VỆ SINH AN TOÀN NƯỚC GIẢI KHÁT TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM HIỆN NAY

Trong thời đại đầy rẫy nghi hoặc như hiện nay, việc thông minh lựa chọn các thương hiệu uy tín, đã được kiểm chứng là vô cùng cần thiết. Sau hàng loạt sự cố liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm xảy ra liên tiếp, như nguyên liệu quá hạn sử dụng hoặc không rõ nguồn gốc, chất bảo quản quá mức quy định, màu thực phẩm độc hại… không những đã đẩy ngành hàng nước uống đóng chai tại Việt Nam vào cơn bão khủng hoảng thực phẩm bẩn mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Điều này đặt các công ty sản xuất ngành hàng nước uống tại thị trường Việt Nam vào bối cảnh lựa chọn, thoát ra để tồn tại và phát triển nếu được người tiêu dùng tin cậy hoặc phá sản nếu chỉ đặt lợi nhuận lên hàng đầu, bất chấp sức khỏe người tiêu dùng và phớt lờ các chuẩn mực đạo đức kinh doanh. Hàng loạt những nguy hiểm tiềm ẩn trong các thành phần của nước uống như: nước nhiễm khuẩn, gây rối loạn dậy thì ở nữ giới, giảm khả năng sinh dục ở nam giới, không tốt cho tim mạch, về lâu dài, có thể gây ung thư nguy hại cho sức khỏe. Trước hàng loạt thông tin đáng lo ngại, người tiêu dùng đã có dấu hiệu “quay lưng” với các sản phẩm nước giải khát, đặt thị trường thực phẩm và đồ uống Việt Nam đứng trước những thách thức vô cùng to lớn.

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA KHOA HỌC CƠ BẢN MÔN PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC



VỆ SINH AN TOÀN NƯỚC GIẢI KHÁT

TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM HIỆN NAY

Nhóm : Khoa công nghệ thực phẩm

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 2016

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA KHOA HỌC CƠ BẢN MÔN PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

VỆ SINH AN TOÀN NƯỚC GIẢI KHÁT TRÊN THỊ

TRƯỜNG VIỆT NAM HIỆN NAY

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 17

1 NGUYỄN PHẠM CẨ M TIÊN 2005140609

1 Nguyễn Phạm Cẩm Tiên

Định dạng word, Powerpoint, vai trò và quy trình sản xuất nước giải khát có gas

Tốt

2 Nguyễn Thị Minh Chi Powerpoint, lịch sử nước giải khát, mở đầu và kết luận Tốt

3 Bùi Thị Thu Sen Hậu quả và biện pháp của nước giải khát Tốt

4 Nguyễn Thái An

Những hóa chất, phụ gia và những mặt lỗi trong nước

giải khát

Tốt

5 Huỳnh Ngọc Trọng Hiện trạng của nước giải khát và tìm hình ảnh, video Tốt

M C L C Ụ Ụ

I Mở đầu

Trong thời đại đầy rẫy nghi hoặc như hiện nay, việc thông minh lựa chọn các

thương hiệu uy tín, đã được kiểm chứng là vô cùng cần thiết Sau hàng loạt sự cố liên

quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm xảy ra liên tiếp, như nguyên liệu quá hạn sửdụng hoặc không rõ nguồn gốc, chất bảo quản quá mức quy định, màu thực phẩm độchại… không những đã đẩy ngành hàng nước uống đóng chai tại Việt Nam vào cơn bãokhủng hoảng thực phẩm bẩn mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.Điều này đặt các công ty sản xuất ngành hàng nước uống tại thị trường Việt Namvào bối cảnh lựa chọn, thoát ra để tồn tại và phát triển nếu được người tiêu dùng tin cậyhoặc phá sản nếu chỉ đặt lợi nhuận lên hàng đầu, bất chấp sức khỏe người tiêu dùng vàphớt lờ các chuẩn mực đạo đức kinh doanh

Hàng loạt những nguy hiểm tiềm ẩn trong các thành phần của nước uống như:nước nhiễm khuẩn, gây rối loạn dậy thì ở nữ giới, giảm khả năng sinh dục ở nam giới,không tốt cho tim mạch, về lâu dài, có thể gây ung thư nguy hại cho sức khỏe Trướchàng loạt thông tin đáng lo ngại, người tiêu dùng đã có dấu hiệu “quay lưng” với cácsản phẩm nước giải khát, đặt thị trường thực phẩm và đồ uống Việt Nam đứng trướcnhững thách thức vô cùng to lớn

II Nội dung

Chương 1: Giới thiệu về đề tài

1 Đối tượng nghiên cứu

- Nước ngọt có gas và nước ngọt không có gas

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Phân tích những nguyên nhân, thực trạng, hậu quả của nước giải khát không đảm bảochất lượng vệ sinh hiện nay

- Bên cạnh đó, cho người tiêu dùng thấy được tầm ảnh hưởng của nước ngọt đối với sứckhỏe con người

- Vệ sinh an toàn nước giải khát trên thị trường Việt Nam hiện nay

4 Phương pháp nghiên cứu đề tài

- Phương pháp luận

- Phương pháp so sánh

- Phương pháp phân tích

Chương 2: Tìm hiểu về nước giải khát

1 Lịch sử nước giải khát

Lịch sử nước giải khát được bắt nguồn từ loại khoáng được tìm thấy trong cácdòng suối tự nhiên Từ lâu việc ngâm mình trong suối nước khoáng được cho là tốt chosức khỏe, quá đó các nhà khoa học cũng nhanh chóng tìm ra carbon dioxide (CO2) cótrong bọt nước khoáng tự nhiên Loại nước khoáng không gas (không CO2) đầu tiênxuất hiện vào thế kỉ XVII với thành phần pha chế gồm nước chanh và mật ong Năm

1676 công ty Compagnie de Limonadier ( Pháp) độc quyền bán các loại nước chanhgiải khát Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọcđường phố Paris

Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley – một nhà hóa học người Anh – đã pha chếthành công loại nước giải khát có gas Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển TorbernBergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách sử dụngacid sunfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với sốlượng lớn Năm 1810, bằng cách sáng chế Mỹ đầu tiên cho các loại máy sản xuất nướckhoáng nhân tạo đã được trao cho Simons Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina(Mỹ) Tuy nhiên mãi đến 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự rađời hàng loạt của loại máy sản xuất có gas trên thị trường

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đềutốt cho sức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo vớihương vị khác nhau cho vào thức uống này Xa xưa, các tiệm thuốc cổ ở Mỹ đều cóbày bán nước giải khát và đây là nét đặc trưng cho văn hóa của Mỹ Do khách hàngthích đem nước uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũngphát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ

Khoảng 1500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp cho các nhà phát minh ra các loại núthay nắp đóng chai nước có gas Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vìgas bị nén trong chai vẫn có thể bị thoát ra ngoài Mãi đến năm 1892, William Painter –

ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) – nhận bằng sáng chế ra loại nắpchai ngăn chặn bọt gas hữu hiệu nhất có tên gọi “Crown Crock Bottle Seal”.

Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiệntrên thị trường Mỹ Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi làHome Paks đầu tiên ra đời Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trongcuộc sống người dân Mỹ Sở dĩ, John Mathews có danh hiệu trên do ông là người tiênphong trong lĩnh vực kinh doanh nước giải khát ở Mỹ Ông nhập cư vào Mỹ từ năm

1832, trước đó ông là người đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh.Mathews đã học một số nguyên lý cơ bản cách pha chế khí CO2 và máy tạo gas từJoseph Bramah (nhà phát minh máy nén thủy lực từ thế kỷ XVIII) Mathews định cưhẳn tại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có gas cho các cơ sở giải khát ở khu vựcNew York – thời này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh nhưng không có hương

vị Nhờ tay nghề cao của Mathews, ngành công nghiệp nước giải khát Mỹ phát triểnnhanh chóng

Những thập niên sau đó – kể từ năm 1852, với việc nước gừng được tung ra thịtrường, các sản phẩm có thương hiệu được xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh.Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống cónhãn hiệu như bây giờ [1]

2 Vai trò của nước giải khát

Nước ngọt là loại nước giải

khát được nhiều người yêu thích và

nó đã trở thành một phần của cuộc

sống hiện đại ngày nay, giúp cho

người tiêu dùng khi uống vào mát

lạnh và sảng khoái.Trong các loại

nước uống, nước có gas đang được

người tiêu dùng ưa thích, nhất là

các bậc nhi đồng, thanh thiếu niên

Lý do là nước có vị ngòn ngọt, nhiều hương vị, một số loại nước hơi đăng đắng có tínhkích thích, lại óng ánh màu mè, sủi bọt vui mắt và được hay dùng đi kèm với một sốloại thức ăn chiên, dầu mỡ thì rất sảng khoái Ví dụ Coca cola – loại đồ uống có gasphổ biến nhất hiện nay trên toàn thế giới Không chỉ giải khát, Coca cola còn có nhiềucông dụng tuyệt vời khác, những tác dụng ngoài sức tưởng tượng của bạn: Coca cola

có tác dụng tẩy rửa cực tốt, làm sạch nhiều loại đồ đạc, tiêu diệt và ngăn chặn côntrùng, cũng như có thể sử dụng để tẩm ướp thịt nướng BBQ

3 Quy trình sản xuất nước giải khát

Hình 3.1: Quy trình sản xuất nước có gas

3.1 Chuẩn bị nước

- Nguồn nước sử dụng là nước giếng của khu công nghiệp sẽ được đưa qua hệ thống xử

lý nước của công ty Thông qua xử lý tinh, xử lý tia cựa tím rồi qua hệ thống tách RO

để tạo thành nước tinh khiết

3.2 Gia nhiệt nấu

- Nguyên liệu được chuẩn bị gồm: đường và nước

- Nấu khoảng 2 giờ đến khi dung dịch đạt 90oC, xuất hiện bong bóng sôi và đồng nhấtthì thực hiện tiếp công đoạn tiếp theo

- Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90oC thì tiến hành cho hỗn hợp các phụ gia, màu và acidđiều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho đồng nhất.

- Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup ở 80oC thì cho hỗn hợphương liệu vào Ngừng gia nhiệt, xả van hơi quá nhiệt từ nồi ra ngoài và vẫn tiếp tụckhuấy

Thiết bị sử dụng

- Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup Thông số nhiệt độ giaiđoạn cho phụ gia và màu là 90oC, nhiệt độ được hạ xuống còn 80oC khi cho hỗn hợphương Tốc độ cánh khuấy không thay đổi và được duy trì ở mức 120 vòng/phút

- Trong công đoạn này, sử dụng

CO2 tinh khiết dùng trong thực

phẩm dạng lỏng được cung cấp từ

các nhà máy sản xuất bia, cồn

được nén với áp suất cao trong các

bình nén

Mục đích

- Bão hòa CO2 giúp cho sự tiêu hóa tốt, tăng cường khả năng chống vi sinh vật, giúp bảoquản sản phẩm lâu hơn

- Góp phần tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm có gas, mặc dù bản thân CO2 không có

vị nhưng khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid cùng với vị chua của acidtrong hương liệu đủ tạo nên vị chua cho dung dịch

- Các bọt khí CO2 tự do kích thích vòm miệng, chúng sủi lên trên bề mặt làm cho sảnphẩm hấp dẫn hơn

- Chuẩn bị cho công đoạn chiết rót và ghép mí

- Sau khi nhiệt độ đạt 0 – 2oC thì tiến hành nạp CO2 từ bình CO2 lỏng

- Quá trình hấp thụ CO2 thường kéo dài khoảng 2 – 3 giờ, để hấp thụ CO2 tốt thì phảinạp CO2 từ từ để tạo điều kiện cho sự trao đổi trong và ngoài sẽ giúp cho CO2 hấp thụđều trong dung dịch

- Kết thúc quá trình nạp CO2 ta thu được dung dịch nước ngọt bán thành phẩm

• Thời gian nạp: 6 giờ

• Brix yêu cầu: 12 – 15oBx

3.6 Chiết rót – ghép nắp

Mục đích

- Định lượng lon sản phẩm 330 ml

- Ghép mí để bảo quản sản phẩm, tạo giá trị cảm quan tốt đối với người sử dụng

- Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm

Thiết bị sử dụng

Cấu tạo hệ thống chiết đẳng áp gồm:

- Băng tải chuyển lon vào

- Bộ phận chiết rót gồm 24 vòi được gắn với hệ van tự động khóa và mở, do hệ lập trìnhPOC điều khiển

- Băng tải chuyển lon ra Tất cả băng tải được điều khiển bằng mô tơ giảm tốc sử dụngnguồn điện 220V, công suất 0.5KW/h

3.7 Xử lý nhiệt

Mục đích

- Các lon bán thành phẩm sau khi tạo thành có nhiệt độ 1 – 20C nên ta phải xử lý nhiệt đểnâng lên nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói, vận chuyển vàbảo quản

Phương pháp thực hiện

- Lon bán thành phẩm được xếp vào các rổ sẽ được hệ thống cẩu chuyển đến bồn nước

để giải nhiệt (lon nước ngọt từ 1 – 20C sẽ được giải nhiệt lên nhiệt độ thường khoảng

300C) Nhờ đặc tính cảm quan của người công nhân để biết thời điểm kết thúc quá trìnhgiải nhiệt

3.8 Hoàn thiện sản phẩm

Mục đích

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bảo quản vàtiêu thụ Ngoài ra việc dán nhãn, vô thùng còn nhằm cung cấp thông tin về sản phẩm,góp phần quảng bá thương hiệu cho công ty.

Phương pháp thực hiện

- Các lon sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển đến hệ thống baogói màng co và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra thành phẩm Tùy theo nhu cầu củangười tiêu dùng mà có các kiểu bao gói sản phẩm là khác nhau như 12 lon/thùng, 24lon/thùng, 24 lon/khay,…Tiếp theo, xếp các khay/thùng thành phẩm lên balet vàchuyển đến khu thành phẩm

Thiết bị sử dụng

Trong công đoạn này có sử dụng máy rút màng co trong quá trình vào lốc và vàokhay

Cấu tạo máy rút màng co:

- Hệ thống băng chuyền tải, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V

- Bồn nhiệt, trong bồn nhiệt chứa điện trở (gồm 4 thanh điện trở), sử dụng nguồn điện220V

- Hệ thống quạt, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V

- Bộ điều khiển

- Quạt giải nhiệt

4 Một số chất hóa học và chất phụ gia trong nước giải khát

4.1 Hóa chất trong nước giải khát

4.1.1 Khái quát:

- Nước giải khát có gas là một loại thức uống thường chứa nước CO2 bão hòa, chất làmngọt và thường có thêm hương liệu Chất làm ngọt có thể là đường, siro bắp high-fructose, nước ép trái cây, chất làm ngọt thay thế thường thấy trong các loại “khôngđường” hoặc kết hợp của các loại trên Một số nước giải khát có gas khác còn chứacaffeine, phẩm màu, chất bảo quản và các thành phần khác

- Nước giải khác có gas thường gọi là nước ngọt vì nó có vị ngọt Lượng nhỏ cồn có thểtồn tại trong các loại nước giải khát có gas Tuy nhiên, nồng độ cồn phải bé hơn 0.5%tổng thể tích nếu đồ uống được coi là không cồn Các loại nước giải khát có gas nổitiếng là coca, cherry, soda hương chanh, root beer, hương cam, hương nho, vanilla Nước giải khát có gas thường uống lạnh hoặc tại nhiệt đồ phòng, rất hiếm khi uốngnóng.

4.1.2 Sơ lược về nguyên liệu

4.1.2.1 Nước

- Nguồn nước sử dụng là nguồn nước giếng của khu công nghiệp sẽ được đưa qua hệthống xử lí nước của công ty.Thông qua xử lí tinh,xử lí tia cực tím rồi qua hệ thốngtách RO để tách nước tinh khiết.Mục đích của các quá trình trên là để làm sạch,làmmềm nước,tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong nước

4.1.2.3.1 Chất tạo ngọt

a Đường Aspartame

- Aspartame được phát hiện tình cờ vào năm 1965, là chất thấp calorie, làm tăng độ ngọt

và được sản xuất từ 2 axit amin chính là Axit L-Aspartic và Axit L- Phenylalanine

- Aspartame làm tăng độ ngọt lên gấp 200 lần so với đường Saccarose Aspartame đãđược chấp thuận tiêu thụ ở nhiều nước trên thế giới và được sử dụng trong hàng ngànsản phẩm, được hàng triệu người trên thế giới tiêu dùng

Sản phẩm Aspartame của SinoSweet là chất bột kết tinh, không mùi, trong suốt, khôngchứa chất phụ gia, chất bảo quản và không màu hóa học.

