Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm ứng dụng trong

LỜI CAM ĐOAN Học viên: Lê Thành Hưng Nơi đào tạo: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Thảo Tên luận văn: Xây dựng hệ thống t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI -

LÊ THÀNH HƯNG

XÂY DỰNG HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG TRONG DOANH NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN

Học viên: Lê Thành Hưng

Nơi đào tạo: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Thảo

Tên luận văn: Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm

ứng dụng trong doanh nghiệp chế biến chè Tôi xin cam đoan, trong suốt quá trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, dưới sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu luận văn một cách trung thực, toàn bộ nội dung trong báo cáo luận văn được tôi trực tiếp thực hiện Tất cả các nghiên cứu không sao chép từ các báo cáo khoa học, luận văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách của bất cứ tác giả nào

Học viên

Lê Thành Hưng

Tôi xin trân trọng cảm ơn Trường đại học Bách khoa Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Cuối c ng, tôi muốn ày t l ng cảm ơn gia đình, ạn , đ ng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận v n này

Học viên

Lê Thành Hƣng

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 – TỔNG QUAN 4

1.1 Sơ lược về chè và sản phẩm chè 4

1.2 Tình hình sản xuất, chế biến chè và sản phẩm chè tại Việt Nam 6

1.3 Vấn đề an toàn thực phẩm 12

1.4 Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 14

1.5 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm 16

1.5.1 Sơ lược về truy xuất nguồn gốc thực phẩm 16

1.5.2 Khái niệm về truy xuất nguồn gốc thực phẩm 18

1.5.3 Lợi ích của truy xuất nguồn gốc thực phẩm 20

1.5.4 Yêu cầu về áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm 21

1.5.5 Thực trạng chung áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc 25

Chương 2 – ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Đối tượng nghiên cứu 29

2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.2.1 Phương pháp phân tích chuỗi cung ứng (SCA) 29

2.2.2 Điều tra thực trạng áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc 30

2.2.3 Phương pháp lập sơ đồ truy xuất nguồn gốc 34

2.2.4 Xây dựng hệ thống văn bản truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm chè xanh 34

Chương 3 – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Phân tích chuỗi cung ứng đối với ngành hàng chè xanh qua khảo sát tại một số doanh nghiệp tại Sơn La và Phú Thọ 35

3.2 Điều tra thực trạng áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc trong doanh

nghiệp chế biến chè tại Sơn La và Phú Thọ 38

3.3 Lập sơ đồ truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm chè xanh 49

3.3.1 Quy trình chế biến chè xanh 49

3.3.2 Lập sơ đồ truy xuất nguồn gốc 53

3.4 Xây dựng hệ thống văn bản truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm chè xanh tại Công ty chè Mộc Châu 58

3.4.1 Yêu cầu đặt ra đối với hệ thống tài liệu truy xuất 58

3.4.2 Hệ thống tài liệu truy xuất đã xây dựng 58

3.4.3 Chính sách về truy xuất nguồn gốc 60

3.4.4 Mục tiêu truy xuất nguồn gốc 60

3.4.5 Sổ tay truy xuất nguồn gốc 60

3.4.6 Quy trình truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm 62

3.5 Đề xuất giải pháp kỹ thuật áp dụng trong truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm chè xanh tại Công ty chè Mộc Châu 63

Chương 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71

4.1 Kết luận 71

4.2 Kiến nghị 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

Tài liệu tiếng Việt 73

Tài liệu tiếng Anh 77

Tài liệu internet 79

DANH MỤC BÀI BÁO CÓ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN VĂN

PHỤ LỤC

Phụ lục A Nội dung khảo sát về các vấn đề liên quan truy xuất nguồn gốc tại một số doanh nghiệp sản xuất, chế biến chè ở Sơn La và Phú Thọ

Phụ lục B Hệ thống tài liệu truy xuất nguồn gốc đối với nhà máy chế biến chè xanh

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

BRC: Hiệp hội Bán lẻ Anh

BVTV: Bảo vệ thực vật

CAC: Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế

CTC: (chế biến chè) Phương pháp CTC [crushing (ép) - tearing (xé) -

curling (vò xoăn)]

EU: Liên minh châu Âu

GAP: Thực hành Nông nghiệp tốt

GLN: Mã số toàn cầu phân định địa đi m

GMP: Thực hành sản xuất tốt

GS1: Tổ chức Mã số mã vạch quốc tế

GTIN: Mã số toàn cầu phân định thương phẩm

HACCP: Phân tích môi nguy và ki m soát đi m tới hạn

IFS: Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, do Tổ chức GFSI (Gobal Food

Safety Initiative) ban hành ISO: Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế

NN&PTNT: Nông nghiệp và Phát tri n nông thôn

OTD: (chế biến chè) Phương pháp Orthodox (phương pháp truyền thống) QUACERT: Trung tâm Chứng nhận phù hợp

QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (Việt Nam)

RCP: Quy phạm thực hành

RFA: Liên minh Rừng nhiệt đới

SSCC: Mã container vận chuy n theo seri

TCVN: Tiêu chuẩn quốc gia (Việt Nam)

TXNG: Truy xuất nguồn gốc

VietGAP: Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích, năng suất và sản lượng chè Việt Nam giai đoạn 2005-2013 Bảng 1.2 Sản lượng và giá trị chè xuất khẩu của Việt Nam giai đoạn 2005-2013 Bảng 1.3 Các thị trường xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam giai đoạn 2010-2013 Bảng 3.1 Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về kiến thức và kỹ năng về truy xuất nguồn gốc

Bảng 3.2 Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về hệ thống truy xuất tại cơ sở

Bảng 3.3 Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về Phương pháp thu thập và lưu giữ thông tin phục vụ truy xuất nguồn gốc

Bảng 3.4 Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về các thông tin liên quan đến nguyên liệu

Bảng 3.5 Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về các thông tin liên quan đến quá trình chế biến và sản phẩm

Bảng 3.6 Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về thủ tục thu hồi sản phẩm

Bảng 3.7 Tóm tắt kết quả điều tra khảo sát về đánh giá của doanh nghiệp đối với hệ thống truy xuất nguồn gốc

Bảng 3.8 Nội dung của Sổ tay truy xuất nguồn gốc

Bảng 3.9 Dự kiến phương pháp và giải pháp kỹ thuật truy xuất nguồn gốc sản phẩm áp dụng trong chuỗi cung ứng chè xanh

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1 Chuỗi cung ứng của ngành sản xuất, chế biến chè xanh và chè đen

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè xanh tại nhà máy thuộc Công ty chè Mộc Châu

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè xanh tại Công ty TNHH MTV tƣ vấn đầu tƣ phát tri n chè và cây nông lâm nghiệp

Hình 3.4 Sản phẩm chè xanh của Công ty chè Mộc Châu

Hình 3.5 Nhãn hiệu chè xanh Phú Hộ

Hình 3.6 Sơ đồ truy xuất chuỗi của nhà máy chế biến chè xanh tại Mộc Châu, Sơn La

Hình 3.7 Sơ đồ dòng nguyên liệu tại Công ty chè Mộc Châu

Hình 3.8 Sơ đồ dòng thông tin truy xuất tại nhà máy chế biến chè xanh

Hình 3.9 Cấu trúc của GTIN-14

Hình 3.10 Cấu trúc của GLN

Hình 3.11 Cấu trúc của SSCC

Hình 3.12 Giải pháp kỹ thuật ứng dụng công nghệ mã số mã vạch trong chuỗi cung ứng chè xanh

MỞ ĐẦU

Chè là loại đồ uống phổ biến trên thế giới Tại Việt Nam, chè đã được sử dụng

từ lâu đời và chiếm vị trí nhất định trong văn hóa Tuy nhiên, sản xuất chè công nghiệp mới chỉ manh nha vào đầu thế kỉ 20, thời kì thuộc Pháp

Cho đến nay, cây chè đã chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, có vai trò góp phần xóa đói giảm nghèo, giải quyết việc làm cho lao động phổ thông, định canh - định cư cho đồng bào dân tộc thi u số, phủ xanh đất trống, đồi trọc, góp phần trực tiếp thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, ổn định chính trị, xã hội cho các tỉnh trung du, miền núi phía Bắc và một số tỉnh Duyên hải miền Trung, Tây Nguyên Đến năm 2013, diện tích trồng chè đạt 128,2 nghìn ha, trong đó diện tích cho sản phẩm đạt 114,1 nghìn ha với năng suất bình quân 8,09 tấn chè búp tươi/ha, sản lượng chè búp tươi đạt 921,7 nghìn tấn Tổng sản lượng chè khô đạt 184,4 nghìn tấn, trong đó lượng chè xuất khẩu cả năm đạt 141,43 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu 229,72 triệu USD

