CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

Mục tiêu Trang bị kiến thức căn bản về biến đổi thành phần, tính chất nguyên liệu thủy sản trong kỹ thuật bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống  Sinh viên có được kỹ năn

CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

Mục tiêu

 Trang bị kiến thức căn bản về biến đổi

thành phần, tính chất nguyên liệu thủy sản trong kỹ thuật bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống

 Sinh viên có được kỹ năng tối thiểu trong

bảo quản & chế biến, đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản truyền thống

Nội dung

 M đ uở đầu ầu

 Chế biến sản phẩm thủy sản khô

 Chế biến sản phẩm thủy sản muối

 Chế biến sản phẩm nước mắm

 Chế biến sản phẩm mắm

 Ch bi n s n ph m th y s n chín ế biến sản phẩm thủy sản chín ế biến sản phẩm thủy sản chín ản phẩm thủy sản chín ẩm thủy sản chín ủy sản chín ản phẩm thủy sản chín

Tài liệu tham khảo

 Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế

biến thực phẩm thủy sản, tập I & II , NXBNN 1990.

 Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến từ cá và

hải sản khác, NXBNN 1980.

 G.M Hall Fish Processing Technology, 1992

 Fredick W.Wheaton & Thomas B A., Processing

aquatic food products, 1985

 M.T.Gillies, Fish and shellfish processing, 1975

 F.A.O fisheries technical, Cephalopods: handling,

processing and products

M đ uở đầu ầu

 tạo ra sản phẩm đặc trưng

 đa dạng hóa sản phẩm

 nâng cao giá trị nguyên liệu thực phẩm

 giữ nguyên liệu thực phẩm không bị hư

Chất lượng sản phẩm thủy sản

 thỏa mãn tính ngon miệng

 đảm bảo dinh dưỡng

 an toàn cho sức khoẻ

 phù hợp với thói quen, truyền thống

1 Chế biến sản phẩm thủy sản khô

 Tác dụng của làm khô

 Nguyên lý làm khô

 Kỹ thuật làm khô thủy sản

Làm khô

 Hàm lượng ẩm được đo trên trọng lượng cơ sở ướt và cơ sở khô:

MW = khối lượng nước trong mẫu ướt x 100

tổng khối lượng mẫu

Md = khối lượng nước trong mẫu ướt x 100

tổng khối lượng mẫu khô

Làm khô thủy sản

•bảo quản sản phẩm được lâu,

•vận chuyển dễ dàng,

•nâng cao giá trị của sản phẩm

Sau khi tách ẩm thu được sản phẩm khô hoặc bán thành phẩm để tiếp tục công đoạn chế biến khác

Làm khô thủy sản

Để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu thủy sản có nhiều phương pháp, trong đó sử dụng nhiệt như sấy, phơi là phương pháp làm khô được sử dụng rộng rãi nhất

1.1 Tác dụng của làm khô

Giảm lượng nước trong nguyên liệu, giảm

hoạt tính nước, aw < 0,8 hầu như ức chế sự phát triển của VSV và hoạt động của enzym:

 Hạn chế hoạt động của vi sinh vật

 Hạn chế phản ứng thủy phân

 Kết cấu cơ thịt săn chắc

Phân loại thực phẩm theo aw và hàm lượng nước:

Thực phẩm aw nước (%)

 Aåm trung bình 0,6-0,9 20-50

1.2 Nguyên lý làm khô

Các phương pháp tách ẩm

 Cơ học

 Hoá học

 Vật lý (lạnh, phơi, sấy, cô đặc, chần,

hấp)

Khuyếch tán của nước trong nguyên liệu khi làm khô

 Khuyếch tán nội

 Khuyếch tán ngoại

Khuyếch tán nội

dt dx

dc KF

dW 

Khuyếch tán ngoại

dW = B(E-e)Fdt

Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

 Nhiệt độ không khí

 Aùp suất khí quyển

 Tốc độ chuyển động của không khí

 Độ ẩm tương đối của không khí

 Kích thước của nguyên liệu

 Quá trình ủ ẩm

 Bản thân nguyên liệu

Nhiệt độ không khí

•nhiệt độ không khí tăng thì tốc độ làm khô nhanh,

•tuy nhiên nhiệt độ quá cao sẽ làm thủy sản bị khét, sản phẩm có màu đen

Tốc độ gió

•vận tốc nhỏ, thời gian làm khô lâu

•Thông thường tốc độ gió 0,4-0,6m/s

•không khí lưu thông song song với bề mặt thủy sản thì làm khô nhanh

Độ ẩm tương đối không khí

•khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình làm khô ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm,

•độ ẩm càng thấp thì tốc độ làm khô càng nhanh

Kích thước của nguyên liệu

•Kích thước to nhỏ,

•dầy mỏng,

•da cứng hay mềm,

•có vảy hay không vảy,

•mổ xẻ hay để nguyên con, …

đều ảnh hưởng đến thời gian làm khô

Ủ ẩm

•Nhằm xúc tiến sự chuyển động của nước trong thủy sản,

•rút ngắn thời gian

•nâng cao hiệu quả làm khô

Loại nguyên liệu

•Thành phần hoá học

•Cấu trúc nguyên liệu

•Hình dạng

•Kích thước

Phương pháp làm khô

 Khô trực tiếp

 Khô chân không

 Đông khô

Khô trực tiếp

 Không khí mang ẩm khỏi thủy sản

 Được sử dụng nhiều trên thế giới

 Tận dụng ánh nắng mặt trời và gió để tách ẩm

Nhược điểm Phơi khô

•Thời gian làm khô dài

•Không chủ động điều chỉnh được chất lượng sản phẩm

•Lượng ẩm trong nguyên liệu tách ra không triệt để

•Không đảm bảo được vệ sinh

Ưu điểm phơi khô

•Nguồn năng lượng mặt trời phong phú

•Ít tốn kém

•Thiết bị phơi đơn giản

Phơi mát

•sử dụng để phơi các loại nguyên liệu nhiều mỡ

Phơi dàn

•hợp vệ sinh và dễ thao tác

•dàn phơi được để cách mặt đất từ 0,8-1m trên các giá đỡ bằng tre hay gỗ

Phơi treo

•nguyên liệu được treo trên giá phơi,

•điều kiện thông gió tốt,

•lợi dụng được nhiều diện tích,

•độ cao của giá không quá 2m

Phương pháp này thích hợp cho đối với những loại cá lớn nguyên con hay mỗ xẻ

Khi phơi cần lưu ý

•chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều ánh nắng mặt trời nhất

•cần chú ý hướng gió khi phơi

•dàn phơi phải có lỗ thông gió tốt

•sân phơi phải khô ráo, thoáng mát

Ưu điểm

•thời gian sấy ngắn

•thao tác đơn giản

•hợp vệ sinh

Nhược điểm

•Chi phí cao

•Thiết bị phức tạp so với phơi

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, trong quá trình sấy cần đảo trộn thường xuyên

Khô chân không

 Aùp suất thấp làm tốc độ bay hơi nhanh

 Bơm chân không mang ẩm khỏi thiết bị

Đông khô

 Aùp suất và nhiệt độ rất thấp

 Aåm được tách ra và mang đi bởi bơm chân không

Water activity and microbial spoilage

Biến đổi thủy sản khi làm khô

 Vật lý (khối lượng, thể tích, màu, mùi,

tổ chức cơ thịt)

 Hoá học (lipid, biến tính protein)

 Tự chín

Biến đổi thủy sản khi làm khô

•giảm thể tích

•giảm trọng lượng

•màu sắc thay đổi

•sự oxy hoá

•cơ thịt săn chắc

Bảo quản sản phẩm khô

Đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản khô

Phân loại sản phẩm khô thường tùy thuộc vào khách hàng, mỗi địa phương sản xuất với những điều kiện khác nhau và có những qui cách khác nhau

Đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản khô

•Màu, mùi thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không khét dầu

•vị ngọt không đắng chát

•cơ thịt chặt chẽ, không nát

•vết cắt mổ đẹp

•vẩy nguyên vẹn (thủy sản có vẩy)

