Dịch anh văn chuyên ngành nhiệt lạnh IUH chương 3

Điều này xảy ra bởi vì tất cả các nhiệt được cung cấp trong không khí sấy được sử dụng để làm nóng hạt nhiệt độ sấy.. • Giai đoạn sấy đẳng tốc: tốc độ sấy là hằng số theo thời gian: một

3.1 PREFACE

Drying is one of the oldest methods of preserving food Primitive societies practised the drying of meat and fish in the sun long before recorded history Today the drying od foods is still important as a method of preservation Dried foods can be stored for long periosd without deterioration occurring The principal reasons for this are that the microorganisms which cause food spoilage and decay are unable to grow and multiply in the absence of sufficient water and many of the enzymes which promote undesired changes in the chemical composition of the food cannot function without water

Sấy là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất Xã hội nguyên thủy cổ đại đã thực hiện sấy thịt và cá dưới ánh nắng măt trời được lịch sử ghi lại Ngày nay sấy thực phẩm vẫn còn quan trọng với phương pháp bảo quản Thực phẩm sấy

có thể được lưu trữ trong thời gian dài mà không bị phân hủy Những nguyên nhân chủ yếu của điều này là các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và suy giảm không thể phát triển và tăng lên trong trường hợp không có đủ nướcvà nhiều các enzim mà đẩy mạnh thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm không thể hoạt đông mà không có nước

Preservation is principal reason for drying, but drying can also occur in conjunction with other processing For example in the baking od bread, application of heat expands gases, changes the structure of the protein and starch and dries the loaf

Bảo quản là nguyên nhân chủ yếu cho sự sấy nhưng sự sấy có thể xảy ra trong sự liên kết với chế biến khác Ví dụ, nướng bánh mì, ứng dụng của nhiệt giãn nở khí , thay đổi cấu trúc của protein và tinh bột và sấy bánh

Losses of moisture may also occur when they are not desired, for example during curing of cheese and in the fresh or prozen storage of meat, and in innumberable other moist food product during holding in air

Sự hao tổn của độ ẩm có thể xảy ra khi chúng ta không mong muốn, ví dụ trong lúc sự giữ nhiệt của phô mât hoặc trong nươc trái cây hoặc thịt được bảo quản băng đông lạnh,

và trong vô số sản phẩm thức ăn trong lúc độ ẩm giữ lại trong không khí

Drying of foods implies the removal of water from the foodstuff In most cases, drying is accomplished by vaporizing the water that is contained in the food, and to do this the latent heat of vaporization must be supplied There are, thus, two important process-controlling factors that enter into the unit operation of drying :

(a) Transfer of heat to provide the necessary latent heat of vaporization,

(b) Movement of water or water vapour through the food material and then away from

it to effect separation of water from foodstuff

Sấy thực phẩm bao hàm sự loại bỏ nước ra khỏi thực phẩm trong nhiều trường hợp, sấy thì hoàn thành bởi sự bốc hơi nước chứa trong thực phẩm, và để làm được điều này nhiệt ẩn hóa hơi phải được cung cấp Như vậy, 2 quá trình quan trọng điều khiển các nhân tố được đưa vào thao tác đơn nhất của sấy:

a Sự chuyển của nhiệt cung cấp cần thiết cho nhiệt ân hóa hơi

b Chuyển động của nước hoặc hơi nước qua nguyên liệu thực phẩm và sau đó biến mất từ nó tác dụng tách nước từ thực phẩm

3.2 PRINCIPLE

3.2 Nguyên tắc:

Drying is process of simultaneous heat and moisture transfer The heat is required to evaporate the moisture that flows from the product surface into external drying medium, usually air Some biological product, when drying as single particles under constant external conditions, exhibit a constant-rate moisture loss during the initial drying period, followed by falling-rate drying phase Cereal grain kernels, however, dry entirely within the falling-rate period

Sấy là một quá trình chuyển đổi cùng lúc nhiệt và đô ẩm Nhiệt thì cần thiết cho viêc làm bay hơi ẩm phất ra từ bề măt sản phẩm vào một môi trường khô bên ngoài, thường là không khí Một số sản phẩm sinh học,khi sấy khô các hạt đơn lẻ trong tác động liên tục bên ngoài, độ ẩm bị mất trong giai đoạn sấy đâu tiên,

