Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

Như vậy việc lựa chọn địa điểm X để xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản thì dễ dàng nhận ra một số ưu khuyết điểm của việc lựa chọn địa điểm này.. Các nguồnnước này phải qua hệ th

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật và kinh

tế xã hội thì nhu cầu của con người ngày một tăng cao Nhu cầu thực phẩm củacon người ngày càng đòi hỏi tính tiện lợi và nhu cầu dinh dưỡng cao Chính vìvậy có rất nhiều sản phẩm thực phẩm ăn liền tung ra thị trường

Sản phẩm đồ hộp mang tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao cho conngười, phù hợp với mọi lứa tuổi và mọi giới Chính vì vậy ngành sản xuất đồ hộptồn tại từ lâu và đến nay ngày càng phát triển mạnh mẽ Ở nước ta, nghành côngnghiệp sản xuất đồ hộp phát triển không ngừng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong

và ngoài nước Tuy vậy, nghành công nghiệp sản xuất đồ hộp của nước ta đangphải cạnh tranh quyết liệt với đồ hộp ngoại nhập Mặt hàng đồ hộp vẫn chưa đếntay người dân ở các vùng sâu, vùng xa của đất nước với giá cả phù hợp túi tiềnngười dân

Đứng trước xu thế chung của thị trường, để góp phần tăng thêm sứa mạnhcạnh tranh của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp Việc xây dựng thêm một nhàmáy chế biến đồ hộp là cần thiết và phù hợp

Vì vậy, nhóm em chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản” Vì thời gian có hạn chắc chắn bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót Rất mong

sự đóng góp ý kiến của cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn Chúng

em xin chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Hoan đã tận tình hướng dẫn chúng em

hoàn thành bài báo cáo này

Kính chúc cô sức khỏe và hạnh phúc

Nhóm thực hiện

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU Trang 2 CHƯƠNG I:TỔNG QUAN Trang 8

I LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Trang 9I.1.Đặc điểm và điều kiện tự nhiên Trang 12

I.2 Nguồn nguyên liệu Trang 13I.3 Nguồn cung cấp điện Trang 13

I.4 Nguồn cung cấp hơi đốt, nhiên liệu Trang 13

I.5 Nguồn cung cấp nước Trang 14

I.6 Xử lý và thoát nước .Trang 14I.7 Giao thông vận tải Trang 14I.8 Hợp tác hóa Trang 14I.9 Nguồn nhân lực Trang 14I.10 Khả năng tiêu thụ sản phẩm Trang 14II.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN Trang 15II.1 Nguyên liệu Trang 15II.1.1 Cá ngừ Trang 15II.1.2 Cà chua Trang 19II.1.3 Dầu thực vật Trang 20II.1.4 Muối Trang 20II.1.5 Bột ngọt Trang 20II.1.6 Tiêu Trang 20II.1.7 Tỏi Trang 21II.1.8 Acid acetic Trang 21II.1.9 Đường Trang 21II.1.10 Tinh bột biến tính Trang 21II.2 Sản phẩm đồ hộp thủy sản Trang 22II.2.1 Các sản phẩm đồ hộp thủy sản Trang 22 II.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đồ hộp Trang 22

II.2.3 Tiêu chuẩn ngành Trang 23

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 29

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH Trang 30II.1 Tiếp nhận nguyên liệu (cá ngừ) Trang 30II.2 Xử lý nguyên liệu Trang 30II.3 Tiếp nhận hộp Trang 30II.4 Rửa hộp Trang 30II.5 Hấp Trang 31II.6 Fillet Trang 31II.7 Vào hộp và cân Trang 31II.8 Rót sốt Trang 31II.9 Bài khí, ghép mí Trang 31II.10 Rửa hộp Trang 32II.11 Tiệt trùng Trang 32II.12 Làm nguội Trang 32II.13 Ổn định hộp Trang 32II.14 Dán nhãn Trang 32III.KẾ HOẠCH SẢN XUẤT Trang 33

CHƯƠNG III:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Trang 34

I CHỌN CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU Trang 35 I.1 Năng suất của nhà máy Trang 35 I.2 Chọn các thông số ban đầu của nguyên liệu Trang 35

II KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG CÁ

SAU TỪNG CÔNG ĐOẠN Trang 35III TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Trang 35III.1.Công đoạn mổ ruột Trang 35III.2 Công đoạn hấp Trang 36III.3 Công đoạn cạo da - bỏ đầu Trang 36III.4 Công đoạn fillet Trang 36

