Ứng dụng công nghệ sinh học để khảo sát tình hình nhiễm khuẩn và kim loại nặng trong một số loại nước giải khát đường phố

LỜI CAM ĐOAN Tôi Nguyễn Thị Phương Thảo xin cam đoan nội dung trong luận văn này với đề tài “ Ứng dụng công nghệ sinh học để khảo sát tình hình nhiễm khuẩn và kim loại nặng trong một số

LỜI CẢM ƠN

Được thực hiện tại Trung tâm nghiên cứu và phát triên CNSH – Trường đại học Bách Khoa Hà Nội, luận văn này đã được hoàn thành tốt đẹp dưới sự giúp đỡ của nhiều người

Trước tiên, tôi muốn gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến thầy giáo PGS.TS Khuất Hữu Thanh, các thầy cô ở trong Trung tâm nghiên cứu và phát triển CNSH đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến những thầy cô giáo đã giảng dạy tôi trong suốt những năm qua

Tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn đến các anh chị em và các bạn trong nhóm nghiên cứu đã giúp đỡ và cho tôi những lời khuyên bổ ích về chuyên môn trong quá trình nghiên cứu

Cuối cùng tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè những người luôn kịp thời động viên và giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong cuộc sống

Học viên

Nguyễn Thị Phương Thảo

LỜI CAM ĐOAN

Tôi Nguyễn Thị Phương Thảo xin cam đoan nội dung trong luận văn này với

đề tài “ Ứng dụng công nghệ sinh học để khảo sát tình hình nhiễm khuẩn và kim loại nặng trong một số loại nước giải khát đường phố’’ là công trình nghiên

cứu và sáng tạo do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Khuất Hữu Thanh Số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực

Hà nội, ngày tháng năm 2015

Nguyễn Thị Phương Thảo

An toàn thực phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí Trung tâm kiểm soát và phòng chống dịch bệnh Mỹ Polymerase chain reaction – phản ứng chuỗi trùng hợp Tiêu chuẩn Việt Nam

Base pair - Cặp bazo Deoxyribonucleotide triphosphate Ribosom Deoxyribonucleoic acid Colony forming unit

Atomic Absorption Spectrophotometric

Không phát hiện

Tổ chức Y tế thế giới

Vi sinh vật

Bảng 1.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn

Bảng 1.5: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn

Bảng 1.6: Một số kiểu độc tố ở E.coli

Bảng 2.1: Danh mục các thiết bị sử dụng

Bảng 2.2: Thành phần phản ứng PCR

Bảng 3.1: Kết quả phân tích ô nhiễm VSVHK

Bảng 3.2: Kết quả phân tích ô nhiễm Coliforms

Bảng 3.3: Kết quả phân tích ô nhiễm E.coli

Bảng 3.4: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của 5 chủng vi sinh vật

Bảng 3.5: Đặc điểm hình thái tế bào của 5 chủng vsv

Bảng 3.6: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của 4 chủng vi sinh vật phân lập từ nước đậu

Bảng 3.7 : Đặc điểm hình thái tế bào của 4 chủng vsv

Bảng 3.8: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của 5 chủng vi sinh vật

Bảng 3.9: Đặc điểm hình thái tế bào 5 chủng vsv

Bảng 3.10: Các chủng vsv được giải trình tự

DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

Hình 1.2: Vi khuẩn Salmonella

Hình 1.1: Vi khuẩn Escherichia Coli

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình phân lập vi khuẩn từ các mẫu nước giải khát đường phố

Hình 3.1: Các khuẩn lạc mọc trên môi trường TBX

Hình 3.2: Các khuẩn lạc mọc trên môi trường VRBL

Hình 3.3: Hình thái khuẩn lạc mọc trên môi trường NB và MRS của mẫu nước mía Hình 3.4: Hình thái tế bào chủng M1, M2, M3, M4, M5

Hình 3.4: Hình thái khuẩn lạc mọc trên môi trường NB và MRS của mẫu nước đậu Hình 3.5: Hình thái tế bào chủng Đ1, Đ2, Đ3, Đ4

Hình 3.6: Hình dáng khuẩn lạc mọc trên môi trường NB và MRS của mẫu nước trà Hình 3.7: Hình thái tế bào chủng T1, T2, T3, T4, T5

Hình 3.8: Kết quả chạy điện di mẫu PCR khuếch đại đoạn gen mã hóa Riboxom 16S

Hình 3.9: Tỷ lệ mẫu nước đậu không đạt các chỉ tiêu vsv tại 3 khu vực

MỤC LỤC

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT I DANH MỤC BẢNG II DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ III MỤC LỤC IV

MỞ ĐẦU 1

PHẦN I: TỔNG QUAN 2

1.1 Thực trạng ATVSTP trên thế giới và ở Việt Nam 2

mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng [9] 2

1.1.1 Trên thế giới [14,19] 2

1.1.2 Tại Việt Nam [14,28] 3

1.2 Nguyên nhân và hậu quả của các vụ ngộ độc thực phẩm 8

1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 8

1.2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm[9,33] 8

1.2.3 Hậu quả của ngộ độc thực phẩm [14,9] 9

1.3 Nước giải khát đường phố [16] 11

1.3.1 Khái niệm 11

1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong đồ uống pha chế sẵn không cồn [14] 13

1.5 Một số loại vi sinh vật gây ô nhiễm đồ uống đường phố thường gặp [5, 15,21] 14

1.5.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 14

1.5.2 Coliforms 15

1.5.3 Escherichia Coli ( E.coli) [5,15,8] 15

1.5.4 Salmonella 19

1.5.5 Bacillus cereus [1,3] 20

1.5.6 Vibrio cholerae [5,15,8] 22

1.6 Một số kim loại nặng trong nước giải khát 24

1.6.1 Thế nào là kim loại nặng 24

1.6.2 Nguồn nhiễm kim loại nặng 25

1.6.3 Một số kim loại có độc tính cao : Chì (Pb), thủy ngân(Hg), cadimi(Cd) 25

1.6.3.1 Chì (Pb) [32] 25

1.6.3.2 Thủy ngân (Hg) [4] 26

1.6.3.3 Cadimi (Cd) 28

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Đối tượng và vật liệu 29

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 29

2.1.2 Hóa chất sử dụng 29

2.1.3 Môi trường nuôi cấy 29

2.1.3.1 Môi trường thạch dinh dưỡng 30

2.1.3.2 Môi trường nuôi cấy VSV chỉ thị 31

2.1.4 Thiết bị 32

2.2 Phương pháp nghiên cứu 33

2.2.1 Phương pháp thu và bảo quản mẫu nước 33

2.2.2 Phương pháp phân lập và giữ giống 34

2.2.3 Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK)[11] 38

2.2.4 Định lượng tổng số Coliforms [12] 39

2.2.5 Xác định E.coli [13] 40

2.2.6 Phương pháp định tên vi khuẩn 42

2.2.6.1 Phương pháp truyền thống 42

2.2.6.2 Định tên bằng phương pháp sinh học phân tử 42

2.2.7 Phương pháp xác định thủy ngân (Hg), chì (Pb) - phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) [3, 2] 45

2.2.7.1 Nguyên tắc của phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử 45

2.2.7.2 Phương pháp định lượng bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử 45

PHẦN III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 49

3.1 Phân lập và xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 49

3.1.1 Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 49

3.1.2 Kết quả phân lập 57

3.2 Định danh sơ bộ các vi sinh vật lựa chọn 58

3.2.1 Đặc điểm hình thái các chủng vi sinh vật 58

3.3 Kết quả hàm lượng kim loại nặng 67

3.4 Đánh giá tình trạng nhiễm khuẩn và kim loại nặng 69

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

Việt nam là đất nước nhiệt đới nóng ẩm, quanh năm đa phần là nóng nắng nên rất phổ biến với các loại nước giải khát Đặc biệt được ưa chuộng và giá rẻ với một

số loại nước giải khát đường phố như nước mía, nước trà đá, nhân trần, nước đậu nành Dân cư ngày càng đông đúc, với lối sống công nghiệp, xu hướng ăn uống tập trung trong các hàng quán, chợ, quanh trường học nên dịch bệnh do thực phẩm có nguy cơ xảy ra ngày càng cao hơn và đáng báo động Để đảm bảo an toàn sức khỏe cộng đồng, chúng ta không thể không chú ý quan tâm đến công việc kiểm soát vi sinh vật gây bệnh và kim loại nặng trong thực phẩm Vì vậy tôi thực hiện

luận văn “ Ứng dụng công nghệ sinh học để khảo sát tình hình nhiễm khuẩn và kim loại nặng trong một số loại nước giải khát đường phố”

Mục tiêu của đề tài:

- Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh

- Xác định hàm lượng của một số kim loại nặng

- Đánh giá tình hình nhiễm khuẩn và kim loại nặng trong một số loại nước giải khát đường phố tại các khu vực quanh chợ và trường học trên địa bàn Tp Hà nội

PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Thực trạng ATVSTP trên thế giới và ở Việt Nam

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và trên thế giới bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình phát triển kinh tế xã hội Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng [9]

1.1.1 Trên thế giới [14,19]

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm N5H1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết [19] Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho

1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm

và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm

Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong 9 tháng đầu năm

2007 ở Malaysia đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh Tại Ấn độ

400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm [20]

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rông nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là : Melamine ( 2008)

Vào năm 2014, theo một báo cáo của CDC ( Trung tâm kiểm soát và phòng chống dịch bệnh ) công bố ít nhất 275 người bị nhiễm và một người đàn ông bị chết

vì nhiễm trùng máu ở 29 bang và Washington, DC trong vụ bùng phát khuẩn

Salmonella liên quan đến dưa chuột trồng tại các vùng Delmarva Maryland Vào

giữa tháng 1 và tháng 10, 35 người Mỹ ở 12 bang (34 người phải nhập viện) và 1 ở

Canada đã bị nhiễm khuẩn Listeria có liên quan đến ăn táo caramel đóng gói trước

khi bị bệnh [18,25]

1.1.2 Tại Việt Nam [14,28]

Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động Ngộ độc thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hướng gia tăng cả

về số vụ và quy mô mắc Tỷ lệ mắc/100.000 dân trung bình từ năm 2001-2005 là 5,48 Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc như thực phẩm ô nhiễm, môi trường ô nhiễm, thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm không bảo đảm an toàn, nhận thức – hành vi đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhiều hạn chế

Ở Việt Nam, trung bình mỗi năm có 202,2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5.525,1 người mắc và 55,2 người chết Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4-7 và tháng 9-11 Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình là 7,14/100.000 dân, tỷ lệ chết là

