Thực trạng và các giải pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với một số nhà

- TT47/BYT: Hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Tuy nhiên, quy định về áp hệ thống quản lý ATTP trong các bếp ăn vẫn chưa được chú trọng, dựa t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-NGUYỄN TIẾN VIỆT

THỰC TRẠNG VÀ CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI MỘT SỐ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ VIỆT TRÌ, TỈNH PHÚ THỌ

LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS CUNG THỊ TỐ QUỲNH

Hà Nội – Năm 2015

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được luận văn tốt nghiệp này em đã nhận được rất nhiều sự giúp

đỡ của các thầy cô, của nhà trường, của gia đình bạn bè

Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo thuộc Bộ môn Quản lý chất lượng - Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện cho em được học tập, nghiên cứu và thực tập trang bị kiến thức trong suốt thời gian học vừa qua

Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến TS Cung Thị Tố Quỳnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Cuối cùng em xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè là người quan tâm, động viên và đóng góp ý kiến cho em trong thời gian qua

Trong thời gian ngắn việc tìm hiểu cũng như viết bài của em còn nhiều thiếu sót

và chưa đầy đủ cũng như trình độ hiểu biết còn hạn chế nên mong quý Thầy Cô xem xét và chỉ dẫn để bổ sung vào lượng kiến thức chưa được hoàn thiện của em

Em xin chân thành cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan, luận văn này là kết quả nghiên cứu và làm việc của em với

sự giúp đỡ tận tình của cô giáo hướng dẫn Các số liệu và kết quả trong luận văn là trung thực, khách quan được thực hiện với sự hỗ trợ của các cán bộ làm việc tại Chi cục an toàn thực phẩm tỉnh Phú Thọ

Nếu có bất kỳ vấn đề gì xảy ra, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Hà Nội, tháng 3 năm 2015

Học Viên

Nguyễn Tiến Việt

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.2 Tình hình VSATP trong nước 9

2.3 Thuận lợi và khó khăn trong vấn đề quản lý an toàn thực phẩm 13

2.4 Quản lý an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống 15

2.4.1 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm 16

2.4.2 Lợi ích của hệ thống quản lý ATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống 18

2.5 Đặc điểm về địa bàn nghiên cứu 19

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng nghiên cứu 21

2.1.1 Nhà hàng, quán ăn 21

2.1.2 Dịch vụ ăn uống trong khách sạn 22

2.2 Phương pháp nghiên cứu 23

2.2.1 Xây dựng phiếu khảo sát 23

2.2.2 Hoàn thiện phiếu khảo sát 24

2.2.3 Phỏng vấn trực tiếp với phiếu khảo sát 25

2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 26

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 27

3.1 Thực trạng quản lý ATTP 27

3.1.1 Thực hành vệ sinh 28

3.1.2 Công tác đào tạo về an toàn thực phẩm 47

3.1.3 Nhận thức của người quản lý cơ sở 48

3.2 Các giải pháp giúp quản lý an toàn thực phẩm tại địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ 50

3.2.1 Các giải pháp thuộc thuộc quản lý vĩ mô 50

3.2.2 Các giải pháp vi mô 54

3.2.3 Đề xuất giải pháp: "Xây dựng mô hình quản lý an toàn thực phẩm dựa theo nguyên tắc HACCP tại nhà hàng, khách sạn" 59

A TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 63

B SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN NGUỘI 70

C SƠ CHẾ SỐNG 71

D CHẾ BIẾN NÓNG 74

E LÀM LẠNH NHANH 75

F CHIA VÀ SẮP SUẤT ĂN 76

G THU HỒI VÀ VỆ SINH DỤNG CỤ 79

H PHÂN LOẠI DỤNG CỤ 80

I CHUẨN BỊ DỤNG CỤ SẠCH 81

K CHUẨN BỊ ĐỒ UỐNG 81

L CÁC VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH & AN TOÀN LAO ĐỘNG 82

M KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ 86

N KIỂM SOÁT HỆ THỐNG NƯỚC SẠCH 90

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO 94

PHỤ LỤC 97

chuẩn hóa)

nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc ban hành)

DANH MỤC CÁC BẢNG

nóng

DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ

Hình 1.1 Mô hình hoạt động quản lý VSATTP [22] 16

Biểu đồ 3.1 Tổng hợp số lượng cơ sở khảo sát 27

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ cơ sở được cấp chứng nhận đủ điều kiện ATTP 28

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi mua hàng tại các nhóm cơ sở 30

Biểu đồ 3.5 Tổng hợp các thủ tục ATTP khi nhận hàng tại các nhóm cơ sở 31

Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi nhận hàng 32

Biểu đồ 3.7 Tỷ lệ nơi chứa đựng riêng cho các loại thực phẩm 32

Biểu đồ 3.8 Tỷ lệ cơ sở có chứa đựng riêng cho thực phẩm ở các nhóm 33

Biểu đồ 3.9 Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi lưu trữ 34

Biểu đồ 3.10 Tổng hợp tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi lưu trữ 35

Biểu đồ 3.11 Tỷ lệ thực hiện quản lý, kiểm soát lây nhiễm chéo của các nhóm cơ sở 36

Biểu đồ 3.12 Các thủ tục ATTP trong chuẩn bị và sơ chế thực phẩm sống 37

Biểu đồ 3.13 Các thủ tục ATTP trong chuẩn bị và sơ chế thực phẩm sống tại các nhóm 38

Biểu đồ 3.14 Tổng hợp việc thực hiện các thủ tục ATTP khi nấu 38

Biểu đồ 3.15 Tổng hợp việc thực hiện các thủ tục ATTP khi nấu của các nhóm 39

Biểu đồ 3.16 Tổng hợp việc thực hiện các thủ tục ATTP khi giữ lạnh 40

Biểu đồ 3.17 Tổng hợp việc thực hiện thủ tục ATTP trong lạnh đông 41

Biểu đồ 3.18 Tổng hợp biện pháp đảm bảo an toàn phục vụ thực phẩm tại các cơ sở 42

Biểu đồ 3.19 Tổng hợp biện pháp quản lý chất tẩy rửa tại các cơ sở 42

Biểu đồ 3.20 Tổng hợp biện pháp quản lý chất tẩy rửa tại các nhóm cơ sở 43

Biểu đồ 3.21 Tỷ lệ áp dụng kế hoạch kiểm soát côn trùng và động vật gây hại 44

Biểu đồ 3.22 Thống kê biện pháp được sử dụng để kiểm soát côn trùng, động vật gây hại 45

Biểu đồ 3.23 Tỷ lệ số cơ sở trang bị phòng thay đồ riêng cho nhân viên tại các nhóm 46

Biểu đồ 3.24 Tổng hợp trang thiết bị trong phòng thay đồ của nhân viên tại cơ sở 46

Biểu đồ 3.25 Tổng hợp thời gian thực hiện đào tạo kiến thức ATTP tại cơ sở 47

Biểu đồ 3.26 Tổng hợp nguyên nhân cơ sở không thực hiện đào tạo kiến thức ATTP 48

ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Lý do chọn đề tài

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi người Trong những năm qua , nhà nước và các cơ quan chức năng của các tỉnh đã có nhiều giải pháp nhằm nâng cao Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cũng như tạo hành lang pháp lý để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng Song vấn đề quản lý và kiểm soát

VSATTP hiện nay vẫn còn gặp nhiều khó khăn

Điều kiện VSATTP tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học cũng được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và chưa được cấp giấy chứng nhận

đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn hoạt động Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với tình trạng ngô độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng Từ năm 2009-2012 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3589 người/năm (trung bình 113 người/vụ) và trong những năm gần đây có chiều hướng tăng: Năm 2013 tăng lên 10 vụ ngộ độc trong khu công nghiệp với số người mắc là hơn 5100 người (trung bình 121 người/vụ) Đầu năm 2014 xảy ra liên tiếp các vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể tập trung tại các khu công nghiệp, gây nhiều bức xúc trong dư luận [1]

Việc đảm bảo VSATTP trong lĩnh vực khách sạn, nhà hàng cũng được nâng cao, thể hiện qua sự quan tâm đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên cơ bản đáp ứng yêu cầu bảo đảm ATTP

Còn đối với loại hình kinh doanh thức ăn đường phố vấn đề VSATTP không được quan tâm đúng mức, dụng cụ chế biến và bày bán còn thô sơ, ý thức chấp hành thực hiện các điều kiện đảm bảo ATTP còn kém, tỷ lệ các cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP vẫn còn thấp (chiếm 16,5%), trung bình năm 2012

tỷ lệ được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP của cả nước đối với thức ăn đường phố là (6,1%) [2]

Công tác quản lý của cơ quan Nhà nước cũng được nâng cao rõ rệt, thể hiện thông qua việc ban hành Luật An toàn thực phẩm (Quốc hội thông qua vào ngày

17/6/2010 và chính thức có hiệu lực từ 01/7/2011 thay thế cho Pháp lệnh ATTP năm 2003), nhiều quy định liên quan đến quản lý chất lượng ATTP đã được ban hành,

số văn bản Quy phạm pháp luật (QPPL) có liên quan đến quản lý chất lượng ATTP do các cơ quan Trung ương ban hành là 337, do các cơ quan địa phương ban hành là 930 với một số nghị định [3], thông tư nổi bật như:

- Nghị định 38/2012/NĐ-CP hướng dẫn Luật An toàn thực phẩm

- TT15/BYT, TT16/BYT, TT30/BYT: Quy định điều kiện đảm bảo VSATTP

tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Hướng dẫn thực hiện, áp dụng và chứng nhận, hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm theo HACCP, ISO,

- TT47/BYT: Hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh

dịch vụ ăn uống

Tuy nhiên, quy định về áp hệ thống quản lý ATTP trong các bếp ăn vẫn chưa được chú trọng, dựa trên tinh thần khuyến khích, không bắt buộc thực hiện Với điều kiện hội nhập và phát triển kinh tế hiện nay, tạo nên sự phát triển đa dạng về cả hình thức lẫn quy mô, đem lại nhiều thuận lợi và thách thức cho ngành dịch vụ ăn uống Để đảm bảo được chất lượng, dịch vụ, tăng tính cạnh tranh, các cơ sở sản xuất và kinh doanh dịch vụ ăn uống đang dần xây dựng cho mình những hệ thống quản lý tiên tiến: HACCP, ISO 22000-2005 Vì vậy ta cần có cái nhìn thực tế về việc quản lý ATTP đang hoạt động như thế nào? Thực hiện ra sao? Mức độ phù hợp đến đâu? để có những đánh giá và góp ý điều chỉnh sao cho tốt hơn

Với những lý do trên, em quyết định lựa chọn đề tài “Thực trạng và các

giải pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với một số nhà hàng, khách sạn trên địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ” để thực hiện, với những mục tiêu

nghiên cứu được nêu sau đây

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng vấn đề sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm tại địa

bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ

- Đánh giá thực trạng quản lý an toàn thực phẩm tại địa bàn thành phố Việt Trì

tỉnh Phú Thọ

- Đưa ra giải pháp giúp quản lý an toàn thực phẩm tại địa bàn thành phố Việt

Trì tỉnh Phú Thọ

3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát thực trạng, tổng hợp và phân tích đánh giá hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất chế biến kinh doanh ăn uống tại địa bàn thành phố Việt Trì, tỉnh Phú Thọ

- Nghiên cứu giải pháp giúp quản lý ATTP tại địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ

4 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

Trong khuôn khổ luận văn, đối tượng khảo sát là: Dịch vụ chế biến, kinh doanh ăn uống, được chia thành 2 nhóm:

- Nhóm 1: Nhà hàng, quán ăn

- Nhóm 2: Dịch vụ ăn uống trong khách sạn (hay trong khu du lịch, khu sinh thái)

Phạm vi thực hiện đề tài là thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ Địa điểm được lựa chọn với lý do sau:

- Việc lựa chọn thành phố Việt Trì để khảo sát là điều tất yếu, bởi đây là thành phố

tôi đang sinh sống và công tác

- Trong khuôn khổ thời gian thực hiện đề tài, và khả năng của bản thân, việc khảo

sát chỉ có thể thực hiện tại thành phố Việt Trì có đầy đủ các loại hình ăn uống

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lý luận kết hợp với quan sát tìm hiểu và khảo sát thực tế

- Phương pháp thu thập và xử lý thông tin

- Phương pháp thống kê phân tích và tổng hợp

6 Kết cấu đề tài

Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, luận văn kết cấu thành 3 chương:

Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và thảo luận

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1 Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

Các chuyên gia Tổ chức Lương - Nông và tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO)

đã định nghĩa “vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ người sử dụng” [30]

1.2 Tầm quan trọng của chất lượng VSATTP

Đảm bảo CLVSATTP có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khoẻ của mỗi người dân, ảnh hưởng lâu dài đến giống nòi dân tộc Mặt khác đảm bảo VSATTP là điều kiện thiết yếu để thúc đẩy sản xuất thực phẩm phát triển ở cả thị trường nội địa và xuất khẩu, góp phần phát triển kinh tế quốc gia và quốc tế [30]

1.2.1 Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe

Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống, đó là nhu cầu hàng ngày không thể thiếu, rất cấp bách và phải đáp ứng Ngay từ trước Công nguyên, các nhà Y học cho rằng ăn uống là một phương pháp chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ

Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các sinh

tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ cho con người, đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn tới tử vong Không một thức ăn nào được coi là

có giá trị dinh dưỡng nếu không đảm bảo VSATTP Theo Hải Thượng Lãn Ông, thức ăn phải có các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không phải là nguồn gây bệnh Đảm bảo thực phẩm phòng tránh ruồi nhặng, ẩm mốc, ôi thiu và giữ vệ sinh nguồn nước đã được ông khuyên dạy [30]

1.2.2 Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế - xã hội

Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc Hội nghị Châu Á lần thứ 3 về

an toàn thực phẩm và dinh dưỡng tổ chức tại Bắc Kinh tháng 10/2000 đã dành nhiều thời gian thảo luận đến biện pháp đẩy mạnh công tác VSATTP, đánh giá nguy

cơ ô nhiễm thực phẩm và diễn biến của tình hình dinh dưỡng liên quan đến thực

Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế Chất lượng vệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại lợi nhuận cùng uy tín cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như dịch vụ du lịch và thương mại Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới ở Việt Nam, theo nguồn tin từ bộ thủy sản, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản

7 tháng đầu năm 2001 là 1.001 tỷ USD; tăng 43,35% so với cùng kỳ năm trước (Thời báo kinh tế Việt Nam trang 4, số 90, 27/7/2001) Hiện nay kim ngạch xuất khẩu thực phẩm trên thế giới ngày càng một tăng nhưng thực phẩm đang đứng trước nguy cơ ô nhiễm nghiêm trọng Nhiều vụ ngộ độc do thực phẩm gây nên đã làm chấn động dư luận thế giới [30]