IV TÍNH TOÁN LƯỢNG HỘP SỬ DỤNG Trang 40

V TÍNH TOÁN LƯỢNG NGUYÊN LIỆU NẤU NƯỚC SỐT Trang 40

CHƯƠNG IV:TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ Trang 42

I.KHU VỰC XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU Trang 43

I KHU VỰC HẤP Trang 43

I KHU VỰC XỬ LÝ CÁ SAU HẤP Trang 44III.1 Xử lý cá Trang 45III.2 Thiết bị dò kim loại Trang 45

II KHU VỰC XỬ LÝ HỘP Trang 46IV.1 Bơm nước rửa hộp Trang 47IV.2 Thiết bị phun nước rửa hộp Trang 47III KHU VỰC VÀO HỘP, RÓT SỐT

BÀI KHÍ GHÉP MÍ Trang 48V.1 Băng chuyền vận chuyển hộp Trang 50V.2 Thiết bị rót sốt, bài khí ghép mí Trang 50

IV KHU VỰC TIỆT TRÙNG Trang 51

V KHU VỰC HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Trang 52VII.1 Thiết bị dán nhãn Trang 52VII.2 Thiết bị in date Trang 52VII.3 Máy dán băng keo thùng carton Trang 52

CHƯƠNG V: TÍNH NĂNG LƯỢNG Trang 54

I.TÍNH HƠI VÀ CHỌN NỒI HƠI Trang 55I.1 Tính hơi Trang 55I.2 Chọn nồi hơi Trang 57

I 3 Tính nhiên liệu cho nồi hơi: Trang 57

II TÍNH LẠNH VÀ CHỌN MÁY NÉN Trang 58 II.1 Tính lạnh Trang 58II.1.1 Tính kích thước kho lạnh Trang 58II.1.2 Tính nhiệt tải Trang 59II.1.3 Xác định năng suất lạnh cho máy nén Trang 66 II.2 Chọn máy nén lạnh Trang 66III.TÍNH NƯỚC VÀ CHỌN BỂ NƯỚC Trang 68III.1 Tính nước Trang 68

III.3 Đài nước Trang 70III.4 Chọn bơm Trang 71 IV.TÍNH ĐIỆN VÀ CHỌN MÁY BIẾN ÁP Trang 72IV.1 Tính điện Trang 72IV.2 Chọn máy biến áp Trang74

CHƯƠNG VI: TÍNH KIẾN TRÚC XÂY DỰNG Trang 78

I.ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT

KHI THIẾT LẬP MẶT BẰNG Trang 79

II TÍNH TOÁN PHÂN XƯỞNG CHÍNH Trang 82

II.1 Khu vực xử lý cá nguyên liệu Trang 82II.2 Khu vực hấp Trang 82II.3.Khu vực xử lý cá sau hấp Trang 83II.4 Khu vực xử lý hộp Trang 83II.5 Khu vực vô hộp, rót sốt, bài khí, ghép mí Trang 83II.6 Khu vực tiệt trùng Trang 84

I TÍNH TOÁN CÔNG TRÌNH PHỤ Trang 84III.1 Khu tiếp nhận nguyên liệu Trang 84III.2 Kho bảo ôn: Trang 84III.3 Kho lạnh Trang 85III.4 Kho thành phẩm Trang 87III.5 Kho chứa bao bì Trang 87III.6 Kho chứa nhiên liệu Trang 88III.7 Nhà đặt máy nén lạnh Trang 88III.7 Nhà đặt trạm biến áp Trang 88III.8 Nhà đặt máy phát điện Trang 88III.9 Xưởng cơ khí, sửa chữa Trang 88III.10.Nhà nồi hơi Trang 88III.11 Khu nhà hành chính, sinh hoạt và phục vụ Trang 88

II HÌNH VẼ Trang 89

CHƯƠNG VII: TỔ CHỨC KINH TẾ Trang 90

I TỔ CHỨC Trang 91

I.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự Trang 91I.2 Bố trí nhân sự Trang 92I.2.1 Nhân sự trực tiếp Trang 92I.2.2 Nhân sự gián tiếp Trang 95

I TÍNH LƯƠNG Trang 95II.1 Lương của công nhân sản xuất Trang 95II.2 Lương của nhân viên gián tiếp Trang 95II.3 Lương bảo hiểm xã hội Trang 95II.4 Phụ cấp ngoài lương trong một tháng Trang 96III.TÍNH KINH TẾ Trang 96III.1 Tính vốn đầu tư Trang 96III.2 Tính giá thành sản phẩm Trang 100

