Đánh giá hiện trạng ứng dụng công nghệ sinh học trong xử lý nước thải chế biến thủy sản đề xuất phương án công nghệ xử lý khả thi

54 Bảng 3.2 Thông tin tổng hợp về hệ thống XLNT thuỷ sản theo vùng 62 Bảng 3.3 Hiện trạng áp dụng công nghệ sinh học xử lý nước thuỷ sản tại Bảng 3.4 Đặc trưng nước thải trước và sau xử

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi và chưa từng được công

bố trong bất cứ công trình khoa học nào, chưa được đăng trong bất cứ tài liệu, tạp chí, hội nghị nào khác Những kết quả nghiên cứu trong luận văn là hoàn toàn trung thực

Hà nội, ngày 29 tháng 9 năm 2011

Học viên

Trương Văn Tuấn

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Sơn, người đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn này Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tập thể các thấy cô giáo và cán bộ Bộ môn kỹ thuật môi trường – Khoa máy tàu biển - Trường đại học Hàng Hải Việt Nam đã giúp đỡ, đóng góp nhiều ý kiến quý báu và tạo điều kiện cho tôi trong quá trình hoàn thành luận văn này

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và người thân đã chăm sóc

và động viên tôi trong học tập và cuộc sống

Hà nội, ngày 29 tháng 9 năm 2011

Học viên

Trương Văn Tuấn

MỤC LỤC

MỤC LỤC 3

MỞ ĐẦU 9

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP CBTS I.1 HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT VÀ CBTS TRÊN THẾ GIỚI 12

I.1.1 Tình hình chung 12

I.1.2 Sản xuất thủy sản tại một số nước trên thế giới 15

I.2 HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT VÀ CBTS Ở VIỆT NAM 17

I.2.1 Tình hình chung 17

I.2.2 Hoạt động khai thác 19

I.2.3 Hoạt động nuôi trồng 20

I.2.4 Hoạt động chế biến 22

I.3 THƯƠNG MẠI THỦY SẢN VIỆT NAM NĂM 2010 22

I.3.1 Xuất khẩu thủy sản 22

I.3.2 Nhập khẩu thủy sản 24

I.4 TIỀM NĂNG VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH CBTS TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 25

I.4.1 Tiềm năng và xu hướng phát triển ngành CBTS trên thế giới 25

I.4.2 Tiềm năng và xu hướng phát triển ngành CBTS ở Việt Nam 26

CHƯƠNG II CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM VÀ VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG II.1 NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN THUỶ SẢN 27

II.2 CÁC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĐIỂN HÌNH 29

II.3 CÁC CHẤT THẢI TRONG CBTS 41

II.3.1 Nước thải 43

II.3.2 Chất thải rắn 51

CHƯƠNG III HIỆN TRẠNG ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TRONG XỬ LÝ NƯỚC THẢI CBTS

III.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI CBTS TRÊN THẾ GIỚI 54

III.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ HIỆN TRẠNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI CBTS Ở VIỆT NAM 58

III.2.1 Các phương pháp xử lý nước thải CBTS ở Việt Nam 58

III.2.2 Đánh giá hiện trạng công nghệ xử lý nước thải đang được áp dụng tại cơ sở CBTSĐL 60

III.2.3 Một số công nghệ xử lý nước thải thủy sản điển hình hiện có 65

CHƯƠNG IV ĐỀ XUẤT CÔNG NGHỆ VÀ TÍNH TOÁN HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI NHÀ MÁY CBTSĐLF42 IV.1 KHÁI QUÁT VỀ NHÀ MÁY CBTS F42 78

IV.1.1 Sự hình thành và phát triển 78

IV.1.2 Hiện trạng sản xuất 78

IV.2 HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG TẠI NHÀ MÁY 80

IV.2.1 Chất thải rắn 80

IV.2.2 Hiện trạng nước thải 80

IV.2.3 Hiện trạng xử lý nước thải tại nhà máy 81

IV.3 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI NHÀ MÁY 83

IV.4 ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ XỬ LÝ VÀ CÁC HẠNG MỤC CỦA HỆ THỐNG 85

IV.4.1 Đề xuất phương án hoàn thiện công nghệ 85

IV.4.2 Tính toán, hoàn thiện hệ thống xử lý nước thải 86

KẾT LUẬN 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 PHỤ LỤC

Bảng 1.3 Sản lượng khai thác thuỷ sản tại một số địa phương năm 2010 19

Bảng 1.4 Sản lượng nuôi trồng tại một số địa phương năm 2010 (tấn) 21 Bảng 2.1 Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản (giá trị trung bình) 28

Bảng 2.2 Thành phần hoá học phần ăn được của một số loài thuỷ sản 28 Bảng 2.3 Định mức nước thải của một số loại hình công nghệ chế biến điển

Bảng 2.4 Định mức nước thải trong chế biến một số sản phẩm thuỷ sản

Bảng 2.5 Đặc trưng nước thải của một số loại hình CBTS 47

Bảng 2.6 Đặc trưng nước thải của một số nhà máy CBTS 48

Bảng 2.7 Ước tính khối lượng chất thải rắn từ chế biêế thuỷ sản năm 2004 52

Bảng 3.1 Đặc tính nước thải trong chế biến một số loại hình CBTS thế giới

(Các nước như Mỹ, Canada, Nhật Bản ) 54

Bảng 3.2 Thông tin tổng hợp về hệ thống XLNT thuỷ sản theo vùng 62

Bảng 3.3 Hiện trạng áp dụng công nghệ sinh học xử lý nước thuỷ sản tại

Bảng 3.4 Đặc trưng nước thải trước và sau xử lý (Công ty Cổ phần chế biến

Bảng 3.5 Đặc trưng nước thải trước và sau xử lý (Công ty CBTS xuất khẩu

Bảng 3.6 Đặc trưng nước thải trước và sau xử lý (Công ty Agrex Sài Gòn) 69

Bảng 3.7 Đặc trưng nước thải trước và sau xử lý (Công ty TNHH Hùng

Bảng 4.1 Kết quả phân tích mẫu nước thải trước và sau xử lý 80

Bảng 4.2 Hiện trạng các hạng mục trong hệ thống xử lý nước thải của nhà

máy

Hình 1.5 Sản lượng thuỷ sản Việt Nam năm 1998 - 2010 (ngàn tấn) 17

Hình 1.6 Cơ cấu chuỗi ngành hàng thuỷ sản Việt Nam 18

Hình 1.7 Sản lượng thuỷ sản khai thác theo tháng, 2009 - 2010 (ngàn tấn) 19

Hình 1.8 Sản lượng nuôi trồng tại Việt Nam hai năm 2009 -2010 (ngàn tấn) 20

Hình 1.9 Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam theo tháng, 2008 -

Hình 1.10 Cơ cấu sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam 2009 -2010 23