Tuy nhiên, bên cạnh các kết quả đạt được, ngành chè còn có những yếu tố tồn tại, bao gồm từ khâu trồng chè, quy hoạch vùng nguyên liệu, khâu thu hái bảo quản nguyên liệu chè tươi, khâu chế biến… Các yếu tố này ảnh hưởng đến việc nâng cao giá trị gia tăng của các sản phẩm chè Mặc dù nằm trong nhóm 5 nước sản xuất và xuất khẩu chè lớn nhất thế giới nhưng giá trị ngành chè mang lại chưa tương xứng với tiềm năng vốn có

Đ giải quyết vấn đề nêu trên, một số công trình nghiên cứu đã được thực hiện nhằm nâng cao năng suất và phẩm chất của các giống chè, đa dạng hóa mặt hàng chè chế biến, phân tích chuỗi cung ứng chè đ xác định những vấn đề tồn tại trong chuỗi giá trị sản xuất ngành chè hoặc tăng cường xúc tiến thị trường

Truy xuất nguồn gốc sản phẩm chè là một trong những giải pháp nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị của các sản phẩm chè Việt Nam Trên thực tế, việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm ở Việt Nam, k

cả trong chế biến thủy sản, mới chỉ dừng lại ở mức kết hợp hoặc là một phần của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoặc thực hành nông nghiệp tốt Hiện chưa có đề tài, công trình nghiên cứu đề cập đến việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm tại Việt Nam

Việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc nhằm đáp ứng quy định pháp luật Việt Nam, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cường quản lý chuỗi cung ứng và nâng cao tính minh bạch và giá trị thương hiệu của công ty Do đó, chúng tôi

tiến hành đề tài “Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm ứng dụng trong doanh nghiệp chế biến chè” đ giải quyết vấn đề nêu trên

Mục đích nghiên cứu:

Tìm hi u khả năng truy xuất nguồn gốc tại một số doanh nghiệp chế biến chè,

từ đó lập sơ đồ truy xuất nguồn gốc và đưa ra biện pháp cải tiến hệ thống tài liệu truy xuất và kiến nghị giải pháp kỹ thuật phù hợp

Đối tượng nghiên cứu:

Một số đơn vị chế biến chè tại các tỉnh Sơn La và Phú Thọ, Việt Nam

Phạm vi nghiên cứu:

Khảo sát khả năng truy xuất nguồn gốc tại một số doanh nghiệp chế biến chè

và xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc cho một doanh nghiệp cụ th

Phương pháp nghiên cứu:

Bao gồm lựa chọn doanh nghiệp trên địa bàn nghiên cứu, gặp gỡ cán bộ quản lý/ki m soát chất lượng, thăm quan doanh nghiệp sản xuất chè, phỏng vấn các đối

tượng, đánh giá và khuyến nghị Trong đó, việc đánh giá, phân tích sử dụng kỹ thuật phân tích chuỗi cung ứng, phương pháp lập sơ đồ truy xuất

Ý nghĩa của đề tài:

+ Góp phần xác định chuỗi cung ứng đối với ngành hàng chè xanh từ khâu trồng trọt, thu hái chè búp, cho đến chế biến và bán chè khô Mỗi công đoạn của chuỗi cung ứng đều chịu tác động của nhiều yếu tố, mỗi yếu tố lại có th liên quan đến nhiều công đoạn

+ Góp phần đánh giá năng lực truy xuất sản phẩm chè tại Việt Nam: Năng lực truy xuất sản phẩm chè tại các cơ sở sản xuất, chế biến chè phụ thuộc vào quy mô sản xuất và định hướng thị trường của doanh nghiệp Các hợp tác xã, doanh nghiệp nhỏ và đặc biệt là hộ gia đình rất khó thực hiện truy xuất Doanh nghiệp quy mô lớn, có tỉ trọng tương đối lớn sản phẩm xuất khẩu sang các thị trường như Đài Loan, châu Âu thì khả năng truy xuất tốt hơn

+ Góp phần nâng cao năng lực truy xuất sản phẩm chè thông qua việc thiết lập

sơ đồ truy xuất (sơ đồ dòng nguyên liệu, sơ đồ dòng thông tin)

+ Góp phần đưa ra giải pháp tri n khai hệ thống truy xuất sản phẩm chè tại nhà máy chế biến chè: Đã xây dựng được hệ thống tài liệu phù hợp đ áp dụng tại doanh nghiệp Đây là tài liệu hệ thống hóa các tài liệu truy xuất, đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22005 thay vì là một quy trình nằm trong ISO 22000 hoặc Thực hành nông nghiệp tốt (GAP)

Chương 1 – TỔNG QUAN

1.1 Sơ lược về chè và sản phẩm chè

Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis (L) O Kuntze, là loài

thực vật thuộc họ Chè (Theaceae), có nguồn gốc từ Đông Á và Đông Nam Á Hiện nay, cây chè đã được trồng tại các vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới thuộc các châu lục trên thế giới Các giống chè có th ở dạng cây bụi (đi n hình là giống Saemidori) hoặc bán gỗ (đi n hình là giống Trung du), đặc biệt có một số giống chè

là cây thân gỗ như giống Shan Suối Giàng Cây chè trong tự nhiên cao từ 7 m đến

10 m, khi trồng do cắt đốn thường xuyên nên cây thường cao khoảng 1 m.[1],[4]

Cây chè đã được trồng từ lâu đời nên hiện nay có nhiều phân loài, thứ hoặc giống cây trồng[1], hiện có bốn “thứ” đã được công nhận là[71]:

+ C sinensis var sinensis (L) O Kuntze

+ C sinensis var assamica (J.W.Mast.) Kitam

+ C sinensis var waldenae (S.Y.Hu) H.T.Chang

+ C sinensis var dehungensis (H.T.Chang & B.H.Chen) T.L Ming

Trong đó hai phân loài đầu tiên là các phân loài chủ yếu dùng đ chế biến các sản phẩm chè

Chè là sản phẩm đồ uống phổ biến thứ nhì trên thế giới sau cà phê trong thị trường đồ uống không cồn[42] Các sản phẩm từ chè rất đa dạng, được đặt tên chủ yếu theo màu nước pha, trong đó các sản phẩm chính được tiêu thụ trên thế giới bao gồm chè xanh và chè đen, ngoài ra còn có chè ô long, chè vàng, chè trắng, chè lục Bên cạnh sản phẩm chè dạng rời và dạng viên còn có các sản phẩm chè khác như chè bột, chè túi lọc, chè hòa tan…

Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương của Liên hợp quốc (FAO), năm 2013, tiêu dùng chè toàn cầu đạt 4,04 triệu tấn, trong đó lượng chè giao dịch toàn cầu đạt 3,7 triệu tấn, giá trị tương đương hơn 12 tỷ USD [12]

Sản phẩm chè xanh chủ yếu chế biến từ phân loài C sinensis var sinensis (L)

O Kuntze, là loại chè có lá nhỏ, cây có dạng bụi, chịu khí hậu lạnh ôn đới Trong

khi đó chè, chè đen chủ yếu chế biến từ phân loài C sinensis var assamica

(J.W.Mast.) Kitam, là loại chè có lá lớn, cây có dạng cao, chịu khí hậu nóng nhiệt đới[42]

Theo Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO), chè đen là sản phẩm chè thu

được từ đọt của các giống chè thuộc loài Camellia sinensis (L) O Kuntze, theo

phương thức duy nhất và được chế biến bằng công nghệ bao gồm các khâu: làm héo, vò, lên men và sấy khô, thích hợp đ làm đồ uống[22], [23] Trong phương pháp truyền thống (còn gọi là phương pháp OTD hay phương pháp Orthodox), ở giai đoạn phá vỡ tế bào và định hình lá chè có sử dụng hệ thống máy vò đ làm xoăn lá chè theo sống lá hoặc gân lá, sản phẩm cuối cùng có dạng sợi[30] Ngoài ra trong công nghệ chế biến chè hiện đại sử dụng nhiều phương pháp biến th như phương pháp CTC trong đó giai đoạn vò được thay bằng liên phân đoạn ép, xé, vò xoăn lá chè

C ng theo ISO, chè xanh là sản phẩm chế biến bằng công nghệ thích hợp bao gồm khử hoạt tính enzym (diệt men), vò hoặc nghiền nhỏ đọt, chồi và búp của các

giống chè thuộc loài Camellia sinensis (L) O Kuntze, sau đó được sấy khô, thích

hợp đ làm đồ uống[23],[32] Việc khử hoạt tính enzym có th được thực hiện thông qua một trong các khâu hấp, chần, sao hoặc sấy, nếu thực hiện chần hoặc hấp thì sau đó phải sấy nhẹ đ giảm bớt nước trong chè hấp và chè chần đến độ ẩm quy định trước khi đưa đi vò chè[23]

