Đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước mắm sau công bố của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh bình thuận

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRẦN HOÀNG CẨM TÚ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TƯƠI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM CÁ CƠM SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRẦN HOÀNG CẨM TÚ

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TƯƠI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM CÁ CƠM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN

TRUYỀN THỐNG

LUẬN VĂN THẠC SỸ

KHÁNH HÒA 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRẦN HOÀNG CẨM TÚ

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TƯƠI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM CÁ CƠM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN

TRUYỀN THỐNG LUẬN VĂN THẠC SỸ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài là công trình nghiên cứu được tài trợ và

thực hiện theo đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước mắm có hàm lượng histamine thấp”

của NCS ThS Phạm Văn Đạt và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong báo cáo Các kết quả nghiên cứu này chưa từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác

Khánh Hòa, ngày tháng năm Tác giả luận văn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Luận văn này,

Trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Sau đại học sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại Trường trong thời gian qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được dành cho thầy: PGS TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm và NCS ThS Phạm Văn Đạt đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Xin chân thành cảm ơn thầy NCS ThS Phạm Văn Đạt đã hỗ trợ kinh phí để luận văn được thực hiện với chất lượng cao

Xin ghi nhận tình cảm và sự giúp đỡ của các Thầy Cô giáo trong Khoa Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ Trung tâm Thí nghiệm Thực hành đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp

đỡ động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn vừa qua

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC HÌNH xi

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xiv

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

1.1.1 Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm 3

1.1.2 Giới thiệu chung về cá cơm 5

1.1.3 Một số loại cá cơm 5

1.1.4 Các biến đổi của cá sau khi chết 7

1.2 SƠ LƯỢC VỀ BẢO QUẢN CÁ BẰNG MUỐI 11

1.2.1 Tính chất của muối 11

1.2.2 Tác dụng của muối ăn 12

1.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 12

1.2.4 Biến đổi của cá trong cá trong quá trình ướp muối 13

1.3 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG 16

1.3.1 Giới thiệu chung về nước mắm 16

1.3.2 Sự thủy phân cá trong quá trình sản xuất nước mắm 17

1.3.3 Thành phần hóa học của nước mắm và sự hình thành chúng trong quá trình sản xuất 18

1.3.4 Sự tham gia của vi sinh vật trong quá trình chế biến nước mắm 19

1.3.5 Sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén truyền thống 20

1.4 TỔNG QUAN VỀ HISTAMINE TRONG THỦY SẢN 21

1.4.1 Giới thiệu về histamine 21

1.4.2 Một số nghiên cứu về histamine 23

1.5 SƠ LƯỢC VỀ TÁC DỤNG CỦA ACID ACETIC VÀ ETHANOL TRONG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 25

1.5.1 Bảo quản cá bằng acid acetic 25

1.5.2 Bảo quản cá bằng ethenol 27

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 29

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học 30

2.2.2 Các phương pháp phân tích vi sinh vật: 30

2.2.3 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 30

2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31

2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 40

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 40

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TƯƠI NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG 41

3.2 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU BẰNG MUỐI ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 53

3.2.1 Xác định kích thước NaCl để bảo quản nguyên liệu 53

3.2.2 Xác định nồng độ muối bột để bảo quản nguyên liệu cá cơm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 61

3.2.3 Xác định nồng độ muối và thời gian bảo quản nguyên liệu theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 76

3.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN BẰNG ACID ACTIC ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM 78

3.4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN BẰNG ETHANOL ĐẾN

CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM 86

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 95

TÀI LIỆU THAM KHẢO 97

PHỤ LỤC 1

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CFU : Colony forming Unit (Đơn vị khuẩn lạc)

EEC: European Economic Community, Cộng đồng Kinh tế châu Âu EU: Liên minh các nước châu Âu

HPLC: High-performance liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu năng cao)

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá cơm 4

Bảng 1.2 Tên nước mắm ở một số nước trên thế giới 17

Bảng 1.3 Phạm vi ảnh hưởng của acid acetic đến vi khuẩn, nấm men và khoảng pH hoạt động (Theo Brenntag Food & Nutrition Europe) 26

Bảng 2.1 Khoảng xác định các nhân tố 36

Bảng 2.2 Bố trí ma trận thực nghiệm 36

Bảng 2.3 Thí nghiệm ở tâm phương án 37

Bảng 3.1 Kết quả mô tả cảm quan của mước mắm sản xuất từ cá cơm lưu giữ ở nhiệt độ phòng với thời gian khác nhau.………42

Bảng 3.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu cá cơm lưu giữ ở nhiệt độ thường với thời gian khác nhau 50

Bảng 3.3 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm sản xuất từ nguyên liệu cá cơm lưu giữ ở nhiệt độ thường với thời gian khác nhau 50

Bảng 3.4 Thành phần các acid amin của cá cơm nguyên liệu ban đầu 51

Bảng 3.5 Thành phần các acid amin của nước mắm sản xuất từ nguyên liệu cá cơm ban đầu 52

Bảng 3.6 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 57

Bảng 3.7 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của cá cơm nguyên liệu ướp muối bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 65

Bảng 3.8 Kết quả thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 76

Bảng 3.9 Phương sai tái hiện 77

Bảng 3.10 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh TPC và E coli theo thời gian lưu giữ nguyên liệu bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau 83

Bảng 3.11 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật khác của cá cơm bảo quản bằng acid acetic nồng độ 0,06% và 0,08% thời gian 2 ngày 84

Bảng 3.12 Kết quả phân tích hàm lượng histamine của cá cơm bảo quản bằng acid acetic nồng độ 0,06% và 0,08% lưu giữ ở nhiệt độ thường 2 ngày 85

Bảng 3.13 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật TPC và E coli theo thời gian lưu giữ cá cơm bảo quản bằng ethanol với các nồng độ khác nhau 91

Bảng 3.14 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật (S aureus, C perfringens, Salmonella, V parahaemolitycus) theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng của cá cơm

bảo quản bằng ethanol với các nồng độ 93

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cá cơm thường 5

Hình 1.2 Cá cơm săng 6

Hình 1.3 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 7

Hình 1.4 Sự biến đổi về khối lượng 14

Hình 1.5 Quy trình sản xuất mước mắm gài nén truyền thống của Nam Trung Bộ .20

Hình 2.1 Cá cơm thường……… 29

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của thời gian lưu giữ nguyên liệu đến chất lượng nước mắm 31

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại muối bảo quản nguyên liệu 32

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ướp muối trong thời gian bảo quản nguyên liệu 33

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối và thời gian bảo quản nguyên liệu theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 35

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản nguyên liệu cá cơm bằng acid acetic với nồng độ và thời gian khác nhau 38

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản nguyên liệu bằng ethanol với nồng độ và thời gian khác nhau 39

Hình 3.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá cơm nguyên liệu theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng……… 41

Hình 3.2 Sự thay đổi hàm lượng histamine của cá cơm nguyên liệu và nước nắm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 42

Hình 3.3 Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm nguyên liệu và nước mắm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 43

Hình 3.4 Sự biến đổi hàm lượng NH3 của cá cơm nguyên liệu và nước mắm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 43

Hình 3.5 Sự thay đổi hàm lượng acid amin của cá cơm nguyên liệu và nước mắm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 44

