đặc điểm hóa học của sản phẩm surimi bổ sung thêm dầu omega 3

Đ C ĐI M HÓA H C C A S N PH M SURIMI Ặ Ể Ọ Ủ Ả Ẩ

B SUNG THÊM D U OMEGA-3 Ổ Ầ

TÓM T T Ắ

Surimi h i s n là m t s n ph m đả ả ộ ả ẩ ược ch p nh n r ng rãi và a thích trên toànấ ậ ộ ư

th gi i Vi c tiêu th s n ph m này Mỹ tăng trong nh ng năm 1980, tuy nhiên, sauế ớ ệ ụ ả ẩ ở ữ

đó có s n đ nh l i Nhu c u s d ng các s n ph m dinh dự ổ ị ạ ầ ử ụ ả ẩ ưỡng có ch a ch t béoứ ấ không bão hòa đa (PUFAs) ω-3 ngày càng tăng cao do các l i ích v s c kh e đã đợ ề ứ ỏ ược

ch ng minh Hi n nay, surimi h i s n không ch a PUFAs ứ ệ ả ả ứ ω-3 Trong bài nghiên c uứ này, s n ph m surimi h i s n sẽ đả ẩ ả ả ược tăng cường ch t dinh dấ ưỡng b ng các lo i d uằ ạ ầ giàu ch t béo không bão hòa đa ấ ω-3 (h t lanh, t o, cá mòi d u, nhuy n th và h nạ ả ầ ễ ể ỗ

h p đợ ược pha tr n) M c tiêu c a bài nghiên c u này bao g m: (1) Nghiên c u tínhộ ụ ủ ứ ồ ứ

ch t hóa h c c a các thành ph n acid béo và quá trình oxy hóa; (2) Xác đ nh các tínhấ ọ ủ ầ ị

ch t hóa lý (màu s c và c u trúc) c a surimi h i s n tăng cấ ắ ấ ủ ả ả ường dinh dưỡng Vi cệ thêm d u d n t i tăng n ng đ c a t ng các acid béo ầ ẫ ớ ồ ộ ủ ổ ω-3 trong surimi h i s n (ả ả P

<0,05); tuy nhiên, n ng đ c a các acid ồ ộ ủ α-linolenic (ALA, 18:3ω-3), eicosapentaenoic (EPA, 20:5ω-3) và docosahexaenoic (DHA, 22:6ω-3) còn ph thu c vào lo i d u đụ ộ ạ ầ ược thêm vào M c dù vi c thêm vào các PUFAs ặ ệ ω-3 d n t i tăng s nh y c m c a surimiẫ ớ ự ạ ả ủ

h i s n v i quá trình oxy hóa lipid, nh ng nó v n n m trong ph m vi ch p nh n đ iả ả ớ ư ẫ ằ ạ ấ ậ ố

v i ngớ ười tiêu dùng (P <0,05) Phân tích c u trúc (phân tích mô t c u trúc, c tấ ả ấ ắ Kramer và ki m tra xo n) cho th y r ng b sung ể ắ ấ ằ ổ ω-3 không nh hả ưởng đ n c u trúc.ế ấ Thu c tính màu c a surimi h i s n có b sung ộ ủ ả ả ổ ω-3 nói chung đã đượ ảc c i thi n, ngo iệ ạ

tr trừ ường h p thêm vào d u nhuy n th ho c d u h n h p Bài nghiên c u này đãợ ầ ễ ể ặ ầ ỗ ợ ứ

ch ng minh đứ ượ ằc r ng giá tr dinh dị ưỡng c a surimi h i s n có th đủ ả ả ể ược tăng cường, màu s c cũng đắ ượ ảc c i thi n đ ng th i c u trúc không b nh hệ ồ ờ ấ ị ả ưởng

1 Gi i thi u ớ ệ

Theo FAO (Anonymous, 2009), hàng năm có 2,9 tri u t n cá bi n Alaskaệ ấ ể (Theragra chalcogramma) b b t, h u h t trong s đó đ u đị ắ ầ ế ố ề ược bán dướ ại d ng như surimi Surimi là s n ph m ch a protein ch y u c a s i c b sung thêm ch t phả ẩ ứ ủ ế ủ ợ ơ ổ ấ ụ gia Vi c tiêu th s n ph m th y s n surimi dệ ụ ả ẩ ủ ả ướ ại d ng h i s n cua-hả ả ương (còn g i làọ

gi th t cua) tăng trong nh ng năm 1980 B c Mỹ Tuy nhiên, k t năm 1990 s tiêuả ị ữ ở ắ ể ừ ự

th s n ph m này b ch m l i (Park, 2005a) T i B c Mỹ, surimi h i s n đụ ả ầ ị ậ ạ ạ ắ ả ả ược bán

ch y u dủ ế ướ ại d ng stick, flake, chunk, and combo/salad pack Trong Liên minh châu

Âu, đ c bi t là Pháp, s n ph m surimi r t phát tri n và có s tiêu th n đ nh.ặ ệ ở ả ẩ ấ ể ự ụ ổ ị

Ngày càng có nhi u th c ph m đề ự ẩ ược b sung thêm omega-3 (omega-3 PUFA) vìổ các l i ích v s c kh ec a chúng mang l i (Nair, Leitch, Falconder, & Garg, 1997) Chợ ề ứ ỏ ủ ạ ế

đ dinh dộ ưỡng c a ngủ ười dân Mỹ có m c tiêu th th p omega-3 PUFA (Arterburn etở ứ ụ ấ al., 2008) M t khác, các s n ph m surimi trên th trặ ả ẩ ị ường có m c dinh dứ ưỡng r tấ

th p Omega-3 đấ ược bi t đ n v i vai trò giúp làm gi m các d u hi u viêm, gi mế ế ớ ả ấ ệ ả huy t áp và triglycerides, gi m nguy c đ i v i b nh tim m ch (CVD) Các omega 3ế ả ơ ố ớ ệ ạ cũng c i thi n ch c năng n i mô giúp gi m k t t p ti u c u, co m ch và nguy c đ tả ệ ứ ộ ả ế ậ ể ầ ạ ơ ộ

t do tim (Juturu, 2008) Ngu n omega 3 PUFA ngu n g c th c v t r t đa d ng nhử ồ ồ ố ự ậ ấ ạ ư

h t lanh, qu óc chó, c i d u, đ u tạ ả ả ầ ậ ương và t o ả

Th c ph m dinh dự ẩ ưỡng là các s n ph m th c ph m b sung dinh dả ẩ ự ẩ ổ ưỡng - công ngh phát tri n các thành ph n có l i cho s c kh e (Siro, Kapolna, Kapolna, & Lugasi,ệ ể ầ ợ ứ ỏ 2008))

Surimi h i s n bao g m các công th c s n ph m th c ph m k t h p v i ngu nả ả ồ ứ ả ẩ ự ẩ ế ợ ớ ồ

h i s n đả ả ược ch p nh n r ng rãi, nó là m t phấ ậ ộ ộ ương ti n h p lý đ tăng tiêu th c aệ ợ ể ụ ủ omega 3 PUFA mà không c n b sung ch đ ăn u ng trong m t d ng thu c viên ho cầ ổ ế ộ ố ộ ạ ố ặ viên nang (Lanier, Martin, & Bimbo, 1988 ) Tuy nhiên, s n ph m omega-3 PUFA làmả ẩ tăng quá trình oxy hóa lipid, có th d n đ n ôi, gi m k t c u và màu s c, cũng nhể ẫ ế ả ế ấ ắ ư

m t ch t dinh dấ ấ ưỡng, đ c bi t là các PUFA omega 3 (t c là ALA, EPA và DHA ) Do đó,ặ ệ ứ

m c tiêu c a nghiên c u này là (1) đ c tính hóa h c c a các thành ph n FA và quáụ ủ ứ ặ ọ ủ ầ trình oxy hóa c a chúng, (2) xác đ nh tính ch t hóa lý (màu s c và k t c u) c a s nủ ị ấ ắ ế ấ ủ ả

ph m surimi b sung omega - 3 D u PUFA giàu t h t lanh, t o, cá mòi d u, nhuy nẩ ổ ầ ừ ạ ả ầ ễ

th và s pha tr n (h t lanh: t o: loài nhuy n th , 8: 1: 1).ể ự ộ ạ ả ễ ể

D u ngô đầ ược s d ng là do n ng đ th p c a ALA và n ng đ cao c a acidử ụ ồ ộ ấ ủ ồ ộ ủ linoleic (LA, 18: 2x6) D ng b t nhão đạ ộ ượ ử ục s d ng đ phát tri n gel surimi ch u nhi tể ể ị ệ

c n thi t cho đ c tính hóa h c c a các thành ph n ch t béo (béo acid), quá trình oxyầ ế ặ ọ ủ ầ ấ hóa ch t béo (thiobarbituric ch t ph n ng) và đánh giá c a màu s c (giá trấ ấ ả ứ ủ ắ ị tristimulus màu) và k t c u (phân tích h s k t c u, Kramer c t và xo n thế ấ ồ ơ ế ấ ắ ắ ử nghi m).ệ

2

2 V t li u và ph ậ ệ ươ ng pháp

2.1 Surimi

Đông l nh Alaska surimi h ng A đạ ạ ược thu th p t Trident Seafoods Corpậ ừ (Seattle, WA) Surimi ch a ch t b o qu n l nh (4 g / 100 g sorbitol và 4 g / 100 gứ ấ ả ả ạ sucrose), 0,15 g / 100 g natri tripolyphosphate và 0,15 g / 100 g natri pyrophotphat

kh i surimi đông l nh (10 kg m i kh i) đã đố ạ ỗ ố ược v n chuy n qua đêm trong h p côngậ ể ộ nghi p cách nhi t ch a đ y nệ ệ ứ ầ ước đá Khi kh i surimi đố ược c t thành kho ng 800g,ắ ả đóng gói chân không và b o qu n -80 C cho đ n khi c n thi t Đ m c a surimiả ả ở ế ầ ế ộ ẩ ủ

được xác đ nh là 76,04 g / 100 g (Hi p h i phân tích hóa h c., 1995).ị ệ ộ ọ

2.2 Chu n b b t surimi ẩ ị ộ

B t Surimi đã độ ược th c hi n b ng cách s d ng phự ệ ằ ử ụ ương pháp được mô tả

dưới đây b i Jaczynski và Park (2003a, 2004) Tóm l i, surimi đông l nh đã rã đông ở ạ ạ ở