3.2.1 Drying processed fall into three categoried/ Có 3 loại sấy:

 Air and contact drying under atmospheric pressure.In air and contact drying , heat

is transferred through the foodstuff either from heated air or from heated surface The water vapour is removed with the air

 Không khí và sấy tiếp xúc dưới áp suất khí quyển trong không khí và sấy tiếp xúc, nhiệt thì được truyền qua thực phẩmtừ không khí nóng hoặc từ bề mặt nóng Hơi nước được lấy ra với không khí

 Vacuum drying.In vacuum drying, advantage is taken of the fact that evaporation

of the water occurs more readily at lower pressures than at higher ones Heat transfer in vacuum drying is generally by conduction, sometimes by radiation

 Sấy chân không Trong sấy chân không, ưu điểm là sư bôc hơi nước xảy ra dễ dàng ơ áp suất thấp hơn một áp suất cao Truyền nhiệt trong sấy chân không thương bởi dẫn nhiệt, đôi khi là bức xạ

 Freeze drying In freeze drying, the water vapour is sublimed off frozen food The foodstructure is better maintained under these conditions Suitable temperatures and pressures must be established in the dryer to ensure that sublimation occurs

 Sấy lạnh Trong sấy lạnh, sự bay hơi nước là sư thăng hoa ra khỏi thực phẩm cấu trúc thực phẩm thì dùy trì ở điều kiện tôt nhất ở nhiệt độ và áp suất phù hợp được cài đăt vào máy sấy đê đảm bảo rằng thăng hoa xảy ra

3.2.2 Basic drying theory/Lý thuyết sấy cơ bản.

There are three States of Water Pure, water can exist in three states, solid, liquid and vapour The state in which it is at any time depends on the temperature and pressure conditions and it in possible illustrate this on a phase diagram, as in Fig 3

Có 3 trạng thái của nước tinh khiết nước có thể tồn tại ở 3 trạng thái: rắn, lỏng và khí

ở trạng thái nào nó cũng phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ và nó có thể được minh họa ơ giản đồ, ơ hình 3.1

If we choose any condition of temperature and pressure and find the corresponding point on the diagram, this point will lie, in general, in one of the three labelled regions, solid, liquid, or gas This will give the state of the water under the chosen condition Nếu chúng ta chon một số điều kiện của nhiệt độ và áp suất và tìm diểm tương ứng trên đồ thị, điểm này sẽ nằm, nói chung, một trong ba miền được kí hiệu, rắn, lỏng, và khí điều này sẽ cho trạng thái của nước trong điều kiện lựa chon

Under certain conditions, two states may exist side by side, and such conditions are found only along the lines of the diagram Under one codition, all three state may exist together; this condition arises at what is called the triple point, indicate by point O

on the diagram.For water it occur at 0.00980C and 0.64kPa (4.8mm of mercury) pressure

Dưới những điều kiện nhất định, hai trạng thái có thể tồn tại bên cạnh nhau, và điều kiện như vậy chỉ được tìm thấy dọc theo đường của biểu đồ Theo một điều kiện, tất

cả ba trạng thái có thể tồn tại cùng nhau, tình trạng này phát sinh vào những gì được gọi

là điểm ba, được chỉ định bởi điểm O trên sơ đồ Đối với nước xảy ra tại 0,0098 ° C và 0,64 kPa (4.8 mm thủy ngân) áp suất

If heat is applied to water in any state at constant pressure, the temperature rises and the condition moves horizotally across the diagram, and as it crosses the boundaries a change of state will occur For example, starting from condition A on the diagram adding heat warms the ice, then melts it, then warts the water and finally evaporates the water to condition A’ Starting from condition B, situated below the triple point, when heat is added, the ice warms and then sublimes without passing through any liqid state