Hình 1.11 Kim ngạch xuất khẩu nhóm hàng cá phile và giáp xác của Việt

Hình 1.12 Cơ cấu nhập khẩu thuỷ sản Việt Nam 2009 - 2010 24

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ CBTS đông lạnh dạng tươi 29

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ CBTS đông lạnh dạng chín 32

Hình 2.4 Sơ đồ công nghệ sản xuất bột cá và dầu cá 35

Hình 2.6 Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ một số loài cá tạp 38

Hình 2.7 Quy trình công nghệ chế biến thuỷ sản khô 39

Hình 2.8 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Agar 40

Hình 2.10 Sơ đồ mô tả nguồn phát sinh nước thải trong quy trình CBTSĐL 44

Hình 3.1 Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải theo công nghệ yếm - thiếu - hiếu

Hình 3.2 Sơ đồ công nghệ thiếu khí - hiếu khí kết hợp bằng bùn hoạt tính 56

Hình 3.3 Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải thiếu khí - hiếu khí liên hợp 57

Hình 3.4 Quy trình công nghệ xử lý nước thải của Công ty Cổ phần chế

biến thuỷ sản xuất khẩu Minh Hải - Cà Mau bằng phương pháp

sinh học hiếu khí

65

Hình 3.5 Quy trình công nghệ xử lý nước thải của Công ty chế biến thuỷ

sản xuất khẩu Nha Trang bằng phương pháp sinh học hiếu khí 67

Hình 3.7 Công nghệ xử lý nước thải của Công ty Agrex Sài Gòn 69

Hình 3.8 Sơ đồ quy trình công nghệ xử lý nước thải chế biến thuỷ sản Công

Hình 3.9 Quy trình công nghệ xử lý nước thải CBTS có nồng độ ô nhiễm

Hình 4.1 Công nghệ CBTSĐL của nhà máy CBTSĐL F42 79

Hình 4.2 Phương án xử l ý nước thải tại nhà máy F42 81

Hình 4.3 Quy trình công nghệ xử lý nước thải tại nhà máy CBTSĐL F42 82

Hình 4.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sau hoàn thiện nhà máy CBTS F42 85

DANH M ỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Ký hiệu

- BOD 5 : Nhu cầu ôxy sinh hóa sau 5 ngày

- COD : Nhu cầu ôxy hóa học

- CBTS : Chế biến thủy sản

- CBTSĐL : Chế biến thủy sản đông lạnh

- FAO : Tổ chức lương thực thực phẩm thế giới

MỞ ĐẦU

Với đường bờ biển dài hơn 3.200 km, Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế trên biển rộng hơn 1 triệu km2 Việt Nam cũng có vùng mặt nước nội địa lớn rộng hơn 1,4 triệu ha nhờ hệ thống sông ngòi, đầm khá dày đặc Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều thế mạnh nổi trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản

Năm 2010, tổng sản lượng thủy sản của Việt Nam đạt xấp xỉ 5,16 triệu tấn; trong

đó thủy sản khai thác chiếm 47,5%, thủy sản nuôi trồng chiếm 52,5% Sản lượng thủy sản Việt Nam tăng 6,43% so với năm 2009 [1]

Mặc dù giá xăng dầu dù mức cao, nhưng nhờ những cải thiện trong hậu cần nghề

cá giúp hoạt động khai thác thuỷ sản của Việt Nam diễn ra khá thuận lợi trong năm

2010 Sản lượng thuỷ sản khai thác đạt 2,45 triệu tấn, tăng 7,6% so với năm 2009

Giai đoạn 2001 - 2010, tốc độ tăng trưởng sản lượng thuỷ sản khai thác đạt 3.6%/năm.[1]

Sản lượng thuỷ sản nuôi trồng năm 2010 đạt hơn 2,7 triệu tấn, tăng 5.36% so với năm 2009 Giai đoạn từ 2001 - 2010, tốc độ tăng trưởng sản lượng thuỷ sản nuôi trồng đạt 14,3%[1] ; tuy nhiên, tốc độ tăng trưởng chậm lại trong nửa sau thập kỷ Đáng chú ý là hoạt động nuôi trồng tôm năm 2010 diễn biến khá thuận lợi, mặc dù bệnh và lũ lụt đã gây thiệt hại không nhỏ cho hoạt động sản xuất tại một số địa phương Ngoài ra, những bước tiến trong hoạt động nghiên cứu tôm giống mang lại triển vọng về khả năng cung cấp giống nội địa

Năm 2010, về kim ngạch nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam đạt 324,6 triệu USD, tăng 18,2% so với năm 2009; về kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 4.9 tỷ USD, tăng 16,5% so với năm 2009[1]

Một chuyển biến tích cực trong cơ cấu xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam là sự tăng dần tỷ trọng các sản phẩm chế biến Giai đoạn 2001 - 2010, tỷ trọng các nhóm hàng thủy sản chế biến đã tăng từ mức 3,78% lên mức 17,3% Tốc độ tăng trưởng chung

của các nhóm sản phẩm chế biến đạt trung bình 28,9%/năm trong thập kỷ qua; trong

đó, tốc độ tăng trưởng của nhóm hàng cá chế biến đạt 22,8%/năm và của nhóm hàng giáp xác, thân mềm chế biến đạt 31,9%/năm[1]

Bên cạnh những giá trị to lớn mà ngành CBTS đã mang lại, thì hoạt động CBTS cũng gây ra không ít vấn đề môi trường Công nghiệp CBTS gây phát sinh các chất thải ở 3 dạng rắn, lỏng, và khí Đặc biệt nước thải CBTSĐL có độ ô nhiễm cao đến rất cao, giàu nitơ, lipit và các chất hữu cơ dễ phân hủy sinh học đã góp phần gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Mức độ của COD dao động từ 300-5000mg/l, BOD5 từ 150-3500mg/l, SS từ 80-600mg/l, tổng N từ 20-250mg/l, tổng P từ 10-50mg/l Ngoài ra nước thải CBTS còn chứa các hóa chất tẩy rửa, các hóa chất bảo quản…