II TÍNH THỜI GIAN HOÀN VỐN Trang 102

CHƯƠNG VIII:AN TOÀN LAO ĐỘNG PHÒNG CHÁY

CHỮA CHÁY VỆ SINH CÔNG NGHIỆP Trang 103

I AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY Trang 104I.1.An toàn lao động Trang 104I.1.1 Chống khí độc Trang 104I.1.2 Chống ồn và chống rung Trang 104I.1.3 An toàn về thiết bị chịu áp Trang 105 I.1.4 An toàn về sử dụng điện Trang 105I.1.5 An toàn khi sử dụng máy móc: Trang 105I.1.6 An toàn lao động trong phòng thí nghiệm, KCS: Trang 105I.2 Phòng cháy chữa cháy: Trang 105

II VỆ SINH CÔNG NGHIỆP Trang 106II.1 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng: Trang 106 II.2 Vệ sinh công nhân Trang 106

KẾT LUẬN Trang 107 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 109

CHƯƠNG I:

TỔNG QUAN

III LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Việc lựa chọn địa điểm nhà máy có thể nói là một khâu rất quan trọng

trong quá trình sản xuất Không phải là bao gồm yếu tố thiên thời, địa lợi, nhân

hoà mà ở đây còn nói đến sự lựa chọn có hiệu quả của nhà sản xuất, sự lựa chọn

đúng về yếu tố địa hình, tức là quá trình sản xuất có thể nói là thành công mộtnửa Để lựa chọn một cách có hiệu quả về địa điểm của nhà máy thì cần cónhững yêu cầu sau:

 Đặc điểm và điều kiện tự nhiên

 Gần nguồn nguyên liệu

 Có những thuận lợi về yếu tố điện, nước

 Hệ thống xử lý nước thải phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn

Ngoài những yếu tố kể trên thì các yếu tố như: giao thông vận tải, nhâncông dồi dào…là những yếu tố không thể thiếu được

Với việc lựa chọn nhà máy thuỷ sản thì việc lựa chọn địa điểm xây dựngnhà máy cũng cần các yếu tố kể trên

Bảng cho điểm lấy trung bình từ sự điều tra của nhóm từ 5 sinh viên lớp ĐHTP1

SV1 SV2 SV3 SV4 SV5

1 Đặc điểm và điều kiện tự nhiên 7 8 7 9 8 7.8

2 Gần nguồn nguyên liệu 3 4 5 4 5 4.2

6 Nguồn cung cấp hơi đốt, nhiên liệu 5 6 8 7 8 6.8

Bản đồ một số khu công nghiệp ở Việt Nam

Dựa vào 9 yếu tố kể trên thì nhóm quyết định lựa chọn miền Nam Bộ ViệtNam cụ thể là tỉnh Long An làm nơi sản xuất nhà máy thuỷ sản.

Long An là tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long, miền Nam Việt Nam.Long An nằm ở tọa độ 10°21'-12°19' Bắc và 105°30'-106°59' Đông, phía bắcgiáp tỉnh Tây Ninh và Vương quốc Campuchia trên chiều dài biên giới 137,5 km,phía nam giáp tỉnh Tiền Giang, phía tây giáp tỉnh Đồng Tháp, phía đông giápThành phố Hồ Chí Minh

Mô hình hoá khu Công Nghiệp Bình Nhựt ở Long An.

Khu dân cư A

Khu dân cư C

X Đường Trần Thế Sinh

Hướng Tiền Giang

Khu dân cư B

Son

g

Hoà

Trạm điện

: địa điểm dự kiến xây dựng nhà máy thuỷ sản.

: là các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ tiêu biểu được đặt tại khuCông nghiệp

Danh sách các cơ sở sản xuất như sau:

(1) Việt Cường Cá nục sốt cà đóng hộp

Cua đóng hộp(2) Đà Nẵng Sản xuất Cá Mồi

(3) Chung_sin Sản xuất giấy

(4) Chin Lu Sản xuất giấy

(5) LABECO Sản xuất rượu vang theo phong cách Ý

Sản xuất bia theo phong cách Đức(6) Tập đoàn Hoàng Long Cung cấp nước

Đóng tàuThuốc láSản xuất kẹo trái cây

Như vậy việc lựa chọn địa điểm X để xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản thì dễ dàng nhận ra một số ưu khuyết điểm của việc lựa chọn địa điểm

này

I.1.Đặc điểm và điều kiện tự nhiên:

Tuy xếp vào vùng đồng bằng sông Cửu Long nhưng thật ra Long An làphần đất chuyển tiếp giữa Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ nên địa hình có xuhướng thấp dần từ đông bắc xuống tây nam Phía bắc và Đông Bắc tỉnh có một số

gò đồi thấp; giữa tỉnh là vùng đồng bằng và phía tây nam tỉnh là vùng trũngĐồng Tháp Mười, trong đó có khu rừng tràm ngập phèn rộng 46.300 ha với nhiềuloại động vật đang được bảo vệ như cò, sếu đầu đỏ, rùa, rắn, ong mật