Nếu nhiệt được áp dụng cho nước trong bất kỳ trạng thái ở áp suất không đổi, nhiệt độ tăng lên và điều kiện di chuyển theo chiều ngang trên biểu đồ, và khi nó đi qua ranh giới một sự thay đổi của trạng thái sẽ xảy ra Ví dụ, bắt đầu từ điều kiện trên sơ đồ thêm nhiệt làm ấm băng, sau đó nó tan chảy, làm ấm nước lên và cuối cùng bốc hơi nước

để có điều kiện A’ Bắt đầu từ điều kiện B, nằm dưới điểm ba, khi nhiệt được thêm vào, làm ấm băng và sau đó nó thăng hoa mà không đi qua bất kỳ trạng thái lỏng nào

Liquid and vapour coexist in equilibrium only under the conditions along the line OP.This line is called the vapour pressure/teperature line The vapour pressure is the measure of the tendency of molecules to escape as a gas from the liquid.the vapour pressure/temperature curve r for water is shown in Fig 3.2, which is just an enlargement for water of curve OP of Fig3.1

Chất lỏng và hơi nước cùng tồn tại trong trạng thái cân bằng theo các điều kiện dọc theo đường OP Đường này được gọi là đường áp suất hơi/ nhiệt độ hơi Áp suất hơi

là cách do xu hướng của các phân tử để thoát khỏi một chất khí từ chất lỏng Đường cong

áp suất hơi / nhiệt độ nước được thể hiện trong hình 3.2

Boilingoccurs when the vapour pressure of the water is equal to the total pressure

on the water surface The boiling point at atmospheric, water boils at the corresponding temperature above 1000C, as shown in Fig 3.2 for temperature below 1000C

Đun sôi xảy ra khi áp suất hơi nước bằng tổng áp suất trên bề mặt nước Điểm sôi của nước ở áp suất khí quyển là 100 ° C Tại áp suất trên hoặc thấp hơn áp suất khí quyển, nước sôi ở nhiệt độ tương ứng ở trên hoặc dưới 100 ° C, như thể hiện trong hình 3.2 cho nhiệt độ dưới 100 ° C

3.2.3 Drying basics

3.2.3.1 The drying process.

Drying of grain involves exposing grain to heated air which will lead to evaporation of the moisture in the grain and then the moisture removal away from the grain Since drying practices can have a big impact on grain or seed quality, it is important to understand some fundamentals of grain drying

3.2.3 SẤY CƠ BẢN:

3.2.3.1 QUÁ TRÌNH SẤY:

Sấy khô ngũ cốc liên quan đến việc phơi hạt dưới không khí nóng sẽ dẫn đến sự bay hơi của hơi ẩm trong hạt và sau đó loại bỏ độ ẩm ra khỏi hạt Khi sấy có thể có một tác động lớn đến hạt hoặc chất lượng hạt, quan trọng là phải hiểu một số nguyên tắc cơ bản của sấy hạt

3.2.3.2 Moisture removal

In paddy grain, moisture is present at two places: at the surface of the grain, ‘ surface moisture’ and in the kernel, ‘internal moisture’ Surface moisture will readily evaporate when grain is exposed to hot air Internal moisture evaporates much slower because it first has to move from the kernel to the outside surface As a result, surface moisture and internal moisture evaporate at a different rate This different results in a different ‘drying rate’: the rate at which grain moisture content declines during the drying process The drying rate is normally expressed in % hr typical drying rates of grain dryers are in the 0,5%hr to 1% hr range

3.2.3.2 Lọai bỏ độ ẩm ( Tách ẩm)

Trong hạt lúa, độ ẩm có mặt tại hai nơi: trên bề mặt của hạt, ‘độ ẩm bề mặt’ và bên trong hạt, ‘độ ẩm bên trong' Bề mặt ẩm sẽ dễ dàng bay hơi khi hạt được tiếp xúc với không khí nóng Độ ẩm bên trong bốc hơi chậm hơn nhiều bởi vì trước hết nó di chuyển

độ ẩm từ bên trong ra bề mặt bên ngoài Kết quả là, độ ẩm bề mặt và độ ẩm bên trong hạt bay hơi tỷ lệ khác nhau Đây là kết quả khác nhau trong tốc độ sấy khác nhau : tốc độ giảm độ ẩm hạt là nội dung trong quá trình sấy Tốc độ sấy thường được thể hiện trong