1.2.3 Hậu quả của thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn đến sức khỏe và nền kinh tế - xã hội

Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người Việc cung cấp thực phẩm và nước uống an toàn, đảm bảo chất lượng là rất cần thiết Thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Khi bàn đến tác động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những nỗ lực lớn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh hưởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc nguy hiểm cho con người Trẻ em suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu, người dân ở vùng sau thiên tai như lụt, bão người dân phải sống trong tình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trường kém, những người có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ

bị ngộ độc thực phẩm hơn, hậu quả là sức khỏe lại càng tồi tệ, đôi khi còn kéo theo một

số bệnh tiềm ẩn khác do tích lũy các chất độc hại trong cơ thể [31]

Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho thế hệ sau Những ảnh hưởng đó tới tình trạng sức khỏe tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có bản chất hóa học hay vi sinh vật

1.2.4 Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm đến kinh tế - xã hội

Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm đã gây nên thiệt hại to lớn cho nền kinh tế, xã hội và các chi phí Y tế khác ở Mỹ, cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm, chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm là 1.531 USD

Tại Anh, cứ 100.000 dân có 190 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm, chi phí một ca ngộ độc thực phẩm là 789 Bảng Anh Điển hình là chi phí cho vụ ngộ độc do Samonella ở Anh năm 1992 ước tính cũng đến 560-800 triệu đô la, trong đó hơn 70% kinh phí đã phải chi cho việc cứu chữa và phục hồi sức khỏe

Tại Úc mỗi năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm, chi phí 1.679 USD úc/ca Tại Canada, chi phí một ca ngộ độc thực phẩm là 1.100 USD Canada

Các bệnh do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm đang là vấn đề thời sự tác động ảnh hưởng tới sức khỏe ở các nước đang phát triển

Thực phẩm bị ô nhiễm không tiêu thụ được, gây thất thoát thu nhập lớn, nhưng thiệt hại đến nền kinh tế nhất vẫn là các chi phí kinh tế xã hội để giải quyết hậu quả của ngộ độc thực phẩm Chi phí này tại Mỹ và Canada được nêu trong bảng

Bảng 1.1: Ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại kinh tế

cơ xảy ra như thịt bị nhiễm vi khuẩn, chứa các chất tăng trưởng, thuốc kháng sinh hoặc thực phẩm sử dụng công nghệ gen Vấn đề thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước khối Bắc Âu, thực phẩm bị nhiễm dioxin ở Bỉ đã làm cho nghành công nghiệp xuất khẩu thực phẩm lâm vào tình trạng khủng khoảng trầm trọng Riêng vấn đề kiểm tra độc chất dioxin trong thực phẩm để khẳng định độ an toàn của thực phẩm đó cũng đã gây nên những chi phí tốn kém đáng kể, ước tính trên 20 triệu đồng Việt Nam/ mẫu xét nghiệm Một chuyên gia hãng bánh kẹo Corona-Lotus ở Bỉ cho biết lợi nhuận của họ bị giảm 47% sau vụ dioxin này Sản phẩm thịt lợn đóng hộp, xông khói của Pháp bị nhiễm Listeria đầu năm 2000 xảy ra tại 19 tỉnh đã gây dư luận lớn và dẫn tới việc đình trệ tiêu thụ thực phẩm này ở thị trường châu Âu Vụ ngộ độc thực phẩm của hãng SNOW BRAND (Nhật bản) xảy ra 7/2000 với 14000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc, công ty phải bồi thường cho 4000 nạn nhân, chi phí mỗi nạn nhân một ngày 20.000 Yên và tổng giám đốc

đã phải từ chức Ở Việt Nam, theo báo cáo của cục quản lý CLVSATTP chi phí mỗi năm cho ngộ độc thực phẩm tới trên 500 tỷ đồng [31]

Ngoài ảnh hưởng trầm trọng tới sức khỏe cũng như chi phí của từng cá thể, ngộ độc thực phẩm còn gây ảnh hưởng lớn đối với nền công nghiệp thực phẩm và sự phát triển của nền kinh tế các quốc gia, khu vực

Bảng 1.2: Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến chi phí kinh tế - xã hội

Mất nơi tiêu thụ Mất tính thần tượng Quản lý bảo hiểm Các chi phí hợp pháp

Chi phí giám sát Điều tra nghiên cứu sự bùng nổ của bệnh

.Tổn thất lao động quốc gia ở những vùng có bệnh dịch

Giảm xuất khẩu Chi phí chăm sóc Y tế Thất nghiệp

Thiệt hại về du lịch Thiệt hại về nguồn nhân lực

Nguồn: Food safety for nutritionist ICD/SEAMEO/GTZ/WHO Review 1996

Từ mô tả ở bảng 1.2, chúng ta nhận thấy ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra trên 3 phạm vi Chi phí của ngộ độc thực phẩm cho cá thể chiếm ưu thế khác nhau tùy thuộc vào từng khu vực trên thế giới Ở các nước đang phát triển thiếu hệ thống bảo hiểm xã hội nên mất thu nhập trong thời kỳ ốm đau có ảnh hưởng lớn so với các nước đã phát triển Đối với nền nông nghiệp, ngộ độc thực phẩm đã dẫn tới nghỉ việc, sức khỏe của người lao động suy giảm, năng xuất lao động giảm và có thể dẫn tới thất nghiệp Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trường hợp có sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm bị thu hồi để tái chế hoặc tiêu hủy và có thể gây hậu quả lớn đến sức khỏe cộng đồng Sự tăng trưởng kinh tế các nước đang phát triển có thể bị ảnh hưởng bởi ngộ độc thực phẩm do không đáp ứng được yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức lao động khỏe mạnh [30]

Theo các chuyên gia tổ chức FAO, tổng sản lượng nông nghiệp bị thiệt hại do nhiễm các độc tố vi nấm khoảng 100 triệu tấn, trong đó 20 triệu tấn từ các nước đang phát triển Lượng xuất khẩu ở các nước châu á bị giảm sút nghiêm trọng vì sản phẩm có chứa aflatoxin và bị từ chối nhập khẩu [32] [33]

Vấn đề thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến những thiệt hại không chỉ về tính mạng, sức khỏe cũng như kinh tế của từng người hoặc từng gia đình, mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe của toàn xã hội, ảnh hưởng xấu đến uy tín của doanh nghiệp và làm giảm khả năng tiêu thụ thực phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu trong nước Các hoạt động kiểm soát VSATTP, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây nên đã góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng đồng và cải thiện chất lượng cuộc sống

2 Tình hình An toàn thực phẩm hiện nay

2.1.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trên thế giới

Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm

bị ô nhiễm gây ra Cũng theo báo cáo của WHO (2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các n-

ước đang phát triển, tình trạng lại trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người

Tại Canada, Hislop N và Shaw K.(2009) thấy rằng những người sản xuất chế biến thực phẩm đã được cấp chứng chỉ hành nghề có hiểu biết về ATVSTP tốt hơn rõ rệt so với những người chưa được cấp Kiến thức ATVSTP đặc biệt kém ở những đối tượng không có giấy chứng nhận với thâm niên làm việc dưới 1 năm hoặc trên 10 năm

Nghiên cứu của Daga MK và cộng sự (2008) trên 136 đối tượng chế biến thực phẩm thấy, sau 3 tháng được truyền thông về ATVSTP bằng tờ rơi và tư vấn, tỷ lệ

có kiến thức đúng về vệ sinh thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm đó tăng lên rõ rệt (79,4% đến 91,9%); Kiến thức về vệ sinh bàn tay được cải thiện đáng kể,

cụ thể là rửa tay trước khi xử lý thực phẩm (từ 23,5% tăng lên 65,4%) và giữ sạch

và cắt móng tay (từ 8,1% tăng lên 57,4%) [33]

