BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG LÃ VỌNG BEER CLUD

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 LỜI NÓI ĐẦU 2 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG LÃ VỌNG BEER CULD 4 1.1. Vị trí nhà hàng Lã Vọng 4 1.1.1. Giới thiệu về nhà hàng 4 1.1.2 . Lịch sử phát triển nhà hàng 6 1.2.Chức năng vầ nhiệm vụ của nhà hàng. 7 1.2.1. Chức năng của nhà hàng 7 1.2.2. Nhiệm vụ và quyền hạn 7 1.3. Ngành nghề kinh doanh của nhà hàng 8 1.4. Cơ cấu, tổ chức bộ máy và quản lý nhà hàng 8 1.4.1. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8 1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ: 8 1.4.3. Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của nhà hàng: 10 1.5. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng. 11 CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 13 2.1. Phần lý luận 13 2.1.1. Các phương pháp chế biến nhiệt 13 2.2.2:Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 15 2.2.3.Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước: 17 CHƯƠNG 3: MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG CỦA NHÀ HÀNG 21 3.1. Món khai vị 21 3.2 Món ăn chính 28 3.3: Món tráng miệng 43 CHƯƠNG 4: THỰC ĐƠN ĐĂC BIỆT CỦA NHÀ HÀNG LÃ VỌNG BEER CLUD 48 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 51 4.1: Về phía cơ sở thực tập 51 4.2: Về phía nhà trường 51

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn bộ thầy cô giáo Trường TrungCấp Bách Nghệ Hà Nội và các anh chị tại nhà hàng đã chỉ bảo ,hướng dẫn emtận tình trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng ,đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ

em trong kỳ thực tập tại nhà hàng Nhờ quá trình thực tập tại nhà hàng dưới sựchỉ bảo tận tình của các cán bộ nơi en thực tập,em đã học hỏi được rất nhiều kỹnăng trong nghề, cách làm việc,tác phong làm việc ….Đó là những bài học vôcùng quý giá sẽ giúp đỡ em vũng tin hơn trong tương lai , nghề nghiệp của mìnhkhi ra trường

Ngoài ra em cũng gửi lời cảm ơn tới các đồng nghiệp đã giúp đỡ em hoànthành tốt công việc trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng

Em xin chân thành cảm ơn !

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong đời sống củacon người ngày nay, khi đời sống xã hội phát triển mạnh mẽ thì sự đòi hỏi vềmặt chất lượng của con người ngày càng được nâng cao

Để đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn trong nhu cầu ăn uống hàngloạt hệ thống các nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô lớn nhỏ khác nhau đápứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng với sự phong phú của các món ănngon, đồ uống hấp dẫn nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách khó tính, đã đangmang lại hiệu quả kinh tế cao cho từng doanh nghiệp nói riêng và cho ngành dulịch đất nước nói chung Trong quá trình kinh doanh của mỗi nhà hàng kháchsạn để có được sự thành công và tạo dựng được thương hiệu, dấu ấn trong lòngkhách hàng thì yếu tố quan trọng nhất là phong cách chế biến và phong cáchphục vụ Ở đây phải nói đến vai trò đầy đủ của các bộ phận trong quá trình tạonên sản phẩm để đáp ứng nhu cầu khách hàng đặc biệt là bộ phận bếp nơi trựctiếp tạo ra sản phẩm để đáp ứng sự hài lòng của thực khách

Chính vì vậy nhân viên Bàn, Bar, Bếp họ chính là những người trực tiếptạo ra sản phẩm và tiếp xúc phục vụ khách ăn uống nhằm thỏa mãn nhu cầu củakhách hàng

Qua thời gian học tập tại trường và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụngnhững kiến thức về nghiệp vụ bếp trong nhà hàng để rèn luyện kỹ năng thao tác,

kỹ thuật trong quá trình chế biến món ăn, đc ứng dụng thực tế trong quá trìnhchế biền làm quen và học hỏi kiến thức từ thực tế

Báo cáo thực tập này là những kinh nghiêm em tích lũy được qua quá trìnhhọc tập tại Trường Trung Cấp Bách Nghệ HN và thực tập tại nhà hàng Lã Vọng