%/hr tỷ lệ điển hình làm khô máy sấy hạt 0,5%/hr khoảng 1%/hr

A drying curve ( figure 3.3) as illustrated in the figure below, shows how the grain moisture content ( MC) changes over time and how grain temperature changes As can be seen in the chart, the drying rate is not constant but changes over time The temperature

of the grain equally changes over time

Một đường cong sấy (hình 3.3) như minh họa trong hình dưới đây, cho thấy độ ẩm hạt (MC) thay đổi theo thời gian và hạt sẽ thay đổi nhiệt độ như thế nào Như có thể thấy trong biểu đồ, tốc độ sấy không phải là cố định mà thay đổi theo thời gian Nhiệt độ của hạt đồng đều thay đổi theo thời gian

Figure 3.3 Theoretical drying curve with different drying periods

There are three different periods which will occur consecutively in time:

Hình 3.3: Lý thuyết đường cong sấy với các giai đoạn sấy khác nhau

Có ba thời giai đoạn khác nhau mà sẽ xảy ra liên tiếp trong thời gian:

Preheating period ( drying rate is almost 0): when wet grain is exposed to hot air,

initially only a very slight change in MC is observed This happens because all the heat provided in the drying air is used to heat up the grain to the drying

temperature

• Giai đoạn sấy sơ bộ (tốc độ sấy là gần như 0): khi hạt ướt được tiếp xúc với

không khí nóng, ban đầu chỉ có một thay đổi rất nhỏ trong MC được quan sát thấy Điều này xảy ra bởi vì tất cả các nhiệt được cung cấp trong không khí sấy được sử dụng để làm nóng hạt nhiệt độ sấy

• Constant – rate period: (drying rate is constant in time): once the grain is at the

drying temperature, water starts to evaporate from the surface of the grain During this period, all the heat provided in the drying air is used to evaporate surface moisture and the amount of moisture removed from the again is constant intime It

is therefore called the constant – rate period During this period, grain temperature

is constant as well

• Giai đoạn sấy đẳng tốc: (tốc độ sấy là hằng số theo thời gian): một khi hạt ở nhiệt

độ sấy, nước bắt đầu bốc hơi từ bề mặt của hạt.Trong thời gian này, tất cả các nhiệt được cung cấp trong không khí sấy được sử dụng để bay hơi ẩm bề mặt và lượng hơi ẩm ra khỏi một lần nữa là không đổi trong thời gian Do đó nó được gọi là sấy đẳng tốc Trong quá trình này, nhiệt độ hạt không thay đổi là tốt

• Falling – rate period ( drying rate declines over time ): as time passes, it takes

more for internal moisture to appear at the surface, and evaporation of water is no longer constant in time As a result, drying rate will decline, and some of the heat from the drying air will heat up the grain.for paddy grain, the falling – rate period typically occurs at arours at around 18% grain moisture content

• Giảm tỷ lệ theo thời gian(Sấy khô giảm tốc theo thời gian): Khi thời gian trôi

qua, nó cần có thời gian nhiều hơn cho độ ẩm nội bộ xuất hiện ở bề mặt, và bay hơi của nước là không còn liên tục theo thời gian Kết quả là, tốc độ sấy sẽ giảm,

và một số nhiệt từ không khí khô sẽ nóng lên trên hạt Đối với hạt lúa, thời gian giảm tốc thường xảy ra ở khoảng 18% độ ẩm bên trong hạt

By using the 18% MC and the drying curve as a guideline, afew recommendations can by made in regard to grain drying procedures These guidelines can by used

regardless whether grain is dried in the sun or by using artificial grain drying

Bằng cách sử dụng MC 18% và đường cong làm khô như hướng dẫn, một vài khuyến nghị có thể được thực hiện trong quá trình sấy hạt Những hướng dẫn này có thể được sử dụng tất cả các loại hạt là phơi nắng cho khô hoặc bằng cách sử dụng máy sấy hạt nhân tạo