2.2 Tình hình VSATP trong nước

Trong những năm gần đây, tình hình ngộ độc thực phẩm xảy ra trên phạm vi cả nước có xu hướng gia tăng và diễn biến phức tạp hơn Năm 2011, cả nước để xảy ra hơn 148 vụ, số người bị ngộ độc là 4700 người, số người phải nhập viện là 3663 người, số người tử vong do ngộ độc thực phẩm là 27 người Năm 2012, cả nước để xảy ra 168 vụ, số người bị ngộ độc là 5541 người, số người phải nhập viện là 4335 người, số người tử vong do ngộ độc thực phẩm là 34 người Tới năm 2013 cả nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5000 nạn nhân, trong đó 28 người tử vong [1] Tình hình VSATTP tiếp tục với những điểm nóng về ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể Riêng tháng 10, các tỉnh Bình Dương, Quảng Trị và Tiền Giang xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm với số lượng lớn Hàng trăm người dân, công nhân ở các khu công nghiệp phải nhập viện cấp cứu do ngộ độc suất ăn công nghiệp, ăn bánh mì bị nhiễm khuẩn

Sang tới năm 2014 tình hình ngộ độc tại các bếp ăn tập thể có xu hướng tăng vọt, Bộ Y tế cho biết, tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong

So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện tăng 213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người

(55,6%) Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (≥ 30 người mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%), ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể tăng 10 vụ, ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố giảm 05 vụ (62,5%) [4]

Nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật, độc tố tự nhiên là 27 vụ (30%) và hóa chất Nguyên nhân gây tử vong chủ yếu do độc tố tự nhiên có trong nấm, cóc, cá nóc, sò biển, rượu ngâm củ ấu tầu, ve sầu, côn trùng dạng bọ xít đen, độc tố vi nấm trong bánh trôi ngô mốc Theo báo cáo tổng kết tháng 8 của Bộ Y tế, chỉ riêng trong tháng 8-2014, cả nước xảy ra 11 vụ ngộ độc thực phẩm làm 307 người mắc, 216 người đi viện và 1 trường hợp tử vong Tính từ đầu năm đã có 87 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 19 người thiệt mạng và hàng ngàn người khác phải nhập viện điều trị [5] Hết năm 2014 (tính đến ngày 15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5100 người mắc, 4100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong [6] Bảng 2.1 Số vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007-2014 [1][6]

TT Năm

Kết quả điều tra

Vụ ngộ độc (vụ) Số mắc (người) Chết (người)

Bảng 2.1 Thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007 tới năm 2014 Từ bảng này cho thấy số vụ ngộ độc giảm dần từ năm 2007 tới năm 2011 (từ 247 vụ xuống 148 vụ), nhưng từ năm 2012 tới 2014 số vụ ngộ độc lại tăng lên Năm 2014

so với cùng kỳ năm 2013, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện giảm 901 người và số người tử vong tăng 15 người (50%) [1] Bảng 2.2 thống kê về địa điểm xảy ra ngộ độc: Trong bảng thống

kê nổi cộm lên nhóm có nguy cơ cao về số vụ ngộ độc thực phẩm và số người mắc

là nhóm cơ sở bếp ăn tập thể, trung bình từ 13,1% - 20,6% số vụ/năm, chỉ đứng sau nhóm gia đình Các loại cở sở khác đều sảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng chiếm tỷ lệ ít hơn

Bảng 2.2 Địa điểm xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007- 2012 [1]

Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố (TAĐP) đã được cải thiện nhờ

việc triển khai xây dựng phường điểm về VSATTP thức ăn đường phố theo quy định của Bộ Y tế [7] Tuy nhiên, đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố được đầu tư ít vốn, triển khai trong điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ nước sạch, và kiến thức VSATTP của người trực tiếp chế biến, kinh doanh còn nhiều hạn chế

Điều kiện VSATTP tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể [8] Nghiên cứu của Lê Văn Giang năm 2006 ở huyện Gia Lâm cho thấy có 20% số cơ sở không đạt về điều kiện VSATTP [9] Nghiên cứu của Lý Thành Minh ở thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ nhiễm S.aureus là 49,6% và Ecoli là 23,6% [10] Năm 2007, nghiên cứu của Trần Việt Nga cho thấy còn 18,2% bếp ăn tập thể không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh cơ sở, 9% mẫu thức ăn chính không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Coliforms [11] Tại Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74% [12] Năm 2008, kết quả nghiên cứu tại Nha Trang cho thấy có 39,5% món ăn hải sản sống không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về VSV Có tới 31,8% bàn tay của nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S.aureus [13]

Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện VSATTP Hầu hết các nghiên cứu về kiến thức, thực hành VSATTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp (chung cho các nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%) Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là mối nguy ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm [12]

Theo văn phòng đại diện WHO tại Việt Nam thì chi phí nhân lực do các bệnh lây truyền qua thực phẩm, thiệt hại về năng suất lao động do bệnh tật và thiệt hại thị trường liên quan vượt quá con số 1 tỷ đô la mỗi năm (2% GDP) Điều này đã cho thấy vấn đề về an toàn thực phẩm đóng một vai trò vô cùng quan trọng và cần

có sự tham gia tích cực của toàn dân, các doanh nghiệp, các ban ngành và sự quan tâm sâu sắc với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

2.3 Thuận lợi và khó khăn trong vấn đề quản lý an toàn thực phẩm

Vấn đề về ATTP trong những năm gần đây luôn được sự quan tâm theo dõi của Chính phủ, các ban ngành, giới truyền thông và nhân dân cả nước Hệ thống kiểm nghiệm về an toàn thực phẩm từng bước được kiện toàn, ngoài các phòng kiểm nghiệm của các Bộ, ngành, đến nay đã có 20 tỉnh, thành phố có phòng kiểm nghiệm được công nhận ISO/IEC/17025 [15] Công tác thông tin truyền thông được duy trì thường xuyên và theo từng chiến dịch với sự phối hợp với các cơ quan chức năng đã đem lại hiệu quả rõ rệt Cùng với đó là sự vào cuộc mạnh mẽ của các ban ngành Tuy nhiên các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn tiếp tục xảy ra, thậm chí còn có xu hướng phức tạp, khó kiểm soát và khó xác định được nguyên nhân hơn Điều này là

do đâu? Do các văn bản quy phạm pháp luật, thông tư, nghị định không được thực hiên tốt? hay không phù hợp? hay do ý thức tuân thủ của cơ sở kinh doanh ăn uống chưa tốt?

Thực tế, các văn bản quy phạm pháp luật về quản lý ATTP, các thông tư quy định

về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm là rất nhiều, ví dụ như:

- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12;

- Thông tư 30/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố;

- Thông tư 16/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm;

- Thông tư 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm;

- Thông tư 47/2014/TT-BYT Hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống;

- Thông tư liên tịch 13/2014/TTLT- BYT-BNNPTNT-BCT Hướng dẫn việc phân công phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm;

- Quy định 4128/2001/QĐ-BYT Quy định về điều kiện đảo bảo an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn;

- Quy định 43/2005/QĐ-BYT Quy định yêu cầu kiến thức về VSATTP đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

- Nghị định số 79/2008/NĐ - CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ về việc quy định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra kiểm nghiệm về VSATTP;

