hệ thống quản lí chất lượng theo iso 22000

ISO 22000 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và được xây dựng để giúp các tổ chức có bất cứ quy mô và bất kỳ tại giai đoạn nào trong chuỗi thựcphẩm để đảm bảo đáp ứng nhu c

HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG

THEO ISO 22000

1 Giới thiệu chung

1.1 Giới thiệu về ISO 22000

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế

kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm

của ISO 9001 and HACCP giúp triển khai, áp dụng và cải tiến hệ thống an tòan thựcphẩm liên tục (FSMS) ISO 22000 sắp cùng kiểu với các hệ thống khác, như ISO

9001, và ISO 14001, để tạo hệ thống tích hợp hiệu quả

ISO 22000 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và được xây dựng

để giúp các tổ chức có bất cứ quy mô và bất kỳ tại giai đoạn nào trong chuỗi thựcphẩm để đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách hàng và các bên liên quan khác Cáctiêu chuẩn được công bố theo tiêu chuẩn ISO, Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế và có sẵnthông qua các cơ quan tiêu chuẩn Quốc gia

1.2 Lịch sử hình thành

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩnhóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêuchuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo.Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêucầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới Tiêu chuẩnISO 22000: 005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sảnxuất thực phẩm Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi ápdụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức Áp dụng hệ thốngquản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chiphí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000,HACCP, GMP

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn đầu tiên trong bộ các tiêu chuẩn bao gồm:

ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food anddrink industry (replaces: ISO 15161:2001) (Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO9001:2000 cho các đơn vị chế biến thực phẩm và đồ uống)

ISO/TS 22002 - Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Foodmanufacturing

ISO/TS 22003 - Food safety management systems- Requirements for bodiesproviding audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thốngquản lý an toàn thực phẩm)

ISO/TS 22004 - Food safety management systems Guidance on the application

of ISO 22000:2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Hướng dẫn áp dụng ISO22000:2005)

ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles andguidance for system design and development (Khả năng xác định nguồn gốc sảnphẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm - Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối vớiviệc phát triển và thiết kế hệ thống)

ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of ISO9002:2000 for crop production

Nếu một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạtđược chứng chỉ ISO 22000 thì được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt

an toàn vệ sinh thực phẩm đảm bảo làm giảm hoặc loại trừ các mối nguy an toàn thựcphẩm và cung cấp các biện pháp bảo vệ khách hàng và cung cấp các sản phẩm thựcphẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng

2 Nội dung tiêu chuẩn ISO 22000

2.1 Tóm tắt ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống an toàn thực phẩm

do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 ban hành Tiêu chuẩn được xây dựng nhằm đảm bảo

sự đồng bộ mang tính quốc tế trong lĩnh vực an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn cũngnhằm mục đích cung cấp một hệ thống kiểm soát để loại trừ bất kỳ một điểm mất antoàn nào trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm Ngoài ra nó còn cung cấp công cụcho việc thực hiện HACCP trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm, được xây dựng

có khả năng phù hợp với mọi nhà sản xuất cung cấp sản phẩm Bao gồm các cơ sởnuôi trồng, đánh bắt thực phẩm; doanh nghiệp chế biến thực phẩm và các doanhnghiệp dịch vụ về thực phẩm (vận chuyển, phân phối, thương mại)

Tiêu chuẩn ISO 22000 do ISO xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia

về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành và

có sự phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- CODEX Alimentarius, cơ quan được đồng thiết lập bởi Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ

chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.

+ ISO 22000 qui đinh thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấutrúc và nội dung tương tự ISO 9001: 2000

Tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm các yêu cầu của HACCP, do đó xu hướng lựa chọnISO 22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm sẽ là điều kiện tiên quyết Thiết lập hệthống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 để phòng ngừa, kiểm soát các mốinguy hại liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, từ khi tiếp nhận nguyên liệu chotới khi phân phối đến người tiêu dùng

HACCP là gì?