Hình 3.6 Sự thay đổi hàm lượng nitơ tổng số của cá cơm nguyên liệu và nước mắm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 44 Hình 3.7 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 54 Hình 3.8 Sự biến đổi hàm lượng histamine của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 54 Hình 3.9 Sự biến đổi giá trị pH của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 55 Hình 3.10 Sự biến đổi hàm lượng NH3 của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 55 Hình 3.11 Sự biến đổi hàm lượng nitơ acid amin của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 56 Hình 3.12 Sự biến đổi hàm lượng nitơ tổng số của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 56 Hình 3.13 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm ướp muối bột với các nồng

độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 62 Hình 3.14 Sự thay đổi hàm lượng histamine của cá cơm ướp muối bột với các nồng

độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 62 Hình 3.15 Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm ướp muối bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 63 Hình 3.16 Sự thay đổi hàm lượng NH3 của cá cơm ướp muối bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 63 Hình 3.17 Sự thay đổi hàm lượng nitơ acid amin của cá cơm ướp muối bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 64 Hình 3.18 Sự thay đổi hàm lượng nitơ tổng số của cá cơm ướp muối bột với các nồng

độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 64 Hình 3.19 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 79 Hình 3.20 Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm bảo quản bằng acid acetic với các nồng

độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 79

Hình 3.21 Sự thay đổi hàm lượng NH3 của cá cơm bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 80 Hình 3.22 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm bảo quản bằng ethanol với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 86 Hình 3.23 Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm bảo quản bằng ethanol với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 87 Hình 3.24 Sự thay đổi hàm lượng NH3 của cá cơm bảo quản bằng ethanol với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng 87

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

1 Chủ đề nghiên cứu

Ngày nay vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm đang được rất nhiều người tiêu dùng quan tâm, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe của người tiêu dùng Một trong những sản phẩm thực phẩm như nước mắm cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc, đó là hàm lượng histamine có trong nước mắm khá cao Thực trạng hàm lượng histamine có trong nước mắm truyền thống lâu nay biến động từ 1000 - 3000 (mg/lít) Trong khi đó tiêu chuẩn Codex 302 - 2011 và Thông tư 29/TT - BNNPTNT quy định hàm lượng histamine trong nước mắm không quá 400 (mg/kg) Điều này dẫn đến một nguy cơ mất an toàn trong sử dụng nước mắm do hiện tượng ngộ độc histamine, đồng thời trở thành một rào cản lớn cho nước mắm Việt Nam trên con đường hội nhập với thị trường các nước trên thế giới Xuất phát từ thực trạng trên

tôi đã chọn hướng đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu đến hàm lượng histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống” tạo tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo nhằm

ức chế khả năng sinh histamine trong nước mắm từ đó nâng cao chất lượng và phục

vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

2 Mục tiêu nghiên cứu

Đánh giá được mức độ ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu của nguyên liệu đến sự hình thành histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp truyền thống làm cơ sở cho việc đề xuất giải pháp hạn chế hàm lượng histamine trong nước mắm

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Các phương pháp phân tích hóa học

+ Xác định hàm lượng histamine: hàm lượng histamine trong nguyên liệu cá

cơm được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8352: 2010 Thủy sản và các sản phẩm thủy sản bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao và được thực hiện tại Trung Tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm TP.HCM (CASE)

+ Xác định hàm lượng nitơ acid amin: theo phương pháp chuẩn độ formol

+ Xác định hàm lượng nitơ tổng số: Theo TCVN 3705 - 1990

3.3 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan

3.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan của nguyên liệu

Chất lượng cảm quan của nguyên liệu cá cơm được đánh giá theo phương pháp cho điểm với thang điểm 10 và chất lượng cảm quan của cá được xác định theo 4 bậc dựa theo tiêu chuẩn của Quy chế của EEC No 103/76 OJ No.L20 (28/1/1976) (trình bày ở phụ lục) [10]

Nguyên liệu cá cơm ướp muối được đánh giá theo TCVN 3251 - 79 - tiêu chuẩn

cá biển ướp muối làm chượp [15]

3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan của nước mắm

Nước mắm được mô tả đánh giá cảm quan nước mắm theo TCVN 5107 : 2003

4 Kết quả nghiên cứu và kiến nghị

4.1 Kết quả nghiên cứu

Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy Luận văn đã hoàn thành các nội dung nghiên cứu đã được duyệt trong Đề cương luận văn thạc sĩ thể hiện trong các kết luận sau:

1) Đã xác định được cá cơm thường lưu giữ ở điều kiện nhiệt độ phòng trong thời gian 12 giờ vẫn có chất lượng đạt tiêu chuẩn dùng làm nguyên liệu trong sản xuất nước mắm và nước mắm sản xuất từ cá cơm này vẫn đạt tiêu chuẩn TCVN 5107 : 2003 về nước mắm và đạt tiêu chuẩn quy định về hàm lượng histamine theo Quy định (EU) số 1019/2013

2) Đã xác định được sử dụng muối bột để bảo quản cá cơm sẽ giúp cho cá lâu

hư hỏng hơn so với sử dụng muối hạt để bảo quản cá cơm Nồng độ muối bột thích hợp sử dụng trong bảo quản cá cơm ở nhiệt độ thường để dùng cho quá trình sản xuất nước mắm là > 8% trong khoảng thời gian từ 1 ngày ÷ 3 ngày Mặt khác, kết qủa quy hoạch thực nghiệm đã tìm được phương trình hồi qui là Y = 415,607 – 16,975b 1 + 60,426b 2 Phương trình hồi quy này cho thấy thời gian bảo quản ảnh hưởng đến hàm lượng histamine trong nguyên liệu cá nhiều hơn các yếu tố khác 3) Đã xác định được nồng độ acid acetic thích hợp cho bảo quản cá cơm dùng trong sản xuất lước mắm là 0,06% và 0,08% và thời gian lưu giữ cá cơm ở nhiệt độ phòng tối đa là 2 ngày, cá vẫn có chất lượng nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan, hóa học và vi sinh vật Tuy nhiên, các mẫu cá cơm bảo quản bằng acid acetic với chế

độ như trên lại có hàm lượng histamine vượt giới hạn cho phép của Quy định (EU)

số 1019/2013 Do vậy không nên sử dụng acid acetic để bảo quản cá cơm trong sản xuất nước mắm

4) Đã xác định được cá cơm nguyên liệu bảo quản bằng ethanol với nồng độ 8%, 10% và lưu giữ ở nhiệt độ thường trong 1 ngày vẫn đạt cá chỉ tiêu chất lượng cảm quan, hóa học và vi sinh vật Tuy nhiên, các mẫu cá cơm bảo quản bằng ethanol với chế độ như trên lại có hàm lượng histamine vượt giới hạn cho phép xét theo Quy định (EU) số 1019/2013 Do vậy không nên sử dung ethanol với nồng độ 2% ÷ 10%

để bảo quản cá cơm dùng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm

4.2 Kiến nghị

Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất ý kiến sau:

- Đề nghị tiếp tục nghiên cứu về các yếu ảnh hưởng đến sự hình thành histamine trong nước mắm như: độ pH, nhiệt độ, quá trình lên men, … trên cơ sở đó đưa ra giải pháp nhằm hạn chế sự hình thành histamine trong sản phẩm nước mắm

- Tiếp tục nghiên cứu về khả năng sinh histamine của vi khuẩn trong chượp mắm ở từng giai đoạn sản xuất khác nhau

