Đồ án THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT SỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG NĂNG SUẤT 20 TRIỆU LÍT SẢN PHẨMNĂM

1. Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng năng suất 20 triệu lít sản phẩmnăm 2. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán Nhiệm vụ thiết kế Mục lục Danh mục từ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình ảnh, đồ thị Lời mở đầu Phần 1. Lập luận kinh tế kĩ thuật Phần 2. Nguyên liệu sản xuất 2.1. Nguyên liệu chính 2.2. Nguyên liệu phụ Phần 3. Quy trình công nghệ 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ Phần 4. Cân bằng vật chất Phần 5. Tính toán và lựa chọn thiết bị Phần 6. Tính năng lượng – điện – nước 6.1. Tính nhiệt 6.2. Tính lạnh 6.3. Điện 6.4. Nước Kết luận 3. Bản vẽ Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính 4. Ngày giao nhiệm vụ : 15 09 2016 5. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: … … 2016 6. Ngày bảo vệ : … … 2016 Thông qua bộ môn GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ngày tháng năm 2016 (Ký, ghi rõ họ tên) TRƯỞNG BỘ MÔN (Ký, ghi rõ họ tên) ThS. Nguyễn Cao Cường LỜI MỞ ĐẦU Đời sống ngày một đi lên, nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng ngày càng cao, vì vậy con người luôn tìm kiếm, lựa chọn những sản phẩm mang lại nhiều dinh dưỡng và cung cấp chúng một cách đầy đủ. Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hoàn hảo. Trong sữa có chứa các thành phần quan trọng cần thiết cho con người, là nguồn cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất, nhất là canxi sữa rất tốt cho cơ thể. Đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học cao nhờ vào hàm lượng lý tưởng của các acid amin thiết yếu và được cơ thể hấp thu toàn bộ. Ngoài ra, sữa còn cung cấp nguồn năng lượng đáng kể, tạo cho con người cảm giác dễ chịu khi sử dụng và có những công dụng đặc biệt như: giúp hấp thụ và chuyển hóa chất dinh dưỡng, tạo hồng cầu, phát triển trí não và chiều cao...Sữa đang ngày càng trở nên quen thuộc với người tiêu dùng, từ đó yêu cầu đặt ra với việc chế biến sữa là rất quan trọng đòi hỏi phải áp dụng các công nghệ, dây chuyền sản xuất hiện đại để loại bỏ yếu tố bất lợi, nâng cao chất lượng sữa, kéo dài thời gian bảo quản và đặc biệt không ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Trên thị trường nước ta hiện nay có nhiều mặt hàng sữa đa dạng và phong phú như: sữa tươi, sữa đặc, sữa bột...nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Mỗi loại có những ưu điểm và nhược điểm riêng của nó. Với sữa tươi ngoài cung cấp thiết yếu dinh dưỡng cho con người, bên cạnh đó còn có nhược điểm nguồn sữa bò tươi nước ta còn thiếu và sữa này khó bảo quản. Những sản phẩm sữa giúp bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể một cách nhanh chóng và tiện lợi. Trong số đó thì không thể không nói đến một loại thực phẩm mà hiện nay trên thị trường được rất nhiều người biết đến và khả năng tiêu thụ cao rộng rãi đó là “sữa hoàn nguyên tiệt trùng”. Vì vậy việc thiết kế, xây dựng một phân xưởng sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng là cần thiết và có ý nghĩa thực tế cao. Từ những lập luận ở trên và được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, tôi xin thực hiện đề tài đồ án là: “Thiết kế phân xưởng chính sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng với năng suất 20 triệu lít sản phẩmnăm”.

KHOA C KHÍ – CÔNG NGH Ơ KHÍ – CÔNG NGHỆ Ệ

Đ TÀI: Ề TÀI:

THI T K PHÂN X ẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ƯỞNG SẢN XUẤT NG S N XU T ẢN XUẤT ẤT

S A HOÀN NGUYÊN TI T TRÙNG ỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG Ệ NĂNG SU T 20 TRI U LÍT S N PH M/NĂM ẤT Ệ ẢN XUẤT ẨM/NĂM

Giáo viên h ướng dẫn:ThS Nguyễn Cao Cường ng d n:ThS Nguy n Cao C ẫn:ThS Nguyễn Cao Cường ễn Cao Cường ường ng

Sinh viên th c hi n: Đ Th H ng Th y ực hiện: Đỗ Thị Hồng Thủy ện: Đỗ Thị Hồng Thủy ỗ Thị Hồng Thủy ị Hồng Thủy ồng Thủy ủy

L p: CNTP47A ớng dẫn:ThS Nguyễn Cao Cường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAM ỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Ủ NGHĨA VIỆT NAM Ệ

Đ c l p – T do – H nh phúc ộc lập – Tự do – Hạnh phúc ập – Tự do – Hạnh phúc ực hiện: Đỗ Thị Hồng Thủy ạnh phúc

NHI M V Đ ÁN CÔNG NGH Ệ Ụ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Ồ ÁN CÔNG NGHỆ Ệ

H và tên sinh viên: ọ và tên sinh viên: Đ TH H NG TH YỖ THỊ HỒNG THỦY Ị HỒNG THỦY ỒNG THỦY ỦY

L p: ớng dẫn:ThS Nguyễn Cao Cường CNTP47A

Thi t k phân x ế, 2016 ế, 2016 ưởng ng s n xu t ản xuất ất s a hoàn nguyên ti t trùng năng ữa hoàn nguyên tiệt trùng năng ệt trùng năng

su t 20 tri u lít s ất ệt trùng năng ản xuất n ph m ẩm /năm

2 N i dung các ph n thuy t minh và tính toán ộc lập – Tự do – Hạnh phúc ần thuyết minh và tính toán ế, tháng 11/2007

- Nhi m v thi t kệ thực phẩm ụ thiết kế ết kế ết kế

- M c l cụ thiết kế ụ thiết kế

- Danh m c t vi t t tụ thiết kế ừ viết tắt ết kế ắt

- Danh m c b ngụ thiết kế ảng

- Danh m c hình nh, đ thụ thiết kế ảng ồ thị ị

- L i m đ uời mở đầu ở đầu ầu

Ph n 1 L p lu n kinh t - kĩ thu tầu ập luận kinh tế - kĩ thuật ập luận kinh tế - kĩ thuật ết kế ập luận kinh tế - kĩ thuật