4 0C trong 24 h và c t nh trong m t máy ch bi n th c ph m (Model UMC5, Stephanắ ỏ ộ ế ế ự ẩ Machinery Corp, Columbus, OH) t c đ th p trong 1 phút M t cái b t surimi đở ố ộ ấ ộ ộ ược thu th p b ng cách thêm 2 g / 100 g NaCl và c t t c đ th p cho 0,5 phút m đ cu iậ ằ ắ ở ố ộ ấ Ẩ ộ ố cùng đã được đi u ch nh đ n 79 g / 100 g b ng cách thêm nề ỉ ế ằ ước đá đ tr n cùng v iể ộ ớ

ph gia tiêu chu n D u -3 giàu PUFA (xem dụ ẩ ầ ω ưới đây) đã được thêm vào lúc 9 g /

100 g b ng cách thay th nằ ế ước đá (1: 1) được thêm vào b t surimi (Park, 2005b;ộ Pérez-Mateos, Boyd, & Lanier, 2004; Pérez -Mateos, Lanier & Boyd, 2006) M t nghiênộ

c u vi c không c n d u thêm vào thì đứ ệ ầ ầ ược ki m soát C t để ắ ược áp d ng t c đ th pụ ở ố ộ ấ trong 1 phút đ tr n t t c các thành ph n v i b t surimi C t b sung để ộ ấ ả ầ ớ ộ ắ ổ ược th cự

hi n t c đ cao trong chân không (0.5 bar) cho 3 phút cu i cùng Nhi t đ b t đệ ở ố ộ ố ệ ộ ộ ược

ki m soát gi a 1-4 ể ữ 0C trong c t B t Surimi đã đắ ộ ược chu n b trong lô 1kg.ẩ ị

Các ch t ph gia ch c năng đấ ụ ứ ược b sung vào b t surimi n ng đ sau: 3,7 g /ổ ộ ở ồ ộ

100 g hương v cua (F-11019, Activ qu c t , Mitry-Mory Cedex, Pháp), 1 g / 100 gtinhị ố ế

b t khoai tây (PS) (Penbind 1000 s a đ i tinh b t khoai tây, Thành ph n Penfordộ ử ổ ộ ầ

Th c ph m Corp, Centennial, CO) và 0,3 g / 100 g polyphosphate (PP) (Kena FP-28,ự ẩ Innophos, Cranbury, NJ) PS và PP là d ng b t khô Các hạ ộ ương v cua là m t ch t l ngị ộ ấ ỏ

có th tr n v i nể ộ ớ ước Các m c đ cao h n c a ch t ph gia ch c năng đã đứ ộ ơ ủ ấ ụ ứ ược tìm

th y trong các nghiên c u trấ ứ ước đó nh t i u cho s đông l i c a protein c cá và doư ố ư ự ạ ủ ơ

đó phát tri n k t c u cũng nh g n gi ng v i s n ph m surimi th y s n thể ế ấ ư ầ ố ớ ả ẩ ủ ả ương m iạ (Chen & Jaczynski, 2007a, b; Pérez-Mateos, Boyd, và Lanier, 2004; Pérez-Mateos, Lanier, và Boyd, 2006; Taskaya, Chen, Beamer, và Jaczynski, 2009; Taskaya, Chen, và Jaczynski, 2009; 2010) Nh v y, -3 lo i d u giàu PUFA sau đây đã đư ậ ω ạ ầ ược b sung vàoổ

b t surimi: (1) d u ngô độ ầ ược thu th p t đ a phậ ừ ị ương, siêu th chu i c a hàng (Theị ỗ ử Kroger Co., Cincinatti, OH), (2) d u h t lanh đầ ạ ượ ấc l y t Jedwards International Incừ (Quincy, MA), (3) d u t o (DHAS) đầ ả ược thu th p t Martek Biosciences (Columbia,ậ ừ

4

MD), (4) d u cá mòi d u (Omega tinh khi t 8042TE) đầ ầ ế ược thu th p t Omega Pureậ ừ (reedsville, VA), (5) d u nhuy n th (4225F) đầ ễ ể ược thu th p t Enzymotec USA Incậ ừ (trường xuân, NJ) và (5) h n h p (h t lanh: T o: loài nhuy n th , 8: 1: 1).ỗ ợ ạ ả ễ ể

D u ngô đầ ược s d ng là do n ng đ th p c a ALA và n ng đ cao c a acidử ụ ồ ộ ấ ủ ồ ộ ủ linoleic (LA, 18: 2x6) M t s nghiên c u ki m soát bao g m t t c nguyên li u trộ ự ứ ể ồ ấ ả ệ ừ

d u thêm B t nhão này đã đầ ộ ược s d ng đ phát tri n gel surimi heat- set cho đ cử ụ ể ể ặ tính hóa h c c a các thành ph n ch t béo (béo acid), quá trình oxy hóa ch t béoọ ủ ầ ấ ấ (thiobarbituric ch t ph n ng) đánh giá c a màu s c (giá tr tristimulus màu) và k tấ ả ứ ủ ắ ị ế

c u (phân tích h s k t c u, Kramer c t và xo n th nghi m).ấ ồ ơ ế ấ ắ ắ ử ệ

2.3 Chu n b gel surimi ẩ ị

B t Surimi độ ược nh i vào ng thép không g (chi u dài = 17,5 cm, đồ ố ỉ ề ường kính = 1,9 cm) v i đuôi vít đớ ược b t l i đ xác đ nh màu s c và đ c tính k t c u có giá trị ạ ể ị ắ ặ ế ấ ị tristimulus màu (L * a * b *), phân tích h s k t c u (TPA) và ki m tra Kramer c t; vàồ ơ ế ấ ể ắ