Về đặc tính cảm quan, chè đen có nước pha màu đồng đỏ, vị dịu, hương thơm mát dễ chịu Trong khi đó, chè xanh có màu nước pha xanh tươi, vị chát mạnh và có hương thơm tự nhiên của chè Các chất trong thành phần của chè xanh ít bị biến đổi

so với chè tươi, do đó giá trị dinh dưỡng của chè xanh cao hơn chè đen[19] Nhóm các hoạt chất có hoạt tính sinh học trong chè và các sản phẩm chè chủ yếu là nhóm catechin Hàm lượng catechin trong lá chè tươi khá cao, tuy nhiên trong các sản phẩm chè hàm lượng catechin giảm xuống với mức độ tùy thuộc vào phương thức chế biến

và dạng sản phẩm Trong chè xanh chứa 15 % đến 36 % catechin, chè đen chứa 3 % đến 10 % catechin và chè ô long chứa 8 % đến 20 % catechin Chè đen được cho lên men (hoạt hóa enzym polyphenol oxidase) hoàn toàn nên phần lớn các hợp chất polyphenol trong chè đen đã bị tiêu hủy, hàm lượng polyphenol do đó thấp[42]

1.2 Tình hình sản xuất, chế biến chè và sản phẩm chè tại Việt Nam

Việt Nam là nước có lịch sử trồng chè lâu đời Cây chè xuất hiện ở Việt Nam ước tính từ nghìn năm nay, hiện trên các tỉnh Hà Giang, Cao Bằng, Lào Cai, Yên Bái vẫn lưu giữ những quần th chè cổ hàng mấy trăm năm tuổi Cây chè Việt Nam phân bố chủ yếu tại các tỉnh miền núi, trung du phía bắc Ở phía nam, cây chè được

di thực lên Tây Nguyên từ thời Pháp thuộc và chủ yếu trên cao nguyên Lâm Đồng[69]

Vào những năm 1939 – 1940, người Pháp sản xuất 3.900 tấn chè đen ở Việt Nam và đưa sang bán đấu giá ở Luân Đôn và Hà Lan, đã được các nhà buôn chè thế giới đánh giá rất cao, mặc dù lúc ấy công nghệ sản xuất chè đen chỉ ở mức thủ công

và bán cơ giới Từ năm 1958, sau khi khánh thành Nhà máy chè đen Thanh Ba và Nhà máy chè xanh Hạ Hoà (Phú Thọ), Việt Nam đã thực hiện rất nghiêm quy trình hái chè bằng tay và chất lượng nguyên liệu đòi hỏi ở mức cao Chè tươi loại A, B chiếm tỷ lệ trên 90 % tổng nguyên liệu đưa vào sản xuất Chè đen Thanh Ba xuất khẩu sang các nước Đông Âu được đánh giá cao, giá xuất khẩu ngang giá chè Sri Lanka, Ấn Độ Chè xanh Hạ Hoà c ng khá nổi tiếng, dùng đ chế biến các mặt hàng chè cao cấp…[69]

Cây chè Việt Nam được trồng tại 34 trên tổng số 63 tỉnh, thành phố[21] Tại một số địa phương, đặc biệt là Vùng Trung du Miền núi Bắc Bộ, đã hình thành nhiều

sản phẩm chè đặc sản truyền thống nổi tiếng như chè Tà Sùa, chè Phìn Hồ, chè Suối Giàng, chè Tân Cương[12] Một số vùng trồng chè đã có chỉ dẫn địa lý như:

+ Chỉ dẫn địa lý “Mộc Châu” cho sản phẩm chè Shan tuyết, bao gồm chè đen, chè xanh chế biến theo quy trình Bao chung và chè xanh chế biến theo quy trình Sao suốt với chất lượng đặc thù Phạm vi của chỉ dẫn bao gồm một số xã thuộc các huyện Mộc Châu và Vân Hồ, tỉnh Sơn La.[13]

+ Chỉ dẫn địa lý “Tân Cương” cho sản phẩm chè Phạm vi của chỉ dẫn bao gồm một số xã thuộc thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.[14]

Trong khoảng hai thập kỷ vừa qua, diện tích trồng và sản lượng chè của Việt Nam tăng liên tục; đồng thời, đi m đáng chú ý là tăng trưởng sản lượng tại Việt Nam chủ yếu là nhờ tăng năng suất, trái ngược với diễn biến chung trên thế giới[42] Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, diện tích trồng chè của Việt Nam năm 2013 đạt 129,8 nghìn hecta[73], trong đó 114,1 nghìn hecta cho sản phẩm[39], sản lượng chè búp tươi đạt 936,3 nghìn tấn[73], sản lượng chè chế biến đạt 187,1 nghìn tấn[39], sản lượng chè xuất khẩu đạt 141,4 nghìn tấn[40], đạt giá trị 229 triệu USD, giảm 3,9 % về lượng nhưng tăng 2,0 % về giá trị[73] so với năm 2012 Trong năm 2014, diện tích trồng chè của Việt Nam đạt 132,1 nghìn ha, tăng 1,8 %, sản lượng chè búp tươi đạt 962,5 nghìn tấn, tăng 2,8 %, sản lượng chè xuất khẩu đạt 132 nghìn tấn, đạt giá trị 227 triệu USD [74]

Phần lớn hộ trồng chè có quy mô nhỏ Theo Tổng điều tra nông nghiệp của Tổng cục Thống kê, 85 % số hộ trồng chè của Việt Nam có diện tích dưới 0,5 ha

Về giống, trong thời gian vừa qua thì công tác phát tri n giống chè c ng đã đổi mới đáng k Cơ cấu giống chè mới (từ cành) như LDP1, LDP2, PH1, Ô long, Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Phúc Vân Tiên, Keo Am Tích đã chiếm tới trên 50 % diện tích Diện tích chè chưa cải tạo (trồng bằng hạt) hiện chỉ còn khoảng trên 40 % Hiện nay đa phần các hộ sản xuất thu hái bằng máy Việc thu hái bằng máy tiết kiệm chi phí lao động cho hộ và tiến độ nhanh hơn Bên cạnh đó, việc hái bằng máy sẽ giảm

số lứa hái, trung bình 35 ngày đến 40 ngày hái một lần (so với hái thủ công từ 7 ngày đến 10 ngày hái một lứa) Do khoảng thời gian giữa hai lứa hái dài nên đủ

thời gian cho thuốc bảo vệ thực vật phân hủy Tuy nhiên, tại nhiều địa phương máy

cắt quá sâu do đó chất lượng chè nguyên liệu rất thấp và ảnh hưởng đến năng suất,

chất lượng chè các vụ sau sẽ bị giảm hẳn và giai đoạn năng suất ổn định của chè sẽ

Hiện nay, hoạt động của doanh nghiệp chè chia làm 4 lĩnh vực là chế biến,

xuất khẩu, buôn bán trong nước và nhập khẩu trong đó lĩnh vực phổ biến nhất là chế

biến, sau đó đến buôn bán trong nước, xuất khẩu, và nhập khẩu[41]

Bảng 1.2 Sản lượng và giá trị chè xuất khẩu của Việt Nam giai đoạn 2005-2013[12],[74]

Trong cơ cấu mặt hàng chè xuất khẩu của Việt Nam những năm gần đây, chè

đen dạng rời đóng gói trên 3 kg (thường là bao 50 kg) chiếm tỷ lệ từ 55 % đến 65 %,

chè xanh dạng rời đóng gói trên 3 kg chiếm tỷ lệ từ 28 % đến 35 %, các loại chè

đóng gói dưới 3 kg chiếm tỷ lệ từ 6 % đến 9 %[12] Các thị trường nhập khẩu chè

Việt Nam chủ yếu là Pakistan, Đài Loan, Nga, Trung Quốc, Mỹ, Indonesia,

Khối lượng, tấn

Giá trị, triệu USD

Khối lượng, tấn

Giá trị, triệu USD

Khối lượng, tấn

Giá trị, triệu USD Tổng số 121.513 437,27 120.616 183,35 146.900 224,80 141.200 229,70

Tính đến năm 2012, cả nước có trên 450 cơ sở chế biến chè với năng suất từ

1.000 kg chè búp tươi/ngày trở lên Tổng năng suất theo năng lực thiết kế là trên

4.600 tấn/ngày, năng lực chế biến trên 1,43 triệu tấn chè búp tươi/năm Cùng với sự

phát tri n của ngành và đáp ứng yêu cầu thị trường, một số công ty đã đầu tư các dây

chuyền thiết bị, công nghệ mới đ chế biến chè có chất lượng cao, chè túi nhúng và chè ô long Sản lượng chè đen của các cơ sở chế biến trên 1.000 tấn/ngày, chiếm khoảng 62 % (trong đó chè Orthodox chiếm 56 %, chè CTC chiếm khoảng 6 %), chè xanh chiếm khoảng 38 % Tuy nhiên, chỉ có khoảng 14 % số cơ sở chế biến có nhà xưởng, thiết bị công nghệ tiên tiến và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm[42] Với sản lượng và tốc độ tăng trưởng xuất khẩu ổn định qua từng năm, Việt Nam hiện đã nằm trong top 5 quốc gia sản xuất chè lớn nhất thế giới và c ng đứng thứ 5 thế giới về xuất khẩu chè[68] Mặc dù có những bước tăng trưởng đáng khích

lệ, ngành Chè Việt Nam vẫn đang đứng trước những thách thức lớn về các vấn đề như chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm và giá bán Giá xuất khẩu bình quân của Việt Nam chỉ bằng 60 % mức giá bình quân thế giới[21] Giá xuất khẩu chè bình quân của Việt Nam mới chỉ đạt 2.000 USD/ha (tính theo kim ngạch xuất khẩu trên diện tích chè cho sản phẩm trong năm 2013), thấp hơn nhiều so với các nước xuất khẩu chè khác như Sri Lanka 5.700 USD/ha, Kenya 6.000 USD/ha[68] Thị trường nội địa, chủ yếu tiêu thụ chè xanh, c ng đang đặt ra những đòi hỏi lớn

về cải thiện chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Kim ngạch xuất khẩu chè vài trăm triệu USD mỗi năm nhưng 90 % trong số

