và mùi vị như nấm tươi Việc chế biến nấm đóng hộp cũng được phát triển ở nhiều nước để vừa tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu Chủ yếu tiêu thụ nấm đã qua chế biến (nấm đông lạnh, nấm đóng hộp)

Khu vực châu Á (Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc, Trung Quốc ) triển khai sản xuất nấm theo quy mô trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt nghề trồng nấm

ăn tại Trung Quốc thực sự đi vào từng hộ nông dân Ở Châu Á trồng nấm theo phương pháp thủ công dựa trên nền tảng của điều kiện tự nhiên, năng suất chưa cao những sản xuất gia đình với số đông nên tổng sản lượng rất lớn Với phương pháp cải tiến hệ thống nhà kín lợp bằng lá gồi, lá cọ và bọc polyetylen, cùng với hệ thống nhà vòm được đưa vào sử dụng rộng rãi để tạo năng suất nấm cao hơn với phương pháp thủ công Tiêu thụ nấm trong nước và tiến hành xuất khẩu ra nước ngoài đang phổ biến ở các nước này nhất là Trung Quốc

Năm 1990, tổng lượng nấm ăn toàn thế giới là 3.763.000 tấn, trong đó nấm mỡ 1.424.000 tấn, nấm hương 393.000 tấn Năm 1994, tổng sản lượng nấm trên thế giới là 4.909.000 tấn, trong đó nấm mỡ là 1.846.000 tấn (37,6%), nấm hương 826.200 tấn (16,8%), nấm rơm 798.800 tấn (6,1%), nấm kim vàng 229.800 tấn (4,7%), mộc nhĩ trắng 156.200 tấn (3,2%), nấm chân cơ 54.800 tấn (1,1%), nấm trơn 27.000 tấn (0,6%), nấm hoa cây xám 14.200 tấn (0,3%), các loài nấm khác 238.8000 tấn (4,8%)

So sánh năm 1994/1990 thì nấm mỡ, nấm rơm, nấm hương, nấm kim vàng, nấm hoa cây xám đều tăng mạnh Các nước sản xuất nấm chủ yếu năm

1994 là: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79% tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.000 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%), Pháp 185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500, Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn Sản lượng nấm của các nước chủ yếu là nấm mỡ, còn nấm hương thì Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc sản xuất là chính

Hiện tại Trung Quốc là nước sản xuất nhiều nấm nhất trên giới Năm

1995, sản lượng nấm của Trung Quốc là 3.000.000 tấn, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới, riêng Phúc Kiến 800.000 tấn, chiếm 26,67% cả nước, 6,4% toàn thế giới

Chương 2 ĐẶC ĐIỂM ĐỊA BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đặc điểm tự nhiên, kinh tế - xã hội của huyện Lục Nam, tỉnh Bắc Giang

2.1.1 Đặc điểm tự nhiên

2.1.1.1 Vị trí địa lý

Lục Nam là một huyện miền núi nằm ở phía Đông Bắc của tỉnh Bắc Giang, cách trung tâm thành phố Bắc Giang khoảng 27km về phía Đông và cách thủ đô Hà Nội 70 km về phía Đông Bắc Toạ độ địa lý nằm trong khoảng

21011’ đến 21027’ vĩ độ Bắc, 106018’ đến 106041’ kinh độ Đông

Phía Bắc giáp huyện Lục Ngạn, huyện Lạng Giang, huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn Phía Nam giáp huyện Chí Linh (Hải Dương) và huyện Đông Triều (Quảng Ninh) Phía Tây giáp huyện Yên Dũng (Bắc Giang) Phía Đông giáp huyện Sơn Động

Hình 2.1: Bản đồ hành chính huyện Lục Nam

Với diện tích 597km2, nằm cách Hà Nội 70km, có quốc lộ 31, 37, đường tỉnh 293, 295, đường Sắt Kép - Hạ Long chạy qua, mạng lưới giao thông tương đối phát triển đã tạo cho Lục Nam có nhiều lợi thế về giao lưu kinh tế - văn hóa - xã hội với các địa bàn khác trong tỉnh, ngoài tỉnh, thủ đô

Hà Nội và cả nước

2.1.1.2 Địa hình, đất đai

Huyện Lục Nam có địa hình đồi núi thấp xen lẫn những cánh đồng bằng phẳng, nghiêng dần từ Đông Bắc, Đông và Đông Nam sang phía Tây Độ cao

trung bình 300m so với mặt nước biển và đước chia thành 3 vùng chính:

- Vùng miền núi: Nằm về phía Đông Nam của huyện, bao gồm 10 xã: Bình Sơn, Lục Sơn, Trường Giang, Vô Tranh, Đông Hưng, Nghĩa Phương, Trường Giang, Đông Phú, Tam Dị, Huyền Sơn, chiếm 66% diện tích toàn huyện, đất đai trong vùng chủ yếu là đồi núi có độ dốc từ 8-25o, trong vùng

có thế mạnh là phát triển cây lâm nghiệp và cây ăn quả, phù hợp với phát triển kinh tế trang trại lâm nghiệp, chăn nuôi đại gia súc, gia cầm (Gà đồi, lợn

rừng )

