Nghiên cứu khả năng áp dụng 3r (giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế) chất thải rắn công nghiệp ngành công nghiệp chế biến thủy sản

ĐỖ LÊ THÀNH ĐẠT NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG ÁP DỤNG 3R GIẢM THIỂU, TÁI SỬ DỤNG, TÁI CHẾ CHẤT THẢI RẮN CÔNG NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN CHUYÊN NGÀNH : QUẢN LÝ MÔI TRUỜNG LUẬN

Trang 1

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG

Hà Nội - 2010

Trang 2

ĐỖ LÊ THÀNH ĐẠT

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG ÁP DỤNG 3R ( GIẢM THIỂU,

TÁI SỬ DỤNG, TÁI CHẾ ) CHẤT THẢI RẮN CÔNG NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CHUYÊN NGÀNH : QUẢN LÝ MÔI TRUỜNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :

TS Tưởng Thị Hội

Hà Nội – 2010

Trang 3

Viện Khoa học và Công nghệ Môi trường (INEST) ĐHBKHN – Tel: (84.4) 8681686 – Fax: (84.4) 8693551

1 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH VẼ MỞ ĐẦU 7

Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ CHIẾN LƯỢC 3R 9

1.1 Giới thiệu chung 9

1.2 Những đặc trưng cơ bản của ngành chế biến thủy sản 12

1.2.1 Nguyên liệu trong chế biến thủy sản 12

1.2.2 Sản phẩm trong chế biến thủy sản 13

1.2.3 Phân bố và quy mô các cơ sở CBTS 14

1.3 Các vấn đề môi trường trong công nghiệp chế biến thủy sản .15

1.4 Tổng quan về áp dụng 3R trong ngành CBTS trên thế giới và Việt Nam 16

1.4.1 3R là gì ? 16

1.4.2 Tình hình áp dụng 3R trong ngành CBTS trên thế giới và Việt Nam 17

1.4.2.1 Trên thế giới 17

1.4.2.2 Tại Việt Nam 20

1.4.3 Cơ hội và thách thức khi ứng dụng 3R trong ngành CBTS ở Việt Nam 21 1.4.3.1 Thách thức 21

1.4.3.2 Cơ hội đối với giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải 23

1.4.3.3 Các giải pháp thực hiện chiến lược 26

Chương 2 - HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ CÁC VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG TẠI VIỆT NAM 29

2.1 Dây chuyền công nghệ chế biến thủy sản 29

2.1.1 Dây chuyền chế biến thủy sản đông lạnh 29

2.1.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đông lạnh dạng tươi 29

quy trình công nghệ CBTS đông lạnh dạng tươi 1

2.1.1.2 Quy trình chế biến thủy sản đông lạnh dạng chín 32

2.1.1.3 Các quá trình công nghệ phụ trợ 34

2.1.2 Quy trình chế biến cá phi lê 34

2.1.3 Quy trình chế biến surimi 37

2.1.4 Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản khô 41

Trang 4

2 2.2 Đặc trưng và mức sử dụng nguyên liệu, nước, năng lượng và hóa chất 42

2.2.1 Nguyên liệu, hóa chất và năng lượng 42

2.2.2 Nhu cầu sử dụng nước và tiêu thụ đá 46

2 3 Đặc điểm các dòng thải 46

2.3.1 Khí thải 47

2.3.1.1 Các yếu tố ô nhiễm và nguồn phát sinh 47

2.3.1.2 Đặc trưng ô nhiễm không khí của các loại hình CBTS 49

2.3.2 Nước thải 50

2.3.2.1 Nguồn phát sinh 50

2.3.2.2 Đặc tính nước thải 50

2.3.3 Chất thải rắn 52

2.3.3.1 Nguồn phát sinh 52

2.3.3.2 Đặc trưng chất thải 52

2.4 Đánh giá hiện trạng ngành chế biến thủy sản tại Việt Nam 55

Chương 3 - NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG 3R TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN 57

3.1 Quan hệ 3R và BATs, BEPs trong chế biến thủy sản 57

3.1.1 Giới thiệu BATs và BEPs trong chế biến thủy sản 57

3.1.2 BATs và BEPs trong công nghiệp chế biến cá 57

3.1.2.1 BEPs ứng dụng cho toàn bộ quá trình 58

3.1.2.2 BATs và BEPs và các giải pháp 3R tương ứng cho từng công đoạn cụ thể 59

3.1.3 BATs và BEPs trong quá trình chế biến tôm, cua, hến 62

3.2 Tiềm năng giảm thiểu chất thải rắn 64

3.3 Sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản 65

3.3.1 Mối liên hệ giữa 3R và SXSH trong CBTS 65

3.3.2 Một số ví dụ về áp dụng SXSH trong CBTS tại Việt Nam 66

3.3 Các đề xuất áp dụng 3R 69

3.3.1 Các giải pháp quản lý chung 69

3.3.2 Đề xuất giảm thiểu 70

3.3.3 Đề xuất tái chế 70

3.3.3.1 Chế biến bột cá, dầu cá 71

3.3.3.2 Chế biến các sản phẩm từ phụ phẩm tôm đông lạnh 76

3.3.3.3 Sản xuất biogas 78

3.3.3.4 Tái chế các CTR khác 79

Chương 4 - NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG 3R ĐỐI VỚI CÔNG TY cổ phần xuất khẩu thủy sản II QUẢNG NINH 80

Trang 5

3 4.1 Giới thiệu về công ty 80

4.2 Dây chuyền công nghệ 80

4.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất thân mực ống susi 80

4.2.2 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mực ống sugata 83

4.2.3 Sơ đồ dây chuyền chế biến susi đầu mực 84

4.2.4 Sơ đồ dây chuyền chế biến tôm đông lạnh bỏ đầu 84

4.2.5 Trang thiết bị của quá trình sản xuất 85

4.3 Xác định đầu vào của quá trình sản xuất 86

4.3.1 Xác định lượng nguyên liệu thô sử dụng trong quá trình sản xuất 86

4.4 Xác định đầu ra của quá trình sản xuất 87

4.4.1 Các số liệu sản phẩm 87

4.4.2 Chất thải phát sinh 87

4.4.3 Các biện pháp giảm thiểu và xử lý hiện có 89

4.5 Xác định cân bằng vật chất 90

4.5.1 Cân bằng vật chất dây chuyền chế biến susi thân mực 90

4.5.2 Cân bằng vật liệu dây chuyền chế biến mực ống sugata 92

4.5.3 Cân bằng vật liệu dây chuyền chế biến đầu mực đông lạnh 94

4.5.4 Cân bằng vật liệu dây chuyền chế biến tôm đông lạnh bỏ đầu 95

4.6 Tình hình sử dụng điện 99

4.7 Tính toán chi phí theo dòng thải 100

4.8 Xây dựng các phương án giảm thiểu chất thải 101

4.8.1 Xây dựng các phương án 101

4.8.2 Tính toán khả thi một số giải pháp 104

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO 112 PHỤ LỤC

Trang 6

Trang 7

5 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Số liệu xuất khẩu thủy sản năm 2009 13

Bảng 1.2 : Giá một số chất thải từ cá và tiềm năng sử dụng tại Đông Phi .20

Bảng 2.1 Dự kiến chỉ tiêu sản xuất và lượng nguyên liệu năm 2005, 2010 .43

Bảng 2.2 Các chất thải phát sinh từ quá trình chế biến thuỷ sản đông lạnh 47

Bảng 2.3 Hệ số ô nhiễm khí do đốt than và dầu DO 49

Bảng 2.4 : Thành phần chất thải rắn từ một số quá trình chế biến 52

Bảng 2.5 : Định mức chất thải rắn đối với một số sản phẩm thủy sản 53

Bảng 2.6 : Ước tính thải lượng chất thải rắn của ngành chế biến thủy sản 54

Bảng 3.1 : Áp dụng BEPs và BATs và các giải pháp 3R tương ứng trong từng công đoạn chế biến cá .59