0,06/100.000 dân/năm Hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật 42,2% do hóa chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2%

Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy, 10 tháng đầu năm, cả nước có 45 vụ ngộ độc lớn ( hơn 30 người/vụ) Các số liệu thống kê cho thấy, năm 2000, ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật ( chiếm 70%) thì tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật giảm (<50%), ngộ độc do hóa

chất ( hơn 60%)

Trong những năm gây đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phát triển Các dịch vụ này thuận tiện cho người tiêu dùng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm

Thống kê tình hình ngộ độc trong những năm gần đây cho thấy số vụ và mức

độ ngày càng gia tăng Cụ thể tình hình từ năm 2000 - 2012 trên địa bàn cả nước [30]

mẫu bị nhiễm khuẩn B cereus, 8/9 mẫu nhiễm khuẩn E.coli, 4/9 mẫu so hàm lƣợng

vi khuẩn hiếu khí vƣợt giới hạn, 5/9 mẫu nhiễm nấm men và nấm mốc Đặc biệt có 4/9 mẫu phát hiện có thành phần kim loại nặng là chì, thủy ngân, cadimi [31]

Đối với mô hình mới này, nhóm nghiên cứu đã phân tích các dịch bệnh xuất hiện giữa 1998 và 2012, sử dụng dữ liệu từ kết quả 952 dịch khác với các phương pháp trước đó bằng cách sử dụng một loạt thực phẩm được cập nhật để phù hợp với khuôn khổ pháp lý của FDA và FSIS

- 82% bệnh nhiễm E.coli O157 là do thịt bò và các loại rau lá xanh

- 81% bệnh nhiễm listeria là do trái cây và sữa

- Gần 75% nhiễm campylobacter là do sữa và thịt gà Hầu hết các dịch sữa

được sử dụng trong phân tích có liên quan đến nguyên liệu sữa hay pho mát sản xuất từ sữa tươi

- 77% bệnh nhiễm salmonella là do trứng, trái cây, thịt gà, thịt bò, giá đỗ, thịt

lợn và hạt giống rau

Hiểu biết về những loại thực phẩm chịu trách nhiệm cho các bệnh do thực phẩm gây lên giúp trong việc phát triển các biện pháp phòng ngừa hiệu quả

Bảng 1.3: Danh mục vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, mức độ nguy hiểm đối với sự sống (% tử vong tùy theo số trường hợp) [7]

đối với cuộc sống

3 Phần trăm dựa trên 2063 trường hợp xảy ra so với những trường hợp bệnh khác ít xảy ra và chỉ với 0,0001% tử vong

1.2 Nguyên nhân và hậu quả của các vụ ngộ độc thực phẩm

1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

- Ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hóa chất, các sinh vật phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố

- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc

1.2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm[9,33]

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm, nhưng có 4 nguyên nhân trực tiếp gây ra ngộ độc thực phẩm:

- Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (33-49%): Trong đó vi khuẩn là nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm cấp tính có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng rất

lớn tới sức khỏe con người, chủ yếu do các chủng Salmonella, E.coli, Clostridium Perfringens

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại

thực phẩm nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống

- Ngộ độc thực phẩm do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc tố 37,5%): Xyanua sẵn có nhiều trong măng, sắn Solanin trong khoai tây đã mọc mầm, Histamin trong thức ăn ôi thiu Độc tố bufotenin tạo thành trong da cóc rất nguy hiểm Các loài nấm độc Amanita, Entoloma đã từng được thông báo là một trong các nguyên nhân gây ngộ độc nguy hiểm

(6 Ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

- Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa học trong thực phẩm như:

+ Kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vọng rất cao Ngộ độc Asen thường gây tử vong, Trẻ em là đối tượng nhạy cảm nhất và dễ bị các bệnh về nào do nhiễm độc chì, thể hiện rõ nhất là chậm phát triển về trí tuệ

+ Phụ gia thực phẩm: như Auramine, đỏ Scarlete, Sudan III, được các thử nghiệm trên động vật cho thấy có khả năng gây ung thư, gây đột biến gen Một số chất tạo ngọt tổng hợp có tính độc hại như saccharin ức chế men tiêu hóa, gây chứng khó tiêu và các tác dụng phụ khác

+ Hóa chất bảo quản thực phẩm như các chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống oxy hóa khi dùng quá liều ở mức cho phép đều gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Như hàn the thường gây tổn thương ở gan và não nên đã bị cấm tuyệt đối

Ngoài ra còn rất nhiều trường hợp ngộ độc mà không thể xác định được nguyên nhân Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy:

Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4% E.coli, 70,3% Staphaurens)

Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh vật

Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn

1.2.3 Hậu quả của ngộ độc thực phẩm [14,9]

An toàn thực phẩm ảnh hưởng quan trọng trực tiếp đến sức khỏe con người và liên quan chặt chẽ đến tình hình phát triển kinh tế, an sinh xã hội, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững trên phạm vi toàn cầu Tổ chức Y tế thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm và nước uống giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em [18] Tại Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2004 -2009 đã có 1.058 vụ NĐTP, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị NĐTP là 5.302 người/năm, số người

chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là 7,1 người/100 ngàn dân/năm

Về nguyên nhân NĐTP, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân

Riêng trong năm 2012, cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc làm 5.641 người mắc và 34 trường hợp tử vong