• Drying Rate/Temperature

Above 18% MC the grain drying rate can be increased ( that is, drying will occur faster) by providing a higher temperature or more drying air without major

changes in grain temperature Below 18% MC increase in drying air temperature will not increase the drying rate but will increase grain temperature and potentially damage the grian Therefore, Higher drying air temperatures can used to dry grian quickly down to 18% MC ( to remove “ surface moisture”) but lower temperatures should be used to remove internal moisture from the grian

• Tỷ lệ sấy/ Nhiệt độ

Trên MC 18% tỷ lệ hạt khô có thể được tăng lên (có nghĩa là, làm khô sẽ xảy ra nhanh hơn) bằng cách cung cấp một nhiệt độ cao hơn hoặc nhiều hơn không khí khô mà không có thay đổi lớn nhiệt độ trong hạt Dưới 18% MC tăng nhiệt độ không khí khô sẽ không làm tăng tỷ lệ khô nhưng sẽ làm tăng nhiệt độ hạt và có khả năng hư hạt Vì vậy, cao hơn nhiệt độ không khí khô có thể được sử dụng để làm khô hạt một cách nhanh chóng để MC 18% (để loại bỏ độ ẩm bề mặt ") nhưng nhiệt độ thấp hơn nên được sử dụng để loại bỏ độ ẩm nội bộ từ ngũ cốc

For seed purposes, drying air temperature should never exceed 430c, regardless of the

MC, to avoid overheating of the grain which kills the germ Exposing paddy to 600c for one hour can reduce the seed germination rate from 95% to 30% Two hours at 600c will reduce the germination rate to 5%

Đối với mục đích giống, nhiệt độ không khí làm khô không bao giờ được vượt quá 43 °

C, không quan tâm tới MC, để tránh làm quá nóng của các hạt mà giết chết mầm sống Phơi sấy lúa đến 60 ° C trong một giờ có thể làm giảm tỷ lệ nảy mầm của hạt từ 95% đến 30% Hai giờ ở 60 ° C sẽ làm giảm tỷ lệ nảy mầm đến 5%

• Uniform drying

During the drying process there is always variability in MC of individual grain Especially in fixed-bed dryers the grains at the air inlet dry faster than at the air outlet resulting in a moisture gradient in the grain bulk at the end of the drying process For production of good quality grain or seed, this variability should be kept as low as possible Frequent stirring in sun drying, grain turning in fixed bed dryers or

circulation in re-circulating batch dryers will improve uniformity of drying, minimize the re-wetting of dried grains and thus maintain grain quality

• Sấy đồng đều:

Trong quá trình sấy có luôn luôn biến đổi trong MC của hạt cá nhân Đặc biệt là trong các máy sấy giường cố định các hạt ở đầu vào không khí khô nhanh hơn tại các đầu ra của không khí dẫn đến một gradient độ ẩm trong phần lớn hạt ở cuối của quá trình sấy Đối với sản xuất ngũ cốc hoặc hạt giống chất lượng tốt, thay đổi này nên được giữ càng thấp càng tốt Khuấy thường xuyên khi phơi ngoài trời, quay hạt trong máy sấy gường cố định hoặc sấy tuần hoàn từng mẻ là sự cải tiến đồng nhất của sấy khô, giảm đến mức tối thiểu sự ẩm ướt của hạt đem sấy và vậy

là chất lượng hạt được bảo quản

Tempering

When the drying of grain is temporarily stopped the moisture within the grain equalizes due to diffusion When drying is restarted, the drying rate becomes higher compared to continuous drying The process of stopping intermittently is called tempering In addition during tempering the moisture differences between grains equalize Tempering therefore also en sures that moisture gradients in the grain bulk that develop during drying in certain dryer types are minimized

Ủ HẠT

Khi sấy khô hạt tạm thời dừng lại độ ẩm trong hạt cân bằng do sự khuếch tán Khi sấy khô được khởi động lại, tỷ lệ khô trở nên cao hơn so với sấy liên tục Quá trình dừng lại liên tục được gọi là ủ hạt Ngoài ra trong ủ hạt độ ẩm sự khác biệt giữa các hạt cân bằng Do đó ủ hạt cũng đảm bảo rằng gradient độ ẩm trong số lượng lớn hạt phát triển trong quá trình làm khô trong các loại máy sấy nhất định được giảm thiểu

