Tiểu luận hóa thực phẩm BÀI TIỂU LUẬN VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

Trongnhững năm gần đây, nhờ những tiến bộ vượt bậc trong nghiên cứu về dinh dưỡng đã làm nềntảng cho việc cải tiến công nghệ sản xuất và chế biến thức ăn trong chăn nuôi, các nhà chăn nu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

GVHD: LÊ THỊ THÚY HẰNG LỚP: THỨ 6 – TIẾT 9 10 – PHÒNG B405 NHÓM 15

Thành phố Hồ Chí Minh, 10/ 2015

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

STT HỌ VÀ TÊN LỚP MSSV

1 (Thứ 4 tiết 5-6 chuyển thứ 6 tiết 9-10) Nguyễn Phạm Cẩm Tiên 05DHTP4 2005140609

2 Nguyễn Thị Minh Chi 05DHTP2 2005140039

3 Bùi Thị Thu Sen 05DHTP2 2005140474

4 Nguyễn Thị Giang 05DHTP2 2005140109

BẢN PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC % HOÀN

THÀNH KÝ TÊN

1 Nguyễn Phạm Cẩm Tiên Trình bày wordPowerpoint 100%

2 Bùi Thị Thu Sen Trình bày wordThuyết trình 100%

3 Nguyễn Thị Minh Chi Câu hỏi trắc nghiệmThuyết trình 100%

4 Nguyễn Thị Giang Tìm tài liệu

(Vitamin A, D, E, K) 100%

MỤC LỤC

I Lời mở đầu:

Trên thế giới, ngành chăn nuôi luôn được mọi người chú trọng đến.Vì vậy, năng suất vàchất lượng tối ưu trong chăn nuôi luôn là mục tiêu hướng tới của tất cả các nhà khoa học Trongnhững năm gần đây, nhờ những tiến bộ vượt bậc trong nghiên cứu về dinh dưỡng đã làm nềntảng cho việc cải tiến công nghệ sản xuất và chế biến thức ăn trong chăn nuôi, các nhà chăn nuôi

đã tạo ra các sản phẩm thức ăn tổng hợp với đầy đủ các loại protein, acid amin, lipit, glucid…đặc biệt là việc bổ sung và cân đối các vitamin theo nhu cầu phù hợp của từng loại vật nuôi, từ

đó góp phần nâng cao năng suất và chất lượng các sản phẩm của vật nuôi tạo ra như thịt, trứng,sữa…

Từ các nghiên cứu này người chăn nuôi đã biết đến sự cần thiết bổ sung các vitamin quantrọng như : vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K trong khẩu phần của gia súc, gia cầmnhằm đạt được năng suất ngày càng cao

Chính vì vậy mà việc nghiên cứu các loại vitamin để bổ sung vào thức ăn cho gia súc giacầm một cách hợp lý, theo nhu cầu của vật nuôi nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, của vâtnuôi, đồng thời làm giảm giá thành của sản phẩm trong chăn nuôi là điều vô cùng cần thiết

Vitamin là những chất hữu cơ rất cần thiết đối với cơ thể, có phân tử tương đối nhỏ và có các tinh chất lý, hoa học rất khác nhau nhưng đều rât cần thiết cho sự sống của sinh vật, nhất là đối với người và động vật Nó không phải là nguyên liệu để xây dựng cơ thể, cũng không phải lànhiên liệu cung cấp năng lượng, có hàm lượng rất thấp trong sản phẩm nhưng nó có trong thành phần của nhiều enzyme quan trọng và là yếu tố xúc tác cho các phản ứng sinh hoá học trong cơ thể vật nuôi

Vitamin được tổng hợp chủ yếu ở thực vật và vi sinh vật Phần lớn gia súc không tự tổng hợp được vitamin mà phải được cung cấp từ thức ăn Một số lượng lớn vitamin cũng được tổng hợp bằng con đường hoa học Khi thiếu nó cơ thể sẽ mắc bệnh thiếu vitamin

Dựa vào khả năng hòa tan của vitamin vào các dung môi, vitamin được chia thành 2 nhóm:

+ Vitamin hòa tan trong chất béo gồm có các vitamin như A, D, E, K,…

+ Vitamin hòa tan trong nước gồm có vitamin B như B1, B2, B6, B12, nicotinamide, acid pantothenic, acid folic, biotin, vitamin C

