xây dựng quy trình công nghệ và nguyên lí làm việc và kết cấu của các máy, thiết bị trong dây chuyển chế biến cá viên từ cá tạp tươi

BÙI VĂN MIÊN MÁY THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ HÓA HỌC Chuyên đề: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC VÀ KẾT CẤU CỦA CÁC MÁY, THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỂN CHẾ BIẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: PGS.TS BÙI VĂN MIÊN

MÁY THIẾT BỊ

TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ HÓA HỌC

Chuyên đề: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ

NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC VÀ KẾT CẤU CỦA CÁC MÁY, THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỂN CHẾ BIẾN CÁ VIÊN

TỪ CÁ TẠP TƯƠI

A QUY TRÌNH SẢN XUẤT

I Giới thiệu chung

Cá basa là một loại cá da trơn, hàm lượng

chất dinh dưỡng có trong cá cao

Cá viên là một trong số nhiều sản phẩm được sản xuất từ cá basa có giá trị dinh dưỡng và tính tiện lợi cao

II NGUYÊN LIỆU

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Chần bán Thành phẩm

Rà kim loạiĐóng gói

B MÁY THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

I Máy rửa

 Cấu tạo

 NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC

 nguyên liệu được máng dẫn nguyên liệu đưa vào băng tải

 Trong giai đoạn ngâm, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra

 Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng

 Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn.

 Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước

 Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp

II MÁY CẮT ĐẦU

 Nhiệm vụ:

Cắt đầu và đuôi cá với tốc độ nhanh để chuẩn bị nguyên liệu cho các quá trình tiếp theo

 Cấu tạo

 NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC

 Dựa theo nguyên lí của máy cắt có tấm kê

 Cá được bỏ tại các khe của thanh định vị 1

 Dưới sự chuyển động của bộ xích truyền tải 5 đưa cá tới tấm kẹp, cá được giữ chặt bởi tấm kẹp nhằm thuận lợi cho quá trình cắt

 2 đầu của thanh định vị vừa có nhiệm vụ giữ cho cá cố định vừa là tấm kê cho quá trình cắt đầu và đuôi cá

 Các lưỡi dao cắt đầu và đuôi hoạt động quay theo cùng 1 nguyên tắc cắt vuông góc với vật cắt

 Lưỡi dao chuyển động quay, tấm kê đứng yên, vật cắt (đầu cá và đuôi cá) được băng tải chuyển động tịnh tiến vào giữa cạnh sắc của lưỡi dao và tấm kê

III MÁY XAY THÔ

 Mục đích:

 Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

 Xay thô nhằm làm giảm kích thước của cá nguyên liệu để tạo điều kiện cho quá trình xay mịn, phối trộn về sau trên máy cutter

 Tay trộn

 Hệ thống thủy lực

 Hệ thống điều khiển

 NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC

 Hoạt động theo nguyên lí máy cắt có tấm kê

 Hỗn hợp nguyên liệu trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu Trục vít phụ sẽ dẫn nguyên liệu đến trục vít chính và được nhờ hệ thống dao cắt Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều

 Trục phụ và tay trộn sẽ

được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiềunghịch, không đùn hỗn hợp nguyên liệu đến trục

chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động

theo chiều thuận, đùn hỗn hợp nguyên liệu đến trục

chính, từ từ đùn đến hệ

thống dao cắt và đi ra ngoài

IV MÁY XAY NHUYỄN

 Mục đích:

Chuẩn bị cho quá trình nhồi nguyên liệu,

phối trộn với gia vị, phụ gia; và với mục

đích hoàn thiện làm cho khối nguyên liệu trở nên đồng nhất

 CẤU TẠO

 Trục và lưỡi dao

 Chảo cắt

 Nắp che

 NGUYÊN LÍ HOẠT ĐỘNG

 Hoạt động theo nguyên tác cắt không có tấm kê

Hỗn hợp nguyên liệu xay thô được cho vào chảo cắt, khi chảo quay giúp đảo trộn đều

nguyên và cung cấp nguyên liệu cho dao cắt đang quay với tốc độ đủ lớn làm khối nguyên liệu thô được xay nhuyễn

V Máy tạo viên.

 Do nhu cầu về ẩm thực,về thẩm mỹ của con người ngày một toàn thiện đòi hỏi các doanh nghiệp,công ty chế biến thực phẩm phải đáp ứng về sự đa dạng mẫu mã cũng như chất lượng sản phẩm

 Trên thị trường xuất hiện nhiều loại máy định hình

sản phẩm rất đa dạng,phong phú

 nguyên lí hoạt động

 Hỗn hợp thức ăn từ phễu tiếp liệu 3 rơi đầy vào khoang ép giữa chày đứng yên và chày

 Chuyển động 5

 khối lượng thể tích viên ép có thể điều chỉnh bằng vít 10

 tiếp theo phễu tiếp liệu được dịch chuyển sang

trái nhờ piston và ống thủy lực

 Khi đạt đến độ nén nhất định piston 6 lùi về

phải,phễu tiếp liệu dịch chuyển sang trái do

piston đứng yên đẩy viên thức ăn được ép ra

khỏi khuôn.

• Khối lượng cần ép nằm giữa khuôn (4) do pistong (6) chuyển động dịch sang trái

 Sau đó phễu nạp liệu lùi về vị trí ban đầu Chu kì ép lại được tiếp diễn và lặp lại,

 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG.