thiết kế phân xưởng sản xuất nectar cà chua (đính kèm file dwg)

phát triển mạnh, đãlàm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đangtrên đà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NECTAR CÀ CHUA 1

1.1.1 Nguyên liệu Cà chua 1

1.1.1.1 Giới thiệu chung về cây Cà chua 1

1.1.1.2 Thành phần hóa học [6,7] 2

1.1.1.3 Lựa chọn nguyên liệu 4

1.1.2 Nguyên phụ liệu 5

1.1.2.1 Đường 5

1.1.2.2 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) 6

1.1.2.3 Chất bảo quản: 7

1.1.2.3 Nước 7

1.1.3 Bao bì nước ép cà chua 9

1.1.3.1 Vai trò của bao bì [5 p.39] 9

1.1.3.2 Bao bì sắt tây 9

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR CÀ CHUA 11

2.1 SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT 11

2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12

2.2.1 Lựa chọn và phân loại [4 p.89-90] 12

2.2.2 Rửa [5 p.71] 12

2.2.3 Chần [3 p.614, 615] 14

2.2.4 Nghiền xé [4 p.327] 14

2.2.5 Chà [3 p.616] 15

2.2.6 Phối chế: 16

2.2.7 Đồng hóa [3 p.618] 16

2.2.8 Rót 17

2.2.9 Bài khí 17

2.2.10 Đóng nắp 18

2.2.11 Thanh trùng: 19

2.2.12 Làm nguội & bảo ôn: 19

2.2.12.1 Làm nguội 19

2.2.12.2 Bảo ôn 20

2.2.13 Dán nhãn – in date 20

Chương 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 21

3.1 CHỌN CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU 21

3.2 TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 22

3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 22

3.2.2 Rửa 22

3.2.3 Chần 22

3.2.4 Xay nghiền 22

3.2.5 Chà 22

3.2.6 Phối chế 22

3.2.7 Đồng hóa 23

3.2.8 Rót hộp-bài khí-ghép mí 23

3.2.9 Thanh trùng-làm nguội-bảo ôn 23

3.2.10 Thành phẩm 23

3.2.2 Thành phẩm 25

3.3.3 Thanh trùng-làm nguội-bảo ôn 25

3.2.4 Rót hộp-bài khí-ghép mí 25

3.2.4.1 Chi phí hộp, nắp, nhãn 25

3.2.4.2 Chi phí nắp: 25

3.2.4.3 Chi phí nhãn: 26

3.2.5 Đồng hóa 26

3.2.6 Phối chế 26

3.2.7 Chà 26

3.2.8 Xay nghiền 26

3.2.9 Chần 26

3.2.10 Rửa 27

3.2.11 Lựa chọn nguyên liệu 27

3.2.12 Nguyên liệu ban đầu 27

Chương 4 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 29

4.1 BĂNG TẢI VẬN CHUYỂN VÀ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 29

4.2 MÁY RỬA THỔI KHÍ 30

4.4 MÁY XAY NGHIỀN 32

4.5 THIẾT BỊ CHÀ 33

4.6 PHỐI CHẾ 34

4.6.1 Nồi nấu syrup 34

4.6.2 Nồi trộn phụ gia 35

4.6.3 Bồn phối trộn 35

4.7 ĐỒNG HÓA 36

4.8 MÁY CHIẾT RÓT-BÀI KHÍ-GHÉP MÍ 37

4.9 THANH TRÙNG 39

4.10 THIẾT BỊ DÁN NHÃN 42

4.11 MÁY IN DATE 43

KẾT LUẬN 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

Hình 4.2 Thiết bị chần 32

Hình 4.3 Máy xay nghiền 33

Hình 4.4 Thiết bị chà 33

Hình 4.5 Thiết bị đồng hóa 37

Hình 4.6 Thiết bị vô hộp-bài khí-ghép mí 38

Hình 4.7 Thiết bị thanh trùng 41

Hình 4.8 Máy dán nhãn 42

Hình 4.9 Thiết bị in date 43

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Hàm lượng chất khoáng trong 100 g cà chua [5 p.17] 3

Bảng 1.2 Số lượng solanin theo độ chín của cà chua [5 p.17] 3

Bảng 1.3 Các sắc tố trong cà chua theo độ chín [5 p.17] 4

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của quả cà chua qua các giai đoạn 4

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose 5

Bảng 1.6 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [1, p7] 8

Bảng 3.1 Tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn 21

Bảng 3.2 Tổng hợp tỷ lệ hao hụt cho 100 kg nguyên liệu sau từng công đoạn 24

Bảng 3.3 Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, ra qua các công đoạn chế biến tính theo nguyên liệu cho một ngày 28

Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của bồn trộn……… 36

Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật của máy rót-bài khí-ghép mí……….38

Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật cho máy in date……….43

Bảng 4.4 Thống kê các thiết bị chính cho dây chuyền Nectar cà chua……… 44

Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với

sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm Sự phát triển không chỉ thể hiện vềmặt số lượng mà cả chất lượng Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủnghoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại Cũng như,không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cảithiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyếtnhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòanguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa vớinước ngoài

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đãlàm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đangtrên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và

đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữđược lâu hơn Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùngtrong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trịdinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn

Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất nước ép cà chua đóng hộpnăng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày Nội dung trong bài đồ án này là:

- Chương 1: Tổng quan

- Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình

- Chương 3 : Tính cân bằng vật liệu

- Chương 4 : Chọn và tính thiết bị

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NECTAR CÀ CHUA

1.1.1 Nguyên liệu Cà chua

1.1.1.1 Giới thiệu chung về cây Cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ,

là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn

và vô hạn Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn

Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát,đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5 Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khảnăng sinh trưởng của cây cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao,chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 oC và thời tiết khô

Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tíchtrồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phíaBắc Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miềnTrung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng Nhiều giống càchua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống

cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới

Thời vụ: một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:

- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8

- Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10

- Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12

- Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau

Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam Có thể chia cà chua thành 3 loạidựa vào hình dạng:

- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quả đặc, nhiềubột, lượng đường trong quả cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giốngthường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của HảiPhòng…

- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn,thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượngkhông bằng cà chua hồng

- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng,đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinhhọc nhất Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứavitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi chosức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới

- Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần

- Pecin: có nhiều khi quả chín.

- Acid hữu cơ

Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0,4 % (theo acid malic),

pH = 3,1 – 4,1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric

Khi còn xanh, acid ở dạng tự do Khi chín nó có dạng muối acid

Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấmmốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này Bởi vì các nấm men, nấmmốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cầnthanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100 oC

- Chất chát:

Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin

Bảng 1.2 Số lượng solanin theo độ chín của cà chua [5 p.17]

Bảng 1.3 Các sắc tố trong cà chua theo độ chín [5 p.17]

Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín

Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều

1.1.1.3 Lựa chọn nguyên liệu

Chọn quả cà chua vào thời điểm mà hàm lượng thịt quả và chất khô cao, thích hợp đểsản xuất

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của quả cà chua qua các giai đoạn

STT Thành phần hóa học Còn xanh Chín tới Chín rục

93.1791.120.354.832.5234.024.1

93.871.050.285.202.5530.684.1Qua bảng trên ta thấy cà chua hồng ở thời điểm chín hồng có hàm lượng chất thịt quảcao nhất, hàm lượng đường, glucid cũng cao nên ta có thể thu hoạch cà chua hồng vàothời kì chín tới để chế biến

1.1.2 Nguyên phụ liệu

1.1.2.1 Đường

Đường có vai trò :

- Cung cấp năng lượng

- Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị

- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường,nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ khônglàm xấu màu nước quả Ta dùng đường RE (refined extra) , yêu cầu phải có độ tinhkhiết cao, không lẫn tạp chất

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose Chỉ tiêu

Đường

tinh luyện Đường cát trắng

Mùi vịc Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có

vị ngọt, không có vị lạ

Màu sắc Trắng óng

ánh Trắng sáng Trắng

Trắng ngà,hạt đườngsẫm hơn

1.1.2.2 CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)

Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)

- CMC l cc polymer anion mạch thẳng, cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả)

- Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa

Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3

Sử dụng CMC và các dẫn xuất

- Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinhthể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-nước, giữ ẩm, chống dính, …)

- Phát triển sản phẩm mới

Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán

Liều lượng sử dụng thông thường 0,1-0,5 %

1.1.2.3 Chất bảo quản:

 Acid Citric :

- Điều chỉnh pH của sản phẩm

- Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm

CTCT C6H8O7 Khối lượng phân tử 192,123 g/mol Khối lượng riêng 1,665 g/cm³ Nhiệt độ nóng chảy 153 oC

- Với liều lượng 0,05 – 0,06 % cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được sảnphẩm trong thời gian dài Ngoài ra, các loại nước ép rau của nhóm này có thể có thêmmuối (Natri clorua) gia vị hoặc một số hương liệu

1.1.2.3 Nước

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất nước ép cà chua nóiriêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửanguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội

Bảng 1.6 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [1, p7]

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)