Em xin cảm ơn các thầy cô giáo đã dạy bảo chỉ dắt chúng em trong những bướcđầu tiên về công việc sau này Giúp chúng em có những bước đi vững chắc và

có được nhiều kiến thức bổ ích để khi kết thúc khóa học em đã phần nào học hỏinhững kỹ năng chế biến phong cách phục vụ tốt nhât

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo hướng dẫn tận tình của các thầy cô

và các cán bộ trong nhân viên nhà hàng Lã Vọng đã tạo điều kiện cho em trongthời gian thực tập tại đơn vị

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG LÃ VỌNG BEER CULD

1.1. Vị trí nhà hàng Lã Vọng

- Tên nhà hàng : Lã Vọng Beer Culd

- Địa chỉ: 2A Nguyễn Thị Thập , Quận Cầu Giấy, Hà Nội

- Phục vụ: Ăn trưa ,ăn tối, hội nghị , hội thảo , tiệc sinh nhật, tiệc cưới, liên hoancông ty

quý khách cảm giác thoải mái, gần gũi, thân thuộc Khu nhà hàng được xâydựng theo lối kiến trúc độc đáo với 03 phòng Đặc biệt phong cách đời VuaLouis và 08 phòng VIP riêng biệt Các phòng được trang bị nội thất, ánh sánghiện đại, mang đẳng cấp hoàng gia khiến thực khách có cảm giác như đang dựbữa đại yến tiệc của các bậc đế vương Bên cạnh đó, 2 Sảnh tiệc lớn sang trọng,trang hoàng tiện nghi với sức chứa gần 200 thực khách sẽ đem lại cho quý kháchnhững phút giây ấm cúng, vui vẻ, thoải mái nhất bên gia đình, bạn bè, ngườithân trong những bữa tiệc ấm cúng như Sinh nhật, họp mặt hay bữa tiệc sự kiệncùng công ty, cơ quan, đoàn thể Ngoài ra, nét lôi cuốn dễ nhận thấy nhất khiquý khách đến với Nhà hàng Lã Vọng chính là khu sân vườn rộng rãi, thoángmát, trong lành, nhiều cây xanh nằm trong khuôn viên rộng tới 1.500m2 Nhàhàng Lã Vọng cũng rất phù hợp cho các gia đình đến nghỉ ngơi cuối tuần Các

bé có thể tự do vui chơi, chạy nhảy và chơi những trò chơi lý thú, bổ ích ngay tạiNhà hàng

1.1.2 Lịch sử phát triển nhà hàng

Tập đoàn Lã Vọng ra đời tiền thân là Công ty Cổ phần thương mại Ngôinhà mới và chuỗi hệ thống các nhà hàng Lã Vọng, các quán Cafe dưới hình thức doanh nghiệp tư nhân do ông Lê Văn Vọng làm Giám đốc Xuất phát từnhu cầu của thị trường về dịch vụ thương mại chất lượng cao, Lã Vọng mongmuốn xây dựng thành một Tập đoàn đa ngành nghề trong các lĩnh vực Đầu tư -Thương mại - Dịch vụ và là một trong những thương hiệu Việt uy tín, vữngmạnh hàng đầu

Khi mới thành lập, Tập đoàn chủ yếu cung cấp các dịch vụ thương mại về

ăn uống, giải trí với hệ thống các quán Cafe và Nhà hàng ăn uống trên địa bànThủ đô Hà Nội và các tỉnh lân cận Qua nhiều năm phát triển Tập đoàn đã gópmột phần không nhỏ vào những bước phát triển đột phá của aNgành thương mạiDịch vụ trên địa bàn Thủ đô và là một trong những thương hiệu nổi tiếng về hệthống Nhà hàng - Quán Cafe cả về chất lượng và số lượng

Sau 10 năm phát triển, nắm bắt được cơ hội đầu tư với định hướng pháttriển theo cơ chế thị trường cùng với tư duy nhanh nhạy về kinh doanh đầu tư,Hội đồng quản trị của Tập đoàn đã quyết định thành lập Công ty Cổ phần đầu tư

và xây dựng Trọng Kỳ (năm 2007), Công ty Cổ phần thương mại và Dịch vụ LãVọng (năm 2008) và Công ty Cổ phần thương mại Tập đoàn ẩm thực Lã Vọng(năm 2013) với mục đích Chuyên môn hóa - Tập

trung cao cho mô hình Đầu tư - Xây dựng - Khai thác kinh doanh dịch vụ

Bộ máy nhân sự từ 15 người lúc ban đầu đã tăng lên hơn 1000 người, đánh dấu

sự phát triển đột phá về quy mô nhân sự và tư duy chiến lược của Tập đoàn

Từ năm 2008 cho đến 2013, cùng với sự sôi động của thị trường bất độngsản cũng là bước ngoặt đánh dấu thành công trong lĩnh vực đầu tư kinh doanhbất động sản của Tập đoàn, tạo lập nền tảng cho việc hình thành nhiều Dự án lớntrong hiện tại và tương lai Tuy nhiên, trong giai đoạn phát triển nóng của bấtđộng sản, các doanh nghiệp ồ ạt đầu tư cho lĩnh vực này, Tập đoàn vẫn khẳngđịnh vai trò nền tảng của kinh doanh dịch vụ, thương mại và là huyết mạch trong

định hướng lâu dài của Tập đoàn, đó cũng chính là yếu tố then chốt đảm bảocho Tập đoàn vẫn phát triển ổn định và không bị ảnh hưởng quá lớn trong giaiđoạn vô cùng khó khăn vừa qua của nền kinh tế

Từ năm 2013 đến nay, Tập đoàn đã từng bước củng cố, xây dựng bộ máy

tổ chức vững mạnh và hướng tới ngày càng chuyên nghiệp, xây dựng và pháttriển cơ sở vật chất, văn phòng làm việc khang trang, chú trọng tuyển dụng vàđào tạo nhân viên và các chuyên gia nhằm làm bàn đạp định hướng cho pháttriển tương lai 2015-2025 trong đó lấy Kinh doanh dịch vụ, Thương mại làm nềntảng, phát triển đầu tư, xây dựng phù hợp từng thời kỳ nhằm đảm bảo sự pháttriển ổn định và bền vững của Tập đoàn, phấn đấu trở thành một trong nhữngTập đoàn hàng đầu tại Việt Nam

1.2.Chức năng vầ nhiệm vụ của nhà hàng.

1.2.1 Chức năng của nhà hàng

-Nhà hàng chuyên kinh doanh về mảng ăn uống phục vụ khách du lịchtrong và ngoài nước

-Tổ chức sinh nhật, liên hoan công ty,tổ chức tiệc cưới

-Tổ chức các buổi tiệc buffe

-Nhà hàng phục vụ cả khách đoàn lẫn khách lẻ

-……

1.2.2 Nhiệm vụ và quyền hạn

- Tạo ra các món ăn ngon hợp yêu cầu củ thực khách

- Cung cấp các món ăn ngon, chất lượng, đa dạng, phong phú cho thựckhách

- Chế biến các món ăn phải đảm bảo cung cấp cho các sản phẩm ăn uống

có giá trị cảm quan

- Cung cấp các đồ uống mà khách yêu cầu

- Chịu trách nhiệm về các trình tự phục vụ khách khi khách sử dụng dịch

vụ tại nhà hàng

- Phục vụ khách chu đáo tận tình khi khách đến ăn uống tại nhà hàng

- Đón khách và tổ chức phục vụ khách một cách chu đáo và tận tình nhất

Quản lý nhà hàngGiám đốc

Bếp trưởng Giám sát Trưởng bar Ph.nhân sự Tổ bảo vệ

Bếp nóng Bếp lạnh

1.3 Ngành nghề kinh doanh của nhà hàng

- Nhà hàng kinh doanh với hai lĩnh vực chính đó là hoạt động phục vụ ăn,phục vụ bar cà phê Tuy nhiên lĩnh vực ăn uống được nhà hàng đầu tư là lĩnhvực trọng điểm chính của nhà hàng

- Hoạt động phục vụ kinh doanh ăn uống: nhằm thỏa mãn nhu cầu thưởngthức về đồ ăn của thực khách

- Hoạt động phục vụ Bar – Cà phê: nhằm thỏa mãn mong muốn sở thíchcủa đối tượng khách hàng Vì lẽ đó mà “ sản xuất và kinh doanh đồ uống” cũng

là một trong những hoạt động được nhà hàng chú trọng và thường xuyên quantâm tới

1.4 Cơ cấu, tổ chức bộ máy và quản lý nhà hàng

1.4.1 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

1.4.2 Chức năng và nhiệm vụ:

- Giám đốc:

Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả Lập kếhoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận khác trong nhà hàng’

-Quản lý:

Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thườngxuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đưa ra phương pháp đểgiải quyết một cách có hiệu quả

- Bếp trưởng:

Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm nhữngmón ăn mới lại để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thường xuyên nhiềuthực đơn tiệc cưới, hội nghị để nhằm đáp ứng được khẩu vị và nhu cầu củakhách hàng

-Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách,chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãnyêu cầu của khách một cách tốt nhất

-Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách Trong quá trìnhkhách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tấm tới khách

- Nhân viên thu ngân:

Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

-Trưởng bar:

Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồuống mới để phù hợp với nhu cầu của khách

Bếp trưởngBếp phó

-Tổ bảo vệ:

Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ x echokhách và nhân viên nhà hàng

1.4.3 Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của nhà hàng:

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

- Bếp trưởng:

Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việccủa nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả ,là người lập kếhoachjvaf lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua hàng hóa thực phẩm các loạihàng để chế biến

Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạtđược mức thuận theo yêu cầu;luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dướiquyền các hoạt động của tất cả các khâu trong bếp

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trongsản xuất chế biến

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dưới

+ Cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn

- Đầu bếp chính:

Là những người có kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộphận chế biến; là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụthể phù hợp với mình như bếp nóng,bếp lạnh,salad Họ chịu trách nhiệm chếbiến món ăn mà mình đảm nhận đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao

Họ luôn là người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đếnkhách hàng

- Phụ bếp:

Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen vớicông việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếpnhằm học hỏi kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhàbếp

1.5 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.

Đồ vải:

- Rèm cửa có loại 2 lớp và 1 lớp vải dày

- Các loại khan bàn: Khăn lót bàn dùng để phủ lên mặt bàn để tránh tiếng va chạmdụng cụ lên mặt bàn tạo độ êm cho mặt bàn

- Khăn ăn của khách có màu đỏ

Đồ kim loại:

- Dao ăn có nhiều loại: dao ăn chính và dao ăn tráng miệng

- Dĩa ăn: dĩa ăn chính và dĩa ăn tráng miệng

- Thìa: thìa xúp,thìa tráng miệng

Đồ sành sứ:

- Đĩa kê ăn Âu có đường kính từ 25-27 cm

- Đĩa đựng điểm tâm

- Lò nướng các loại thịt, lò nướng bánh…

- Thớt thái đồ ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín

- Các loại chảo xoong, nồi dao phục vụ cho chế biến món ăn

CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

2.1 Phần lý luận

2.1.1 Các phương pháp chế biến nhiệt

Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ănuống phổ biến nhất,nhằm làm biến đổi trạng thái,cấu tạo, tính chất cảm quan củanguyên liệu tạo ra những nguyên liệu tạo những giá trị mới về màu sắc, mùi vị,trạng thái của sản phẩm thơm ngon,hấp dẫn để tiêu hóa khả năng hấp thụ tốthơn Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giảm hoặc ức chế sự hoạt động của visinh vật đảm bảo yêu cầu vi sinh của sản phẩm chế biến

Chế biến nhiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp,cácphương pháp đó là:

- Phương pháp chế biến nóng ướt:

+ Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt là làm chín thực phẩmtrong môi trường nước hoặc hơi nước

+ Mục đích của phương pháp:

+ Biến đổi các loại thực phẩm sống thành các món ăn chín mềm

+ Làm cho protit hòa tan và chất trích ly dần vào trong nước Chất nướctrở nên ngọt và kích thích sự tiêu hóa

+ Làm cho gia vị nhấm vào thực phẩm, đồng thời phối hợp nhiều thựcphẩm làm tăng màu sắc, hương vị, tạo mùi đặc biệt cho từng món ăn

+Cung cấp cho lượng nước và các chất dinh dưỡng vào cơ thể con ngườigiúp cho việc trao đổi chất

- Phương pháp chế biến nóng khô:

+Phương pháp chế biến nóng khô là phương pháp chế biến cơ bản để tạo

ra các món ăn có trạng thái chủ yếu là khô Các món ăn chế biến từ phươngpháp này không những ngon, bổ, dễ ăn, có mùi vị thích hợp mà thời gian làmchín lại nhanh, dụng cụ dùng chế biến nhiệt đơn giản, nguyên liệu chế biếnphong phú Vì vậy phương pháp chế biến này được sử dụng nhiều và tương đốiphổ biến trong thực tiễn nấu ăn

+Nguyên tắc chung:

+ Khác với phương pháp chế biến nóng ướt, các thực phẩm được làm chínbằng chế biến nóng khô theo nguyên tắc:

+Sản phẩm làm chín không cho phép thêm nước và chịu tác động củanhiệt trên 1000C, đảm bảo cho sản phẩm hình thành một lớp vỏ riêng biệt trongkhoảng thời gian nhất định.

+ Sản phẩm được truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt hoặc bức xạ nhiệt

+Những điều cần lưu ý khi tiến hành:

+ Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm chỉ nên tăng đến 1350C (nếu cao quá cómùi cháy khét)

- Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:

+ Đun sôi nước cho đến khi bốc hơi, dùng hơi nước để làm chín thựcphẩm tránh cho thực phẩm bị ngấm nước

+ Như vậy việc truyền nhiệt chia làm 2 giai đoạn như sau:

+ Lửa truyền nhiệt cho nước sôi, nước sôi hóa hơi

+ Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm

- Phương pháp chế biến bằng nước:

+ Cho thực phẩm vào nước (có thể sử dụng nước lạnh, nước sôi hay nướcdùng) rồi đun sôi để làm chín thực phẩm

+ Như vậy nhiệt truyền vào để làm chín thực phẩm được đều khắp và chialàm 2 giai đoạn:

• Lửa truyền nhiệt cho nước

• Nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm

+ Nguyên tắc quy trình chung:

• Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn nhất thiết phải tươi sống không đượcnhiễm trùng, nhiễm bẩn (giun, sán, sâu, bọ…) nếu thực phẩm bị nhiễm bệnhhoặc ôi thiu phải kiên quyết hủy bỏ

• Phải đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian này phụthuộc vào đặc điểm, tính chất của thực phẩm dùng chế biến

• Nhiệt độ làm chín thực phẩm phải đạt tứ 100oc trở lên, nhằm làm thực phẩmchín và mềm

• Hầu hết các món ăn khi làm chín theo phương pháp làm chín bằng nước phảichú ý biết phối hợp màu sắc các nguyên liệu, loại hình cắt thái phải đều đặn,nước dùng phải trong, có vị ngọt của thực phẩm tiết ra

2.2.2:Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

- Phương pháp hấp:

• Mô tả phương pháp: cho nước vào nồi hấp đun sôi, đặt quả hấp lên trên, trongquả hấp đã để sẵn thực phẩm Tiếp tục đun sôi mạnh từ 30-40 phút cho đến khithực phẩm chín

• Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món hấp không đồng loạt như nhau,

nó phụ thuộc vào khối lượng, tính chất của từng loại thực phẩm đem chế biến

• Người ta thường dùng hấp một số loại bánh như bánh bao, bánh ít, bánh xu xê hấp một số món của cá, thịt, trứng, ốc… Các món ăn này sẽ khô hoặc có rất ítnước do thực phẩm tiết ra, do vậy các món ăn này có chất lượng rất cao

• Ngoài ra một số cửa hàng ăn uống người ta đã hấp cơm theo định suất như vậybảo đảm cho cơm giữ được giá trị dinh dưỡng cao nhưng cơm sẽ kém ngon sovới phương pháp nấu

• Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món ăn theo phương pháp tần lâu hơn

so với phương pháp hấp Để cho thực phẩm mau chín người ta thường cho thêmmột chút nước dùng vào liễn chứa thực phẩm đem tấn

• Các loại thịt đem tần thường là loại thịt ngon, mềm, non và béo Trước khi tầnngười ta rán qua thực phẩm nhằm rút ngắn thời gian làm chín đồng thời làm tăngchất lượng của món ăn Yêu cầu sản phẩm chín nhừ, không nát, nước trong

- Phương pháp đồ:

• Mô tả phương pháp: Tương tự như hấp, đun nước trong nồi cho sôi mới chothực phẩm vào chõ (chú ý không để cho hơi nước thoát ra ngoài làm giảm chấtlượng của món ăn) Tiếp tục đun đều lửa để nước sôi cho đến khi thực phẩmchín mềm