To maintain grain quality, including a tempering period is recommended to allow for redistribution of internal moisture in the grain In modern re-circulating grain dryers, grain is not dried continuously but goes through a cycle of drying followed by tempering This improves drying rates, grain quality and reduces energy costs

Để duy trì chất lượng hạt, bao gồm cả một thời gian ủ hạt được đề nghị để cho phép phân phối lại độ ẩm bên trong hạt Trong các máy sấy hạt hiện đại lưu hành, hạt không được sấy khô liên tục mà đi qua một chu kỳ làm khô tiếp theo là ủ hạt Điều này cải thiện tỷ lệ làm khô, chất lượng hạt và làm giảm chi phí năng lượng

3.3 HEAT REQUIREMENTS FOR VAPORIZATION

The energy, which must be supplied to vaporize the water at any temperture, depends upon this temperture The quantity of energy required per kg of water is called the latent heat of vaporization, if it is from a liquid, or lantent heat of sublimation if it is from a solid The heat energy required to vaporize water uder any given set of condition can be calculated from the latent heat given in the steam table as steam and water vapour are the same thing

3.3 NHIỆT YÊU CẦU CHO SỰ BAY HƠI

Năng lượng, mà phải được cung cấp để làm bay hơi nước ở nhiệt độ bất kỳ, tùy thuộc vào nhiệt độ này Số lượng năng lượng cần thiết cho mỗi kg nước được gọi là ẩn nhiệt bay hơi, nếu nó là từ một chất lỏng, nhiệt ẩn của sự thăng hoa nếu nó là từ một chất rắn Năng lượng nhiệt cần thiết để làm bay hơi nước trong bất kỳ tập hợp các điều kiện có thể được tính từ nhiệt ẩn cho trong bảng hơi nước như hơi và hơi nước là những điều tương tự

EXAMPLE 1 Heat energy in air drying

A food containing 80% water is to be dried at 1000C down to moisture content of 10% If the initial temperature of the food is 210C, calculate the quantity of heat energy required per unit weight of the original material, for drying under atmospheric pressure

The latent heat of vaporization of water at 1000C and at standard atmospheric pressure is

2257 kJ/kg The specific heat capacity of the food is 3.8 kJ/kg-1 0C-1 and of water is 4.186 kJ/kg-1 0C-1 Find also the energy requirement/kg water removed

Calculating for 1kg food with initial moisture = 80%

800 g moisture are associated with 200 g dry matter

Ví dụ 1 Năng lượng nhiệt trong không khí khô

Một thực phẩm có chứa 80% là nước được sấy khô ở 1000C xuống độ ẩm 10% Nếu nhiệt độ ban đầu của thực phẩm là 210C, tính toán số lượng năng lượng nhiệt cần thiết cho mỗi đơn vị khối lượng của vật liệu ban đầu, để sấy khô dưới áp suất khí quyển Nhiệt

ẩn hóa hơi của nước ở 1000C và áp suất khí quyển tiêu chuẩn là 2257 kJ/kg Nhiệt dung

cụ thể của thực phẩm là 3,8 kJ/kg -1 0C -1 và của nước là 4.186 kJ/kg -1 0C -1.Tìm năng lượng yêu cầu / kg nước cần loại bỏ

Tính toán cho 1kg thực phẩm với độ ẩm ban đầu = 80%

Với 800g ẩm được kết hợp với 200 g chất khô

The Final moisture = 10 %, 100 g moisture are associated with 900 g dry matter,

therefore (100 x 200)/900 g =22.2 g moisture are associated with 200 g dry matter 1kg of original matter must love (800-22) g moisture =778 g = 0.778 kg moisture

Heaten ergy-required for 1 kg original material = heat energy to raise temperature to

1000C

Độ ẩm cuối = 10%, 100g ẩm được liên kết với 900g chất khô , do đó (100 x 200) /

900g = 22.2g độ ẩm được kết hợp với 200g chất khô 1kg của chất ban đầu phải là (800-22) g độ ẩm = 778 g = 0.778 kg ẩm

Nhiệt cần thiết cho 1 kg nguyên liệu ban đầu = năng lượng nhiệt để tăng nhiệt độ tới