Vitamin tan trong chất béo

Tinh thể rắn màu xanh nhạt, không tan trong nước nhưng tan trong dầu và các dung môi hữu cơ khác Dễ dàng bị oxy hóa khi tiếp xúc với ánh sáng và không khí

Cấu trúc hóa học của vitamin A và β-carotencaroten

Có hai dạng quan trọng của vitamin nhóm A là vitamin A1 và A2 Vitamin A1 có nhiều trong gan cá nước mặn và vitamin A2 có nhiều trong gan có nước ngọt

Có ba loại caroten là α, β, γ, nhưng β-caroten là tiền vitamin A co hoạt tính sinh hoạt cao nhất Khi thủy phân β-caroten bằng enzyme carotenase sẽ thu được 2 phân tử vitamin A β-caroten không tự chuyển qua vitamin mà phụ thuộc vào nhu cầu hữu cơ của cơ thể, khi cơ thể cần vitamin A thì β-caroten sẽ chuyển thành vitamin A β-caroten dư được tích lũy chủ yếu trongcác mô mỡ, nó làm xuất hiện màu vàng đôi khi thấy được qua da

 Nguồn cung cấp Vitamin A:

Vitamin A tích lũy trong gan, vì vậy gan được xem là nguồn cung cấp tốt nhất, tuy nhiên hàm lượng có trong gan thay đổi tùy theo động vật và khẩu phần

Vitamin A không có ở thực vật, nhưng có mặt tiền vitamin ở dạng các caroteneoit, sẽ chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể động vật Có ít nhất 80 tiền vitamin được biết bao gồmcác , , - caroten, cryptoxanthin có mặt ở thực vật bậc cao và myxoxanthin có mặt trong tảo lục và tảo lam

Trừ ngô vàng, tất cả các thức ăn đậm đặc khác của gia súc đều thiếu tiền vitamin A

Caroten cũng có mặt trong vài mô của động vật như là mô mỡ của bò và ngựa, không có ở mô

mỡ của cừu và lợn Chúng còn tìm thấy trong lông vũ của chim, lòng đỏ trứng và mỡ sữa Carotenoid có nhiều trong các loại rau củ có màu xanh đậm và màu vàng như rau ngót, cải

bó xôi, ớt, cà chua, …

Retinol, dạng động vật của vitamin A, có màu vàng, hòa tan trong dầu Vitamin này cầnthiết cho thị lực và phát triển xương Các retinoit khác, một lớp các hóa chất có liên quan về mặthóa học tới vitamin A, được sử dụng trong y học

Hình ảnh minh họa các nguồn Vitamin A

 Vai trò của Vitamin A

Vai trò của vitamin A đối với cơ thể con người

+ Thị giác: mắt được cấu tạo bởi các sắc tố vitamin A Nó được hấp thụ bởi luồng thầnkinh được vận chuyển nhờ dây thần kinh thị giác Vì vậy sự có mặt của vitamin A là một phầnkhông thể thiếu đối với việc đảm bảo thị giác của con người

Vitamin A có vai trò

+ Các mô: Vitamin A kích thích quá trình phát triển của các biểu mô như mô sừng, ruột vàcác con đường hô hấp Nó cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừacác bệnh của da như trứng cá.

+ Sự sinh trưởng: Do vai trò quan trọng trong sự phát triển tế bào của con người, nênvitamin A là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triển của phôi thai và trẻ em

+ Hệ thống miễn dịch: Do các hoạt động đặc hiệu lên các tế bào của cơ thể, vitamin A thamgia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật của con người

+ Chồng ung thư: Hoạt động kìm hãm của nó đối với các gốc tự do cũng dẫn đến ngănchặn một số bệnh ung thư

+ Chống lão hóa: Vitamin A kéo dài quá trình lão hóa do làm ngăn chặn sự phát triển củacác gốc tự do