Ph n 2 Nguyên li u s n xu tầu ệ thực phẩm ảng ất

2.1 Nguyên li u chính ệ thực phẩm

2.2 Nguyên li u phệ thực phẩm ụ thiết kế

Ph n 3 Quy trình công nghầu ệ thực phẩm

3.1 S đ quy trình công nghơ đồ quy trình công nghệ ồ thị ệ thực phẩm

3.2 Thuy t minh quy trình công nghết kế ệ thực phẩm

Ph n 4ầu Cân b ng v t ch tằng vật chất ập luận kinh tế - kĩ thuật ất

Ph n 5ầu Tính toán và l a ch n thi t b ực phẩm ọn thiết bị ết kế ị

Ph n 6 Tính năng lầu ượng – điện – nướcng – đi n – nệ thực phẩm ướcc

THI T K PHÂN X ẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ƯỞNG SẢN XUẤT NG S N XU T ẢN XUẤT ẤT

S A HOÀN NGUYÊN TI T TRÙNG ỮA HOÀN NGUYÊN TIỆT TRÙNG Ệ NĂNG SU T 20 TRI U LÍT S N PH M/NĂM ẤT Ệ ẢN XUẤT ẨM/NĂM

Giáo viên h ướng dẫn:ThS Nguyễn Cao Cường ng d n:ThS Nguy n Cao C ẫn:ThS Nguyễn Cao Cường ễn Cao Cường ường ng

Sinh viên th c hi n: Đ Th H ng Th y ực hiện: Đỗ Thị Hồng Thủy ện: Đỗ Thị Hồng Thủy ỗ Thị Hồng Thủy ị Hồng Thủy ồng Thủy ủy

L p: CNTP47A ớng dẫn:ThS Nguyễn Cao Cường

6.4 Nướcc

K t lu nết kế ập luận kinh tế - kĩ thuật

- S đ thi t b quy trình công nghơ đồ quy trình công nghệ ồ thị ết kế ị ệ thực phẩm

- M t b ng phân xặt bằng phân xưởng sản xuất chính ằng vật chất ưở đầung s n xu t chínhảng ất

- M t c t phân xặt bằng phân xưởng sản xuất chính ắt ưở đầung s n xu t chínhảng ất

4 Ngày giao nhi m v ện: Đỗ Thị Hồng Thủy ụ : 15 / 09 / 2016

Thông qua b môn ộc lập – Tự do – Hạnh phúc GIÁO VIÊN H ƯỚNG DẪN NG D N ẪN

Ngày tháng năm 2016 (Ký, ghi rõ h tên)ọn thiết bị

TR ƯỞNG SẢN XUẤT NG B MÔN ỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

(Ký, ghi rõ h tên) ọn thiết bị

ThS Nguy n Cao C ễn Cao Cường ường ng

LỜI MỞ ĐẦU

Đời sống ngày một đi lên, nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng ngàycàng cao, vì vậy con người luôn tìm kiếm, lựa chọn những sản phẩm mang lạinhiều dinh dưỡng và cung cấp chúng một cách đầy đủ.

Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hoàn hảo Trong sữa

có chứa các thành phần quan trọng cần thiết cho con người, là nguồn cung cấpchất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất, nhất là canxi sữa rất tốt cho cơthể Đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học cao nhờ vào hàm lượng lý tưởng củacác acid amin thiết yếu và được cơ thể hấp thu toàn bộ Ngoài ra, sữa còn cungcấp nguồn năng lượng đáng kể, tạo cho con người cảm giác dễ chịu khi sửdụng và có những công dụng đặc biệt như: giúp hấp thụ và chuyển hóa chấtdinh dưỡng, tạo hồng cầu, phát triển trí não và chiều cao Sữa đang ngày càngtrở nên quen thuộc với người tiêu dùng, từ đó yêu cầu đặt ra với việc chế biếnsữa là rất quan trọng đòi hỏi phải áp dụng các công nghệ, dây chuyền sản xuấthiện đại để loại bỏ yếu tố bất lợi, nâng cao chất lượng sữa, kéo dài thời gianbảo quản và đặc biệt không ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Trên thị trường nước ta hiện nay có nhiều mặt hàng sữa đa dạng vàphong phú như: sữa tươi, sữa đặc, sữa bột nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêudùng Mỗi loại có những ưu điểm và nhược điểm riêng của nó Với sữa tươingoài cung cấp thiết yếu dinh dưỡng cho con người, bên cạnh đó còn có nhượcđiểm nguồn sữa bò tươi nước ta còn thiếu và sữa này khó bảo quản

Những sản phẩm sữa giúp bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể một cáchnhanh chóng và tiện lợi Trong số đó thì không thể không nói đến một loại thựcphẩm mà hiện nay trên thị trường được rất nhiều người biết đến và khả năngtiêu thụ cao rộng rãi đó là “sữa hoàn nguyên tiệt trùng”

Vì vậy việc thiết kế, xây dựng một phân xưởng sản xuất sữa hoànnguyên tiệt trùng là cần thiết và có ý nghĩa thực tế cao

Từ những lập luận ở trên và được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, tôi

xin thực hiện đề tài đồ án là: “Thiết kế phân xưởng chính sản xuất sữa hoàn

nguyên tiệt trùng với năng suất 20 triệu lít sản phẩm/năm”.

PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT

1.1.Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm

Sau h n hai mơ đồ quy trình công nghệ ươ đồ quy trình công nghệi năm xây d ng và đ i m i, nực phẩm ổi mới, nước ta đã thu được ớc ướcc ta đã thu đượng – điện – nướccthành t u đáng khích l trên nhi uực phẩm ệ thực phẩm ều phươ đồ quy trình công nghệng di n,ệ thực phẩm lĩnh v c kinh t , vănực phẩm ết kếhoá, khoa h c và kỹ thu t,ọn thiết bị ập luận kinh tế - kĩ thuật đ i s ng xã h i…ời mở đầu ống xã hội… ội… Vi c ng d ng các thành t uệ thực phẩm ứng dụng các thành tựu ụ thiết kế ực phẩm

đó vào s n xu t ảng ất làm cho đ t nất ướcc ngày càng phát tri n và ển và đ i s ng c aời mở đầu ống xã hội… ủa

người mở đầui dân tăng lên, nhu c u dinh dầu ưỡng của người dân cũng tăng ng c a ngủa ười mở đầui dân cũng tăng chính vì

v yập luận kinh tế - kĩ thuật mà ngành công ngh th c ph m là ngành khoa h c quan tr ng trongệ thực phẩm ực phẩm ẩm ọn thiết bị ọn thiết bị

n n kinh t qu c dân Nó đáp ng nhu c u dinh dều ết kế ống xã hội… ứng dụng các thành tựu ầu ưỡng của người dân cũng tăng ng cho con người mở đầui vàgóp ph n gi i quy t vi c làm cho ngầu ảng ết kế ệ thực phẩm ười mở đầui lao đ ng Trong đó ph i k đ nội… ảng ển và ết kếngành công ngh ch bi n s a và các s n ph m t s a.ệ thực phẩm ết kế ết kế ữa và các sản phẩm từ sữa ảng ẩm ừ viết tắt ữa và các sản phẩm từ sữa

