Bài 2: Sử dụng chất màu trong sản xuất thạch 5 màu:Hình 3.. + phụ thuộc vào tỉ lệ chất màu phối trộn : màu nâu là trộn màu tím và màu vàng của dành dành.. Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM TH
Trang 1SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
NGUYÊN VẬT LIỆU (cho một nhóm gồm 5-7sinh viên)
• Lá cẩm tím: 100g
• Agar-agar: 20g
• Đường tinh luyện: 20g
• Lọ thủy tinh 200ml, nắp: 2-4 cái
• Cốc nhựa 100-200ml: 10 cái
• Nước: 3,0l
DỤNG CỤ ( cho một nhóm gồm 5-7sinh viên)
Máy xay: 1 cái
Bể ổn nhiệt: 1 cái
Bếp ga hoặc bếp điện: 1 cái
Nồi: 1 cái
Bình tam giác 500ml: 2 cái
Đũa thủy tinh: 2 cái
Trang 2Bài 1 Quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím:
Hình 1 Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím và báo cáo kết quả:
Lá cẩm tím Lựa chọn
Xay nhỏ (d = 2 – 3 mm)
Trích ly:
Số lần trích ly: 2 lần Loại dung môi: nước
Tỷ lệ NL/DM: 1/10 Nhiệt độ trích ly:80 o C Thời gian: 60 phút Nước
Bã Lọc
Nước
Cô đặc
Lọ thủy tinh,
Kiểm tra Nhiệt độ thanh trùng:90 Thanh trùng o C
Thời gian thanh trùng: 10 phút Ngâm, rửa,
khử trùng
Thành phẩm
Trang 3a. Nguyên liệu: lá cẩm tím tươi, đem cân
b. Lựa chọn: lá cẩm tím sau khi cân, nhặt lấy lá và ngọn cẩm tím, loại bỏ cành và lá không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo úa)
- Khối lượng lá cẩm tươi là m= 50,26g
- Sau khi loại bỏ cuống thì ta được
+ khối lượng lá cẩm dùng để chiết màu m=28,97 g
Trang 4c. Làm sạch, để ráo: lá và ngọn cẩm tím vừa thu được,.đem ngâm và rửa sạch trong bể nước luân lưu để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt
lá Lá sau khi rửa sạch được vớt ra để ráo nước.
d. Xay nhỏ: lá cẩm tím sau khi làm sạch được xay nhỏ bằng máy xay đến kích thước 2mm<d<3mm, cân khối lượng thu được sau khi xay.
-khối lượng thu được =150g( khi xay có cho thêm nước)
e. Trích ly: lá cẩm tím sau khi xay được đem trích ly 2 lần bằng dung môi là nước, ở nhiệt độ trích ly 80 o C:
- Lần 1: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 1/10, thời gian trích ly 60 phút
- Khối lượng nguyên liệu là 50,26g, khối lượng dung môi là 500g nước(500ml nước)
+ time bắt đầu: 2h17p
+time kết thúc: 3h17p
+sau khi lọc lần 1 thu đc 230ml dịch lọc
+TSS= 0,5
+khối lượng bã = 65,15g
- Sau đó lọc lấy dung dịch màu (1), cân phần bã và đem trích ly lần 2
Trang 5Khối lượng bã là 65,15g
Lần 2: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 1/5, thời gian trích ly 30 phút
- Khối lượng bã là 65,15g, khố lượng dung môi là 325,75g (325,75ml nước)
-f. Lọc: sau khi trích ly lần 2, lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc giấy lọc, thu được dung dịch màu (2).
-Sau khi trích ly lần 2 thu đc 190ml dịch lọc
Trang 6g. Cô đặc: gộp dung dịch màu 1 và 2 thu được sau 2 lần trích ly đem đi cô đặc để đuổi dung môi, thu được chất màu cô đặc, sử dụng thiết bị cô quay chân không
-đem 200ml dịch lọc lần 1 đi cô đặc thành 100ml,
+ thời gian: 30phút
+TSS= 0,5
h. Vào lọ, thanh trùng: lọ thủy tinh được rửa sạch, sấy khô Chất màu thu được sau khi cô đặc, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp và chuyển đi thanh trùng ở nhiệt độ 90 o C, 10 phút.
Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp
Trang 7Bài 2: Sử dụng chất màu trong sản xuất thạch 5 màu:
Hình 3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thạch
Thuyết minh quy trình chế biến thạch 5 màu:
a. Agar-agar: cân
b. Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/100 (10gam agar-agar vào 1 lít nước) Chuẩn bị lượng nước cần dùng, đổ agar-agar từ từ vào nước, đồng thời khuấy liên tục để agar hòa tan đều vào nước Sau đó thêm đường
và acid theo khẩu vị (đường từ 8-10%; acid 0.2-0.3%)
c. Đun sôi: sau khi bột agar-agar, đường, acid tan hoàn toàn trong nước đem đun sôi trong khoảng thời gian 5 phút, khuấy liên tục
d. Phối màu: thạch sau khi đun tiến hành phối màu (tỷ lệ màu: 1-5%), khuấy đến khi đều màu
e. Phối hương: ngay sau khi phối màu, cho thêm hương bưởi/ hương cốm/ hương vani/ hương chuối/ tùy từng nhóm theo tỷ lệ hương 0,3%, khuấy đều
Agar-agar
Phối trộn:
Tỷ lệ agar-agar/nước: 1/100 Agar-agar/đường:
Nước,
đường
Đun sôi Thời gian: 05 phút (khuấy liên tục)
Tỷ lệ màu: 1-5%
Tạo hình
5 tầng theo màu Thành phẩm
Trang 8Đổ thạch vào từng cốc nhỏ (đổ 1/5 cốc) Để đông trong 10 phút, thu được thạch tầng 1
Tạo hình: sau khi thu được thạch tầng 1, tiến hành đun agar như trên, phối màu, hương và chờ nguội bớt rồi đổ thạch này lên trên lớp thạch tầng 1 (đã đông) Tiến hành đến khi thu được thạch 5 màu
+10,52g agar,
+131,26g đường
-Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch
- Màu sắc của SP: gồm 5 tầng màu tím đậm, nâu, trắng, cam, tím nhạt, thấy màu sắc đẹp, hấp dẫn
Trang 9+ phụ thuộc vào tỉ lệ chất màu phối trộn : màu nâu là trộn màu tím và màu vàng của dành dành
+ cách thức đổ thạch chồng lên tầng trước: đổ từng lớp lên, đợi cho lớp thạch đông rồi đổ tầng tiếp theo làn lượt với các màu như trên
- Trạng thái SP : đông đặc, rắn
- Mùi SP : mùi thơm nhẹ
- Vị: ngọt nhẹ
Đánh giá chung: tương đối đẹp và ngon
Trang 10Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Bậc
đánh
giá
Điểm chưa
có trọng
lượng
Cơ sở đánh giá
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và
rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng
và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng
và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng» Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể
sử dụng được
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng,sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa. Bảng 2 Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra phải theo đúng các mục quy định trong bảng sau
Trang 11Tên sản phẩm kiểm tra:
thạch 5 màu
Ngày 17 tháng 5 năm 2016
Họ và tên người kiểm tra:
nhóm 1
Thạch
Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5 Ghi chú
(Nhận xét bằng từ)
Màu khá đẹp, nhưng các tầng màu chưa đều nhau, còn bị lẫn
vào nhau
Vị 4 Ngọt, nhưng chưa có vị ngonđặc trưng