- Vùng đồng bằng: Bao gồm 10 xã, thị trấn trung tâm của huyện, gồm: Tiên Hưng, TT Lục Nam, TT Đồi Ngô, Chu Điện, Bảo Đài, Thanh Lâm, Phương Sơn, Cương Sơn, Bảo Sơn, Tiên Nha, chiếm 20% diện tích đất tự nhiên, vùng có độ dốc từ 8 - 150 Thế mạnh của vùng là sản xuất cây lương

thực, cây rau màu, … thuận lợi phát triển trang trại chăn nuôi gia cầm (Gà)

- Vùng chiêm trũng: Bao gồm 07 xã: Khám Lạng, Bắc Lũng, Vũ Xá, Cẩm Lý, Đan Hội, Yên Sơn, Lan Mẫu thị trấn còn lại chiếm 14% diện tích

đất tự nhiên Thuận lợi phát triển trang trại chăn nuôi, thủy sản

2.1.1.3 Khí hậu, thời tiết, thủy văn

Điều kiện khí hậu là yếu tố quan trọng có liên quan mật thiết đến phát

triển sản xuất nông nghiệp nói chung và sản xuất cây ăn quả nói riêng

Huyện Lục Nam nằm ở vùng núi phía Đông Bắc và chịu ảnh hưởng của cánh cung Đông Triều, do đó mang khí hậu nhiệt đới gió mùa Khí hậu ở đây chia thành hai mùa rõ rệt đó là mùa mưa và mùa khô Mùa mưa kéo dài

từ tháng 4 đến tháng 9, mùa khô kéo dài từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau

- Nhiệt độ trung bình cả năm 23,370C, mùa hè nhiệt độ trung bình 33

-340C, cao nhất vào các tháng 6,7,8 (38 - 390C) Mùa đông nhiệt độ trung bình

Nhìn chung số giờ nắng trung bình cả năm từ 1250 - 1450h, những ngày mùa hè số giờ nắng rất cao, đặc biệt trong các tháng 6, 7, 8 có số giờ nắng cao dao động trong khoảng từ 150 - 195h Trong thời gian này phù hợp cho nấm rơm phát triển Về mùa đông số giờ nắng trong ngày tương đối thấp, mây mù bao phủ, trời âm u kéo dài nên các loại sâu bệnh phát triển đặc biệt là tháng 12 và tháng 1, 2 năm sau Nhưng thời kỳ này lại rất thích hợp cho nấm

( Nguồn: Niên giám thống kê huyện Lục Nam)

Lượng mưa hàng năm là từ 1.300 mm đến 17.000 mm, nhưng phân bố không đồng đều trong năm Mùa đông chủ yếu là mưa phùn nên lượng mưa tương đối thấp Mùa hè thì lượng mưa chiếm tới 70% trong cả năm, có thể

gây nên lũ lụt ảnh hưởng xấu đến sản xuất nông nghiệp đặc biệt là cây lúa, đồng thời ảnh hưởng đến lượng nguyên liệu trồng nấm

- Độ ẩm

Độ ẩm không khí trung bình hàng năm từ 84% đến 86% Đặc biệt cuối những tháng cuối mùa đông độ ẩm trung bình có thể lên tới 90%, không khí trở nên ẩm ướt

Bảng 2.3: Độ ẩm không khí trung bình các tháng trong năm (%)

(Nguồn: Niên giám thống kê huyện Lục Nam)

Nhìn chung độ ẩm không khí trong các mùa, trong các năm đều phù hợp với yêu cầu về sinh trưởng và phát triển của các loại nấm ăn

2.1.1.4 Tình hình phân bổ và sử dụng đất đai

Theo số liêu thống kê đất đai hàng năm được thể hiện qua bảng 2.3 cho chúng ta thấy: Tổng diện tích đất tự nhiên của huyện là 59.816,55ha trong đó, đất nông nghiệp là 47.818,68ha, chiếm 79,94 %DT, đất phi nông nghiệp là 10.886,05ha, chiếm 18,2%DT, (gồm đất ở, chuyên dung, tôn gáo tín ngưỡng, đất nghĩa trang, nghĩa địa, đất sông suối mặt nước và đất phi nông nghiệp khác) chiếm 16,46%, đất chưa sử dụng là 1.111,82ha chiếm 1,86DT%

Với diện tích đất nông nghiệp là 47.818,68ha, trong đó: Đất sản xuất nông nghiệp là 21.958,79ha, đất lâm nghiệp là 25.215,34ha, đất nuôi trồng thủy sản là 630,73ha Với đặc điểm địa hình là đồi núi, sông suối và trũng xen

kẽ thì các loại đất trên là điều kiện rất tốt để phát triển kinh tế trang trại, nhất là

KTTTCN