Địa hình Long An bị chia cắt nhiều bởi hệ thống sông và kênh rạch chằngchịt với tổng chiều dài lên tới 8.912 km, trong đó lớn nhất là sông Vàm Cỏ Đôngchảy qua Long An có 6 nhóm đất chính, nhưng phần lớn là dạng phù sa bồi lắnglẫn nhiều tạp chất hữu cơ, cấu tạo bở rời, tính chất cơ lý kém, nhiều vùng bị chuaphèn và tích tụ độc tố

X

Mặc dù vậy, Long An vẫn là vùng nông nghiệp từ lâu đã nổi tiếng với gạotài nguyên, gạo nàng hương, dưa hấu Long Trì, dứa Bến Lức, lạc Đức Hòa, míaThủ Thừa

Địa điểm đặt nhà máy: tại địa chỉ đường Trần Thế Sinh, xã Bình Nhựt,huyện Bến Lức, tỉnh Long An

Tên nhà máy (dự kiến): công ty TNHH Song Hoà chuyên sản xuất các sảnphẩm đồ hộp từ thủy sản

Điều kiện tự nhiên: Các yếu tố thuận và khó khăn khi đặt nhà máy ở đây

I.2 Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu nhà máy sử dụng để chế biến là cá ngừ Cá ngừ ở nước ta tậptrung chủ yếu ở các tỉnh ven biển miền trung Vì vậy nguyên liệu sẽ được vậnchuyển bằng đường bộ để đưa đến nhà máy

I.3 Nguồn cung cấp điện

Điện nhà máy sử dụng được lấy từ điện lưới quốc gia được đặt tại thị trấnHuyện Bến Lức, qua trạm biến áp của nhà máy để sử dụng Nhà máy sử dụngnguồn điện xoay chiều có hiệu điện thế 220/ 380V Ngoài ra nhà máy còn có thểđược trang bị thêm máy phát dự phòng, chạy bằng dầu điezel để đề phòng trườnghợp mất điện, đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục

I.4 Nguồn cung cấp hơi đốt, nhiên liệu.

Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng củanhà máy Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO Xăng dầu của nhà máy đượcmua từ các trạm xăng dầu của địa phương Nhà máy có kho dự trữ xăng dầuriêng để đảm bảo cho sản xuất

I.5 Nguồn cung cấp nước

Nhà máy có thể lấy nước được xử lý từ nhà máy nước hay của tập đoànHoàng Long, đồng thời nhà máy có thể dùng bơm để lấy nước ngầm Các nguồnnước này phải qua hệ thống xử lý nước của nhà máy để đảm bảo các chỉ tiêu vềhóa học, sinh học trước khi đưa vào sử dụng

I.6 Xử lý và thoát nước

Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất thải hữu cơ, là điều kiện hếtsức thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, nếu thải trực tiếp ra ngoài sẽlàm ô nhiễm môi trường Do vậy nước thải được xử lý qua hệ thống xử lý nướcthải của nhà máy, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh môi trường sau đó đổ ra sông Vàm

Cỏ Đông

I.7 Giao thông vận tải.

Về giao thông đường bộ: cách quốc lộ 1A khoảng 2 km, từ đường TrầnThế Sinh có thể đi ra quốc lộ 1A, bề rộng của đường là 6-7 m, tính chất là 100%đường nhựa dễ dàng cho xe có trọng tải lớn vận chuyển trên đường

Về giao thông đường thuỷ: gần sông Bến Lức (sông Vàm Cỏ Đông)

I.9 Nguồn nhân lực.

Lực lượng lao động của tỉnh tương đối lớn do vậy sẽ đáp ứng được yêucầu về nhân công cho nhà máy Công nhân kỹ thuật được tuyển từ các trườngtrung học kỹ thuật Cán bộ quản lý và kỹ thuật được tuyển từ các trường đại họctrong cả nước Tuy nhiên lao động sử dụng chủ yếu vẫn lấy tại địa phương nhằmgiảm chi phí đầu tư cho nhân công Ở khu công nghiệp này có một hệ thống nhàtrọ cho công nhân với sức chứa rất lớn 2 nghìn m2 (4.5m2/người)

I.10 Khả năng tiêu thụ sản phẩm.