Tuy nhiên, những văn bản trên một mặt dùng chủ yếu để phục vụ thanh kiểm tra, thường là khi các vụ ngộ độc đã xảy ra rồi lúc ấy các nhà chức trách sẽ tiến hành so sánh và đối chứng dựa trên những văn bản quy định để đưa ra các biện pháp nộp phạt đối với cơ sở vi phạm, mặt khác, những văn bản trên đa phần thiếu

sự hướng dẫn cụ thể cho các cơ sở làm sao để giúp họ thực hiện tốt vấn đề đảm bảo ATTP phù hợp với từng đặc thù cơ sở của họ Khiến những người chủ các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có tư tưởng thực hiện để đối phó khi có sự kiểm tra của

cơ quan chức năng

Mặt khác, đối với các chương trình quản lý an toàn thực phẩm tiến tiến như ISO 22000, và HACCP thì đây là những chương trình đã phát huy hiệu quả rất cao cho: Các nông trại, ngư trường và trang trại sữa; Các đơn vị chế biến thịt, cá và thức

ăn chăn nuôi; Các nhà máy sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh hoặc đóng hộp; Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm và cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp và

vệ sinh và đóng gói…Tuy nhiên vấn đề đảm bảo ATTP cho các nhóm ngành chế biến và phục vụ ăn uống bao gồm: nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, thức ăn nhanh và thức ăn đường phố có đặc điểm là có chế biến, phục vụ ăn ngay tại chỗ hoặc mang đi… nhưng thực phẩm được chế biến và ăn ngay lại gặp khá nhiều khó khăn Trong khi đó thì các vụ ngô độc thực phẩm từ các cơ sở này lại đóng vai trò

vô cùng lớn và gây thiệt hại nặng nề về người và của Đặc thù của các nhóm ngành này lại rất đặc biệt, từ lực lượng tham gia chế biến đến nguồn cung cấp thực phẩm đầu vào và điều kiện cơ sở vật chất rất đa dạng và rất khó kiểm soát Bao gồm sự phức tạp về các công đoạn trong chế biến nấu ăn; lực lượng tham gia sản xuất, chế biến được đào tạo về các kiến thức quản lý an toàn còn ít do chủ yếu là các lao động phổ thông và thường xuyên biến động, mặt khác, tiềm lực về kinh tế đa số là hạn chế

2.4 Quản lý an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề lớn không những ảnh hưởng trực tiếp tới

sức khỏe, phát triển giống nòi, an sinh xã hội mà còn ảnh hưởng sâu sắc tới sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước

Để đảm bảo ATTP các cơ qua chức năng được thiết lập từ Trung ương đến địa phương giúp quản lý ATTP một cách tốt nhất, trong đó có hệ thống các Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm trực thuộc Bộ Y tế Hoạt động quản lý của các Chi cục đối với VSATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống được tổng hợp cụ thể trong Hình 1 Các hoạt động trong việc quản lý bao gồm các mảng: Ban hành các văn bản, quy định; Thông qua truyền thông VSATTP đưa tới người dân với những nội dung cụ thể, phù hợp với từng đối tượng, mặt khác có các ban thanh tra, kiểm tra được đào tạo và tập huấn các kiến thức chuyên sâu, họ thực hiện thanh tra, kiểm tra với sự giúp đỡ của hệ thống các phòng xét nghiệm có kĩ thuật và chuyên môn cao Người chế biến kinh doanh dưới sự giám sát, kiểm tra sẽ thực hiện đúng các quy đinh tiến tới mục tiêu thực hành đúng để cung cấp thực phẩm an toàn

Hình 2.1 Mô hình hoạt động quản lý VSATTP [22]

2.4.1 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm

Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, có thể được hiểu ngắn gọn là

hệ thống quản lý chất lượng áp dụng cho lĩnh vực thực phẩm giúp đảm bảo ATTP Hiện nay trên thế giới có rất nhiều hệ thống quản lý chât lượng ATTP được xây

THANH TRA, KIỂM TRA

HỆ THỐNG XÉT NGHIỆM

Nội dung cụ thể

Tăng tần suất

Phù hơp đối tượng

NGƯỜI CHẾ BIẾN KINH DOANH THỰC PHẨM

QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM

Tăng cường thanh tra

Đào tạo tâp huấn kiến thức,

kỹ năng cho cán bộ

Đào tạo kỹ thuật cho cán bộ Bổ sung hoá chất, chất chuẩn

Mô hình điểm

tư vấn miễn phí, cung ứng phụ gia thực phẩm

dựng và áp dụng, ví dụ như: HACCP, ISO 22000-2005, BRC Food, IFS Food tại Việt Nam việc phổ biến kiến thức và áp dụng HACCP được biết đến nhiều nhất HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm" [25]

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến

có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản

lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

Tình hình áp dụng HACCP ở các quốc gia [24]:

 Mỹ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan phát triển nông nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng HACCP đối với sản phẩm thực phẩm trong nước

và nhập khẩu

 Canada: Chính phủ quy định áp dụng hai chương trình chất lượng VSATTP: QMP (chương trình quản lý chất lượng) & FSEP (chương trình tăng cường an toàn

thực phẩm) Cả hai chương trình đều dựa trên các nguyên tắc HACCP do Codex đưa ra

 Australia: Các quy định vệ sinh đã được xây dựng và áp dụng tại từng bang; tiêu chuẩn HACCP được yêu cầu áp dụng tại các vùng khác nhau của đất nước

 New Zealand: Hệ thống HACCP áp dụng bắt buộc với chế biến thịt và thuỷ sản

 HACCP trong khung luật của Châu Âu: Chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụng HACCP

 Nhật Bản: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu Bộ Y tế - Lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6 ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa, Bơ và sản phẩm có bơ, Đồ uống không cồn, Thịt và sản phẩm thịt, Cá và sản phẩm cá, Sản xuất đồ hộp

 Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định

áp dụng cho toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm

 Việt Nam: Quyết định 1228/QĐ-TTg năm 2012 phê duyệt Chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2012 - 2015 do Thủ tướng Chính phủ ban hành, Dự án 6: Đảm bảo VSATTP trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm ngành công thương; Nội dung dự án: " Triển khai áp dụng các mô hình quản lý VSATTP tiên tiến như HACCP, ISO trên diện rộng cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo phân cấp" [29]

2.4.2 Lợi ích của hệ thống quản lý ATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Khi thực hiện áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (HACCP) trong dịch vụ

ăn uống sẽ đem lại những lợi ích sau:

- Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng

- Kiểm soát là trực tiếp nên có thể tiến hành sửa chữa sai sót trước khi hoàn thành sản phẩm

- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết

- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết

- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học)

- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát

- Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành

- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn

Tuy nhiên khi thực hiện áp dụng sẽ gặp nhiều khó khăn:

- Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tới khi đến tay người tiêu dùng Điều này không phải lúc nào cũng khả thi

- HACCP yêu cầu cơ sở hay người quản lý chịu nhiều trách nhiệm hơn Điều này có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía cơ sở sản xuất kinh doanh

- Có thể gây hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

2.5 Đặc điểm về địa bàn nghiên cứu

Thành phố Việt Trì là đô thị có gần 50 năm lịch sử, có vị trí quan trọng trong động lực kinh tế của tỉnh và vùng Theo Quyết định 445/ QĐ- TTg ngày 07/4/2009 của Thủ tướng Chính phủ về việc phê duyệt điều chỉnh định hướng quy hoạch tổng thể phát triển hệ thống đô thị Việt Nam đến năm 2025 và tầm nhìn đến năm 2050, Việt Trì được xác định là một trong 12 đô thị trung tâm vùng của cả nước

Thành phố Việt Trì với đặc điểm là đô thị loại I [26], Việt Trì nằm ở phía Đông Nam của tỉnh Phú Thọ, là thành phố du lịch về với cội nguồn dân tộc Việt Nam, là kinh đô Văn Lang - Kinh đô đầu tiên của người Việt và là cửa ngõ của vùng Tây Bắc Tổ quốc

