Phân tích mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa và các sản phẩm của sữa

1.3 nh h nh vệ sinh an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm NĐTP và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt hại

tế thế giới nói chung và Việt Nam nói ri ng Giá tr kinh tế, giá tr dinh dư ng của s a

và sản phẩm của s a đã và đang mang lại nhiều lợi ích to lớn cho đời sống xã hội, sức

kh e của cộng đồng [4]

S a là thực phẩm giàu các chất dinh dư ng như: proterin, lipit, đường, khoáng, các loại vitamin…Thành phần các chất dinh dư ng trong s a lại kết hợp một cách hài hòa phù hợp với khả năng ti u hóa của cơ thể người S a có ý nghĩa đặc biệt đối với dinh dư ng của trẻ em, người già và người bệnh [19] Nhờ nh ng ưu thế tr n mà s a

đã trở thành một sản phẩm thực phẩm phổ biến trong cuộc sống hàng ngày của con người

Tuy nhiên, s a là thực phẩm nhạy cảm về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP)

T nh h nh ngộ độc có nguồn gốc thực phẩm nói chung và s a nói ri ng ngày càng trở

n n phức tạp Do đó, việc được sử dụng s a và sản phẩm của s a “sạch”, an toàn trở thành nhu cầu lớn, chính đáng của người ti u dùng Mặt khác, sản phẩm s a “sạch” sẽ nâng cao uy tín thương hiệu và mang lại giá tr kinh tế cao cho chính doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh

Do vậy, kiểm soát t nh trạng ATVSTP trong s a là vấn đề mang tính cấp thiết,

ti n quyết Với nh ng l do mang tính thời sự đó, chúng tôi lựa chọn đề tài: “Phân tích mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa và sản phẩm của sữa”

Tr n thực tế các nhà máy s a đều phải áp dụng công nghệ hiện đại và các hệ thống quản l chất lượng ti n tiến như tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001…vào trong sản xuất Tại các công đoạn trong quá tr nh sản xuất s a ở nhà máy, các mối nguy ATVSTP đã được kiểm soát chặt chẽ; nghi m ngặt Mặt khác, để có được sản phẩm

s a chất lượng cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nguy n liệu ban đầu, điều kiện bảo

quản, quy tr nh công nghệ sản xuất Nếu doanh nghiệp sản xuất s a có nguồn “nguyên liệu sạch” với công nghệ hiện đại th việc sản xuất sẽ hiệu quả cao, giảm thiểu chi phí

Tuy nhi n, tại các vùng chăn nuôi bò s a việc đảm bảo ATVSTP còn chưa được quan tâm đúng mức, trong đó, tại các hộ gia đ nh, các trang trại chăn nuôi bò s a và khâu thu mua s a tươi nguy n liệu có chứa các nguy cơ tiềm ẩn cao về ô nhi m ATVSTP gây nguy hại đến chất lượng nguy n liệu và sản phẩm Dựa tr n t nh h nh thực tế đó,

chúng tôi lựa chọn nội dung nghi n cứu: “Phân tích mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa tươi nguyên liệu tại huyện Gia Lâm, Hà Nội và sữa chua ăn trên thị trường Hà Nội” trong đề tài “Phân tích mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa

và sản phẩm của sữa”.

Kết quả nghi n cứu sẽ góp phần phản ánh khả năng th a mãn y u cầu ATVSTP trong chăn nuôi, sản xuất và cung cấp sản phẩm s a Đồng thời, tr n cơ sở phân tích đặc tính các mối nguy ATVSTP sẽ đưa ra các giải pháp phòng ng a, khắc phục nhằm

giảm bớt khả năng “sản phẩm bị nhiễm bẩn” ngay t nguy n liệu sản xuất, hạn chế khả

năng lan rộng của các mối nguy, đảm bảo sức khoẻ cho người ti u dùng, làm tăng tính cạnh tranh của sản phẩm, tăng lợi ích giá tr kinh tế cho nhà sản xuất và nhà chăn nuôi

Để đạt được mục ti u tr n, nội dung nghi n cứu của đề tài bao gồm:

1- hảo sát t nh h nh chăn nuôi bò s a, thu mua s a tươi nguyên liệu tại một số

hộ nông dân ở thành phố Hà Nội Khảo sát tình hình ATVSTP s a chua ăn nhãn hiệu

của Việt Nam trên th trường Hà Nội

2- hảo sát các chỉ ti u hóa l của s a tươi nguy n liệu tại một số hộ chăn nuôi

và một số trạm thu mua s a ở thành phố Hà Nội

3- Phân tích các mối nguy ATVSTP trong s a tươi nguy n liệu tại một số hộ

nông dân ở thành phố Hà Nội và một sản phẩm s a chua ăn nhãn hiệu của Việt Nam trên th trường Hà Nội

4- Đưa ra các giải pháp phòng ng a, khắc phục, giảm thiểu các yếu tố gây nguy

hại đến sản phẩm, công nghệ sản xuất, sức khoẻ cộng đồng và lợi ích kinh tế xã hội

Thành phần các chất trong s a được thể hiện qua h nh 1.1:

 ƣớc:

Hình 1.1: Biểu đồ chỉ thành phần các chất trong s a [1, 19]

* ƣớc: Nước trong s a chiếm khoảng 86,6%, tồn tại ở 2 dạng: nước liên kết

chiếm tỷ lệ 34 % và nước tự do chiếm tỷ lệ 9697% tổng lượng nước

* Chất béo sữa: Chất b o s a (milk fat) chiếm khoảng 4,4%, nó được coi là

thành phần quan trọng trong s a Chúng tồn tại dưới dạng nhũ tương gồm các cầu m

nh có đường kính t 20 (µm) micromet Có tới 9899% chất b o của s a là có triglixerit, 12 % còn lại là các phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K Chất b o của s a khác với m động vật khác là chứa nhiều axit b o no, có khối lượng phân tử thấp [1]

* Hệ thống protein c a sữa: Hệ thống protein của s a chiếm khoảng 3,4% chất

khô tổng số trong s a và có hai kiểu protein khác nhau:

- Protein hòa tan (Whey protein): albumin, immunoglobulin, lisozim các protein này rất nhạy cảm với nhiệt độ và b biến tính ở nhiệt độ thanh trùng Sự biến tính của whey protein làm cho s a trở lên trắng hơn [1]

- Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một hệ phức hệ mixen h u cơ của các caseinat và canxiphosphat Các protein này d dàng được hòa tan và tiêu hóa d dàng ở đường ruột

* ƣờng sữa (Lactose): Trong s a, lactose chiếm khoảng 4,60%, là gluxit chiếm

lượng nhiều nhất trong các gluxit của s a Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết

với các protein và các gluxit Tỷ lệ lactose tự do/lactose liên kết là 8/1

Độ ngọt của lactose k m sacarose 30 lần Độ hòa tan trong nước cũng k m hơn

* Các muối trong sữa:

- Do trong s a có mặt các cation +, Na+, Mg+, Ca2+ và các anion của các axit phosphoric, limonic, clohydric n n trong s a có nhiều loại muối khác nhau

- Các muối clorua: Cl, NaCl, CaCl2, MgCl2; muối phosphat: H2PO4,NaH2PO4,

K2HPO4, Na2HPO4; muối xitrat: 2(C6H6O7), Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2…Trong các muối tr n, muối canxi có nghĩa lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em Hai nguy n

tố Ca và P trong s a có tỷ lệ hài hòa là 1/1,31 và ở dạng cơ thể d hấp thụ [1]

* Chất kho ng: Các chất khoáng được quy ước trong s a là hàm lượng tro Nó bao gồm các nguy n tố Ca, Mg, Na, , Fe, Cu, Cl, P,S, Al, Pb, Sn, Ag, As…trong các

nguy n tố đó Ca, Mg, Na, , P,S và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả

- Các nguy n tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành s a cũng như tới chất lượng sản phẩm Việc sử dụng các nguy n tố vi lượng trong khẩu phẩn ăn của bò có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong s a

* Các enzyme:

- Trong s a có các enzyme thường gặp trong tự nhi n Chúng có mặt trong s a t tuyến s a, t vi sinh vật có trong không khí và t nhiều nguồn khác Con người còn chủ động đưa vào s a các loại vi khuẩn, nấm men hoặc enzyme

- Sự tồn tại của các enzyme này không nh ng làm cho s a d ti u hóa mà còn có tác dụng bảo vệ cho s a kh i một số vi khuẩn không mong muốn, làm cho s a trở l n

- Protein trong s a rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein s a đã có thể th a mãn nhu cầu về axit amin Cơ thể người sử dụng protein s a để tạo thành hemoglobin d dàng hơn bất

cứ protein của thực phẩm nào khác Độ ti u hóa của protein s a là 9698%

- Lipiđ s a gi một vai trò quan trọng trong dinh dư ng hác với các loại m động vật và thực vật khác, m s a chứa nhiều nhóm acid b o khác nhau, chứa nhiều vitamin và có độ ti u hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất b o ở dưới dạng cầu m có kích thước nh

- Giá tr dinh dư ng của đường s a (lactose) không thua k m sacarose

- Hàm lượng muối canxi và phospho của s a cao, giúp cho quá tr nh tạo xương, các hoạt động của não Hai nguy n tố này ở dạng d hấp thụ, đồng thời lại ở tỷ lệ hài hòa, cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn Đối với trẻ em, canxi của s a là nguồn canxi không thể thay thế S a là nguồn cung cấp tất cả các vitamin