Sữa là một chất lỏng sinh lý màu trắng đục được tạo ra bởi con cáicủa động vật có vú trong thời gian nuôi con nhỏ Một số tác dụng của sữa vớicon người như thường xuyên uống sữa sẽ tăng cường miễn dịch cho cơ thể,giảm cholesterol máu, ổn định huyết áp, chống lão hóa, giảm nguy cơ loãngxương, nâng cao thị lực Với sự phát triển của ngành công nghiệp sữa, các sảnphẩm từ sữa ngày càng phong phú như sữa lên men (sữa chua, yaourt), phomat,bơ

- Theo Thống kê từ Hiệp hội Thức ăn gia súc Việt Nam, nhu cầu sữatươi nguyên liệu tăng khoảng 61%, từ 500 triệu lít (năm 2010) lên đến 805triệu lít (năm 2015) Việt Nam được đánh giá là thị trường tiêu thụ sữa tiềmnăng Điều này là bởi Việt Nam là một quốc gia đông dân, cơ cấu dân số trẻvới mức tăng dân số cao khoảng 1,2%/năm, tỷ lệ tăng trưởng GDP 6-8%/năm,thu nhập bình quân đầu người tăng 14,2%/năm Những yếu tố này kết hợp với

xu thế cải thiện thiện sức khỏe và tầm vóc của người Việt Nam khiến cho nhucầu tiêu thụ các sản phẩm sữa luôn giữ mức tăng trưởng cao [1]

- Theo cục thống kê, Việt Nam là một nước đông dân và tốc độ tăngdân số cao, theo báo cáo hiện tại dân số Việt Nam 2016 có khoảng 93,4 triệungười Mặt khác thu nhập bình quân đầu người không ngừng được cải thiện do

đó nhận thức về dinh dưỡng và sức khỏe cũng thay đổi Khi đã ăn no mặc ấmthì nguồn thực phẩm cung cấp hằng ngày phải đảm bảo dinh dưỡng và an toàncũng như cải thiện được tầm vóc [2]

- Theo Tổng Cục Thống Kê thì GDP của nước ta qua các năm như sau:

Hình 1.1 GDP bình quân đầu người từ năm 2000 – 2012 (nguồn

baochinhphu.vn)

GDP bình quân đầu người qua các năm liên tục tăng, dự đoán trong năm

2016 thì thu nhập của người Việt Nam đạt 2200 USD [3]

Từ đó, sữa và các sản phẩm từ sữa là thực phẩm có một nhu cầu lớn Năm

2010, trung bình mỗi người Việt Nam tiêu thụ khoảng 15 lít sữa/năm Dự báo đếnnăm 2020, con số này sẽ tăng gần gấp đôi, lên đến 28 lít sữa/năm/người [4]

Hình 1.2 Tình hình tiêu thụ và giá trị tiêu thụ các loại sữa năm 2013 [5].

Thị trường tiêu thụ sữa liên tục tăng qua các năm, nhu cầu của người tiêu dùng về sữa ngày càng nhiều nhằm giúp cơ thể khỏe mạnh và đầy dưỡng chất.Theo Euromonitor International, giá tr giao d ch ngành s a Vi t Nam nămị ị ữa và các sản phẩm từ sữa ệ thực phẩm

2013 đ t 62,2 nghìn t đ ng và sẽ tăngạnh ỷ đồng và sẽ tăng ồ thị trưở đầung 20% năm 2014 và 23% năm 2015[6]

Hình 1.3 Tăng trưởng doanh thu ngành sữa Việt Nam năm 2010-2015 [7]

Qua đó tăng trưởng doanh thu ngành sữa tại Việt Nam những năm qualiên tiếp ở mức cao Năm 2014 doanh thu ngành s a Vi t Nam đ t 75.000ữa và các sản phẩm từ sữa ệ thực phẩm ạnh

t đ ng, tăng trỷ đồng và sẽ tăng ồ thị ưở đầung 20% và và năm 2015 đ t 92.000 t đ ng, tăngạnh ỷ đồng và sẽ tăng ồ thị

trưở đầung 23%

Bên cạnh đó, khí hậu của Việt Nam là nhiệt đới gió mùa xen với cácvành đai ôn đới nên rất thuận lợi cho việc nuôi bò sữa Các địa điểm chăn nuôi

bò sữa nổi tiếng như Mộc Châu, Ba Vì, Nghệ An, Thành phố Hồ Chí Minh

M t khác nhà nặt bằng phân xưởng sản xuất chính ướcc ta đã t o m i đi u ki n t t nh t cho s phát tri n ngànhạnh ọn thiết bị ều ệ thực phẩm ống xã hội… ất ực phẩm ển và công nghi p ch bi n s a Vi t Nam.ệ thực phẩm ết kế ết kế ữa và các sản phẩm từ sữa ệ thực phẩm

Việt Nam là một trong những nước nhập khẩu sữa lớn nhất thế giới(trung bình mỗi năm nhập khoảng 1,2-1,3 triệu tấn sữa), trong đó 70% là sữabột hoàn nguyên Hiện Bộ NN&PTNT(1) đang thực hiện tái cơ cấu ngành, theo

đó các địa phương dựa vào lợi thế để quy hoạch vùng trồng cỏ, nguồn thức ănchăn nuôi đến xây dựng các nhà máy chế biến Nâng cao nhận thức của nôngdân trong việc ký kết hợp đồng với doanh nghiệp bằng những điều kiện ràngbuộc để bảo đảm quyền lợi hai bên Nhà nước có chính sách khuyến khích cácdoanh nghiệp đầu tư lớn vào phát triển đàn bò sữa

Bảng 1.1 Các vùng chăn nuôi bò sữa lớn của Việt Nam năm 2013[8].

TT Vùng nuôi bò sữa Lượng bò sữa

(con)

Sản lượng sữa(tấn)

1.2 Định hướng phát triển của ngành sữa Việt Nam.

Quyết định 22/2005/QĐ-BCN Quy hoạch phát triển ngành công nghiệpSữa Việt Nam đến năm 2010 định hướng đến năm 2020: [10]

a) Phát triển ngành theo hướng hiện đại, bền vững, sản xuất sạch hơn, xử

lý chất thải triệt để, bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm

b) Tiếp tục đầu tư mới và mở rộng các cơ sở sản xuất sẵn có nhằm đápứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và dành một phần xuất khẩu Tập trung pháttriển năng lực sản xuất sữa thanh trùng và tiệt trùng, sữa bột và sữa chua Cácnhà máy xây dựng mới phải áp dụng công nghệ tiên tiến, hiện đại để sản xuấtsản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, đa dạng về chủng loại và mẫu mã

c) Phát triển công nghiệp chế biến sữa theo hướng tăng dần tỷ lệ sử dụngnguyên liệu sữa tươi trong nước và giảm dần tỷ lệ nguyên liệu sữa bột nhập ngoại

Phát triển công nghiệp chế biến sữa gắn chặt với việc phát triển đàn bò sữa trongnước Các cơ sở chế biến sữa phải có chương trình đầu tư cụ thể phát triển đàn bòsữa Bố trí địa điểm xây dựng các nhà máy chế biến sữa gắn với các trung tâmtiêu thụ sản phẩm và vùng chăn nuôi bò sữa tập trung.

1.2.1 Nhu c u dinh d ầu dinh dưỡng ưỡng ng

S a là m t trong nh ng s n ph m th c ph m có r t nhi u dinhữa và các sản phẩm từ sữa ội… ữa và các sản phẩm từ sữa ảng ẩm ực phẩm ẩm ất ều

dưỡng của người dân cũng tăng ng, trong s a có g n nh đ y đ các ch t dinh dữa và các sản phẩm từ sữa ầu ư ầu ủa ất ưỡng của người dân cũng tăng ng c n thi t choầu ết kế

s phát tri n c a c th , giúp c th chúng ta kh e m nh S a và các s nực phẩm ển và ủa ơ đồ quy trình công nghệ ển và ơ đồ quy trình công nghệ ển và ỏe mạnh Sữa và các sản ạnh ữa và các sản phẩm từ sữa ảng

ph m t s a có đ sinh năng lẩm ừ viết tắt ữa và các sản phẩm từ sữa ội… ượng – điện – nướcng cao, kho ng 800Kcal, t c chi m 1/3ảng ứng dụng các thành tựu ết kếnăng lượng – điện – nướcng c n thi t cho c th ầu ết kế ơ đồ quy trình công nghệ ển và

1.2.2.Nhu c u th tr ầu dinh dưỡng ị Hương ường đối với các sản phẩm từ sữa ng đ i v i các s n ph m t s a ối với các sản phẩm từ sữa ớp: Sử K28C ản xuất ẩm ừ sữa ữa hoàn nguyên tiệt trùng năng

S a hoàn nguyên ti t trùng là s n ph m chi m t tr ng l n, có t cữa và các sản phẩm từ sữa ệ thực phẩm ảng ẩm ết kế ỷ đồng và sẽ tăng ọn thiết bị ớc ống xã hội…

đ tăng trội… ưở đầung m nh và khá n đ nh trong nh ng năm quá M t khác, s nạnh ổi mới, nước ta đã thu được ị ữa và các sản phẩm từ sữa ặt bằng phân xưởng sản xuất chính ảng

ph m này đẩm ượng – điện – nướcc tiêu th r ng rãi kh p m i mi n đ t nụ thiết kế ội… ắt ọn thiết bị ều ất ướcc nh m đáp ngằng vật chất ứng dụng các thành tựunhu c u c a ngầu ủa ười mở đầui tiêu dùng v s aều ữa và các sản phẩm từ sữa

1.2.3 Nhu c u v ngu n nguyên li u ầu dinh dưỡng ề nguồn nguyên liệu ồn nguyên liệu ệt trùng năng

Nguyên liệu để sản xuất sữa hoàn nguyên là sữa bột gầy, bơ, đường, hương liệu, nước Trong đó sữa bột gầy và bơ được nhập từ nước ngoài, còn các nguyên liệu khác như đường, hương liệu… nhập từ các nhà cung ứng trong nước

Vi c đ a nhà máy ch bi n và s n xu t s a này vào ho t đ ng sẽệ thực phẩm ư ết kế ết kế ảng ất ữa và các sản phẩm từ sữa ạnh ội…giúp tiêu th ngu n nguyên li u s a tụ thiết kế ồ thị ệ thực phẩm ữa và các sản phẩm từ sữa ươ đồ quy trình công nghệ ừ viết tắti t các h nông dân và các trangội…

tr i nuôi bò t i đ a phạnh ạnh ị ươ đồ quy trình công nghệng cũng nh các khu v c lân c n Vì s a hoànư ực phẩm ập luận kinh tế - kĩ thuật ữa và các sản phẩm từ sữa.nguyên ti t trùng ệ thực phẩm là tên g i s n ph m s a mà trong thành ph n c a nó cóọn thiết bị ảng ẩm ữa và các sản phẩm từ sữa ầu ủa

ch a s a b t g y, nứng dụng các thành tựu ữa và các sản phẩm từ sữa ội… ầu ướcc,… ngoài ra có th đển và ượng – điện – nướcc nhà s n xu t đ a thêm cácảng ất ưvitamin, khoáng ch t khác vào đ tăng thêm hàm lất ển và ượng – điện – nướcng dinh dưỡng của người dân cũng tăng ng cótrong s a.ữa và các sản phẩm từ sữa Mà tùy vào m c đích s d ng, s a tụ thiết kế ử dụng, sữa tươi điều chỉnh độ béo tạo ụ thiết kế ữa và các sản phẩm từ sữa ươ đồ quy trình công nghệi đi u ch nh đ béo t oều ỉ có 98.372 con bò sữa cái đang cho sữa) và lượng bò ội… ạnh

ra s a b t g y (có hàm lữa và các sản phẩm từ sữa ội… ầu ượng – điện – nướcng ch t béo không quá 1%) Ngoài ra nguyênất

li u còn nh p kh u ệ thực phẩm ập luận kinh tế - kĩ thuật ẩm ở đầu Newzeland, Úc

Do đó, việc xây dựng một phân xưởng sản xuất sữa là phù hợp với địnhhướng phát triển của ngành sữa Việt Nam

1.3 Thiết kế sản phẩm

S n ph m phù h p v i tiêu chu n TCVNảng ẩm ợng – điện – nước ớc ẩm 7029:2002 [11]

1.3.1 Chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý và vi sinh vật

1.3.1.1.Chỉ tiêu về cảm quan

Bảng 1.2 Các ch tiêu c m quan c a s a ỉ tiêu cảm quan của sữa ảm quan của sữa ủa sữa ữa hoàn nguyên ti t trùng ệt trùng

1.3.1.2.Chỉ tiêu về hóa lý

Bảng1.3 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

1.3.1.3.Các chất nhiễm bẩn

Bảng1.4 Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

1.3.1.4.Chỉ tiêu về vi sinh

Bảng1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên

1.3.2.2 Bao gói

Sữa hoàn nguyên tiệt trùng và sữa pha lại tiệt trùng được đóng gói trongbao bì giấy sạch do hãng Tetra Pak (Thụy Điển) cung cấp, chuyên dùng chothực phẩm, có thể tích 180ml

1.3.2.3 Bảo quản

Sữa hoàn nguyên tiệt trùng và sữa pha lại tiệt trùng được bảo quản ở nơikhô, mát, tránh ánh sáng mặt trời, đảm bảo chất lượng của sản phẩm, thời gianbảo 6 tháng

1.3.2.4 V n chuy n ận chuyển ển

Phươ đồ quy trình công nghệng ti n v n chuy n s a hoàn nguyên ti t trùng ph i khô, s ch,ệ thực phẩm ập luận kinh tế - kĩ thuật ển và ữa và các sản phẩm từ sữa ệ thực phẩm ảng ạnhkhông có mùi l nh hạnh ảng ưở đầung đ n ch t lết kế ất ượng – điện – nướcng s n ph m.ảng ẩm

1.4 Thi t k năng su t ế, tháng 11/2007 ế, tháng 11/2007 ất

Hiện nay, sữa đã được coi là một trong những mặt hàng tiêu dùng thiếtyếu đối với đời sống của người Việt Trung bình mỗi năm, lượng sữa của ngườiViệt tiêu thụ gia tăng khoảng 20%, quy ra sữa tươi là khoảng 1,4 tỷ lít/năm.Tuy nhiên, hầu hết sữa tiêu thụ tại nước ta vẫn là của các công ty nước ngoài,lượng sữa tiêu thụ của các công ty trong nước còn thấp Hơn nữa, nguyên liệutrong nước cũng mới chỉ đáp ứng được 25% nhu cầu sản xuất, còn lại phảinhập khẩu [12]

So với thị trường sữa sôi động tại các thành phố thì vùng nông thôn cũngđang hứa hẹn là một thị trường lớn Với những tiềm năng phát triển của thịtrường sữa nước ta hiện nay, các doanh nghiệp kinh doanh và chế biến sữa sẽ

có một thuận lợi lớn trong việc phát triển sản phẩm phục vụ nhu cầu nội địa

Sự phát triển liên tục của thị trường sữa tại Việt Nam có thể tạo ra những

cơ hội lớn cho các doanh nghiệp tham gia vào lĩnh vực này Vì thế, các doanhnghiệp cần có những bước đi đúng đắn về chiến lược phát triển, đồng thời xâydựng được kênh phân phối bán lẻ phù hợp với hành vi tiêu dùng của người ViệtNam

B ng 1.6 ản xuất K ho ch phát tri n Ngành s a c a B công th ế hoạch phát triển Ngành sữa của Bộ công thương ạch phát triển Ngành sữa của Bộ công thương ển ữa ủa sữa ộ công thương ương ng

Đ n vơ đồ quy trình công nghệ ị 2010 2015 2020 2025 CAGR(2)

Dân sống xã hội… Tri uệ thực phẩm

S a u ngữa và các sản phẩm từ sữa ống xã hội… Tri u lítệ thực phẩm 480 780 1150 1500 7.9%

S a đ cữa và các sản phẩm từ sữa ặt bằng phân xưởng sản xuất chính Tri u h pệ thực phẩm ội… 377 400 410 420 0.7%

S a chuaữa và các sản phẩm từ sữa Tri u lítệ thực phẩm 86 120 160 210 6.1%

S a b tữa và các sản phẩm từ sữa ội… Nghìn t nất 47 80 120 170 8.9%

(Ngu n: B công th ồn: Bộ công thương 2013 ộ công thương ương ng 2013 )

Từ những lý do đó nên xây dựng một phân xưởng sản xuất sữa hoànnguyên tiệt trùng có đường để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng là cần thiết và

sẽ đem lại lợi nhuận cao

Căn cứ vào định hướng phát triển ngành sữa, nhu cầu hiện nay, lượngsản phẩm hiện nay từ các công ty khác nên tôi chọn năng suất cho nhà máy là

20 triệu lít sản phẩm/năm

1.5 L a ch n đ a đi m ực hiện: Đỗ Thị Hồng Thủy ọ và tên sinh viên: ị Hồng Thủy ểm

Đ xây d ng m t nhà máy th c ph m hi u qu v kinh t cũng nhển và ực phẩm ội… ực phẩm ẩm ệ thực phẩm ảng ều ết kế ư

ch t lất ượng – điện – nướcng v s n ph m thì c n đ m b o các tiêu chí sau:ều ảng ẩm ầu ảng ảng

- Giá thành công xưởng thấp nhất

- Lợi nhuận nhiều nhất

- Năng suất nhà máy cao nhất

- Chi phí vận tải ít nhất

- Dự trữ nguyên liệu và lưu kho sản phẩm hợp lý nhất

- Tiêu hao năng lượng ít nhất

- Nhà máy hoạt động ổn định nhất

Nhằm đạt được các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn điạ điểm là quantrọng Qua tham khảo tôi chọn địa điểm nhà máy ở khu công nghiệp Tiên Sơnthuộc huyện Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh

Hình 1.4 Khu công nghiệp Tiên Sơn [13].

1.5.2 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy [11]

Điạ điểm nhà máy nằm trên khu đất bằng phẳng rộng trên 10 ha cách Hà Nộikhoảng 20 km Độ dốc của đất là 1%, mực nước ngầm thấp, cường độ chiụ lực củađất 1÷ 2 kg/cm3 thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp

Điều kiện tự nhiên:

- Khí hậu: Nhà máy nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa

- Nhiệt độ không khí:

+ Nhiệt độ trung bình năm 23,5oC

+ Nhiệt độ trung bình năm cao nhất 27oC

+ Nhiệt độ trung bình năm thấp nhất 20,9oC

+ Nhiệt độ cao nhất tuyệt đối tháng 5/1986 là 42,8oC

+ Nhiệt độ thấp nhất tuyệt đối là tháng 1/ 1956 là 2,7oC

43 ,8

9 0

188 ,5

239 ,9

288 ,2

3 1 8

265 ,4

130 ,7

43,

+ Lượng nước bốc hơi: trumg bình năm: 989 mm/năm

B ng 1 ản xuất 9 L ượng nước bốc hơi (mm/tháng) ng n ước bốc hơi (mm/tháng) c b c h i (mm/tháng) ốc hơi (mm/tháng) ơng

Thá

1 2

BHtb 59,

7

71, 4

56, 9

62, 5

98, 6

97, 6

100 ,6

84, 1

84, 4

95, 6

89.