Theo số liệu Cục quản lý chất lượng nông-lâm sản và thủy sản (Nafiqad), năm

2010 cả nước có 567 cở sở CBTS quy mô công nghiệp[1] , tổng công suất chế biến đạt gần 2,5 triệu tấn/năm Thực tế cho thấy hầu hết các cở sở CBTS còn chưa chú trọng đến việc xử lý nước thải sản xuất Phần lớn các cơ sở xả thẳng nước thải mà không qua xử lý gây ô nhiễm môi trường nước nghiêm trọng Một sô các cở sở có

hệ thống xử lý nước thải, song vì nhiều lý do hiệu quả hệ thống không được vận hành hoặc vận hành không hiệu quả Với sản lượng chế biến khoảng 2,5 triệu tấn/ năm, hàng năm ngành CBTSĐL thải vào môi trường khoảng 125 đến 150 triệu m3

nước thải, mà hầu hết là chưa đạt tiêu chuẩn thải

Đề tài “Đánh giá hiện trạng ứng dụng công nghệ sinh học trong xử lý nước thải chế biến thủy sản Đề xuất phương án công nghệ xử lý khả thi”, được thực

hiện nhằm đem lại thông tin quan trọng về hiện trạng môi trường của ngành CBTS nói chung và hiện trạng ứng công nghệ sinh học trong xử lý nước thải nói riêng Trên cơ sở đó đã đề xuất phương án công nghệ hoàn thiện hệ thống xử lý nước thải cho nhà máy CBTS đông lạnh F42 góp phần thực thi tốt luật bảo vệ môi trưòng và phát triển ngành công nghiệp CBTS một cách bền vững

Nhà máy chế biến thủy sản 42 có chức năng chế biến thủy sản và nông sản đông lạnh xuất khẩu, các sản phẩm chính bao gồm thủy sản (tôm, mực, cá, ghẹ ) với sản lượng 900 tấn/năm, nông sản (lợn sữa, lợn choai) với sản lượng 600 tấn/năm 95% sản phẩm của nhà máy được xuất khẩu thị trường chủ yếu là: Nhật Bản, Hồng Kông, Đài Loan, Úc Năm 1996 nhà máy đã được Bộ Thủy sản cho phép xuất hàng vào thị trường EU 5% còn lại được tiêu thụ trong nước Hiện tài nhà máy CBTSĐL F42 đã có hệ thống xử lý nước thải, song hiệu quả xử lý vẫn chưa cao Luân văn được thực hiện gồm những nội dung sau:

Chương I Tổng quan về ngành công nghiệp CBTS

Chương II Công nghiệp CBTS ở Việt Nam và vấn đề môi trường

Chương III Hiện trạng ứng dụng công nghệ sinh học trong xử lý nước thải CBTS Chương IV Đề xuất công nghệ và tính toán hoàn thiện hệ thống xử lý nước thải nhà máy CBTSĐL F42

Kết luận

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÔNG NGHIỆP CBTS

I.1 HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT VÀ CBTS TRÊN THẾ GIỚI

I.1.1 Tình hình chung

Theo số liệu của FAO, sản lượng thủy sản thế giới năm 2010 ước đạt 146 triệu tấn Giai đoạn 2001 - 2009, tốc độ tăng trưởng đạt trung bình 1,59%/năm chủ yếu là nhờ sự phát triển của hoạt động nuôi trồng[1,2,3,4] ( Hình 1.1)

Hình 1.1 Sản lượng đánh bắt, nuôi trồng thuỷ sản thế giới, 2001 - 2010 (triệu tấn)

Giai đoạn 1999 – 2008 sản lượng đánh bắt của 7 nước có sản lượng đánh bắt lớn nhất lần lượt là: Trung Quốc, Peru, Indonesia, Mỹ, Nhật Bản, Ấn Độ, Chilê (Đồ thị hình 1.2)

Hình 1.2 Sản lượng đánh bắt của 7 nước có sản lượng đánh bắt lớn nhất, 1999 -

2008 (triệu tấn)

Sản lượng nuôi trồng của 5 nước lớn nhất thế giới lần lượt là Ấn Độ, Việt Nam, Indonesia, Thái Lan, và Bangladesd.( Đồ thị hình 1.3)

Hình 1.3 Sản lượng nuôi trồng của top 5 nước sản xuất lớn nhất (trừ Trung

Quốc), 1999 - 2008 (triệu tấn)

Thương mại thuỷ sản chiếm tỷ trọng rất nhỏ trong thương mại toàn cầu, dưới 1% Từ 2001 - 2008, thương mại thủy sản thể giới đã tăng liên tục, với tốc độ trung bình 7,5%/năm Trong thời kỳ này, thương mại thủy sản thế giới diễn ra sự chuyển dịch, dù còn chậm chạp, từ các sản phẩm thủy sản chưa chế biến hoặc sơ chế, sang các sản phẩm chế biến sẵn Năm 2009 thương mại thuỷ sản thế giới đạt 182,7 tỷ USD, giảm 6,6% so với năm 2008 [1]

Nhóm sản phẩm cá phile đông lạnh là nhóm sản phẩm chiếm tới 17 - 18% trong

cơ cấu thương mại thủy sản thế giới Năm 2009, tổng kim ngạch xuất nhập khẩu đạt 32,4 tỷ USD, giảm 7.14% so với năm 2008[1]

Trung Quốc tiếp tục là nước có sản lượng thủy sản lớn nhất thế giới Theo ước tính của FAS USDA, sản lượng thủy sản của Trung Quốc năm 2010 đạt 52.5 triệu tấn, tăng 2,6% so với năm 2009 Trong thập kỷ qua, tốc độ tăng trưởng sản lượng thủy sản của nuớc này đạt trung bình 3,6%/năm[1]

Trung Quốc cũng là nước có thương mại thuỷ sản sôi động nhất thế giới Một khuynh hướng đang diễn ra trong thương mại thuỷ sản nước này là thay vì nhập

khẩu nguyên liệu để tái xuất và thu phí chế biến, Trung Quốc đang chủ động nhập khẩu nguyên liệu để xuất khẩu sản phẩm ra thị trường thế giới

Trong tốp 10 nhà xuất khẩu cá phile đông lạnh, sự tăng trưởng xuất khẩu của Trung Quốc và Việt Nam là động lực chính thúc đẩy tăng trưởng xuất khẩu nhóm hàng này Trong giai đoạn 2001 - 2009, tốc độ tăng trưởng bình quân kim ngạch xuất khẩu cá phile đông lạnh của Trung Quốc, Việt Nam đạt lần lượt 16,5%/năm và 42,7%/năm.[1]

Năm 2010, Mỹ và Nhật là 2 quốc gia có kim ngạch nhập khẩu cá phile đông lạnh tăng ( Mỹ là 4 tỷ USD, tăng 10,1% , Nhật là 2,4 tỷ USD tăng 9,3% so với năm

2009 Trong tốp 10 thị trường nhập khẩu lớn nhất, thì Pháp, Hà Lan và Thụy Điển

là các thị trường có tốc độ tăng trưởng nhập khẩu cao hơn mức trung bình của thế giới.[1]

Hàng năm, thương mại tôm đông lạnh thế giới đạt khoảng 20 - 21 tỷ USD, chiếm khoảng 11% tổng giá trị thương mại thủy sản thế giới Giai đoạn 2001 -