Vi sinh vật gây bệnh

Không

không0,1 mg/l0,05 mg/l2,0 mg/l5,0 mg/l0,3 – 0,5 mg/l < 100 cfu/ ml

< 20

> 50không có

1.1.3 Bao bì nước ép cà chua

1.1.3.1 Vai trò của bao bì [5 p.39]

- Bảo vệ tốt sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm

- Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

- Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu

- Dễ phân phối và trưng bày

- Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp

- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm

Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín.Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn tiếpxúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điều kiện xungquanh Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong hộp được nữa vìvậy thực phẩm không bị hư hỏng

- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển

và bảo quản thực phẩm được lâu hơn

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR CÀ CHUA

2.1 SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT

Cà chua tươi Lựa chọn Rửa Chần Xay nghiền

Ép

Chà Phối chế Đồng hóa Rót hộp

bã

Thanh trùng Làm nguội Bài khí-ghép mí

Bảo ôn Dán nhãn

In date Nectar cà chua

Hộp Nắp

Saccharos

e,

Acid citric Nướ

c Nấu syrup

Trộn phụ gia

CMC, acid

ascorbic,

…

2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.2.1 Lựa chọn và phân loại [4 p.89-90]

Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hànghóa khi đưa ra thị trường

Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả Nếu để lẫn các loạiquả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn sẽlàm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảmvới sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hưhỏng cả những quả lành lặn khác

Mục đích:

Chuẩn bị cho quá trình nghiền ép

- Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu,bệnh thối hỏng, …

- Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp

- Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả

Cách tiến hành

- Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải

- Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách

- Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót

2.2.2 Rửa [5 p.71]

Nước rửa phải đáp ứng tiêu chuẩn nước sạch Sau nước là kĩ thuật rửa Rửa đúng kĩthuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyênliệu có thể rửa một lần hay nhiều lần Trước khi chế biến quả phải được rửa sạch Trên

bề mặt quả thường có bụi bẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử của vi sinh vật, đặc biệt

là bào tử nấm, những thứ có hại cho sức khỏe, vì thế cần loại bỏ trước khi chế biến

Nguyên lý của quá trình rửa

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

- Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các

chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua

- Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn cònlại trên mặt cà chua sau khi ngâm

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý củachất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa

Mục đích:

Hoàn thiện: loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu

- Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua

- Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

- Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệpnhư thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

Cách tiến hành:

Sử dụng máy rửa thổi khí : gồm có bốn bộ phận chính là thùng ngâm, băng tải, quạtgió, ống thổi khí

- Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở

- Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi

ra khỏi máy

- Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trongnước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tannước rửa dễ dàng

- Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước

Yêu cầu:

- Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện cho các

vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này

-Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C…do chúng làthành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa

Thiết bị:

Có thể thực hiện quá trình chần bằng nước hoặc hơi nước, có thể bổ sung chất khôvào dung dịch chần để hạn chế quá trình thẩm thấu chất khô từ nguyên liệu đi vào dịchchần

Chuẩn bị cho quá trình ép

- Xé nhỏ nguyên liệu ra thành nhiều mảnh nhỏ nhằm tăng hiệu suất ép, giảm thờigian ép, giảm chi phí năng lượng, thiết bị

- Phá vỡ cấu trúc tế bào của nguyên liệu, làm dịch bào thoát ra ngoài, tăng hiệu quảcho quá trình ép

- Chú ý: kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dịch ép Nhưng nếuthể tích miếng xé nhỏ hơn 0,3 mm3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độxốp Ngược lại, nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 mm3 thì hiệu suất ép cũng không cao

do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp

- Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăngnhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, quả nhanh mềm hơn, …

Biến đổi:

- Vật lý: cấu trúc của quả bị phá hủy, diện tích bề mặt của quả tăng

- Hóa học: trong quá trình nghiền có thể làm vỡ hạt làm một số chất đắng trong hạttan lẫn vào trong dịch quả, quá trình nghiền có thể gây ra biến tính protein, làm mấtmột số hợp chất mùi, màu do diện tích bề mặt tăng, nên khả năng tiếp xúc với O2 và bịoxy hóa là cao hơn

- Sinh học: cấu trúc tế bào bị phá hủy, quả sau khi nghiền có thể bị nhiễm vi sinhvật nếu điều kiện vệ sinh không tốt

- Hóa sinh: do tác động cơ học có thể làm vỡ tế bào, do đó một số enzyme có thể bịkích hoạt

Thông số công nghệ:

Sử dụng rây 0,5-0,75 mm thì puree mịn dùng để sản xuất nectar

Thiết bị:

Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm Bộ phận chính của thiết bị là mộttrục (có thể là trục vis hay trục có gắn cánh đập) và roi đập trong một buồng chà nằmngang Bao quanh trục có một lưới rây, kích thước lỗ theo yêu cầu Khi hoạt động, trụcquay tạo lực ly tâm, nguyên liệu sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây, trục vis vừa đẩyvừa chà xát giúp phần thịt quả dễ dàng lọt qua rây Các loại cánh đập, roi thép bố trítrên đường đi của trái sẽ va đập và làm trái vỡ nát, phần thịt quả sẽ đi qua rây

2.2.6 Phối chế:

Mục đích:

Chế biến: điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm

Biến đổi:

- Vật lý: thay đổi hàm lượng chất khô, độ chua của sản phẩm

- Hóa học: sự xuất hiện của những hợp chất mới trong dung dịch nước ép quả

- Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng của nước ép quả tăng lên (do có bổ sungthêm syrup đường)

- Hóa lý: Cho thêm chất bảo quản có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sảnphẩm pH của sản phẩm thay đổi, thường được đưa về pH thích hợp,…

Cách tiến hành:

Các phụ gia được định lượng theo đúng tỷ lệ, sau đó được đưa vào bồn khuấy trộn, các phụ gia sử dụng trong sản phẩm này như đã nói ở phần tổng quan là những chất dễ hòa tan, cho nên việc phối trộn được tiến hành ở nhiệt độ và áp suất thường

2.2.7 Đồng hóa [3 p.618]

Mục đích:

Đồng hóa tiếp tục làm giảm kích thước của thịt quả, tăng khả năng phân tán, lơ lửng, giảm hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản

Các biến đổi

Các thành phần của nguyên liệu được trộn lẫn tốt hơn, kích thước phần thịt quả giảm, phụ gia tạo sệt trương nở, các hạt phân tán phân bố đồng đều trong pha lỏng của sản phẩm

Thiết bị:

Sản phẩm nectar là hệ huyền phù bao gồm những hạt rắn và pha lỏng Quá trình đồng hóa có thể thực hiện bằng hai loại thiết bị:

- Thiết bị đồng hóa hai cấp sử dụng áp lực cao với áp suất đầu dao động 200 -250 bar

- Thiết bị đồng hóa cơ có tốc độ quay 24.000 vòng/phút

2.2.8 Rót

Mục đích: hoàn thiện

- Bảo quản sản phẩm: hạn chế sự phát triểu và tái nhiễm của vi sinh vật

- Rút ngắn thời gian thanh trùng

- Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp Sự giảm áp suất nội tại củabao bì trong khi thanh trùng, nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở bao bì, bật nắp

2.2.9 Bài khí

Mục đích: hoàn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng

- Loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả (O2, CO2,…), hạn chế quá trình oxy hóa,

sự phát triển của một các vi sinh vật hiếu khí trong dịch quả

- Giúp quá trình thanh trùng diễn ra hiệu quả hơn

Biến đổi:

- Vật lý: giảm áp suất nội tại trong dịch quả do nồng độ khí cao gây nên, giảm khảnăng nứt vỡ bao bì,…Giảm diện tích tiếp xúc giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pharắn Phá vỡ liên kết giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn, nhờ đó loại bỏ đượckhí trong pha lỏng

- Hóa học: giảm nồng độ khí trong sản phẩm, giảm khả năng bị oxy hóa của sảnphẩm, nhờ đó tăng được thời gian bảo quản của sản phẩm

- Sinh học: giảm khả năng sinh trưởng và phát triển của một số loài vi sinh vật

Cách tiến hành

Có thể bài khí bằng nhiệt, bằng hút chân không trong thiết bị bài khí chân khôngliên tục hoặc trong nhiều thiết bị khác

Ta sử dụng thiết bị bài khí APV

• Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :

Nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí Bình bài khí có vỏ thép không gỉhình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng trụ có đục lỗ Nước quả đi vào phía cửanhập liệu, chuyển động theo đường xoắn ốc rồi thoát ra ngoài qua cửa thoát liệu phíađáy thiết bị Trong bình độ chân không rất cao (700 – 730 mmHg)

O2 sẽ phản ứng với vitamin C làm giảm lượng vitamin C trong sản phẩm 1 mgoxygen phản ứng với 11 mg vitamin C Nếu lượng O2 trong nước là 9 mg/l, thì 1 litnước sẽ làm mất 99 mg vitamin C Hàm lượng O2 cho phép có trong nước quả là 0,5 –1,0 mg/l

2.2.10 Đóng nắp

Mục đích: hoàn thiện

- Bảo quản sản phẩm : hạn chế sự phát triểu và tái nhiễm của vi sinh vật

- Hoàn thiện bao bì bên ngoài sản phẩm

Cách tiến hành:

Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín