ĐỀ CƯƠNG Môn Học Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học Nấu Ăn

- Học viên có thể hiểu được các phương pháp chế biến chính yếu trong ẩm thực âu , cũng như những gia vị âu.. Sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực thế giới đến Việt Nam Chương 4: Giới thiệu v

Trang 1

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN ẨM THỰC ÂU

1 Thông tin giảng viên:

- Họ và tên: Trần Lê Thanh Thiện

- Chức danh, học hàm, học vị: Cử nhân

- Thời gian, địa điểm làm việc: Cao Đẳng Công Nghệ Thử Đức

- Địa chỉ liên hệ: Khoa Du Lịch

- Điện thoại: 0949646955

- Email: Theodore.tran1994@gmail.com

- Các hướng nghiên cứu chính: Văn hóa ẩm thực Việt Nam và ẩm thực thế giới Các phương pháp chế biến món ăn theo hướng hiện đại

2 Thông tin chung về môn học

- Tên môn học: Nghệ Thuật Chế Biến Ẩm Thực Âu ( Western Culinary )

- Lý thuyết: 20%

- Thực hành : 80%

3 Mục tiêu của môn học:

- Cung cấp cho học viên kiến thức về ẩm thực Việt Nam và sự ảnh hưởng của ẩm thực thế giới với Việt Nam cùng như nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam và

ẩm thực thế giới

- Học viên có thể hiểu được các phương pháp chế biến chính yếu trong ẩm thực

âu , cũng như những gia vị âu

- Đồng thời cung cấp cho học viên hiểu được chế độ dinh dưỡng và khẩu phần ăn trong món ăn Âu

- Giúp học viên hiểu được vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như quy chuẩn của từng loại món ăn

- Khái niệm các phong cách cũng như nền văn hóa của các quốc gia Âu

- Năm bắt được kiến thức chế biến các loại nước sốt, các loại nước dung, các loại hình phục vụ trong món ăn Âu

- Học viên có thể thực hành cũng như đẩy mạnh phương pháp vừa học vừa thực hành giúp khắc sâu kiến thức cho các học viên

4 Tóm tắt nội dung:

- Bếp nấu Âu thường dùng để nấu các món Âu như salad,soup,món chính, tráng miệng… Thông thường, món ăn châu Âu không ướp gia vị đậm đà như món Á

mà chú trọng vào phần nước sốt, chính nước sốt sẽ làm nên hương vị đặc trưng của món ăn châu Âu Chính vì thế, các món âu thường có thời gian nấu rất lâu, nhưng không yêu cầu cao về nhiệt lượng, nhiệt độ nấu ở mức trung bình Để chế biến được các món Âu cần có những thiết bị bếp chuyên biệt Trong môn học này cần sự phối hợp giữa các đồng đội, nên sẽ được chia nhóm Khuyến khích

Trang 2

sinh viên phối hợp với nhau thể hiện tinh thần đồng đội và sang tạo trong môn học

5 Nội dung chi tiết môn học

Chương 1: Khái niệm về ẩm thực và nghiên cứu ẩm thực

1.1 Giới thiệu môn học

1.2 Khái niệm cơ bản về ẩm thực

1.3 Các phương pháp học cơ bản

1.4 Tài liệu tham khảo

Chương 2: Văn hóa ẩm thực Châu Á và thế giới

2.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực

2.2 Văn hóa ẩm thực Châu Á

2.3 Sự hình thành văn hóa ẩm thực châu Á

2.4 Văn hóa ẩm thực thế giới

2.5 Sự hình thành văn háo ẩm thực các quốc gia trên thế giới

Chương 3: Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới

3.1 Văn hóa ẩm thực Việt Nam

3.2 Nét văn hóa các vùng miền

3.3 Gia vị ẩm thực

3.4 Sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực thế giới đến Việt Nam

Chương 4: Giới thiệu về các công cụ dụng cụ trong bếp:

4.1 Giới thiệu các công cụ dụng cụ trong bếp Âu

4.2 Phân loại công cụ dụng cụ

4.3 Thực hành: Tham quan bếp và tìm hiểu công cụ dụng cụ

Chương 5: Các kỹ thuật chế biến món ăn cơ bản

5.1 Các phương pháp nấu ăn trong nghiệp vụ bếp Âu

5.2 Thực hành: Phương pháp luộc và chần nguyên vật liệu

Chương 6: Quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm

6.1 Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

6.2 Tìm hiểu các vùng nhiệt độ an toàn và không an toàn

6.3 Tiêu chuẩn món ăn đạt vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 7: Giới thiệu các loại rau, củ quả và cách bảo quản

7.1 Giới thiệu các loại rau , củ

7.2 Các gia vị âu trong chế biến món ăn

7.3 Cách bảo quản các loại rau củ quả gia vị

Chương 8: Các loại nước dùng trong món ăn

8.1 Khái niệm nước dung trong và nâu

8.2 Thực hành: chế biến nước dùng gà, bò , cá

8.3 Thực hành: chế biến nước dùng nâu

Chương 9: Cách chế biến các loại nước sốt cho món Salad

9.1 Khái niệm về sốt salad

9.2 Một số loại sốt cơ bản

9.3 Thực hành: Các loại sốt cơ bản

Trang 3

Chương 10: Phương pháp chế biến và thực hành các món súp âu

10.1 Khái niệm về súp

10.2 Một số loại súp đặc trưng

10.3 Thực hành: Chế biến súp bí đỏ và súp rau củ kiểu Ý

Chương 11: Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món pasta

11.1 Khái niệm pasta

11.2 Các dòng pasta cơ bản

11.3 Thực hành: Chế biến pasta

Chương 12: Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món

sandwich

12.1 Giới thiệu về món ăn

12.2 Thực hành chế biến các loại cơ bản

Chương 13: Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món hấp, áp chảo, nướng và đút lò từ hải sản và cá

13.1 Khái quát phương pháp chế biến

13.2 Phân loại nhận biết thực phẩm

13.3 Thực hành: Chế biến món ăn

Chương 14: Phương pháp chế biến và thực hành các món từ gà, vịt

14.1 Thực hành: Chế biến món ăn từ gà vịt

Chương 15: Phương pháp chế biến và thực hành các món từ bò, heo

15.1 Thực hành: Chế biến món ăn từ bò heo

Chương 16: Phương pháp chế biến và thực hành các món từ thịt trừu (cừu)

16.1 Thực hành: Chế biến món ăn từ cừu

Chương 17: Phương pháp chế biến và thực hành các món hầm

17.1 Thực hành: Chế biến hầm bò vịt

Chương 18: Phương pháp chế biến và thực hành các món quay

18.1 Thực hành: Quay gà , heo

Chương 19: Học viên thực hành tại bếp

19.1 Học viên thực hành món ăn theo yêu cầu giảng viên

19.2 Phương pháp chế biến và thực hành các món cuộn, áp chảo

19.3 Phương pháp chế biến và thực hành các món từ thịt nguội

19.4 Phương pháp chế biến và thực hành các món từ pate, gan

19.5 Phương pháp chế biến và thực hành các món chiên từ mực, cua

19.6 Phương pháp chế biến và thực hành các món tráng miệng từ trái cây, kem, mứt

19.7 Phương pháp chế biến và thực hành các món tráng miệng từ bánh

19.8 Phương pháp chế biến và thực hành xây dựng một menu đơn giản

19.9 Phương pháp chế biến và thực hành xây dựng một menu cho những buổi tiệc nhỏ

Chương 20: Thực hành lên thực đơn

20.1 Cách lên thực đơn âu

20.2 Thực hành làm thực đơn 3 món

Trang 4

Chương 21: Thực hành thi thử trên lớp theo nhóm

6 Tài liệu tham khảo:

- Văn Hoá Ẩm Thực Việt Nam và Thế Giới – TS Ẩm thực Nguyễn Diệu Thảo

- The Professional Cooking – Wiley

7 Tổng quan chương trình cơ bản:

CHƯƠNG TRÌNH BẾP CHÍNH BẾP ÂU PHẦN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

ÂU (30 BUỔI)

1

-Văn hoá ẩm thực

- Vệ sinh an toàn thực

phẩm

- Khái niệm về Bếp Âu

- Giới thiệu và nhận biết

các loại rau mùi trong chế

biến món ăn (Rau mùi và

xà lách)

- Cách chế biến các loại

nước dùng

- Tìm hiểu văn hoá ẩm hực thế giới

và các quốc gia châu Á

- Ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực thế giới đến Việt Nam

-Nhận biết các công, dụng cụ Bếp Âu

- Kỹ thuật dùng nhiệt lửa trong chế biến món ăn

- Giới thiệu quy trình Bếp Âu

- Giới thiệu các loại rau củ thường hay sử dụng trong chế biến món ăn

- Giới thiệu các loại gia vị cho món

ăn Âu

- Cách chế biến các loại nước dùng trong món ăn

- Cách chế biến các loại nước sốt cho món salad

- Cách lưu trữ và bảo quản các loại nước sốt

- Giới thiệu về các loại nước dùng (cá, gà, bò)

07 buổi – 03 giờ

2

Phương pháp chế biến và

thực hành chế biến các món

súp.

Tomatoes vegetables bacon soup.

pumpkin cream soup Creamy mushrooms soup Creamy chicken mushrooms soup

3

salad.

Tuna salad Duck breast salad Beef striploin salad Chicken breast salad.

4

spaghetti

Spaghetti bolognaise Spaghetti cabonara Spaghetti seafood cream sauce Spaghetti seafood tomatoes sauce.

5 Phương pháp chế biến và

Bacon and peas pasta Tuna pasta puttanesca Beef ball pasta creamy

Trang 5

pasta tomatoes sauce.

6

sandwich

Club sandwich Steakwich Chicken sandwich Eggs sandwich. 01 buổi – 03 giờ

7

hấp, áp chảo, nướng và đút

lò từ hải sản và cá

Baked clam Pan-fry shrims spicy herbs Deep-fry squid garlic mayonaise sauce Steamed seabass lemon butter sauce.

8

thực hành các món từ gà,

vịt

Roasted chicken breast cream mustard sauce Chicken pot pie.

Roasted duck breast mangoes orange sauce Rolled duck breast chillies mayonaise.

9

thực hành các món từ bò,

heo

Roasted pork tenderloin bacon garlic sauce pan-fry pork sirloin cream mushrooms sauce Beef sirloin red wine sauce.

1

0

thực hành các món từ thịt

trừu (cừu)

Grilled lamb chops black peppercorn brown sauce lamb chops casserole Pan-fry lamb chops cream mushrooms sauce.

1

thực hành các món hầm

Pork Spare ribs stew Beef stew.

1

2

thực hành các món quay

Roasted fresh bacon brown sauce.

Roasted whole chicken red wine sauce.

13 THỰC HÀNH TẠI BẾP (GIẢNG VIÊN CHỌN TỪ 1 ĐẾN 2 MÓN ĐỂ ÔN TẬP)–

1 BUỔI

1

4

thực hành các món cuộn, áp

chảo

Rolled seabass tomatoes bacon sauce Rolled beef pie. 01 buổi – 03 giờ

1

5

thực hành các món từ thịt

nguội

Col meat platter chicken leg cold

1

6

thực hành các món từ pate,

gan

Pork liver pate chicken liver pate 01 buổi – 03 giờ

1

7

thực hành các món chiên từ

mực, cua

Salmon stuffed crab meat passion fruit sauce Rolled squid spicy mustard sauce.

18 THỰC HÀNH TẠI BẾP (GIẢNG VIÊN CHỌN TỪ 1 ĐẾN 2 MÓN ĐỂ ÔN TẬP)

– 1 BUỔI

Trang 6

9

thực hành các món tráng

miệng từ trái cây, kem, mứt

Strawberry and kiwi ice cream.

banana and mangoes passion fruit honey.

2

0

thực hành các món tráng

miệng từ bánh

Strawberry pie pineapple tart 01 buổi – 03 giờ

2

1

thực hành xây dựng một

menu đơn giản

set menu (duck breast salad grilled salmon mangoes passion fruit sauce.

banana caramel)

2

thực hành xây dựng một

menu cho những buổi tiệc

nhỏ

Menu (peas and broccoli soup.

seafood salad baked fish cake.

roasted pork side Mangoes pie.)

23 THỰC HÀNH TẠI BẾP (GIẢNG VIÊN CHỌN TỪ 1 ĐẾN 2 MÓN ĐỂ ÔN TẬP)–

1 BUỔI

24 THI CUỐI KHÓA (THI 2 MÓN: 1 MÓN BỐC THĂM VÀ 1 MÓN HỌC VIÊN

TỰ CHỌN) – 1 BUỔI

8 Phương pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết quả học tập môn học

8.1 Kiểm tra – đánh giá thường xuyên

- Kiểm tra sự hiện diện thông qua điểm danh (Lớp trưởng phụ trách) và các bài tập trên lớp

- Đánh giá tinh thần tích cực trên lớp qua các đóng góp ý kiến trong các giờ thảo luận, qua các ý kiến có tính sáng tạo

- Đánh giá việc tự học qua các bài tập về nhà, bài tập nhóm

8.2 Kiểm tra - đánh giá định kì:

Bao gồm các phần sau:

Tham gia học tập trên lớp (đi học đầy đủ) 10

Thực hành, Tiểu luận, chuyên đề (Viết đề cương và trình bày đề cương nghiên cứu)

30 Bài tập cá nhân (hoàn thành tốt bài, nộp bài tập đúng thời hạn)10

8.3 Tiêu chí đánh giá các loại bài tập

- Bài tập cá nhân về nhà: có tính sáng tạo, có đầu tư thời gian cho việc tìm tài liệu tham khảo, nộp đúng thời hạn

- Đánh giá các bài tập nhóm: Làm hoàn chỉnh, có đánh giá của các nhóm khác trong lớp, nộp đúng thời hạn

- Thực hành tốt món ăn ngon và có sự sáng tạo

8.4 Lịch thi, kiểm tra (kể cả thi lại)

Theo sự sắp xếp của Bộ môn và phòng Đào tạo

Định dạng
Số trang	7
Dung lượng	27,08 KB