đ ng h trồ ồ ước đúc ng xo n b ng thép không g (chi u dài = 17,5 cm, đố ắ ằ ỉ ề ường kính

cu i = 1,9 cm, đố ường kính khu v c gi a = 1,0 cm) v i cái đuôi vít đự ữ ớ ược b t l i đị ạ ượ ửc s

d ng đ xác đ nh tính k t c u v i các th nghi m xo n Các ng đụ ể ị ế ấ ớ ử ệ ắ ố ược làm nóng trong

m t c c nộ ố ướ ởc 90 C trong 15 phút Sau sưở ấi m, ng đố ượ ướ ạc p l nh trong h i nơ ước

đá và gel surimi đã được g b đ phân tích Các gel heat-set cũng đã đỡ ỏ ể ượ ử ục s d ng để xác đ nh thành ph n g n, axit béo và quá trình oxy hóa lipid.ị ầ ầ

2.4.Thành ph n g n c a heat-set surimi gels ầ ầ ủ

Đ m, ch t béo, hàm lộ ẩ ấ ượng protein thô và kỹ ph n troầ đã được xác đ nh choị gel surimi Đ xác đ nh đ m, m t m u 2 g đã để ị ộ ẩ ộ ẫ ược đ t trên m t đĩa nhôm (Fisherặ ộ Scientific Co., Fairlawn, NJ), tr i đ u kh p các món ăn và lò s y khô 105ả ề ắ ấ ở 0 C trong 24

h (Hi p h i chính th c phân tích hóa h c., 1995) T ng hàm lệ ộ ứ ọ ổ ượng ch t béo đã đấ ược xác đ nh theo phị ương pháp chi t Soxhlet và miêu t nh g / 100 g (c s tr ng lế ả ư ơ ở ọ ượng khô và ướt) (AOAC, 1995) protein thô được xác đ nh b ng Kjeldahl kh o nghi m vàị ằ ả ệ

mô t nh g / 100 g (c s tr ng lả ư ơ ở ọ ượng khô và ướt) (AOAC, 1995) Hàm lượng tro

được th c hi n b ng cách đ t m u trong m t lò múp 550ự ệ ằ ố ẫ ộ ở 0C trong 24 h và mô t nhả ư

g / 100 g (khô và ướ ơ ở ọt c s tr ng lượng) (AOAC, 1995) T t c các phân tích g n đấ ả ầ ược báo cáo là giá tr trung bình c a ít nh t ba l n l p l i (B ng 1).ị ủ ấ ầ ặ ạ ả

2.5 Fatty acid (FAP) c a heat-set surimi gels ủ

Fatty acid (FAP) đã được xác đ nh cho gel surimi b ng cách chi t xu t lipid v iị ằ ế ấ ớ

th y phân axit vào ether sau đó methyl hóa t o acid béo methyl este (FAMES) (Chen,ủ ạ Nguy n, mens Sem-, Beamer, & Jaczynski, 2007; 2008) Các FAMES đễ ược đ nh lị ượng

đo b ng m t ng mao d n s c kí l ng khí (GLC) (Model 7890A đằ ộ ố ẫ ắ ỏ ược trang b m t lo tị ộ ạ phun 7683B, Agilent Technologies, Santa Clara, CA) ch ng l i m t tiêu chu n n i bố ạ ộ ẩ ộ ộ

(C19: 1) Helium đã đượ ử ục s d ng làm khí mang v i t c đ dòng ch y 0,75 ml / phútớ ố ộ ả

và 200: 1 nh t l phân chia Nhi t đ ban đ u là 100 LC đã đư ỷ ệ ệ ộ ầ ược th c hi n trong 4ự ệ phút và sau đó tăng lên đ n nhi t đ cu i cùng là 240 LC t i m t đo n đế ệ ộ ố ạ ộ ạ ường n i hố ệ

th ng số ưở ủi c a 3 LC / phút Nhi t đ cu i cùng đệ ộ ố ược th c hi n trong 15 phút Nhi tự ệ ệ

đ phun và máy dò là 225 LC và 285 LC, tộ ương ng Các d li u đứ ữ ệ ược báo cáo nh giáư

tr trung bình (± đ l ch chu n) c a ít nh t ba l n nh c l i giá tr trung bình đị ộ ệ ẩ ủ ấ ầ ắ ạ ị ược thể

hi n theo ph n trăm c a m t axit béo trong t ng s axit béo.ệ ầ ủ ộ ổ ố

2.6 Quá trình oxy hóa lipid c a gel surimi nhi t thi t (Nhi t quá trình oxy hóa lipid - s ủ ệ ế ệ ự hình thành gel surimi)

Ôi hóa c a các m u gel surimi đủ ẫ ược đo b ng m t ch t ph n ng axit 2-ằ ộ ấ ả ứ thiobarbituric (TBARS) kh o nghi m malondial-dehyde (MDA) nh mô t trả ệ ư ả ước đây (Chen et al, 2008; Jaczynski & Park, 2003b)