Bảng 3.2 : Tác dụng của biện pháp sàng lọc và làm sạch khô 64

Bảng 3.3 : Các giải pháp áp dụng SXSH tại công ty AFIEX .67

Bảng 4.1 : Mô tả chi tiết dây chuyền chế biến susi thân mực 82

Bảng 4.2 : Trang thiết bị của quá trình sản xuất 86

Bảng 4.3 : Lượng nguyên liệu thô sử dụng trong 6 tháng đầu năm 2010 86

Bảng 4.4 : Lượng nước sử dụng trong 6 tháng đầu năm 2010 87

Bảng 4.5 Cân bằng vật chất trong dây chuyền chế biến susi thân mực 91

Bảng 4.6 : Cân bằng vật chất dây chuyền sản xuất mực ống sugata 92

Bảng 4.7 : Cân bằng vật liệu dây chuyền chế biến đầu mực đông lạnh 94

Bảng 4.8 : CBVL dây chuyền chế biến tôm đông lạnh bỏ đầu 95

Bảng 4.9 : Sơ đồ phân loại chất thải rắn 97

Bảng 4.10 : Điện năng tiêu thụ cho sản phẩm cấp đông 99

Bảng 4.11 : Đối với quy trình chế biến thân mực susi 100

Bảng 4.12 : Đối với quy trình chế biến mực ống sugata 100

Bảng 4.13: Đối với quy trình chế biến đầu mực đông lạnh 101

Bảng 4.14 : Đối với quy trình chế biến tôm đông lạnh bỏ đầu 101

Bảng 4.15 : Các biện pháp giảm thiểu chất thải 102

Bảng 4.16 : Tổng hợp lợi ích kinh tế và môi trường các đề xuất………102

Trang 8

6 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1 : Mức tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ 2004 - 2009 1

Hình 1.2 : Tỷ lệ XK TS vào các thị trường xuất khẩu chính năm 2009 .12

Hình 1.3 : Tỷ lệ xuất khẩu các mặt hàng thủy sản năm 2009 .14

Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ CBTS đông lạnh dạng tươi 1

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình CBTS đông lạnh dạng chín .1

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chế biến cá phi lê kèm dòng thải 1

Hình 2.4 : Sơ đồ công nghệ sản xuất Surimi 1

Hình 2.5 : Sơ đồ công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản khô xuất khẩu 42

Hình 2.6 : Phân bố năng lượng trong khu vực thủy sản 45

Hình 3.1: Đầu vào và đầu ra trong fillet cá gầy sử dụng công nghệ trung bình.[27]58 Hình 3.2 : Sơ đồ quy trình sản xuất bột cá và dầu cá 1

Hình 3.3 : Sơ đồ dây chuyền chế biến bột cá kết hợp các biện pháp 3R 1

Hình 3.4 : Sơ đồ các sản phẩm sản xuất từ phế phẩm tôm đông lạnh 1

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất Chitosan 1

Hình 4.1 : Sơ đồ dây chuyền chế biến thân mực ống susi .1

Hình 4.2 : Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông lạnh bỏ đầu kèm dòng thải 1

Hình 4.3 : Mô tả tóm tắt cân bằng vật liệu dây chuyền susi thân mực 92

Hình 4.4 : Tóm tắt CBVL dây chuyền chế biến mực ống sugataError! Bookmark not defined. Hình 4.5 : Tóm tắt CBVL dây chuyền chế biến đầu mực đông lạnh 95

Hình 4.6 : Tóm tắt CBVL dây chuyền chế biến tôm đông lạnh bỏ đầu 1

Hình 4.7 : Sơ đồ dây chuyền xử lý nước thải 102

Trang 9

Lêi cam ®oan

T«i xin cam ®oan đÒ tµi: “Nghiên cứu khả năng áp dụng 3R ( giảm thiểu, tái chế, tái sử dụng ) chất thải rắn công nghiệp cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản” lµ c«ng tr×nh nghiªn cøu khoa häc cña t«i vµ ch−a ®−îc c«ng bè ë bÊt k× tµi liÖu, t¹p chÝ còng nh− t¹i c¸c Héi nghÞ, Héi th¶o nµo Nh÷ng kÕt qu¶ nghiªn cøu trong luËn v¨n lµ trung thùc vµ hÕt søc râ rµng

T«i xin chÞu tr¸ch nhiÖm tr−íc Nhµ tr−êng vµ ViÖn vÒ luËn v¨n cña t«i

Ng−êi cam ®oan

Đỗ Lê Thành Đạt

Trang 10

7

MỞ ĐẦU

I Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, hàng loạt các thảm họa về môi trường đã xảy

ra trên phạm vi toàn cầu như hiệu ứng nhà kính, suy giảm tầng ozon, mưa axit… gây nên nhiều tác hại đến sự sống trên trái đất như lũ lụt, hạn hán, cháy rừng… với mức độ gây thiệt hại ngày càng gia tăng, quy mô ngày càng rộng Việc tìm ra giải pháp nhằm giảm thiểu các tác hại đến môi trường do còn người gây ra là một trong những vấn đề mang tính cấp bách đối với mọi quốc gia trên thế giới

Đã có nhiều giải pháp được nghiên cứu và áp dụng tại các quốc gia trên thế giới Và một trong số đó là việc áp dụng chiến lược 3R vào các hoạt động sản xuất công nghiệp, nông nghiệp và dịch vụ trên nhiều lĩnh vực Đây là một giải pháp hữu hiệu không chỉ mang lại hiệu quả tích cực trong công tác bảo vệ môi trường mà còn làm tăng lợi ích kinh tế của các hoạt động

Nguyên tắc cơ bản của 3R đó là các hoạt động giảm thiểu, tái chế và tái sử dụng được nghiên cứu và áp dụng trong suốt quá trình hoạt động Phương pháp tiếp cận này mang tính tích cực và chủ động

Việt nam là quốc gia đang phát triển với nền công nghiệp tương đối lạc hậu, lượng chất thải phát sinh và tiêu hao nguyên, nhiên liệu là tương đối lớn Hơn nữa việc đầu tư xây dựng hệ thống xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn đòi hỏi chi phí đầu tư lớn, với điều kiện kinh tế của các doanh nghiệp Việt Nam hiện nay là khó có thể thực hiện được Vì vậy việc áp dụng các nguyên lý 3R một cách phù hợp vào các ngành sản xuất công nghiệp nhằm giảm các chất thải sinh ra trong quá trình sản xuất đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm là một nhu cầu bức thiết

Ngành công nghiệp chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam với tổng kim ngạch xuất khẩu hàng tỉ đô la Song trong quá trình hoạt động của ngành chế biến thủy sản đã gây ô nhiễm đối với môi trường nước, không khí do nước thải, mùi hôi và chất thải rắn việc gây ô nhiễm

Trang 11

8

môi trường do nhiều nguyên nhân trong đó có thể kể đến đó là do trình độ công nghệ và trang thiết bị tương đối lạc hậu, việc sử dụng lãng phí nước, điện trong

quá trình sản xuất và sinh hoạt… Chính vì vậy việc ”Nghiên cứu khả năng áp

dụng 3R( giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế ) chất thải rắn công nghiệp cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản “ là cần thiết trong sự phát triển của

ngành cũng như trong công tác bảo vệ môi trường và đem lại lợi ích kinh tế lớn hơn cho ngành chế biến thủy sản

II Mục tiêu và phạm vi

II.1 Mục tiêu

- Tổng quan hiện trạng ngành chế biến thủy sản trên thế giới và Việt Nam

- Tìm hiểu về 3R và áp dụng đối với ngành chế biến thủy sản

- Đưa ra các cơ hội áp dụng 3R đối với ngành này

- Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng

- Khuyến nghị nhằm nâng cao khả năng áp dụng 3R trong ngành chế biến thủy sản

II.2 Phạm vi của đề tài

Nghiên cứu khả năng áp dụng 3R đối với chất thải rắn, nước và năng lượng của ngành công nghiệp chế biến thủy sản

Luận văn gồm các nội dung sau :

Mở đầu Chương 1 : Tổng quan về ngành chế biến thủy sản và chiến lược 3R Chương 2 : Hiện trạng sản xuất trong ngành chế biến thủy sản và các vấn đề môi trường

Chương 3 : Đề xuất áp dụng 3R đối với ngành chế biến thủy sản Chương 4 : nghiên cứu áp dụng 3R đối với công ty chế biến thủy sản

II Quảng Ninh

Kết luận và khuyến nghị Tài liệu tham khảo

Phụ lục

Trang 12

9

Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ CHIẾN LƯỢC 3R

1.1 Giới thiệu chung

Ngành chế biến thủy sản là lĩnh vực mang lại giá trị xuất khẩu cao và đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Nó không những mang lại lợi nhuận cao, đóng góp lớn cho ngân sách nhà nước, đáp ứng một lượng lớn nhu cầu thực phẩm của con người mà còn giải quyết công ăn việc làm cho rất nhiều lao động, đặc biệt tại các nước đang phát triển Ta có thể khái quát vài nét về ngành chế biến thủy sản trên thế giới và Việt Nam như sau :

Trên thế giới :

