BÀI GIẢNG Bảo quản thịt, trứng, cá và sữa

I/ BẢO QUẢN THỊT:Cách chọn thịt tươi, an toàn Thịt tươi Thịt đáng nghi ngờ - Nên lựa chọn thịt có màu hơi hồng thịt heo hoặc đỏ tương thịt bò thớ thịt săn chắc, lấy ngón tay ấn vào,

Từ bài học trước và kiến

thức thực tế, bạn hãy cho

biết bảo quản thực phẩm

là gì?

ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức

ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn

I/ BẢO QUẢN THỊT:

Cách chọn thịt tươi, an

toàn Thịt tươi Thịt đáng nghi ngờ

- Nên lựa chọn thịt có màu hơi

hồng (thịt heo) hoặc đỏ tương

(thịt bò) thớ thịt săn chắc, lấy

ngón tay ấn vào, thịt không để

lại dấu vết gì khi bỏ ngón tay

ra, da mỏng Thịt heo già hoặc

heo nái màu đỏ thẫm, mỡ ít,

thịt nhão, da dày.

- Bên ngoài có vẻ ướt nhưng

không nhớt, bóng, không

nhão.

- Không có mùi lạ: Mùi ôi

thiu, mùi thuốc kháng sinh.

ra những bệnh giun sán ở người ăn phải chúng.

- Thịt kém tươi: Khi ấn ngón tay, để lại vết nhẹ trên miếng thịt, nhưng trở lại như thường nhanh chóng.

- Thịt ôi: Khi ấn ngón tay lên miếng thịt để lại vết lâu.

- Bên ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.

- Có mùi ôi.

- Thịt tách khỏi xương một cách dễ dàng.

• Bảo quản theo phương

pháp cổ truyền ( ướp muối,

ủ chua, sấy khô )

I/ 2 Phương pháp bảo quản

lạnh:Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh?

=> Khái niệm: Bảo quản lạnh là

phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì tính chất ban đầu của thực phẩm.

I/ 2 Phương pháp bảo quản

lạnh

Làm sạch

nguyên liệu

Sắp xếp vào kho lạnh

Làm lạnh Sản phẩm

Bảo quản sản phẩm

Quy trình bảo quản lạnh

Dựa vào sơ đồ trên bạn hãy nêu nội dung cụ thể mỗi bước?

I/ 3 Phương pháp ướp

muối:

+ Khái niệm: Ướp muối là một phương

pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vsv gây thối của muối ăn

Quy trình ướp muối:

• hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường, phụ

Hình ảnh về nguyên liệu ướp

Theo bạn ở phương pháp này, muối có tác

dụng gì? đường có tác dụng gì?

Bạn hãy nêu ưu, nhược điểm của phương

pháp ướp muối?

• Muối (NaCl) có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ

đó giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của enzim và

VSV phân hủy chất đạm (protein).

• Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn trong nguyên liệu ướp, đường còn tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối thịt.

• Phương pháp ướp muối:

+ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.

+nhược điểm: thịt bị mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.

II/ Một số phương pháp bảo

quản trứng:

• Khái niệm: Bảo quản trứng là phương pháp ngăn chặn sự hư hỏng của trứng hay giữ cho phôi không phát triển để có thể đưa vào lò ấp hay sử dụng thực phẩm.

• Hiện nay trên thị trường có

rất nhiều loại trứng giả, kém chất lượng, có nhiều độc tố, gây ngộ độc thực phẩm, tạo nên nhiều mầm bệnh, có thể dẫn đến tử vong vì vậy người ta đã tìm ra những cách để nhận biết trứng, bạn hãy nêu

một vài cách nhận biết trứng mà bạn biết?

Cách nhận biết trứng tươi

• Cách 1: Đặt trứng vào một bát nước:

-Trứng tươi: chìm xuống và nằm ngang

-Trứng được 1 tuần: nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.

-Trứng được 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.

-Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.

• Cách 2: Ngửi mùi trứng: khi ngửi mùi ta cũng

có thể nhận biết được trứng hỏng vì các vi

khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng

trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu

và được gọi là “mùi trứng thối”

Cách phân biệt trứng thật-giả

đỏ trứng trở nên rất cứng

và dai như cao su, thậm chí có thể tung hứng như trái bóng bàn hoặc khi đập ra lòng đỏ trứng gà vẫn còn dính chặt với lớp

vỏ trứng

Cách phân biệt trứng

thật-giả

II/ Một số phương pháp bảo

quản trứng:

Có thể bảo quản trứng bằng các phương pháp sau:

+ Bảo quản lạnh (có thể bảo quản được từ 180-220 ngày).

+ Bảo quản bằng nước vôi (từ 20-30 ngày)

+Tạo màng mỏng (màng silicat, màng parafin) trên mặt trứng để bảo quản.

+ Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp của hai loại khí này để bảo quản.

+ Dùng muối (muối khô, muối ướt, )

• Bảo quản trứng bằng nước vôi: Để trứng vào

trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo Sau đó, đổ

nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình. 

Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.

• Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản

ứng, 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi

đó, quả trứng được “ bảo toàn”.

• Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.

để nơi khô mát Hoặc cất

trứng vào trong hộp có chứa

bã chè khô. 

- Bôi lên trứng một lớp dầu

thực vật.

- Để trứng vào cùng với các

loại lương thực phụ (đậu

tương, đậu đen )

LƯU Ý:

Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.

Khi đập trứng ra, lòng

đỏ trứng tròn không bị

vỡ và lòng trắng trứng

+Trước khi bảo quản

không nên rửa trứng,

III/ Bảo quản sơ bộ sữa tươi:

vsv không thể phát triển được vì trong sữa có kháng thể nên không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được.

Quy trình bảo quản sơ bộ

sữa

Thu nhận

* Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc

IV/ Bảo quản cá:

1 Một số phương pháp bảo quản cá

Bạn hãy nêu một số phương pháp bảo quản cá?

- Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí

lạnh;ướp đông;tráng băng).

cá ướp lạnh cá ướp muối

IV/ Bảo quản cá:

2 Bảo quản lạnh:

+ Với phương pháp này, cá được bảo quản từ 7-10 ngày.

+ Quy trình kĩ thuật cơ bản:

Có thể bạn chưa biết?

• Đối với các món thịt muối ở Việt Nam, để làm được một hũ thịt

heo muối ngon lành và hấp dẫn, người chế biến phải lựa những miếng thịt heo đùi thật ngon, những miếng thịt có da mỏng, mỡ không dày Những miếng thịt đùi được rửa sạch rồi dùng sợi dây giang buộc tròn lại Sau đó luộc thịt chín rồi vớt ra để nguội Tiếp đến là nấu nước mắm với đường kính trắng, đun cho hỗn hợp

nước mắm đường sôi lên rồi dùng vá khuấy cho đường tan hết

Để tăng thêm hương vị cho món thịt, người ta cho vào nước mắm đường một ít mì chính và vài củ gừng tươi giã nhỏ Sau đó xếp từng miếng thịt vào hũ thủy tinh rồi đổ nước mắm đường (đã để nguội) vào ngập mặt thịt Thịt được ngâm như vậy khoảng năm ngày cho thấm đường, mắm.

• Thịt muối ngon là khi nhìn bên ngoài miếng thịt khô, chắc, mặt

cắt thẳng, nhẵn Về màu sắc, phần nạc sẽ có màu hồng hoặc tím hồng, phần mỡ màu trắng Ngửi mùi thấy thơm Thịt muối kém chất lượng là miếng thịt mềm, bên ngoài hơi ướt, dính tay, nhìn

kỹ có điểm mốc Về màu sắc, thịt muối kém chất lượng sẽ có phần nạc màu cà phê, hoặc phần nạc có màu tím hồng nhưng phần mỡ lại có màu vàng Ngửi thịt có mùi chua chua.

Củng cố bài học

bảo quản thịt? Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh?

trứng?

nào? Trong những phương pháp ấy, phương

pháp nào phổ biến nhất, vì sao?