Có diện tích tự nhiên 11 175 ha, gồm 13 phường nội thị và 10 xã ngoại thị; Dân số là 277,539 người có nền kinh tế phát triển, có nhiều khu công nghiệp lớn và nhỏ, nên dịch vụ ăn uống tại đây cũng phát triển mạnh, đáp ứng nhu cầu của người dân và những nhà đầu tư làm việc tại đây Có đầy đủ những dịch vụ như: Nhà hàng, quán ăn, khách sạn, các cửa hàng ăn nhanh, thức ăn đường phố Một đặc điểm nổi bật là dịch vụ ăn uống phục vụ số lượng lớn những người làm việc tại các khu công nghiệp với bếp ăn tập thể có quy mô lớn, tới hàng nghìn suất, hay các nhà hàng, quán ăn mang phong cách, ẩm thực của nhiều vùng miền Hoạt động này được quản lý, giám sát bởi nhiều ban ngành, trong đó nắm vai trò quan trọng trong việc đảm bảo VSATTP là Chi cục VSATTP tỉnh Phú Thọ, trực thuộc Bộ Y tế

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Cùng có chung mục đích hướng đến là phục vụ những bữa ăn cho khách hàng, nhưng mỗi nhóm dịch vụ ăn uống trên lại có sự khác biệt trong công tác quản lý, giám sát và đối tượng hướng đến

2.1.1 Nhà hàng, quán ăn

Nhà hàng, quán ăn là cơ sở kinh doanh ăn uống và giải trí cho khách

Ban đầu nhà hàng, quán ăn có lẽ bắt đầu từ gánh quà sang nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặc sản, nhà hành sang trọng Cùng với sự phát triển của các cơ sở kinh doanh ăn uống, các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ

Để phục vụ tối đa nhu cầu của khách, nhà hàng hoat động 24/24 giờ, và chức năng của nhà hàng không những thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách với tất

cả các bữa ăn như sáng, trưa, chiều, tối mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách Hình thức phục vụ rất phong phú và đa dạng, đối tượng mà nhà hàng phục vụ cũng rất đa dạng như khách có thể là khách theo đoàn, khách đi lẻ, khách hội nghị, hội thảo Quy mô, địa điểm của nhà hàng cũng rất khác nhau: Có nhà hàng phục vụ tiệc cưới quy mô tới hàng nghìn chỗ, hay nhà đặc sản, bình dân lại chỉ có hơn chục chỗ,

có nhà hàng nằm tại những nơi xa xôi, nhưng lại có các nhà hàng đặt tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh: Thành phố đông đúc

Hoạt động kinh doanh của nhà hàng thường là hoạt động được hạch toán trên

cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất lượng của món

ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ Ngoài kinh doanh ăn uống khách hàng đến với nhà hàng còn được thỏa mãn những nhu cầu, thưởng thức các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật hay hát karaoke tại chính nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống

Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện để giúp khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được mở rộng Về thực chất đây là dịch vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách tại các nhà hàng Các món ăn đồ uống trong các cơ sở cũng rất đa dạng và phong phú Mỗi nhà hàng đều

có sự khác biệt và phong cách phục vụ riêng

Bên cạnh những món ăn truyền thống của mỗi vùng của mỗi dân tộc, quốc gia, thì những món ăn của các nước bạn cũng đang được ưa chuộng do nhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa, chính trị giữa các nước với nhau

2.1.2 Dịch vụ ăn uống trong khách sạn

- Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con ngưới cần được đáp ứng hàng ngày Trong khi đó kinh doanh khách sạn lại phục vụ nhu cầu của khách là chủ yếu Do

đó, mọi khách sạn đều tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống Các nhà hàng trong khách sạn vừa mang lại lợi nhuận cho khách sạn, vừa là lĩnh vực để các nhà quản lý thông qua đó tạo ra sự khác biệt, nét độc đáo của khách sạn mình so với các khách sạn khác, nâng cao tính cạnh tranh

Kinh doanh ăn uống trong du lịch có thể được định nghĩa như sau:

“ Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi” [18]

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn đáp ứng nhu cầu rất đa dạng của du khách Do vậy sẽ rất khó khăn, phức tạp và nhạy cảm vì khách đến nhà hàng thuộc mọi lứa tuổi, giới tính, mọi nền văn hoá phong tục tập quán và mọi sở thích khác nhau

- Do sự trùng hợp về thời gian, địa điểm trong sản xuất và tiêu dùng nên dịch

vụ ăn uống chỉ được thực hiện khi có sự hiện diện của cả người sản xuất và người tiêu dùng dịch vụ Đặc điểm này tạo nên tính phức tạp trong công tác tổ chức quản

lý sản xuất kinh doanh và sử dụng lao động, vì nếu có sai sót gì thì sẽ ít có cơ hội để sửa chữa, làm lại Do vậy đòi hỏi nhân viên phục vụ phải có nghiệp vụ chuyên môn cao và cố gắng không để xảy ra những sai sót trong quá trình phục vụ khách

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống không đồng nhất về sản phẩm và dịch vụ cung ứng, nhưng lại đồng nhất về chất lượng phục vụ trong mọi lúc, mọi nơi Tuy nhiên chất lượng phục vụ còn phụ thuộc vào tâm lý của khách hàng và cách đối xử của nhân viên đối với khách

- Việc phục vụ ăn uống trong khách sạn đòi hỏi chất lượng, tính thẩm mỹ cao

và nghệ thuật nấu ăn, pha chế đồ uống, trang trí món ăn, đồ uống phải phù hợp với từng loại thực đơn, từng loại khách Bên cạnh đó, việc đảm bảo về tính vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn có tính đa dạng về sản phẩm Xin đơn cử: Các dịch vụ ăn Âu, ăn Á, tiệc đứng, tiệc di động…và các loại hình ăn uống như tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc hội nghị…Vì vậy nó đòi hỏi nhân viên phục vụ phải hiểu rõ về từng loại sản phẩm cụ thể để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất

Nhu cầu ăn uống của khách trong khách sạn, là nhu cầu cao cấp và rất đa dạng Chính vì vậy các sản phẩm mà khách sạn cung ứng phải thoả mãn được các nhu cầu đó vì vậy kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và tính thẩm mỹ rất cao Nếu trong hoạt động kinh doanh khách sạn thiếu dịch vụ ăn uống thì sẽ thiếu hẳn sự đồng bộ và không đạt tiêu chuẩn “sao” và hiệu quả kinh doanh vì không khai thác triệt để khả năng thanh toán của khách Mặt khác, không đảm bảo tính tiện lợi trong việc thoả mãn nhu cầu ăn uống hàng ngày của du khách Dịch vụ ăn uống trong khách sạn đảm bảo cung cấp những món ăn có hình thức đẹp và chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách với những phong tục tập quán, độ tuổi, giới tính và sở thích khác nhau đang lưu trú tại khách sạn, và do đó dịch vụ ăn uống sẽ chính là cầu nối để thu hút khách đến với khách sạn và tiêu dùng các dịch vụ khác như dịch vụ lưu trú cùng các dịch vụ bổ sung Với chất lượng tốt và tính đa dạng, phong phú trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng sẽ quyết định đến uy tín và thứ hạng của khách sạn

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Xây dựng phiếu khảo sát

 Nội dung phiếu khảo sát được xây dựng hướng đến tìm hiểu thực trạng quản

lý an toàn thực phẩm và các thông tin cần thiết phục vụ mục tiêu của nghiên cứu, với các mục sau:

 A: Thông tin chung về cơ sở khảo sát (Phụ lục 1,tr1-2)

Nội dung của phần này hướng đến các thông tin cơ bản của cơ sở

Nội dung các câu hỏi ở đây có sự logic với nhau hướng tới sự hiểu biết và nhận định của người được hỏi- ở đây là quản lý, hay chủ cơ sở

Các câu hỏi đánh giá xem người quản lý có hiểu biết về hệ thống quản lý ATTP hay không, nêu lên lí do vì sao lại, sao thực hiện áp dụng, mặt khác một nhóm các câu hỏi giúp khai thác các đánh giá khi áp dụng hệ thống ATTP

 C: Thực hành vệ sinh (Phụ lục 1,tr 4-8)

Nội dung các câu hỏi liên quan tới thực hành vệ sinh tại cơ sở :

- Mua hàng và Nhận hàng

- Bảo quản và Lưu trữ

- Lây nhiễm chéo

 D: Đào tạo về ATTP (Phụ lục 1,tr 9-10)

Tìm hiểu về việc thực hiện đào tạo kiến thức ATTP tại cơ sở giúp trả lời cho câu hỏi:

- Đào tạo ở đâu và đào tạo như thế nào?