+ HACCP: là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an toàn

thực phẩm trong suốt quá trình chế biến

• Hệ thống HACCP đã chứng minh được khả năng kiểm soát và giảm thiểu đượcnhững rủi ro cho an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, kể từ lúc bắtđầu là nguyên vật liệu cho đến những bước cuối cùng như đóng gói, lưu kho, bảoquản và phân phối sản phẩm HACCP đã thực sự trở thành một hệ thống an toàn thựcphẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP chú trọngđến kiểm soát quá trình chứ không chỉ đơn thuần là kiểm tra chất lượng sản phẩmcuối cùng

 Điểm tương đồng giữa hai hệ thống ISO 22000 và HACCP

Hai hệ thống này có những điểm tương đồng là đều hướng về mục tiêu giúp các

DN chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánhbắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn

về thực phẩm ISO 22000 và HACCP đều quy định DN muốn áp dụng phải thực hiện

7 nguyên tắc do Ủy ban Codex đưa ra nhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đốivới thực phẩm

Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các DN đều phải đảm bảo thực hiện cácChương trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thựcphẩm, xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệthống văn bản hỗ trợ v.v…

 Điểm khác biệt lớn nhất giữa ISO 22000 và HACCP

ISO 22000 qui định thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu trúc và nộidung cụ thể tương tự ISO 9001:2000 ISO 22000 và HACCP được áp dụng đối với tất

cả các DN nằm trong chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm các cơ sở nuôi trồng, đánhbắt thực phẩm; DN chế biến về thực phẩm và các DN dịch vụ về thực phẩm (vận tải,phân phối hoặc thương mại)

ISO 22000:2005 có các nội dung cụ thể sau:

4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu

5 Trách nhiệm của Lãnh đạo:

5.1 Cam kết của Lãnh đạo

5.2 Chính sách an toàn thực phẩm

5.3 Hoạch định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

5.4 Trách nhiệm và quyền hạn

5.5 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm

5.6 Trao đổi thông tin

5.7 Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khẩn cấp

5.8 Xem xét của lãnh đạo

6 Quản lý nguồn lực

7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn:

7.1 Quy định chung

7.2 Các chương trình tiên quyết

7.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy hại

7.4 Phân tích mối nguy

7.5 Thiết lập các chương trình tiên quyết GMP, SSOP

7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP

7.7 Cập nhật thông tin và tài liệu ban đầu quy định các chương trình tiên quyết và

kế hoạch HACCP

7.8 Kế hoạch kiểm tra xác nhận

7.9 Hệ thống xác định nguồn gốc

7.10 Kiểm soát sự không phù hợp

8 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an toàn

thực phẩm:

8.1 Quy định chung

8.2 Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp biện pháp kiểm soát

8.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo lường

8.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

8.5 Cải tiến

Các nguyên tắc của HACCP: Gồm 7 nguyên tắc:

+ Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thựcphẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khảnăng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

+ Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứngthực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuấthiện của chúng

+ Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế

có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn

+ Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát

tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn

+ Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ

thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiệnđầy đủ

+ Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

+ Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động

của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụngchúng

Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể được tích hợp hoặc liên kết với các yêu cầu của

hệ thống quản lý chất lượng liên quan hiện có Hệ thống quản lý an toàn thực phẩmphải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui đinh thực hành sản xuất tốt(GMP) và qui phạm vệ sinh (SSOP)

2.2 Các yêu cầu của ISO 22000

Cần có sự cam kết thực hiện của Lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốtcủa doanh nghiệp, có sự phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy độngnguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận có liênquan, để xây dựng và vận hành thành công hệ thống

Lãnh đạo cao nhất của doanh nghiệp phải xác định đúng động cơ áp dụng hệthống, xác định phạm vi, giới hạn hệ thống áp dụng ở dây chuyền sản xuất cho sảnphẩm cụ thể nào và cam kết đầu tư đủ nguồn lực, cam kết thực hiện triệt để các yêucầu của hệ thống để hệ thống vận hành một cách hiệu quả

Tổ chức tốt công tác đào tạo, trong đó:

+ Đào tạo kiến thức cơ bản về tiêu chuẩn (nhập môn) cho tất cả mọi thành viêncủa doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống nhằm tạo ý thức

tự giác tuân thủ các quy định của các thành viên

+ Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các thành viên trong đội HACCP theo từnggiai đoạn: kỹ năng xây dựng hệ thống, kỹ năng đáng giá nội bộ và kỹ năng thẩm định

hệ thống

ISO 22000 tuân theo 8 nguyên tắc của Quản lý chất lượng là

- Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng

- Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo

- Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người

- Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình

- Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống

- Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

- Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện

- Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng

2.3 Các yếu tố tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO22000:2005 đưa ra bốn yến tố chính đối với một hệ thống quản lý antoàn thực phẩm Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cungứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm

o Trao đổi thông tin : Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy đượcxác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứngthực phẩm Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy

đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêucầu của khách hàng

o Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết

lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với cáchoạt động quản lý chung của tổ chức Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức vàcác bên hữu quan Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng

độ tương thích của hai tiêu chuẩn Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng mộtcách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sảnxuất thực phẩm

o Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes ): Các chương

trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì mộtmôi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện và hoạt độngnày cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản

phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng PRPs là một trong những chuẩn mực “cần

- Không ngừng cải tiến

3.2 Đối tượng áp dụng ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản xuất,kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô; bao gồm:

 Các nông trại, ngư trường và trang trại sữa

 Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc

 Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh

 Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt trứng sữa, thủy hải sản

 Các nhà sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh hoặc đónghộp

 Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống: nước ngọt, nước tinh khiết, rượu,bia, Café, trà,

 Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị (bột ngọt, muối, đường, tiêu tương ớt )

 Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm và cung cấp thiết

bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp và vệ sinh và đónggói

Tùy thuộc vào quy mô sản xuất của doanh nghiệp

a Điều kiện của doanh nghiệp:

– Nhà xưởng có được xây dựng chuyên biệt cho chế biến thực phẩm,

– Môi trường làm việc

– Dụng cụ chế biến,

– Thiết bị máy móc chế biến thực phẩm

– Thiết bị đo lường kiểm tra vi sinh, kháng sinh, tạp chất…

b Hệ thống quản lý chế biến thực phẩm của doanh nghiệp có được kiểm soát: ghinhận bằng văn bản, có kiểm tra đánh giá, khắc phục những điểm không phù hợp phátsinh, có đội HACCP

c Số lượng mặt hàng sản xuất, càng nhiều mặt hàng thời gian thực hiện dự án cànglâu và càng phức tạp

> Tóm lại, một phần hoặc toàn bộ các yêu cầu của ISO 22000 sẽ áp dụng cho bất kỳsản phẩm nào tiếp xúc với ngành thực phẩm hoặc chuỗi thực phẩm

Những cơ sở, doanh nghiệp, nhà sản xuất nên biết gì về ISO 22000

ISO 22000 có hiệu lực cho tất cả các tổ chức Tiêu chuẩn giúp cung cấp kết quả vàtruyền đạt sự tin tưởng cho tổ chức cũng như các bên liên quan Sự tự tin này đượcchứng minh bằng quá trình đánh giá nội bộ, đặc biệt là, quá trình đánh giá bên ngoàithông qua đăng ký chứng nhận ISO 22000

Các sai lỗi trong việc thực hành an toàn thực phẩm là nguy hiểm và tốn kém Rõ ràng

là sẽ dễ dàng hơn, ít nguy hiểm hơn và ít tốn kém hơn nếu ngăn ngừa được các vấn đềnày trước khi chúng xuất hiện

ISO 22000 hài hòa với các tiêu chuẩn quốc gia và ngành công nghiệp khác nhau vềvấn đề an toàn thực phẩm Việc gia tăng các yêu cầu từ khách hàng và các bên quantâm khác trong chuỗi cung ứng yêu cầu gia tăng tính chặt chẽ và chứng minh kết quả

Có một nhu cầu ngày càng tăng vê cung cấp bằng chứng về việc làm đúng theo cácyêu cầu được quốc tế chấp thuận và công nhận

4 Lợi ích của việc đạt chứng nhận ISO 22000

Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 là

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranhcao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị tường khó tính trênthế giới Việc áp dụng ISO 22000 còn mang lại nhiều lợi ích khác như:

4.1 Lợi ích chung

- Mang tính toàn cầu

-Cung cấp tiềm năng cân đối, hài hòa giữa các tiêu chuẩn quốc gia với tiêu chuẩnquốc tế

-Gia tăng tiềm năng tăng trưởng và phát triển kinh tế

-Bù đắp kẻ hở giữa ISO 9001:2000 và HACCP

-Hiệu quả và năng động hơn trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.-Cách tiếp cận hệ thống tốt hơn cách tiếp cận theo sản phẩm

+ Về mặt đối ngoại:

- Tạo niềm tin cho khách hàng

- Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường

- Nâng tầm của Doanh nghiệp trên thị trường

- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng ở những thị trường mà việc đối tác được chứngnhận theo ISO 22000 là một yêu cầu bắt buộc