Thủy sản là mặt hàng với giá trị thương mại vượt quá 60 tỷ USD / năm Hầu như 200 quốc gia cung cấp cá và sản phẩm thủy sản vào thị trường toàn cầu bao gồm hơn 800 loài thương mại quan trọng của cá, động vật giáp xác và động vật thân mềm Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp quốc (FAO) dự báo tổng nhu cầu thuỷ sản và các sản phẩm thuỷ sản trên thế giới sẽ tăng gần 50 triệu tấn, từ 133 triệu tấn năm 1999/2000 lên đạt 183 triệu tấn vào năm 2015 với tốc độ tăng trưởng bình quân 2,1%/năm Nhu cầu thuỷ sản dùng làm thực phẩm sẽ chiếm 137 triệu tấn Tiêu thụ thuỷ sản tính theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng bình quân 0,8% trong giai đoạn đến năm 2015 Đến năm 2010, trung bình mỗi người sẽ tiêu thụ 18,4 kg thủy sản mỗi năm, và 19,1 kg vào năm 2015 Tiêu thụ cá và sản phẩm cá bình quân đầu người dự báo sẽ đạt 13,7 kg vào năm 2010 và 14,3 kg vào năm 2015, trong khi đó nhu cầu thuỷ sản có vỏ và các sản phẩm nuôi khác sẽ đạt mức tương ứng 4,7 và 4,8 kg/người [19]

Trung Quốc hiện đang là nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới khi chiếm 70% tổng sản lượng thủy sản thế giới ( kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm

2007 đạt 9,7 tỷ USD), và cũng là nước nước đầu tiên trên thế giới có sản lượng thủy sản nuôi cao hơn sản lượng thủy sản khai thác tự nhiên(sản lượng thủy sản nuôi chiếm 70% tổng sản lượng thủy sản của cả Trung Quốc) Ngoài ra, công suất và quy

Trang 13

10

mô chế biến thủy sản của Trung Quốc cũng đứng hàng đầu thế giới Năm 2008, Trung Quốc có 9.971 doanh nghiệp chế biến thủy sản với tổng công suất chế biến đạt 21,97 triệu tấn [20]

Theo dự báo của FAO, thương mại thuỷ sản thế giới đang tăng trưởng rất nhanh với 38% sản lượng thuỷ sản được giao dịch quốc tế Kim ngạch xuất khẩu toàn cầu tăng 9,5% vào năm 2006, 7% năm 2007, lên đến con số kỷ lục 92 tỉ USD Các nước đang phát triển tiếp tục khẳng định vị trí của mình trong ngành thuỷ sản, chiếm 50% sản lượng thương mại thuỷ sản toàn cầu, chiếm 27% giá trị, tương đương 25 tỉ USD Các nước phát triển chiếm 80% tổng nhập khẩu thuỷ sản toàn cầu Mỹ La tinh và Caribê sẽ tiếp tục là khu vực xuất siêu về thuỷ sản lớn nhất, và Châu Phi, khu vực nhập siêu về thuỷ sản truyền thống sẽ trở thành khu vực xuất siêu về thuỷ sản và các sản phẩm thuỷ sản vào năm 2010

Ấn Độ cũng đang nổi lên là nước xuất khẩu thuỷ sản lớn Xuất khẩu thủy sản sang EU chiếm gần 35% tổng xuất khẩu thuỷ sản của Ấn Độ Xuất khẩu tôm sang

Mỹ của nước này chiếm gần 50% tổng xuất khẩu Trong khi đó, chi phí vận chuyển tính theo đồng rupi (tiền tệ Ấn Độ) tăng gần 20% so với tính theo đồng USD Đồng rupi mất giá so với đồng USD không chỉ tạo thêm gánh nặng cho nhiều nhà sản xuất

mà còn gây trở ngại cho việc nhập khẩu thực phẩm để chế biến hoặc gia tăng giá trị sau đó tái xuất tại các nước như Ấn Độ

Trong bối cảnh giao dịch thương mại các sản phẩm thuỷ sản trên toàn cầu ngày càng tăng lên, nhiều nước nhập khẩu lớn đã áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng

và an toàn chặt chẽ hơn, trong đó có yêu cầu về nhãn mác sinh thái, đây có lẽ sẽ là khó khăn đối với các nước đang phát triển để đáp ứng các yêu cầu này Hiện nay FAO cũng đang có một vài chương trình để hỗ trợ việc xác nhận nhãn mác sinh thái cho các sản phẩm thuỷ sản.[21]

Tại Việt Nam [7]

Giai đoạn trước năm 2001

Trước năm 1980 ngành chế biến thủy sản chưa thực sự được chú trọng, sản lượng khai thác và xuất khẩu sụt giảm Với công nghệ chế biến, bảo quản nguyên

Trang 14

11

vật liệu lạc hậu khiến cho lượng thất thoát nguyên liệu lớn Đến năm 1979 , Nhà nước cho phép Bộ Thủy sản quản lý thống nhất và khép kín toàn bộ quá trình từ đánh bắt đến chế biến và tiêu thụ sản phẩm cuối cùng đã khắc phục được tình trạng manh mún, rời rạc và giải phóng được sức sản xuất Đến năm 1990 sản lượng đã đạt hơn một triệu tấn và kim ngạch xuất khẩu đạt 205 triệu USD, và năm 1995 đạt 500 triệu USD Sau nghị quyết của Bộ chính trị và năm 1993 thì ngành chế biến thủy sản đã thực sự trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn và nhận được nhiều sự đầu tư

và ưu đãi hơn Đến năm 2000 kim ngạch xuất khẩu thủy sản đã đạt hơn 1,4 tỷ USD

Giai đoạn từ năm 2001 đến nay

Đến nay, theo Cục Quản lý chất lượng nông- lâm sản và thủy sản (Nafiqad),

cả nước có 300 cơ sở chế biến thủy sản và khoảng 220 nhà máy chuyên sản xuất các sản phẩm đông lạnh phục vụ xuất khẩu, có tổng công suất 200 tấn/ngày Cũng theo thống kê của Nafiqad, tính đến thời điểm này, cả nước có 300 doanh nghiệp được phép xuất khẩu thủy sản sang EU, hơn 440 doanh nghiệp sang Hàn Quốc, hơn 440 doanh nghiệp sang Trung Quốc, 30 doanh nghiệp sang Liên bang Nga, 60 doanh nghiệp sang Brazil và gần 450 doanh nghiệp sang Nhật Bản Tính đến cuối năm

2009, giá trị kim ngạch xuất khẩu hàng thủy sản đạt 4,2 tỷ USD

Tổng kim ngạch xuất khẩu

Trang 15

12

Hình 1.2 : Tỷ lệ XK TS vào các thị trường xuất khẩu chính năm 2009 [15]

Chiến lược biển đến năm 2020 đã đặt ra mục tiêu Việt Nam trở thành quốc gia mạnh về biển, làm giàu từ biển trên cơ sở phát huy mọi tiềm năng từ biển, phát triển toàn diện các ngành nghề biển với cơ cấu phong phú, hiện đại, tạo ra tốc độ phát triển nhanh, bền vững, hiệu quả cao với tầm nhìn dài hạn Ngành chế biến thủy sản cũng sẽ phát huy đầy đủ vị trí, vai trò của mình, tạo động lực thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển

1.2 Những đặc trưng cơ bản của ngành chế biến thủy sản

1.2.1 Nguyên liệu trong chế biến thủy sản

Nguyên liệu trong công nghiệp chế biến thủy sản bao gồm các loài thủy sản như cá, tôm, cua mực, nhuyễn thể… và một số loài thực vật như rong, tảo ( chủ yếu

là rong câu và mơ ) Sản phẩm của các ngành nghề khai thác biển, nuôi trồng thủy sản là nguồn cung cấp nguyên liệu chủ yếu cho công nghiệp chế biến thủy sản Kết thúc năm 2009, sản lượng thuỷ sản đạt 4847,6 nghìn tấn ( nuôi trồng 2569,9 nghìn tấn, khai thác 2277,7 nghìn tấn), tăng 5,3% so với năm 2008, trong đó cá đạt 3654,1 nghìn tấn, tăng 5,3%; tôm 537,7 nghìn tấn, tăng 7,2% Việc thu hoạch các nguyên liệu này mang tính mùa vụ và phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên [2]

Trang 16

13

1.2.2 Sản phẩm trong chế biến thủy sản

Sản phẩm chính của công nghiệp CBTS ở Việt Nam là các sản phẩm đông lạnh như tôm đông lạnh (tôm đông lạnh nguyên con, tôm nõn đông lạnh… cá đông lanh ( nguyên con, cá bỏ đầu, phile ) , mực đông lạnh, nhuyễn thể lạnh ( nghêu, hầu, sò, điệp ) Các sản phẩm khác như thủy sản đóng hộp ( cá ngừ, cá trích ) ; sản phẩm thủy sản ăn liền ( surimi, shasimi, ); nước mắm, bột cá… Trong đó sản phẩm có sản lượng cao hơn cả là các sản phẩm đông lạnh, chiếm trên 60% Các sản phẩm của công nghiệp CBTS chủ yếu phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu để thu ngoại

tệ và một phần phục vụ tiêu dùng trong nước

Bảng 1.1: Số liệu xuất khẩu thủy sản năm 2009 [15]