- Những nội dung nào được đào tạo ?

2.2.2 Hoàn thiện phiếu khảo sát

Sau khi phiếu khảo sát được xây dựng với đủ nội dung cần thiết, nó sẽ được thử nghiệm mức độ phù hợp của các câu hỏi và các câu trả lời (được thiết kế sẵn một phần) với việc:

Tiến hành điều tra mẫu 20 cơ sở với phiếu vừa lập được, ghi chép lại những phản ánh và những câu trả lời mới phát sinh trong quá trình thử nghiệm, để giúp hoàn thiện phiếu khảo sát một cách tốt nhất Qúa trình này được lặp lại 3 lần và sau những chỉnh sửa, bổ sung những câu hỏi cần thiết ta được phiếu khảo sát với mức chấp nhận được, phù hợp với các đối tượng được hỏi

Ta xây dựng được phiếu khảo sát phù hợp với đối tượng cần hỏi và mục đích hướng đến

 Phiếu khảo sát: (Phiên bản đầy đủ tham khảo tại Phụ lục 1): Sử dụng với các

cơ sở sản xuất kinh doanh ăn uống Phiếu khảo sát bao gồm đầy đủ các mục từ A- E với tổng số câu hỏi là 65

Trong đó có 15 câu hỏi người được phỏng vấn phải đưa ra câu trả lời trực tiếp,

15 câu hỏi trả lời theo hình thức "Có", " Không" , 27 câu hỏi có đáp án gợi ý và người trả lời có quyền chọn và đưa ra nhiều nội dung, còn lại 8 câu hỏi yêu cầu đánh giá mức độ

2.2.3 Phỏng vấn trực tiếp với phiếu khảo sát

Lựa chọn phương án phỏng vấn trực tiếp, có xin phép ghi âm lại cuộc nói

chuyện Việc ghi âm giúp ta có thể nghe lại và bổ sung những thông tin còn thiếu

Phương pháp này dựa vào sự tiếp xúc trực tiếp giữa người đi phỏng vấn và đối tượng phỏng vấn, nó thuận tiện để thu thập thông tin Nó đòi hỏi nhiều kỹ thuật phỏng vấn, đồng thời là phương pháp tốn tiền, tốn thời gian và đôi khi dễ phạm sai lầm khi thu thập thông tin Phương pháp này có thể tóm tắt qua các công việc cụ thể như sau:

- Người phỏng vấn đến khu vực nghiên cứu và tìm cách gặp gỡ người cần hỏi ngay tại cơ sở

- Giới thiệu mục đích, giải thích bảng câu hỏi và hướng dẫn trả lời

- Ghi chép các thông tin của người được phỏng vấn một cách trung thực về những vấn đề có liên quan với nội dung nghiên cứu

Bản chất của việc phỏng vấn trực tiếp là tiến trình tiếp xúc giữa hai cá nhân, trong

đó người phỏng vấn cố gắng thu thập thông tin, phản ứng, quan điểm của người được chọn để phỏng vấn

Theo tiến trình này, sau khi gặp trực tiếp hay hẹn gặp được người cần hỏi, sau đó người được phỏng vấn cần được hiểu rõ lý do thì người phỏng vấn sẽ dùng phiếu

khảo sát để trao đổi với đối tượng và tự ghi chép thông tin cần thiết, việc trả lời có

sự hướng dẫn của người phỏng vấn

Trong quá trình nghe đối tượng trả lời, cần chú ý các điểm sau:

Trên cơ sở đó, thực hiện xếp lại các phản ứng vào bảng câu hỏi dự kiến trước hoặc tiến hành ghi chép vào sổ tay để tổng kết sau đó

Muốn thực hiện được phỏng vấn tốt, người hỏi phải hiểu rõ những ngôn từ và nội dung trong phiếu để có thể sẵn sàng trả lời, giải thích những thắc mắc từ người

được hỏi

Cuộc phỏng vấn sẽ thành công hơn khi bản thân có sự nhạy cảm, nắm bắt sự thay đổi về tâm trạng, cử chỉ, lời nói… của đối tượng, đồng thời tạo mối quan hệ xã hội tốt ở giai đoạn ban đầu sẽ làm cho cuộc thảo luận cởi mở, thu thập được những thông tin đáng tin cậy hoặc khó nhớ

Khi cuộc phỏng vấn có những câu hỏi liên quan đến nghề nghiệp chuyên môn khác lĩnh vực với người phỏng vấn thì đòi hỏi bản thân phải chuẩn bị kiến thức chu đáo trước khi tiếp xúc với đối tượng Có như vậy, việc khai thác thông tin theo chiều sâu mới đạt được

2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu

Phiếu khảo sát với đa phần là các câu hỏi có nhiều lựa chọn để trả lời Các câu trả lời sẽ được mã hóa, và được tính toán tần suất người trả lời lựa chọn:

- Mã hóa dữ liệu thành dạng số rồi nhập vào bảng Excel

- Sử dụng công cụ trong Excel: Sử dụng các hàm thông dụng để đếm, thống kê số lượng

- Tính tỉ lệ phần trăm (%)

Tổng hợp kết qủa ta có thể biểu diễn chúng dưới dạng bảng, hay dưới dạng đồ thị, biểu đồ, giúp ta dễ dàng trích dẫn khi cần thiết

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 3.1 Thực trạng quản lý ATTP

Khảo sát diễn ra trong thời gian từ ngày 4 tháng 4 năm 2013, tới ngày 20 tháng 1 năm 2015

125 cơ sở được khảo sát là con số cao nhất có thể trong khuôn khổ thời gian đi thực tế khảo sát của tôi Biểu đồ 3.1 tổng hợp số lượng cơ sở khảo sát:

Biểu đồ 3.1 Tổng hợp số lượng cơ sở khảo sát

Các nhóm cơ sở có địa điểm đa dạng phân bố rộng khắp trên địa bàn khảo sát,

từ khu dân cư cho tới khu công nghiệp

Với từng nhóm lại có đặc điểm riêng biệt:

- Nhà hàng, quán ăn

Nhà hàng, quán ăn có đặc điểm đa dạng về quy mô, hình thức hay chất lượng cũng như địa điểm kinh doanh Khảo sát tiếp cận từ những quán cơm bình dân, cho tới các quán ẩm thực, đặc sản Từ những quán ăn đậm chất vùng miền Việt Nam cho tới những quán ăn mang phong cách nước ngoài, đôi khi có sự kết hợp ba miền