B ng 1 Phân tích g n c a nhi t-s hình thành gel surimi có và không có (đi u khi n)ả ầ ủ ệ ự ề ể

d u tăng (pha tr n đầ ộ ược h t lanh: t o: loài nhuy n th , 8: 1: 1)ạ ả ễ ể

KHÔNG

D UẦ

B PẮ H TẠ

LANH T O Ả CÁMÒI

D UẦ

NHUY NỄ THỂ H NH PỖỢ

ĐỘ ẨM

(g/100 g) 79.03 ±0.17a 69.53 ±

0.13c

69.43

± 0.15c

69.21

± 0.43c

69.4

6 ± 0.27c

69.96 ± 0.03b 69.68±

0.24b c PROTEIN

THÔ

(g/100 g)

CƠ SỞ

KHÔ 53.92 ±1.68a 35.03±

0.39c

35.68

± 0.23c

35.51

± 0.78c

35.10

± 0.99c

38.42 ± 0.15 b 36.22±

0.67c

CƠ SỞ

T

ƯỚ 11.31 ±0.36ab 10.67±

0.13b

10.91

± 0.25b

10.93

± 0.08b

10.72

± 0.18b

11.54 ± 0.08a 10.98±

0.20b

T NGỔ

CH TẤ

BÉO

(g/100 g)

CƠ SỞ

KHÔ 1.51 ±0.23f 27.47 ±

0.15e

28.19

± 0.26d

30.65

± 0.34b

29.3

2 ± 0.41c

32.48 ± 0.41a 28.86±

0.20c

CƠ SỞ

T

ƯỚ 0.32 ±0.05d 8.37±

0.05c

8.62 ± 0.06b c

9.44 ± 0.07a 8.96±

0.20b

9.76 ± 0.12ab 8.75 ±0.11b

c

6

(g/100 g)

CƠ SỞ

KHÔ 12.24 ±0.12a 7.97±

0.51c

8.34 ± 0.06b c

8.06 ± 0.44b c

8.05

± 0.36c

8.89 ± 0.59b 8.00 ±0.78b

c

CƠ SỞ

T

ƯỚ

2.57 ± 0.04a 2.43±

0.16a

2.55 ± 0.01a 2.48 ±0.15a 2.46±

011a

2.67 ± 0.17a 2.43 ±0.25a

a D li u đữ ệ ược th hi n là giá tr trung bình ± đ l ch chu n (ể ệ ị ộ ệ ẩ n=3) Các ch cái khácữ nhau th hi n s khác bi t có ý nghĩa gi a các giá tr trung bình trong cùng m t hàngể ệ ự ệ ữ ị ộ

(Fisher, P<0.05).

D li u đữ ệ ược cho giá tr trung bình ± đ l ch chu n (n = 3) ch khác nhau chị ộ ệ ẩ ữ ỉ

ra s khác bi t đáng k (Khác bi t đáng k Least Fisher, P <0,05) gi a các giá tr trungự ệ ể ệ ể ữ ị bình trong cùng m t hàng.ộ

UV / Vis (mô hình DU530, Beckman Instruments, Fullerton, CA) Các giá trị TBARS được tính toán b ng cách s d ng s h p th mol c a MDA (156.000 M_1ằ ử ụ ự ấ ụ ủ cm_1) 535 nm Các giá tr TBARS đở ị ược báo cáo là giá tr trung bình (± đ l ch chu n)ị ộ ệ ẩ

c a ít nh t ba l n nh c l i giá tr trung bình đủ ấ ầ ắ ạ ị ược th hi n nh mg MDA m i kg m uể ệ ư ỗ ẫ gel n u chín.ấ

2.7 Thu c tính màu c a heat-set surimi gels ộ ủ

Các m u gel đã đẫ ược cân b ng nhau nhi t đ phòng kho ng 2 h trằ ở ệ ộ ả ước khi đo màu s c Các thu c tính màu s c c a gel surimi nhi t thi t đắ ộ ắ ủ ệ ế ược xác đ nh b ng máy đoị ằ màu Minolta Chroma Meter CR-300 (Minolta Máy nh Công ty TNHH, Osaka, Nh tả ậ

B n) Ít nh t mả ấ ười lăm gel tr (chi u cao = 2,54 cm, đụ ề ường kính = 1,90 cm) m i l nỗ ầ nghiên c u đã đứ ược s d ng đ đo màu Các giá tr cho CIE ( y ban Qu c tử ụ ể ị Ủ ố ế d'ECLAIRAGE c a Pháp) màu h th ng b ng L/a/b/ giá tr màu tristimulus đã đủ ệ ố ằ ị ược xác đ nh ị

2.8 Tính ch t k t c u c a heat-set surimi gels ấ ế ấ ủ

Ba phương pháp khác nhau đượ ử ục s d ng đ xác đ nh k t c u: các th nghi mể ị ế ấ ử ệ

xo n, Kramer thí nghi m c t và phân tích h s k t c u (TPA) M c dù nh ng s đoắ ệ ắ ồ ơ ế ấ ặ ữ ố này được s d ng ph bi n đ xác đ nh tính k t c u, m i phử ụ ổ ế ể ị ế ấ ỗ ương pháp cung c pấ thông tin h i khác nhau Các th nghi m xo n đơ ử ệ ắ ược coi là th nghi m c b n cho k tử ệ ơ ả ế

c u, trong khi thí nghi m c t Kramer và TPA là bài ki m tra th c nghi m (Kim, Park, &ấ ệ ắ ể ự ệ Yoon, 2005) S hi u bi t toàn di n nh t v các đ c tính k t c u đự ể ế ệ ấ ề ặ ế ấ ược cung c p b iấ ở

m t s k t h p c a các phộ ự ế ợ ủ ương pháp c b n và các bài ki m tra th c nghi m; do đó,ơ ả ể ự ệ

ba phương pháp khác nhau đượ ử ục s d ng trong nghiên c u này Các m u gel đã đứ ẫ ược cân b ng nhau đ nhiêt đ phòng trong 2 gi trằ ể ộ ờ ước khi đo k t c u.ế ấ