- Là điểm thuận lợi trong việc ký kết hợp đồng – đấu thầu

>Đáp ứng qui định của Nhà nước trong hiện tại và tương lai về quản lý chất lượng

+ Về mặt đối nội:

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến

an toàn, vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình

Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sảnphẩm “Chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”

4.2 Khó khăn:

Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị: Việc áp dụng một hệ thống quản lý vệ sinh an toànthực phẩm đồng nghĩa với chi phí trong việc nâng cấp các thiết bị, nguồn nhân lực.Chi phí cho cơ sở hạ tầng và trang thiết bị thông thường là rào cản lớn nhất cho cácdoanh nghiệp thực phẩm vừa và nhỏ Hơn nữa, các vấn đề khác như không đủ điện,

nước, hệ thống thoát nước thải, phương tiện vận chuyển, vận tải tại địa phương cũng

là những thách thức dai dẳng cho nhiều doanh nghiệp vừa và nhỏ

Điều kiện vệ sinh cơ bản: Các chương trình thực hành vệ sinh tốt hầu như thiếu trongcác doanh nghiệp thực phẩm vừa và nhỏ Họ đối diện với nhiều khó khăn về việckhông đủ mặt bằng nhà xưởng và trang thiết bị, nhà cửa không sạch sẽ, trang thiết bị

cũ và bẩn, nhân viên thiếu đào tạo Thậm chí tại một số vùng, các doanh nghiệp cònkhó khăn trong việc có được đường cung cấp nước sạch và đường dẫn thoát nước thải.Hơn nữa, các doanh nghiệp vừa và nhỏ thường khó có thể có được các nguồn cungcấp nguyên liệu với giá cả phù hợp mà tin vậy

Nhận thức và chuyên môn: Người chủ và người vận hành các doanh nghiệp thựcphẩm vừa và nhỏ ở Việt Nam có thể ý thức được vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.Tuy nhiên họ quá bận rộn với các công việc kinh doanh mà không nhận thức đượctầm quan trọng của việc áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Trong nhiềutrường hợp, thậm chí họ biết được tầm quan trọng, nhưng các doanh nghiệp vẫn thiếunăng lực chuyên môn để vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả.Giáo dục và đào tạo: Để đảm bảo sự thành công của một hệ thống quản lý an toànthực phẩm, tất cả các khái niệm liên quan như HACCP, xác định nguồn gốc, cácchương trình tiên quyết, hành động khắc phục,… cần phải được hiểu bởi người chủ vàngười quản lý doanh nghiệp Hiểu biết và cam kết của ban lãnh đạo là vô cùng quantrọng ngay cả khi nhân viên doanh nghiệp vận hành hệ thống an toàn thực phẩm hiệuquả Rất nhiều khái niệm và nguyên lý của quản lý an toàn thực phẩm mới mẻ đối vớingười lao động dù đã làm việc nhiều năm trong ngành

Trợ giúp kỹ thuật: Các doanh nghiệp thực phẩm vừa và nhỏ thiếu chuyên môn kỹthuật cần thiết cho việc áp dụng và vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Họcần sự trợ giúp chuyên môn từ bên ngoài, đặc biệt trong việc xác định các chất nguyhại có trong thực phẩm, tạo hệ thống truy tìm nguồn gốc hiệu quả, thiết lập các hànhđộng khắc phục, xác định các chỉ tiêu kỹ thuật cho sản phẩm và nguyên liệu, tiếnhành đo lường và phân tích

Nguồn nhân lực: Các doanh nghiệp thực phẩm vừa và nhỏ có nguồn vốn nhỏ, do vậy

họ thường kiểm soát rất chặt mọi chi phí Nguồn kinh phí trả cho lao động thườnghiếm khi vượt quá nguồn ngân sách để chạy công việc kinh doanh hàng ngày Điềunày gây khó khăn cho việc thuê các nhân lực cần thiết để tiến hành hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm cũng như đào tạo nhân viên

Các yếu tố tâm lý: Các doanh nghiệp thực phẩm vừa và nhỏ chịu nhiều rào cản tâm lýkhi áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hơn các doanh nghiệp thực phẩmlớn Bên cạnh các rào cản tâm lý thông thường (như: yêu cầu của khách hàng, áp lựcthời gian và chi phí, thiếu động lực và sự tin tưởng rằng một hệ thống quản lý an toàn