2009, tốc độ tăng trưởng trung bình thương mại nhóm hàng này đạt 1,8%/năm.[1] Thái Lan và Việt Nam hiện là những nhà cung cấp tôm lớn nhất cho thị trường đông lạnh, với tỷ trọng trong cơ cấu xuất khẩu tôm đông lạnh thế giới đạt lần lượt 13,5% và 11,4% Năm 2010, kim ngạch xuất khẩu tôm đông lạnh của Thái Lan đạt 1,67 tỷ USD, tăng 24,7%, so với năm 2009, và là năm các nhà xuất khẩu Thái Lan gặp nhiều thuận lợi trong thương mại tôm đông lạnh [1]

Mỹ và Nhật Bản duy trì vị thế thị trường nhập khau lớn, truyền thống của thế giới Năm 2010, Mỹ nhập khẩu xấp xỉ 3,38 tỷ USD tôm đông lạnh, tăng 16.6% so với năm 2009 Nhật Bản đạt 1,95 tỷ USD, tăng 12,47% so với năm 2009 Tốc độ tăng trưởng nhập khẩu tôm đông lạnh của Mỹ và Nhật Bản trong thập kỷ qua trung bình đạt 1.06%/năm và (-1,52)%/năm.[1]

Tuy nhiên theo nhận định của hai thị trường này đang có biểu hiện suy giảm

và từng bước bão hòa

Đáng chú ý là trên thị trường tiêu thụ tôm đông lạnh thế giới, thị trường lớn EU

tiếp tục tăng trưởng Bỉ, Đức, Hà Lan là những thị trường có tốc độ tăng trưởng

nhanh nhất Giai đoạn 2001 - 2009, tốc đô tăng trưởng trung bình của các thị trường

này lần lượt đạt 6,67%/năm, 5,97%/năm và 5,85%/năm[1]

Hàn Quốc, Nga, Malaysia, Đài Loan và Bồ Đào Nha là những thị trường đáng

chú ý nhất nằm ngoài tốp 10 nhà nhập khẩu tôm đông lạnh lớn nhất thế giới

I.1.2 Sản xuất thủy sản tại một số nước trên thế giới

I.1.2.1 Trung Quốc

Năm 2010, theo ước tính của FAS USDA, sản lượng thuỷ sản của Trung Quốc

đạt 52,5 triệu tấn, tăng 2,6% so với năm 2009 Trong thập kỷ qua, tốc độ tăng

trưởng sản lượng thuỷ sản của nước này đạt trung bình 32,6%/năm Sản lượng nuôi

trồng tăng nhanh trong thời kỳ này là động lực chính thúc đẩy tăng trưởng sản

lượng của nước này Tốc độ tăng trưởng sản lượng nuôi trồng giai đoạn 2001 - 2010

I.1.2.2 Thái Lan

Thái Lan là nước có sản lượng thủy sản đứng thứ 5 trên thế giới Mặc dù đã giảm liên tiếp trong những năm vừa qua sản lượng thủy sản đánh bắt vẫn vượt trội

so với sản lượng nuôi trồng Giai đoạn 1999 - 2009, tốc độ tăng trưởng sản lượng nuôi trồng đạt trung bình 7%/năm; trong khi sản lượng đánh bắt giảm với tốc độ 1,65%/năm.[1]

Tôm thẻ chân trắng là chủng loại thủy sản nuôi trồng phố biến nhất tại Thái Lan, chiếm đến hơn 35% sản lượng nuôi trồng Hàng năm, sản lượng tôm thẻ chân trắng của Thái Lan đạt khoảng 500 ngàn tấn, tăng gấp 3 lần trong giai đoạn 2003 -

2006, tạo nên thời kỳ bứt phá mạnh nhất của Thái Lan trong nuôi trồng loại thuỷ sản này Trai vỏ xanh, cá rô phi và cá da trơn lần lượt là những chủng loại thủy sản được nuôi trồng lớn, trong đó cá rô phi là mặt hàng duy nhất đang có xu hướng tăng sản lượng [1,2,3,4].(Hình 1.4)

Hình 1.4 Sản lượng tôm thẻ chân trắng, trai vỏ xanh, cá rô phi và cá da trơn

Thái Lan, 1998 - 2008 (ngàn tấn)

Bảng 1.2 Sản lượng đánh bắt, nuôi trồng thủy sản của Thái Lan,

Năm 2010, tổng sản lượng thủy sản của Việt Nam đạt xấp xỉ 5,16 triệu tấn,

trong đó thủy sản khai thác chiếm 47,5%, thủy sản nuôi trồng chiếm 52,5% Sản

lượng thủy sản Việt Nam năm 2010 tăng 6.43% so với năm 2009 [1] ( Hình 1.5)

Hình 1.5 Sản lượng thuỷ sản Việt Nam theo năm, 1998 - 2010 (ngàn tấn)

Giai đoạn 2001 - 2010, tốc độ tăng sản lượng bình quân của Việt Nam là 7,8% Đáng chú ý là giai đoạn 2005 - 2010, tốc độ tăng trưởng sản lượng trung bình năm đạt 8,3%, cao hơn mức tăng trưởng trung bình trong giai đoạn 2001 - 2005, đạt 7,3% [1]

Trong khi sản lượng nuôi trồng giảm tốc độ tăng trưởng, từ mức 15,8%/năm trong giai đoạn 2005 - 2010 xuống 12,9% trong giai đoạn 2001 - 2005; sản lượng thuỷ sản khai thác tăng tốc độ tăng trưởng từ mức 2,9%/năm lên 4,3% trong cùng thời kỳ so sánh [1]

Hình 1.6 Cơ cấu chuỗi ngành hàng thuỷ sản Việt Nam

I.2.2 Hoạt động khai thác

Năm 2010, sản lương thủy sản khai thác đạt 2,45 triệu tấn, tăng 7,6% so với năm 2009 Giai đoạn 2001 - 2010, tốc độ tăng trưởng sản lượng khai thác đạt 3,6%/năm [1,2,3,4].( Hình 1 7)

Hình 1.7 Sản lượng thuỷ sản khai thác theo tháng, 2009 - 2010 (ngàn tấn)

35% sản lượng thủy sản khai thác được đưa vào chế biến, 35% được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi, thức ăn cho cá 20% được tiêu thụ trực tiếp trên thị trường nội địa Nền kinh tế tại các thị trường tiêu thụ lớn phục hồi, dù chậm chạp và nền kinh tế Việt Nam tiếp tục tăng trưởng, dù tiềm ẩn nhiều bất ổn, cũng là động lực

quan trọng trong khai thác thủy sản Sản lượng khai thác tại Quảng Nam, Ninh

Thuận, Khánh Hòa tăng 4 - 5%, cá biệt có Bến Tre, với sản lượng tăng 36% so với năm 2009 [1] ( Bảng 1.3)

Bảng 1.3 Sản lượng khai thác thuỷ sản tại một số địa phương năm 2010, tấn[1]