a1 Đặc điểm

- Aspartame của SinoSweet không chứa bất cứ thành phần nào bổ sung có yếu tố ditruyền, không chứa chất ảnh hưởng đến trí não Được sản xuất dưới sự kiểm soát củaKASHRUTH của Hội Liên Hiệp Orthdox và được chứng nhận cho việc ăn kiêng Độngọt: Aspartame ngọt gấp 180 - 200 lần đường Saccharose Vị ngọt bắt đầu chậm hơnnhưng hậu vị thì lâu hơn so với đường Nếu kết hợp giữa Acesulfame và Aspartame thìcho ra vị ngọt gần giống với đường

- Tính ổn định: Không chịu được nhiệt, sẽ bị suy giảm vị ngọt và có thể phân hủy thànhcác axit amin cấu thành kể cả trong điều kiện pH cao

- Độ hòa tan: tan hạn chế trong nước, một lít nước ở 200C có thể hòa tan được 60gAspartame, ít tan trong ethanol

- Hạn sử dụng là 24 tháng nếu lưu trữ ở nhiệt độ từ 200C đến 27oC (hay 70oF đến 80oF)

- Hạn sử dụng là 36 tháng nếu lưu trữ ở nhiệt độ từ 5oC đến 20oC (hay 40oF đến 70oF)

- Đóng gói và vận chuyển: thùng carton 25 kg hoặc thùng gỗ có lót bên trong

Đóng gói theo yêu cầu của khách hàng

- Vận chuyển: dễ vận chuyển

- Lưu giữ: giữ ở nơi khô ráo, thoáng mát

a2 Ưu điểm và tiện ích

- Mùi vị hấp dẫn: Aspartame có vị ngọt tinh khiết, ngọt hơn 200 lần so với đường mía.

- Thấp Calorie: Aspartame rất lý tưởng cho các sản phẩm ăn kiêng và thấp calorie Phùhợp cho người mắc bệnh tiểu đường

vì mỗi chất tạo ngọt sẽ che đi hậu vị của những chất khác

- Tính ổn định: Acesulfame-K ổn định dưới tác dụng của nhiệt, ngay cả trong điều kiện

có tính axit hoặc kiềm mạnh, nó được phép dùng trong các sản phẩm nướng hay cácsản phẩm yêu cầu hạn sử dụng dài Hợp chất có độ ổn định cao trong môi trường lỏng

- Độ hòa tan: Tan tốt trong nước, một lít nước ở 200C có thể hòa tan được 270gAcesulfame

b1 Ưu điểm và tiện ích:

- Không hấp thu độ ẩm trong không khí.

- Không chứa năng lượng thích hợp với người bị bệnh tiểu đường

- Giúp rút ngắn hậu vị ngọt của Sucralose và Aspartame Tăng cường hương vị của sảnphẩm

- Vẫn ổn định dưới nhiệt độ cao Vị ngọt của Acesulfame-K vẫn không thay đổi trongquá trình nướng Ngay cả ở nhiệt độ 200ºC trong lò, Acesulfame-K cho thấy không códấu hiệu phá vỡ hoặc mất đi vị ngọt của nó Đồ uống có chứa Acesulfame-K cũng cóthể được tiệt trùng trong điều kiện thanh trùng thông thường mà không mất vị ngọt

- Chuyển hóa: Acesulfame-K không được chuyển hóa trong cơ thể, và bị đào thải quađường tiêu hóa

b2 Ứng dụng

- Được sử dụng trong đồ uống có ga và không ga, nước trái cây, các sản phẩm sữa, móntráng miệng, bánh nướng, mứt, kẹo cao su, các loại súp, món ăn vặt, món salad vànước sốt, ngũ cốc ăn sáng và nhiều hơn nữa

c Neotame (E961)

- Độ ngọt: 7.000-13.000 lần so với sucralose, ngọt hơn aspartame 40 lần

- Tính ổn định: Neotame được tạo ra nhằm khắc phục một số vấn đề về aspartame Nóbền nhiệt hơn và không phân hủy trong khi chế biến, đó là một hạn chế lớn củaaspartame

- Độ hòa tan: Neotame ở nhiệt độ phòng (25℃) hòa tan vào nước 12,6 g/l, độ hòa tan cóthể đáp ứng đủ nhu cầu của sản xuất bình thường Tan nhiều trong môi trường ethanol(950g/l)