Từ 1/1 – 31/12/2009 So với cùng kỳ 2008 (%) Sản phẩm

Trang 17

14

Hình 1.3 : Tỷ lệ xuất khẩu các mặt hàng thủy sản năm 2009 [15]

1.2.3 Phân bố và quy mô các cơ sở CBTS

Các cơ sở chế biến thủy sản thương dặt gần các vùng khai thác, đánh bắt và nuôi trồng thủy sản Các vùng trọng điểm, có tiềm năng thủy sản lớn của nước ta hiện nay là khu vực đồng bằng Sông Cửu Long ( Cần Thơ, Minh Hải, Kiên Giang,

An Giang, Cà Mau, Đồng Tháp ), các tỉnh, thành phố Miền Nam ( Vũng Tàu, TP

Hồ Chí Minh), các vùng duyên hải miền Trung và Nam Trung Bộ( Đà Nẵng, Nha Trang – Khánh Hòa, Bình Thuận ), các tỉnh ven biển miền Bắc ( Quảng Ninh, Hải Phòng …) Mật độ phân bố các cơ sở chế biến thủy sản tập trung chủ yếu ở Miền Nam chiếm 60%, miền Trung chiếm 30 % và miền Bắc chiếm 10%

Theo thống kê hiện cả nước có khoảng hơn 450 cơ sở chế biến thủy sản quy

mô công nghiệp với đa phần là các cơ sở CBTS đông lạnh Ngoài ra, số cơ sở CBTS quy mô nhỏ, thủ công, hộ gia đình sản xuất các sản phẩm thủy sản truyền thống cũng phát triển mạnh, tập trung ở các làng nghề, vùng nghề Hầu hết các cơ

sở CBTS đạt trình độ công nghệ tiên tiến của các nước trong khu vực và tiếp cận trình độ công nghệ của thế giới Phần lớn các cơ sở CBTS có quy mô nhỏ và vừa với năng lực chế biến trung bình từ 2 – 10 tấn/ngày, một số ít cơ sở có công suất

Trang 18

15

thiết kế từ 10 – 20 tấn/ ngày nhưng do khó khăn thu gom vật liệu nên thường xuyên sản xuất ở mức không quá 5 – 6 tấn / ngày

1.3 Các vấn đề môi trường trong công nghiệp chế biến thủy sản

Vấn đề phát triển các cơ sở chế biến thuỷ sản không theo quy định hoặc có nhưng lại thiếu yếu tố môi trường là một hiện tượng phổ biến trong ngành Có tới 50% số nhà máy khi xây dựng không có yếu tố môi trường, bố trí đặt không đúng vị trí nên phải di dời hoặc không hoạt động được

Nguy cơ ô nhiễm môi trường nước do nước thải tập trung chủ yếu ở loại hình công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh và chế biến thủy sản ăn liền; tiếp theo là sản xuất đồ hộp Đây là các dạng công nghệ cho sản phẩm có giá trị gia tăng và là định hướng ưu tiên phát triển lâu dài Do đó nước thải sản xuất là một yếu tố ô nhiễm đặc trưng của ngành CBTS và hiện tại còn chưa được quan tâm đúng mức

Do đặc điểm sản xuất của ngành nên lượng chất thải rắn phát sinh là rất lớn, đặc biệt là trong chế biến thủy sản đông lạnh Phế liệu thủy sản luôn giữ vai trò là đối tượng gia tăng nồng độ ô nhiễm hữu cơ cho nước thải và ô nhiễm mùi, khí độc cho môi trường không khí Chính vì vậy lượng chất thải rắn này cần phải có sự quản

lý tốt để đảm bảo chất lượng môi trường, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng điều kiện xuất khẩu vào thị trường quốc tế

Ô nhiễm môi trường không khí bên trong và khu vực xung quanh các cơ sở chế biến biểu hiện ở các đặc trưng là mùi hôi, tanh, thối Ngoài ra trong khu vực lao động còn có thể chịu ảnh hưởng từ hơi clorin, khí Cacbonic tích tụ trong không gian nhà xưởng kém thông thoáng, độ ẩm và nhiệt độ vùng làm việc chênh lệch với bên ngoài Điều này đã gây những ảnh hưởng khá rõ tới sức khỏe người công nhân

Qua đó ta có thể các xí nghiệp chế biến thuỷ sản sẽ là một thành viên “tích cực” làm tăng mức độ ô nhiễm môi trường Chính vì vậy cần có sự quản lý tốt từ phía chính quyền cũng như tại cơ sở chế biến nhằm phát triển kinh tế và vẫn đảm bảo chất lượng môi trường

Trang 19

16

1.4 Tổng quan về áp dụng 3R trong ngành CBTS trên thế giới và Việt Nam 1.4.1 3R là gì ? [9]

Vào tháng 6 năm 1992, Hội nghị Thượng đỉnh toàn cầu về Môi trường

và Phát triển tại Rio de Janeiro, Brazil, đã thông qua hàng loạt các thỏa thuận quốc tế nhằm tiến tới xây dựng một xã hội phát triển bền vững mà sản xuất sạch và chiến lược giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải đã lần đầu tiên được đề cập đến như một thành tố quan trọng nhất cho một hệ thống kinh tế -

xã hội dựa trên sản xuất và tiêu dùng bền vững

Giảm thiểu (Reduce), tái sử dụng (Reuse) và tái chế (Recycle) là ba nội dung hợp thành chiến lược mang tên 3R Chiến lược này là giải pháp chính để hướng tới một “xã hội tuần hoàn vật chất” hay một nền kinh tế quay vòng, đang được Nhật Bản và nhiều nước khác trên thế giới xây dựng

“Giảm thiểu” là nội dung hiệu quả nhất trong ba giải pháp, là sự tối ưu hóa quá trình sản xuất và tiêu dùng về mặt môi trường, tạo ra lượng sản phẩm lớn nhất, sử dụng hiệu quả nhất mà tiêu thụ ít tài nguyên và thải ra lượng thải thấp nhất

“Tái sử dụng” là việc sử dụng một sản phẩm nhiều lần cho đến hết tuổi thọ sản phẩm Nếu như tái sử dụng theo nghĩa truyền thống để chỉ việc sản phẩm được sử dụng nhiều lần theo cùng chức năng gốc thì ngày nay, có thể hiểu thêm việc tái sử dụng còn là sử dụng sản phẩm theo một chức năng mới, mục đích mới

“Tái chế” là việc sử dụng các vật liệu thải làm nguyên liệu sản xuất những sản phẩm mới Quá trình tái chế ban đầu có mục tiêu ngăn chặn lãng phí nguồn tài nguyên, giảm tiêu thụ nguyên liệu thô cũng như nhiên liệu sử dụng so với quá trình sản xuất cơ bản từ nguyên liệu thô Tái chế có thể chia thành hai dạng, tái chế ngay tại nguồn từ quy trình sản xuất và tái chế nguyên liệu từ sản phẩm thải

Tháng 4 năm 2005, Hội nghị cấp bộ trưởng được tổ chức ở Tokyo chính thức thông qua Sáng kiến 3R nhằm đạt được các mục tiêu:

i) Thúc đẩy giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải thông qua tầm nhìn rộng và chiến lược;

Trang 20

1.4.2 Tình hình áp dụng 3R trong ngành CBTS trên thế giới và Việt Nam

1.4.2.1 Trên thế giới

Các nước trong khu vực và trên thế giới ngày càng quan tâm đến công tác 3R nhằm giảm thiểu chất thải ra môi trường và ngăn ngừa các nguy cơ suy thoái của môi trường

Nhật Bản là nước có nhiều bộ luật quy định cụ thể các sản phẩm phải tái chế sau khi thải loại, trong khi đó Luật Bảo tồn tài nguyên và khuyến khích tái chế và hệ thống các quy định bảo vệ môi trường Qua đó Nhật Bản đạt được mốt số chỉ tiêu : giảm 12% lượng chất thải rắn công nghiệp và tỷ lệ tái chế đối với chất thải rắn công nghiệp từ 12 – 47 %

Còn trên các nước khác việc áp dụng 3R đã và đang được nghiên cứu và thực hiện Đặc biệt tại Trung Quốc, đây là một nước đông dân cư với sự phát triển các ngành công nghiệp đa dạng, ngành công nghiệp chế biến thủy sản lớn nhất thế giới, đồng thời lượng chất thải tạo ra là rất lớn Chính vì vậy quốc gia nay thúc đẩy việc

áp dụng 3R nhằm giảm thiểu việc sử dụng tài nguyên, tiết kiệm năng lượng, giảm lượng phát thải và tăng cường tái chế chất thải

Ngoài ra ta có thể nêu một số ví dụ về việc áp dụng các biện pháp giảm thiểu, tái chế và tái sử dụng trong ngành thủy sản tại một số quốc gia như sau :