1.1.2 nh h nh sản uất sữa tr n th giới và iệt am

1.1.2 1 r n th giới

S a và các sản phẩm s a vật nuôi là nguồn thực phẩm có giá tr kinh tế và giá tr dinh dư ng cao cho nhu cầu của cả nhân loại Theo số liệu thống k của Li n hiệp quốc, năm 2010 dân số của toàn cầu hiện nay tr n 7 tỷ người, dự báo mỗi năm dân số thế giới tăng 0,7÷0,8 triệu Nhu cầu ti u thụ s a tươi nguy n liệu và các sản phẩm t

s a tr n thế giới ngày càng tăng, thể hiện cụ thể ở h nh 1.2:

Hình 1.2: Biểu đồ chỉ tổng sản lượng s a thế giới [4, 9]

- T nh h nh sản xuất, chế biến và th trường ti u thụ s a năm 2010 và 2011 của thế giới tăng trưởng cao Theo tổ chức Nông lương thế giới-FAO, năm 2011 sản lượng

s a của thế giới đạt tr n 730 triệu tấn, b nh quân s a/người/năm là 103,9kg/người/năm, tăng 1,8% so với năm 2010 Trong đó, các nước đang phát triển đạt 66,9kg/người/năm

và các nước phát triển đạt 249,6kg/người/năm Tổng sản lượng s a toàn cầu được dự báo năm 2012 đạt khoảng 745 triệu tấn Sản lượng s a của các khu vực chỉ ra bảng 1.1:

Bảng 1.1: Sản lượng s a các Châu lục, Quốc gia năm 2011 [4, 9]

a) iện trạng ngành c ng nghiệp sữa iệt am

Nhu cầu về s a và các sản phẩm s a ở Việt Nam đang tăng với tốc độ cao, b nh quân theo đầu người tăng theo hàng năm Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn năm 2011, th lượng s a ti u thụ b nh quân s a (kg)/người/năm như hình 1.3:

Hình 1.3: Biểu đồ chỉ lượng s a tiêu thụ bình quân (kg/người/năm) [4, 9]

Tuy nhiên, với mức ti u thụ theo đầu người ở Việt Nam có tăng rất nhanh, nhưng còn thấp hơn rất nhiều so với các nước tr n thế giới Do đó tiềm năng mở rộng quy mô sản xuất của các cơ sở sản xuất s a ở Việt Nam còn rất lớn

Tại Việt Nam, hiện có năm vùng có điều kiện thâm canh, chăn nuôi bò s a chất lượng cao là Ba Vì, Gia Lâm (thành phố Hà Nội); Mộc Châu (tỉnh Sơn La); Nghĩa Đàn (tỉnh Nghệ An); tỉnh Lâm Đồng và ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh Theo số liệu thống

kê ngày 01/4/2010 của Tổng cục thống k , cả nước có tổng số lượng bò s a là 123.094 con, trong đó TP Hồ Chí Minh có số lượng bò s a là 75.226 con, chiếm 61,11% tổng đàn bò của cả nước Tỷ lệ bò vắt s a ở TP HCM là 54,28% so với tổng đàn [26]

* Các công ty chính trong ngành sản xuất sữa [4]:

- Công ty cổ phần s a Việt Nam – Vinamilk,

- Công ty cổ phần s a TH

- Công ty Frieslandcampina Vietnam- S a cô gái Hà Lan

- Công ty cổ phần s a quốc tế IDP Công ty cổ phần Hanoimilk…

Ngoài ra còn rất nhiều công ty nh khác Các công ty này cạnh tranh khá gay gắt

để chiếm lĩnh th trường Th phần chính vẫn là các công ty lớn và có thương hiệu Đối với các sản phẩm s a bột khác th th phần chính chủ yếu thuộc về các hãng

s a nước ngoài Trong nh ng năm v a qua, Việt Nam vẫn phải nhập khẩu khoảng 70%

s a (chủ yếu là s a bột) để hoàn nguy n phục vụ nhu cầu ti u dùng s a và các phẩm

vùng miền…Tuy nhi n, cho đến nay các hạn chế này đã dần được khắc phục do có sự đầu tư lớn của các công ty s a hàng đầu ví dụ như:

* Công ty Cổ ph n sữa H: Đã đầu tư dự án chăn nuôi bò s a và chế biến s a

tập trung quy mô công nghiệp được triển khai tại huyện Nghĩa Ðàn tỉnh Nghệ An với hợp đồng kỹ thuật và chuyển giao công nghệ về chăn nuôi bò s a của Afimlk, Israel

qua 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: t 2009 đến 2012, tổng kinh phí là 350 triệu USD (tương đương

6.900 tỷ VNĐ), diện tích cho chăn nuôi là 9.000 ha, tổng đàn bò 40.000 con, cung cấp nguy n liệu cho nhà máy chế biến s a có công suất 500 tấn/ngày

- iai đoạn 2: đến 2015 tổng diện tích đất cho chăn nuôi là 20.000 ha, tổng đàn

bò 80.000 con, sản lượng s a cung cấp cho nhà máy chế biến công suất 700 tấn ngày

- iai đoạn 3: đến 2020 tổng diện tích cho chăn nuôi là 37.000 ha, tổng đàn bò

137.000 con, sản lượng s a cung cấp cho nhà máy chế biến công suất 1.500 tấn ngày Các dự án phát triển bò s a quy mô công nghiệp cao của các doanh nghiệp và các công ty s a: Vinamilk, IDP, TH hiện nay đã và đang mở ra một giai đoạn phát triển mới cho ngành chăn nuôi và chế biến s a của Việt Nam nhằm đáp ứng nhu cầu ti u dùng trong nước ngày càng cao

b) Mức tăng trưởng trong ngành sữa được chỉ ra ở bảng 1.2:

Bảng 1 2: Mức tăng trưởng trong ngành s a [9, 30]

1.2 ổng quan về sữa chua ăn

1.2 1 h i qu t về sữa chua ăn

- S a chua ăn là loại thực phẩm được nhiều người biết đến Đây là thức ăn ngon miệng, giàu dinh dư ng

- Được l n men bởi các chủng vi sinh vật có thể chỉ bao gồm một loài hoặc hỗn

hợp của nhiều loài Một số loài: Streptococcus lactic, S cremoric, S.thermophilus…[1]

1.2.2 c dụng c a sữa chua ăn

1.2.2 1 iều h a hệ mi n dịch [25]

- Các nhà nghi n cứu ở Pháp đã chứng minh là s a chua làm tăng tính mi n d ch

ở chuột trong phòng thí nghiệm Năm 1986, một nhóm các nhà khoa học Ý tiến xa hơn với kết luận là vi sinh vật trong s a chua làm tăng tính mi n d ch ở người qua việc làm tăng sự sản xuất kháng thể

- S a chua đã được chứng minh là có thể nâng cao khả năng mi n d ch và sức

đề kháng của ruột bằng cách tác động tích cực l n một số chức năng của hệ mi n d ch tại đó giúp cơ thể bảo vệ sức kh e trước các tác nhân gây bệnh t b n ngoài

- Các chủng vi khuẩn có lợi trong s a chua giúp đẩy lùi các vi khuẩn gây bệnh đường ruột

1.2 2 2 ăng hiệu quả ti u h a thức ăn

- S a chua giúp khả năng ti u hóa thức ăn tốt hơn [25]

1.2 2 3 ản phẩm sữa chua

- Tr n th trường, sản phẩm s a chua rất đa dạng, bao gồm s a chua: có đường, hoa quả, men sống probiotic…

1 2 3 uy tr nh c ng nghệ sản uất sữa chua ăn t sữa tươi

1 2 3 1 ơ đ quy tr nh c ng nghệ được minh hoạ ở h nh 1.4

iểm tra chất lượng

Chủng VSV

Cặn

Phối trộn s a bột, đường, bơ…

Lọc

- S a bột, đường, bơ…được kiểm tra chất lượng trước khi phối trộn sản xuất

2 iểm tra chất lƣợng: S a được tiếp nhận tại nhà máy sẽ được lấy mẫu để

kiểm tra một số chỉ ti u như độ acid, độ nhi m khuẩn, độ tươi, hàm lượng chất b o,

hàm lượng chất khô, khả năng l n men…

3 Làm sạch (l c): S a tươi, s a bột, đường, bơ…sau khi được tiếp nhận và phối trộn sẽ được làm sạch bằng các thiết b lọc để loại b các tạp chất có thể có

4 rữ lạnh: S a tươi nguy n liệu giàu chất dinh dư ng, là môi trường l tưởng

cho sự phát triển của các vi sinh vật V vậy, s a sau khi tiếp nhận nếu chưa được chế biến ngay th phải được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ 4÷6oC trong các tank lạnh để

hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật

5 ng h a: Nhằm giảm kích thước cầu m , phân bố chúng đồng đều, tranh

hiện tượng nổi l n của các cầu m Đồng hóa cải thiện trạng thái s a chua: quện s a

m n, đồng nhất D ch s a được đồng hóa ở nhiệt độ 6070oC, áp suất 150bar

6 Thanh trùng: Là biện pháp xử l nhiệt nhằm ti u diệt vi sinh vật, tăng khả

năng hydrat hóa casein, tạo môi trường tốt nhất cho quá tr nh l n men sau nay Thanh trùng ở nhiệt độ 9095oC trong 5 phút, sau đó làm nguội đến nhiệt độ l n men

