công nghệ sản xuất rượu vang nho

TỔNG QUANRượu vang là loại rượu được sản xuất lâu đời, từ nho, bằng phương pháp lên men tự nhiên, nhờ hệ vi sinh có sẵn trong vỏ và thịt quả nho chín, chủ yếu là nấm men Saccharomyces

www.themegallery.com Company Logo

SẢN PHẨM

TỔNG QUAN

NỘI DUNG CHÍNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

TỔNG QUAN

Rượu vang là loại rượu được sản xuất lâu đời, từ nho, bằng phương pháp lên men

tự nhiên, nhờ hệ vi sinh có sẵn trong vỏ

và thịt quả nho chín, chủ yếu là nấm men

Saccharomyces ellipsoideus lên men

đường trong dịch ép quả nho thành CO2

và rượu

Dựa vào giống nho rượu vang chia thành

3 nhóm:

Vang đỏ Vang trắng Vang hồng

Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho chia làm 2 nhóm :

 Nhóm rượu vang không có gas

 Nhóm rượu vang có gas:

- Rượu vang có gas tự nhiên

- Rượu vang có gas nhân tạo

Thành phần có trong rượu vang

 Nước : chiếm 80-85 % phát sinh từ nước cốt trái nho, tinh khiết về sinh học

 Alcohol : chiếm từ 10-17 % tạo ra từ các chất đường được nấm men chuyển hóa gồm ethyl, glycerol, butylene glycon

 Acid : chiếm 0.4-1 % tatric, citric, acid oxalic…

 Các chất đường : trái nho chứa 15-25

% glucose và fructose, phần lớn được chuyển hóa thành alcohol.

 Các muối khoáng : chiếm 0.2-0.4 %

sinh ra từ các acid khoáng và hữu cơ

 Các chất tạo hương vị và tạo màu

 Các chất tạo mùi

 Các sunfites

Nấm men là tác nhân chính

của quá trình lên men rượu,

và đường đóng vai trò là cơ

chất chính Đường và các

chất dinh dưỡng khác được

hấp thụ lên bề mặt của tế

bào nấm men, sau đó qua

màng bán thấm rồi vào bên

trong tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae

Phân loại nấm men

cerevisiae

Saccharomyces ellipsoideus

-kích thước 7-10µm

Chủ yếu hình cầu  

Lên men trong lòng dịch

ủ, tạo cặn dưới đáy thùng

Sinh ít CO 2 hơn

cồn, rượu, rượu vang,…

Bia

Công nghệ sản xuất

Nguyên liệu Xử lí trước khi ép

ép Lắng trong Pha chê Khử trùng Lên men chính Lên men phu Tách cặn

Phối chê Đóng chai Vang khô

Tàng trữ

Nguyên liệu:

Nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây khác nhưng tốt nhất là nho.

Xử lí trước khi ép:

Thu nhận tốt nhất ở thời tiết khô, nắng vừa phải, nhiệt độ từ 16 – 20 o C Các thiết bị đựng nho cần tráng bằng nước sôi và dung dịch H 2 SO 3 1%.

Tiếp Nhận Và Phân Loại Nguyên Liệu.

Rửa Mục đích: loại bỏ lượng lớn vi sinh vât và các tạp chất dính ngoài bề mặt, hóa chất…

Biến đổi nguyên liệu: khối lượng giảm do

lượng chất hòa tan và chất bẩn giảm khi rửa Máy móc: thiết bị rửa khí thổi

Mục đích: rượu khỏi có vị đắng chát quá

Biến đổi: làm giảm khối lượng

Thiết bị: có thể dùng máy hoặc bằng thủ công

Mục đích: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại.

Liều lượng: lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Dùng SO 2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

Mục đích: Nho sau khi tiếp nhận và kiểm tra mẫu cần nhanh chóng đưa sang máy xé dập Tránh hiện tượng lên men tự phát

Biến đổi: Giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, hạt nho ra khỏi dịch, trộn đều hỗn

hợp, hòa tan các hợp chất thơm.

Thời gian: Nho sau khi hái cần được ép ngay trong 6 – 8 giờ.

Ép Biến đổi:

Hóa lí: nhiệt độ tăng do ma sát.

Hóa sinh: Hàm lượng dinh dưỡng bị thất

thoát, vi sinh vật xâm nhiễm.

Thiết bị: nho sau khi được rửa được đưa vào máy đánh dập nho, nghiền thực hiện trong cùng một thiết bị.

 Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng

 Trước kia thì thường dùng phương pháp cổ thì thì người ta nghiền nát quả nho bằng chân.

Lắng Trong:

Mục đích: Lọc bỏ phần xác: cuống, vỏ quả, hột kể

cả phần thịt chưa được ép kiệt.

Lắng Trong:

Phương pháp sunfit hoá

Mục đích: tách cặn, ngăn chặn sự lên men tự phát.

Biến đổi: phân tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở trên lớp cặn.

Thông số: Nước nho trước khi lên men là xử

lý nước nho với SO 2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12

- 24h, liều lượng 15 - 20g SO 2 /100 lit nho có thể ở dạng lỏng hoặc dạng muối sunfit.

Lắng Trong:

Phương pháp tách cặn tự nhiên:

Tiến hành:

Bơm dịch nho vào bồn lên men.

Quá trình lên men xảy ra, CO 2 được sinh ra có

xu hướng đi lên bề mặt bồn lên men, đồng thời kéo theo những phân tử cặn của cuống, vỏ, hạt bị dập.

Lắng Trong:

Phương pháp dùng máy li tâm:

Tách cặn hiệu quả nhưng có nhiều khuyết điểm là làm cho dịch nước nho dễ bị ôxi hoá, không loại bỏ được nhiều vi sinh vật dại dễ dẫn đến quá trình lên men tự phát.

Quá trình bổ sung đường saccharose

Mục đích: hiệu chỉnh nộng đồ đường trong

dung dịch trước khi lên men.

Tiến hành: saccharose được cho từ từ vào bồn phối chế hình trụ đứng có cánh khuấy cùng

với quá trình bơm dịch nho, khi đường tan hết,

bổ sung dịch nấm men vào bồn phối chế

Quá trình bổ sung nấm men

Mục đích: bổ sung lượng nấm men cần thiết cho quá trình lên men.

Tiến hành: nấm men sau khi nhân giống được bơm vào bồn phối chế sau quá trình bơm dịch đường và bơm dịch nho.

Quá trình lên men chính Mục đích: chuyển hóa đường thành rượu, giải phóng CO 2

Biến đổi: tạo thành rượu, dịch lên men không còn sủi bọt mạnh, không bị đảo lộn do hoạt

động của nấm men.

Thiết bị: Quá trình lên men vang nho có thể

tiến hành ở các bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau.

Quá Trình Lên Men Chính

 Trong quá trình lên men cần chú ý những chỉ tiêu quan trọng như hàm lượng đường, nhiệt độ bồn lên men, cần phải kiểm tra hằng ngày, mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và chiều.

 Kiểm tra vi sinh vật xác chất lượng của nấm men giống

Lên men phụ

Mục đích: Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất.

Biến đổi: Quá trình diễn ra không ồ ạt, thường chậm

và yếu, lượng đường sót tiếp tục được chuyển hóa

thành CO 2 và C 2 H 5 OH

Thông số: Nhiệt độ từ 15 – 18 o C, Thời gian ủ thường

có thể kéo dài 2 – 3 tuần hoặc dài hơn

Tiến hành: Ủ ở nhiệt độ 4 – 10 o C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.

Mục đích: tách vang nho ra khỏi cặn (các phần tử pectin, protein…) Loại bỏ cặn và xác men ngăn chặn vi sinh vật khác hoạt động gây hư

hỏng rượu.

Biến đổi: các phân tử căn lơ lửng không hòa

tan sẽ từ từ kết lắng lại ở dưới đáy bồn lên

men, hình thành một lớp cặn rất mịn gọi là cặn bùn.

Tàng Trữ

Mục đích :là quá trình lên men từ từ nhằm

chuyển hóa lượng đường nhỏ còn sót lại sau quá trình lên men và ổn định hương vị rượu

vanng đồng thời tạo điều kiện lắng protein và pectin để rượu vang trong hơn

Thời gian :tàng trữ từ vài tháng đến vài năm

Hầm rượu vang: được thiết kế giống như chiếc

tủ lạnh.

Tại sao người ta thường tàng trữ trong các thùng

gỗ sồi?

vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả.

Phối chế

Sau thời gian tàng trữ rượu ta phối chế rượu

để thu được bằng cách làm giảm hoặc thêm các yêú tố cần thiết để thu được loại rượu vang

mong muốn.

Đóng chai

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai thủy tinh, đóng nút và dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để

đóng nút và đóng thùng lưu trữ Sau đó có thể thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên

men rượu

3.5 Các biện pháp kỹ thuật thường dùng trong sản xuất rượu vang:

Chống oxy hóa nước quả

Sử dụng nấm men thuần chủng Lên men ở nhiệt độ thích hợp

Xử lý nhiệt trước khi lên men

3.6 Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang:

- Để lắng và gạn lọc:

- Sử dụng protein tự nhiên

- Lọc

- Dùng các biện pháp vật lý

III Sản phẩm

1 Tính chất cảm quan

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang

Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu, không

có mùi lạ

Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt,

không có vị lạ Trạng thái Trong, không vẫn đuc

Tên chỉ tiêu Mức (TCVN 7045:2002)

Hàm lượng ethanol ở 20 o C, g/l 6-18

Hàm lượng ethanol trong 1l ethanol

100 o , g/l Không lớn hơn 1,5

Hàm lượng SO2, mg/l Không lớn hơn 350

Cyanur và các phức cyanur, mg/l Không lớn hơn 0,1

Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn được công bố của

nhà sản xuất

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (TCVN

7045:2002)

Tổng số vi sinh vật hiêu khí, số

khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10

Tổng số nấm men nấm mốc, số

khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10

4 Các sản phẩm rượu vang nho trên thị trường