Trang 21

18

Tại Namibian [25]

Đây là một trong mười nước có ngành công nghiệp chế biến cá lớn nhất thế giới, chủ yếu tập trung vào chế biến cá thịt trắng như các hồi, cá ngần và các loại các biển khác Ngành công nghiệp chế biến thủy sản chiếm khoảng 10,1% GDP của cả nước ( năm 1998) và thu hút đến 14000 công nhân Vì đây là một ngành lớn nên lượng nước tiêu thụ cũng như chi phí để xử lý chất thải là rất lớn : giá 1 m3 nướccho công nghiệp ở vịnh Walvis năm 2005 như sau :

Tại New Zealand [23]

Một giáo sư đã quyết đinh tìm kiếm một phương thức khác để xử lý chất thải từ chế biến cá thay cho chôn lấp Sau những nghiên cứu đáng kể, một công ty chế biến thủy sản sử dụng cách phân hủy sinh học yếm khí chất thải sản xuất, hiện nay

Trang 22

19

công ty đã sản xuất thêm hai sản phẩm hữu ích đó là : phân bón và khí metan Metan (biogas) dùng để đốt nóng các nồi hơi và một số năng lượng cần thiết khác trong sản xuất Doanh số bán hàng của các phế phẩm, những thứ trước đây là chất thải, là 9000$/ tháng Năng lượng tiết kiệm được khoảng 4000$/ tháng và chi phí xử

lý chất thải hàng năm 12000$ đã được tiết kiệm Ước tính thời gian hoàn vốn là 6 năm

Tại Đông Phi [28]

Công nghiệp chế biến thủy sản là một phần quan trọng của nền kinh tế Hiện

có hơn ba mươi cơ sở chế biến cá dọc theo bờ hồ Victoria sử dụng hàng ngàn lao động (LVFO, 2007) Đặc trưng của nước thải chế biến thủy sản có nhu cầu cao oxy sinh học (BOD) cùng với các hợp chất vô cơ từ hóa chất và chất tẩy rửa được sử dụng trong các nhà máy Công nghiệp chế biến cá tạo ra khoảng 36.000 tấn chất thải rắn và 1.838.000 m3 nước thải hàng năm Những chất thải này không được xử

lý dẫn đến hiện tượng phú dưỡng của hồ, trong đó có thể dẫn vào những thay đổi trong thành phần loài, và thậm chí mất một số loài (Muyodi et al., 2004) Bên cạnh

đó, tất cả các nhà máy chế biến cá nằm trong vùng không có đất để xây dựng hệ thống xử lý nước thải, nước thải chủ yếu thải xuống các hồ điều hòa hoặc các vùng đất ngập nước

Các triển vọng tạo ra giá trị gia tăng sản phẩm từ cá xử lý chất thải thủy sản

sẽ khuyến khích các cơ sở CBTS ở Đông Phi xử lý chất thải trước khi xả Họ đã tận dụng các phế thải thông qua biến đổi sinh học để tạo thành thức ăn cho lợn và gia cầm, monogastric bổ sung thức ăn chăn nuôi, thức ăn nuôi trồng thủy sản, bột cá và sản xuất dầu, cá, thức ăn ủ chua, sản xuất năng lượng tái tạo dưới hình thức dầu diesel sinh học và khí sinh học, ủ phân để sản xuất phân bón hữu cơ, chiết xuất sắc

tố tự nhiên và sản xuất enzym như proteases Hơn nữa họ đã nghiên cứu tiềm năng

sử dụng phế thải sản xuất sản phẩm sinh hóa để sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm

và các ngành công nghiệp dược phẩm như collagen, thủy phân protein cá, chiết xuất xương cá, collagen và axít béo polyunsaturated Giá một số loại phế phẩm và mục đích sử dụng được trình bày trong bảng 1.2 :

Trang 23

1.4.2.2 Tại Việt Nam

Luật Bảo vệ môi trường 2005 đã quy định đẩy mạnh tái chế, tái sử dụng và giảm thiểu chất thải là một trong những chính sách chính của nhà nước về bảo vệ môi trường, khuyến khích tiêu dùng các loại sản phẩm tái chế, sản phẩm thân thiện với môi trường đồng thời tăng cường trách nhiệm của các cơ sở sản xuất, kinh doanh đối với một số loại hình sản phẩm trong việc thu hồi và xử lý sản phẩm thải

bỏ sau sử dụng

Chiến lược quản lý CTR tổng thể từ nay tới năm 2025 và tầm nhìn đến năm

2050 đã đưa ra các chỉ tiêu tăng cường tái chế CTR sinh hoạt và công nghiệp Cụ thể đến năm 2020

• 90% tổng lượng chất thải rắn sinh hoạt đô thị phát sinh được thu gom và xử

lý đảm bảo môi trường, trong đó 85% được tái chế, tái sử dụng, thu hồi năng lượng hoặc sản xuất phân hữu cơ

• 80% tổng lượng chất thải rắn xây dựng phát sinh tại các đô thị được thu gom

xử lý, trong đó 50% được thu hồi để tái sử dụng hoặc tái chế

• 80% các đô thị có công trình tái chế chất thải rắn thực hiện phân loại tại hộ gia đình

• 90% tổng lượng chất thải rắn công nghiệp không nguy hại phát sinh được thu gom và xử lý đảm bảo môi trường, trong đó 75% được thu hồi để tái sử dụng

và tái chế

……

Trang 24

21

Hiện tại Việt Nam, nghiên cứu áp dụng 3R mới được thực hiện thí điểm đối với chất thải rắn sinh hoạt tại các đô thị lớn như Hà Nội, Đà Nẵng, Hồ Chí Minh, tại một số ít phường Kết quả thu được khá khả quan, nhận được sự hợp tác của các bên liên quan, ý thức của cộng đồng về 3R đã được nâng cao, năng suất hoạt động tại các cơ sở tái chế cũng được cải thiện Tuy nhiên vẫn gặp một số trở ngại khi tại một số khu vực chưa có những nhà máy tái chế mà chủ yếu tái chế được thực hiện tại các làng nghề và công tác tái chế chưa được quản lý chặt chẽ

Trên phương diện hợp tác quốc tế, Việt Nam cũng đã tham gia tích cực vào các diễn đàn đa phương về giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải Một số chương trình, dự án về chính sách và xây dựng cơ sở hạ tầng cho quản lý chất thải với sự hỗ trợ quốc tế đang được tích cực thực hiện Chẳng hạn, dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản năm 2000 – 2002 đã áp dụng sản xuất sạch hơn cho khoảng 40 cơ sở chế biến thủy sản trên cả nước

Việc áp dụng SXSH trong một số ngành công nghiệp nói chung và ngành chế biến thủy sản nói riêng đã và đang được đẩy mạnh Hiện Viện Chiến lược, Chính sách Bảo vệ Tài Nguyên và Môi trường dang triển khai dự án kiểm toán chất thải cho một số ngành công nghiệp, trong đó có ngành công nghiệp chế biến thủy sản nhằm đưa ra các chính sách hỗ trợ cho áp dụng kiểm toán chất thải và SXSH cho các ngành công nghiệp

1.4.3 Cơ hội và thách thức khi ứng dụng 3R trong ngành CBTS ở Việt Nam 1.4.3.1 Thách thức

a Khối lượng, thành phần, chủng loại và tính độc hại của chất thải ngày càng gia tăng

Việt Nam là một trong 12 nước có dân số đông nhất trên thế giới Mặc dù đã đạt được những thành công nhất định về kinh tế, xã hội, song tỷ lệ gia tăng dân số nhanh Nhu cầu tiêu thụ các mặt hàng chế biến thủy sản ngày càng tăng nhanh dẫn đến sức ép về phát triển đối với ngành chế biến thủy sản, kéo theo lượng chất thải rắn phát sinh sẽ tăng theo Mặt khác sự phát triển của nền kinh tế, quá trình công

Trang 25

sẽ ngày càng đa dạng Nếu không được giảm thiểu, thu gom và xử lý phù hợp lượng chất thải này sẽ tạo sức ép lớn không chỉ đối với các bãi chôn lấp mà còn cả đối với môi trường

b Nhận thức và ý thức trách nhiệm của cộng đồng về giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải còn thấp

Nhận thức và ý thức trách nhiệm của các cấp lãnh đạo, các doanh nghiệp chế biến thủy sản và cộng đồng về quản lý chất thải còn thấp Nhiều doanh nghiệp do chạy theo lợi ích về kinh tế đã không quan tâm đến việc áp dụng các biện pháp giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế trong xử lý chất thải hoặc không đầu tư xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn môi trường Điều này dẫn đến môi trường bị ô nhiễm nghiêm trọng, gây tác hại đến sức khoẻ của nhân dân