Địa phương 2009 2010 Thay đổi 10/09

Năm 2010, sản lượng khai thác chiếm 47,5% tổng sản lượng thủy sản Việt Nam Tuy nhiên theo chiến lược phát triển thủy sản Việt Nam đến năm 2020, tỷ trọng này sẽ giảm xuống mức 25 - 30%.[1]

I.2.3 Hoạt động nuôi trồng

Năm 2010, sản lượng thuỷ sản nuôi trồng đạt hơn 2,7 triệu tấn, tăng 5,36% so với năm 2009 Trong giai đoạn 2001 - 2010, tốc độ tăng trưởng sản lượng thuỷ sản nuôi trồng đạt 14,3%; tuy nhiên, tốc độ tăng trưởng chậm lại trong nửa sau thập kỷ (Hình 1.8) [1]

Hình 1.8 Sản lượng nuôi trồng tại Việt Nam hai năm 2009- 2010 (ngàn tấn)

Hình 1.8 cho thấy rằng sản lượng nuôi trồng tháng 8-9 năm 2009 cao hơn rõ rệt so với cùng kỳ năm 2010

Năm 2010, sản lượng cá tra Việt Nam đạt 1.14 triệu tấn (tăng 4,2% so với năm 2009) Vĩnh Long, An Giang, Cần Thơ Đông Tháp lả bốn tỉnh nuôi trồng cá tra trọng điểm tại Việt Nam, chiếm tổng cộng gần 70% tổng sản lượng.[1]

Bảng 1.4 Sản lượng nuôi trồng tại một số địa phương năm 2010 (tấn) [1]

Địa phương Tổng sản lượng Sản lượng cá tra

Hai địa phương có sản lượng nuôi trồng cao nhất là Đồng Tháp và An Giang

Sản lượng lên tới 33 ngàn tấn và 280 ngàn tấn

Hai đối tượng nuôi chủ lực của Việt Nam là tôm sú và cá da trơn, chiếm

khoảng hơn 60% sản lượng nuôi trồng và hơn 70%, giá trị xuất khẩu hàng năm Sản

lượng cá nước ngọt chiếm khoảng 20 - 25% sản lượng nuôi trồng nhưng các chủng

loại cá nước ngọt chủ yếu được tiêu thụ trực tiếp, ở dạng tươi sống trên thị trường

nội địa

Việt Nam là một trong những quốc gia có tăng trưởng sản lượng thuỷ sản

nuôi trồng cao nhất thế giới Trong giai đoạn 1999 - 2008, tốc độ tăng trưởng sản

lượng tôm Sú và cá da trơn đạt lần lượt 23%/năm và 30,5%/năm; Mặc dù việc nuôi

cá da trơn chỉ mới bắt đầu vào cuối thập kỷ 90 nhưng đã phát triển nhanh chóng cho

đến năm 2008, sản lượng đã tăng hơn 14 lần Trong hai thập kỷ qua, năm 2008 là

năm sản lượng cá tra Việt Nam đạt cao nhất [1,2,3]

I.2.4 Hoạt động chế biến

Đến năm 2010, Việt Nam có 567 cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp, tổng công suất chế biến đạt gần 2,5 triệu tấn/năm.[1]

Theo thống kê của Cục chế biến, thương mại Nông lâm thuỷ sản hiện tại cả

nước có khoảng 330 cơ sở xuất khẩu trực tiếp vào EU, Số cơ sở xuất khẩu trực tiếp

sang Hàn Quốc là 470, Trung Quốc là 471, Nga là 33, Brazil là 79, Nhật là 494 và Canada là 241 [1]

I.3 THƯƠNG MẠI THỦY SẢN VIỆT NAM NĂM 2010

I.3.1 Xuất khẩu thủy sản

Năm 2010 là năm kim ngạch xuất khẩu đạt mốc kỷ lục từ trước đến nay và tiếp cận sát mốc 5 tỷ USD Xuất khẩu tăng vọt trong những tháng cuối năm đã đẩy tổng kim ngạch xuất khẩu năm 2010 tăng cao Kim ngạch xuất khẩu trung bình

tháng năm 2010 trung bình cao hơn năm 2009 gần 19,7%.[1] (Hình 1.9)

Hình 1.9 Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam theo tháng, 2008 - 2010 (triệu

USD)

Giai đoạn 2001 - 2010, tốc độ tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt bình quân 10,7%/năm Đáng chú ý là tốc độ tăng trưởng bình quân năm trong nửa đầu thập kỷ đạt 8.76%/năm, thấp hơn so với tốc độ trong nửa sau thập kỷ, đạt 12,7%/năm [1]

Ghi chú: Vòng tròn nhỏ biểu thị cơ cấu năm 2009, vòng tròn lớn biểu thị cơ cấu năm 2010

Hình 1.10 Cơ cấu sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, 2009 - 2010

Cá phile xuất khẩu chủ lực vẫn là các loại cá da trơn Trong thập kỷ qua, tốc

độ tăng trưởng xuất khẩu trung bình của mặt hàng cá phile xuất khẩu đạt 40,4%/năm, mức cao nhất trong số các nhóm hàng thủy sản, gấp gần 4 lần so với mức tăng trưởng kim ngạch chung.[1,2,3,4]

Hình 1.11 Kim ngạch xuất khẩu nhóm hàng cá phile và giáp xác

của Việt Nam 2001 - 2010 (triệu USD)

Trong khi đó, sự ổn định trong sản xuất tôm đã giúp kim ngạch xuất khẩu nhóm hàng giáp xác bật mạnh trở lại trong năm 2010 và ghi nhận mức kỷ lục trong thập kỷ qua, đạt 1,62 tỷ USD, tăng xấp xỉ 16% so với năm 2009.[1]

Năm 2010, kim ngạch xuất khẩu nhóm hàng tôm chế biến đạt xấp xỉ 520,8 triệu USD, tăng 57,7% so với năm 2009, chiếm 10,4% trong cơ cấu xuất khẩu thay sản Việt Nam và 79,8% trong cơ cấu nhóm hàng giáp xác, thân mềm chế biến Giai

đoạn 2001 - 2010, tốc độ tăng trưởng trưng bình kim ngạch xuất khẩu tôm chế biến của Việt Nam đạt 43%/năm Năm 2010, trung bình kim ngạch xuất khẩu nhóm hàng tôm chế biến mỗi tháng tăng 60% so với năm 2009; trong khi đó, tăng trưởng trung bình của nhóm hàng cá chế biến chỉ là 21,7%.[1]

I.3.2 Nhập khẩu thủy sản

Năm 2010 là năm kim ngạch nhập khẩu thủy sản của Việt Nam đạt cao nhất trong thập kỷ qua Mức nhập khẩu tăng vọt trong những tháng cuối năm đã góp phần đáng kể vào mức tăng chung trong năm 2010 so với năm 2009

Cuối năm 2010, nguồn cung nội địa một số chủng loại nguyên liệu thuỷ sản cho chế biến sụt giảm, đáng kể nhất là mặt hàng cá tra, mặc dù giá thu mua tăng cao, và nhu cầu thế giới phục hồi, là động lực chính thúc đẩy doanh nghiệp nhập khẩu Tuy vậy, tốc độ tương ứng trong giai đoạn 2001 - 2005, đạt xấp xỉ 38,8%/năm

Ghi chú: Vòng tròn nhỏ biểu thị cơ cấu năm 2009, vòng tròn lớn biểu thị cơ cấu năm 2010

Hình 1.12 Cơ cấu nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam, 2009- 2010

Năm 2010, cá đông lạnh nhập khẩu nguyên con tiếp tục là nhóm hàng có kim ngạch nhập khẩu cao nhất trong số các mặt hàng thủy sản nhập khẩu của Việt Nam Năm 2010, kim ngạch nhập khẩu nhóm hàng này đạt xấp xỉ 188,8 triệu USD, tăng 35,5% so với năm 2009 Nhóm hàng cá đông lạnh nhập khẩu nguyên con chiếm hơn 58% tổng giá trị nhập khẩu thủy sản của Việt Nam năm 2010, so với mức 54% trong năm 2009.[1]

Năm 2010, kim ngạch nhập khẩu nhóm hàng cá chế biến của Việt Nam đạt xấp xỉ 3,9 triệu USD, tăng 72,5% so với năm 2009 Kim ngạch nhập khẩu nhóm

hàng giáp xác, thân mềm chế biến đạt 4,1 triệu USD trong năm 2010, giảm 14,7%

so với năm 2009.[1]

I.4 TIỀM NĂNG VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH CBTS TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

I.4.1 Tiềm năng và xu hướng phát triển ngành CBTS trên thế giới

Cuối năm 2010 - đầu năm 2011, thế giới chứng kiến sự tăng giá nhanh chóng

của một loạt các hàng hóa nông sản, như lúa mỳ, đường, cao su, Thiên tai và

dịch bệnh khiến những nhà giao dịch hàng hóa và sản xuất sản phẩm từ nông sản trên toàn cầu dự đoán về một sự thiếu hụt nguồn cung trên diện rộng, đã đẩy giá nông sản lên cao

Với các sản phẩm thủy sản, theo tính toán của IMF, chỉ số giá thực phẩm tư thủy sản đã tăng lên mức cao nhất trong thập kỷ qua Năm 2011, mặc dù theo dự đoán của tổ chức này, chỉ sổ giá thủy sản sẽ giảm so với năm 2010 nhưng vẫn duy trì ở mức cao

Theo dự đoán đồng USD sẽ tăng giá so với Euro, nhưng lại yếu đi so với Yên Nhật, dẫn đến tăng chí phí và giá nhập khẩu thủy sản của các nước sử dụng đồng Euro trên thị trường thế giới Sự giảm giá của đồng Euro làm giá cả hàng hóa nhập khẩu tăng lên, kết hợp với những bất ổn về nợ công tại một số nền kinh tế thành viên EU, sẽ làm giảm nhu cầu của người tiêu dùng EU

I.4.2 Tiềm năng và xu hướng phát triển ngành CBTS ở Việt Nam

Hằng năm đem về 4 - 4,5 tỉ USD kim ngạch xuất khẩu, giải quyết việc làm cho hơn 4 triệu lao động ngành thủy sản đã và đang đóng góp đáng kể cho sự phát triển kinh tế – xã hội chung của cả nước Mới đây, ngày 16-9, Thủ tướng Chính phủ

ban hành Quyết định 1690/QĐ-TTg về việc phê duyệt "Chiến lược phát triển thủy sản Việt Nam đến năm 2020" Đây sẽ là động lực mới “tiếp lửa” cho ngành kinh tế

thủy sản cả nước phát triển bền vững… Theo đó, những mục tiêu chính của ngành thuỷ sản Việt Nam đến năm 2020 là:

- Đóng góp 30 - 35% GDP khối nông - lâm - ngư nghiệp;

- Tốc độ tăng giá trị ngành thuỷ sản: 8 - 10%/năm;

- Kim ngạch xuất khẩu: 8 - 9 tỷ USD;

- Tổng sản lượng thuỷ sản: 6,5 - 7 triệu tấn, trong đó nuôi trồng chiếm 65 -70%;

- Tạo việc làm cho 5 triệu lao động nghề cá, trong đó thu nhập bình quân cao gấp 3 lần hiện nay và 40% được qua đào tạo

Với tổng chiều dài bờ biển hơn 3 200 km, dọc theo đó là 15 ngư trường (kể cả

2 ngư trường ở Vịnh Thái Lan), phần lớn có khả năng khai thác quanh năm, đặc biệt với trên một triệu ha nuôi trồng, ngành thủy sản là một lợi thế của Việt Nam Theo Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản, Việt Nam ngày càng khẳng định vị trí quan trọng trong nghề cá thế giới Nếu như năm 2008, tổng sản lượng thủy sản đạt 4,6 triệu tấn, giá trị xuất khẩu đạt trên 4,5 tỉ USD thì năm 2009, mặc dù chịu tác động mạnh của khủng hoảng và suy thoái kinh tế toàn cầu nhưng tổng sản lượng vẫn đạt 4,85 triệu tấn, tăng 5,3% với giá trị xuất khẩu đạt trên 4,2 tỉ USD Riêng 8 tháng đầu năm 2010, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước đạt gần 3 tỉ USD, tăng 12% so với cùng kỳ năm 2009 Với những kết quả nêu trên, Việt Nam đã vươn lên

vị trí thứ 5 về xuất khẩu, đứng thứ 3 về sản lượng nuôi trồng thủy sản (sau Trung Quốc và Ấn Độ) và đứng thứ 13 về sản lượng khai thác hải sản trên toàn thế giới

CHƯƠNG II

CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM

VÀ VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG

II.1 NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

Nguyên liệu của công nghiệp CBTS bao gồm các loài thuỷ sản như cá, tôm, cua, mực, nhuyễn thể, và một số loài thực vật như rong, tảo (chủ yếu là rong cau

và rong mơ)

Các thuỷ sinh vật trên có những đặc trưng sau[5] :

- Thu hoạch mang tính mùa vụ và phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên

- Nguyên liệu có hàm ẩm cao hơn 70% là nước cùng với cấu trúc các mô cơ lỏng lẻo, mềm, xốp nên trong quá trình chế biến dễ gây tổn thất, hao hụt

- Nguyên liệu chế biến thủy sản là các loài động vật thường, giàu protein chứa các enzym có hoạt lực cao và khu hệ vi sinh vật ký sinh đa dạng nên trong vận chuyển, tàng trữ dễ bị hư hỏng (ươn thối)

- Kích thước, mức độ nguyên vẹn, độ tươi và hàm lượng lipit của nguyên liệu

có mối liên hệ mật thiết đến những yêu cầu về kỹ thuật trong công nghệ CBTS, đồng thời tác động tới chất lượng môi trường các mức độ khác nhau trong quá trình sản xuất

Khác với các loài động vật khác, các loại nguyên liệu thuỷ sản như cá, tôm,

cua, mực có hàm ẩm rất cao, giàu protein, lipit, vitamin và các chất khoáng Hàm

lượng protein trung bình cao (15-25%), lipit chiếm 0,7-8% dưới dạng dễ chuyển hoá (Bảng 2.1)

Bảng2.1:Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản (giá trị trung bình)[5]

Bảng 2.2 cho thấy, trong các loài thuỷ sản, cá có hàm lượng protein cao nhất

Đứng đầu là cá ngừ, hàm lượng protein có thể lên đến 26,5% Hàm lượng protein

trong tôm và mực tương đương nhau (20%) Các loài nhuyễn thể có vỏ như hầu, sò

hàm lượng protein thấp hơn, chỉ đạt khoảng 10% phần ăn được

Bảng 2.2: Thành phần hoá học phần ăn được của một số loài thuỷ sản [6]

Loại thủy sản Hàm lượng %

Nước Protein Lipit Glycogen Tro

II.2 CÁC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĐIỂN HÌNH

II.2.1 Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh

II.2.1.1 Quy trình kỹ thuật chế thuỷ sản đông lạnh dạng tươi [7]

* Sơ đồ công nghệ:

Quy trình công nghệ chế biến cá đông lạnh được thể hiện trong hình 2.1

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ CBTS đông lạnh dạng tươi

* Thuyết minh các công đoạn chính trong quy trình

Các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh dạng tươi phổ biến gồm: cá, tôm, mực bạch tuộc Sản phẩm sau khi được xử lý được cấp đông ở dạng khối (Block) hoặc nguyên con (IQF) và sau đó bảo quản trong kho lạnh đông Quy trình sản xuất gồm các công đoạn chủ yếu sau:

+ Tiếp nhận nguyên liệu: thực hiện các công việc loại bỏ đá bảo quản, phân

loại sơ bộ, kiểm tra chất lượng, cân đo, rửa loại bỏ tạp chất dính bám, khử trùng cho nguyên liệu bằng nước sạch có pha hoá chất khử trùng (Clorin, Javen) với nồng độ

≤ 20- 40mg/l và tiếp sau đó rửa lại bằng nước sạch (có thể được bổ sung hoá chất

khử trùng với nồng độ ≤5 - 10mg/l tuỳ theo chất lượng nước sử dụng) Tùy theo lịch trình sản xuất, nguyên liệu có thể được bảo quản lạnh bằng nước đá hoặc ướp đông một phần ở nhiệt độ <0 - 50C trước khi đưa vào các công đoạn chế biến tiếp theo

+ Xử lý làm sạch nguyên liệu: tuỳ theo loại nguyên liệu và yêu cầu đối với sản phẩm (nguyên con hay philê, bóc vỏ ) mà quá trình xử lý sẽ là: đánh vẩy, chặt, cắt,

mổ,bóc, tách, philê, nhằm tách vây, vẩy, vỏ, ruột, da, nội tạng, ra khỏi nguyên

liệu Về cơ bản các thao tác xử lý được thực hiện thủ công dưới các vòi nước chảy

liên tục để đồng thời rửa sạch nguyên liệu Trong từng trường hợp cụ thể, nước rửa

có thể được bổ sung thêm hoá chất khử trùng và phải đảm bảo không được gây mùi cho sản phẩm

+ Phân loại: nguyên liệu sau công đoạn xử lý được phân cỡ, phân hạng theo

kích thước hoặc trọng lượng và tiếp tục được rửa sạch bằng nước trước khi xếp khuôn, đựng trong các khay nhỏ hoặc vào túi PE để cấp đông

+ Xếp khuôn và cấp đông: bán thành phẩm sau khi sắp xếp vào các khuôn

được chạy đông ở dạng khối hoặc nguyên con bằng tủ đông tiếp xúc, hầm đông gió hoặc băng chuyền IQF Thời gian cấp đông thường ≤ 3giờ, ở nhiệt độ ≤ -25 - - 400C tuỳ thuộc vào đặc tính nguyên liệu và sản phẩm

+ Tách khuôn: thành phẩm đông lạnh được lấy ra khỏi khuôn cấp đông bằng

cách: Cho nước lạnh 1 - 20C vào khuôn và chuyển sang phòng lạnh có nhiệt độ

≤120C, lưu giữ trong khoảng 3 giờ, sau đó nhúng vào thùng nước có nhiệt độ 10 -

150C trong khoảng thời gian từ 10 - 20 giây để ra khuôn

+ Bao gói và bảo quản lạnh đông: sản phẩm đã tách khuôn được bao gói kín

bằng túi PE, hút chân không, xếp vào thùng cacton, dán nhãn và bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ ≤ -200C trước khi vận chuyển đến nơi tiêu thụ

II.2.1.2 Công nghệ CBTS đông lạnh dạng chín[7]

Các sản phẩm đông lạnh dạng chín phổ biến là tôm, mực và bạch tuộc Trong

đó sản phẩm tôm luộc đông lạnh chiếm tỷ trọng chủ yếu Quá trình tiếp nhận, xử lý làm sạch nguyên liệu tôm luộc tương tự như đối với tôm tươi đông lạnh Tôm có thể được bóc vỏ trước hoặc sau khi luộc Tôm được luộc trong băng chuyền hoặc nhúng theo mẻ và sau đó được làm mát bằng nước lạnh có nhiệt độ ≤50C Tiếp theo là cấp đông trong băng chuyền hay tủ đông tiếp xúc cho thành phẩm dạng IQF hoặc Blok tùy theo chất lượng nguyên liệu, yêu cầu đối với sản phẩm Sản phẩm được bao gói

PE hút chân không, xếp vào hộp cacton và bảo quản trong kho lạnh

Các dạng sản phẩm mực ống cắt khúc, mực khía hình trái thông, bạch tuộc cắt khúc cũng được qua xử lý nhiệt Mực, bạch tuộc sau khi qua công đoạn xử lý nguyên liệu sẽ được nhúng theo mẻ để tạo hình dáng sau đó cắt khoanh

Nhìn chung, ngoại trừ công đoạn nhúng hoặc luộc nước sôi với các thiết bị chính là nồi hơi và băng chuyền luộc, quy trình sản xuất sản phẩm đông lạnh dạng chín tương tự quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh dạng tươi Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất được mô tả trong hình 2.2

II.2.1.3 Công nghệ chế biến đồ hộp cá

* Sơ đồ dây chuyền công nghệ[8] :