- Các bệnh truyền qua thực phẩm

Theo cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, hiện nay có hơn 200 bệnh lây truyền qua thực phẩm, trong đó vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc nhiều nhất

Các bệnh lý thường gặp do nhiễm khuẩn - nhiễm độc thức ăn:

 Bệnh tả, bệnh viêm ruột - dạ dày, bệnh viêm cấp tiểu- đại tràng do vi khuẩn

 Bệnh viêm dạ dày - ruột kiểu tả hoặc tiêu chảy có hội chứng lỵ

 Hội chứng viêm ruột, viêm não, màng não nhiễm khuẩn huyết

- Tổn thất về kinh tế và tác động tới phát triển kinh tế xã hội

Thực phẩm không đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh không những làm tăng

tỷ lệ bệnh tật, giảm khả năng lao động mà còn ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và nếp sống văn minh của một dân tộc

Thực phẩm đã có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế Tăng cường

sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh và thu thút thị trường thế giới

1.3.2 Lợi ích của đồ uống đường phố

- Thuận lợi cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụ cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên

- Giá rẻ, thích hợp cho mọi tầng lớp: Giá cả của thức ăn đường phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống

- Loại thức ăn đa dạng, phong phú đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng

- Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt là những người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh

- Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đường phố rất nhanh chóng, tiện lợi, không phải chờ đợi lâu

1.3.3 Nhược điểm của nước giải khát đường phố

Nước mía, nhân trần, trà chanh, trà đá là một trong số những loại nước giải khát đường phố được đa phần khách đi đường lựa chọn Nhưng chất lượng vệ sinh của các loại nước uống giải nhiệt này thực sự đang ở mức cảnh cáo cũng như gây

nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe của người uống, đặc biệt là trong mùa hè nóng nắng

Sử dụng nước giải khát đường phố không an toàn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người uống (gây ngộ độc cấp và mãn tính và các bệnh truyền qua thực phẩm); làm ô nhiễm môi trường; Ảnh hưởng đến phát triển du lịch, kinh tế đất nước

Các nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm đối với đồ uống đường phố:

- Do nguyên liệu không đảm bảo:

Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất lượng ( ví

dụ nhân trần khô để lâu rất dễ phát sinh nấm mốc Aspergillus flavus )

Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc ( không có hóa đơn, chứng từ như từ các

cơ sở nhỏ tự sản xuất hoặc các gia đình chế biến tự phát )

Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu không đúng cách nên làm nguyên liệu ô nhiễm thêm

- Trong quá trình chế biến và xử lý thực phẩm:

Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián,, bắn bẩn bụi, đất cát vào các đồ uống

Không dùng riêng biệt dụng cụ cho đồ uống, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm

- Do người chế biến, bán hàng

Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, người kinh doanh đồ uống đường phố vẫn bán hàng khi đang bị bệnh, chưa vệ sinh tay làm lây nhiễm cho người tiêu dùng và vào thực phẩm

Hoạt động bán háng này cũng khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời, mùa vụ

1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong đồ uống pha chế sẵn không cồn [14]

Tiêu chuẩn Việt Nam đối với đồ uống pha chế sẵn không cồn

Bảng1.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản

phẩm

102

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10

4 Cl Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

5 Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản

phẩm

10

Bảng1.5: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của

đồ uống pha chế sẵn không cồn

Tên kim loại Giới hạn tối đa

Vi khuẩn gây bệnh qua thực phẩm chiếm một số lượng lớn, gồm chủ yếu các

chủng thuộc loài E.coli, Vibrio, Bacillus cereus, Clostridium, Staphylococcus aureus, Salmonella

tế bào/g (ml) là ranh giới để phân biệt thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay không

- Nguyên tắc: Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong

điều kiện hiếu khí ở 30oC/72 giờ ± 6 giờ hoặc 37oC/48 giờ ± 6 giờ

Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc

là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới

dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc ( colony forming unit, CFU) trong một đơn vị

khối lượng thực phẩm

Vi sinh vật hiếu khí (VSVHK) có thể phát triển ở nhiệt độ trung bình từ 22oC -

42oC và chịu nhiệt rất kém, ở nhiệt độ 60oC/10 phút hay ở 100oC/2 phút có thể bị

tiêu diệt hoàn toàn Tổng số VSVHK là một trong những chỉ điểm vệ sinh đánh giá

chất lượng VSATTP Nếu thực phẩm có mức độ ô nhiễm VSVHK vượt quá tiêu

chuẩn cho phép dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm

1.5.2 Coliforms

Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: Số lượng hiện diện của chúng

trong thực phẩm Được xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế

biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu môi

trường dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác

Đặc điểm:

Coliforms bao gồm các giống thuộc họ vi khuẩn đường ruột ( Enterobacteriacae), chúng là những trực khuẩn Gram (-), kị khí tùy tiện, có khả

năng lên men đường lactoza và glucoza, sinh hơi trong vòng 48 giờ ở nhiệt độ

35 - 37oC Coliforms phân bố rộng rãi trong tự nhiên và dễ dàng gây ô nhiễm vào

thực phẩm và đồ uống nói riêng Khi bị nhiễm vào người với số lượng lớn sẽ gây

ngộ độc với triệu chứng đau quặn bụng, nôn, đi ngoài nhiều Coliforms là chỉ tiêu

quan trọng đánh giá tình trạng vệ sinh của nước và thực phẩm

1.5.3 Escherichia Coli ( E.coli) [5,15,8]

Escherichia do Escherich phát hiện lần đầu tiên năm 1885 Giống

Escherichia được chọn là đại biểu điển hình họ vi khuẩn đường ruột Giống này

gồm nhiều loài như E.coli, E adecarboxylase, E.blattae ; trong số đó E.coli có vai

trò quan trọng nhất

- Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và sinh sản của E.coli:

E.coli là vi khuẩn Gram âm, kỵ khí tùy tiện, không sinh bào tử Tế bào có dạng

hình que, chiều dài khoảng 2µm, đường kính 0,5µm, thể tích của tế bào 0,6 - 0,7µm3 E.coli có thể sống nhiều loại cơ chất E.coli có thể lên men hỗn hợp

axit trong điều kiện kỵ khí tạo ra lactate, succinate, ethanol, acetate và CO2 ( có khả

năng lên men đường lactose và glucose)

E.coli sinh trưởng và sinh sản theo những quy luật điển hình chung cho cơ

thể nhân nguyên thủy prokaryote Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 37oC Tuy nhiên

cũng có trường hợp cá biệt, E.coli có thể sinh trưởng ở nhiệt độ cao tới 49o

C, pH từ 5,5 -8, pH opt= 7,4

Hình1.1: Vi khuẩn Escherichia Coli (http://khoahoc.tv)

- Tính chất hóa sinh

E.coli có khả năng lên men nhiều loại đường và có sinh hơi Tất cả E.coli

đều lên men lactose và sinh hơi ( trừ E.coli loại EIEC) E.coli có khả năng sinh

indol, không sinh H2S, không sử dụng được nguồn cacbon của citrat trong môi

trường Simmons, có decarboxylase (vì vậy có khả năng khử carboxyl của lysin,

ornitin, arginin và axit glutamic, betagalactosidase(+),Voges - Proskauer âm tính (phản ứng VP)

+) Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khóm tròn ướt ( dạng S) màu trắng đục

+) Trên thạch máu:

Trên môi trường chuẩn đoán chuyên biệt EMB ( Eozin Methyl Blue) tạo khóm tím ánh kim

Trên môi trường Rapid, E.coli tạo khuẩn lạc màu tím

Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khóm hồng đỏ

Trên các môi trường đường: Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen

Sinh độc tố đường ruột không bền nhiệt LT( Heat Labile Toxin) và bền nhiệt ST (Heat Stable Toxin) ETEC

là những chủng chủ yếu gây ra tiêu chảy ở trẻ em ở các nước đang phát triển và bệnh tiêu chảy cho người đi

coli) chó, mèo và ngựa đổi siêu cấu trúc tế bào có thể là

nguyên nhân cơ bản gây tiêu chảy ở những vật chủ bị nhiễm EPEC Gây triệu chứng sốt, nôn mửa, vọp bẻ, ủ bệnh từ 6 giờ đến 24 giờ, bộc phát từ

Chỉ có ở người Nhiễm EIEC gây ra triệu chứng giống

như bệnh nhiễm Shigella, tiêu chảy

có thể gây hội chứng đi tiểu tiện ra máu (HUS) và tổn thương thận

- Đặc điểm kháng nguyên:

E.coli có cấu trúc kháng nguyên O, H và K

Kháng nguyên O: 160 yếu tố kháng nguyên O đã được biết đến

Kháng nguyên K: Khoảng 100 yếu tố kháng nguyên K đã được xác định và chia thành 3 loại: A, B và L

Kháng nguyên H: hơn 50 yếu tố kháng nguyên H đã được xác định

Gây ra bệnh tiêu chảy chỉ nhóm O và nhóm H Một số chủng như E.coli O157:H7 và E.coli O104:H21 sinh ra độc tố mạnh có thể gây tử vong Chủng E.coli

O157:H7 nổi danh gây bệnh nguy hiểm, đe dọa sinh mệnh con người, gây ra hội chứng đi tiểu tiện ra máu (HUS)

E.coli là vi khuẩn chỉ điểm chủ yếu sự nhiễm bẩn do phân Sự có mặt có E.coli

trong thực phẩm và nước không chỉ sử dụng như là một chỉ tiêu dánh giá sự nhiễm phân mà còn là một chỉ tiêu quan trọng về khả năng có mặt các vi khuẩn gây bệnh

khác như Salmonella, Shigella và các vi khuẩn đường ruột khác

1.5.4 Salmonella

- Đặc điểm:

Thuộc nhóm vi khuẩn Gram (-), hình que uốn thành các vòng tròn, không tạo bào tử, hô hấp hiếu khí, yếm khí không bắt buộc, có khả năng di động, không tạo bào tử, không hình thành vỏ nhày Sử dụng glucoza làm nguồn cacbon trao đổi chất tạo axit và khí, có thể chuyển động hoặc không Sinh trường và phát triển ở nhiệt độ tối ưu là 37oC Khoảng pH từ 4,5 – 9,5, pHopt là 7

Với các hóa chất sát trùng: Bị tiêu diệt bởi các thuốc sát trùng ở nồng độ thông thường như phenol5%, HCL 1/500

- Tính chất sinh hóa:

Lên men và sinh hơi đường glucose ( trừ Salmonella typhi lên men nhưng

không sinh hơi)