 Thiếu vitamin A

Vitamin A chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bàitiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa.Một trong những biểu thị đầu tiên của thiếu hụt vitamin A làthị lực suy giảm, cụ thể là suy giảm nhẹ thị lực gọi là quáng gà (khả năng nhìn giảm mạnh khi độchiếu sáng thấp) Thiếu hụt liên tục sẽ sinh ra một loạt các thay đổi, có tính chất hủy hoại nhiềunhất diễn ra ở mắt Các thay đổi về thị giác được gọi chung là bệnh khô mắt Đầu tiên là sự khô

đi của màng kết do biểu mô của tuyến tiết nước mắt và nước nhầy bị thay thế bằng biểu môkeratin hóa Tiếp theo là sự tích tụ các mảnh vụn keratin thành các mảng trong mờ nhỏ (đốmBitot) và cuối cùng là sự ăn mòn bề mặt màng sừng thô ráp với sự thoái hóa và phá hủy của giácmạc (keratomalacia) và mù toàn phần Các thay đổi khác còn có suy giảm miễn dịch, giảm chiềudày lớp vảy ở da (các bướu nhỏ màu trắng ở nang tóc), bệnh da gà (Keratosis pilaris) vàsquamous metaplasia của biểu mô ở bề mặt của lối vào phía trên của hệ hô hấp và bàng quang,với lớp biểu mô bị keratin hóa

Ở lợn: Mắt bị đóng vẩy, có thể bị mù Lợn nái thiếu vitamin A sinh con dị dạng và bị mù

 Thừa vitamin A

Chán ăn, buồn nôn, xưng huyết ở da và các niêm mạc, viêm khớp, đau bắp thịt, rụng tóc vàviêm gan…

 Biến đổi của vitamin A

Là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật,dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt làretinal, hay dạng acid là acid retinoic

Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi isoprenoit Cấutrúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin

Vitamin A mà chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làmbài tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa

Vitamin A tham gia vào quá trình oxy hóa khử vì chứa nhiều liên kết đôi

 Nhu cầu vitanmin A: Khoảng 6γ cho 1kg thể trọng.

Là một loại vitamin tan trong chất béo rất cần thiết cho cơ thể chúng ta, tuy nhiên loại vitamin này có thể giúp con người phòng ngừa được căn bệnh gì không phải ai cũng biết

Có nhiều loại vitamin K, đều là những dẫn xuất của naphtoquinon Hai dạng vitamin K1 va

K2 đều có mạch bên R dài, các dạng tổng hợp (vitamin K3) có cấu trúc phân tử đơn giản hơn

Cấu trúc hóa học của vitamin K 1 , K 2 , K 3

Vitamin K1 là chất dầu vàng nhạt, kết tinh ở -20oC Vitamin K2 màu vàng, nóng chảy ở

52oC và có hoạt tính chỉ bằng nửa vitamin K1

 Nguồn cung cấp vitamin K:

Vitamin K có nhiều ở rau cỏ xanh, bột cá, lòng đỏ trứng, đậu, ngũ cốc, thịt bò, cà rốt, Vitamin K2 thì do vi khuẩn tổng hợp và tìm thấy ở cá thối Vì thế, nếu dùng thuốc kháng sinh và sunfamit quá nhiều đã làm ngăn cản vi khuẩn đường ruột phát triển và làm con vật bị thiếu vitamin K

Vitamin K còn có trong thịt, pho-mat vàlòng đỏ trứng

Nguồn cung cấp vitamin K

 Vai trò của vitamin K

Vitamin K có thể giúp giảm chứng chảy máu trong một vài trường hợp như bệnh gan, mắcchứng kém hấp thụ hoặc dùng kháng sinh trong thời gian dài Vai trò chính của vitamin K làgiúp cho quá trình đông máu diễn ra tốt và hạn chế lượng máu bị mất khi bị thương

Vitamin K tham gia vào thành phần coenzyme của các enzyme xúc tác tạo nên protrombin

là một hợp chất protein có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu

Có thể kết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe Ngoài ra, vitamin K có thể giúpngăn ngừa sỏi thận Do chế độ ăn của mình, những người ăn chay là những người hấp thu mộtlượng lớn vitamin K nên họ không mắc loại bệnh này

Vitamin K giúp xương chăc khỏe

Vitamin K còn được dùng để điều trị vết thương ngoài da.