Sản phẩm có đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu ra nước ngoài là chủ yếu.Thị trường nhắm tới là Đức, Mỹ và Hà Lan

Tóm lại, việc xây dựng nhà máy tại địa điểm đã chọn thuận lợi về nhiềumặt và hợp lý Các điều kiện trên cho phép giảm bớt chi phí, đảm bảo sự hoạtđộng liên tục của phân xưởng Do đó giảm được giá thành sản phẩm, đem lạihiệu kinh tế cao.

IV CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN

II.1 Nguyên liệu

II.1.1 Cá ngừ

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọngnhất ở biển Việt Nam Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kíchthước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20-70cm, khối lượng từ 0.5- 4 kg.Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70-200cm,khối lượng 1.6-64 kg) Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Namthành 2 nhóm nhỏ:

 Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp

 Nhóm các loại cá ngừ đại dương

Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở Việt Nam gồm hai vụ, vụchính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Cángừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đoàn thường có nhiều loài khácnhau Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng

Các loại cá ngừ ở nước ta:

 Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương:

Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20-70cm, trọng lượng từ 0.5 - 4kg) có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa

 Cá ngừ ồ

Tên tiếng Anh: Bullet tuna

Tên khoa học: Auxis rochei

(Risso,1810)

Phân bố: vùng biển miền Trung

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng

Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm

 Cá ngừ chù

Tên tiếng Anh: Frigate mackerel

Tên khoa học: Auxis thazard

(Lacepede, 1803)

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền

Trung, Đông và Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng

Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm

 Cá ngừ chấm

Tên tiếng Anh: Eastern little tuna

Tên khoa học: Euthynnus affinis

(Canner, 1850)

Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng

biển miền Trung và Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng

Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm

 Cá ngừ bò

Tên tiếng Anh: Longtail tuna

Tên khoa học: Thunnus tonggol

(Bleeker, 1851)

Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ,

Tây Nam bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây

Kích thước khai thác: 400 – 700 mm

 Cá ngừ sọc dưa

Tên tiếng Anh: Striped tuna

Tên khoa học: Sarda orientalis

(Temminek & Schlegel, 1844)

Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển

miền Trung

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành

Kích thước khai thác: 450 – 750 mm

 Cá ngừ di cư đại dương: Ngoài cá ngừ vằn, các laòi khác trong nhóm này đều

có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh

tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới Phạm vi di cư đại dương

 Cá ngừ vằn

Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

Tên khoa học: Katsuwonus pelamis

(Linnaeus, 1758)

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền

Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo

Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm

 Cá ngừ vây vàng

Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

Tên khoa học: Thunnus albacares

(Bonnaterre, 1788)

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ

miền Trung và Đông Nam bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm,đối với câu vàng 500 – 2.000 mm

 Cá ngừ mắt to

Tên tiếng Anh: Bigeye tuna

Tên khoa học: Thunnus obesus

(Lowe, 1839)

Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền

Trung và Đông Nam bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm

Bảng thành phần dinh dưỡng của cá ngừ

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt A B1 B2 PP

87 77,5 21,0 0,3 1,2 44 206 1,0 5 0,02 0,08 4,0

II.1.2 Cà chua

Cà chua là một loại quả ôn đới, được đưa vào trồng ở Việt Nam từ lâu Ởnước ta, cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 2 Cà chua cónhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa

phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6%-8%

Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt

dinh dưỡng và y tế Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng,

đường và vitamin

Thành phần của cà chua chín như sau: 90% nước, 4% gluxid; 0,3% protid;03% lipid; acid oxalic ; nhiều nguyên tố vi lượng, giàu viamin A, B1, C, B2,B6, PP, E, K

Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượngcobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt, do chứa ít Natri nên đượckhuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao.Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng đểchữa trị bệnh táo bón ở người già

Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơthể Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tăng trưởng và bồi bổ tế bàoniêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho

cơ thể để tăng sức đề kháng

Đặc biệt những năm gần đây, người ta nghiên cứu phát hiện trong quả càchua chín có chất lycopen, tạo nên màu đỏ quả cà chua Lycopen tác động mạnhđến việc giảm sự phát triển nhiều loại ung thư như ung thư tiền liệt tuyến, ungthư ruột kết, ung thư trực tràng và nhồi máu cơ tim Vai trò của lycopen là ngănchặn sự phá hủy của các gốc tự do cùng các phân tử và gen khi chúng tuần hoàntrong máu Sự phá hủy này có thể làm cholesterol đang lưu thông có thể bám vàocác thành mạch làm nghẽn mạch, gây nhồi máu cơ tim Sự phá hủy đó làm biếnđổi gen ung thư Lycopen có nhiều nhất trong quả cà chua chín nhất là cà chuachín cây Nhưng nếu ăn cà chua tươi thì khó hấp thu lycopen Lycopen dễ hòa tantrong chất béo Do đó nên ăn cà chua chế biến, nấu chín hoặc xào vì chúng có tỷ