4045oC

7 Lên men: Chủng vi sinh vật lên men là Streptococcus thermophilus;

Lactobacillus bulgargicus tỷ lệ 1:1 Thời gian cấy lần lượt giảm t 810h, 68h và lần

3 khoảng 3 4h Thời gian l n men t 320h ở điều kiện môi trường d ch lên men có

pH= 4,5

8 L m lạnh: Sau khi đông tụ s a chua được làm lạnh và ủ chín ở 4÷6oC ít nhất 6h, để kết thúc quá trình lên men khi khối s a l n men đã đạt y u cầu, sau đó s a chua được rót vào hộp

9 Bảo quản: S a chua thành phẩm được bảo quản ở 46oC nhằm ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic làm tăng độ chua, giảm độ ngọt…gây ảnh hưởng đến hương

v của sản phẩm Thời gian bảo quản 45 ngày tính t ngày sản xuất

1.3 nh h nh vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh

hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khoẻ và giảm đáng kể năng suất lao động

Nguyên nhân gây ra NĐTP là do thực phẩm sản xuất không đúng quy chuẩn về ATVSTP: nhi m hóa chất độc hại, nhi m vi sinh vật gây bệnh Vi khuẩn gây bệnh dẫn đầu trong các nguyên nhân gây ra NĐTP ở con người Thực phẩm có thể b ô nhi m

bởi các loại vi khuẩn như: E.coli, Salmonella, Listenia, Shigella hoặc Campylopacter

Nh ng hóa chất độc hại gây NĐTP như: dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, độc tố vi nấm, melamine, chất tăng trưởng, kim loại nặng, các chất phụ gia sử dụng không đúng qui đ nh…

1.3 1 nh h nh ATVS tr n th giới v iệt am

1.3 1 1 r n th giới

An toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay là một vấn đề bức xúc của toàn thế giới, nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức kh e, kể cả tính mạng của con người trước mắt cũng như lâu dài; ảnh hưởng đến nòi giống của các quốc gia, dân tộc ATVSTP là một trong

nh ng vấn đề quan trọng trong phát triển kinh tế của các quốc gia tr n thế giới [10] Trong nh ng năm gần đây, số các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng, đặt

ra t nh trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển b ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [10] Đối với các nước đang phát triển, t nh trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Ở Mỹ, hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung b nh cứ 1.000 dân có 175 người b NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ [10] Ở Anh,

cứ 1.000 dân có 190 ca b NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh

Đặc biệt, trong nh ng tháng đầu năm 2011 đã xảy ra vụ lây nhi m E.coli gây bệnh trong cộng đồng dân cư ở các nước châu Âu làm tử vong 39 người, 3.000 người

phải điều tr v nhi m khuẩn E.coli [10]

ATVSTP của s a và sản phẩm của s a là một trong các yếu tố quan trọng nhất đối với các nhà máy sản xuất s a Trong sản xuất, nếu không quan tâm đúng mức, đúng cách, tính an toàn của sản phẩm thực phẩm sẽ có thể gây ra nh ng tổn thương và ảnh hưởng xấu đến sức kh e người ti u dùng như: tổn thương cơ học (mẻ răng, thủng, xây xát đường ti u hóa…), có thể b nhi m các vi sinh vật gây bệnh, mắc các bệnh mãn tính như ung thư, thậm chí có thể gây nguy hại đến tính mạng (tử vong, liệt cơ, suy giảm trí nhớ).Mặt khác, ngộ độc do dùng s a và sản phẩm của s a có thể để lại nh ng hậu quả nghi m trọng về lâu dài đến sức kh e con người đó là: “Nh ng tác hại nghi m trọng có thể ở hiện tại hoặc dài hạn bao gồm các biến chứng của suy thận, t liệt, động kinh, suy thính giác và th giác, chậm phát triển tâm thần” [10] Theo thống k của Trung tâm kiểm soát và phòng ng a bệnh tật (The Center for Disease and Prevention - CDC) của Mỹ cho thấy, t tháng 01 năm 1988 đến tháng 12 năm 1997, có 64 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra khi sử dụng s a và các sản phẩm t s a (kem, phomat…) chiếm 1,24% các vụ ngộ độc thực phẩm tương đương với 2.329 người mắc và có 2 người tử vong [16]

Đặc biệt, s a “nhi m bẩn” còn gây mất uy tín, giảm khả năng cạnh tranh thương hiệu của sản phẩm dẫn đến thiệt hại kinh tế cho chính nhà sản xuất Tại Nhật Bản, vụ

NĐTP do s a tươi giảm béo ô nhi m tụ cầu trùng vàng (Staphylococcus areus) năm

2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh b ngộ độc; công ty s a SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người/ngày là 20.000 yên và Tổng Giám đốc công

Ở Hàn Quốc, tháng 6 năm 2011 đã phát hiện vi khuẩn E.coli gây ti u chảy vượt quá ti u chuẩn cho ph p có trong s a Wakodo, GunGun của Nhật Bản [13]

Bảng 1.3: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc t năm 2005 2008

Nguy n nhân NĐTP chủ yếu là do vi sinh vật (34,0%), độc tố tự nhi n (24,0%), hoá chất (10,0%) Còn 32,0% số vụ không xác đ nh được nguy n nhân Vi sinh vật gây

ngộ độc là Salmonella, Streptoccocus, E.coli, Staphylococcus aurerus và Vibrio parahaemolyticus; độc tố tự nhi n chủ yếu là độc tố của nấm độc (13,2%) [10]

Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử vong

Ri ng trong qu IV năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4 người tử vong do độc tố cá lóc tại các tỉnh Phú Y n, Bến Tre, B nh Thuận, trong đó có 3 vụ ngộ độc lớn

t 30 người trở l n Số người b ngộ độc là 323 người với 242 người nhập viện So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm189 người, số người đi viện giảm 186 người [10]

Cũng theo thống kê của Bộ Y tế, t nh trạng vi phạm quy đ nh về ATVSTP chưa được cải thiện Trong 6 tháng cuối năm 2011, tr n đ a bàn cả nước đã xảy ra 64 vụ ngộ độc thực phẩm với nhiều vụ ngộ độc tập thể, làm hơn 3.400 trường hợp b ngộ độc, trong đó 8 người tử vong Chỉ ri ng trong tháng 7 đã xảy ra 19 vụ ngộ độc thực phẩm tại 15 tỉnh, thành phố, làm hơn 1.000 trường hợp b ngộ độc Đặc biệt, trong năm 2011

có một số vụ ngộ độc tập thể ở một số đ a phương với số ca nhi m độc lớn:

- Theo số liệu t Trung tâm y tế dự phòng thành phố Đà Lạt ri ng ngày 6/6/211

có 100 (trong số 300 ca ngộ độc thực phẩm tháng 6/2011) người đi du l ch Đà Lạt đã phải nhập viện v ngộ độc thực phẩm

- Theo thống k của Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Thanh Hóa:

+ Ngày 11/6/2011 tại khách sạn Phương Linh- Sầm Sơn- Thanh Hóa đã xảy ra

vụ ngộ độc thực phẩm tập thể làm 36 người b ngộ độc, 01 người tử vong

+ Ngày 13/7/2011, hơn 100 công nhân Xí nghiệp 8, Công ty CP May Hồ Gươm, đóng tr n đ a bàn huyện Cẩm Thủy- Thanh Hóa đã b NĐTP

* Tuy nhiên trong thời gian qua, tại Việt Nam không có ca NĐTP nào do s a gây ra [10]

1.4 ổng quan về phân t ch c c mối nguy ATVSTP

1.4.1 ịnh nghĩa chung về mối nguy

Mối nguy là nh ng tác nhân sinh học, vật l , hóa học có trong thực phẩm mà chúng có khả năng gây hậu quả xấu tr n sức kh e con người, kìm hãm sản xuất phát triển [22]

1.4.2 gu n gốc mối nguy và ý nghĩa c a việc xác định các mối nguy

1.4.2.1 Các mối nguy sinh học:

1.4.2.1.1 gu n gốc:

- Mối nguy sinh học là nh ng vật chất có nguồn gốc sinh học đe dọa đến sức

kh e của các sinh vật sống, đặc biệt là của con người; bao gồm các loại vi khuẩn, virus,

nấm mốc, động vật, thực vật…

- Trung tâm kiểm soát và phòng ng a d ch bệnh của Hoa ỳ phân ra làm 4 cấp,

t cấp 1 là tối thiểu rủi ro và đến cấp 4 nguy cơ cực kỳ nguy hiểm [16, 17]:

Cấp 1: Vi khuẩn và virus bao gồm Bacillus subtilis, Escherichia coli cũng như

một số môi trường vi khuẩn và vi khuẩn không lây nhi m

Cấp 2: Vi khuẩn và virus gây bệnh nhẹ chỉ cho con người, hoặc rất khó để có thể

lây nhi m qua các không khí ví dụ như vi m gan A, B, C , cúm A, quai b , sởi, sốt xuất huyết và HIV