đó là xuất khẩu sản phẩm thô hoặc dưới dạng nguyên liệu đấu trộn, ngành chè đang rất cần một lời giải hữu hiệu cho bài toán giá trị Hiện nay, có rất ít các doanh nghiệp đầu tư vào thương hiệu, đóng gói gia tăng giá trị cho sản phẩm Đồng thời,

có quá nhiều công ty tham gia xuất khẩu chè, những công ty này không gắn với cây chè, họ chỉ kinh doanh thuần túy nên có th sẵn sàng chào bán các loại chè chất lượng thấp, ảnh hưởng tới uy tín của ngành chè Việt Nam[68]

Trong định hướng quy hoạch sử dụng đất và phát tri n sản xuất nông nghiệp theo ngành hàng đến năm 2020 và tầm nhìn năm 2030, diện tích đất bố trí ổn định lâu dài đ trồng chè là 140 ngàn ha; tăng 10 ngàn ha so với năm 2010, trong đó các tỉnh trung du miền núi phía Bắc khoảng 7 ngàn ha, Lâm Đồng 3 ngàn ha Áp dụng quy trình sản xuất chè sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sử dụng các giống

chè mới năng suất và chất lượng cao đ trồng mới và trồng tái canh Về chế biến chè: Đầu tư mới và cải tạo nâng cấp các nhà máy chè theo hướng hiện đại, đạt tổng năng suất 840.000 tấn búp tươi/năm; chế biến công nghiệp 70% sản lượng chè búp tươi, với sản lượng 270.000 tấn chè khô Chuy n đổi cơ cấu sản phẩm theo hướng: 55% chè đen và 45% chè xanh; đến năm 2020 giá chè Việt Nam xuất khẩu ngang bằng giá bình quân thế giới[16]

Theo Đề án Nâng cao giá trị gia tăng hàng nông lâm thủy sản trong chế biến và giảm tổn thất sau thu hoạch đã được Bộ Nông nghiệp và Phát tri n nông thôn phê duyệt, đến năm 2020, giá trị gia tăng các ngành hàng nông lâm thủy sản tăng bình quân 20 % so với hiện nay Cụ th đối với ngành chè là tăng 30 %, so với một số ngành hàng chủ lực khác: Gạo tăng 20 %; cà phê tăng 13 %; thủy sản tăng 20 % Đến 2020, tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản, thủy sản giảm 50 % so với hiện nay Đảm bảo trên 80 % sản lượng chè được chế biến đúng yêu cầu kỹ thuật (TCVN 1454:2013[22], TCVN 9740:2013[32], QCVN 01-7:2009/BNNPTNT1) ); Đầu tư đồng bộ hệ thống bảo quản trong cơ sở chế biến đ giữ ổn định chất lượng, đảm bảo 80 % sản lượng chè chế biến được bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật; Đầu tư cải tiến công nghệ, thiết bị hiện đại đ thay đổi cơ cấu sản phẩm, nâng cao chất lượng và tăng tỷ lệ chế biến sâu, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng thị hiếu của thị

trường có tiềm năng nâng cao giá trị gia tăng[7]

1)

QCVN 01-07:2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở chế iến ch - Điều kiện đảm ảo vệ

sinh an toàn thực phẩm

So với các sản phẩm thực phẩm khác, các sản phẩm chè có hàm lượng dinh dưỡng thấp hơn, nguy cơ hư hỏng trong thời gian bảo quản, vận chuy n thấp hơn, trước khi sử dụng còn được xử lý bằng nước sôi ở gần 100 ºC Theo Báo cáo thường niên năm 2014 của Hệ thống cảnh báo an toàn thực phẩm của Liên minh

châu Âu, chỉ có 01 cảnh báo về nhiễm Salmonella cho nhóm sản phẩm cacao-chè-cà

phê so với 39 cảnh báo đối với nhóm rau quả, 33 cảnh báo đối với nhóm sản phẩm hạt, 34 cảnh báo đối với nhóm gia vị và thảo mộc[50] Năm 2014, có 47 cảnh báo của EU về an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm chè Trong khi đó, có 116 cảnh báo đối với ng cốc và sản phẩm ng cốc, 619 cảnh báo đối với nhóm rau quả, 157 cảnh báo đối với nhóm thịt [62]

Tuy nhiên, không vì thế mà vấn đề an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm chè được coi nhẹ Hai vấn đề thường xuyên xảy ra đó là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và tạp chất trong chè

Vào vụ chè xuân 2007, tại các vùng nguyên liệu chè phía Bắc, thương nhân Trung Quốc đã xây dựng nhiều đầu mối thu gom chè nguyên liệu đ chế biến một dạng sản phẩm chè vàng Nguyên liệu được thu mua với giá cao mà không cần phân loại phẩm cấp Do đó, chè thường được thu hái bằng dụng cụ dao, liềm, với độ dài

10 cm đến 12 cm, có 5 lá đến 7 lá, phơi nắng ngoài đường trong điều kiện vệ sinh kém Thậm chí, một số "đầu nậu" là người địa phương thu gom chè, do hám lợi đã trộn cả búp cây cúc tần, búp cây chó đẻ, thậm chí còn hồ cả bùn loãng, mạt đá,

ximăng vào chè đ tăng khối lượng Tình trạng này đã dẫn đến hệ lụy là cây chè bị suy kiệt, giảm năng suất, các doanh nghiệp chế biến chè thiếu nguyên liệu, uy tín của chè Việt Nam giảm sút[64],[76]

Năm 2011, scandal "chè bẩn" lên đến mức đỉnh đi m đã gióng hồi chuông cảnh báo cho toàn bộ ngành chè Việt Nam Đ tăng độ dẻo của chè c ng như đ chè xanh và nặng hơn, trong khi chế biến, nhiều hộ dân ở các tỉnh phía Bắc đã cho thêm các tạp chất như bùn, thậm chí là phân lân, xi măng vào chè Với cách làm này, thay

vì sử dụng khoảng 5 kg chè tươi, có th chỉ cần 3 kg đ sản xuất 1 kg chè khô Việc sản xuất chè bẩn gây ảnh hưởng lớn tới hoạt động sản xuất, kinh doanh của các công ty sản xuất chè có uy tín, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đặc biệt hơn là ảnh hưởng đến uy tín, thương hiệu chè Việt Nam, hậu quả nhãn tiền là kim ngạch xuất khẩu chè giảm mạnh[66]

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật c ng là vấn đề nan giải đối với ngành chè Do

sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, bao gồm thuốc trừ sâu, thuốc trừ nhện, thuốc trừ bệnh , không tuân thủ quy trình kỹ thuật, liều lượng và thời gian cách ly dẫn đến

dư lượng trong chè nguyên liệu và chè thành phẩm Vào tháng 4 năm 2015, Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Đài Loan cho biết từ tháng 2 đến nay, phía Đài Loan mỗi tuần ki m tra và phát hiện từ 1 đến 4 lô chè đen của VN có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quy định Do đó phía Đài Loan sẽ mở rộng phạm vi

ki m tra, không chỉ với chè VN mà sẽ mở rộng ki m tra đối với chè nhập khẩu từ tất cả các nước với mức độ ki m tra 100 %[70] Năm 2013, trong số 93 mẫu chè của các công ty, doanh nghiệp gửi đi phân tích tại Đức, có tới 49 mẫu phát hiện tồn dư thuốc bảo vệ thực vật vượt ngưỡng cho phép[12]