Ki m tra đ xo n c a gel surimi nhi t thi t l p để ộ ắ ủ ệ ế ậ ược th c hi n theoự ệ Tahergorabi, Beamer, Matak, và Jaczynski (2011) Ít nh t b y gel hình tr m i l nấ ả ụ ỗ ầ nghiên c u đã đứ ược dán vào đĩa nh a và b c t xo n s d ng m t Hamman Gelometerự ị ắ ắ ử ụ ộ (T v n Gel, Raleigh, NC) đ t 2,5 rpm ng su t c t và bi n d ng trư ấ ặ ở Ứ ấ ắ ế ạ ượ ạt t i gãy

xương c h c đơ ọ ược đo đ xác đ nh s c m nh gel và s g n k t gel, tể ị ứ ạ ự ắ ế ương ng.ứ

Đ i v i các thí nghi m c t Kramer, ít nh t mố ớ ệ ắ ấ ười gel tr (chi u cao = 8,0 cm,ụ ề

đường kính = 1.9 cm) m i l n nghiên c u đã đỗ ầ ứ ược th nghi m b ng cách s d ngử ệ ằ ử ụ phân tích k t c u (Model TA-HDi, Texture Technologies Corp, Scarsdale, NY) v i m tế ấ ớ ộ

t p tin đính kèm t bào Kramer (Chen & Jac- zynski, 2007a, b) Các t bào c t Kramerậ ế ế ắ

g m năm lồ ưỡ ắi c t dày 3.0 mm và r ng 70 mm đi qua m t t bào v i m t s tộ ộ ế ớ ộ ố ương ngứ

c a khe M u gel cá nhân đủ ẫ ược cân và đ t dặ ướ ưỡ ắi l i c t trong t bào Kramer L c c tế ự ắ

được đo 127 mm / phút t c đ con trở ố ộ ượt và th hi n nh l c cao nh t t i đa (gể ệ ư ự ấ ố

đ nh l c m i g m u gel).ỉ ự ỗ ẫ

Phân tích h s k t c u (TPA) c a gel đồ ơ ế ấ ủ ược th c hi n theo Cheret, Chapleau,ự ệ Delbarre-Ladrat, Verrez-Bagnis, và ballerie Lam- (2005) Ít nh t 15 gel tr (chi u cao =ấ ụ ề 2,54 cm, đường kính = 1,90 cm) m i l n nghiên c u đã đỗ ầ ứ ượ ử ục s d ng đ đo TPA m uể ẫ Gel đã ph i ch u nén hai chu kỳ là 50% nén b ng cách s d ng phân tích k t c u v iả ị ằ ử ụ ế ấ ớ

m t t p tin đính kèm 70-mm TPA t m ép di chuy n t c đ 127 mm / phút T k tộ ậ ấ ể ở ố ộ ừ ế

qu các đả ường cong l c-th i gian, đ c ng, đ đàn h i, s g n k t, gumminess,ự ờ ộ ứ ộ ồ ự ắ ế chewiness và kh năng ph c h i đả ụ ồ ược xác đ nh.ị

2.9 Phân tích th ng kê ố

Các thí nghi m đệ ược triplicated đ c l p (n = 3) Trong m i ba l n ít nh t là baộ ậ ỗ ầ ấ phép đo đ xác đ nh thành ph n g n đúng, FAP, và TBARS đã để ị ầ ầ ược th c hi n; ít nh tự ệ ấ tám phép đo được th c hi n đ xác đ nh màu (L/a/b/), b y cho th nghi m xo n l i,ự ệ ể ị ả ử ệ ắ ạ

10 cho th nghi m Kramer và mử ệ ười lăm cho TPA D li u đữ ệ ược áp d ng m t cáchụ ộ phân tích c a phủ ương sai (ANO-VA) M t s khác bi t đáng k đã độ ự ệ ể ược xác đ nh m cị ở ứ xác su t0,05 và s khác bi t gi a các phấ ự ệ ữ ương pháp đi u tr đã đề ị ược th nghi m b ngử ệ ằ cách s d ng th nghi m ít nh t s khác bi t đáng k (LSD) (Freud & Wilson, 1997).ử ụ ử ệ ấ ự ệ ể

T t c cácd li u phân tích th ng kê đấ ả ữ ệ ố ược th c hi n v i vi n nghiên c u SAS (2002).ự ệ ớ ệ ứ Các d li u đữ ệ ược báo cáo là giá tr trung bình ± đ l ch chu n (SD).ị ộ ệ ẩ

8

3 K t qu và th o lu n ế ả ả ậ

3.1 Thành ph n g n đúng c a heat-set surimi gels ầ ầ ủ

Thành ph n g n đúng c a gel surimi v i vi c b sung các lo i d u giàu x-3 đãầ ầ ủ ớ ệ ổ ạ ầ