5 Từ khóa: Histamine, nước mắm, độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu

MỞ ĐẦU

Nước mắm là một loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Mặt khác, nước mắm còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, ở các vùng miền khác nhau sẽ có các phương pháp chế biến nước mắm khác nhau

Từ đó sẽ cho nước mắm có nét đặc trưng riêng cho từng vùng miền như: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Nha Trang, Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc [9]…

Trong những năm gần đây, một số công trình nghiên cứu trên thế giới cho rằng nước mắm từ châu Á chứa hàm lượng histamine cao nhưng chưa có những điều tra nghiên cứu

về sự hình thành histamine trong nước mắm Ngộ độc histamine thường gây ra các triệu chứng bất lợi trên hệ hô hấp như sổ mũi, hen suyễn do co thắt phế quản hay các triệu trứng trên da như nổi mề đay, phát ban, ngứa, phù làm cho mí mắt, môi sưng húp hoặc triệu trứng trên mắt như viêm, đỏ kết mạc mắt hoặc triệu trứng trên hệ tiêu hóa như gây

sự tiết quá độ dịch vị ở dạ dày, tiêu chảy và triệu trứng trên hệ tim mạch như gây giãn mạch, hạ huyết áp, co thắt tim [9]

Ở nước ta, các nghiên cứu về histamine trong nước mắm nói riêng và các sản phẩm lên men từ thủy sản nói chung chưa được quan tâm đúng mức Vì vậy hiện chưa có các công trình nghiên cứu bài bản về quá trình hình thành histamine trong nước mắm Mới đây, để chuẩn hóa sản phẩm nước mắm trong thời kỳ hội nhập và đảm bảo nước mắm của Việt Nam đáp ứng các tiêu chuẩn trong khu vực và quốc tế, tiêu chuẩn Codex 302 - 2011

và Thông tư 29/TT - BNNPTNT quy định hàm lượng histamine trong nước mắm không quá 400 (mg/kg) Để sản phẩm nước mắm có chất lượng cao đáp ứng tiêu chuẩn Codex

302 - 2011 và an toàn cho người tiêu dùng thì việc hiểu biết về quá trình hình thành histamine và hiểu biết về vi khuẩn trong nước mắm sinh histamine là cần thiết để từ đó cải tiến quy trình sản xuất giúp cho chất lượng nước mắm ra thị trường đáp ứng tiêu chuẩn

trong nước và tiêu chuẩn của nước nhập khẩu [9] Do vậy việc thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu đến hàm lượng histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống” là

cấp thiết

Đánh giá được mức độ ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu của nguyên liệu đến sự hình thành histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp truyền thống làm cơ sở cho việc đề xuất giải pháp hạn chế hàm lượng histamine trong nước mắm

Nội dung nghiên cứu: đề tài thực hiện các nội dung sau:

1) Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của độ tươi nguyên liệu đến chất lượng nước mắm

và hàm lượng histamine trong nước mắm sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống;

2) Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của phương pháp ướp muối nguyên liệu cá cơm

đến chất lượng và hàm lượng histamine trong nước mắm;

3) Đề xuất giải pháp hạn chế hàm lượng histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp truyền thống đạt tiêu chuẩn Việt Nam;

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu

Ý nghĩa khoa học

Các kết quả của đề tài là các số liệu khoa học mới giúp khẳng định mức độ tươi của

cá cơm nguyên liệu và phương pháp lưu giữ có thể ảnh hưởng tới mức độ hình thành histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống Do vậy, số liệu nghiên cứu của Luận văn là các dẫn liệu khoa học phục vụ cho việc nghiên cứu, giảng dạy về lĩnh vực sản xuất nước mắm truyền thống

Ý nghĩa thực tiễn

Các kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở cho việc sản xuất nước mắm đạt tiêu chuẩn

về histamine của Hiệp hội nước mắm và đạt tiêu chuẩn Codex, tạo điều kiện cho sản phẩm nước mắm truyền thống có thể xuất khẩu nước mắm sang thị trường Châu Âu Do vậy đề

tài có ý nghĩa thực tiễn

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1.1 Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm

Cá là nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm, do vậy chất lượng của cá sẽ quyết định chất lượng của nước mắm Nước mắm chủ yếu được sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như: cá cơm, cá nục, cá tráp, cá liệt, cá tạp… là những loài cá có giá trị kinh tế thấp Tuy nhiên, việc sử dụng loại cá gì cho sản xuất còn phụ thuộc vào từng khu vực, từng mùa vụ khác nhau Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá cơm thì nước mắm thành phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng hơn, còn những cơ sở sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp thì nước mắm thành phẩm

có hương vị kém đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương

vị Sở dĩ nước mắm được làm từ cá cơm cho hương vị thơm ngon hơn cả là do một số nguyên nhân sau:

- Cá cơm là loài cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ Trong sản xuất không tạo lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra

- Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme protease trong thịt

và ruột cá cao hơn các loại cá khác nên quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn Vì vậy, cùng một thời gian sản xuất (6 –12 tháng) thì ở các bể chượp có nguyên liệu là cá cơm, việc thủy phân diễn ra triệt để hơn, không còn mùi vị tanh ngái của cá

- Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân Các loài cá khác như cá Nục, cá Nhâm, mặc dù hương vị nước mắm thành phẩm được tạo ra từ 2 loại cá này không thơm bằng cá cơm song nó cũng được phần lớn cơ sở sản xuất nước mắm lựa chọn, nguyên nhân chính là các loài cá này có nguồn cung cấp dồi dào, giá thành rẻ, dễ kiếm Mặt khác, nước mắm được làm từ cá Nhâm cho màu nước mắm đẹp nhất (màu cánh dán), cá Nục cho lượng nước mắm cốt nhiều hơn [9]

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá cơm

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm

Tro (g)

Ca (g)

P (g)

Fe (mg)

Na (mg)

K (mg)

A (µg)

B1 (µg)

B2 (mg)

PP (mg)

78,9 18,5 0,7 1,8 168 226 1 584 133 18 0,06 0,07 1,8

Fishnet.gov.vn

* Cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm nên ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm, do đó khi lựa chọn cá để làm mắm, cần phải đạt các yêu cầu sau:

- Nên sử dụng loại cá gầy, có hàm lượng lipit thấp (nên < 0,1 %)

- Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhân công cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt tiếp xúc giữa muối sẽ tăng lên làm cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng

- Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế biến nước mắm Như trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu mới nhất của viện Hải Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin không bị thủy phân trong quá trình chế biến nước mắm và không mất đi khả năng gây độc tố cho người sử dụng

- Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, cá sòng… vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều acid amin histidine, đây

là một tiền chất của amin histamine, một amin có khả năng gây ngộ độc cao [9] Hàm lượng histamine > 20 mg/ 100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn thì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 50C thì chỉ một lượng ít histamine được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15 –

200C thì một lượng lớn histamine được tạo thành Trong quá trình thủy phân protein thịt cá, có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidine thành histamine [9]

1.1.2 Giới thiệu chung về cá cơm

Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ, chúng sống thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du trừ một số loài ăn cả cá

Cá cơm là loài cá nhỏ màu trắng hoặc xanh bạc, thân dẹp Cá cơm rất giàu chất béo chứa omega - 3 rất có lợi cho sức khỏe, thịt cá sẫm màu không chứa nhiều thủy ngân bằng các loài cá thịt trắng khác Cá cơm có thể được dùng tươi, được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm, Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm

1.1.3 Một số loại cá cơm

1.1.3.1 Cá cơm thường

Tên tiếng Anh: Commerson’s anchovy Tên khoa học: Stolephorus commersonii

Vùng phân bố: vùng biển miền Trung và Nam Bộ Nguồn nguyên liệu: khai thác Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành Kích thước khai thác: 50 – 70mm Dạng sản phẩm: cá khô, làm nước mắm,…

Cá cơm thường là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn ( có một số loài sống trong nước ngọt và nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) Thức ăn là các loại tảo silic, chân mái chèo

Hình 1.1 Cá cơm thường [33]

Đặc điểm hình thái: Cá có thân màu trắng, trên đầu có hai chấm màu xanh lục, bên thân có 1 sọc màu trắng như dải bạc Thân dài, dẹp bên Đầu tương đối to, mõm nhọn, mắt to, không có màu mắt, miệng rộng, hơi xiên, răng rất nhỏ Có 1 vây lưng tương đối to, vây ngực to vừa, vây bụng nhỏ, vây đuôi dạng đuôi én [13]

1.1.3.2 Cá cơm săng

Tên tiếng Anh: Spined anchovy Tên khoa học: Stolephorus tri

Nguồn nguyên liệu: khai thác Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung

và Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành Kích thước khai thác: 40 – 55mm Dạng sản phẩm: đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm Đặc điểm hình thái: Thân hình trụ dài, hơi dẹp bên Đầu tương đối to, mõm ngắn, mắt tương đối to và không có màng, khoảng các hai mắt rộng, hơi gồ lên Miệng rất rộng, gần như ngang Hàm trên và hàm dưới kéo dài bằng nhau Chiều dài thân gấp 4,8 lần chiều cao thân và 4,6 lần chiều dài đầu Trên hàm, xương lá mía, xương khấu cái đều có răng nhỏ Khe miệng rộng, lược mang dài và nhỏ Vẩy tròn nhỏ, dễ rụng, có một vây lưng, khởi điểm nằm ở sau khởi điểm của vây bụng, trước khởi điểm của vây

hậu môn Thân màu trắng, các vây màu trắng, riêng vây đuôi màu xanh lục [13]

Hình 1.2 Cá cơm săng 1.1.3.3 Cá cơm Ấn Độ

Tên tiếng anh: Indian anchovy Tên khoa học: Stolephorus indicus

Đặc điểm sinh học: Cá thường sống ở vùng biển ven bờ và các cửa sông có độ muối thấp, có thể ngược dòng nước thủy triều vào sông ở vùng nước lợ Cá có thân hình lớn so với các loại cá cơm khác Cá thường đẻ trứng vào tháng 2 đến tháng 6 Thức ăn chủ yếu là thực vật nổi

Đặc điểm hình thái: Thân dài hình trụ, hơi dẹp bên Đầu tương đối dài, mòm tù nhưng hơi lồi ra phía trước, mắt tương đối to, khoảng cách mắt rộng và hơi gồ lên

Có một vây lưng tương đối to, vây hậu môn rộng, tương đối dài, vây đuôi tương đối dài và có dạng đuôi én Chiều dài thân gấp 4,9 – 5,3 lần chiều cao thân, gấp 4,0 – 4,9 lần chiều dài đầu Cá có thân màu trắng, bên thân có sọc dài màu trắng bạc, trên đầu

có chấm màu xanh lục, vây lưng và vây đuôi màu hơi xanh lục [13].

1.1.4 Các biến đổi của cá sau khi chết

Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ [4]:

Hình 1.3 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết [3]

1.1.4.1 Các biến đổi cảm quan

* Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

Cá sau khi chết tiết nhiều chất nhớt Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế

bào hạch của biểu bì, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt chuyển từ trong suốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ

dàng bị thối rữa [3]

Lúc này các tế bào vẫn còn sống, đến đầu giai đoạn tê cứng các tế bào mới thực

sự chết hoàn toàn Thời điểm này nhớt sẽ tiết ra liên tục vì đây là hoạt động tự vệ cuối cùng của cá khi còn sống Dễ dàng nhận thấy cá lúc này còn rất tươi, cơ thịt mềm mại

và gần như chưa có hoạt động sinh hóa đáng kể nào xảy ra Ngoại trừ sự phân hủy

chất nhớt (glucoprotein) do vi khuẩn, vì vậy, về mặt cảm quan, ta nhận thấy nhớt

chuyển từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục [3]

* Sự tê cứng của cơ thịt

Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì cá đang ở

trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn,

sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng [3].

* Các biến đổi chất lượng

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:

- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển Vị tanh rất nhẹ của kim loại

- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh

ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây

và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô

- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa) [3]

1.1.4.2 Các biến đổi do tự phân giải

* Sự phân giải glycogen ( quá trình glycosis)

Động vật thủy sản sau khi chết thi glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải,

ta gọi đó là quá trình glyco phân Đây là một quá trình rất phức tạp xảy ra bằng con đường phosphoril với sự tham gia của Adenosintriphosphat (ATP) và có thể biểu thị một cách gián đoạn như sau:

(C6H10O5)n + H2O  2n C3H6O3

Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt thay đổi Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa [3]

* Sự tự phân hủy

Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzym nội bào (sự tự phân) Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành Inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP phosphohydrolase và Inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym có trong

vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng

ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân:

Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP

và HxR vẫn còn duy trì Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn tự phân này [3]

* Sự phân giải protein

Nhiều loại proteaza được tách ra từ cơ thịt cá và dưới tác dụng phân giải của chúng mô cơ thường bị mềm nhũn Sự tự phân giải protein sinh ra các peptid phân tử lượng thấp và các axid amin tự do không chỉ làm giảm giá trị thương phẩm của cá mà còn tạo môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển Sự ươn hỏng

vì vi khuẩn do quá trình tự phân giải cũng dẫn đến phản ứng khử nhóm cacboxyl của

các acid amin, sinh ra các amin sinh học và làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng của cá [3]

1.1.4.3 Biến đổi do vi sinh vật

Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate

để phát triển tạo thành CO2 và H2O Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hóa

khử trên bề mặt sản phẩm Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các

phản ứng sinh hóa:

Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu cho cá

Bước tiếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy amino acid, cơ chế diễn ra như sau:

Vi khuẩn phân hủy acid amin có chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine tạo thành H2S, CH3-SH (methyl mercaptane) và (CH3)2S dimethylsulphide Các hợp chất bay hơi này tạo mùi vị xấu cho sản phẩm, ngay cả ở liều lượng rất thấp (ppb), làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm [3]

Các yêu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong nguyên liệu thủy sản:

- Các yếu tố bên trong liên quan trực tiếp đến chất lượng của cá Các nhân tố này bao gồm các đặc tính hóa học và vật lý của cá như pH, hoạt độ của nước, thế oxy hóa khử (Eh), thành phần, các chất kháng vi khuẩn tự nhiên và cấu trúc sinh học