•độ khô đều

•không cát sạn

BẢO QUẢN

NGUYÊN LIỆU

XỬ LÝƯỚP MUỐI

LÀM KHÔ

XỬ LÝ NHIỆT

1.3 Kỹ thuật làm khô thủy sản

Nguyên liệu

Cân/ bao gói/ bảo quản

Tiếp nhận/ rửa 1

Cắt đầu/ rửa 2

Lột da, fillet/ rửa 3

Sơ chế/ phân cở, loại

Qui trình chế biến sản phẩm cá khô bò tẩm gia vị

Tẩm gia vị/ xếp vĩ phơi sấy/ kiểm tra

Phân loại: Cá được phân cở, loại theo yêu cầu khách hàng: Loại A Loại B Loại dạt

mặt cá khô đều,

thịt đục

không bị đỏ, cho phép 1-2 vết

đỏ( 1cm) ≤1cm)

đỏ nhiều chỗ

không sót xương

2 Chế biến sản phẩm thủy sản muối

 Tác dụng bảo quản của muối ăn

 Nguyên lý ướp muối

 Kỹ thuật ướp muối thủy sản

2.1 Tác dụng bảo quản của muối ăn

 tách nước,

 ức chế enzym phân hủy protid của

VSV,

 Ion Cl- độc tính đối với VSV,

 giảm lượng oxy hoà tan

Ướp muối

 Giảm độ Aw

 Oån định chất lượng trong thời gian dài khi hàm lượng muối trong sản phẩm đạt bão hoà

Tác dụng vi sinh vật

 5%Ngừng sự phát triển Pseudomonas

 10% Chậm sự phát triển phần lớn các

VSV, nhất VSV kỵ khí Clostridium

 10-15% Ngừng sự phát triển của

Lactobacillus, Micrococcus, các Vibrio, Staphylococcus

 ≥ 20%Ưùc chế gần như sự phát triển VK

Biến đổi

 Quá trình thủy phân protein và chất béo

 Hoá nâu bởi phản ứng Maillard

2.2 Nguyên lý ướp muối

 Quá trình hoà tan của muối ăn

 Quá trình thẩm thấu

 Quá trình khuyếch tán

 Sự trao đổi muối và nước trong quá

trình ướp muối thủy sản

Quá trình hoà tan của muối ăn

 hydrat hoá và phá vỡ mạng tinh thể

 độ tan (phụ thuộc chất tan, dung môi,

nhiệt độ)

Trao đổi muối và nước trong ướp muối

thời gian

khối lượng NLnước trong NL

Cân bằng khối lượng khi ướp muối

 Lượng muối ngấm

g = G – [(g1 – g2) + g3]

 Lượng nguyên liệu giảm

P = P1 – P2

Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

 Phương pháp ướp

 Nồng độ nước muối và thời gian ướp

 Nhiệt độ dung dịch

 Thành phần hoá học, kích thước hạt

muối

 Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày

 Trạng thái bề mặt nguyên liệu

2.3 Kỹ thuật ướp muối thủy sản

 Quá trình hình thành nước mắm

 Dụng cụ sản xuất nước mắm

 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình hình

thành nước mắm

 Phương pháp sản xuất nước mắm

 Bảo quản nước mắm

3 Chế biến sản phẩm nước mắm

Quá trình hình thành nước mắm

thời gian, nhiệt độ

phương pháp

Enzym

vi sinh vật gây hương

Màu Vị Mùi Độ trong Thịt cá + muối nước mắm

Protid dung dịch axít amin

Dụng cụ sản xuất nước mắm

 Bể ciment

 Thùng cây

 hộ phái,

 chay,

 bời lời,

 dơn dơn (bo bo)

Thùng chứa chượp được làm bằng gỗ:

 nhiệt độ (37-50oC)

 pH

 enzym bổ sung

Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành nước mắm

Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành nước mắm

Nguyên liệu:

 Thành phần hoá học

Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành nước mắm

Diện tích tiếp xúc

 Cá - muối

 C ch t -enzymơ chất -enzym ất -enzym

Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành nước mắm

Giá trị cảm quan của nước mắm

Thành phần hoá học của nước mắm

 Các chất bay hơi

 Các chất có đạm

 Các chất khác (khoáng, vitamin, …)