Không lên men đường lactose, sacchrose

Sinh H2S trong môi trường thạch chì

Không sinh indol trong môi trường pepton

Không có urease

Không chuyển hóa được citrat trong môi trường Simmons

Có enzym catalase

- Sức đề kháng:

Hầu hết các vụ ngộ độc Salmonella đều do có sự tiếp xúc giữa thực phẩm tươi

sống và thức ăn chín qua bàn tay, dụng cụ chế biến như dao, thớt: dụng cụ ăn uống

hoặc dụng cụ bảo quản thực phẩm Những thực phẩm dễ bị nhiễm Samonella: gia cầm và trứng gia cầm, thịt bò, thịt cừu Ở những người bị ngộ độc do Salmonella, vi

khuẩn có thể bài tiết theo phân trong nhiều tuần sau khi triệu chứng đã đỡ

Khi vi khuẩn trong cơ thể, thời gian ủ bệnh là 8 - 48h Khi vào cơ thể vật chủ chúng sinh trưởng và xâm chiếm lớp màng nhày của thành ruột, ở đó chúng sinh ra ngoại độc tố và độc tố tế bào (cytotoxin), phá hủy tế bào biểu mô Những triệu chứng phổ biến là đau bụng, co thắt, tiêu chảy, nôn, mửa và sốt diễn ra từ 2-5 ngày

và có thể kéo dài hàng tuần

1.5.5 Bacillus cereus [1,3]

- Đặc điểm:

B.cereus là những trực khuẩn, Gram dương, hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, di

động, tạo nội bào tử Lên men glucose sinh hơi, phản ứng VP (+), có khả năng sử dụng nitrate Một số chủng có hại cho người và gây bệnh qua thực phẩm, trong khi

Là loại vi khuẩn dễ mọc Nhiệt độ 5-50oC, tối ưu 35-40oC

PH 4,5 – 9,3, thích hợp 7 -7,2, dễ tạo bào tử và bảo từ nảy mẫu rất dễ dàng Trên môi trường chọn lọc loại này tạo khuẩn lạc rất to, mọc lan, rìa nhăn:

Trên môi trường NA hay TSA sau 24 giờ tạo khóm lớn, nhăn nheo, xù xì Trên môi trường BA tạo dung huyết rộng

Trên môi trường MYP ( Mannitol Egg Yolk Polymixin): khóm hồng chung quanh có vòm sáng

Trên môi trường Mossel ( thạch cereus selective agar): khóm to hồng chung quanh có vòng sáng

Trên môi trường canh NB, TSB: đục tạo váng, sau cặn lợn cợn

Vi khuẩn B.cereus phân bố nhiều trong tự nhiên, nhiễm vào các loại thức ăn

qua đêm hay trữ lạnh lâu, thường gây ngộ độc thực phẩm

Thức ăn chứa mật độ vi khuẩn: 105 vi khuẩn/ g thực phẩm đủ gây độc Biểu hiện đau bụng, buồn nôn và nôn sau 1-5 giờ ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn Bệnh có thể kéo dài 24 giờ

- Độc tố:

Vi khuẩn có thể tiết ra hai loại độc tố chính là diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa

B.cereus xuất hiện nhiều trong thực phẩm dạng tinh bột Loài vi khuẩn này

thường gây ra hai dạng bệnh khác nhau phụ thuộc vào kiểu độc tố sinh ra:

- Bệnh gây nôn xuất hiện sau 1-6 giờ, bệnh này có liên quan tới ăn cơm rang hay cơm nguội

- Bệnh kiểu tiêu chảy liên quan đến nhiều loại thực phẩm và xuất hiện sau 4-6 giờ

B.cereus gây ra khoảng 2-5% bệnh nôn mửa và tiêu chảy, thường nguyên nhân

là do sự sống sót của nội bào tử khi thực phẩm nấu chưa đủ chín

1.5.6 Vibrio cholerae [5,15,8]

Vibrio cholera thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae V cholera là một loài

bao gồm các vi khuẩn gây bệnh tả và cả những vi khuẩn không gây bệnh tả có sự giống nhau về cấu trúc của DNA, và do đó có sự giống nhau cơ bản về các tính chất sinh vật học khác

- Đặc điểm hình thái:

Vibrio cholerae là loại vi khuẩn gram âm, hình dấu phẩy (còn gọi là phẩy

khuẩn), có đuôi, gây bệnh tả ở người Kích thước tế bào khoảng 0,3 – 0,6 µm x 1- 3

µm chiều dài V.cholerae di động bằng một tiên mao ở một đầu, có tốc độ di chuyển rất nhanh Tốc độ di chuyển của giống Vibrio từ 60 – 120 µm/ giây, trong khi những

vi khuẩn khác chỉ di động khoảng 2- 10µm/ giây

V.cholerae gồm một số type, nhưng chỉ có type (serotype) O1 và O139 là có thể gây

thành dịch lớn

* Vibrio cholera O1: V cholerae O1 chia làm 2 loại: type cổ điển và type El

Tor Bệnh do type El Tor có triệu chứng lâm sang nhẹ hơn so với type cổ điển

* Vibrio cholera O139: dịch tả do V cholerae O139 có tốc độ lan truyền rất

nhanh

- Đặc điểm kháng nguyên:

Vibrio Cholerae có 2 loại kháng nguyên:

Kháng nguyên O ( hay kháng nguyên thân) Kháng nguyên O chung cho các loại phẩy khuẩn bị phá hủy ở nhiệt độ 100oC, còn kháng nguyên H đặc hiệu cho từng loại phẩy khuẩn do cấu tạo chuỗi bên oligosaccharide của thành phần lipopolysaccharide ở lớp vỏ tế bào khác nhau Kháng nguyên H không bị nhiệt độ 100oC phá hủy và gồm các nhân tố A, B, C Người ta căn cứ vào 3 nhân tố này mà chia phẩy khuẩn ra làm 3 type huyết thanh:

- Huyết thanh Ogawa: gồm kháng nguyên A, B

- Huyết thanh Inaba: gồm kháng nguyên A, C

- Huyết thanh Hikojima: gồm kháng nguyên A, B, C

- Đặc điểm nuôi cấy:

V cholera là vi khuẩn hiếu khí, sinh trưởng thích hợp ở 37oC, ưa kiềm (PH 8,5 – 9,5)

Trên môi trường pepton kiềm mọc nhanh và tạo váng

Trên môi trường thạch kiềm sau 18h có thể quan sát thấy khuẩn lạc tròn, lồi nhẵn và trong suốt

Môi trường MacConkey khuẩn lạc trong suốt ( vì không lên men đường lactose)

Môi trường TCBS: Là môi trường được sử dụng rộng rãi, chứa thiosulfate,

citrate, muối mật và sucrose Trên môi trường này V cholerae hình thành các khuẩn

lạc dẹt có đường kính 2-3 mm, nhân màu vàng (vì lên men đường sucrose)

- Sức đề kháng với tác nhân lý hóa:

Nhiệt độ cao: V cholerae dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao Chúng sẽ bị tiêu diệt

sau 5 phút ở nhiệt độ 80oC và chết nhanh chóng ở 100oC

Chất sát khuẩn: Những chất sát khuẩn thông thường như: phenol, clorua vôi,

cresol cũng dễ dàng tiêu diệt V.cholerae

Chất kháng sinh: V cholerae bị tiêu diệt bởi những chất kháng sinh như

tetracycline, cloroxit, sunfamit

Axit: Rất nhạy cảm với axit, chúng bị giết ngay tức khắc bởi HCl dù pha loãng 1/1000

1.6 Một số kim loại nặng trong nước giải khát

1.6.1 Thế nào là kim loại nặng

Kim loại nặng là những kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5g/cm3

Một số kim loại nặng có thể cần thiết cho sinh vật, chúng được xem là nguyên tố vi lượng Các kim loại nặng được hấp thụ vào cơ thể chúng ta với một lượng vừa phải, chúng đóng vài trò hết sức quan trọng đối với cơ thể như: xúc tác tổng hợp ra noradrenalin, chất dẫn chuyền hoạt động thần kinh thức tỉnh và chú ý Tham gia vào việc tổng hợp ra sắc tố melanin, tham gia hoạt động chuyển hóa các

mô liên kết và chuỗi phản ứng hóa học liên kết của tế bào Tham gia vào quá trình tổng hợp gen, quá trình tổng hợp protein Tham gia vào cấu tạo hoạt động của hormone sinh dục, cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp cấu trúc bài tiết nhiều hormone khác

Tuy nhiên kim loại nặng gây độc hại với môi trường và cơ thể khi hàm lượng của chúng vượt quá tiêu chuẩn cho phép

Nếu cơ thể hấp thụ kim loại nặng với lượng nhiều sẽ dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu chứng như có vị kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn,

ỉa chảy, mồ hôi lạnh cũng có thể gây chết người

Nếu cơ thể hấp thụ với liều lượng không lớn lắm, nhưng liên tục thì sẽ tạo ra hiện tượng tích lũy trong cơ thể và gây ra các bệnh mãn tính, có thể gây đột biến gen, ung thư, thiếu máu, các bệnh tim mạch, bệnh ngoài da, bệnh gan, các vấn đề liên quan đến tiêu hóa, rối loạn thần kinh

Đặc biệt là đối với các kim loại độc như asen, chì, thủy ngân nếu hấp thụ vào

1.6.2 Nguồn nhiễm kim loại nặng

Thực phẩm có thể bị nhiễm các kim loại nặng từ nhiều nguồn khác nhau như: Nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm, trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, quá trình chuyên chở thực phẩm, các kim loại nặng thường tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại nặng ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt, sau đó chúng bám vào các bề mặt tích lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt

Ngày nay việc sử dụng hóa chất đưa vào sản xuất khá phổ biến nên nguy cơ nhiễm các kim loại nặng vào thực phẩm ngày càng tăng do đó tình trạng ngộ độc do các kim loại nặng đang gia tăng

1.6.3 Một số kim loại có độc tính cao : Chì (Pb), thủy ngân(Hg), cadimi(Cd) 1.6.3.1 Chì (Pb) [32]

Là nguyên tố có độc tính cao đối với sức khỏe con người Chì gây độc cho hệ thần kinh trung ương, hệ thần kinh ngoại biên, tác động lên hệ enzym có nhóm hoạt động chưa hydro Người bị nhiễm độc chì sẽ bị rối loại bộ phận tạo huyết (tủy xương) Tùy theo mức độ nhiễm độc có thể bị đau bụng, đau khớp, viêm thận, cao huyết áp, tai biến não, nhiễm độc nặng có thể gây tử vong Đặc tính nổi bật là sau khi xâm nhập vào cơ thể, chì ít bị đào thải mà tích tụ theo thời gian rồi mới gây độc

qua da làm giảm sự dẫn truyền thần kinh vận động ( người lớn ngộ độc chì biểu hiện ở bệnh thần kinh, trẻ e m ở bệnh não) Chì cũng gây ra một số tổn thương khác như gây tổn thương thận có hồi phục làm thay đổi chức năng gan tạm thời