được xác đ nh và đị ược th hi n trong B ng 1 Surimi là thành ph n chính trong cácể ệ ả ầ

s n ph m surimi h i s n thả ẩ ả ả ương m i nh h i s n cua-pha hạ ư ả ả ương li u (t c là, gelệ ứ surimi trong nghiên c u này ) B Nông nghi p Mỹ báo cáo thành ph n g n v i surimiứ ộ ệ ầ ầ ớ

nh 76.3, 15.3, 0.9 và 0.7 g / 100 g cho đ m, protein thô, ch t béo và tro, tư ộ ẩ ấ ương ngứ (c s tr ng lơ ở ọ ượng ướt) (USDA, 2010) Thành ph n g n gi ng c a gel surimi trên cầ ầ ố ủ ơ

s tr ng lở ọ ượng ướt không có d u là 79,0, 11,3, 0,3 và 2,6 g / 100 g tầ ương ng đ m,ứ ộ ẩ protein thô, t ng s lipid và tro Gel Surimi v i d u thêm có thành ph n g n đúng khácổ ố ớ ầ ầ ầ nhau do d u thêm vào trong quá trình l p surimi nhão (b t) Tuy nhiên, protein thôầ ậ ộ trên c s tr ng lơ ở ọ ượng ướt (ho c '' nh là '') nói chung là nh nhau (B ng 1).ặ ư ư ả

3.2 Fatty acid (FAP) c a haet-set surimi gels ủ

Ch y u X-3 PUFA phát hi n trong gel surimi nhi t thi t là ALA, EPA và DHA,ủ ế ệ ệ ế trong khi đó ch y u x-6 PUFA là linoleic (LA, 18: 2x-6) và arachidonic (AA, 20: 4x-6)ủ ế axit (Hình 1A) gel surimi v i d u giàu x-3 ch a đ ng nhi u ý nghĩa (P <0,05) t ng x-3ớ ầ ứ ự ề ổ PUFA (h t lanh-45,4%, nhuy n th , 42,8%, pha tr n-42,5%, t o 39,4%, và cá mòi d u-ạ ễ ể ộ ả ầ 27,3%) so v i nghiên c u khác (ngô-2.2% và không có d u 0%) (Hình 1B) Các gel v iớ ứ ầ ớ

d u giàu x-3 cũng ch a ít h n (P <0,05) t ng x-6 PUFA (t o-1.4%, cá mòi d u-2.6%,ầ ứ ơ ổ ả ầ krill- 4,6%, pha tr n-18,7%, h t lanh-23,5%) so v i nghiên c u d u ngô (53,2%)ộ ạ ớ ứ ầ (Hình 1B)

ALA là acid béo chính trong d u h t lanh (Chen, Nguy n, Semmens, Beamer, &ầ ạ ễ Jaczynski, 2006) Nh v y, gel surimi phát tri n v i d u h t lanh và tr n (d u 8% h tư ậ ể ớ ầ ạ ộ ầ ạ lanh) ch a (P <0,05) lứ ượng ALA cao nh t (44,4% và 34,2%, tấ ương ng) so v i gelứ ớ surimi khác (t o 0,1%, cá mòi d u-1.3%, và nhuy n th , 1,0%) Gel Surimi phát tri nả ầ ễ ể ể

v i cá mòi d u và d u nhuy n th có m c đ l n nh t (P <0,05) c a EPA (11,7% vàớ ầ ầ ễ ể ứ ộ ớ ấ ủ 23,0%, tương ng), trong khi t t c các gel khác EPA ch a dứ ấ ả ứ ưới 2,5%

DHA đã được phát hi n m c cao nh t (P <0,05) trong gel surimi th nghi mệ ở ứ ấ ử ệ phát tri n v i d u t o (36,6%) d u t o d n đ n cao h n nhi u (P <0,05) m c DHAể ớ ầ ả ầ ả ẫ ế ơ ề ứ giàu x-3 h n các lo i d u (flax- 0,5%, pha tr n-5,5%, cá mòi d u-10,7%, và nhuy nơ ạ ầ ộ ầ ễ

th , 15,0%) Đó là đi u quan tr ng để ề ọ ược đ c p đ n đó là vi c b sung d u nhuy nề ậ ế ệ ổ ầ ễ

th d n đ n gi m (P <0,05) DHA trong gel surimi h n d u t o, DHA (và EPA) trongể ẫ ế ả ơ ầ ả

d u nhuy n th ch y u đầ ễ ể ủ ế ược tìm th y trong phospholipid không gi ng nh trongấ ố ư

d u t o n i DHA là k t h p v i triglycerides (Gigliotti, c ng Daven-, Beamer, Tou, &ầ ả ơ ế ợ ớ ổ Jaczynski, 2011; Tou, Jaczynski, & Chen, 2007) Các phospholipid và triglycerides yêu

c u các emzym tiêu hóa khác nhau và do đó, có th có s khác bi t trong kh năngầ ể ự ệ ả sinh h c và mô l n d n lên c a DHA Trong đó, vi c này có th d n đ n khác nhau vọ ớ ầ ủ ệ ể ẫ ế ề

sinh lý và nh hả ưởng s c kh e (amate, khanapur, Gil, và Ramirez,2001, 2002) Do đó,ứ ỏ

có EPA và DHA este hóanh phospho-lipid trong d u nhuy n th có th có ý nghĩaư ầ ễ ể ể quan tr ng đ i v i s c kh e con ngọ ố ớ ứ ỏ ười Duy nh t t bào bi n vi t o nh C cohnii cóấ ế ể ả ư

hi u qu sinh h c t ng h p lipid t o đ c bi t này tích lũy DHA m c 40% sinh kh iệ ả ọ ổ ợ ả ặ ệ ở ứ ố

t o (c s khô) (Ratledge & Wynn, 2002) Các d u t o đả ơ ở ầ ả ượ ử ục s d ng trong nghiên c uứ này đã được chi t xu t t ế ấ ừ C cohnii Nam C c nhuy n th (EUPHAUSIA superba) ănỞ ự ễ ể