lệ lycopen gấp 5 lần so với cà chua ăn sống

giá trị dinh dưỡng của đồ hộp

II.1.3 Dầu thực vật

Dầu thực vật là những chất béo chứa nhiều acid béo không no (chưa bãohòa) Chất béo trong cơ thể đóng một vai trò quan trọng, là chất dự trữ của cơ thể

vì nó có năng lượng rất lớn, chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của cácđiều kiện bên ngoài Dầu mỡ là dung môi đặc biệt để hòa tan các vitamin tantrong chất béo như A, D, E…Chất béo trong cơ thể còn có tác dụng như chiếcđệm mềm mại giữ cho các bộ phận trong cơ thể không bị cọ sát va chạm và gâytổn thương

Trong công nghiệp dầu dùng để chiên xào, nấu nướng làm tăng giá trịdinh dưỡng của thức ăn Trong công nghiệp đồ hộp, dùng để bảo quản thịt cá,dùng trong sản xuất bánh kẹo, mỳ ăn liền, thức ăn gia súc…

II.1.4 Muối

Muối ăn: là gia vị phụ phổ biến, muối dễ hút nước, hút ẩm, như một chấtbảo quản (ứng dụng trong ướp nguyên liệu cá), tạo vị mặn, làm sản phẩm ngonhơn, đậm đà hơn

II.1.5 Bột ngọt

Bột ngọt: Tăng mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Acid glutamic

là một trong các acid amin có trong cơ thể con người, đóng vai trò quan trọngtrong quá trình trao đổi chất, trợ lực cho tế bào thần kinh Một lượng acidglutamic thích hợp sẽ rất cần thiết cho con người Acid glutamic đi vào thựcphẩm dưới dạng dễ hoà tan hơn là muối natri glutamat (bột ngọt)

Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới Tỏi là một loại gia vị để ướp, khửmùi hay tạo mùi cho nguyên liệu Tỏi có vị cay, tính ôn Ngoài làm gia vị, tỏi còn

có tác dụng kháng sinh mạnh Ngoài một ít I2 và tinh dầu, thành phần chủ yếutrong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2à là một hợp chất sulfur có tác dụng

diệt khuẩn rất mạnh đối với các vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella,

Shigella…

Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không

bị mốc, và phải sạch

II.1.8 Acid acetic

Acid aceti được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để chế biến đồ hộprau, quả, đồ hộp thịt cá… Acid acetic dùng để điều chỉnh nồng độ pH của dungdịch sốt, có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, tạo mùi vị đặc trưng chosản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan của thực phẩm

II.1.9 Đường

Đường: Sử dụng trong cá hộp là đường kính, tinh thể đồng nhất hoà tanhoàn toàn vào nước Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo vị thíchhợp

II.1.10 Tinh bột biến tính

Tinh bột bắp biến tính: gồm protein 0.35%, lipid 0.6%, nhiệt độ làm nhão75-800C, nhũ tương đục khi làm nhão, độ chắc và dai của màng tinh bột thấp.Tinh bột kép acetyl phosphate: các loại tinh bột được liên kết ngang thông quaquá trình ete hoá tạo ra sự liên kết bền vững Đây là loại tinh bột biến đổi 2 lần,biểu hiện đồng thời các đặc tính và chức năng của tinh bột acetyl hoá và tinh bộtcắt ngang Tính ổn định vượt trội về sự đông đặc và làm tan, độ trong suốt tốthơn và khả măng chịu độ nóng cao đã làm tăng độ bền trong acid và khi bị layđộng mạnh Loại tinh bột này rất tốt trong sản xuất tương cà, thực phẩm đónghộp

 Tóm lại: Tinh bột có tác dụng làm cho nước sốt có độ sệt (dạng paste), và lợiích về kinh tế

II.2.1 Các sản phẩm đồ hộp thủy sản

Sản phẩm đồ hộp thủy sản rất đa dạng bao gồm:

 Đồ hộp thủy sản không gia vị

Đồ hộp cá thu không gia vị

Đồ hộp tôm không gia vị

Đồ hộp cua không gia vị

Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu

Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu

II.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đồ hộp

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêucầu:

Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục:

cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khốilượng tịnh và khối lượng cả bì

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồngdưới mọi hình thức

Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vậtgây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định

Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :

Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : không có

Kẽm : vết Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường,acid, muối

Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắcđặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm

cơ sở sản xuất đồ hộp)

Tiêu chuẩn trích dẫn : 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an

toàn vệ sinh thực phẩm)

Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp

Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng những qui định của 28 TCN 130;

1998 Ngoài ra, cơ sở còn phải theo đúng những qui định riêng dưới đây

Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất

và thời gian, đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu

Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa

Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo

 Kiểm tra mí hộp:

Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần

Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép míđang làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của míhộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của míhộp

Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra vàhiệu chỉnh máy

Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định Sốhộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêucầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặcquản đốc phân xưởng

 Rửa hộp sau khi ghép mí

Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bámbên ngoài Khi rửa không được gây biến dạng hộp

Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998 Nếu sửdụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏhết chất tẩy rửa còn lại

 Thanh trùng

Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theoyêu cầu qui định Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫncủa nhà chế tạo

Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân vànhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanhtrùng từng lô đồ hộp Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phảiđược kiểm định ít nhất 3 tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn.Hằng năm các thiết bị này phải được kiểm định theo qui định của nhà nước

Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, sốcủa thiết bị thanh trùng: tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp đượcthanh trùng Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được thanh trùng phải được lưu giữ ítnhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được thanh trùng

Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khảnăng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được thanh trùng và lô đồ hộp đã đượcthanh trùng

Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết

bị thanh trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sảnphẩm trong hộp để xây dựng công thức thanh trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp.Các kết quả nghiên cứu khảo sát cho các sản phẩm / điều kiện khác nhau phải lưugiữ đầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm

Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dungsau:

+ Nhiệt độ thanh trùng + Thời gian nâng nhiệt + Thời gian giữ nhiệt + Thời gian làm nguội

 Làm nguội đồ hộp

Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt

độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC

Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uốngđược, đã xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dưtrong nước phải đạt 1 ppm Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dưlượng clor trong nước làm nguội đồ hộp

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mớiđược lấy ra khỏi giỏ

 Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo

ôn

Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứađựng theo yêu cầu của sản xuất Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấyhoặc vải trước khi xếp hộp

Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiệnđánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn

Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải được inđảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá

 Bảo quản thành phẩm

Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khôráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp cáckiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng

Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và

độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp

Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếukết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phépđưa đi tiêu thụ

 Lưu giữ hồ sơ

Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồhộp thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng Thờigian lưu giữ hồ sơ ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp đãđược kiểm soát chất lượng Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải luôn sẵn để cungcấp cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền khi được yêu cầu

CHƯƠNG II:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CÁ NGỪ SỐT CÀ

ĐÓNG HỘP

I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Cá ngừ

Tomato pasteTiếp nhận

Tiếp nhậnHấp

Làm nguội

Bài khí – ghép míRửa hộp

Xử lý

Tiệt trùng

Rót sốtVào hộp - cânFillet

Sản phẩm

Hộp

Bảo ônDán nhãn

Tiếp nhận

Rửa hộp

Chuẩn bị sốt

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH

II.1 Tiếp nhận nguyên liệu (cá ngừ)

Nguyên liệu là cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh, cá tươi thì tiếp nhận từngcon, cá đông lạnh thì tiếp nhận theo từng sọt

Đối với cá đông lạnh phải tiến hành rã đông bằng cách dùng nước phunvào các sọt để làm tan giá và rửa sơ bộ

Đối với cá tươi thì phải loại bỏ cá ươn và một số dấu hiệu hư hỏng hoặc bịxây xát

Cá sau khi được chuyển về nhà máy sẽ được công nhân thông qua bằngviệc đánh giá cảm quan như: mắt cá trong, mang đỏ, cơ thịt đàn hồi, không dậpnát, không vỡ nội tạng, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, không biến màu, không

có mùi lạ,…

Sau đó được cho vào kết, rửa và chuyển sang khâu xử lý

II.2 Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ ruột bằng cách cắt xéo đầu dọc theomang

Rửa sạch bằng nước có pha nồng độ Clorin từ 0.5 - 1 ppm Sau đó rửa lạibằng nước sạch

II.3 Tiếp nhận hộp

Hộp trước khi nhập kho sẽ được kiểm tra kích thước, sử dụng loại hộp603x700 cho sản phẩm cá ngừ sốt cà

Loại bỏ các hộp bị biến dạng (làm mí ghép không kín), bị gỉ sét (vi sinhvật dễ xâm nhập)

Kiểm tra lớp vecni của hộp, độ sạch…

II.4 Rửa hộp

Rửa hộp để loại bỏ vi sinh vật và tạp chất có trong hộp

Hộp được rửa bằng nước Clorin có nồng độ 0.5-1 ppm

Rửa sạch phần bên trong hộp và úp cho ráo nước trước khi vô sản phẩm,khi rửa hộp tránh va đập mạnh làm móp méo vỏ hộp

Cá sau khi hấp tiến hành cạo da, bỏ đầu.