Xơ hoá động mạch là một bệnh lý nguy hiểm, dẫn đến cơn đau tim và đột quỵ Bìnhthường động mạch mềm mại, gấp lại dễ dàng như ống nhựa mềm Trong thành động mạch có lớp

cơ trơn, khi co lại có tác dụng co bóp làm máu lưu thông

Vitamin K có nhiều trong các loại rau xanh dạng lá (như rau bina, bắp cải, cải xoăn, súp lơ,v.v…) chiếm khoảng 90% lượng vitamin K mà cơ thể hấp thu

Đừng quên bổ sung nguồn vitamin K cho cơ thể mình Những người nào không ăn rauthường xuyên sẽ có nguy cơ thiếu hụt vitamin này, vì cơ thể có khả năng dự trữ loại vitamin Ktrong các tế bào mỡ nên bạn chỉ cần tiêu thụ các loại thức ăn cung cấp nó mà không cần phải tiêuthụ các loại thức ăn giàu vitamin K mỗi ngày

Thiếu vitamin K có thể gây ra bệnh loãng xương

 Biến đổi của vitamin K

Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngoại và khi đó cấu trúc quinon của

nó bị biến đổi Khi đun nóng dung dịch nước thường vitamin K khá bền nhưng khi đun nóngtrong môi trường kiềm thì vitamin K bị phá hủy nhanh chóng, khá bền với nhiệt và oxy

Các vitamin K thường có tính oxy hóa khử, chúng bị khử thành các dẫn xuất hydroquinone

và khi oxy hóa trở lại sẽ chuyển thành dạng quinon

 Nhu cầu vitamin K

Người lớn cần 1 ÷ 4 mg/ngày, được cung cấp nhờ chế độ ăn và được tổng hợp nhờ vi khuẩn đường ruột là đủ

Trẻ em do hệ vi khuẩn đường ruột chưa đủ nên phải bổ sung them khoảng 1 ÷ 1.5mg/ngày

3 Vitamin D (Calciferol)

Là dẫn xuất của sterol, là một nhóm các secosteroid tan được trong chất béo, có chức nănglàm tăng cường khả năng hấp thu canxi và phosphat ở đường ruột

Ở người, các hợp chất quan trọng nhất trong nhóm này là vitamin D3 (còn được gọi

là cholecalciferol) và vitamin D2 (ergocalciferol) Cholecalciferol và ergocalciferol có thể đưavào cơ thể qua việc ăn uống và các biện pháp bổ sung Cơ thể cũng có thể tổng hợp vitamin D(đặc biệt là cholecalciferol) ở da, từ cholesterol, khi da được tiếp xúc đủ với ánh nắng mặttrời (vì thế nó còn được mệnh danh là "vitamin ánh nắng")

Vitamin D dễ bị hư hỏng bởi oxy hóa và ánh sáng

Ảnh hưởng của ánh sáng đối vơi vitamin D

Vitamin D cũng bao gồm một số dạng cấu trúc gần nhau D2, D3, D4, D5, D6… tuy nhiên chỉ

có vitamin D2 và D3 là phổ biến và có ý nghĩa Vitamin D2 và D3 có dạng tinh thể không màu và

nóng chảy ở 115 ÷ 116oC hòa tan tốt trong chất béo và các dung môi của chất béo Vitamin D dễ

bị phân hủy khi có mặt của chất oxy hóa và acid vô cơ

 Nguồn cung cấp vitamin

Từ thực vật

Dầu cá, mỡ bò lòng đỏ trứng, sữa, tiền vitamin D có sẵn trong mỡ động vật…

Nguồn cung cấp vitamin D

 Vai trò của vitamin D

+ Hình thành hệ xương: tham gia vào quá trình hấp thụ canxi và phosphor ở ruột non, no còn tham gia vào cũng cố, tu sửa xương

+ Cốt hóa răng: tham gia vào việc tạo ra độ chắc cho răng của con người

+ Chức năng khác: tham gia vào điều hòa chức năng một số gen Ngoài ra, còn tham gia một số chức năng như bai tiết isulin, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới

Chức năng chủ yếu của vitamin D tập trung vào quy trình kiến tạo xương, thong qua cơ chếphân phối chất vôi và phosphor