đ n bào vi t o bi n; do đó, loài nhuy n th là m t ngu n giàu DHA (Kolakowska,ơ ả ể ễ ể ộ ồ Kolakowski, & Szczygielski, 1994) DHA và EPA thành ph n c a gel surimi v i t o giaầ ủ ớ ả tăng và các lo i d u nhuy n th là phù h p v i th c t là lo i d u có ngu n g c tạ ầ ễ ể ợ ớ ự ế ạ ầ ồ ố ừ

h i s n r t phong phú trong EPA và DHA (Tou et al., 2007).ả ả ấ

Thí nghi m gel surimi phát tri n v i d u ngô có m c (P <0,05) cao nh t c a LAệ ể ớ ầ ứ ấ ủ (53,7%), ti p theo là d u h t lanh và tr n (22,3% và 18,4%, tế ầ ạ ộ ương ng) (Fig 1A) Doứ

đó, ngô, lanh h t và pha tr n các lo i d u d n đ n m c cao nh t (P <0,05) c a x-6ạ ộ ạ ầ ẫ ế ở ứ ấ ủ PUFA (Hình 1B) Thí nghi m gel surimi phát tri n v i d u nhuy n th m c caoệ ể ớ ầ ễ ể ở ứ

nh t (P <0,05) c a AA (2,5%); Tuy nhiên, các AA trong t t c các gel surimi là tấ ủ ấ ả ương

đ i th p Nh m t h qu c a s khác bi t gi a thành ph n FA trong gel surimi, t lố ấ ư ộ ệ ả ủ ự ệ ữ ầ ỷ ệ

c a x-6 / x-3 gi a gel v i d u x-3 giàu là tủ ữ ớ ầ ương t (P> 0,05), nh ng th p h n đáng kự ư ấ ơ ể

so v i gel v i d u ngô (B ng 2) T l UFAs / SFAs là cao nh t (P <0,05) đ i v i gel v iớ ớ ầ ả ỷ ệ ấ ố ớ ớ

d u h t lanh và th p nh t (P <0,05) đ i v i gel v i t o và các lo i d u cá mòi d u.ầ ạ ấ ấ ố ớ ớ ả ạ ầ ầ

3.3 Quá trình oxy hóa lipid c a gel chosurimi heat-set ủ

Malondialdehyde (MDA) là s n ph m th hai ch y u c a quá trình oxy hóaả ẩ ứ ủ ế ủ lipid (Neilsen, 2003) MDA được đob ng cách s d ng kh o nghi m TBARS (Neilsen,ằ ử ụ ả ệ 2003) Giá tr TBARS là m t ch s quan tr ng c a oxy hóa các s n ph m th c ph mị ộ ỉ ố ọ ủ ả ẩ ự ẩ

th y s n.TBARS giá tr cao c a các s n ph m th c ph m th y s n có ngu n g c t cóủ ả ị ủ ả ẩ ự ẩ ủ ả ồ ố ừ

tương quan v i mùi hôi cao h n và th p ch p nh n c a ngớ ơ ấ ấ ậ ủ ười tiêu dùng (Ke, Cervantes, & Robles-Martinez, 1984) Hình 2 cho th y các k t qu phân tích TBARSấ ế ả

c a gel surimi nghi m n u chín Gel phát tri n v i d u nhuy n th là nhi u nh t (Pủ ệ ấ ể ớ ầ ễ ể ề ấ

<0,05) d b oxy hóa Surimi gel v id u nhuy n th ch a m t m c đ cao PUFA OFX-3ễ ị ớ ầ ễ ể ứ ộ ứ ộ

nh DHA và EPA (Hình 4) trong m t d ng phospholipid, trong đó có kh năng làm choư ộ ạ ả

d u nhuy n th d b oxy hóa h n gel surimi otherx-3 phong phú Gel surimi nghi mầ ễ ể ễ ị ơ ệ

v i h t lanh, t ovà pha tr n các lo i d u có giá tr TBARS th p h n (P <0,05) so v iớ ạ ả ộ ạ ầ ị ấ ơ ớ

d u nhuy n th , nh ng caoh n (P <0,05) so v i surimi không có d u, ngô ho c d u cáầ ễ ể ư ơ ớ ầ ặ ầ mòi d u Đây có lẽ là do hàm lầ ượng gia tăng c a x-3 PUFA trong nh ng lo i d u này.ủ ữ ạ ầ Surimi gels nghi m v i d u cá mòi d u có (P <0,05) giá tr TBARS th p nh t, mà có lẽệ ớ ầ ầ ị ấ ấ

là do th c t là gel v i d u này có n i dung th p nh t c a x-3 PUFA so v i x-3 phongự ế ớ ầ ộ ấ ấ ủ ớ phú khác gel surimi (Hình 1)

10