• Phương pháp đồ chỉ áp dụng cho một số loại thực phẩm có nhiều tinh bột nhưgạo, khoai, sắn…

• Thời gian làm chín: thời gian làm chín các món ăn tương đối lâu, nó phụ thuộcvào tính chất của nguyên liệu dùng để chế biến Ví dụ: thời gian đồ sôi lâu hơn

so với thời gian đồ khoai và sắn

• Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp đồ phải chọn loạingon, không bị mốc gãy, sâu, hà (như khoai) và chảy máu như các loại sắn

- Phương pháp tráng:

• Mô tả phương pháp: Dùng nồi nấu, trên có căng khung vải kín miệng nồi Đunnước trong nồi cho sôi mạnh sau đó dùng muôi tráng một lớp bột dàn mỏng trênmặt vải, chừng 20-30 giây bột vừa chín là được.

• Phương pháp tráng chỉ áp dụng cho một số loại bột được xay hoặc giã nhỏ, mịnđem hòa lẫn với nước theo yêu cầu chế biến Người ta thường dùng để trángbánh phở, bánh cuốn, bánh đa…

• Thời gian chế biến: chế biến các món ăn theo phương pháp tráng rất nhanh, nóphụ thuộc vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột

• Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp tráng đòi hỏi bộtphải đều nhau và bột càng nhỏ càng tốt, đồng thời các loại bột này không bị sâumọt và mốc

- Phương pháp nấu:

• Thường được áp dụng để chế8 biến các món canh Canh là một món ăn có nhiềunước, không những cung cấp một lượng nước cho con người mà còn làm chocác món ăn có vẽ dễ ăn hơn và thích hợp với tình trạng khí hậu mùa hè ở nước

ta Canh là một món ăn dùng trong các bữa cổ, yến tiệc sang trọng đến nhữngbữa ăn bình thường hằng ngày của nhân dân ta

• Khi ăn canh không những người ta ăn phần cái là những thực phẩm đã được làmchín mà chủ yếu là phần nước ngọt do thực phẩm tiết ra gồm các protid hòa tan

và các chất trích ly có tác dụng kích thích dịch vị

• Canh có rất nhiều món, người ta có thể nấu canh bằng các thực phẩm thực vậthoặc động vật hay hỗn hợp cả độn vật lẫn thực vật Nhưng đa số các món canhlượng nước đều nhiều hơn lượng cái Ví dụ: canh cua rau đay, mồng tơi, canhthịt bò, canh mướp rau đay mồng tơi

• Mô tả phương pháp:

– Cho các loại thực phẩm động vật vào nước đem đun sôi lấy nước dùng(có thể xào qua trước) đun sôi, bỏ thực phẩm thực vật vào, tiếp tục đun to lửađến gần chín, cho tiếp gia vị vào, ăn nóng

– Các món canh đều phải có nhiều nước, một phần nước cho từ ban đầu vàmột phần nước do thực phẩm tiết ra, nhưng chất nước này đòi hỏi phải trong và

có vị ngọt tự nhiên của thực phẩm Ví dụ: canh rau ngót nấu thịt nạc, canh sườnnấu bí đao…

• Thời gian nấu canh: không cố định mà phụ thuộc vào tính chất các loại thựcphẩm nhưng nhìn chung nấu canh tương đối nhanh (khoảng 15-30 phút)

- Phương pháp ninh, hầm:

* Ninh: thường dùng để làm chín các thực phẩm xơ,cứng, dai như măng

khô, chân giò lợn, thịt bò loại 3, 4, gân bò… Ninh có tác dụng làm mềm nhừ cácloại thực phẩm hoặc để lấy nước dùng ngọt làm nước canh, nước dùng phở, ví

dụ ninh các loại xương gia súc, gia cầm, cá

Mô tả phương pháp: Bỏ thực phẩm vào nước lạnh (một số trường hợp

thực phẩm động vật đem thui qua trước) đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt trên mặt, đậyvung, đun sôi lăn tăn khoảng 3-4 giờ cho thực phẩm tiết hết nước ngọt và mềmnhừ Đối với các món ninh, thịt thường được cắt thành miếng to, xương đập dập

* Hầm:

Mô tả phương pháp: tương tự như ninh nhưng thực phẩm trước khi đemhầm thường được tẩm ướp gia vị và được xào rán qua Khi hầm cho nước vàothực phẩm ít hơn so với ninh

Thời gian làm chín: tương đối lâu (khoảng 0,5 giờ- 2 giờ) nhưng nhanhhơn so với ninh Sau khi đun nước đã sôi thường đun lửa nhỏ cho thực phẩmchín nhừ, không bị nát vụn

Các món chế biến theo phương pháp hầm không được sử dụng thườngxuyên trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta như các món canh Nó thườngdùng trong các bữa ăn liên hoan, ngày tết, ngày giỗ

Phần lớn các thịt trong hệ cơ của các súc vật có xương như trâu bò đều cómàng quanh cơ bền vững (trừ phần thịt hông, thịt lưng…) Cho nên người ta chỉdùng phương pháp đun nóng ướt: hầm, ninh, nấu để chế biến các thịt đó

Collagen là thành phần chính trước hết của mô liên kết xốp dưới da, của

mô liên kết thuộc các cơ quan của gân: của các mô sụn, mô xương Collagenkhông hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính… Nhưng khi đun sôitrong nước thì collagen bị phân hủy và chuyển thành glutin Dung dịch glutin có

độ nhớt cao, khi để nguội thì tạo thành khối keo động Tính chất chuyển hóa củacollagen thành glutin được ứng dụng trong chế biến thịt nấu đông, xúc xích… Vídụ: thịt lợn nấu đông, gà nấu đông.

Khi thay đổi môi trường phản ứng từ trung tính sang acid sẽ làm tăngnhanh sự tan rã collagen một cách rõ rệt Điều đó chúng ta thường gặp trongthực tế nấu nướng như ninh hầm thịt mà có thêm những đồ gia vị chứa acid hữu

cơ như: cà chua, rượu vang (hay trắng), nước chanh… Ví dụ: món thịt bò nấusốt vang, thịt thỏ nấu chanh, thịt bò nấu cà chua, thịt bò nhúng dấm …

- Phương pháp kho, rim:

* Kho: là một món ăn được sử dụng hàng ngày trong các bữa ăn của nhân

dân ta, các món ăn đều phải nổi bật vị mặn, mùi thơm và nhừ Về mùa đôngngười ta thường hay ăn các món kho, làm cho bữa ăn đậm đà và ăn được nhiềuhơn

Kho chia làm 2 loại: kho khô và kho nước Kho khô thường hay được sửdụng với các loại cá tanh, kho nước được dùng đối với các loại thịt gia súc, giacầm hoặc kho cá với các loại rau, quả dùng để lấy nước chấm rau, ví dụ: thịt lợnkho tàu, cá thu kho nước chè, cá kho nước dừa, tôm kho…

Mô tả phương pháp: cho nước lã hoặc nước sôi, mắm muối vào thựcphẩm, đun kỹ (thực phẩm động vật thường được rán qua trước rồi cho nướcmắm muối vào) đun sôi nhỏ lửa đến khi thực phẩm chín mềm

Yêu cầu sau khi sau phải đun nhỏ lửa và đậy vun kín.

* Rim:

Mô tả phương pháp: khi rim thực phẩm ướp gia vị (mắm, muối, đường,nước, hành, xì dầu…) về cơ bản phương pháp rim giống như kho, điểm khácbiệt rim thường hay cho đường lên nổi vị ngọt và khi ăn món rim không cònnhiều nước như kho

Ví dụ: tôm rim, thịt lợn nạc rim…

Khi chế biến các sản phẩm có nhiều đường ở nhiệt độ cao, sản phẩm đôikhi không còn giữ được màu sắc tự nhiên ban đầu mà chuyển sang màu vàngnâu (hơi có vị đắng) Chất màu mới xuất hiện này là do sực tạo thành caramen,

sự caramen hóa xảy ra ở nhiệt độ cao Trong chế biến thường xảy ra khi sảnphẩm tiếp xúc lâu ở đáy xoong, nồi lúc đun nấu, nên trong các món kho (nhưkho cá) người ta thường sử dụng gia vị xếp ở đáy nồi, khi cạn nước sản phẩmkhông bị cháy Hoặc trong chế biến một vài sản phẩm như thịt cá kho, bánhcaramen để làm “nước hàng” cho vào các sản phẩm đó