Giảm thiểu tỉ lệ nhiễm ung thư da do tia tử ngoại và độc chất trong không khí

Điều tiết caclcium tạo điều kiện cho ruột hấp thụ calcium và phosphor ở dạng hữu cơ thànhdạng vô cơ

 Thiếu vitamin D

Chế độ ăn uống thiếu vitamin D kết hợp việc tiếp xúc với ánh sáng mặt trời không đủ sẽgây ra chứng nhuyễn xương (bệnh làm xương bị mềm, hay còi xương ở trẻ em) Trong các nướcphát triển, đây là một bệnh hiếm gặp Tuy nhiên, thiếu vitamin D đã trở thành vấn đề toàn cầuđối với người già và vẫn còn phổ biến ở trẻ em và người trưởng thành

Nồng độ calcidiol (25-hydroxy-vitamin D) trong máu thấp có thể là hậu quả của việc tránhnắng Thiếu vitamin D gây suy giảm sự khoáng hóa xương và gây tổn thương xương dẫn đếnbệnh mềm xương.

Bệnh còi xương làm trẻ chậm lớn, răng mọc chậm, dễ bị hư, thường bị rối lọn đường ruột,thiếu máu, cơ thể bị nhiễm trùng

Vitamin E là dẫn xuất của bezopyran

Cấu trúc hóa học cua vitamin E

Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh

Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổsung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương

Nguồn cung cấp vitamin E

 Vai trò của vitamin E

Ảnh hưởng đến quá trình sinh sản của động vật

Tham gia vào việc đảm bảo chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô, cơ quan

Ngăn ngừa sơ vữa động mạch, bảo vệ các chất dễ oxy hóa trong tế bào nên được ứng dụngnhiều trong mỹ phẩm Ngoài ra vitamin E còn được dùng làm chất bảo quản.

 Thiếu vitamin E

Liên quan đến bệnh xơ nang, bệnh gan ứ mật mãn tính, bệnh rối loạn chuyển hóa chất béo,hội chứng ruột ngắn, hội chứng thiếu hụt vitamin E và các hội chứng kém hấp thu khác có thểdẫn đến mức độ thiệt hại khác nhau

Thiếu vitamin E sự tạo phôi sẽ khó khăn, đồng thời xảy ra sự thoái hóa cơ quan sinh sản,teo cơ, thoai hóa tủy sống và tủy nhược cơ thể

Trẻ em thiếu vitamin E sẽ dẫn tới hiện tượng thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh

Trẻ em khi bị thiếu vitamin E

Tuy nhiên vitamin E cũng có thể hoạt động như một chất chống đông và làm tăng nguy cơcủa các vấn đề đông máu.

Nếu dùng Vitamin liều cao (trên 3000 IU mỗi ngày) có thể gây rối loạn tiêu hóa (buồn nôn,đầy hơi, đi lỏng, viêm ruột hoại tử) Tiêm tĩnh mạch liều cao có thể gây tử vong

 Biến đổi của vitamin E

Là chất lỏng không màu tan tốt trong dầu thực vật, rượu ethylic, ether dầu hỏa tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong rượu methylic Ở nhiệt độ -35oC, vitamin E tạocác tinh thể hình kim có thiệt độ nóng chảy từ 2.5 ÷ 3.5oC

α-Tocopherol khá bền với nhiệt độ và acid Nó có thể chịu đựng được nhiệt độ tới 170oC khiđun nóng trong không khí Tuy nhiên tia tử ngoại sẽ phá hủy một cách nhanh chóng tocopherol.Trong số tính chất hóa học của vitamin E, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxyhóa bởi các chất oxy hóa khác nhau như FeCl3, nitric acid và sẽ tạo này α-tocopherol quinon.Tocopherol không bền trong môi trường kiềm và dưới tác dụng của tia tử ngoại

Vitamin E bị mất đi trong quá trình chế biến dầu thực vật thành các sản phẩm nhưmaragarine, shortening Các quá trình tự oxy hóa chất béo xảy ra ở thực phẩm sấy hay thực phẩmđược chiên rán trong dầu ở nhiệt độ cao cũng làm mất vitamin E

 Nhu cầu hàng ngày: 15mg α-tocopherol cho 1 người lớn, khi chế độ ăn chứa nhiều

Acid béo không no thì nhu cầu này tăng lên