Cấp 3: Vi khuẩn và virus có thể gây bệnh nghi m trọng gây tử vong ở người,

nhưng có thể ngăn chặn bằng việc sử dụng vacin và các phương pháp điều tr khác ví

dụ như bệnh than, vi m não, đậu mùa, bệnh lao, bệnh sốt r t

Cấp 4: Bao gồm các loại virus và vi khuẩn gây bệnh nghi m trọng gây tử vong ở

người, và không có vacxin hay các phương pháp điều tr ví dụ như bệnh H5N1

1.4.2.1.2 Ý nghĩa c a việc c định mối nguy vi sinh vật

1 Vi sinh vật tổng số [3, 13, 15]

Vi sinh vật tổng số là tổng số vi sinh vật bao gồm nấm men, nấm mốc và vi khuẩn tồn tại trong điều kiện hiếu khí tùy tiện ở nhiệt độ 30o

C

Dựa vào lượng vi sinh vật tổng số này ta có thể đánh giá được chất lượng s a, điều kiện vệ sinh và độ tươi của s a tươi nguy n liệu

2 Coliforms [3, 13, 15]

- Coliforms là nh ng trực khuẩn gram (-) không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí

tùy Có khả năng l n men lactose sinh axit và sinh hơi ở 37o

C trong 2448 giờ

Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhi n, trong ruột người, động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ th : số lượng hiện diện của chúng trong

thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ th khả năng hiện diện

của các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghi n cứu cho thấy khi số Coliforms của

thực phẩm cao th khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao

- Tuy nhi n mối quan hệ gi a vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ th này còn

rất nhiều tranh cãi Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: Escheria với loài duy nhất là E coli; Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter

3 Escherichia coli[3, 13, 15]

- Escherichia coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường ti u hóa của người

và các loài động vật máu nóng Hầu hết các dòng Escherichia coli tồn tại một cách tự

nhi n và không gây hại trong đường ti u hóa, ngược lại chúng còn đóng vai trò quan trọng trong việc ổn đ nh sinh l đường ti u hóa Có ít nhất 4 dòng sau đây có thể gây bệnh cho người và một số động vật:

+ Enterobathogenic E coli (EPEC); Enterotocigenic E coli (ETEC)

+ Enteroinvasive E coli (EIEC); Enterohaemorrhagic E.coli(EHEC)/verocytocin E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7

- Escherichia coli có thể phân lập được d dàng ở khắp nơi trong môi trường có thể nhi m phân hay chất thải E.coli có thể phát triển và tồn tại rất lâu trong môi

trường Trong nh ng năm gần đây các nhà khoa học nghi n cứu và chứng minh rằng

Escherichia coli cũng có thể phân lập được t nh ng vùng nước ấm, không b ô nhi m

h u cơ Với sự phân bố rộng rãi như vậy, Escherichia coli cũng d dàng phân lập được

t các mẫu thực phẩm do nhi m vào t nguy n liệu hay thông qua nguồn nước

- Các dòng Escherichia coli gây bệnh khi chúng nhi m vào thực phẩm và người

sử dụng nh ng sản phẩm b nhi m này có thể gây n n các bệnh rối loạn đường ti u hóa, các biểu hiện lâm sàng biến động có thể t nhẹ đến rất nặng, có thể đe dọa mạng sống của con người phụ thuộc vào liều lượng, dòng gây nhi m và khả năng đáp ứng của t ng người

4 Clostridium perfringens [3, 13, 15]

- Quan niệm về sự ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens gây ra đã có

nh ng thay đổi gần đây Theo nh ng quan niệm trước đây cho rằng các dòng

Clostridium perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử và không làm tan máu mới có thể gây

ngộ độc thực phẩm Trong nh ng năm gần đây, các nhà khoa học cũng chỉ ra rằng các dòng nhạy cảm với nhiệt, không làm tan máu cũng được t m thấy trong các vụ NĐTP

- V các bào tử của Clostridium perfringens kháng nhiệt n n chúng thường sống

sót trong quá tr nh thanh trùng, tiệt trùng, phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc với nhiệt Nếu nh ng bào tử sống sót, khi gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ nảy mầm và nhân l n

hi đun nấu thức ăn hay thanh trùng các sản phẩm ở nhiệt độ thấp, thời gian ngắn có thể làm cho các dòng kháng nhiệt tồn tại v chúng có thể gây tái nhi m sau quá tr nh bảo quản Các nguồn thực phẩm có thể gây ngộ độc do loại vi sinh vật này thường t m thấy nhiều nhất ở các gia cầm lớn đông lạnh sâu, th t trong các hầm chứa, trong phân người Triệu chứng NĐTP do vi sinh vật này gây ra thường là đau bụng, ti u chảy Thời gian ủ bệnh t 1224 giờ

5 Staphylococcus aureus [3, 13, 15]

- Staphylococcus aureus là vi sinh vật có khả năng sinh một số loại độc tố đường

ruột bền nhiệt, không b phân hủy khi đun ở 100oC trong khoảng 30 phút Vi sinh vật này xâm nhi m vào thực phẩm, chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm thực phẩm hi con người ti u thụ loại thực phẩm này sau 46 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng

lâm sàng như ti u chảy, nôn mửa, các triệu chứng này k o dài t 6÷8 giờ Các loại thực phẩm có chứa hàm lượng muối cao có nguy cơ nhi m vi sinh vật này như jambon, kem tổng hợp, soup Thủy sản hay thực phẩm đóng hộp thường b nhi m loại vi sinh vật này Nguồn lây nhi m vào thường t m thấy tr n da, mũi, tóc hay lông của các loại động vật máu nóng

6 Salmonella [3, 13, 15]

- Salmonella là trực khuẩn garm (-), hiếu khí và kỵ khí tùy , có khả năng di động

không tạo bào tử, l n men glucose và manitol sinh acid nhưng không l n men sacarose

và lactose, không sinh indole, không phân giải ur không có khả năng tách nhóm amin

t tryptophane, hầu hết các chủng đều sinh H2S pH tối ưu cho chúng phát triển nằm trong vùng trung tính, tuy nhi n đôi khi phát triển trong vùng pH t 4÷9, không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao

- Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong cơ thể nhiều loài động vật và có thể gây bệnh cho người Salmonella có thể gây bệnh truyền nhi m cho động vật như phó thương hàn

bò, phó thương hàn lợn, bệnh sẩy thai c u và ngựa, bệnh bạch lỵ gà, bệnh vi m ruột

bò,… Nh ng bệnh kể tr n do Salmonella gây ra người ta gọi là bệnh truyền nhi m nguy n phát, ngoài ra có thể phát hiện được Salmonella trong chất bài tiết của động

hông phải tất cả mọi người khi ti u thụ thực phẩm b nhi m Salmonella điều có biểu

hiện bệnh, ngược lại một số người không có triệu chứng lâm sàng khi ti u thụ phải thực phẩm nhi m vi sinh vật này khi đó chúng được bài tiết ra ngoài Các loại thực

phẩm có nguy cơ b nhi m Salmonella như th t gia cầm, sản phẩm th t, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản Nguồn nhi m Salmonella vào các thực phẩm thường có

nguồn gốc t đường ruột của người và các loài động vật, chúng có thể được nhi m gián

tiếp hay trực tiếp Salmonella gây n n bệnh sốt thương hàn thuộc các serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C Các dòng này không gây bệnh cho các loài động vật

1.4.2.2 Các mối nguy hóa học

1.4.2.2.1 gu n gốc:

Mối nguy có nguồn gốc hóa học có 2 loại: có nguồn gốc tự nhi n như các loại cây

độc, cá độc…và loại do vô hay cố t nh cho th m vào như:

- Hóa chất dùng cho nông nghiệp: thuốc sâu, thuốc diệt nấm, diệt c , phân bón,

hormoon tăng trưởng

- Các chất b cấm, các chất phụ gia

- Các nguy n tố và các hợp chất độc hại (như ch , thiếc, asen, thuỷ ngân, xianua)

- Các hoá chất dùng trong công nghiệp (như chất bôi trơn, các hợp chất tẩy rửa,

khử trùng, sơn)

- Các hoá chất có thể trở thành một phần của thực phẩm trong khi không chủ

th m vào Các hoá chất t nh cờ nhi m này có thể đã có sẵn trong nguy n liệu thực phẩm khi tiếp nhận

1.4.2.2.2 Ý nghĩa c a việc c định mối nguy ho h c

1 Chất kháng sinh

a Khái niệm về chất kháng sinh

- Chất kháng sinh là chất có nguồn gốc tự nhi n, bán tổng hợp hoặc tổng hợp có tính kháng khuẩn Sự có mặt của chúng trong thực phẩm t hai con đường: do quá tr nh điều tr bệnh các giống vật nuôi hoặc do nguồn thức ăn gia súc có bổ sung chất kháng sinh [8] Sự có mặt của kháng sinh trong thực phẩm, s a và các sản phẩm t s a có thể gây ra các tác động không có lợi cho sức kh e con người hoặc có thể tác động đến chế

độ công nghệ

b Nguyên nhân tồn dư kháng sinh

- Không tuân thủ theo quy đ nh về thời gian ngưng thuốc cũng như liều lượng kháng sinh vì sự chuyển hóa kháng sinh trong mỗi cơ thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố

- Sử dụng kháng sinh ngoài danh mục cho phép dùng trong thú y

- Sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm

c Ảnh hưởng tới sức khỏe con người:

- Dư lượng chất kháng sinh trong s a và các sản phẩm t s a có thể gây ra các hậu quả không có lợi cho sức kh e người ti u dùng khi ăn các sản phẩm đó:

+ Gây d ứng kháng sinh toàn thân Nguy hại nhất là trường hợp nh ng người sẵn

có cơ đ a d ứng với một loại thuốc nào đó v việc dùng lại lần thứ hai với liều lượng

dù nh cũng có thể gây shock quá mẫn cảm dẫn đến chết người Phản ứng nổi mề đay, ban đ thường gặp với tồn dư kháng sinh sulfonamid

+ Tạo chủng vi sinh vật có khả năng kháng kháng sinh hi cơ thể con người tích lũy với liều lượng thuốc kháng sinh có hàm lượng nh không đủ để tiêu diệt tức thời vi sinh vật gây bệnh, làm cho các chủng vi sinh vật gây bệnh quen thuốc kháng sinh dẫn đến nhờn thuốc kháng sinh, vô h nh dung đã tạo ra các chủng vi sinh vật gây bệnh có khả năng kháng thuốc, gây nguy hiểm trong điều tr sau này

+ Vi khuẩn nhờn thuốc kháng sinh t phân gia súc lây lan sang rau c , thực phẩm

và lây sang cơ thể con người và sau đó t người bệnh lây sang người lành, đó là chu trình tất yếu khó tránh cho mọi người

+ Nghiệm trọng hơn cả là chất kháng sinh bổ sung vào thức ăn còn gây ra hiện tượng "chọn lọc" vi sinh vật kháng lại chất kháng sinh, đặc biệt hiện tượng "kháng thuốc ch o" Đó là: khi ta dùng thường xuyên chất kháng sinh bổ sung vào thức ăn gia súc, sẽ có nhiều khả năng tạo ra nh ng loài vi sinh vật thích nghi và chống lại một chất kháng sinh nào đó Loài vi sinh vật chống kháng sinh này thường có khả năng chống luôn một số loại kháng sinh khác, mặc dù chúng không tiếp xúc với các kháng sinh đó

+ Gây ra sự mất cân bằng trong quá trình tiêu hóa thức ăn Do chất kháng sinh thâm nhập vào đường ti u hóa qua con đường ăn uống đã ti u diệt hệ vi sinh vật có lợi trong ống tiêu hóa

d Ảnh hưởng tới công nghệ:

- Sự có mặt của chất kháng sinh trong s a có thể gây ảnh hưởng tới công nghệ sản xuất s a chua, pho mát Dư lượng chất kháng sinh có trong s a làm chậm quá trình lên men s a chua hay lên men pho mát, làm h ng, thay đổi phẩm chất thành phẩm

e Gây thiệt hại kinh tế:

- Sản phẩm có chứa dư lượng kháng sinh sẽ b cấm xuất khẩu vào các vùng lãnh thổ, các nước có quy đ nh nghiêm ngặt về ATVSTP như châu Âu, Nhật, Mỹ…Ngân sách hàng năm của các quốc gia phải tăng cho công tác nghi n cứu, sản xuất các loại thuốc kháng sinh thế hệ mới để điều tr các vi sinh vật kháng thuốc Tăng thời gian, chi phí cho điều tr bệnh do nhi m vi khuẩn nhờn thuốc

2 Aflatoxin M 1

a Khái quát về aflatoxin [5]

- Aflatoxin là nhóm các hợp chất có nhân difuranocumarin, là sản phẩm trao đổi

chất bởi chủ yếu hai loài nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus Người

ta đã phát hiện và xác đ nh có ít nhất 16 cấu trúc hóa học gần nhau của các aflatoxin Dựa tr n đặc tính l hóa và tính độc khác nhau các aflatoxin được chia thành nhiều nhóm: B ( B1 , B2); G (G1, G2); M (M1, M2); P1 và Q1 Các loại aflatoxin này khác biệt về hóa học không nhiều nhưng khác biệt về độc tính là rất lớn Aflatoxin B1 và G1

có khả năng gây ung thư cao hơn nhiều so với các loại aflatoxin còn lại

b Ảnh hưởng của aflatoxin

- Độc tố vi nấm là các chất độc thường nhi m vào thực phẩm và gây ra các hiện tượng nhi m độc ở người và động vật Các độc tố này hầu hết có khả năng chống ch u tốt hơn các chủng vi nấm tổng hợp n n chúng Xử l nhiệt có thể làm giảm đáng kể lượng tế bào nấm có trong thực phẩm nhưng không hề làm thay đổi độc tính của nó

* gộ độc cấp tính:

- Sự ngộ độc cấp tính thể hiện bằng cái chết của các động vật thí nghiệm trong

nh ng khoảng thời gian thay đổi tuỳ theo khả năng ch u đựng của t ng loài

- Nhi m Aflatoxin ở liều lượng cao gây hoại tử và chảy máu ở nhu mô gan, vi m tiểu cầu thận cấp, tụ máu ở phổi, tổn thương ở gan…

- Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật mà đặc biệt là các sản phẩm s a nhi m

tạp thứ cấp do bò ăn phải thức ăn nhi m nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus chứa aflatoxin, cần phải kể đến aflatoxin B1 Aflatoxin M1 chất chuyển hóa của aflatoxin B1 tr n người và động vật Aflatoxin B1: được sinh ra bởi Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus

- Theo quy đ nh năm 2010 của Bộ Y tế, hàm lượng tối đa của Aflatoxin M1 trong

s a và các sản phẩm s a là: 2,5 mg/kg

hi sản phẩm s a b nhi m aflatoxin M1, con người uống s a cũng nghi m nhi n đưa một lượng aflatoxin M1 vào người theo chuỗi thức ăn

3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật [5, 16]

a Khái niệm về thuốc bảo vệ thực vật

- Thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) còn gọi là thuốc tr d ch hại hoặc sản phẩm nông dược, bao gồm chế phẩm dùng để phòng tr vi sinh vật gây hại tài nguy n thực vật, các chế phẩm có tác dụng điều hòa sinh trưởng thực vật, các chế phẩm có tác dụng xua đuổi hoặc thu hút các loại sinh vật gây hại tài nguy n thực vật đến để ti u diệt

- Nguy n nhân làm cho dư lượng thuốc BVTV tr n các sản phẩm nông thủy hải sản cao chủ yếu do: sử dụng các loại thuốc có độ độc cao và chậm phân hủy, kể cả một

số thuốc đã b cấm sử dụng Phun thuốc nhiều lần không cần thiết và phun với nồng độ cao quá mức qui đ nh, phun thuốc quá gần ngày thu hoạch…

b Ảnh hưởng của dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật

* Chất độc cấp t nh:

- Nhi m độc cấp tính: Là nhi m độc tức thời khi một lượng đủ lớn hoá chất bảo

vệ thực vật thâm nhập vào cơ thể Biểu hiện bệnh l của nhi m độc cấp tính: mệt m i, ngứa da, đau đầu, lợm giọng, buồn nôn, hoa mắt chóng mặt, khô họng, mất ngủ, tăng tiết nước bọt, yếu cơ, chảy nước mắt, sảy thai, nếu nặng có thể gây tử vong

* Chất độc mãn t nh:

- Nhi m độc mãn tính: Là nhi m độc gây ra do tích luỹ dần dần trong cơ thể Sau một thời gian dài, một lượng chất độc lớn tích tụ trong cơ thể sẽ gây ra các triệu chứng lâm sàng Biểu hiện bệnh l của nhi m độc mãn tính: kích thích các tế bào ung thư phát triển, gây đẻ quái thai, d dạng, suy giảm trí nhớ và khả năng tập trung, suy nhược nghi m trọng, ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gây tổn hại cho gan, thận và não

4 Melamine [5, 16]

a Khái niệm

- Melamine là một hợp chất base h u cơ ít tan trong nước có công thức hóa học là

C3H6N6 danh pháp theo IUPAC là 1,3,5-triazin-2,4,6triamin, khối lượng phân tử là

126 Melamine là trime của cyanamid, phân tử của chúng chứa 66% nitơ theo khối

lượng Melamine được chuyển hóa trong cơ thể của động thực vật Melamine kết hợp

với cyannuric tạo thành melamine cyanurat [5]

b Ứng dụng của melamine và acid cyanuric

- Melamine được dùng nhiều trong công nghiệp sản xuất keo dán trong công nghiệp đồ gỗ, dụng cụ đựng thức ăn, miếng chống cháy, thuốc tr sâu, phân bón Acid cyanuric là một chất có cấu trúc tương tự melamine, thường có mặt trong bột melamine

không tinh khiết Chất này được Cục quản l thuốc và thực phẩm Hoa ỳ (FDA) chấp nhận được th m vào thức ăn của động vật nhai lại Acid cyanuric còn có trong nước của các hồ bơi được khử trùng bằng dichloroiocyanurat

c Tác hại của melamine

- Melamine có độc tính thấp, nhưng khi chúng kết hợp với acid cyanuric sẽ gây

n n s i thận do tạo thành hợp chất không tan melamine cyanurat hi melamine nhi m vào cơ thể qua con đường ăn uống, hấp thụ qua da có thể dẫn đến các tác hại về sinh sản, s i bàng quang hoặc suy thận, s i thận và có thể gây ung thư bàng quang Trẻ em

