chế biến nước giải khát vànước trái cây không lên men

Đồ hộp nước quả dùng để uống trựctiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm khácnhư: siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… BÀI 1:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

BÁO CÁO THỰC HÀNH:

CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀNƯỚC TRÁI CÂY KHÔNG LÊN MEN

PHẦN MỞ ĐẦU

Nước trái cây chế biến với quy mô công nghiệp hay quy mô gia đình đều nhằmmục đích dinh dưỡng và giải khát Nước giải khát chế biến có những ưu điểm chính sau:

 Thời gian bảo quản và sử dụng kéo dài

 Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm đắt đỏ khi hết mùa

 Đa dạng hóa nguồn thực phẩm

 Thuận lợi tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng

 Khi trái mùa, người tiêu dùng vẫn có được trái cây mình ưa thích

Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như: glucid, acid hữu cơ,vitamin… đều tập trung ở dịch quả Sản phẩm nước trái cây đóng hộp chứa đầy đủ vàcân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao Đồ hộp nước quả dùng để uống trựctiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm khácnhư: siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…

BÀI 1: NƯỚC XOÀI DỨA

• Xoài: là loại trái cây vị ngọt, giàu dinh dưỡng, có tác dụng ngăn chặn ungthư, giảm lượng cholesterol, làm sạch da từ bên trong,… Xoài chín có chứanhiều chất xơ, vitamin C, vitamin A, vitamin B6 và nhiều chất khoáng nhưkali, natri, magie,…

Theo y học cỗ truyền, xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, được dùng

để chữa ho ra máu, chảy máu đường ruột, đau răng, trừ giun sán,… tất cả các loại xoài

ở Việt Nam đều có thể sử dụng làm thuốc

• Dứa : quả dứa (trái thơm) ở Việt Nam được trồng phổ biến ở các tỉnh miềntây như Kiên Giang, Tiền Giang

Dứa là loại trái cây giàu dinh dưỡng, có hàm lượng acid hữa cơ cao (acidmalic, acid xitric), là nguồn cung cấp mangan dồi dào, cũng như có hàm lượngvitamin C và vitamin B1 khá cao

Trong quả dứa có chứa enzyme bromelain, có tác dụng phân hủy protein Dứa có tác dụng cải thiện hệ tiêu hóa, làm giảm viêm khớp, ngăn ngừa caohuyết áp, chống ung thư, ngăn ngừa ho và cảm lạnh,…

Nguyên liệu l

Xữ lý Xay,ép Pure’e

Đồng hóa Phối chế

Bài khí Rót chai Thanh trùng

Sản phẩm

Giải thích quy trình sản xuất:

Nguyên liệu:

- Xoài: lựa những quả xoài chín, không bị hư hại, dập nát, không bị sâu bệnh

- Dứa: chọn dứa không quá xanh (vì dứa xanh thì hàm lượng acid tương đối cao

và hàm lượng đường tương đối thấp), dứa không bị dập nát, hư hại ( ở đây dứa

đã được gọt vỏ sẵn)

Xữ lý:

- Xoài: rửa sạch, sau đó gọt vỏ và cắt lấy thịt quả và loại bỏ phần hạt

- Dứa: cắt mắt, rửa sạch, sau đó cắt bỏ phần cùi và thái lát

 Vitamin C: 0.05% = 0.75g.