để đáp ứng nhu cầu của thực khách Có những quán ăn chỉ chừng vài mét vuông, mộc mạc, nhưng có những nơi không gian lên tới hàng nghìn mét vuông với phong cách trang trọng, đi kèm với chất lượng được nâng cao Gắn liền với nhà hàng là những bữa tiệc, liên hoan, hay tiệc cưới kèm theo các dịch vụ giải trí, ca hát phục vụ nhu cầu của thực khách

- Dịch vụ ăn uống trong khách sạn

Dịch vụ ăn uống ở đây gắn liền với hoạt động nghỉ ngơi và du lịch, nó diễn ra song song, nhằm đáp ứng nhu cầu tại chỗ của du khách

Do đặc điểm của khu vực khảo sát nên đối tượng dịch vụ ăn uống trong khách sạn là chiếm phần đông, với mức phân loại: Phân theo chất lượng (từ một sao cho tới ba sao), từ khách sạn thuờng dành cho nguời Việt cho tới khách sạn thuờng dành cho khách nước ngoài, có quy mô và địa điểm đa dạng Dịch vụ ăn uống trong khu du lịch, sinh thái chiếm số ít, địa điểm khảo sát thường là các khu vực lân cận

Các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện quy trình xin cấp chứng nhận cở sở đủ điều kiện ATTP theo Điều 34 của Luật thực phẩm [29], đây là điều kiện ban đầu bắt buộc bởi khi được cấp giấy tức là cơ sở đã có đủ điều kiện để đảm bảo thực phẩm được an toàn, tuy vậy trên thực tế những cơ sở dù đã hoạt động rất nhiều năm nhưng vẫn chưa thực hiện quy trình này, kết quả tổng hợp tại Biểu đồ 3.2

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ cơ sở được cấp chứng nhận đủ điều kiện ATTP

Nhóm nhà hàng, quán ăn có tỷ lệ thấp với trên 50% cơ sở thực hiện theo quy định, cửa hàng ăn nhanh đạt tỷ lệ xấp xỉ 50%, tới dịch vụ ăn uống trong khách sạn với hơn 60% số cơ sở có chứng nhận vệ sinh ATTP

3.1.1 Thực hành vệ sinh

a Mua hàng

Việc mua hàng đảm bảo chất lượng cần được quan tâm

Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi mua hàng

Theo kết quả phân tích Biểu đồ 3.3 ta nhận thấy được: Trên 52% cơ sở có mua thực phẩm tại nơi có chứng nhận ATTP, nhiều cơ sở có những thủ tục, hợp đồng pháp lý, xác định nhà cung cấp tin cây và lâu dài, mặt khác có những thông tin về

sự liên kết trực tiếp với các cơ sở cung cấp rau sạch Đặc biệt có những cơ sở dần

tự túc được nguồn nguyên liệu thực phẩm sạch thông qua sự kết hợp với các cơ quan chức năng nhà nước như: Sở Khoa học và Công nghệ, Sở Nông Nghiệp tiến hành trồng các loại rau, nấm sạch ngạy tại cơ sở mình

Một số cơ sở do đặc thù kinh doanh nên có thêm những thủ tục mua hàng bắt buộc như: Giấy chứng nhận kiểm dịch thú y đối với những cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm nhập khẩu; Chứng nhận rau sạch, rau hữu cơ với những với những nhà hàng áp dụng tiêu chuẩn chất lượng quốc tế

Tuy nhiên vẫn còn một tỷ lệ không nhỏ các cơ sở vẫn chưa đáp ứng được theo yêu cầu của Luật thực phẩm tại Điều 30.1 Mục 4 Khâu mua hàng: " Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn" [29] Với việc mua tại chợ truyền thống và cửa hàng quen dựa trên mối quan hệ xã hội chiếm tới 31,48%; Trên 15% cơ sở không có thủ tục hay quy trình an toàn nào, việc mua hàng ở đây được trao đổi qua lời nói, dựa trên sự tin tưởng giữa người mua và bán dẫn tới tiềm ẩn nhiều nguy cơ về mất ATTP Đây hầu hết là các cơ sở

có quy mô nhỏ, họ tiêu thụ một lượng thực phẩm vừa phải, hoạt động không đều,

nên không thực hiện hợp đồng mua thực phẩm tại nơi có chứng nhận ATTP, hay các cơ sở kinh doanh đặt lợi nhuận lên hàng đầu, một phần của thực trạng này cũng bởi lý do giá cả

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi mua hàng tại các nhóm cơ sở

- Đối với từng nhóm cơ sở lại có sự chênh lệch rõ rệt về việc thực hiện các thủ tục an toàn khi mua hàng, cụ thể như biểu đồ 3.4 Nhóm 1 có tỷ lệ mua thực phẩm tại nơi có chứng nhận an toàn thực phẩm là thấp nhất với 35,02% cơ sở, nó phản ánh đúng phần nào thực trạng các cơ sở nhà hàng, quán ăn hiện nay, họ thường mua nguồn nguyên liệu tại chợ, có giá thành rẻ hơn so với các cơ sở có chứng nhận ATTP, còn lại nhóm Dịch vụ ăn uống trong khách sạn có tỷ lệ cao là 72,85%; nói lên việc quan tâm đến vấn đề chất lượng và ATTP tại cơ sở, họ có ý thức chấp hành tốt quy định Nhà nước, đồng thời điều này giúp đảm bảo tốt chất lượng dịch vụ tại

bao bì, màu sắc, mùi vị tiếp đó 70% cơ sở có thực hiện kiểm soát quá trình bao gói Tuy nhiên vẫn còn 10,81% kết quả cơ sở không có một thủ tục an toàn nào khi nhận hàng

Biểu đồ 3.5 Tổng hợp các thủ tục ATTP khi nhận hàng tại các nhóm cơ sở

Với từng đặc điểm của nguyên liệu thực phẩm nên sẽ có thêm các thủ tục an toàn cần thiết, ví dụ như với những nguyên liệu được bảo quản lạnh yêu cầu cần thiết khi người quản lý nhận hàng là kiểm soát nhiệt độ sản phẩm có đạt yêu cầu, trong kết quả khảo sát tỷ lệ này được biết tới với 45,95% câu trả lời, tiếp sau đó là việc kiểm soát động vật gây hại được chú ý với mức thấp 15,77% Còn lại hơn 10 %

tỷ lệ cơ sở không có thủ tục hay quy trình nào, phần lớn rơi vào các cơ sở không thực hiện các thủ tục trước đó trong khâu mua hàng

Đối với các nhóm, tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP được tổng hợp tại Biểu đồ 3.6 Việc thực hiện thủ tục an toàn thực phẩm được các cơ sở tại Nhóm 2 quan tâm nhất với gần 90 % các cơ sở thực hiện kiểm soát chất lượng chung qua các thông số trên bao bì, màu sắc, mùi vị và bao gói sản phẩm, 70,05% thực hiện kiểm soát quá trình bao gói sản phẩm, điều này được lý giải một phần do đặc điểm của nguồn nguyên liệu trong kinh doanh Thực tế như nguyên liệu của các khách sạn yêu cầu cao về kiểm soát chất lượng

Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi nhận hàng

c Bảo quản và lưu trữ

Thực phẩm có được bảo quản, lưu trữ đúng cách hay chưa, các thông tin có được ghi chép lại là những vấn đề cần được quan tâm

Biểu đồ 3.7 Tỷ lệ nơi chứa đựng riêng cho các loại thực phẩm

- Nơi chứa đựng riêng thực phẩm

Việc đảm bảo có nới chứa đựng riêng cho các loại thực phẩm là rất cần thiết

trong bảo quản và lưu trữ, điều này đã được nêu trong TT15/BYT Điều 4.1: "

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng " [17] Bởi thực hiện chứa đựng riêng từng loại thực phẩm

%