- pH: nhiều loài vi sinh có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm vi rộng pH giới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1 - 11 pH tối ưu cho hầu hết các loài vi sinh vật phát triển khoảng 7,0 Tuy nhiên, có một vài trường hợp ngoại lệ Vi khuẩn chịu acid như vi khuẩn acid lactic, acid acetic có thể phát triển ở

pH < 4,4 Vi khuẩn bazo có thể phát triển ở môi trường pH kiềm

- Hoạt độ của nước (aw): Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật Thông số quan trọng nhất dùng để đo lường nước là hoạt độ của nước Hoạt

độ của nước trong thực phẩm là tỉ số giữa áp suất hóa hơi riêng phần của nước trong thực phẩm (P) và áp suất hóa hơi riêng phần của nước tinh khiết (P0) ở cùng nhiệt độ

- Sự hiện diện của chất khoáng và vi sinh vật: Chất nhớt trên da có chứa một lượng

lysozyme giúp kích thích murein, là thành phần chính của vách tế bào vi khuẩn gram dương Vách tế bào vi khuẩn gram âm bao gồn 2 lớp màng ngoài (lipo-protein và lipo-polysaccharide), giúp bảo vệ lớp murein bên trong chống lại tác động của lysozyme, mặc

dù một vài loại vi khuẩn gram âm như Enterobacteriaceae nhạy cảm với lysozyme

- Cấu trúc sinh học: Da và màng bụng của cá, vỏ của các loài giáp xác, màng ngoài của động vật thân mềm có cấu trúc sinh học có tác dụng bảo vệ, chống lại sự xâm nhập của vi sinh khuẩn vào bên trong tế bào, giúp ngăn cản sự ươn hỏng

Các nhân tố bên ngoài:

- Nhiệt độ: là yếu tố môi trường quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật Có 3 nhóm vi sinh vật chính phát triển ở các khoảng nhiệt

độ khác nhau bao gồm: vi khuẩn chịu nhiệt, chịu ấm và chịu lạnh

- Sự hiện diện loại và nồng độ khí trong môi trường: Thay thế không khí bằng một hoặc nhiều loại khí khác (O2, CO2, N2) sẽ có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật CO2có tác dụng chính trong việc ức chế vi khuẩn gram âm Đây là loại vi khuẩn gây hư hỏng ở nhiệt độ thấp Ngược lại vi khuẩn gram dương

ít bị ức chế và vi khuẩn lactic ít nhạy cảm nhất Với sự hiện diện của CO2, sự

phát triển của Staphylococcus aureus, Salmonella and Listeria bị ức chế ở nhiệt

độ thấp, nhưng ở nhiệt độ cao, sự phát triển có thể xảy ra Bào tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực CO2 < 1 atm Ở áp lực CO2 > 1 atm ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố [3]

1.2 SƠ LƯỢC VỀ BẢO QUẢN CÁ BẰNG MUỐI

1.2.1 Tính chất của muối

Là chất rắn kết tinh màu trắng hay không màu, không mùi, tan trong nước, glyxerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm có vị mặn, tỷ trọng và pha 2,16g/ cm3, độ hòa tan trong nước 35,9g/100ml (250C), phân tử gam 58,4 g/mol, công thức phân tử NaCl, điểm nóng chảy 8010C (1074K), điểm sôi 14650C (1738K)

Dùng muối ăn để bảo quản cá và các sản phẩm thủy sản khác nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc cải biến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bản chất của quá trình là hiện tượng muối ngấm vào nguyên liệu và nước ở trong nguyên liệu đi ra Hiện tượng này là sự khuếch tán và thẩm thấu ngoài ra còn

có những quá trình sinh hóa phức tạp khác đồng thời xảy ra [4]

1.2.2 Tác dụng của muối ăn

Tác dụng phòng thối: Nguyên nhân gây thối là do vi sinh vật có mặt trong

nguyên liệu thủy sản Khi ướp muối nồng độ muối trong dịch bào của tế bào cơ thịt

và vi sinh vật tăng nên gây ra những biến đổi cơ bản về thành phần, tính chất, cấu

trúc của tế bào Nó ức chế đình chỉ hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa

Với tế bào vi sinh vật: Khi nồng độ muối trong dịch tế bào tăng lên gây biến tính protein Làm hoạt tính enzyme trong tế bào giảm, trao đổi chất bị rối loạn đến

ngừng, quá trình chuyển hóa chất hữu có và đào thải chất độc hại bị dừng

Với protein: protein bị biến tính, cấu trúc tế bào không bình thường, hoạt động sống của tế bào bị rối loạn Nồng độ muối trong tế bào tăng lên nước thoát ra dẫn đến hiện

tượng teo nguyên sinh cấu trúc tế bào thay đổi căn bản gây thủng rách màng tế bào

Tế bào cơ thịt: Hệ enzyme trong cơ thịt cá bị đình chỉ hoạt động dẫn đến quá trình thủy phân xảy ra yếu hoặc không xảy ra nên không có hoặc rất ít các sản phẩm

thủy phân vì vậy vi sinh vật không có chất dinh dưỡng để hấp thụ Protein trong tế

bào cơ thịt bị biến tính làm cơ thịt cá săn chắc hơn protein bền chắc hơn, enzyme yếu

đi mà protein lại khó thủy phân nên quá trình thủy phân bị đình chỉ

Tác dụng sát khuẩn: Khi có tiếp xúc với dung dịch muối ăn đầu tiên NaCl 

Na+ + Cl- Hai ion này đều xâm nhập vào trong tế bào làm tăng áp suất thẩm thấu,

nước đi ra Cl- có tác dụng đầu độc vi sinh vật vì Cl- liên kết tĩnh điện với các phân

tử trái dấu thành Clorin Na+ không có tác dụng sát khuẩn trực tiếp như Cl- nhưng nó

vẫn thụ động làm biến đổi cấu trúc màng tế bào làm màng tế bào thay đổi [4]

1.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

Ảnh hưởng của phương pháp: Tốc độ ướp muối của phương pháp ướt nhanh hơn sơ với phương pháp muối khô và ướp muối hỗn hợp Thực nghiệm đã chứng minh rằng ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm 1,3 lần so với ướp

muối khô và giảm 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn Đối với

phương pháp ướp muối khô thì tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa tan thì tốc

độ ướp sẽ tăng lên

Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp: Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ muối càng đậm đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp

muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó nằm trong một giới hạn cực đại của nó Trong

điều kiện ướp muối nhất định, thời gian ướp muối càng dài thì lượng muối ngấm vào càng nhiều nhưng cũng đạt đến một trạng thái cân bằng nhất định Theo thời gian ướp

muối sẽ giảm dần

Ảnh hưởng của nhiệt độ: Thời gian ướp muối càng giảm khi nhiệt độ của nguyên liệu được nâng cao Đối với các loại nguyên liệu chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da

và vảy dày thì nhiệt độ thích hợp khi ướp muối là 5 ÷ 70C Đối với nguyên liệu nhỏ

có thể ướp muối ở nhiệt độ cao hơn

Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối: Trong muối ăn có nhiều

Ca và Mg thì sẽ làm cản trở NaCl ngấm vào nguyên liệu vì hai muối này có độ hòa tan lớn hơn muối ăn rất nhiều CaCl2 và MgCl2 có vị đắng sẽ làm ảnh hưởng đến chất

lượng của sản phẩm Muối có kích thước nhỏ dễ hòa tan hơn muối có kích thước lớn

nên muối hạt nhỏ làm tăng quá trình ướp muối Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hưởng đến thời gian ướp muối, trong trường hợp đó khi ướp muối cần tránh thêm một ít muối Nhưng khi ướp muối khô hàm lượng ẩm của muối lớn hơn