Các nội dung và các hoạt động giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải chưa được tuyên truyền, phổ biến rộng rãi toàn bộ các cơ sở chế biến thủy sản Các cơ sở này vẫn chưa nhìn thấy những lợi ích của việc phân loại chất thải tại nguồn, giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải để từ đó có những hoạt động thiết thực trong việc giảm lượng thải

Công tác xã hội hóa hoạt động quản lý chất thải chưa đạt được kết quả nhu mong đợi Chưa huy động được nguồn vốn, sự tham gia tích cực của cộng đồng dân

cư, cộng đồng doanh nghiệp vào các hoạt động quản lý và giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải ở mức cao nhất

c Cơ sở hạ tầng, công nghệ về xử lý chất thải và áp dụng giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế còn yếu kém

Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị kỹ thuật về quản lý chất thải nói chung, giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải trong ngành thủy sản nói riêng còn rất yếu

Trang 26

cá, bột cá Nam Việt tại An Giang với công suất 170 TNL/ ngày; Doanh nghiệp tư nhân chế biến bột cá Tân Tiến tại Vũng Tàu với công suất 250 TNL/ ngày

d Hệ thống văn bản pháp luật về quản lý chất thải nói chung, giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế nói riêng còn thiếu và yếu

Mặc dù Luật Bảo vệ môi trường 2005 mới ra đời đã có nhiều cố gắng để khắc phục những thiếu sót, song nhìn chung còn thiếu các văn bản pháp luật cụ thể

về quản lý chất thải bao gồm chất thải rắn, nước thải, khí thải và chất thải nguy hại Đặc biệt hầu như chưa có một văn bản cụ thể nào hướng dẫn thực hiện các qui định

về giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế đối với bất cứ loại chất thải nào Các chính sách ưu đãi đối với việc áp dụng giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải chưa được nghiên cứu xây dựng Quy định về trách nhiệm của nhà sản xuất trong việc thu gom, xử lý một số loại sản phẩm bị thải bỏ sau khi sử dụng cũng mới chỉ nằm trong

kế hoạch được soạn thảo trong thời gian tới Các công cụ kinh tế về thuế, phí, đặt cọc-hoàn trả, v.v để khuyến khích phát triển tái sử dụng và tái chế chất thải hầu như chưa có

1.4.3.2 Cơ hội đối với giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải

a Sự quan tâm chỉ đạo của Đảng và Nhà nước về bảo vệ môi trường và cơ

sở pháp lý vững chắc về giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải

Thời gian qua, cùng với tiến trình đổi mới và hội nhập, Đảng và Nhà nước ta

đã quyết tâm đưa đất nước đi theo con đường phát triển bền vững Định hướng chiến lược phát triển bền vững Việt Nam (Chương trình Nghị sự 21) và Nghị quyết 41/NQ-CT của Bộ Chính trị đã nêu cao chủ trương bảo vệ môi trường phải được kết hợp chặt chẽ với phát triển kinh tế, phát triển xã hội trong đó có nội dung khuyến khích giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải Luật Bảo vệ môi trường 2005 ra

Trang 27

24

đời đã đưa ra những qui định về quản lý chất thải, về giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải, những qui định khung về ưu đãi, khuyến khích cho hoạt động giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế Cùng với Chiến lược bảo vệ môi trường quốc gia đến 2010 và định hướng đến 2020, Chiến lược quốc gia về quản lý tổng hợp chất thải rắn đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2050, sẽ tạo nên một cơ sở pháp lý vững chắc cho công tác bảo vệ môi trường nói chung, giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải nói riêng trong 10-15 năm tới

Ngày 26 tháng 11 năm 2003 Quốc hội đã thông qua Luật Thủy sản, trong đó

có nhiều nội dung liên quan đến BVMT, xử lý chất thải trong quá trình sản xuất Đối với lĩnh vực CBTS, Bộ Thủy sản đã có Quyết định số 12/2002/QĐ-BTS của Bộ trưởng Bộ Thủy sản về việc ban hành Quy chế quản lý môi trường đối với cơ sở CBTS Đặc biệt là từ sau khi có Quyết định số 64/2003/QĐ-TTg này 22/4/2003 của Thủ Tướng Chính phủ về kế hoạch xử lý triệt để các cơ sở gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng thì các doanh nghiệp đã có những chuyển biến tích cực trong quản lý môi trường

Ngoài ra Thông tư Liên tịch giữa Bộ Tài chính và Bộ Tài nguyên và Môi trường ngày 18/12/2003 hướng dẫn thực hiện Nghị định 67/2003/NĐ-Cp ngày 13/6/2003 của Chính phủ về phí BVMT đối với nước thải sẽ giúp cho các nhà quản

lý quản lý chặt chẽ hơn, các doanh nghiệp thực hiện tốt hơn công tác bảo vệ môi trường, thực hiện xử lý nước thải để giảm chi phí phải trả

Nghị quyết 41/NQ-CT của Bộ Chính trị về bảo vệ môi trường trong thời kỳ đẩy mạnh công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước, được luật hoá bằng quyết định số 34/2005/QĐ-TTg ngày 22 tháng 02 năm 2005 của Thủ tướng Chính phủ, đã đưa ra chủ trương phân bổ 1% tổng chi ngân sách nhà nước cho sự nghiệp bảo vệ môi trường từ năm 2006

Đón nhận những chủ trương, chính sách lớn của Đảng và Nhà nước về phân

bổ nguồn lực tài chính và con người, công tác bảo vệ môi trường trong thời gian tới chắc chắn sẽ có những bước chuyển biến mạnh mẽ cả về chất lượng và số lượng

Trang 28

25

Đây là một trong những điều kiện cơ bản để áp dụng thành công giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải ở nước ta

b Tiềm năng và nhu cầu to lớn về giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải

Lượng chất thải công nghiệp, sinh hoạt và dịch vụ phát sinh ở nước ta đang ngày càng tăng, trong khi do quá trình đô thị hoá, quỹ đất dành cho chôn lấp chất thải ngày càng hạn hẹp, đặt ra yêu cầu giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải rắn như là một giải pháp cấp bách

Tiềm năng tái chế chất thải trong các ngành công nghiệp là rất lớn, nếu áp dụng thành công sẽ đem lại nhiều lợi ích về kinh tế Ngoài các thành phần có thể tái chế như giấy, nhựa, thuỷ tinh và kim loại, tùy từng ngành còn có một lượng lớn chất thải hữu cơ có thể chế biến thành phân compost Một số ngành công nghiệp như chế biến thủy sản có khả năng tái sử dụng, tái chế tới 80% lượng chất thải Với số lượng

cơ sở chế biến thủy sản ngày càng tăng, đây là một cơ hội lớn để triển khai áp dụng các giải pháp giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế

c Công nghệ tái chế đã bắt đầu được triển khai áp dụng

Mặc dù chưa được triển khai rộng rãi trên cả nước, thời gian qua, một số công nghệ tái chế chất thải rắn sinh hoạt nhập khẩu từ nước ngoài cũng như do nước

ta tự nghiên cứu, chế tạo đã được áp dụng thành công Với giá thành rẻ, phù hợp với điều kiện, thành phần chất thải rắn Việt Nam, các công nghệ trong nước chính là những điểm sáng, là nền tảng để phát triển ngành công nghiệp tái chế trong thời gian tới

Hiện trên cả nước có nhiều các nhà máy chế biến bột các và dầu cá đã và đang xây dựng để đi vào hoạt động Các cơ sở này đã góp phần không nhỏ vào việc thu gom và tái chế các phế phẩm từ quá trình chế biến thủy sản Ngoài ra còn có một số các dự án xây dựng các nhà máy sản xuất dầu diesel từ mỡ cá, cụ thể công tyAgifish An Giang đã sản xuất thành Biodiesel từ mỡ cá tra cá basa, và chính thức đi vào hoạt động từ tháng 12 năm 2005 Ngoài ra còn có các cơ sở thu gom và chế biến các phế phẩm từ chế biến tôm Tuy nhiên quy mô của các cơ sở này còn nhỏ lẻ

và hoạt động chưa thực sự đồng bộ và mang lại hiệu quả cao Trong thời gian tới

Trang 29

26

cần có những biện pháp quản lý, khuyến khích nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động

và bảo vệ môi trường

Mặt khác, một số dự án thí điểm, dự án đầu tư nước ngoài về phân loại chất thải tại nguồn, giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải ở nước ta thời gian qua cũng đã bước đầu được thực hiện, làm cơ sở cho việc nhân rộng trong thời gian tới

d Hội nhập và hợp tác quốc tế đang mở ra nhiều cơ hội

Nước ta đã trở thành thành viên chính thức của Tổ chức thương mại thế giới (WTO), khẳng định chủ trương theo đuổi mục tiêu hội nhập sâu rộng với nền kinh

tế thế giới Gia nhập các tổ chức thế giới sẽ là một thách thức lớn đối với doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam, song cũng chính là một cơ hội để thúc đẩy các doanh nghiệp phải cam kết và thực hiện các nghĩa vụ bảo vệ môi trường với cộng đồng Để đáp ứng các yêu cầu về môi trường của các đối tác, các doanh nghiệp sẽ phải thực hiện các biện pháp áp dụng các công cụ như sản xuất sạch hơn, áp dụng

hệ thống quản lý môi trường ISO 14000 , từ đó sẽ thúc đẩy giảm thiểu, tái chế, tái