* Phương pháp om:

Mô tả phương pháp: về phương pháp om tương tự như món kho, chỉ khácgia vị cho vào ngoài nước mắm muối… còn thêm nhiều gia vị chua như dấm,

mẻ, khế, quả dọc… và nhất thiết thực phẩm phải đem ra rán trước khi om

Các món om thường hay không mặn như các món kho mà phải chua vànước sánh Ví dụ: lươn om riềng dấm, cá om riềng mẻ Nhung cũng có món omkhông sử dụng gia vị chua như “gà om nấm”, “đậu phụ om cà chua”…

Thời gian làm chín: các món om tương đối lâu và phải đun nhỏ lửa để chothực phẩm mềm nhừ, nước sánh và ngon Trong trường hợp om người ta sửdụng những thứ gia vị có chứa acid hữu cơ như mẻ, dấm… để tẩm ướp thựcphẩm mục đích làm cho các mô liên kết của thịt mềm yếu, khi qua chế biến thựcphẩm chóng nhừ Một số dạng thịt được đem ướp dấm từ trước, rồi sau đó đemrán và om thì sự chuyển hóa collagen sẽ dễ dàng

CHƯƠNG 3: MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG CỦA NHÀ HÀNG

Một số món ăn đặc trưng của nhà hàng

• Rau củ quả sơ chế sạch sẽ, cà chua bổ đôi thái lát mỏng giày 3-4 mm

• Hành tây bổ đôi thái át mỏng ngâm vào nước đá khoảng 4-5 phút cho khỏi hăngrồi đổ ra ngoài cho một chút đường,muối

• Dưa chuột thái vát giày 3-4mm

• Giá đỗ nhặt bỏ chân

• Sốt dầu giấm

Yêu cầu thành phẩm: đẹp mắt, sốt vừa phải

• Đậu hà lan, ngô ngọt

• Dưa chuột muối

• Giò , chả, trứng

• Mayonnaise: 1 chai

Cách làm:

• Dưa chuột,giò,cà rốt, khoai tây, dưa chuột muối cắt hạt lựu

• Cà rốt, khoai tây đun cho chín

• Trộn khoai tây, dưa chuột, cà rốt, giò, đậu,ngô lại với sốt Mayonnaise

Salad cà chua dưa chuột

• Rau quả sơ chế sạch sẽ

• Dưa chuột thái vát giày 3-4mm

• Cà chua thái lát mỏng

• Húng quế,xà lách mùi rửa sạch

• Hòa nước trộn salad:1/2 thìa cà phê muối,1 thìa cà phê dầu oliu,6 thìa cà phêgiấm,ớt tỏi băm nhuyễn quấy đều

• Trộn cà chua dưa chuột với hỗn hợp trên cho ngấm gia vị

Yêu cầu thành phẩm:đẹp mắt,vị vừa ăn

Salad cá ngừ

Nguyên liệu:

• 4 quả cà chua cỡ vừa

• 2 quả trứng luộc chín kỹ

• 150gr cá ngừ ngâm dầu

• 1 muỗng canh quả ô liu đen

• 3 muỗng canh sốt mayonnaise

• Muối

• Một nắm rau mùi tây

Cách làm:

• Cà chua rửa sạch, cắt nắp tại vị trí 1/3 quả từ cuống xuống

• Dùng thìa nạo hết phần ruột và hạt cà chua ra

• Xát nhẹ ít muối vào trong lòng của quả cà chua rồi đặt úp xuống cho ráo nước

• Trứng luộc xắt hạt lựu hoặc bóp vụn, cho vào tô cùng nụ bạch hoa, ô liu, mùi tâythái nhỏ

• Thêm xốt mayonnaise vào, trộn đều

• Dùng thìa múc hỗn hợp salad cá ngừ nhồi cho đầy vào lòng quả cà chua

• Nhồi xong bạn cất cà chua vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15 – 30 phút trước khidùng

• Khi ăn lấy ra trang trí bằng nụ bạch hoa, chút xốt mayonnaise hoặc một dải thịthun khói cuộn lại cho đẹp

Yêu cầu thành phẩm: vị vừa ăn,đẹp mắt Món súp gà ngô ngọt