Trong số 47 cảnh báo của EU năm 2014 về an toàn thực phẩm trong các sản phẩm chè, toàn bộ đều là cảnh bảo dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Ví dụ, tháng 10/2014, Ba Lan phát hiện lô hàng chè xanh từ Trung Quốc chứa dư lượng omethoate (mức 0,11 mg/kg) và imidacloprid (0,21 mg/kg), giới hạn tối đa cho phép đối với cả hai chất là 0,05 mg/kg[62] Theo CODEX, dư lượng omethoate xuất

hiện do việc sử dụng dimethoate Đây là thuốc trừ sâu gốc lân hữu cơ, có tác dụng

tiếp xúc, vị độc, xông hơi, nội hấp, trừ được nhiều loại sâu, rầy hại cây trồng Trong

khi đó, imidacloprid là thuốc trừ sâu thuộc nhóm neonicotinoid, có phổ rộng, hiệu

quả cao, độc tính tương đối thấp

Một vấn đề khác liên quan đến an toàn thực phẩm là dư lượng dioxin Cuối

tháng 9 năm 2014, một số cơ quan truyền thông tại Đài Loan thông tin rằng chè

Việt Nam trồng trên vùng đất nhiễm dioxin tại Lâm Đồng, nên phía Đài Loan đã

tạm giữ các lô hàng lại tại cảng, không thông quan Có thời đi m, các doanh nghiệp

tại Lâm Đồng bị giữ 70 container chè thành phẩm (trị giá 140 tỉ đồng) tại cảng

không th nhập vào Đài Loan, do cơ quan chức năng sở tại không thông quan[77]

Các cơ quan chức năng của Việt Nam xác nhận rằng các vùng trồng chè tại Lâm

Đồng không chịu ảnh hưởng của chất độc màu da cam Tuy nhiên, dư lượng dioxin

có th có nguồn gốc từ thuốc bảo vệ thực vật đã sử dụng

1.4 Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Trong bối cảnh an toàn thực phẩm thực sự đã trở thành mối lo chung của

người tiêu dùng, nhu cầu về các công cụ hỗ trợ quản lý về an toàn thực phẩm là rất

cấp thiết Từ năm 1969, Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX

Alimentarius Commission, do Tổ chức Y tế thế giới và Tổ chức Nông Lương của

Liên hợp quốc đồng sáng lập) đã ban hành Quy phạm thực hành về những nguyên

tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, kí hiệu là CAC/RCP 1-1969 Sau nhiều lần

soát xét, phiên bản hiện hành của quy phạm này là bản soát xét năm 2003 Trong

quy phạm này, ngoài các nội dung quy định về phần cứng (nhà xưởng, trang thiết

bị ), còn có các nguyên tắc đ phân tích mối nguy và ki m soát đi m tới hạn

(HACCP)

Trên cơ sở CAC/RCP 1, một số quốc gia đã ban hành quy định riêng về thực

hành vệ sinh thực phẩm Ví dụ: HACCP Code:2003 của Australia hay TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) của Việt Nam

Năm 2005, trên cơ sở nội dung của CAC/RCP 1 và một số nội dung liên quan

của tiêu chuẩn ISO 9001 Quality management systems – Requirements (Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu), Tổ chức ISO đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Food safety management systems – Requirements for any organization

in the food chain ISO 22000 đã được chấp nhận thành tiêu chuẩn quốc gia (TCVN)

và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố năm 2007: TCVN ISO 22000:2007

(ISO 22000:2005) Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm[37] Trong nội dung của ISO 22000 có một số điều

khoản quan trọng như “chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khẩn cấp”,

“hoạch định và tạo sản phẩm an toàn” (bao gồm cả hệ thống truy xuất nguồn gốc

c ng như xử lý các sản phẩm tiềm ẩn không an toàn)

Bên cạnh đó, một số tổ chức đã ban hành các tiêu chuẩn riêng (primery standards) liên quan đến an toàn thực phẩm như GlobalGAP, BRC, IFS Hiện có một số vùng trồng chè đã áp dụng quy trình VietGAP, UTZ Certified hoặc Rainforest Alliance nên đã có th phòng ngừa được những nguy cơ nhiễm chất độc hại vào chè búp tươi Việc này đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh ngay từ khi chè được thu hái sẽ có ý nghĩa quyết định tới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm chè[69]

Đ nâng cao giá bán chè của Việt Nam hiện nay và tiếp cận những thị trường

có giá bán cao, không có cách nào khác là chúng ta phải sản xuất chè trong điều kiện hợp vệ sinh, sản phẩm chè an toàn và chất lượng cao, tiến tới đáp ứng các yêu cầu

về xã hội và môi trường Do vậy, đ sản phẩm chè có th đáp ứng được nhu cầu của những thị trường khó tính, cần tìm hi u về những tiêu chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn

tự nguyện về sản xuất bền vững tự nguyện như VietGap (của Việt Nam), của quốc tế như UTZ Certified, Rain Forest Alliance (RFA), GlobalGap, FairTrade, Organic Các tiêu chuẩn bắt buộc và tiêu chuẩn tự nguyện như vậy là công cụ giúp các đơn vị sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm và tiếp cận thị trường tốt hơn [17]

* UTZ Certified

UTZ Certified là một chương trình chứng nhận toàn cầu, đưa ra các tiêu chuẩn

về sản xuất và kinh doanh sản phẩm nông nghiệp có trách nhiệm UTZ đem đến sự bảo đảm chất lượng về mặt nghề nghiệp, xã hội và môi trường trong thực hành sản xuất mà các thương hiệu và người tiêu dùng mong đợi Khi thực hành các tiêu chuẩn của UTZ, người sản xuất chè có th chứng minh chè của mình đã được sản xuất theo quy trình thực hành nông nghiệp tốt, quản lý trang trại hiệu quả và sản xuất có trách nhiệm Đ có được chè chứng nhận UTZ Certified, tất cả các khâu trong chuỗi cung ứng đều phải được chứng nhận từ khâu canh tác trên đồng ruộng đến chế biến, vận chuy n lưu kho đóng gói tiêu dùng đ đảm bảo khả năng truy nguyên nguồn gốc, chè được chứng nhận thực sự được sản xuất và kinh doanh theo các tiêu chuẩn UTZ[17]

Mọi cá nhân và tổ chức tham gia sản xuất và chế biến, kinh doanh chè đều có

bộ 12 quy trình thực hành VietGAP, từ đánh giá và lựa chọn vùng trồng chè đến thu hoạch, bảo quản và vận chuy n, quản lý lao động, quản lý và xử lý chất thải, ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm [17]

1.5 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm

1.5.1 Sơ lược về truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao và sự thay đổi luật định trên phạm vi toàn cầu đang ảnh hưởng đến hệ thống nông sản thực phẩm trên thế giới, trong đó có sự xuất hiện của hoạt động truy xuất nguồn gốc sản phẩm Theo xu hướng này, các yêu cầu truy xuất nguồn gốc có tầm quan trọng trong nền kinh tế chè toàn cầu, với khả năng tác động lớn đến sản xuất chè trên thế giới Dự kiến nhu cầu về truy xuất nguồn gốc sẽ dẫn đến chuy n dịch cơ cấu ngành công nghiệp phổ biến, dẫn đến thay đổi trong các vùng sản xuất chè lớn.[56] Hai động lực chính cho tăng cường truy xuất nguồn gốc trong ngành công nghiệp chè toàn cầu:

- Mối quan tâm của người tiêu dùng đối với sức khỏe và an toàn thực phẩm;

- Vấn đề đạo đức trong điều kiện xã hội và môi trường của ngành sản xuất chè.[56]

Mối quan tâm về an toàn thực phẩm ngày càng tăng, tập trung vào tái cơ cấu chuỗi cung cấp chè Do vấn đề chi phí, lấy mẫu và những hạn chế về phương pháp luận liên quan đến việc giám sát thành phẩm, có một xu hướng ngăn ngừa ô nhiễm tại nguồn thông qua giám sát các quá trình tại trang trại và nhà máy Điều này có liên quan đến các hệ thống truy xuất nguồn gốc như GAP và chứng nhận HACCP Yêu cầu về an toàn thực phẩm, cả chính thức (chẳng hạn như Luật thực phẩm của Cộng đồng châu Âu EC Regulation 178/2002 yêu cầu các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu vào Liên minh châu Âu bắt buộc phải được chứng nhận HACCP) lẫn không chính thức (chẳng hạn như mã số công ty cụ th về hành vi và tiêu chuẩn công nghiệp tập th ) Các cơ chế đánh giá ki u này yêu cầu trang trại và nhà máy phải có hệ thống tài liệu và truy xuất nguồn gốc chuỗi cung ứng.[56]

Truy xuất nguồn gốc c ng là nhu cầu của người tiêu dùng đ xác minh độc lập các loại chè đã được sản xuất mà không có lạm dụng lao động, bằng cách tôn trọng quyền lợi công nhân, cung cấp một mức lương phù hợp và không gây ô nhiễm môi trường hoặc đe dọa đa dạng sinh học [56]

Vấn đề truy xuất nguồn gốc được quy định trong nhiều tiêu chuẩn như ISO

22000, GlobalGAP Mục tiêu cụ th của truy xuất nguồn gốc không chỉ là an toàn thực phẩm, tuy nhiên cái đích cuối cùng của hệ thống này c ng là nắm được rõ các vấn đề liên quan đến sản phẩm mà người tiêu dùng sử dụng, c ng chính là tạo niềm tin về sự an toàn của sản phẩm Năm 2007, Tổ chức ISO đã ban hành tiêu chuẩn

ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation (năm 2008 đã được chấp nhận thành TCVN ISO 22005:2008 Xác định ngu n gốc trong chuỗi thực phẩm và thức n ch n nuôi – Nguyên tắc chung và yêu cầu cơ ản đối với việc thiết kế và thực hiện hệ thống)

1.5.2 Khái niệm về truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Thuật ngữ “traceability” hiện nay chưa có sự thống nhất khi được dịch sang tiếng Việt: “truy xuất nguồn gốc”[10], “truy nguyên nguồn gốc”[44], “truy tìm nguồn gốc”hay “xác định nguồn gốc”[37],[36]

Theo định nghĩa của ISO 9000, “truy xuất nguồn gốc” là khả năng truy tìm (“trace”) về lịch sử, sự áp dụng hay vị trí của đối tượng được xét[35] Định nghĩa của ISO đề cập đến khả năng truy nguyên lịch sử, ứng dụng và địa đi m của đối tượng quan tâm, và đối với sản phẩm thì khả năng truy xuất nguồn gốc có th bao gồm cả nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu và các bộ phận, lịch sử chế biến và quy trình phân phối c ng như vị trí của sản phẩm sau khi chuy n giao Khả năng truy xuất nguồn gốc không chỉ bao gồm yêu cầu mang tính nguyên tắc về truy xuất truy nguyên sản phẩm theo quy luật tự nhiên suốt chuỗi phân phối, từ nơi xuất xứ tới

đi m đến và ngược lại, mà còn về khả năng cung cấp thông tin về nguyên liệu tạo ra sản phẩm và cái gì đã xảy ra với chúng Các khái niệm bổ sung này có vai trò quan trọng trong mối liên hệ với an toàn thực phẩm, chất lượng và nhãn[33],[34]

Cụ th hơn trong lĩnh vực thực phẩm, theo định nghĩa của ISO 22005, “truy xuất nguồn gốc” là khả năng truy theo sự lưu chuy n của thức ăn chăn nuôi hoặc

thực phẩm qua (các) giai đoạn xác định của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối Hệ thống truy xuất nguồn gốc (traceability system) là toàn bộ dữ liệu và hoạt động có khả năng duy trì thông tin mong muốn về một sản phẩm và các thành phần của nó thông qua tất cả hoặc một phần của chuỗi sản xuất và sử dụng sản phẩm.[38] Theo hướng dẫn của CODEX: “Traceability/product tracing: the ability to follow the movement of a food through specified stage(s) of production, processing and distribution.” (Khả năng truy xuất nguồn gốc/truy vết sản phẩm: khả năng theo dõi sự dịch chuy n của thực phẩm qua các công đoạn sản xuất, chế biến và phân phối cụ th ) [47]

Theo Cộng đồng châu Âu: “traceability means the ability to trace and follow a food, feed, food-producing animal or substance intended to be, or expected to be incorporated into a food or feed, through all stages of production, processing and distribution” (truy xuất nguồn gốc là khả năng cho phép truy vết tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến, phân phối của một sản phẩm thực phẩm, sản phẩm thức ăn chăn nuôi, động vật dùng đ chế biến thực phẩm hoặc chất được dùng

đ đưa vào, hoặc có th được đưa vào sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi).[49]

Khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm gồm hai dạng (type) là truy vết (tracing) và theo vết (tracking) Truy vết là khả năng nhận diện nguồn gốc, các thuộc tính hoặc lịch sử của đối tượng cụ th nằm trong chuỗi cung ứng thông qua hồ

sơ lưu trữ Trong khi đó, theo vết là khả năng theo dõi vị trí và sự di chuy n của đối tượng cụ th nằm trong chuỗi cung ứng, được dùng trong trường hợp thu hồi sản phẩm và nhận diện nguyên nhân của vấn đề.[51],[59]

Theo giải thích của Bộ Nông nghiệp và Phát tri n nông thôn Việt Nam, truy xuất nguồn gốc thực phẩm là khả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất kinh doanh.[10] Luật an toàn thực phẩm của Việt Nam ban hành năm 2010 giải thích: “Truy xuất nguồn gốc thực

phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm”[20] Các khái niệm về truy xuất nguồn gốc được giải thích theo những cách khác nhau nhưng về bản chất đều có nội dung tương tự phần giải thích trong Luật an toàn thực phẩm

1.5.3 Lợi ích của truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Đối với các doanh nghiệp, việc áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc có th làm tăng chi phí, nhưng lợi ích thu lại c ng không nhỏ Hệ thống truy xuất nguồn gốc có th phục vụ cùng lúc nhiều mục đích và có th đem lại nhiều lợi ích như sau:

o Nhờ hệ thống truy xuất nguồn gốc mà doanh nghiệp có th quản lý tốt chất lượng sản phẩm, từ khâu nuôi trồng, chế biến cho đến quá trình vận chuy n và phân phối

o Dễ dàng phát hiện và xử lý nếu có sự cố xảy ra: doanh nghiệp có th biết ngay sự cố phát sinh ở khâu nào và từ đó có biện pháp giải quyết kịp thời Đồng thời cải tiến hệ thống đ phòng tránh sự cố tương tự trong tương lai

o Đảm bảo sự thu hồi nhanh chóng sản phẩm, vì vậy bảo vệ được người tiêu dùng

o Giảm thi u tác động của việc thu hồi sản phẩm bằng cách giới hạn phạm

vi sản phẩm có liên quan

o Giúp khách hàng tin tưởng hơn vào chất lượng và an toàn vệ sinh đối với sản phẩm của Doanh nghiệp, qua đó nâng cao uy tín trên thương trường

1.5.4 Yêu cầu về áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm

Những sự cố về nhiễm dioxin xảy ra tại Bỉ, bò điên tại Anh, dư lượng kháng sinh trong thủy sản ở châu Á và Nam Mỹ, sự lo ngại về khủng bố sinh học qua thực phẩm, dịch bệnh những năm vừa qua dẫn đến:

+ Người tiêu dùng: yêu cầu sản phẩm tiêu thụ trên thị trường phải an toàn và

có thông tin nguồn gốc sản phẩm rõ ràng

+ Cơ quan thẩm quyền các nước nhập khẩu thực phẩm:

* Quy định những yêu cầu và biện pháp ki m soát thực phẩm nghiêm ngặt hơn đ bảo đảm an toàn thực phẩm

* Yêu cầu thực hiện truy xuất được nguồn gốc sản phẩm không an toàn

* Không cho phép nhập khẩu sản phẩm không an toàn, thậm chí hủy bỏ khi nhập khẩu

+ Giải quyết rào cản kỹ thuật của các nước nhập khẩu

Ngay từ năm 2008, Bộ Nông nghiệp và Phát tri n nông thôn (NN&PTNT) đã ban hành Quy chế chứng nhận Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) cho rau, quả và chè an toàn Quy chế này đã đưa ra các nguyên tắc, trình

tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế nhằm bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.[6]

Luật an toàn thực phẩm được Quốc hội nước CHXHCN Việt Nam ban hành năm 2010 đã chính thức luật hóa hoạt động truy xuất nguồn gốc Khoản 2, điều 7 của Luật này quy định về nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm: “Lưu giữ hồ sơ, mẫu thực phẩm, các thông tin cần thiết theo quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm; thực hiện quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm không bảo

đảm an toàn”.[20] Điều 54 của Luật an toàn thực phẩm quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn như sau:

“1 Việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn do tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện trong các trường hợp sau đây:

a) Khi cơ quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu;

b) Khi phát hiện thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh không bảo đảm an toàn

2 Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện việc truy xuất nguồn gốc thực phẩm đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn phải thực hiện các việc sau đây:

a) Xác định, thông báo lô sản phẩm thực phẩm không bảo đảm an toàn;

b) Yêu cầu các đại lý kinh doanh thực phẩm báo cáo số lượng sản phẩm của lô sản phẩm thực phẩm không bảo đảm an toàn, tồn kho thực tế và đang lưu thông trên thị trường;

c) Tổng hợp, báo cáo cơ quan nhà nước có thẩm quyền về kế hoạch thu hồi và biện pháp xử lý.”