Cách cân : đầu tiên ấn nút “on” để mở thiết bị cân điện tử, bỏ dụng cụ chứa nguyên

liệu cần cân lên trên đĩa cân và ấn nút resets để trừ bì để một thời gian ngắn về số 0 thì

có thể tiến hành cân ( lưu ý khi trừ bì thì cần tránh các tác nhân từ bên ngoài như quátgió bếp điện để tránh sai số trong quá trình cân) Sau khi đã trừ bì xong thì bỏ nguyênliệu lên đĩa cân và ghi nhận kết quả cân

 CMC = 0.15% = 2.25g

Cách sử dụng: CMC sau khi được cân xong thì cho vào 200ml nước sau đó rắc từ từ

CMC từng lớp mỏng và khuấy đều để CMC dễ tan trong nước ( cho vào nhanh và nhiềuCMC sẽ dễ bị bón cục) Sau khi CMC được khuấy đều thì để yên cho đến khi sử dụng

 Độ Brix = 16% = 240g

Cách đo độ Brix: dùng khúc xạ kế để đo độ Brix Lau sạch bề mặt khúc xạ kế, lấy 1

giọt dung dịch cần đo nhỏ lên bề mặt kính sau đó đậy nắp kính lại sao cho không có bọtkhí xuất hiện bên trong là được Tiến hành quan sát và ghi lại kết quả đo được

Kết quả đo được của nhóm:

 Brix xoài: 17.6

 Brix dứa: 14.3

Hàm lượng đường cần bổ sung thêm để đạt được độ Brix thành phẩm:

 Hàm lượng đường bổ sung = 240 – 14.3x – 17.6x = 192.15g

 Độ acid thành phẩm = 0.35% = 5.25g

• Cách tính độ acid: tính độ acid bằng cách chuẩn độ bằng NaOH.

Cân 10-20g nguyên liệu (ở đây nhóm cân xoài = 18g và dứa = 18g) bỏ vào bìnhđịnh mức 250ml sau đó cho thêm nước vào đủ đến vạch 250ml, khuấy đều Hút 25mldung dịch vừa mới pha xong cho thêm vào 2 giọt phenolphtalein và đem chuẩn độ bằngNaOH

• Cách chuẩn độ: ống chuẩn độ gồm 2 phần thông nhau và có 2 van Trước khi chuẩn độ

cần rửa sạch ống chuẩn độ bằng nước cất Lúc đầu đóng van phía trước và mở van phíasau đổ từ từ NaOH, dung dịch sẽ tràn qua ống chuẩn độ theo nguyên tắc thông nhau,điều chỉnh van phía sau đến khi nào dung dịch NaOH đạt đến vạch số 0 và không cònkhông khí bên trong ống là được Tiến hành chuẩn độ bằng cách nhỏ từ từ dung dịchNaOH vào bình mẫu đến khi nào xuất hiện màu hồng thì dừng lại Tiến hành ghi lại thểtích NaOH đã sử dụng để chuẩn độ

Kết quả chuẩn độ của nhóm:

 VNaOH.xoài = 1.3ml

 VNaOH.dứa = 0.65ml

Tính toán khối lượng của acid có trong nguyên liệu:

 Xxoài = = = 0.462g1111111

 Xdứa = = = 0.231g

=> Hàm lượng acid citric bổ sung = 5.25 – 0.462 – 0.231 = 4.21g

• Sau khi đã chuẩn bị xong phần nguyên liệu chúng ta sẽ tiến hành phối chế các nguyênliệu lại với nhau Lấy 150ml xoài và 150ml dứa đã xong nhuyễn cho vào nồi, tiếp theo

là cho phần phụ gia đã tính toán và chuẩn bị vào gồm: 192.15g đường, 4.21g acid citric,200ml dung dịch CMC đã tiến hành pha loãng trước đó, 0.75g vitamin C ( ở đâyvitamin C là loại dễ bị phân hủy bởi nhiệt nhưng vì làm thí nghiệm ở điều kiện quy mônhỏ và mang tính chất hiểu biết nên chúng ta có thể bỏ qua tính chất này và bỏ vitamin

C vào ngay từ đầu), thêm vào 1000ml nước để đủ 1500ml dung dịch thành phẩm và tiếnhành khuấy đều để các chất hòa tan hết với nhau

Mục đích của việc bài khí:

• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm: vì quá trình bài khí sẽlấy oxi ra khỏi thực phẩm Ngoài ra việc bài khí còn làm giảm quá trình tạo bọt khí trênmiệng chai khi tiến hành rót chai

• Hạn chế quá trình oxy hóa diễn ra bên trong thực phẩm, tránh tình trang làm thay đổimàu sắc và hương vị của thực phẩm

• Thân máy: bên trong thân máy chứa khay đựng sản phẩm cần thanh trùng, dưới khay cócác điện trở để gia nhiệt.