1000C

Latent heat: to remove water = (100-21) *3.8+0.788*2257=300.2+1755.9 =2056 kJ

Energy/kg water removed, as 2056 kJ are required to remove 0.778 kg of water,=2056/0.778=2643 kJ

Nhiệt ẩn: để loại bỏ nước = (100-21) * 3.8 0.788 * 2257 = 300.2 +1755,9 = 2056 kJ

Năng lượng / kg nước loại bỏ, 2056 kJ được yêu cầu phải loại bỏ 0,778 kg nước = 2056/0.778 = 2643 kJ

Steam is often used to supply heat to air or to surfaces used for drying In condensing, steam gives up its latent heat of vaporization; in drying, the substance being dried must take up talent heat of vaporization to convert its liquid into vapour, so it might be reasoned that 1 kg of steam condensing will produce 1kg vapour This is not exactly true,

as the steam and the food will in general be under different pressures with the food at the lower pressure Latent heats of vaporization are slightly higher at lower pressures, as shown in Table 3.1 In practice, there are also heat losses and sensible heat changes which may require to be considered

Hơi nước thường được sử dụng để cung cấp nhiệt với không khí hoặc các bề mặt được sử dụng để sấy khô Trong ngưng tụ, hơi nước cung cấp cho nhiệt ẩn hóa hơi, sấy khô, các chất được sấy khô phải mất nhiệt tài năng bay hơi để chuyển đổi chất lỏng thành hơi nước, do đó, nó có thể lý luận rằng 1 kg ngưng tụ hơi nước sẽ sản xuất 1kg hơi Điều

này là không hoàn toàn chính xác, vì hơi nước và thực phẩm nói chung dưới áp suất khác nhau sẽ có thực phẩm ở áp suất thấp hơn Nhiệt ẩn của sự hóa hơi cao hơn một chút ở áp suất thấp hơn, như thể hiện trong bảng 3.1 Trong thực tế, cũng có những tổn thất nhiệt và thay đổi nhiệt có thể yêu cầu được xem xét

3.4 HEAT TRANSFER IN DRYING

We have been discussing the heat energy requirements for the drying process The rates of drying are generally determined by the rates at which heat energy can be transferred to the water or to the ice in order to provide the latent heats, though under some circumstances the rate of mass transfer (removal of the water) can be limiting All three of the mechanisms by which heat is transferred – conduction, radiation and convection – may enter into drying The relative importance of the mechanisms varies from one drying process to another and very often one mode of heat transfer predominates to such an extent that it governs the overall process

Nhiệt được chuyển đổi trong quá trình sấy

Chúng ta đã thảo luận về các yêu cầu năng lượng nhiệt cho quá trình sấy Tỉ lệ khô được xác định bằng tỉ lệ mà năng lượng đó có thể được truyền cho nước hoặc bằng để cung cấp cho nhiệt ẩm, mặc dù trong 1 số trường hợp tỉ lệ của số lượng chuyển đổi có thể

bị hạn chế, có tất cả 3 cơ chế nhiệt được chuyển đổi – Dẫn nhiệt – Bức xạ – Đối lưu có thể xảy ra trong quá trình sấy Tầm quan trọng tương đối của các cơ chế khác nhau từ 1 quá trình sấy khác nhau và thường là 1 phương thức truyền nhiệt chiếm ưu thế đến một mức độ mà nó chi phối toàn bộ quá trình

As an example, in air drying the rate of heat transfer is given by:

Q=hsA (TA-TS)

Where q is the heat transfer rate in J s-1 is the surface heat-transfer coefficient J m-2 s-1

OC-1, A is the area through which heat flow is taking place, m2, Ta is the air temperature and TS is the temperature of the surface which is drying, oC

Ví dụ: Trong không khí làm khô, tỉ lệ của truyền nhiệt được tính bởi

q = hs A (Ta – Ts)

q: giá trị của sự truyền nhiệt (Js-1)

hs: hệ số của bề mặt truyền độ Jm-2 s-1 oC-1

A: là khu vực mà nhiệt độ trao đổi m2

Ta: là nhiệt độ không khí