ở Trung Quốc dùng phải s a “bẩn”- có chứa melamine đã cho thấy tác động của hóa chất này đối với con người cũng giống với nhiều kết quả thí nghiệm lâm sàng tr n súc vật Một số nghi n cứu tr n súc vật cho thấy melamine có khả năng gây ung thư Melamine không được chuyển hóa và nhanh chóng được đào thải trong nước tiểu với thời gian bán phân hủy trong huyết tương là 3 giờ Melamine có độc tính thấp, liều uống gây chết LD50 ở chuột là 3161mg/kg thể trọng (OECD 1998)

- Hiện chưa có nhiều nghi n cứu nhi m độc của melamine ở con người qua đường ăn uống Thí nghiệm tr n chuột, chó cho thấy nhiều tác hại chủ yếu do nhi m melamine qua đường ăn uống là sự h nh thành s i bàng quang, vi m bàng quang, ph đại bàng quang Các nhà nghi n cứu đã t m thấy melamine trong nước tiểu của chó và ghi nhận t nh trạng tiểu ra máu ở chuột Phân tích các s i bàng quang cho thấy chúng được cấu tạo bởi melamine và acid uric, hoặc bởi melamine trong hỗn hợp protein, acid uric và photphat (OECD 1999)

- Melamine không có tác dụng gây độc cho gen ở in vitro lẫn in vivo Theo nghi n cứu của IARC (Chi nhánh quốc tế nghi n cứu về ung thư) của WHO, melamine

có khả năng sinh ra ưng thư ở động vật thí nghiệm nhưng chưa có chứng cứ đầy đủ về khả năng sinh ra ung thư ở người (IARC 1999)

d Giới hạn cho phép:

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) giới hạn an toàn của melamine trong thực phẩm là 0,2 mg/kg Mỹ, hàm lượng melamine cho ph p đối với các loại thực phẩm là 2,5 ppm, ngoại tr thức ăn cho trẻ sơ sinh là không được ph p có Ở các nước thuộc khu vực Đông Nam Á như Singapore và Thái Lan đều quy đ nh giới hạn melamine tương đối cao, trong s a trẻ sơ sinh là 1 ppm và trong thực phẩm là 5 ppm Ở Việt Nam, ngày 12/12/2008, Bộ Y Tế đã ban hành ti u chuẩn melamine trong s a và thực phẩm, ngư ng melamine tối đa là 1 mg/kg (tức là 0,1 ppm) đối với thực phẩm dành cho trẻ dưới 36 tháng tuổi và 2.5mg/kg với các thực phẩm khác Giới hạn tr n sẽ được thay đổi khi có cơ sở khoa học về độc tính của melamine và các chất li n quan do WHO và FAO công bố

1.4.2.3 Các mối nguy có nguồn gốc vật lý:

Mối nguy có nguồn gốc vật l chủ yếu là các chất có tính chất cơ học và thường

d dàng b nhận biết và thường b người sử dụng phàn nàn nhiều nhất

1.5 C c mối nguy trong sữa tươi nguy n liệu v sản phẩm c a sữa

1.5.1 Các mối nguy chủ yếu và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu và sản phẩm của sữa

A ối với sữa tươi nguy n liệu:

1.5 1 1 ối nguy sinh h c [7]

Mối nguy sinh học hay vi sinh vật là mối nguy cần được quan tâm v có ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng, sự an toàn của sản phẩm s a sau này Các mối nguy sinh học thường do hệ vi sinh vật trong s a, hệ vi sinh vật ngoài môi trường xung quanh nhi m vào s a

* Các nhóm vi sinh vật trong sữa:

a) Vi khuẩn

- Nhóm vi khuẩn lactic Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes [15]

- Vi khuẩn butyric (Clostridium),vi khuẩn propionic, vi khuẩn gây thối [6, 20]

- Các vi khuẩn hoại sinh khác trong s a: đa số các vi khuẩn này có hại cho việc

bảo quản s a Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông s a rất nhanh

- Tetracoccus phát triển k m trong s a và không thể làm đông s a được

- Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong s a, hoà tan các

cục s a [6]

- Bacillus sporogenes phát triển trong s a gây pepton hóa nhanh chóng casein của

s a nhưng không làm đông s a

b) Nấm men [7]

- Các loài nấm men trong s a gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula

Trong số chúng có nh ng loài có khả năng tạo bào tử, có nh ng loài th không; chúng

l n men đường lactose tạo acid cacbonic và rượu Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein và lipid tạo n n trong các sản phẩm s a v đắng khó ch u

c) Nấm mốc [6]

- Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid n n thường gây v đắng trong các sản phẩm s a Nấm mốc phát triển sau nấm men, v thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm s a b h ng nặng hay tr n fomat mềm Một số loài nấm mốc

có trong s a: Endomyces lactic, giống Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidum

* m lại: Đã có rất nhiều công ty sản xuất s a hàng đầu tr n thế giới đã b phá

sản do phát hiện tồn tại mối nguy sinh học trong sản phẩm s a Điển h nh là vụ s a

nhi m Staphylococcus aureus tại tập đoàn s a Snow: lần 1 vào năm 1955, lần 2 vào

năm 2000 Qua 2 lần gây ngộc độc hãng s a Snow b t ch thu chứng nhận HACCP, buộc một số nhà máy ng ng hoạt động và tập đoàn đứng trước nguy cơ phá sản [6]

1.5.1.2 ối nguy h a h c

- Các mối nguy hóa học dự kiến trong s a như: dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố vi nấm, melamine…Đây là nh ng chỉ ti u cần được kiểm tra của mỗi nhà máy chế biến s a iểm tra, khảo sát tại các vùng chăn nuôi bò s a

- Nguồn gốc: do trong quá tr nh chăn nuôi người chăn nuôi đã cố tình đưa vào cơ thể bò nhằm ch a bệnh, tăng tỷ lệ protein hoặc vô t nh để bò ăn phải nh ng thức ăn

có nhi m các độc tố: như nấm mốc, thuốc bảo vệ thực vật dẫn đến s a có chứa dư lượng các chất hóa học

1.5.1.3 ối nguy vật lý

- Mối nguy vật l trong s a tươi nguy n liệu cũng như các sản phẩm s a không phải là vấn đề đáng lo lắng Các mối nguy thường là các tạp chất như: rơm, rạ, c , lông gia súc, mảnh kim loại Để hạn chế được mối nguy này chỉ cần dùng biện pháp lọc là hầu như loại b được hoàn toàn

- Trong thực tế có không ít các đơn v sản xuất b tố cáo và tr hoãn sản xuất v trong s a vẫn tồn tại các mối nguy vật l này Ngày 16/8/2010, Tập đoàn s a Meiji Nhật Bản ra thông báo sẽ thu hồi 230.000 sản phẩm phomát sau khi phát hiện một số lô sản phẩm b nhi m các mẫu kim loại Theo Meiji cho biết các mẩu kim loại h nh vuông, có kích thước 1x1cm, đã b lẫn vào trong các lô nguy n liệu s a nhập t Đức

1.5.2 Nguồn gốc mối nguy

- Chất lượng s a tươi hay thành phần các chất dinh dư ng cơ bản trong s a thay đổi phụ thuộc vào nh ng yếu tố cơ bản như giống bò, điều kiện tự nhi n, chăn nuôi, quá tr nh vắt s a và điều kiện bảo quản Chất lượng ATVSTP trong s a tươi nguy n liệu có ảnh hưởng lớn đến các sản phẩm s a chế biến sau này

* uy tr nh sản uất sữa, vắt sữa v bảo quản sữa:

- Thức ăn (c , cám chăn nuôi, hạt ngũ cốc ) → Bò s a ăn (bò cho s a) → Vắt

s a (vắt bằng tay, máy) → Dụng cụ chứa, vận chuyển → Thiết b bảo quản [16]

+ Dụng cụ chứa, vận chuyển s a: xô vắt s a, xô đựng s a

+ Thiết b bảo quản: thùng nh gia đ nh, các thùng chứa bảo quản ở các trạm thu mua s a Nguồn gốc mối nguy chính chỉ ra ở hình 1.5

Chất thải chăn nuôi

Quá trình vắt s a

Hình 1.5: Hình ảnh chỉ nguồn gốc các mối nguy tiềm ẩn trong s a

1.5.2.1 Điều kiện thức ăn

- Điều kiện thức ăn không nh ng ảnh hưởng đến chất lượng cũng như số lượng

s a mà còn có thể dẫn đến một số mối nguy tiềm ẩn trong s a bò Trong thức ăn có lẫn thuốc tr sâu, kháng sinh th s a cũng có khả năng nhi m các loại chất này

- Ngoài ra độc tố aflatoxin B1 thường ở các loài mốc Aspergilus Nếu trong thức

ăn của bò có loại nấm mốc này chúng sẽ được chuyển hóa qua cơ thể bò thành aflatoxin M1 trong s a

- hi s a bò được vắt bằng tay, vi khuẩn có thể xâm nhập vào s a qua người vắt

s a, cơ thể bò, thiết b lọc và không khí bao quanh Lượng vi khuẩn xâm nhập vào nhiều hay ít phụ thuộc chủ yếu vào t nh trạng vệ sinh và cách quản l vệ sinh bò