• Hộp điều khiển gồm: công tắc, nút reset,nút điều chỉnh nhiệt độ thanh trùng và thời gianthanh trùng, các thông số cố định A,B,C,E và D là giá trị có thể thay đổi được

• Mở nắp máy thanh trùng để kiểm tra xem bên trong máy còn nước thừa hay không, nếucòn thì tiến hành xã ra bên ngoài bằng van xã Tiến hành đổ nước lạnh vào bên trongmáy thanh trùng sao cho ngập các điện trở là được, sắp xếp các chai sản phẩm lên khayrồi đóng nắp máy thanh trùng lại, vặn các chốt khóa nắp máy cho kĩ Bật công tắc ở chế

độ “on” (lưu ý là khi đóng nắp máy lại thì mới được bật công tắc này), bấm nút resets

và điều chỉnh thang nhiệt độ lên 1000C và nhấn ok, điều chỉnh tiếp thang thời gian lên

15 phút rồi ấn ok một lần nửa để kết thúc và ngồi đợi đến khi quá trình thanh trùngxong

• Sau khi máy thanh trùng xong thì tiến hành đợi thêm một thời gian nửa để nhiệt độ và

áp suất bên trong máy hạ về 0 để tránh gây nguy hiểm khi mở máy Lấy chai sản phẩm

ra ngoài để nguội

III.Đánh giá cảm quan và sử lý số liệu

Biểu đồ so sánh sự ảnh hưởng của CMC đến màu sắc mùi vị trạng thái

Nhóm chungĐiểm lượngDanh hiệu chất

Nhận xét: Nồng độ CMC càng tăng , trạng thái cấu trúc càng ổn định, ít tách lớp,

độ cao lớp lắng thịt quả thấp Nồng độ CMC không làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi

vị của sản phẩm

Độ acid, Brix, PH của sản phẩm thành phẩm:

Chỉ số acid: xoài (0.9); thanh long (0.17).

pH: xoài (3.07); thanh long (3.38).

độ Brix: xoài (16); thanh long (15.4).

Bài 2: NƯỚC THANH LONG

1. Giới thiệu về thanh long

Thanh long có 3 loại: thanh long vỏ đỏ ruột đỏ, thanh long ruột vàng, thanh long

vỏ đỏ ruột trắng

Thanh long ruột đỏ có chứa Lycopene - một chất chống ôxy, chất xơ chứa trongtrái thanh long cũng rất cao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơhòa tan (pectin) Lycopen, kháng các gốc tự do mạnh, loại bỏ các gốc tự do hydrogenperoxide, có khả năng bắt giữa oxy đơn bội do đó kiềm chế khả năng phá hoại phân tửoxy Ruột trái có màu đỏ và hạt màu đen Vị ngọt dịu, độ dày trung bình 3.5-5mm

Theo y học cổ truyền, thanh long ruột đỏ giúp

cơ thể khỏe mạnh, da được cải thiện, giảm huyết áp,giảm béo phì, nhuận tràng và giải nhiệt

Ngoài ra thanh long còn có tác dụng chốngtáo bón, bổ mắt, tăng cường canxi trong xương, tăngtrưởng tế bào chống thiếu máu, tăng thêm tiêu hóa,ngon miệng

Không chỉ để ăn ngon mà quả thanh long còn để chế biến thành mức quả, rượu

2. Mục đích quá trình chế biến nước ép thanh long và yêu cầu thành phẩm

Tìm hiểu quy trình chế biến nước ép thanh long và các yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm Thành phẩm đạt được chỉ tiêu:

Chỉ tiêu quan trọng nhất đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô

(TSS) và độ acid

- Độ brix thành phẩm=16%

- Acid citric: 0,24%

3. Quy trình chế biến nước ép thanh long

4. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu thanh long

Thanh long tươi

Độ chín mà nguyên liệu cần phải đạt thông thường là giai đoạn chín hoàn toàn, ở độchín này dịch bào trong quả là nhiều nhất Độ chín tường biêu hiện qua màu sác vỏ, độcứng…quả chưa đủ chín: dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, độ acid cao

Yêu cầu thanh long phải chín đều, không bị dập nát, hư hỏng ảnh hưởng đến chấtlượng bên trong của quả loại bỏ một phần hoặc toàn bộ nguyên liệu không đủ quy cách,sâu bệnh, thối, hỏng

Rửa sạch

Mục đích loại bỏ các tạp chất cơ học, đất, đá, cát, bụi… và làm giảm lượng vi sinhvật ngoài vỏ nguyên liệu Loại bỏ một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong kỹthuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu

Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát

Tùy theo nguyên liệu và độ nhiễm bẩn mà có thể rửa một hoặc nhiều lần

Người ta có thể ngâm để nước thấm ướt nguyên liệu, chất bẩn dể rửa sạch, một sốtrường hợp có thể rửa sạch với nước có pha

chlorine 0,05ppm rồi rửa lại nước sạch

chất bẩn dưới vòi nước

Yêu cầu: phải cẩn thận, nguyên liệu không bị dập

Cắt hạt lựu

Thanh long sau khi gọt vỏ đem cắt nhỏ thành miếng có kích thước khoảng 4x3x3mm

Mục đích: dùng để phối chế, tạo nước ép có thực quả

Yêu cầu: kích thước tương đối đồng đều, đẹp, không dập nát

Cấp đông-rã đông

Thanh long sau khi cắt miếng đem cho vào tủ đông -250C trong 3 ngày, sau đó lấy

ra và cho rã đông tự nhiên

Mục đích: làm vỡ cấu trúc của tế bào, dịch ép tự ra ngoài nên tăng lượng dịch quả

năng hòa lẫn vào trong dịch ít nên giúpcải thiện quá trình lọc

Ép

ép Lưu ý trước khi ép máy ép phải

Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép

Lọc

Tách một phần hoặc toàn bộ cặn lơ lửng không tan trong dịch ép , quá trình này haohụt không đáng kể Tùy vào yêu cầu sản phẩm mà lọc một hay nhiều lần Tốc độ lọcphụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độnhớt nước ép

Thực hiện lọc sơ bộ qua lớp vải lọc

Yêu cầu: Nước sau khi lọc trong suốt

Phối chế

Dịch ép được phối chế với thịt quả đã được cắt thành hạt lựu cùng với đường vàCMC Trộn lẫn để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng yêucầu thị hiếu của người dùng

Khảo sát tỷ lệ bổ sung nồng độ đường, acid

Nước ép sau khi đi lọc lấy 1 ít đem đi đo độ brix ta thu được Br=10%

Áp dụng phương trình đường chéo tính khối lượng đường có trong 300ml nước épthanh long

Như vậy lượng đường cần bổ sung để đạt độ brix cuối cùng 16% trong thành phẩmlà:

Mđường bổ sung= m đường trong thành phẩm - m đường trong 300ml dịch ép thanh long= 240-30=210g

Acid trong dịch ép thanh long là 0,3%

Áp dụng phương trình đường chéo tính khối lượng acid có trong 300ml nước épthanh long

 0,3g acid 100ml thanh long

0,9g acid 300ml thanh long

Như vậy lượng acid cần bổ sung để đạt độ acid cuối cùng 0,24% trong thành phẩmlà:

Macid bổ sung= m acid citric trong thành phẩm - m acid trong 300ml dịch ép thanh long= 5,25-0,9=4,35g

CMC: 0,2 % => khối lượng CMC đem phối chế là: 0,2%X1500=3g

Lưu ý: CMC khó tan, trong dung dịch thường hay vón cục làm mất giá trị cảmquan, nên ta lấy lượng CMC từ từ cho vào khoảng 300ml nước khuấy đều đến khi tanrồi mới đem đi phối chế

Như vậy các thành phần đem đi phối chế gồm có

Mục đích: loại bỏ hết khí trước khi rót chai

Tác dụng: giúp thanh trùng tốt hơn, loại bỏ mùi lạ trong sản phẩm, hạn chế quátrình oxy hóa Giảm áp suất chai khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp…hạn chế sựphát triển vi sinh vật hiếu khí

Nhiệt độ 850C trong 10 phút.

Mục đích: đình chỉ hoạt động của enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩmtrong thời gian dài

Làm nguội

Sản phẩm sau khi thanh trùng phải

được làm nguội nhanh bằng nước lạnh

Mục đích: hạ nhiệt độ nhanh để ngăn

chặn sự phát triển vi sinh vật, phục vụ quá

trình bảo quản…

Thành phẩm

5. Kết quả cảm quan và sử lý số liệu

Số liệu cảm quan

Dựa vào bảng đánh giá danh hiệu chất lượng đối với sản phẩm không dùng danh hiệu dạng ưu và điểm chung của từng nhóm, ta có:

Nhóm chungĐiểm Danh hiệu chất lượng

1 10,89 nhưng còn khả năng bán được)Loại kém ( không đạt tiêu chuẩn

Biểu đồ so sánh

Nhận xét: mùi vị: nước thanh long bổ sung CMC có mùi vị tốt hơn đặc trưng chotính chất thanh long hơn nước thanh long bổ sung agar

Màu sắc và trạng thái: nước thanh long có bổ sung agar có màu sắc trạng thái kémnhất, nước thanh long bổ sung CMC và thịt quả có màu sắc trạng thái tốt nhất

Agar gồm 2 phần: agarose (phần tạo gel) và agaropectin ( không tạo gel)

Agarose là chuỗi kết hợp giữa các phân tử D- galactose tại vị trí β-1,3 với anhydro- L-galactose tại vị trí α -1

3,6-Agaropectin thì tạo ester với sulfate (3- 10% sulfate), với acid D- glucuronic và vớimột lượng rất nhỏ acid pyruvic

 Khả năng tạo gel

Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar.

Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Khi đun nóng polymer tạo thành mộtkhối, khi dung dịch nguội đi( nhiệt độ khoảng 40- 500C) các chuỗi sẽ bao lấy nhau vàliên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép Gianđoạn tiếp theo là tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong

do số lượng liên kết hydro rất lớn Ngoài liên kết hydro, cấu trúc gel vững chắc nhờ cácnút mạng chứa liên kết ion nội phân tử, nên gel agar rất cứng và vững chắc

• Carboxymethyl cellulose (CMC)

Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với cácnhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của cácglucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose và thường được sử dụng dướidạng muối Natri carboxymethyl cellulose

Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại

Các tính chất hóa học của CMC phụ thuộc số lượng nhóm hydroxyl đã tham gia vàophản ứng thế, cũng như độ dài chuỗi các cấu trúc sườn cellulose và mức độ của cácphân nhóm của nhóm thế carboxymethyl CMC được dùng chủ yếu để điều chỉnh độnhớt mà không cần tạo gel, có thể kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩmnhư làm chậm sự kết tinh của đường, protein, tinh bột và hầu hết các polymer trungtính

Nguyên liệu l

Xữ lý Xay,ép Pure’e

Đồng hóa Phối chế

Bài khí Rót chai Thanh trùng

Sản phẩm