8

8 5

Tháng bốc hơi cao nhất là tháng 7, thấp nhất là tháng 3

+Gió và hướng gió: Có 2 hướng chủ đạo trong năm là gió Đông Bắc thổivào mùa đông và gió Đông Nam thổi vào mùa hè, ngoài ra mùa hè còn có giónóng thổi theo hướng Tây Nam

2,3

2,5

2,4

2,4

2,4

1,8

1,8

1,8

1,9

2,0Tốc độ gió mạnh nhất trong năm có thể đạt tới 31m/s

1.5.3 Vùng nguyên liệu

Mỗi nhà máy công nghiệp chế biến đều phải có một vùng nguyên liệu ổnđịnh cho mình, bởi đấy là giải pháp bảo đảm sản xuất ổn định giúp nhà máyhoạt động không bị gián đoạn, thì nguyên liệu phải ổn định, nguyên liệu chủyếu là sữa bột gầy và dầu bơ được nhập ngoại qua cảng Hải Phòng sau đó chởbằng ô tô về nhà máy

Nhập khẩu nguyên liệu từ Newzeland, úc vì chất lượng sữa cao và giá ổnđịnh, hợp lý: sữa bột gầy nhập khẩu khoảng 1500 tấn/năm, dầu bơ nhập khẩukhoảng 500 tấn/năm

Trong tương lai có thể mua sữa tươi từ trại bò Phù Đổng hoặc các hộ chăn nuôi ởgần Hà Nội, đồng thời sẽ thành lập trang trại bò sữa ngay tại tỉnh Bắc Ninh nhằmthuận tiện hơn cho việc cung cấp nguyên liệu cho nhà máy

1.5.4 Thị trường tiêu thụ

Tỉnh Bắc Ninh dân cư khá đông 1,131 tri u 2014 [12]ệ thực phẩm

Vì vậy thị trường tiêu thụ đầu tiên là tỉnh Bắc Ninh sau đó là các tỉnh lân cận

và các tỉnh thành lớn trên cả nước Sản phẩm khi ra mắt sẽ bán ở các đại lý và cáccửa hàng ở các tỉnh, thành phố lớn như : Hà Nội, Đà Nẵng, Hồ Chí Minh,…

1.5.5 Cung cấp nhân công

1.5.5.4 Nguồn nhân lực

Nhà máy đượng – điện – nướcc xây d ng trên đ a bàn huy nực phẩm ị ệ thực phẩm huyện Tiên Du, tỉnh BắcNinh là m t khu v c đông dân c , có th đáp ng đội… ực phẩm ư ển và ứng dụng các thành tựu ượng – điện – nướcc ngu n nhân l cồ thị ực phẩm

ph c v cho quá trình s n xu t trong nhà máy Ngoài ra nhà máy sẽ tuy nụ thiết kế ụ thiết kế ảng ất ển và

d ng cán b , kỹ s có năng l c vào đ đi u hành và qu n lí s n xu t.ụ thiết kế ội… ư ực phẩm ển và ều ảng ảng ất

1.5.5.5.Hệ thống đào tạo nguồn nhân lực

Bắc Ninh có hệ thống các trường đào tạo về các ngành nghề có thể phục

vụ nhà máy như: ngành nghề kỹ sư điện, thực phẩm, kế toán,…

- Trường Đại học Công nghệ Đông Á (Võ Cường - TP Bắc Ninh)

- Trường Đại học Quốc tế Bắc Hà đang được xây dựng tại Làng Đại họcthuộc thị trấn Lim, tỉnh Bắc Ninh

- Trường ĐH Kinh doanh và Công nghệ Hà Nội cơ sở 2 tại Từ Sơn

- Trường Đại học Kinh Bắc có trụ sở tại phường Vũ Ninh, TP Bắc NinhNgoài ra còn có nguồn nhân lực từ Hà Nội và các vùng lân cận sẽ đápứng và phục vụ cho nhà máy sản xuất để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng chongười tiêu dùng

1.5.8 Giao thông vận tải

Vị trí thuận lợi nhà máy nằm trên quốc lộ 1A nối Hà Nội – Bắc Ninh –Lạng Sơn Quốc lộ 38 Nối Bắc Ninh – Hải Dương – Hải Phòng Điều kiện giaothông vận tải thuận lợi tạo cơ hội cho phát triển nhà máy cũng như hội nhậpvới bên ngoài

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu để sản xuất sữa hoàn nguyên là sữa bột gầy, AMF,

đường, hương liệu, nước Trong đó sữa bột gầy và bơ được nhập từ nước ngoài, còn các nguyên liệu khác như đường, hương liệu… nhập từ các nhà cung ứng trong nước

2.1.1.2.Tính chất dinh dưỡng và công nghệ

- Protein tạo keo huyền phù trong dung dịch có kích thước nhỏ

- Thành phần chất béo tạo hệ nhũ tương trong nước, là thể phân tán nhờtác động của áp suất đồng hoá

- Sữa bột gầy có tính chất hút ẩm, oxy hoá chất béo làm biến tínhprotein, đồng thời giảm độ bền trong dung dịch keo và làm thay đổi cảmquan

- Thành phần của sữa bột gầy:

Bảng 2.1.Thành phần của sữa bột gầy [15]

2.1.1.3.Yêu cầu chất lượng

Chất lượng của sữa bột gầy phải đảm bảo được các chỉ tiêu sau:

- Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy

đều, dễ dàng vỡ vụn khi bóp nhẹ bằng tay, không tạpchất lạ, khả năng hòa tan cao

- Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy

Ngoài ra, không chứa kim loại nặng

- Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột:

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột [15]

Staphylococcus areus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

Baccilius cereus, số vi khuản trong 1g sản phẩm 102

Bảo quản:

- Chưa xé bao:

+ Lưu kho ở nhiệt độ thường trong bao kín

+ Để nơi khô ráo, sạch sẽ

- Sau khi xé bao:

+ Các bao phải buộc kín miệng

+ Lưu kho đúng quy định theo quy trình xử lý

2.1.2 Bơ (anhydrus milk fat – AMF)

2.1.2.1.Vai trò

Bơ là một sản phẩm từ mỡ sữa, được chế biến bằng cách tách hầu hếtnước và chất bơ không béo Hàm lượng chất béo sữa trong bơ tối thiểu là 99,8%

và thường được nhập từ New Zealand, Úc

- Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa (7.800 cal/kg)

- Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo, giàu các loạivitamin A, E, B1, B2, C

- Độ tiêu hóa cao là 97%

- Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm

2.1.2.2.Tính chất dinh dưỡng và công nghệ

AMF rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy không khí nên có thể gâymùi ôi trong AMF và sản phẩm

Bơ là chất béo được cấu tạo từ lipit đơn giản và lipit phức tạp Lipit phứctạp gồm photphatit, sterol và dẫn xuất của nó Thành phần này làm tăng giá trịsinh lý của bơ, photphatit là những chất cao phân tử có tác dụng ổn định nhũtương, nhờ nó mà các dầu mỡ của sữa được phân tách đồng đều thành tạothành hệ nhũ tương ổn định Bơ chứa nhiều vitamin hòa tan trong chất béo (A,

D, K, E) Trong đó vitamin A và caroten làm cho bơ có màu vàng

Nóng chảy ở 60 ÷ 65oC

2.1.2.3.Yêu cầu chất lượng và đặc tính kỹ thuật

Bảng 2.5 Một số chỉ tiêu về chất lượng của chất béo [15]

+ Tạo kết tinh dạng tinh thể.

+ Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màuhoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt

2.1.3.3.Các chỉ tiêu đối với đường trắng RE

- Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của đường trắng RE

cục, không tạp chất lạ, không phát hiện

2.2.1.2 Yêu cầu về chất lượng và đặc tính kỹ thuật

- Tùy theo từng loại sản phẩm mà bổ sung hương liệu cho phù hợp, làmcho sản phẩm có chất lượng và hấp dẫn hơn

- Hương có tính hút ẩm, dễ tan trong nước và dễ bay hơi nên cường độhương giảm nếu không bảo quản đúng điều kiện nhiệt độ, độ ẩm

- Đây là những chất được tổng hợp thành dạng rắn hoặc lỏng, thườngđược nhập từ nước ngoài, nồng độ thường được sử dụng 0,5 ÷ 1 %

- Bảo quản

+ Đối với dạng tinh dầu bảo quản trong các thùng sẩm màu để ở nơi không

có ánh sáng, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng nổ hoặc cháy

+ Khi cho vào thùng cần đổ đầy để tránh hiện tượng tiếp xúc với khôngkhí gây hiện tượng oxy hóa

+ Đối với dạng bột ta cần bao gói kín để tránh bay hơi và tiếp xúc vớikhông khí

+ Tránh lửa, ánh sáng, bảo quản ở nhiệt độ thường

- Chi tiêu hóa lý

Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý hương liệu

- Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của hương liệu.

Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan về nước

- Các chi tiêu chất lượng:

Bảng 2.12 Chỉ tiêu chất lượng nước.

-Hóa ch t kh trùngất ử dụng, sữa tươi điều chỉnh độ béo tạo

- Chỉ tiêu vi sinh

- Làm bề mặt nhủ tương tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:

- Làm giảm sức căng bề mặt để đạt được sự phân tán tốt hơn của phaphân tán và giữ ổn định trạng thái

- Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình thànhmàng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúngkhông thể kết hợp lại với nhau.

- Không kết bông, lắng cặn, tạo gel

- Hàm lượng có mặt trong sữa tiệt trùng thành phẩm là 0,1% khối lượng Chúng đóng vai trò ổn định cấu trúc cho sản phẩm: nhũ hóa chất béo và tránh hiện tượng tách béo

Bảng 2.13 Các loại phụ gia

2.2.3.2 Đặc điểm

- Chất ổn định là những chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ

thu hút pha nước, không có cực sẽ thu hút pha béo

- Hầu hết chất ổn định là những este một phần của rượu bậc cao như

glycerol và acid béo

- Có dạng bột, dễ hòa tan.

- Các chỉ tiêu đối với chất ổn định

Bảng 2.14 Chỉ tiêu đối với chất ổn định

(75-Đồng hóa 1(P=180-200 bar)

Hình 3.1 S đ quy trình s n xu t s a hoàn nguyên ơng ồn: Bộ công thương 2013 ảm quan của sữa ất sữa hoàn nguyên ữa

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ [18]

3.2.1 Nguyên liệu

Tiệt trùng(137-140oC)T=4 giây

Làm nguội(20-25oC)

Xếp thùngGhép ống hútRót hộp

Bảo quản

Đồng hóa 2(P=200 bar)

Bao bì tetra

park

Tiệt trùng

Nguyên liệu chính để sản xuất sữa hoàn nguyên của nhà máy là sữa bộtgầy (SMP) Chất lượng nguyên liệu có tính chất quyết định đến chất lượng sảnphẩm, nguyên liệu đảm bảo yêu cầu cơ bản về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và

- Thiết bị sử dụng: cân định lượng

3.2.3 Khuấy trộn, tiêu chuẩn hóa

Thiết bị chính được sử dụng là thiết bị phối trộn

Để trộn sữa bột gầy ta bơm nước theo công thức vào thùng hoàn nguyên,bật cánh khuấy đồng thời kiểm tra nhiệt độ trong bồn từ 40 ÷ 45oC Nếu chưađạt thì phải gia nhiệt tại bồn

Mở van thùng hoàn nguyên trở về thiết bị phối trộn bắt đầu phối trộn sữabột gầy Cho sữa bột gầy vào thiết bị phối trộn, khuấy trộn và tuần hoàn giữathùng hoàn nguyên với thiết bị phối trộn, sau đó ngưng tuần hoàn nhưng vẫn

khuấy dịch sữa hoàn nguyên ở thùng hoàn nguyên, tiếp tục chuyển chất ổn định

đã chuẩn bị trước vào thiết bị phối trộn rồi tuần hoàn

Tiếp theo, cho dịch đường vào thiết bị phối trộn theo công thức Đối vớisữa hoàn nguyên không đường thì không bổ sung dịch đường Cuối cùng bơm bơ

đã được gia nhiệt vào thiết bị phối trộn sau đó khuấy tuần hoàn trong vòng ít phút

Sau đó ngưng tuần hoàn ở thiết bị phối trộn nhưng vẫn khuấy ở thùnghoàn nguyên

Nhân viên QC sẽ lấy mẫu kiểm tra tính chất hóa lý của sản phẩm

Sau 30-35 phút kiểm tra cho thấy tính chất hóa lý của dịch sữa tại thùnghoàn nguyên phù hợp thì tiếp tục phối hương

Đối với sản phẩm sữa hoàn nguyên có đường thì ta chỉ cần bổ sunghương bơ, hương sữa

3.2.4 Lọc

- Mục đích:

+ Nhằm loại bỏ những chất có kích thước lớn, những vật thể lạ cótrong sữa, đồng thời làm giảm lượng vi sinh vật, loại bỏ các tạp chất, cặn, giúpquá trình tiệt trùng được dễ dàng hơn, làm tăng giá trị cảm quan cũng như chấtlượng của sản phẩm

+ Nhằm thu được lượng sữa đồng nhất, không lẫn tạp chất

- Tiến hành: sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng để nâng nhiệt độ của dịchsữa lên 75 – 800C Sau gia nhiệt sữa được chứa vào thùng trung gian.