5%, nếu không tăng thêm muối cho đậm đặc thì ảnh hưởng đến thời gian ướp muối [4]

1.2.4 Biến đổi của cá trong cá trong quá trình ướp muối

1.2.4.1 Biến đổi vật lý

Hình 1.4 Sự biến đổi về khối lượng [4]

Kiểm nghiệm về phẩm chất thì thấy cá chưa có sự thay đổi gì vẫn có mùi vị của

cá tươi Những lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng của cá chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi

Giai đoạn thứ hai (I – II)

Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất thẩm thấu giai đoạn thứ nhất, ở giai đoạn này khác với giai đoạn thứ nhất là không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối và nước đi ra Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và quan sát thấy gần

như không có sự giảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá (khuếch tán nội) Những lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protit thịt cá thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp bên trong, máu trong thân đông lại, màu tối sẫm

Giai đoạn thứ ba (II – III)

Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng của cá tăng thêm ít Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ

thịt cá cứng, mùi vị của cá tươi không còn, cá có vị mặn rõ rệt [4]

1.2.4.2 Biến đổi hóa học

Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối bởi enzyme protease có ở tất cả cá cơ thịt cá là nguyên nhân chính dẫn đến sự hao hụt protein cá Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra càng mạnh hơn Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein

bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn

Histamine: hàm lượng histamine có xu hướng tăng ở giai đoạn đầu và có xu hướng giảm rõ rệt trong các giai đoạn tiếp theo Do ở môi trường có môi trường có muối sẽ ức chế được các vi sinh vật (vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii ) các VSV này rất dễ phát triển và sinh ra enzyme L - histidine decarboxylase chuyển axit amin histidine thành histamine [27]

1.2.4.3 Biến đổi vi sinh vật và enzyme

Ở giai đoạn đầu muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được Các ion Cl- kết hợp với protit ở ở mối

nối peptit và các men phân hủy protit của vi sinh vật không còn có khả năng phá vỡ protit để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống, hay ion Cl- làm cho vi khuẩn bị trúng độc

Áp suất thẩm thấu làm teo nguyên sinh, có thể gây biến tính màng và tế bào chất của vi khuẩn, gây cho chúng bị sát thương Do có muối nên oxy ít hòa tan nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển được

Tuy nhiên có một số vi sinh khuẩn gây thối có thể chịu muối, hay chúng có thể thích nghi với môi trường có muối nên xảy ra hiện tương các enzyme trong nội tạng và trong cơ thịt cá hoạt động mạnh thủy phân và các chất tạo ra cá sản phẩm hòa tan tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển Sau đó các vi sinh vật phát triền càng nhiều và

sản sinh ra các enzyme tương ứng góp phần vào việc phân giải protein, lipid [4]

1.3 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG

1.3.1 Giới thiệu chung về nước mắm

Nước ta có bờ biển dài, hệ thống sông ngòi dày đặc do đó nghề đánh cá và làm muối đã phát triển từ rất lâu, cá và muối là nguồn lợi vô tận Nhưng nước ta ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ cao, không khí ẩm ướt nên việc bảo quản nguyên liệu, thực phẩm gặp nhiều khó khăn, đặc biệt là nguyên liệu thủy sản mau chóng hư hỏng, nhân dân

ta phải tìm biện pháp để bảo quản chúng để sử dụng trong thời gian dài

Nước mắm là dung dịch đạm hòa tan thu được từ quá trình thủy phân protein của cá trong môi trường có nồng độ muối cao dưới tác dụng của enzyme có trong bản thân cá Dung dịch này có màu sắc, mùi, vị đặc trưng

Nước mắm là một gia vị được sử dụng rất phổ biến ở các nước châu Á Tùy theo một số nước có tên gọi khác nhau và được thể hiện ở bảng sau [4], [6]:

Bảng 1.2 Tên nước mắm ở một số nước trên thế giới

Việt Nam Nước mắm Lopetcharat et Park, 2002 Thái Lan Nam pla Brillantes, 1999 Trung Quốc Yu-lu Jiang et al., 2007 Hàn Quốc Aek-jeot Lopetcharat et Park, 2002 Indonesia Bakasang Ijong et Ohta., 1995 Nhật Shottsuru Lopetcharat et Park, 2002 Malajsia Budu Hariono et al., 2005 Philippine Patis Brillantes, 1999

1.3.2 Sự thủy phân cá trong quá trình sản xuất nước mắm

Cá trộn với muối theo tỉ lệ nhất định và được ướp trong điều kiện môi trường tự nhiên, dần dần hình thành nước mắm Trong quá trình ướp đó xảy ra sự thủy phân protien của cá dưới tác dụng của enzyme proteaza của bản thân cá và một phần enzyme proteaza của vi sinh vật Protein thịt cá bị phân giải thành các sản phẩm trung gian và cuối cùng thành acid amin

* Hệ enzyme tham gia thủy phân protein thịt cá:

Hệ enzyme Metalo – proteaza: còn được gọi là aminopeptidaza hay Apaza Nó tồn tại trong nội tạng cá, chịu được nồng độ muối cao Hệ enzyme này có hoạt tính khá mạnh, môi trường thích hợp pH = 5 – 7

Hệ enzyme Serin – proteaza: điển hình là trypsin Có nhiều trong nội tạng cá, nhất là trong ruột Có vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân protein cá Hệ này hoạt động ở pH = 5 – 10

Hệ enzyme acid proteaza: có nhiều trong cơ thịt cá, điển hình là Cathepsin D

Hệ enzyme này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Có tác dụng chủ yếu ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất

Song song với quá trình thủy phân protein còn có quá trình thủy phân lipit thành glyxerin và các acid béo

Cùng với quá trình phân giải các chất trong nguyên liệu, màu sắc và mùi vị của nước mắm dần dần được hình thành do các quá trình sinh hóa diễn ra không ngừng [4], [6]

1.3.3 Thành phần hóa học của nước mắm và sự hình thành chúng trong quá trình sản xuất

1.3.3.1 Thành phần hóa học

Acid amin là sản phẩm thủy phân của protein cá, là chất cần thiết cho dinh dưỡng con người, hàm lượng acid amin trong nước mắm nhiều hay ít tùy thuộc vào mức độ thủy phân protein Trong nước mắm có đầy đủ các acid amin không thay thế: valine, lysin, tryptophane, phenylalanine, isoleucin,…

Peptid là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân protein của cá Nếu hàm lượng peptid trong nước mắm cao, nhất là các polypeptid sẽ làm cho nước mắm có

vị đắng và dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản

Amoniac là sản phẩm của quá trình phân hủy các chất đạm như acid amin, peptid

và các chất đạm khác Nếu hàm lượng amoniac tồn tại trong nước mắm cao thì sẽ ảnh hưởng xấu đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Các chất đạm khác hòa tan trong nước mắm bao gồm: trimetylamin (TMA), trimetylamin oxit (TMAO), creatin, ure, …

Các chất bay hơi trong nước mắm rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm gồm có:

- Các acid bay hơi: acid acetic, acid propionic, acid butyric, acid isobutyric

- Các amin bay hơi: etylamin, dietylamin, propylamin, …

- Các cacbonyl: formaldehyde, acetatdehyde, …

- Các chất trung tính bay hơi: metanol, ethanol, aceton,…

Các chất khác:

- Chất vô cơ: thành phần chủ yếu là NaCl 250 – 280g/ l Ngoài ra còn có P(0,266 – 0,566g/l), S (0,546 – 1,165g/l), Ca (0,439 – 0,541g/l),…

- Vitamin: B1 (6 mg/l), B2 (876 mg/l), B12 (3,3 mg/l),…

- Sắc tố: astaxin, astaxanthin [4], [6]

1.3.3.2 Sự hình thành các chất đạm

Trong quá trình sản xuất nước mắm các acid amin được tạo thành do quá trình thủy phân protein của cá bởi enzyme có trong cá và enzyme của vi sinh vật Hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ amoniac tăng lên theo thời gian sản xuất Theo phương pháp cổ truyền thì nitơ tổng số và nitơ acid amin tăng nhanh ở các tháng đầu, sau đó tốc độ tăng chậm lại và đến một lúc nào đó thì hầu như không tăng nữa đạt trạng thái cân bằng (thông thường sau 6 tháng sản xuất) Nitơ tổng số và nitơ acid amin tăng nhanh hay chậm phụ thuộc vào các yếu tố: nhiệt độ, nồng độ muối, kích cỡ cá, phương pháp sản xuất, [4], [6]…

1.3.3.3 Sự hình thành màu sắc của nước mắm

Trong quá trình sản xuất nước mắm màu sắc của nước mắm dần dần hình thành là do: sắc tố trong nguyên liệu, phản ứng sinh hóa, sự oxy hóa các hợp chất hữu cơ [4], [6]

1.3.3.4 Sự hình thành mùi của nước mắm

Trong quá trình sản xuất nước mắm, sự hình thành mùi ở giai đoạn đầu rất chậm chạp, nhưng từ tháng thứ 3 trở đi thì mùi vị hình thành rõ rệt Mùi vị đặc trưng của nước mắm chủ yếu là do quá trình thủy phân protein và lipid trong nguyên liệu Các thành phần bay hơi được hình thành trong quá trình lên men nước mắm tạo cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình tạo mùi là vi sinh

vật gây hương là: Bacillus, Staphylococcus, Micrococcus, Coryneformes và Streptococcus,… Các acid amin tự do, các peptide và các acid hữu cơ tạo nên vị của

nước mắm Ngoài ra muối cũng góp phần tạo vị cho nước mắm [4], [6]

1.3.4 Sự tham gia của vi sinh vật trong quá trình chế biến nước mắm

Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành 2 nhóm, nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10%, nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ muối dưới 10% Các vi khuẩn ưa muối trong nước mắm chủ yếu là loại Cocci, chúng phát triển tốt trong môi trường nước mắm có nồng độ muối cao Ở thời gian đầu của quá trình chế biến nước

mắm thì các vi sinh vật hiếu khí phát triển và tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua các enzyme vi sinh vật nhưng khi nồng độ muối trong cá tăng lên thì chỉ còn những vi sinh vật yếm khí hoạt động (giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm) Những vi sinh vật gây hương yếm khí này, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn [9]

Theo báo cáo của Viện nghiên cứu hải sản Hải Phòng thì trong chượp có một

số vi sinh vật có khả năng tổng hợp acid amin Vì vậy có những acid amin tăng lên trong quá trình chế biến như: acid glutamic, alamin, xerin, prolin, xystein,[9]

1.3.5 Sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén truyền thống

- Nguyên liệu cá cơm: Cá cơm thường (Stolephorus commersonii) được thu mua

vận chuyển bằng xe chuyên dùng về cơ sở

Bảo quản

Pha nước muối

Nguyên liệu được đánh giá cảm quan: Cá tươi, màu sắc đặc trưng của loài, không có tạp chất Không tiếp nhận những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu

- Tiếp nhận muối nguyên liệu: Khi hàm lượng NaCl ≥ 80 %, muối trắng, hạt rời,

ít tạp chất Muối phải được bảo quản trong kho ít nhất 03 tháng mới được sử dụng

- Ướp muối: Nguyên liệu cá khi tiếp nhận về đến cơ sở được tiến hành nhặt sạch

tạp chất (rác, cá tạp,…), sau đó nguyên liệu được phối trộn với muối theo tỷ lệ 75 %

cá : 25 % muối

- Gài nén và chăm sóc: Trong quá trình muối chượp thì nước bổi tiết ra đầy hồ

do đó phải rút hết nước bổi tiến hành gài nén, náo đảo rồi chăm sóc chượp

- Kéo rút nước mắm: Sau khi kéo rút khoảng 11 đến 12 tháng thì tiến hành kiểm

tra độ chín của chượp Nếu chượp chín thì kéo rút nước mắm Nước mắm thu được lần đầu gọi là nước cốt Tiếp tục cho nước bổi vào chượp kéo rút thu được nước mắm

có độ đạm khác nhau

- Pha đấu: Nước mắm cốt được phối trộn với nước, các chất phụ gia bảo quản

và chất điều vị theo tỉ lệ qui định, sau đó được khuấy đảo đều bằng máy khuấy trong thời gian 2 giờ và lọc qua thiết bị lọc chuyên dụng để tạo ra sản phẩm nước mắm

- Đóng gói, dán nhãn: Bán thành phẩm được rót vào chai PET hoặc chai thủy

tinh sạch Chai sản phẩm sau khi được đậy nắp kín sẽ được chuyển sang bàn dán nhãn Tại đây công nhân dùng keo chuyên dụng để dán nhãn vào các chai

- Bảo quản, phân phối: Các chai nước mắm được bao màng co theo dạng block

6 chai hoặc không được bao màng co, sau đó được cho vào thùng các tông, sau đó dùng băng keo dán kín miệng hộp Sản phẩm được bảo quản trong kho thoáng mát [9]

1.4 TỔNG QUAN VỀ HISTAMINE TRONG THỦY SẢN

1.4.1 Giới thiệu về histamine

Histamine là một amin sinh học có công thức hóa học là C5H9N3, được tạo thành

trong quá trình chuyển hóa axit amin histidine dưới sự xúc tác của enzyme L - histidine decarboxylase.

Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine decarboxylase

Histamine có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín histamine vẫn không bị phá hủy Khi hàm lượng histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy histamine (acetaldehyde dehydrogenase hay histamine - N - methyltransferase và

diamine oxidase) trong cơ thể bị ức chế thì histamine sẽ gây độc cho cơ thể [32]

Một số loài cá có hàm lượng histidin trong cơ thịt như: cá cơm, cá ngừ, cá ngừ vằn, cá nục, cá thu Khi các loài cá này tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài của thời gian, vi khuẩn gây hư hỏng có thể phát triển và sản xuất một loại enzyme có thể chuyển hóa histidine thành histamine Quá trình hình thành histamine có thể bắt đầu ngay sau khi cá chết nếu để ở nhiệt độ vượt mức cho phép của nó Hạ thấp nhiệt

độ càng nhanh càng tốt sẽ ngăn chặn các vi khuẩn phát triển Để hạn chế hình thành histamine trong cá phải được xử lý đúng cách, lạnh nhanh, và giữ lạnh tốt [23] Ngộ độc histamine gây ra các triệu chứng tương tự dị ứng hải sản và thường

có thể bị nhầm lẫn với các loại ngộ độc thủy sản khác Triệu chứng ngộ độc Histamine thực phẩm bao gồm: buồn nôn, nôn, tiêu chảy; một cảm giác nóng bỏng miệng hoặc vị cay trong miệng; phát ban, ngứa, nổi mẩn đỏ (xả); hạ huyết áp (choáng váng, chóng mặt hoặc ngất xỉu) [23]