* u tr nh lây nhi m vi sinh vật v o sữa

- Vi sinh vật lây nhi m vào s a tươi nguy n liệu gồm 3 nguồn chính: b n trong

vú bò, bề mặt ngoài của vú bò và tay người vắt hoặc dụng cụ vắt s a, chứa s a Trong

3 nguyên nhân chính tr n có tới 2 nguy n nhân có li n quan đến t nh trạng vệ sinh Do

đó điều kiện vệ sinh môi trường chăn nuôi, vắt s a bò, quá tr nh vệ sinh tay vắt s a và thiết b bảo quản s a là nh ng yếu tố quan trọng tác động đến mức độ nhi m tạp vi sinh vật trong s a tươi nguy n liệu [7]

- Sự nhiễm tạp vi sinh vật bên trong vú bò: S a tươi được lấy t nh ng con bò

kh e mạnh chứa một lượng thấp vi sinh vật, nh hơn 103

CFU/ml S a lấy t nh ng con bò b vi m vú sẽ tạo ra một lượng lớn vi sinh vật tổng số trong s a [7]

- Sự nhiễm tạp của vi sinh vật ngoài vú bò: Nh ng vi sinh vật ở bề ngoài của vú

bò sẽ nhi m vào s a trong quá tr nh vắt Nếu vú bò được vệ sinh sạch sẽ trước khi vắt

th nhóm vi sinh vật này sẽ không làm tăng nhiều chỉ số vi sinh vật trong s a Nếu vú

bò không được vệ sinh mà còn lưu lại nh ng vết bẩn như phân, đất, thức ăn th số lượng và chủng loại vi sinh vật nguy hiểm cũng tăng nhanh Một số nghi n cứu khác cũng cho thấy mối li n quan gi a lượng vi sinh vật tổng số và việc vệ sinh vú bò sau khi vắt Nếu vú bò sau khi vắt s a được vệ sinh với các phương pháp phun rửa phun, lau khô hoặc lau ướt sẽ làm giảm lượng vi sinh vật tổng số

- Quá trình vệ sinh thiết bị: Mỗi quy tr nh vệ sinh thiết b khác nhau sẽ có nh ng

ảnh hưởng nhất đ nh đến chủng loại và số lượng vi sinh vật trong s a Nếu vệ sinh bằng nước nóng th các vi sinh vật ch u nhiệt cao vẫn sống sót Ngược lại nếu vệ sinh bằng nước ở nhiệt độ thấp và không sử dụng muối sẽ làm cho các trực khuẩn gram (-) phát triển nhanh hơn Ngoài ra nước dùng để vệ sinh thiết b cũng có thể là một nguồn

chứa vi sinh vật

* Vệ sinh dụng cụ vắt, bảo quản và vận chuyển sữa

- Dụng cụ cần thiết cho vắt sữa bao gồm:

+ Cốc lọc, các vật dụng chứa đựng s a: xô, thùng và can đựng s a

+ hăn lau bầu vú bò (mỗi con bò một khăn lau riêng), khăn vải trắng sạch để lọc

s a (c 60 x 60 cm), bàn trải, thùng đựng khăn bẩn,

+ Hóa chất: xà phòng để rửa dụng cụ vắt s a, chất sát trùng cho dụng cụ vắt s a, khăn lau và khăn lọc, chất sát trùng cho đầu vú (để nhúng)…

- Dụng cụ bảo quản, vận chuyển sữa minh hoạ ở hình 1.6 phải đáp ứng các yêu cầu:

+ hông ngấm nước Làm bằng vật liệu không b han rỉ (th p không rỉ, nhôm) + hông b xước, v bên trong hông b phản ứng oxy hóa với s a

+ hông ảnh hưởng đến màu, mùi v của s a, d vệ sinh và khử trùng

Hình 1.6: Hình ảnh các vật dụng trong vệ sinh vắt s a

B n chải, phòng

* Vệ sinh chuồng trại:

- Chuồng trại bẩn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức kh e của bò Sàn chuồng bẩn

là nơi trú ngụ của vi khuẩn làm bầu vú b bẩn dẫn đến bệnh viêm vú Chuồng trại bẩn còn làm giảm chất lượng s a do s a nhi m khuẩn cao sẽ nhanh h ng và có mùi khó

ch u do nhi m mùi thối t chuồng

* Vệ sinh cho cơ thể bò:

- Vi khuẩn thường sống ở nh ng nơi ẩm ướt như nền chuồng ẩm ướt hay cơ thể

bò ướt Nếu vắt s a ngay sau khi tắm rửa cho bò là cơ hội rất tốt cho vi khuẩn phát triển S a b nhi m khuẩn và chất lượng sẽ giảm Ngoài ra còn d b mắc bệnh viêm

vú Việc vệ sinh bò sau khi vắt s a là cần thiết, nếu bắt buộc phải vệ sinh trước khi vắt

thì cần tiến hành các biện pháp theo hướng dẫn cụ thể

* Vệ sinh khi vắt sữa: Vệ sinh bò, chuồng trại và dụng cụ vắt s a là điều cần thiết Tuy

nhiên vấn đề vệ sinh người vắt s a thường ít được quan tâm, nó cũng là một yếu tố

quan trọng d lây nhi m vi sinh vật vào s a như:

+ Người vắt s a phải trong t nh trạng kh e mạnh (không b ốm)

+ Phải cắt móng tay, để móng tay dài d gây tổn thương cho vú bò

+ Mặc quần áo sạch sẽ hoặc bảo hộ lao động, đeo khẩu trang

+ Phải rửa tay sạch trước mỗi lần vắt t ng con bò hi bắt đầu vắt, tay phải sạch

1.5.2.3 Điều kiện sức khỏe bò

- Sức kh e bò có ảnh hưởng lớn đến chất lượng s a hông nh ng ảnh hưởng đến thành phần các chất dinh dư ng mà còn ảnh hưởng đến cả lượng vi khuẩn và các chất hóa học khác nhi m vào nếu bò đang được ch a tr

- Các loại bệnh mà bò hay mắc như: bệnh vi m vú, bệnh sán lá gan, và b nhi m giun sán nặng Tuy nhi n phổ biến và nguy hiểm nhất chính là bệnh vi m vú [11]

* Bệnh viêm vú: Bệnh gây ra do vệ sinh chuồng trại, vệ sinh vắt s a không tốt, tạo

điều kiện cho vi khuẩn (như liên cầu khuẩn, tụ cầu khuẩn, song cầu khuẩn hay trực

khuẩn gây mủ) hay nấm Candida albials xâm nhập vào bầu vú và gây bệnh Đặc thù

của bệnh là tuyến vú b viêm, s a b biến đổi về lý tính và hoá tính làm giảm sản lượng

và phẩm chất s a [11]

- Nếu trong thùng có khoảng 1% s a t con bò b b nh vi m vú th có thể làm cho lượng vi sinh vật tổng số tăng l n đến 105

CFU/ml Vi sinh vật gây bệnh vi m vú có

ảnh hưởng lớn đến lượng vi sinh vật tổng số là Streptococcus spp, trong đó đáng chú

là chủng S agalactiae và S uberis, Staphylococus aureus không được cho là có ảnh

hưởng lượng vi khuẩn tổng số trong s a mặc dù mật độ của chúng trong s a có thể l n đến 6.104

CFU/ml Để xác đ nh chính xác bò có b bệnh vi m vú không ta dùng phương pháp xác đ nh tế bào soma [11]

- b o soma (tế bào thân): phần lớn là tế bào bạch cầu trong cơ thể bò hi vi

khuẩn xâm nhập vào bầu vú, cơ thể bò sẽ phản ứng lại bằng cách tập trung một số lượng lớn bạch cầu tới bầu vú và s a Bạch cầu sẽ bao vây và ti u diệt vi khuẩn Bạch cầu là một trong nh ng cơ chế bảo vệ quan trọng nhất giúp bò chống lại bệnh tật Ngoài ra còn có một số lượng nh (khoảng 2%) tế bào soma của bầu vú Nếu bò vắt

s a hoàn toàn kh e mạnh, số lượng tế bào soma sẽ nh hơn 150.000 tế bào/ml

- m t b o soma: đếm tế bào soma trong s a của t ng cá thể cho ph p ta xác

đ nh được chính xác con bò nào b vi m nhi m bầu vú cận lâm sàng Đếm tế bào soma trong s a lấy t bồn tổng cho ph p ta biết được t nh trạng sức kh e của bầu vú trong toàn đàn Một trong nh ng phương pháp thông dụng dùng để kiểm tra trực tiếp tr n cơ thể bò là phương pháp CMT (California Mastitis Test) Phương pháp này có thể chỉ rõ mức độ vi m nhi m của t ng khoang bầu vú, nhưng lại không đưa ra chính xác số lượng tế bào soma

- Ý nghĩa của số lượng tế bào soma, nếu [11]:

+ < 150.000 tế bào/ml - Vú bò rất kh e mạnh (không b vi m nhi m)

+ 150.000 ÷ 250.000 tế bào/ml - Vú bò kh e mạnh (không b vi m nhi m)

+ 250.000 ÷ 400.000 tế bào/ml – Bò vi m vú mức độ nhẹ

+ > 400.000 tế bào/ml – Bò vi m vú nặng

Bảng 1.4: Phân biệt tế bào soma bò và vi khuẩn [11]