1.4.3.3 Các giải pháp thực hiện chiến lược

a Nâng cao nhận thức các cơ sở chế biến thủy sản về quản lý chất thải và

giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải

Phát động các chương trình thực hiện phân loại tại nguồn, giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải tại các cơ sở chế biến thủy sản trên toàn quốc Tổ chức các tuần lễ về giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải

Nâng cao nhận thức của cộng đồng doanh nghiệp chế biến thủy sản về giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải và sản xuất sạch hơn Ban hành các tiêu chuẩn về

cơ sở, khu công nghiệp sinh thái Hàng năm, xét công bố tuyên dương và có giải

Trang 30

b Tăng cường chính sách, pháp luật và thể chế về quản lý chất thải và

giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế chất thải

Nghiên cứu, xây dựng và hoàn thiện hệ thống các chính sách pháp luật về quản lý chất thải và áp dụng giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải một cách đồng bộ, với việc phân công trách nhiệm rõ ràng Theo đó, việc thực hiện các biện pháp về giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải được giao cho chính quyền các cấp ở địa phương Chính quyền trung ương có trách nhiệm xây dựng và ban hành các chính sách tăng cường giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải, kiểm soát vận chuyển chất thải xuyên biên giới, khuyến khích thực hiện sản xuất và tiêu dùng bền vững

Xây dựng và hoàn thiện hệ thống chính sách, pháp luật về giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải bao gồm Luật giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải

và các văn bản hướng dẫn đối với quản lý chất thải rắn các ngành công nghiệp nói chung và ngành chế biến thủy sản nói riêng

Thành lập và phát triển các trung tâm sản xuất sạch hơn ở các vùng, miền và địa phương nhằm khuyến khích thúc đẩy sản xuất sạch trong cộng đồng các doanh nghiệp trên cả nước

Tăng cường năng lực thanh tra, kiểm tra, giám sát của các cơ quan quản lý nhà nước trong việc thực hiện pháp luật về bảo vệ môi trường, quản lý chất thải tại các cơ sở CBTS Siết chặt và thực hiện các biện pháp chế tài, xử phạt đối với những

cơ sở không tuân thủ đồng thời tăng cường hoạt động giám sát, quản lý của các cơ

Trang 31

28

quan quản lý nhà nước trong việc thực thi chính sách Tăng cường năng lực, xây dựng đội ngũ cán bộ thực hiện quản lý chất thải ở cấp trung ương và địa phương

c Tăng cường đầu tư cho cơ sở hạ tầng, phát triển ngành công nghiệp tái

chế, đẩy mạnh xã hội hoá trong quản lý chất thải

Tăng cường đầu tư phát triển ngành công nghiệp tái chế chất thải thông qua việc xây dựng cơ sở hạ tầng, tăng cường chuyển giao công nghệ, đào tạo nguồn nhân lực và phát triển thị trường các sản phẩm tái chế

Đảm bảo tăng hợp lý tỷ lệ chi cho quản lý chất thải trong tổng chi từ ngân sách nhà nước hàng năm về bảo vệ môi trường

Khuyến khích các tổ chức, cá nhân xây dựng và thực hiện hiệu quả các dự án

về giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải trong chế biến thủy sản bằng nguồn vốn nhà nước hoặc hỗ trợ của các tổ chức quốc tế

d Áp dụng các công cụ kinh tế để khuyến khích tái sử dụng và tái chế, phát triển thị trường chất thải

Đẩy mạnh nghiên cứu, xây dựng và ban hành chính sách phí bảo vệ môi trường đối với chất thải rắn ngành công nghiệp nói chung và ngành thủy sản nói riêng theo phương thức đánh phí dựa trên khối lượng, thành phần chất thải rắn phát sinh Xây dựng và thực hiện lộ trình tăng mức phí của các loại phí bảo vệ môi trường, đảm bảo mức phí tương đương với chi phí xử lý thực tế nhằm khuyến khích chủ nguồn thải giảm thiểu, tái sử dụng và tái chế chất thải

Xây dựng hệ thống cơ sở thông tin giữa các cơ sở chế biến thủy sản với mục đích tăng các cơ hội liên kết xử lý, tái chế và tái sử dụng chất thải chế biến Ngoài

ra còn tăng cường việc trao đổi kinh nghiệm và học hỏi lẫn nhau trong việc quản lý chất thải tại cơ sở

Trang 32

29

Chương 2 - HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ CÁC VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG TẠI VIỆT NAM

2.1 Dây chuyền công nghệ chế biến thủy sản

Chế biến thủy sản sử dụng nguyên liệu từ gồm nhiều các loại khác nhau như tôm, cá, nguyễn thể, cua… Và sản xuất ra nhiều các loại mặt hàng khác nhau phù hợp với điều kiện của doanh nghiệp để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và lợi ích của công ty Các sản phẩm trong chế biến thủy sản rất đa dạng và phong phú, từ các sản phẩm đông lạnh cho tới các sản phẩm đóng hộp, hàng khô … Tuy nhiên, do thời gian làm luận văn có hạn, em xin tập trung vào một số dây chuyền công nghệ chế biến chính sau :

Dây chuyền chế biến thủy sản đông lạnh dạng tươi

Dây chuyền chế biến thủy sản đông lạnh dạng chín

Dây chuyền fillet cá đông lạnh

Dây chuyền surimi

Chế biến đồ khô

2.1.1 Dây chuyền chế biến thủy sản đông lạnh

2.1.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đông lạnh dạng tươi

Các sản phẩm đông lạnh dạng tươi phổ biến gồm : cá, mực, tôm, bạch tuộc … Sản phẩm sau khi xử lý được cấp đông theo dạng khối (BLOCK) hoặc nguyên con ( IQF) và sau đó bảo quản trong kho lạnh đông Quy trình sản xuất gồm các công đoạn chủ yếu sau :

+ Thu mua nguyên liệu : chủ yếu thực hiện theo hình thức gom tại chỗ do các đại lý thu mua trung gian hoặc đơn vị đánh bắt thủy sản cung ứng đến tận địa điểm ché biến Ngoài ra có thể tiến hành thu gom trực tiếp trên biển do các đội tàu thuyền đến tận nơi sau đó được rửa sơ bộ và bảo quản lạnh bằng nước đá, duy trì ở nhiệt độ -1 – 4oC

+ Tiếp nhận nguyên liệu : thực hiện các công việc loại bỏ đá bảo quản, phân loại sơ bộ, kiểm tra chất lượng, rửa loại bỏ tạp chất bám dính, khử trùng cho

Trang 33

30

nguyên liệu bằng nước sạch có pha hóa chất khử trùng ( clorin, Javen ) với nồng độ

≤ 20 – 40 mg/l,, và sau đó rửa lại bằng nước sạch Phụ thuộc vào tình hình sản xuất nguyên liệu có thể được bảo quản bằng nước đá hoặc ướp động một phần ở nhiệt độ

≤ 0 – 5o C trước khi đưa vào công đoạn chế biến tiếp theo

+ Xử lý làm sạch nguyên liệu : tủy từng chủng loại, đặc tính nguyên liệu và mục đích, yêu cầu đối với sản phẩm mà quá trình xử lý sẽ là đánh vẩy, chặt, cắt,

mổ, bóc, tách… nhằm loại, tách các phế liệu như vây, vẩy, đuôi, vỏ, da, nội tạng…

ra khỏi nguyên liệu Về cơ bản các thao tác xử lý được thực hiện thủ công dưới các vòi nước chảy liên tục để đồng thời rửa sạch nguyên liệu Trong từng trường hợp cụ thể, nước rửa có thể được bổ xung thêm hóa chất khử trùng với nồng độ ≤ 5mg/l và phải đảm bảo không gây mùi cho sản phẩm

+ Phân loại : nguyên liệu sau công đoạn xử lý thường được phân cỡ, phân hạng theo kích thước hoặc trọng lượng và tiếp tục được sửa sạch bằng nước trước khi xếp khuôn, đựng trong các khay nhỏ hoặc vào túi PE để cấp đông