Các triệu chứng thường xảy ra trong vòng vài phút sau khi ăn các thực phẩm liên quan và thời gian của các triệu chứng thay đổi từ vài giờ đến 24 giờ Các nghiên cứu

đã chỉ ra rằng mức histamine độc hại có thể đạt được trong vòng 12 giờ hoặc ít nhất là

2 giờ nếu cá không được bảo quản đúng cách Histamine không bị tiêu diệt bởi nấu ăn

Vì vậy, cách tốt nhất để giữ histamine ở mức tối thiểu là để đảm bảo kiểm soát nhiệt

độ thích hợp

Vi khuẩn hình thành histamine có khả năng phát triển và sản xuất histamine trên một phạm vi nhiệt độ rộng Tăng trưởng đặc biệt nhanh ở nhiệt độ gần 32,20C Các

enzyme có thể hoạt động ở nhiệt độ lạnh Các enzyme có khả năng vẫn ổn định trong khi cá được đông lạnh và có thể được kích hoạt lại rất nhanh sau khi rã đông Nấu ăn

có thể làm bất hoạt cả hai enzyme và vi khuẩn Tuy nhiên, khi histamine được hình thành, nó không phân hủy bằng cách đun nóng hoặc lạnh Cách tốt nhất để ngăn ngừa ngộ độc histamin là nhanh chóng làm lạnh của cá từ thời điểm bắt trên tàu và kiểm soát nhiệt độ của cá trong suốt chế biến, bảo quản và phân phối Điều này đặc biệt quan trọng đối với cá được tiếp xúc với nước ấm hoặc lạnh và cá ngừ lớn mà tạo ra nhiệt trong các mô của cá sau cái chết Đóng băng của cá có thể làm giảm đáng kể lượng vi khuẩn, nhưng sẽ không giới hạn hoạt động của các enzym decarboxylase có thể đã được sản xuất trước khi đóng băng [23]

Vì vậy, các biện pháp chủ yếu để kiểm soát sản xuất histamine trong cá là nhanh chóng làm lạnh càng sớm càng tốt để ngăn chặn sự hình thành của các phản ứng khử

enzyme histidine decarboxylase Đảm bảo vệ sinh tốt là cần thiết tại mỗi bước chế

biến của cá Xử lý cẩn thận để tránh thiệt hại cho các mô cơ cũng rất quan trọng trong việc ngăn ngừa ô nhiễm Vết thương đâm thủng trong cá có thể đưa vi khuẩn nhiễm vào các mô sâu nơi nồng độ lớn của histidine có sẵn [23]

Để ngăn chặn histamine nên mua thủy từ các nhà cung cấp có uy tín người lưu trữ cá vào nước đá hoặc tủ lạnh, nhận sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (< 50C), bảo quản lạnh cá ngay, rã đông cá trong ở nhiệt độ thấp [23]

1.4.2 Một số nghiên cứu về histamine

Nghiên cứu về histamine, vi khuẩn hình thành trong các mẫu cá thương mại của thành phố Kalyan PA Joshi, Vishal S Bhoir Trong nghiên cứu này, 15 chủng được phân lập từ cá thu tươi, 13 chủng là từ cá thu muối, 14 chủng là từ cá mòi tươi và 12 chủng là từ cá mòi muối, trong tổng số 54 chủng được phân lập Tất cả các chủng đã được sơ bộ điều tra cho khả năng hình thành histamine trong môi trường Niven và trong số đó có 24 chủng cho thấy kết quả tích cực trên môi trường Niven Kết quả cho thấy rằng tổng vi sinh vật và histamine hình trong cá thu và cá mòi tươi cao hơn trong cá thu và cá mòi muối [27]

Một số vi khuẩn ưa mặn có thể sản xuất histamine trong quá trình lên men cá (Published in Jurnal Agria Vol 3 No 2 Feb 2007) Mục đích của nghiên cứu này là

tìm được sự tương quan của muối và histamine có trong cá với muối (20; 25; 30%) Kết quả phân tích thống kê histamine trong cá, thấy rằng muối có tác dụng để thay đổi hàm lượng histamine trong cá [28]

Nghiên cứu quá trình thay đổi của quá trình muối-lên men cá ngừ Viscera (Dayok) và ảnh hưởng của nó đến hàm lượng Histamine trong quá trình lên men (Jesebel R Besas and Erlinda I Dizon ) Sự hình thành histamine trong nội tạng cá ngừ bị ảnh hưởng đáng kể bởi nồng độ muối và nhiệt độ khi lên men trong ba (3) ngày nhưng chỉ đến một mức độ nào Mức độ cao của histamine được hình thành ở mức 10% NaCl lên men ở 400C (101,90 ppm) trong khi giá trị thấp hơn đã thu được

ở nồng độ muối cao hơn 17,5% và 25% NaCl [24]

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ NaCl và giá trị pH ban đầu đến gen sinh

học hình thành amin bằng vi khuẩn Enterobacter spp trong điều kiện tĩnh (GABRIEL

GREIF - MÁRIA GREIFOVÁ - JOLANA KAROVIČOVÁ) Theo các điều kiện sử

dung tĩnh, E aerogenes sản xuất cadaverine và histamine, với cadaverine và

histamine nồng độ cao nhất đo được trong nước luộc có chứa 3% NaCl (1807

μg.cm-3 và μg.cm-341 μg.cm-μg.cm-3, tương ứng) E cloacae chỉ sản xuất putrescine từ ornithine, và

nồng độ putrescine cao nhất (320,6 μg.cm-3) được đo ở nồng độ NaCl 0,5% và pH 6 (548,2 μg.cm-3) [21]

Các cá thu Tây Ban Nha tươi đã được sử dụng làm nguyên liệu muối bằng cách sử dụng tỷ lệ cá/ muối như sau: 1:1, 2:1 và 3:1 theo trọng lượng Hàm lượng histamin, hàm lượng muối, độ ẩm, pH, hoạt độ nước (Aw) và vi khuẩn hình thành histamine (HFB) đã được xác định ở mức 0, 2, 6, 7, 10 và 13 ngày sau khi quá trình ướp muối Hàm lượng muối tăng lên đến 19% vào ngày thứ 13 và trở thành ổn định thông qua các quá trình trong tất cả các mẫu Không có khác biệt đáng kể trong các hàm lượng muối trong các tỷ lệ Độ ẩm và Aw thay đổi nghịch với hàm lượng muối

Độ pH của tất cả các mẫu đều 5,9 - 6,3 trong muối Tuy nhiên, hàm lượng histamine tăng từ 1,87 mg/ 100 g đến 115,52; 158,28 và 125,10 mg / 100 g vào ngày thứ 6 của muối trong các mẫu với một con cá tỷ lệ muối là 1:1, 2:1 và 3:1 Sau 6 ngày, nó giảm đi rõ rệt trong tất cả các mẫu cho đến khi kết thúc quá trình Số lượng cao nhất của TVC và HFB ở cả hai 200C và 370C được quan sát thấy trong các mẫu với hàm