1 Xuất ứ Tồn tại b n trong bầu vú Chủ yếu t b n ngoài bầu

vú

2 Ảnh hưởng c a điều

kiện bảo quản

hông đổi trong thời gian bảo quản

- Li n tục tăng l n trong quá tr nh bảo quản

- Nhiệt độ càng tăng th số lượng càng tăng nhanh

3 hận diện Bầu vú b vi m - Vệ sinh vắt s a và điều kiện bảo quản

4 ố lượng c thể chấp

nhận được ≤ 150.000 tế bào/ml ≤ 100.000 vi khuẩn/ml

1.5.2.4 Nhiệt độ và thời gian bảo quản

- B nh thường, với điều kiện vệ sinh tốt th trong s a vẫn có một lượng lớn tế bào

vi sinh vật (105106CFU/ml s a) và có một hệ vi sinh vật đa dạng Quá tr nh vắt s a, thu nhận, vận chuyển và bảo quản s a có thể làm thay đổi hệ vi sinh vật vốn có của s a tươi Sự thay đổi này tùy thuộc vào thành phần vi sinh vật ban đầu, vào nhiệt độ và thời gian bảo quản, được chỉ ra ở bảng 1.5:

Bảng 1.5: Sự biến đổi tổng số S trong sữa theo nhiệt độ và thời gian bảo quản [1]

ẫu iều kiện vệ sinh hiệt độ bảo quản

4,6

128 33.000

122

832 99.100

3 Bò, dụng cụ vắt s a,

điều kiện vệ sinh kém

4,5 10,0 15,5

136

136

136

282 1.200 24.700

450 13.700 640.000

* t luận: ết quả nghi n cứu trên cho thấy, nhiệt độ bảo quản càng thấp th

chất lượng s a càng tốt Mẫu 1, với số lượng vi sinh vật ban đầu như nhau, khi nhiệt độ bảo quản ở 10o

C th tốc độ phát triển của vi sinh vật tăng l n 3,5 lần sau 24 giờ và 27,8

lần sau 48 giờ so với bảo quản ở 4,5oC Mức độ nhi m ban đầu cao th sự phát triển của

vi sinh vật tăng nhanh hơn Mẫu 2 có mức độ nhi m cao gấp 10 lần so với mẫu 1

- Mức nhi m ban đầu cao th sự phát sự phát triển của vi sinh vật tăng nhanh hơn

Do vậy n n bảo quản s a càng sớm càng tốt Nhiệt độ càng thấp càng tốt thường dùng khoảng nhiệt độ 4o

C Và làm sạch s a càng sớm càng tốt

Chất lượng s a sẽ gặp vấn đề nếu thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh quá lâu Loại vi khuẩn tiếp tục phát triển khi nhiệt độ ở dưới 7o

C là Spychrotropic Chúng là

loại vi khuẩn chủ yếu tồn tại ở nước và đất, tuy nhi n nó b nhi m vào s a nếu trong

s a b lẫn nước Spychrotropic có khả năng phát triển trong điều kiện dự tr s a

nguy n liệu ở 4oC sau thời gian thích nghi khoảng 4872h Sự phát triển của loài này làm tăng số lượng tế bào ết quả của sự tăng tế bào vi khuẩn này là phá v cấu trúc tế bào của các chất b o và protein trong s a gây mùi và ảnh hưởng đến sản phẩm s a sau này

1.6.3 Mối nguy vật lý

- S a tươi nguy n liệu nhi m bẩn các chất cơ học: rơm, c , lông thú, cát, đồ trang sức [16]

B ối với sữa chua ăn

- Sự nhi m tạp vi sinh vật, tồn dư các chất hóa học, các tạp chất cơ học…do nguyên liệu ban đầu (s a bò tươi, s a bột, đường, bơ…), do quá tr nh kiểm soát chất lượng sản phẩm trong sản xuất

Chương 2: Ậ LIỆ À HƯƠ HÁ HIÊ CỨ

2.1 guy n liệu và thi t bị

2.1.1 Nguyên liệu

- Các mẫu s a được lấy trong 3 lần khác nhau

a Mẫu sữa tươi

- Mẫu s a tươi được lấy tại 07 hộ gia đình chăn nuôi bò s a ở quy mô nh lẻ (ký hiệu thứ tự t H1, H2…H6, H7) thuộc Gia Lâm-Hà Nội, các mẫu được lấy ngẫu nhi n

ở các điểm khu dân cư khác nhau (các xã khác nhau)

- Mẫu s a tươi của 05 hộ thu mua s a (trạm thu mua) tại vùng nguyên liệu Gia Lâm-Hà Nội (k hiệu thứ tự t H8,…H11, H12)

- Tổng số mẫu s a tươi trong 3 lần lấy là 36 mẫu được chứa trong 36 chai Lavie (dung tích 500ml/chai) đã được khử trùng bằng cồn 70o

- Các mẫu s a tươi nguy n liệu được lấy ngay sau khi vắt tại 7 hộ gia đ nh và được lấy tại các tank đã được chứa đầy ở 5 trạm thu mua s a Mẫu s a sau khi lấy được bảo quản ngay trong thùng cách nhiệt có chứa đá làm lạnh

b) Mẫu sữa chua ăn

- Mẫu s a chua ăn được lấy là một sản phẩm của một nhà máy s a mà nguy n liệu để sản xuất s a chua ăn được thu mua t vùng chăn nuôi bò s a Gia Lâm-Hà Nội

- Tổng số mẫu là: 9 mẫu được lấy tại 03 si u th kinh doanh s a chua ăn ở Hà Nội (mỗi si u th lấy 1 mẫu/lần), được k hiệu thứ tự t S1, S2, S3 Các mẫu s a chua ăn

có thời gian sản xuất tương ứng sau thời gian lấy mẫu s a tươi nguy n liệu t 5 đến 10 ngày

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu

- Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

- Trung tâm sắc ký Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

- Trung tâm y tế dự phòng thành phố Hà Nội

- Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia

2.1.3 Thiết bị , dụng cụ và hóa chất

a Dụng cụ và thiết bị

- Cốc đong, ống đong, pipet, hộp pettri, ống durham

- Tủ nuôi, cân phân tích, nồi hấp tiệt trùng, máy ly tâm, túi nuôi kỵ khí

b Hóa chất

- Hóa chất sử dụng để phân tích lý hóa: cồn 75%, NaOH 0.1N, H2SO4 90%

- Hóa chất dùng để phân tích vi sinh - các môi trường nuôi cấy:

+ Môi trường TGA (trypton Glucose Agar) Môi trường Endo, Bard-Parked + Môi trường TSC (trypton sulfit cyclonserin), lactoza-gelatin

+ Dung d ch trypton, D-cycloserin Thuốc thử indol, huyết tương th (coagulase)

- Hóa chất, chế phẩm sinh học dùng để phân tích mối nguy hóa học:

+ 02 chủng giống vi sinh vật Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dùng để phân tích dư lượng kháng sinh

+ Hoá chất dùng cho phân tích dư lượng thuốc BVTV: Axeton, diclometal, ete petrol tinh khiết phân tích, natri sunfat khan tinh khiết, chất chuẩn của nhóm BVTV - nhóm lân h u cơ

+ Hoá chất cho phân tích aflatoxin M1: dung d ch bezen, acetonitrit, acid formic, metanol metanol, Clorofooc, ete etylic, axetonitril, toluen, natri sulfat khan, celit 545, khí N2 tinh khiết…

2.2 hương ph p nghi n cứu

2.2.1 Phương pháp khảo sát tình hình chăn nuôi, vệ sinh chăn nuôi tại hộ gia đình

- Do điều kiện thời gian nghiên cứu có hạn, đồng thời qua khảo sát thực tế hiện trạng chăn nuôi và thu mua s a tươi tại Gia Lâm và sản phẩm s a chua ăn được sản xuất t nguyên liệu s a tươi tại vùng Gia lâm; chúng tối tiến hành khảo sát 07 hộ nông

dân, 05 trạm thu mua s a tiêu biểu thuộc Huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội và 03 siêu th ở 03 quận của Thành phố Hà Nội:

+ Đến t ng hộ gia đ nh, tìm hiểu về số lượng bò, thức ăn, điều kiện vệ sinh chuồng trại

+ Khảo sát quy trình ATVSTP tại 05 trạm thu mua s a tươi nguy n liệu và tại 03 siêu th kinh doanh

a Khảo sát điều kiện thức ăn:

- Khảo sát nguồn thức ăn cũng như chế độ cho bò ăn

b Khảo sát tình hình vệ sinh:

- Vệ sinh chuồng trại, vệ sinh cơ thể bò, vú bò trước và sau vắt s a

- Vệ sinh người vắt s a, vệ sinh dụng cụ vắt s a

c Khảo sát dụng cụ chứa đựng, thiết bị vận chuyển sữa:

- Dụng cụ chứa đựng s a sau khi vắt: xô, thùng, can nhựa…Thiết b vận chuyển

s a: xe máy, xe đạp

d Khảo sát thực trạng tại các trạm thu mua:

- Vệ sinh xung quanh các tank chứa, dụng cụ và thiết b kiểm tra chất lượng s a

- Vệ sinh người thu mua s a

e Khảo sát quá trình bảo quản mặt hàng sữa chua ăn:

- Điều kiện nhiệt độ, không gian, tủ trưng bày, kho bảo quả…

2.2.2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của sữa bò

2.2.2.1 Xác định độ tươi của sữa [1]