- Quá trình tích lũy và phân bố chì trong cơ thể

Chì xâm nhập vào mô mềm và có thể gây độc trực tiếp

Chì tích tụ ở xương, kìm hãm quá trình chuyển hóa canxi bằng cách kìm hãm

sự chuyển hóa vitamin D

- Tính độc của thủy ngân: Tính độc phụ thuộc vào dạng hóa học của nó

Thủy ngân kim loại ở trạng thái lỏng tương đối trơ và độc tính thấp Nhưng hơi thủy ngân thì rất độc, do thủy ngân ở dạng hơi sẽ dễ dàng bị hấp thu ở phổi rồi vào máu và não trong quá trình hô hấp dẫn đến hủy hoại hệ thần kinh trung ương

Dạng muối thủy ngân (II) Hg2+ có độc tính cao hơn nhiều so với muối

Hg22+ ,nó dễ dàng kết hợp với amioaxit có chứa lưu huỳnh trong protein Hg2+ cũng tạo liên kết với hemoglobin và albumin trong huyết thanh vì cả hai chất này đều có nhóm thiol (SH) Song Hg2+ không thể dịch chuyển qua màng tế bào nên nó không thể thâm nhập vào các tế bào sinh học

Các hợp chất hữu cơ của thủy ngân có độc tính cao nhất, đặc biệt là metyl thủy ngân CH3Hg + , chất này tan được trong mỡ, phần chất béo của các màng và trong não tủy Đặc tính nguy hiểm nhất của ankyl thủy ngân (RHg+) là có thể dịch chuyển được qua màng tế bào và thâm nhập vào mô của tế bào thai qua nhau thai Khi người mẹ bị nhiễm metyl thủy ngân thì đứa trẻ sinh ra thường chịu những tổn

thương không thể hồi phục được về hệ thần kinh trung ương, gây bệnh tâm thần phân liệt, co giật, trí tuệ kém phát triển

Thông qua quá trình tích lũy sinh học metyl thủy ngân nằm trong chuỗi thức

ăn, đạt đến mức tích lũy cao trong một số loài như cá ngừ

- Cơ chế gây độc:

Khi xâm nhập vào cơ thể thủy ngân có thể liên kết với những phân tử tạo nên

tế bào sống làm biến đổi cấu trúc của chúng và làm ức chế hoạt tính sinh học của chúng Sự nhiễm độc thủy ngân gây nên những thương tổn trung tâm thần kinh tao nên sự run rẩy, sự khó khăn trong cách diễn đạt và nặng hơn nữa có thể gây tê liệt, nghễnh ngãng, nói lắp, thao cuồng Nếu nhiễm độc thủy ngân qua đường ăn uống với liều lượng cao, một thời gian sau ( có thể từ 10 -20 năm) sẽ gây tử vong

Độc tính này sẽ tăng dần nếu có hiện tượng tích lũy sinh học Sự tích lũy sinh học là quá trình thâm nhiễm vào cơ thể gây nhiễm độc mãn tính

- Cơ chế xâm nhập: thủy ngân xâm nhập vào cơ thể con người thông qua

Đường hô hấp do hít phải nguyên tố thủy ngân có trong nhiệt kế, huyết áp kế

Thủy ngân kim loại dưới dạng hơi dưới tác dụng của nhiệt thủy ngân chuyển thành dạng hơi Nó có thể xâm nhập vào phổi qua đường hô hấp rồi vào máu Thủy ngân vì vậy sẽ được chuyển đến các phần khác của cơ thể đặc biệt là đến não

Thủy ngân dưới dạng ion có thể xâm nhập vào cơ thể qua đường nước bọt hoặc da Dạng này vào cơ thể sẽ tập trung chủ yếu trong gan và thận

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng và vật liệu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng: Nước giải khát đường phố: nước mía, nước đậu nành (không đóng

chai), nước trà đá

Khu vực lấy mẫu: Lấy mẫu tại 3 khu vưc, quanh chợ và trường học thuộc Thành

phố Hà nội

- Khu vực quanh trường Đại học Bách Khoa – Hai Bà Trưng

- Khu vực quanh trường tiểu học và THCS Hoàng Liệt - Hoàng Mai

- Khu vực quanh chợ Đồng Tâm - Đại La - Hai Bà Trưng

2.1.2 Hóa chất sử dụng

Các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu gồm:

Đường: glucoza

Cao thịt ( Meat Extract)

Cao nấm men ( Yeast Extract)

Pepton

Axetat Natri ( CH3COONa)

Dipotassium hydrogen phosphate K2HPO4

Tween 80

Agar

Dung dịch I2

Các hóa chất nhuộm Gram

Các hóa chất trong sinh học phân tử: tách DNA và PCR

2.1.3 Môi trường nuôi cấy

Muối mật (bile salts) 1,5

Axit 5-bromo-4-clo-3-indolyl-β-D-glucuronid (BCIG) 144 μmola