+ Xếp khuôn và cấp đông : bán sản phẩm sau khi xếp vào các khuôn được chạy đông ở dạng khối hoặc nguyên con bằng tủ cấp đông tiếp xúc, hầm đông gió hoặc băng chuyền IQF Thời gian cấp đông thường ≤ 3h, ở nhiệt độ ≤ -20oC đến

- 40oC tùy thuộc vào đặc tính nguyên liệu và sản phẩm

+ Tách khuôn : thành phẩm đông lạnh được lấy ra khỏi khuôn cấp đông bằng cách cho nước lạnh từ 1 - 2 0C vào khuôn và chuyển sang phòng lạnh có nhiệt độ ≤

12oC,, lưu giữ trong khoảng 3h, sau đó nhứng vào thúng nước có nhiệt độ từ 10 –

15oC trong khoảng thời gian từ 10 – 20 giây để ra khuôn

+ Bao gói và bảo quản lạnh đông : sản phẩm đã được tách đông được bao gói kín bằng túi PE, hút chân không, xếp vào thùng catton, dán nhãn và bảo quản trong kho lạnh ≤ -20 oC trước khi vận chuyển đến nơi tiêu thụ

Trang 34

31

Hóa chất khử trùng

(Clorin,javen)

Nguyên liệu ( tôm, cá, mực )

Nước

Tiếp nhân, bảo quản nguyên liệu

Tan đá, rửa sạch, phân loại

Đánh vảy, móc mang, moi nội tạng, lột da( nếu cẩn) rửa sạch

Phi lê ( róc xương, lạng thịt )

Nhúng xử lý da

Cắt tỉa, phân cỡ

Kiểm tra chất lượng

Xếp khuôn, cấp đông Dạng Block, IQF

Trang 35

32

2.1.1.2 Quy trình chế biến thủy sản đông lạnh dạng chín

Các sản phẩm đông lạnh có qua xử lý nhiệt phổ biến là tôm, mực và bạch tuộc Trong đó tôm luộc đông lạnh chiếm tỷ trọng chủ yếu Quá trình tiếp nhận, xử

lý, làm sạch nguyên liệu tôm luộc tương tự như đối với tôm tươi đông lạnh Tôm

có thể được bóc vỏ trước hoặc sau khi luộc Tôm được luộc trong băng chuyền hoặc nhúng theo mẻ và sau đó được làm mát bằng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 5oC Tiếp theo

là cấp đông trong bằng chuyền hay tủ cấp đông tiếp xúc cho thành phẩm dạng IQF hoặc BLOCK tùy theo chất lượng nguyên liệu, yêu cầu đối với sản phẩm Sau đó sản phẩm được bao gói PE, hút chông không, xếp vào hộp catton và bảo quản trong kho lạnh

Các dạng sản phẩm mực ống cắt khúc, mực khía hình trái thông, bạch tuộc cắt khúc cũng được qua xử lý nhiệt Mực, bạch tuộc sau khi qua công đoạn xử lý nguyên liệu sẽ được nhúng theo mẻ để tạo hình dáng sau đó cắt khoanh

Nhìn chung, ngoài công đoạn nhúng hoặc luộc nước sôi với các thiết bị chính

là nồi hơi và bằng chuyền luộc, quy trình sản xuất sản phẩm đông lạnh dáng chín tương tự quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh dạng tươi

Trang 36

33

Hóa chất khử trùng

(Clorin,javen)

Nguyên liệu ( tôm, cá, mực )

Nước

Tiếp nhân, bảo quản nguyên liệu Rửa sơ bộ, kiểm tra, bảo quản nguyên liệu ( 0- 5 o C)

Đánh vảy, móc mang, moi nội tạng, lột da( nếu cẩn) rửa sạch

Phân loại, rửa sạch Phân hạng, cỡ, cân đo

Luộc hoặc nhúng theo mẻ

Làm mát ( to ≤ 5oC)

Xử lý ( bóc vỏ tôm, cắt khoanh mực,

Xếp khuôn, cấp đông Dạng Block, IQF

Trang 37

34

2.1.1.3 Các quá trình công nghệ phụ trợ

Ngoài các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm đông lạnh nêu trên tại các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh còn có các công đoạn phụ trợ chủ yếu sau

a Bảo quản nguyên liệu :

Tùy thuộc vào tình hình sản xuất, nguyên liệu khi chưa sử dụng ngay vào chế biến sẽ được bảo quản lạnh để duy trì chất lượng Phương thức bảo quản chủ yếu là ngâm nguyên liệu trong các thùng chứa nước đá bằng nhựa Nước đá và nguyên liệu được xếp theo từng lớp và thường theo tỷ lệ 1:1 về khối lượng Trên bề mặt thùng chứa được rải một lớp đá xay dày tối thiểu 5cm Các thùng chứa nguyên liệu được kiểm soát nhiệt độ ≤ 4oC và đặt trong kho mát trong suốt thời gian bảo quản Nếu nguyên liệu không thể đưa vào chế biến trong vòng 24 giờ thì sẽ được ướp lạnh và bảo quản trong khó lạnh với nhiệt độ duy trì ở mức ≤ - 5oC

b Sản xuất nước đá

Để phục vụ nhu cầu bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm trong quá trình chế biến, tại các xí nghiệp CBTS đông lạnh thường có phân xưởng sản xuất đá cây Nước cho sản xuất đá cây có thể phổ biến dùng loại nước sạch, ngoài ra có thể là nước sạch pha muối hoặc nước biển sạch Sau mỗi mẻ đá, tiến hành tách khuôn đá cây bằng cách nhúng vào bể chứa nước sạch trong khoảng từ 1 – 2 phút và chuyển

đá đến kho lưu giữ Trước khi xử dụng, đá cây được đập nhỏ hoặc xay vụn, đưa vào các thùng chứa và vận chuyển sang bộ phận chế biến

2.1.2 Quy trình chế biến cá phi lê

Tại khâu tiếp nhận cá được kiểm tra không thấy có dấu hiệu bị bệnh, không

có khuyết tật, còn tươi sẽ được đem đi chế biến luôn hoặc đem bảo quản lạnh

Cá được cắt hầu, sau đó cho vào bồn nước rửa sạch để chuyển qua công đoạn fillet Tại công đoạn này các công nhân sẽ sử dụng loại dao chuyên chùng để tách thịt hai bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng dưới vòi nước chảy liên tục Các thao tác phải diễn ra đúng kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng và không để sót thịt trong xương Tiếp

đó miếng fillet sẽ được rửa sạch để loại bỏ máu, tạp chất, và nhớt rồi tiến hành lạng

da bằng máy hoặc bằng tay Miếng fillet đến khâu cắt tỉa phân cỡ để loại bỏ phần

Trang 38

35

thịt đỏ, mỡ Khâu kiểm tra sẽ loại bỏ những miếng fillet có chứa kí sinh trùng Các miếng cá sẽ được chuyển qua bộ phận phân cỡ, phân loại theo khối lượng hoặc theo yêu cầu của khách hàng rồi tiến hành xếp khuôn Tiếp đến là công đoạn cấp đông, các khuôn cá sẽ được cấp đông đến khi đạt nhiệt độ tại tâm khoảng –180C và thời gian cấp đông không quá 3h Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước mạ phía dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng gói Cuối cùng sản phẩm sẽ được đóng gói và bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt

độ -200C ± 20C

Ta có thể tóm tắt sơ đồ công nghệ fillet cá như sau :

Trang 39

Tan đá, rửa, phân loại

Móc mang, moi nội tạng, lột da (nếu cần)

Phi lê

Rút xương, kiểm tra xương

Cá không đạt chất lượng

Kiểm tra chất lượng

Xếp khuôn Cắt sửa, phân cỡ

N

Bao bì, Nhãn

Hệ thống lạnh

Nước

Trang 40

37

2.1.3 Quy trình chế biến surimi [8]

Surimi là một từ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam

a Nguyên liệu

Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất Ở Nhật, sản phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm Surimi sản xuất từ cá thịt trắng,

cá gầy có chất lượng hơn cá béo

b Xử lý

Cá tươi được đem đi cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được fillet sẵn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn

c Nghiền ép

Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học Phần thịt được ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 - 4 mm Nguyên

lý hoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dây cao su

ép, dây cao su sát vào trống nghiền Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da không xuyên qua

lỗ trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống Đối với thịt phi lê đem đi nghiền, hiệu suất làm việc của máy rất cao

d Tiến trình rửa

Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất surimi Rửa cá nhằm loại bỏ : chất mùi, màu, chất tanh, lipid…

Định dạng
Số trang	131
Dung lượng	1,59 MB

Nghiên cứu khả năng áp dụng 3r (giảm thiểu, tái sử dụng, tái chế) chất thải rắn công nghiệp ngành công nghiệp chế biến thủy sản

Đặc điểm các dòng thả i

BEPs ứng dụng cho toàn bộ quá trình