3.2.8 Ủ hoàn nguyên

+ Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chấtlượng sữa.

- Tiến hành:

+ Sữa sau khi phối trộn và tiêu chuẩn hóa được đưa đến thùng ủ và giữ

ở nhiệt độ từ 2 – 40C trong thời gian 4 – 8 giờ bằng cách tuần hoàn nước lạnh ởgiữa hai lớp vỏ

+ Mỗi bồn hoàn nguyên được gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy vàđược bật chạy liên tục trong suốt quá trình ủ

+ Kết thúc quá trình ủ, dịch sữa đạt trạng thái đồng nhất như sữa tươi,sữa này được đưa đi chế biến

+ sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng để nâng nhiệt độ của dịch sữa lên

75 – 800C Sau gia nhiệt sữa được chứa vào thùng trung gian

3.2.10 Đồng hóa 2

- Mục đích:

+ Tiếp tục làm giảm kích thước của các cầu béo, giúp cho các tiểu cầu nàyphân bố đều trong sữa, khi tiệt trùng tránh hiện tượng các chất béo liên kết lại vớinhau và nổi lên trên bề mặt của sữa, phân bố đều các thành phần làm tăng độ đồngnhất của dịch sữa

- Tiến hành:

+ Sữa sau khi gia nhiệt được đưa vào thiết bị đồng hóa, qua khe hẹp củathiết bị với áp suất 200 bar, nhiệt độ 65 – 750C Sữa sau đồng hóa được dẫn quathùng trung gian

137 – 1400C và sẽ được lưu ở nhiệt độ này trong thời gian 4 giây Sau đó cũngnhờ thiết bị dạng lồng ống này để hạ nhiệt độ của sữa xuống 20 – 250C rồi bơmvào bồn chờ rót.

3.2.12 Rót sản phẩm vào hộp, ghép ống hút.

- Mục đích:

+ Hoàn thiện, bảo quản sản phẩm Cách ly sữa với môi trường bên ngoài,tránh được sự xâm nhập của vi sinh vật, kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm và tạokiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao gói vận chuyển

- Tiến hành:

+ Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rót là 180ml, là loại hộp giấy có hình dángđược yêu chuộng nhất trên thị trường hiện nay Quá trình rót được thực hiện trênmáy rót và bao gói tự động Tetrapak

+ Sau khi tiệt trùng, sữa được bơm vào thùng chờ rót đến máy rót vào bao

bì giấy Trong quá trình rót cần phải đảm bảo là thực hiện trong điều kiện hoàntoàn vô trùng

Nguyên tắc của quá trình rót vô trùng:

+ Sản phẩm đã được tiệt trùng

+ Bao bì phải được tiệt trùng

+ Rót trong môi trường vô trùng

PHẦN 4:

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Nhà máy có dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu là sữa bột gầy, bơ, nước,hương liệu nhằm tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

Dây chuy n s n xu t s a ều ảng ất ữa và các sản phẩm từ sữa hoàn nguyên ti t trùng có đệ thực phẩm ười mở đầung năng

su t 2ất 0 tri u lít s n ph m/năm.ệ thực phẩm ảng ẩm

Đối với tất cả các loại máy móc thiết bị, nhà xưởng sau một thời gian sản xuất đều phải được vệ sinh, tu sửa Mặt khác, tháng 2 thường gần tết âm lịch nên cần có thời gian tổng kết hoạt động và lên kế hoạch sản xuất cho một năm tiếp theo Vì vậy, ta nên ngừng sản xuất để tu sửa máy móc thiết bị vào tháng 2

Một năm nhà máy sản xuất 11 tháng Nhà máy hoạt động liên tục chỉ nghỉcác ngày chủ nhật, các dịp lễ Tết và tháng 2 để bảo dưỡng thiết bị Các ngàynghỉ trong năm là: 01/01, tháng 2, 30/04, 10/03 âm lịch, 01/05, 02/09 Bêncạnh đó, trong quá trình sản xuất mỗi tháng có 1 ngày nghỉ để vệ sinh, bảodưỡng thiết bị cũng như dự phòng khi có sự cố xảy ra

B ng 4 ản xuất 1 Bi u đ b trí s n xu t ển ồn: Bộ công thương 2013 ốc hơi (mm/tháng) ảm quan của sữa ất sữa hoàn nguyên

B ng 4 ản xuất 2 Bi u đ k ho ch s n xu t trong 1 năm ển ồn: Bộ công thương 2013 ế hoạch phát triển Ngành sữa của Bộ công thương ạch phát triển Ngành sữa của Bộ công thương ảm quan của sữa ất sữa hoàn nguyên

Số ngày làm việc của nhà máy: 272 ngày/năm

Nhà máy làm việc mỗi ngày 3 ca, 1 ca 7,5 giờ

Số giờ làm việc trong một ngày của nhà máy là 22,5 giờ

Năng suất sản xuất của nhà máy: 20 triệu lít sản phẩm /năm

Năng suất một ngày nhà máy sản xuất được là:

20.000.000/(272×22,5) = 3268 lít sản phẩm/ giờ

4.2 Tính cân bằng vật chất

Dây chuyền sản xuất sữa hoàn nguyên với các sản phẩm sữa hoàn nguyên

có đường có năng suất là 20 triệu lít sản phẩm/năm

Số liệu ban đầu:

- Nguyên liệu sữa bột gầy

Trong đó:

F: hàm lượng chất béo trong sữa; % khối lượng

SNF: hàm lượng chất khô không béo trong sữa; % khối lượng

W: hàm lượng nước trong sữa; % khối lượng

Đối với sữa hoàn nguyên thì:

- Năng suất của dây chuyền là: 3268 lít/h

- Quy đổi sang kg/h:

3268×1,049 = 3428,132 kg/h