Thành phần acid amin của nước mắm Phú Quốc

Thay đổi của các loại đạm theo thời gian chượp

Thay đổi của các loại đạm theo thời gian chượp

Tiêu chuẩn nước mắm Phú Quốc

do Hiệp Hội Đăng ký

Phương pháp sản xuất nước mắm

 Phương pháp cổ truyền

 Phương pháp hoá học và VSV

 thêm nước lã,

 cho muối nhiều lần,

 đánh khuấy liên tục

Phương pháp đánh khuấy

 không thêm nước lã,

 gài nén,

 không đánh khuấy,

 cho muối 1 lần,

 thêm thính

Phương pháp gài nén

Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc

Kỹ thuật đắp lù

 Tạo vật chắn trước lỗ lù

 Đá, san hô, muối, chổi, …

 Hiện tượng nghẹt lù và bể lù

Kéo rút n c m mước mắm ắm

 Kéo rút liên hoàn

 Náo đảo, tăng quá trình thủy phân

Pha đấu nước mắm

 Công thức đường chéo

 Tạo ra nước mắm có độ đạm theo yêu

cầu

Sản xuất nước mắm cao đạm

 Kéo rút liên hoàn

 Tăng hàm lượng đạm trong nước mắm

Đôn long

 Thực hiện quá trình đôn long với

hệ thống các thùng chượp theo

độ đạm tăng dần

Đôn long

 Quá trình kéo rút nước long là kéo rút đạm triệt để trong bã mà không thông qua nấu, bằng cách dùng nước mắm ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này sang thùng kia để tăng đạm và tăng hương vị

Hàm lượng đạm tổng qua quá trình

“đôn long” nước mắm Phú Quốc

Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất nước mắm

 Chượp chua (mùi chua, tanh thối, nước

xám)

 Chượp đen (nước và cái đen)

 Chượp thối (mùi thối, màu đen)

 Nước mắm thối (nổi bọt, mùi thối)

Bảo quản nước mắm

 Giữ vệ sinh nhà kho, dụng cụ chứa

 Tránh nước

 Chứa riêng các loại nước mắm khác

nhau

 Mắm tôm (mắm ruốc)

 Mắm tôm chua

4 Chế biến sản phẩm mắm

 Qúa trình chế biến mắm ruốc khá đơn

chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố:

 Chất lượng nguyên liệu,

 mức độ và phương thức xử lí nguyên

liệu

CHẾ BIẾN MẮM RUỐC

 Đầu tiên muối ruốc vào vại, chum.

Cách trộn muối: cho muối làm 2 lần.Lần 1:

 trộn ruốc với 10 – 15% muối

 phủ một lớp muối trên mặt

Quy trình ch bi n m m ru c: ế biến sản phẩm thủy sản chín ế biến sản phẩm thủy sản chín ắm ốc:

Lần 2:

 số muối còn lại chia đôi, một nửa cho

vào nước ép

 một nửa cho vào phần cái

 Nếu gặp trời mưa hoặc lượng ruốc nhiều

có thể ướp muối một lần

 Thời gian muối 10 – 12 h

Quy trình ch bi n m m ru c: ế biến sản phẩm thủy sản chín ế biến sản phẩm thủy sản chín ắm ốc:

 Muối xong để một đêm, đem vắt kiệt

con ruốc

 Xác ruốc vắt được xát nhỏ bằng đôi bàn

tay ra nong, ra nia rồi phơi thật khô,

 phơi cả nước ruốc vắt

Quy trình chế biến mắm ruốc:

 hết sức chú ý cho thật sạch cát

 Ruốc phơi khô đem đâm mịn,

 Đâm xong, bỏ bột ruốc vào những vại

nước ruốc, quấy đều rồi phơi nắng

Quy trình chế biến mắm ruốc:

Cứ 1kg mắm ruốc trộn 300g đường cát

trắng, sau đó cho vào lu trở lại và để

đúng 30 ngày cho đường đủ thấm rồi vớt

ra thau phơi độ 10 ngày nữa cho thật ráo

 Hàng ngày, sáng sớm, đảo một lần, khi

ruốc bốc mùi thơm, nước mắm ngập lên mặt, ấy là đã ăn được

Quy trình chế biến mắm ruốc:

 Mắm có màu đỏ tựa màu ruốc lúc phơi

khô là mắm ngon,

 màu trắng là mắm mặn ướp quá nhiều

muối,

 mắm màu xanh là mắm không ngon do

gặp phải ruốc ươn

Quy trình chế biến mắm ruốc:

 Tôm tươi, màu tự nhiên và sáng, đầu

dính chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt căng tròn, bóng đen

 Thịt tôm phải chắc, màu trắng hay trắng nhạt, đàn hồi tốt và khó tách rời khỏi vỏ, mùi tanh tự nhiên và không mùi lạ

Sản xuất mắm tôm chua

 rửa sạch bằng nước nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn vào như ốc, rong, tôm ươn, đầu tôm, mảnh vụn, tôm lạ, đặc biệt là tôm

có màu trắng xám khác với các con khác

Sản xuất mắm tôm chua

Sản xuất mắm tôm chua

Rửa

 Sau khi tôm đã được làm sạch, rửa lại lần thứ hai cho thật sạch, rồi để ráo khoảng

10 phút

Sản xuất mắm tôm chua

 Nguyên liệu phối trộn gồm: nước mắm thắng đường, riềng và ớt xắt sợi, tỏi cắt lát mỏng và kali sorbat với mục đích là làm cho thơm sản phẩm và bảo quản sản phẩm

Sản xuất mắm tôm chua

Vào keo

 Keo được thanh trùng ở 1000C trong 30 phút, sau đó để nguội khoảng 500C, rồi chuyển hỗn hợp sau phối trộn vào keo thủy tinh

Sản xuất mắm tôm chua

Rót hỗn hợp nước mắm

 Cho nguyên liệu vào keo cách miệng keo khoảng 10

cm, rồi cho nước mắm thắng đường vô.

 Lưu ý, đổ cho ngập dung dịch lên trên sản phẩm, nén chặt và đậy nắp thật kín Dung dịch đổ phải còn

ấm khoảng 40 0 C để tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn hoạt động (đây là quá trình lên men hiếm khí), đồng thời làm cho nước trong

Sản xuất mắm tôm chua

Sản xuất mắm tôm chua

Bảo quản sản phẩm

Sản phẩm sau khoảng 15-30 ngày là có thể dùng được

5 Chế biến sản phẩm thủy sản chín

Kho nấu

 làm chín

 cải thiện chất lượng cảm quan, dinh dưỡng, vi sinh

 kết cấu mềm

 tăng khả năng tiêu hoá

 kéo dài thời gian bảo quản

Nghề cá hấp

 Do tính chất mùa vụ và cơ sở vật chất còn lạc hậu do vậy mới chỉ dừng lại ở mức

sản xuất thủ công - hộ gia đình

Đóng gói, Bảo quản

Hấp chín cá Sấy (phơi) cá

Muối cứng cá Rửa sạch, xếp cá vào khay

Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu : là các loại cá như cá nục,

cá cơm, cá tráp, cá thu… Yêu cầu cá

phải tươi, nguyên con, không dập nát

 Cá được loại bỏ đầu, vây, vẩy và nội tạng.

 Cá nặng hơn 0,5 kg phải cắt khúc dài 5 – 10cm, hoặc xẻ đôi rồi mới cắt khúc, rửa sạch, để ráo

Xử lý

 Dùng nước muối bão hoà đã lọc trong để

ướp cá Dùng vỉ tre đan thưa để gài nén cho

cá chìm xuống dưới nước muối Thời gian

ướp muối từ 25 – 40 phút, tuỳ theo độ mặn yêu cầu của khách hàng Rửa lại, để ráo

lớp, xếp khoảng 2 lớp chồng lên nhau

Muối cứng cá

 Khay hấp làm khung gỗ hình vuông, kích thước 0,8 x 0,8(m), trên khung gỗ căng

một lớp lưới xăm

 Xếp khay cá vào nồi hấp theo thứ tự từ

dưới lên trên, xếp chồng lên nhau, khay

đựng cá to ở dưới, cá nhỏ ở trên Thời

gian hấp từ 10 – 30 phút, nhiệt độ hấp

100 – 1200C

 Khi cá chín, thịt tách khỏi xương dễ dàng,

có mùi thơm đặc trưng của cá hấp, không

vỡ thịt

Xếp khay vào nồi hấp

 Dàn đều các khay cá trên giá đỡ trong

phòng sấy, nhiệt độ sấy 45 – 600C, thời

gian sấy 1 – 1,2 giờ

 Tuỳ theo loại và kích cỡ cá mà điều chỉnh thời gian và nhiệt độ sấy cho thích hợp

 Cá khô đạt tiêu chuẩn là khi ấn ngón tay vào thì thịt cá ít biến dạng, không có nước bám vào đầu ngón tay

Sấy( phơi) khô cá