Cuối năm 2011, Bộ NN&PTNT đã ban hành Thông tư số BNNPTNT quy định về truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử lý thực phẩm nông lâm sản không bảo đảm an toàn

74/2011/TT-Trước tình hình chất lượng chè suy giảm nghiêm trọng, trong năm 2012, Bộ NN&PTNT đã soát xét các quy định về chè an toàn và ban hành văn bản mới: Thông tư số 59/2012/TT-BNNPTNT.[9] Theo Thông tư này, "chè an toàn là sản phẩm chè búp tươi được sản xuất phù hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện

đảm bảo an toàn thực phẩm hoặc phù hợp quy trình sản xuất chè an toàn (bao gồm

cả sản phẩm) hoặc phù hợp với các quy định liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm có trong quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho chè búp tươi an toàn VietGAP hoặc các tiêu chuẩn GAP khác và được chế biến theo quy chuẩn kỹ thuật do Bộ Nông nghiệp và Phát tri n nông thôn ban hành và mẫu đi n hình đạt các chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo quy định"

Trong thời gian tiếp theo, Bộ NN&PTNT đã ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN):

 QCVN 01-07:2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở chế biến chè - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 QCVN 01-28:2010/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Chè – Quy trình lấy mẫu phân tích chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm

 QCVN 01-132:2013/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất,

b) Phân bón: tên phân bón, nơi sản xuất, thời gian sử dụng, liều lượng, phương pháp bón, thời gian cách ly

c) Thuốc bảo vệ thực vật: tên dịch hại, tên thuốc, nơi mua, thời gian sử dụng, nồng độ, liều lượng, dụng cụ phun, người phun thuốc, thời gian cách ly

d) Sản phẩm: tên sản phẩm, ngày thu hoạch, mã số lô, khối lượng, tên và địa chỉ khách hàng

Quy định về truy xuất nguồn gốc trong một số tiêu chuẩn chứng nhận:

* Bộ Nguyên tắc UTZ CERTIFIED

Bộ Nguyên tắc UTZ CERTIFIED cho trang trại chè: Truy nguyên và nhận dạng sản phẩm: Yêu cầu phải có hệ thống quản lý đảm bảo sản phẩm được thực hiện theo quy trình chứng nhận được nhận dạng và phân biệt và đ tách riêng với các sản phẩm khác không thực hiện quy trình chứng nhận và dòng luân chuy n sản phẩm phải được theo dõi trên giấy tờ [17]

Bộ Nguyên tắc UTZ CERTIFIED áp dụng cho nhà máy chế biến chè: Truy nguyên và nhận dạng sản phẩm: phải có quy trình theo dõi và nhận dạng sản phẩm (bằng bao bì, bằng đánh dấu khu vực chè UTZ, bằng ghi chép sổ sách) đảm bảo chè

đi qua quy trình chế biến phải luôn được nhận dạng là chè chứng nhận và không lẫn với chè không phải là chứng nhận Phải ghi lại dòng luôn chuy n sản phẩm trong chế biến từ khâu nguyên liệu đầu vào đến đầu ra, mua của ai, bán cho ai, thời gian nào, chè được luân chuy n, đấu trộn như thế nào [17]

Đối với Hệ thống Ki m soát nội bộ của UTZ CERTIFIED, nhằm thực hiện truy nguyên cần hình thành hệ thống ghi chép theo dõi luân chuy n sản phẩm từ nhật ký nông hộ, các bi u mẫu theo dõi luân chuy n qua các khâu, các bao bì có nhận dạng,

bi n báo trên vườn cây và trong chế biến Theo dõi việc mua và xuất hàng Hàng bán

ra phải được đăng ký trên hệ thống truy nguyên trực tuyến của UTZ[17]

* VietGAP

Cần ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm:

• Tổ chức và cá nhân sản xuất chè theo VietGAP phải ghi chép đầy đủ nhật ký sản xuất, nhật ký sử dụng thuốc BVTV, phân bón, bán sản phẩm v.v (theo các nội dung cụ th theo các mục trên) Hồ sơ phải được lưu trữ ít nhất hai năm hoặc lâu hơn nếu có yêu cầu của khách hàng hoặc cơ quan quản lý

• Tổ chức và cá nhân sản xuất chè theo VietGAP hàng năm phải tự ki m tra hoặc thuê ki m tra viên ki m tra nội bộ xem việc thực hiện sản xuất, ghi chép và lưu trữ hồ sơ đã đạt yêu cầu chưa Nếu chưa thì phải có biện pháp khắc phục và phải được lưu trong hồ sơ

• Sản phẩm sản xuất theo VietGAP phải được ghi rõ vị trí và mã số của lô sản xuất Vị trí và mã số của lô sản xuất phải được lập hồ sơ và lưu trữ

• Bao bì, túi đựng sản phẩm cần có nhãn mác đ giúp việc truy nguyên nguồn gốc được dễ dàng

• Mỗi khi xuất hàng, phải ghi chép rõ thời gian cung cấp, nơi nhận và lưu giữ

hồ sơ cho từng lô sản phẩm

1.5.5 Thực trạng chung áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc

Hiện nay, hệ thống truy xuất nguồn gốc đã được áp dụng rộng rãi cho ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới Đối với các doanh nghiệp áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc như một phần của Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ISO 22000): Theo Tổ chức ISO, năm 2013 đã có 26847 doanh nghiệp thuộc 142 quốc gia và vùng lãnh thổ được cấp chứng chỉ ISO 22000, tăng 15 % so với năm 2012[67]

Tính đến năm 2013, cả nước có trên 14.000 ha trồng trọt các sản phẩm đã được chứng nhận đạt tiêu chuẩn VietGAP, bao gồm gần 1.900 ha rau, trên 6.600 ha trái cây, trên 1.300 ha lúa, 4 ha cà phê và trên 4.200 ha chè[2] Cùng với đó là khoảng hơn 10.000ha sản xuất an toàn theo hướng VietGAP (người sản xuất được tập huấn, áp dụng các chỉ tiêu cơ bản của VietGAP, không đăng ký chứng nhận, cán

bộ kỹ thuật chỉ đạo, giám sát), trong đó vải thiều Bắc Giang là 6.500 ha Việc áp dụng VietGAP đòi hỏi việc thay đổi một số thói quen trong canh tác của nông dân, cùng với đó là chi phí đ thực hiện và chứng nhận c ng cao hơn sản xuất thông thường Tuy vậy, đầu ra của các sản phẩm này vẫn còn hạn chế[65]

Ngoài VietGAP cho rau, quả, chè, lúa, cà phê do Bộ Nông nghiệp và Phát tri n nông thôn ban hành, còn có các GAP khác như GlobalGAP, 4C, UTZ Certifiled, Rain Forest, MetroGAP… Từ 2008 đến nay cả nước có khoảng 70 nghìn

ha sản xuất theo GAP hoặc theo hướng GAP, trong đó GlobalGAP chỉ có khoảng

465 ha[3] Một số mô hình thành công đi n hình:

- Sản xuất cà phê vùng Tây Nguyên: đến 2009 có 19.995 hộ, 29.586 ha, sản lượng 93,6 nghìn tấn cà phê nhân được chứng nhận UTZ Certified và 16 nghìn hộ, 28,5 nghìn ha, 90 nghìn tấn cà phê được chứng nhận 4C Toàn bộ sản phẩm chứng nhận được tiêu thụ với giá cao hơn Kinh phí chứng nhận do các Công ty thu mua, tiêu thụ cà phê chi trả

- Sản xuất chè: toàn bộ 1.600 ha chè của Công ty Phú Bền - Phú Thọ được chứng nhận Rain Forest do lãnh đạo Công ty tập trung đầu tư, chỉ đạo và có đầu ra

ổn định

- Sản xuất thanh long: Bình Thuận đã có hơn 5.000 ha/15.000 ha được chứng nhận VietGAP, trong đó có hơn 500 ha được Công ty của Mỹ sang ki m tra thực địa và hợp đồng mua Tỉnh Bình Thuận có Ban Chỉ đạo do Phó Chủ tịch tỉnh phụ trách, chỉ đạo quyết liệt, phân công đơn vị tư vấn, đơn vị đánh giá chứng nhận cụ

th , ngân sách nhà nước hỗ trợ

Những mô hình thành công đều có sự gắn kết chặt chẽ giữa sản xuất và tiêu thụ, có vai trò của doanh nghiệp hoặc nhà nước hỗ trợ chứng nhận và tiêu thụ sản phẩm[3]

Theo thống kê sơ bộ của Trung tâm Chứng nhận phù hợp (QUACERT), đến cuối tháng 8/2015, có 87 đơn vị được QUACERT chứng nhận ISO 22000, 84 đơn

vị được chứng nhận HACCP, 17 đơn vị được chứng nhận GLOBALGAP, 10 đơn vị được chứng nhận VietGAP[75] Các hệ thống đã được chứng nhận đối với đơn vị sản xuất, chế biến chè bao gồm:

 Nhóm hộ sản xuất chè theo VietGAP - Hợp tác xã Nông lâm nghiệp xã Bắc Sơn, huyện Sóc Sơn, Hà Nội: đạt chứng nhận Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho chè búp tươi an toàn (VietGAP) đối với chè trên diện tích 10 ha, sản lượng dự kiến 48,1 tấn/năm (bao gồm hoạt động sơ chế)

 Công ty TNHH Chè Hưng Hà (tỉnh Phú Thọ): đạt chứng nhận ISO 22000:2005 cho Sản xuất Chè đen xuất khẩu

 Xí nghiệp Tinh chế Chè Kim Anh thuộc Tổng công ty Chè Việt Nam (Hà Nội): đạt chứng nhận ISO 22000:2005 cho sản xuất, tinh chế chè đen và chè xanh