Sản phẩm chủ yếu là đồ hộp cá ngừ, cá trích, cá thu Quy trình công nghệ sản xuất thể hiện trong hình 2.3

* Thuyết minh công nghệ[8] :

Tiếp nhận cá tại xí nghiệp, cân chuyển cá vào các máng nước để vận chuyển

cá tới các thùng bảo quản và bảo quản đến khi chế biến Sau đó cá được đưa đến các bàn cắt, tại đây đầu, đuôi và các phần khác không ăn được bị loại bỏ

Với một số loài như cá thu, cá ngừ, lột da bằng cách nhúng trong bể chứa các chất ăn da ấm

Quy trình đóng hộp phụ thuộc vào kích cỡ cá Các loại cá nhỏ như cá mòi, cá trích, cơm thì thường đóng hộp nguyên con, chỉ bỏ đầu và đuôi Bán thành phẩm cá nguyên con này được nấu chín trong hộp sau khi đổ đầy nước sốt hoặc dầu

Các loài cá cỡ trung bình được cắt thành các miếng và nấu sơ trong hộp trước khi đổ đầy nước sốt hay dầu Với các loài cá lớn như cá thu và cá ngừ, cá được phile, cắt thành miếng có cỡ phù hợp và cũng được nấu trước trong hộp Loại bỏ xương sống và các phần không ăn được đối với các loài cá lớn đóng hộp như cá ngừ Sau khi nấu sơ, dịch nấu được rút khỏi hộp và tiếp đó thêm dầu, nước muối hay nước sốt vào Đóng kín hộp, khử trùng và đưa vào bảo quản

II.2.1.4 Công nghệ chế biến bột cá và dầu cá

Bột cá và dầu cá được sản xuất từ loại cá đánh bắt riêng cho mục đích này, từ các loại cá phế thải và các chất thải rắn trong các quá trình chế biến cá

Sản phẩm bột cá và dầu cá có giá trị dinh dưỡng cao Bột cá được dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm và cá nuôi; dầu cá dùng làm thành phần trong sơn và dầu margarin

* Sơ đồ công nghệ [8]

Quy trình sản xuất bột cá và dầu cá thể hiện trong hình 2.4

* Thuyết minh công nghệ[8]

Hình 2.4: Sơ đồ công nghệ sản xuất bột cá và dầu cá

II.2.1.5 Công nghệ chế biến nước mắm

* Sơ đồ quy trình công nghệ[5]:

Nước mắm là một sản phẩm truyền thống không thể thiếu được trong mỗi bữa

ăn của người Việt Nam Các loại cá được dùng để chế biến nước mắm thường là cá cơm, cá trích, cá nục, cá bôi, cá chỉ vàng, cá thập cẩm Trong các loại cá này cá làm

nước mắm ngon nhất là cá trích

Quy trình công nghệ chế biến nước mắm dược thể hiện trong hình 2.5

* Thuyết minh quy trình công nghệ[5]:

Cá tươi được trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá + 1 muối, đảo đều, sau đó được đem bỏ vào chum, vại hoặc bể để ủ Quá trình ủ này gọi la ủ chượp Sau 10 -12 tháng cá ngấu thành chượp

Bình quân 1 tấn cá tươi đem ướp với khoảng 350 kg muối sẽ chế biến được

300 lít nước mắm Chế biến nước mắm không có nước thải, vấn đề cần giải quyết là mùi hôi của chượp và nước mắm trong khu vực chế biến

Hình 2.5 Quy trình chế biến nước mắm

II.2.1.6 Công nghệ chế biến surimi

* Quy trình công nghệ[9]:

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,

có độ kết dính cao, Surimi thường ở dạng bán thành phẩm, là nguyên liệu giàu protein trong chế biến một số thực phẩm

Nguyên liệu dùng để chế biến Surimi là các loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp như cá mối, cá đỏ, cá nhám,

Quy trình công nghệ chế biến Surimi được thể hiện trong hình 2.6

Cá tươi (cá cơm, các mòi,…)

10-12 tháng

* Thuyết minh công nghệ[9]:

Các loại cá nguyên liệu trước hết được rửa sạch nhớt bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt cá, sau đó tiến hành philê cá, dụng cụ hay thiết bị tách riêng phần thịt, loại xương dăm Phần thịt cá sau khi được tách riêng có kích thước lớn, cần phải nghiền nhỏ, nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho quá trình rửa và hoà tan các chất gây cản trở cho khả năng tạo gel sau này

Thịt cá nghiền nhỏ được đưa vào quá trình rửa bao gồm 3 lần rửa:

Rửa lần 1: Dung dịch dùng để rửa thịt cá là dung dịch NaCl 0,5%

Rửa lần 2: Rửa bằng dung dịch axit axetic

Rửa lần 3: Rửa bằng nước thường

Trong quá trình rửa, thịt cá được ngâm trong dung dịch rửa, có khuấy đảo nhẹ, sau đó tách thịt cá khỏi dung dịch rửa, để ráo nước tự nhiên rồi tiến hành rửa tiếp Thịt cá sau khi rửa 3 lần được để ráo tự nhiên rồi cho vào khuôn hình trụ ép tách nước Phụ gia được phối trộn vào thịt cá theo từng loại cá Sau khi phối trộn phụ gia tiến hành nghiền giã thịt cá trước khi đưa sang công đoạn định hình nhằm tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm Thịt cá sau khi nghiền giã, định hình được cấp đông nhằm bảo quản surimi trong một thời gian dài cho phép Quá trình này hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh sự tiếp xúc trực tiếp với không khí

Hình 2.6 Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ một số loài cá tạp

II.2.1.7 Công nghệ chế biến thủy sản khô

Chế biến thủy sản khô nói chung thuộc loại công nghệ đơn giản Nguyên liệu

là các loại cá tôm, ruốc, mực, không được chứa nhiều mỡ và không đòi hỏi quá cao về "độ tươi"

* Sơ đồ công nghệ[10]:

Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô xuất khẩu nêu trong Hình 2.7

* Thuyết minh công nghệ[10]:

Nguyên liệu sau khi xử lý tách bỏ các phần thừa, rửa sạch loại bỏ tạp chất sẽ được làm khô Sản phẩm có thể được làm khô tự nhiên bằng năng lượng mặt trời hoặc sấy khô nhân tạo Khi độ ẩm nguyên liệu chỉ còn 15 - 18% là đạt yêu cầu

Hình 2.7: Quy trình công nghệ chế biến thuỷ sản khô

II.2.1.8 Công nghệ chế biến Agar

* Sơ đồ công nghệ: Chế biến thực vật biển hiện nay ở nước ta chủ yếu là sản

xuất Agar từ rong câu và ngoài ra còn chế biến Alginat từ rong mơ Quy trình công

nghệ sản xuất tóm lược như trong hình 2.8 [11]