Sau đó tiến hành fillet cá, loại bỏ phần thịt đỏ Loại bỏ xương

II.7 Vào hộp và cân

Cá được vào hộp trước khi cân

Khi xếp cá vào hộp phải xếp cho đều, gọn và hướng dọc theo chiều caocủa hộp

Hộp sử dụng là hộp lớn nên cho cá vào hộp mới tiến hành cân

Tiến hành cân cá chính xác, đúng trọng lượng, sai số trong giới hạn chophép Theo kích cỡ hộp cá cân 1.26kg cá vào một hộp

II.8 Rót sốt

Cá sau cân vào hộp thì được chuyển sang khâu rót sốt

Điều chỉnh lượng nước sốt thích hợp, không quá nhiều cũng không quá ít

Sau khi bài khí xong hộp được ghép mí Nắp hộp phải được ghép thật kín

và thật chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép

Thời gian ghép mí và tiệt trùng không được quá 4 giờ

II.10 Rửa hộp

Hộp sau khi ghép mí được rửa bằng nước ấm có pha Clorophin với nồng

độ 4ppm Sau khi rửa thì nồng độ phải còn lại là 1ppm Khi rửa không làm biếndạng hộp

Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn còn

để yên trong xe trong vòng 24 giờ để ổn định sản phẩm

Xe đựng hộp đặt nghiêng 45o để nước đọng trong nắp hộp chảy ra hết

II.14 Dán nhãn

Trước khi dán nhãn, hộp được làm khô sạch bằng khăn hoặc bằng quạt giónhằm làm sạch đi các vết dơ bám trên thân hộp, tránh làm móp hộp, loại bỏnhững hộp bị phồng, móp méo, gỉ sét

Trên nhãn phải ghi đầy đủ các thông số:

III KẾ HOẠCH SẢN XUẤT

Năng suất thiết kế:5 tấn/ngày

Một năm nhà máy hoạt động 300 ngày, mỗi ngày làm việc giờ (từ 8h đến17h), chia làm 2 ca làm việc: ca 1 từ 8h – 12h và ca 2 từ 13h – 17h

Một ngày làm 2 mẻ, mẻ đầu tiên bắt đầu làm việc từ 8h sáng

CHƯƠNG III:

TÍNH CÂN BẰNG

VẬT CHẤT

I CHỌN CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU

I.1 Năng suất của nhà máy

Năng suất: 5 tấn/ngày

I.2 Chọn các thông số ban đầu của nguyên liệu

III.1.Công đoạn mổ ruột:

Khối lượng nguyên liệu mất đi: 5 5,3 0, 265

100



Khối lượng nguyên liệu còn lại: 5 – 0,265 = 4,735 tấn

III.2 Công đoạn hấp

Khối lượng nguyên liệu mất đi: 5 18,94 0,947

100



Khối lượng nguyên liệu còn lại: 4,735 – 0,947 = 3,788 tấn

III.3 Công đoạn cạo da - bỏ đầu

Khối lượng nguyên liệu mất đi: 5 18,18 0,909

100



Khối lượng nguyên liệu còn lại: 3,788 – 0,909 = 2,879 tấn

Khối lượng tịnh 1,8 kg Hộp 603  700

(15,717,7cm)

Cá nguyên liệu 2kg/con

Cá cho vô hộp(70%KLT) 1,26 kg

15  17 cmKhoanh cá 0,42 kg 3 15  5,6 cmSốt (30%KLT) 0,54 kg

Khối lượng nguyên liệu mất đi: 5 11,34 0,567

100



Khối lượng nguyên liệu còn lại: 2,879 – 0,567 = 2,312 tấn

Vậy sau công đoạn xử lý cá, ta có:

5 tấn cá nguyên liệu thu được

IV TÍNH TOÁN LƯỢNG HỘP SỬ DỤNG

Theo quy định về tiêu chuẩn cá hộp thì mỗi hộp 603 700  chứa 1,26 kg cáVậy số lượng hộp cần có để đóng hộp là: 2312 1835

1, 26  hộp

V TÍNH TOÁN LƯỢNG NGUYÊN LIỆU NẤU NƯỚC SỐT

Lượng sốt trong mỗi hộp 603 700  là: 0,54 kg

Với 1835 hộp thì lượng nước sốt cần dùng là:1835 0,54 990,9kg 

Sốt cần có 15% chất khô, vậy lượng chất khô cần có để nấu 990,9 kg sốtlà:

Tiêu, ớt, mùi 0,99kg

Lá nguyệt quế 0,42kg