 Công ty TNHH Chè Trường Thịnh (tỉnh Nghệ An): đạt chứng nhận phù hợp TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) cho chế biến chè

 Xí nghiệp Chế biến Dịch vụ Chè Hùng Sơn (tỉnh Nghệ An): đạt chứng nhận phù hợp TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) cho chế biến chè xanh

Theo thống kê của Trung tâm Thông tin Nghiên cứu và Phát tri n, đến tháng 9/2015, có 174 đơn vị sản xuất chè trên toàn quốc (bao gồm công ty, hợp tác xã, nhóm nông hộ ) đã được chứng nhận VietGAP[78] Tỉnh Phú Thọ có diện tích được chứng nhận VietGAP lớn nhất, trong đó riêng các đơn vị thuộc Công ty chè

Phú Đa đã có gần 1500 ha Tỉnh Thái Nguyên chủ yếu sản xuất chè xanh đặc sản, quy mô về diện tích nhỏ hơn các tỉnh khác, hiện có 42 mô hình sản xuất chè VietGAP đã đƣợc chứng nhận với tổng diện tích hơn 500 ha Một số đơn vị có diện tích trồng chè đáng k đƣợc chứng nhận VietGAP bao gồm: [78]

 Xí nghiệp chè Phú Long - Công ty chè Phú Đa (xã Long Cốc, Tân Sơn, Phú Thọ): Tổng diện tích 219 ha, sản lƣợng dự kiến 3100 tấn

 Xí nghiệp chè Tân Phú - Công ty chè Phú Đa (xã Tân Phú, Tân Sơn, Phú Thọ): Tổng diện tích 371,35 ha, sản lƣợng dự kiến 5100 tấn

 Xí nghiệp chè Phú Sơn - Công ty chè Phú Đa (thị trấn Thanh Sơn, huyện Thanh Sơn, Phú Thọ): Tổng diện tích 442,58 ha, sản lƣợng dự kiến 6022 tấn

 Xí nghiệp chè Thanh Niên - Công ty chè Phú Đa (xã Minh Đài, Tân Sơn, Phú Thọ): Tổng diện tích 429,76 ha, sản lƣợng dự kiến 6300 tấn

 Công ty TNHH Chè Yên Sơn (xã Yên Sơn, Thanh Sơn, Phú Thọ): Tổng diện tích 157,36 ha, sản lƣợng dự kiến 700 tấn

 Công ty chè Hùng An (xã Hùng An, Bắc Quang, Hà Giang): Tổng diện tích

Chương 2 – ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu được chọn là một số nhà máy thuộc các vùng sản xuất, chế biến chè ở các tỉnh Sơn La và Phú Thọ, là hai trong số các địa phương trọng

đi m về sản xuất chè của Việt Nam Trong đó, tỉnh Phú Thọ thuộc địa hình trung du-miền núi, có diện tích trồng chè năm 2013 là 16.000 ha, đứng thứ tư cả nước (sau Lâm Đồng, Thái Nguyên, Hà Giang), sản lượng chè búp tươi năm 2013 đạt 134.300 tấn, đứng thứ ba cả nước (sau Lâm Đồng, Thái Nguyên); tỉnh Sơn La thuộc địa hình miền núi, diện tích và sản lượng tuy chỉ ở mức trung bình (số liệu năm

2013 tương ứng là 3.800 ha và 25.900 tấn), nhưng lại tập trung tại huyện Mộc Châu với giống chè Shan tuyết đặc sản.[12]

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu bao gồm lựa chọn doanh nghiệp trên địa bàn nghiên cứu, gặp gỡ cán bộ quản lý/ki m soát chất lượng, tham quan doanh nghiệp sản xuất chè, phỏng vấn các đối tượng, đánh giá và khuyến nghị

Việc đánh giá, phân tích sử dụng kỹ thuật phân tích chuỗi cung ứng, kỹ thuật một bước trước, một bước sau (một bước tới, một bước lui), phương pháp lập sơ đồ truy xuất

2.2.1 Phương pháp phân tích chuỗi cung ứng (SCA)

Cách tiếp cận của chuỗi cung ứng là xem xét từng tác nhân tham gia trong chuỗi và quan hệ một bước tiến, một bước lùi, bắt đầu từ sản xuất nguyên vật liệu

cho đến người tiêu dùng cuối cùng Phân tích chuỗi cung ứng có th giúp làm sáng

tỏ sự kết nối giữa các bên tham gia chuỗi

Nội dung của phương pháp bao gồm thu thập thông tin thông qua khảo sát thực địa, tiếp cận hệ thống tài liệu, hồ sơ có liên quan, phỏng vấn lãnh đạo hoặc người chịu trách nhiệm về quản lý chất lượng tại doanh nghiệp, từ đó tổng hợp và phân tích dữ liệu thu được[61]

2.2.2 Điều tra thực trạng áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc

Thực trạng áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc được đánh giá thông qua việc khảo sát, phỏng vấn lãnh đạo hoặc người chịu trách nhiệm về quản lý chất lượng tại doanh nghiệp Sau đó, kết quả khảo sát được tổng hợp và so sánh, đối chiếu với các nội dung quy định trong tiêu chuẩn (ví dụ ISO 22005), từ đó đưa ra kết luận sơ bộ về vấn đề có liên quan

Phương pháp khảo sát thông qua phỏng vấn đ thu thập thông tin có th cho các kết quả nhanh chóng theo mục đích đã định trước Phiếu thu thập thông tin được chuẩn bị trước, trong đó kết hợp các câu hỏi dạng mở với các câu hỏi đóng (Bảng 2.1), bao gồm các nội dung chính sau đây[46]:

+ Kiến thức và kỹ năng về truy xuất nguồn gốc

+ Hệ thống truy xuất tại cơ sở

+ Phương pháp thu thập và lưu giữ thông tin phục vụ truy xuất nguồn gốc + Các thông tin liên quan đến nguyên liệu

+ Các thông tin liên quan đến quá trình chế biến và sản phẩm

+ Thủ tục thu hồi sản phẩm

+ Đánh giá của doanh nghiệp về hệ thống truy xuất nguồn gốc

Bảng 2.1 Mẫu phiếu thu thập thông tin về truy xuất nguồn gốc

tại doanh nghiệp chế biến chè

Địa chỉ:

Người liên hệ/Chức vụ:

Thời gian khảo sát:

Diện tích vùng nguyên liệu

Kiến thức và kỹ năng về truy xuất nguồn gốc

1 Doanh nghiệp nắm bắt được các quy định pháp luật về truy xuất

nguồn gốc (Luật An toàn thực phẩm, các thông tư của Bộ Nông

nghiệp và Phát tri n nông thôn)?

2 Doanh nghiệp nắm bắt được các quy định về truy xuất nguồn gốc

theo ISO 22005?

3 Khái niệm về truy xuất nguồn gốc theo quan đi m của doanh

nghiệp hoặc được th hiện trong hệ thống tài liệu của doanh

nghiệp?

4 Doanh nghiệp hi u như thế nào về khái niệm “lô hàng”?

Hệ thống truy xuất tại cơ sở

5 Các tiêu chuẩn cơ sở của doanh nghiệp có đề cập đến truy xuất

nguồn gốc?

Nội dung Trả lời

6 Doanh nghiệp có đề ra yêu cầu về chính sách truy xuất nguồn gốc

của nhà cung cấp?

7 Hệ thống truy xuất nguồn gốc của doanh nghiệp được duy trì trong

toàn bộ quy trình ki m soát chất lượng/đảm bảo chất lượng?

Phương pháp thu thập và lưu giữ thông tin phục vụ truy xuất

nguồn gốc

8 Việc mã hóa trên nhãn lô hàng được thực hiện như thế nào?

9 Việc lưu hồ sơ liên quan đến truy xuất nguồn gốc trong doanh

nghiệp?

10 Hồ sơ truy xuất nguồn gốc được lưu dưới dạng bản giấy hay file

mềm?

11 Nếu không lưu bằng bản giấy hoặc file mềm thì hệ thống văn bản

truy xuất nguồn gốc được duy trì như thế nào?

Các thông tin liên quan đến nguyên liệu

12 Doanh nghiệp có lưu các thông tin về quá trình sản xuất chè (giống,

thời vụ, sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thời đi m thu

hái )?

13 Doanh nghiệp có lưu các thông tin về lô chè nhập vào đ chế biến

(tên, địa chỉ và điện thoại của người bán, giống chè, cấp loại chè,

khối lượng )?

14 Doanh nghiệp có đề ra yêu cầu đối với nhà cung cấp rằng họ phải

thực hiện các quy trình ki m soát chất lượng?

15 Doanh nghiệp có đề ra yêu cầu đối với vật tư, nguyên liệu phục vụ

cho việc sản xuất và chế biến chè?

16 Đối với chè nguyên liệu thu mua từ các nguồn khác nhau, trước khi

chế biến sẽ được xử lý như thế nào?