Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc của HACCP cho bếp ăn nhà khách quốc hội số 27a trần hưng đạo hà nội

HƯ G I: TỔ G QU 1.1.Tầm quan trọng của n toàn thực phẩm 1.1.1 M t số khái n m Theo Lu t An toàn thực phẩm, h phẩ là sản phẩm mà con người n, uống ở dạng tươi sống hoặc qua sơ chế, chế

I Ả

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Thu Trang, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, trực tiếp hướng d n, ộng vi n, quan

tâm và tạo mọi i u kiện gi p , ch bảo tôi trong suốt quá tr nh thực hiện và hoàn

thành lu n v n nghi n cứu này

Tôi xin chân thành cảm ơn T p th th o v n nh n v n

V n n n h s nh h Th ph m - tr n h h ho N

tạo mọi i u kiện thu n lợi cho tôi trong quá tr nh học t p và nghi n cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đ o Phòn ỹ Thu t ảo v - T l nh ảnh v - n n ủng hộ và gi p tôi trong quá tr nh học t p và công tác

ể tôi hoàn thành lu n v n này

Tôi xin cảm ơn T p th quản lý v nh n v n ếp ăn nh kh h Quố h 27A Tr n n o - N gi p tôi trong suốt quá tr nh thực hiện lu n

v n

Xin cảm ơn t p thể lớp Cao học công nghệ thực phẩm khóa 2014-2016, các bạn ồng nghiệp, gia nh và người thân ộng vi n, khích lệ và gi p tôi hoàn thành tốt khóa học này

N , th n 9 năm 2016

Học viên

Hoàng Giang

Ụ Ụ

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1 1 Tầm quan trọng của An toàn thực phẩm 3

1 1 1 Một số khái niệm 3

1 1 2 Vai trò của An toàn thực phẩm trong ời sống của con người 3

1.2 Thu n lợi và khó kh n trong vấn quản lý an toàn thực phẩm 7

1 2 1 C n cứ pháp lý và công tác ảm bảo VSATTP ở nước ta 7

1 2 2 Khó kh n trong vấn quản lý 9

1.3 Giới thiệu v HACCP 11

1.4 Giới thiệu mô hình quản lý an toàn thực phẩm Salford 18

1 4 1 Giới thiệu mô h nh Salford- Menu Safe 18

1 4 2 Các bước xây dựng thực ơn an toàn Menu Safe 19

1 4 3 Ưu iểm của phương pháp 25

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2 1 Đối tượng nghi n cứu 27

2 2 Thời gian và ịa iểm nghi n cứu 27

2.3 Phương pháp khảo sát và ánh giá thực trạng 27

2.4 Xây dựng Menu Safe áp dụng cho bếp n x hội hóa Nhà khách Quốc hội 27A Trần Hưng Đạo 30

2 4 1 Quy tr nh thực hiện 30

2.4.2 Phân tích mối nguy theo HACCP 31

2 4 3 Phương pháp xây dựng các Menu Safe 33

2 4 4 Các bước tiến hành 34

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ 36

3 1 Đánh giá thực trạng vấn an toàn thực phẩm tại bếp n Nhà khách Quốc hội 27A Trần Hưng Đạo 36

3 1 1 Thủ tục pháp lý 36

3 1 2 Đánh giá thực trạng bếp n Nhà khách Quốc hội 27A Trần Hưng Đạo 37

3 1 2 1 Cở sở hạ tầng 37

3.1.2 2 Nguồn nước 39

3 1 2 3 Thực phẩm 40

3 1 2 4 Trang thiết bị v t chất 42

3 1 2 5 Quy tr nh ang ược thực hiện tại bếp 44

3 1 2 6 Chất lượng ội ngũ nhân vi n và phục vụ 46

3 1 2 7 Ý thức của nhân vi n trong công tác ATTP 46

3 1 3 Nh n xét chung 46

3 2 XÂY DỰNG CÁC MENU SAFE CHO BẾP ĂN NHÀ KHÁCH

QUỐC HỘI 27A TRẦN HƯNG ĐẠO 48

3 2 1 Bộ Menu safe tổng thể 48

3 2 2 Các Menu Safe xây dựng cho bếp n nhà khách Quốc Hội 27A Trần Hưng Đạo 49

3.2.2.1 Món cá rán 49

3.2.2.2 Món thịt rang cháy cạnh 53

3.2.2.3 Món cá bống kho ti u 58

3.2.2.4 Món rau củ luộc 63

3.2.2.5 Món canh cải nấu thịt 68

3.2.2.6 Vệ sinh 73

3.2.2.7 Kế hoạch vệ sinh 77

3.2.2.8 Tránh lây nhiễm chéo 78

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83

4 1 Kết lu n 83

4 2 Kiến nghị 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO 84

D H Ụ BẢ G

Bảng 1 1 So sánh t nh h nh ngộ ộc n m 2014, n m 2015 4

Bảng 1 2 Thực phẩm sử dụng trong các vụ ngộ ộc thực phẩm n m 2011-2015 5

Bảng 1 3: Đặc iểm số người mắc, chết trong các vụ NĐTP n m 2011-2015 5

(Số liệu của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế) 5

Bảng 1 4: Cơ sở nguy n nhân các vụ NĐTP n m 2014-2015 6

Bảng 1 5 Kết quả lấy m u trong các vụ ngộ ộc thực phẩm n m 2011-2015 6

D H Ụ HÌNH

Hình 1.1 Thực ơn an toàn cho r ông thực phẩm 21

Hình 1.2 Thực ơn an toàn cho r ông thực phẩm 22

Hình 2.1 Làm việc với cán bộ quản lý bếp……… ……… 28

H nh 2 2: Thực ơn bếp 29

Hình 2.3 Quy tr nh làm việc chung tại bếp 30

Hình 2.4 Sơ ồ phân tích mối nguy theo HACCP 31

Hình 2.5 Cấu tr c cây quyết ịnh 32

Hình 2.6 Quy tr nh thực hiện món cá rán 33

Hình 3.1 Giấy chứng nh n cung cấp rau an toàn 36

Hình 3.2 Giấy chứng nh n kiểm dịch của cơ sở cung cấp thịt 37

Hình 3.3 Các khu vực làm việc tại bếp 27A Trần Hưng Đạo 38

H nh 3 4 Hệ thống thoát nước sàn tại bếp 38

H nh 3 5 Nhân vi n ang vệ sinh sàn khu vực bếp 39

Hình 3.6 Phiếu kết quả kiểm tra nước 39

Hình 3.7 Thịt lợn nh p vào bếp 40

Hình 3.8 Các loại rau củ ược nh p vào bếp 41

H nh 3 10 Các thiết bị nấu tại bếp 42

Hình 3.11 Bếp luộc rau củ 43

H nh 3 12 Thực phẩm sau khi ược nấu chín 43

H nh 3 13 Khu vực nhà n chính 44

Hình 3.14 Sổ ghi chép quy tr nh kiểm thực 3 bước 44

Hình 3.15 Kiểm tra m u thức n lưu theo quy tr nh Kiểm thực 3 bước 45

Hình 3.11 Các bộ test kiểm tra nhanh ược sử dụng tại bếp 45

Hình 3.12 Bộ menu safe tổng thể 48

D H Ụ Á TỪ VIẾT TẮT

EU (European Union) Liên minh Chau Âu

CCP (Critical Control Point) Điểm kiểm soát tới hạn

FAO (Food and Agriculture

Organization of the Un)

Tổ chức Li n Hợp Quốc v lương thực

và nông nghiệp

Theo báo cáo gần ây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi n m Đối với các nước ang phát triển, t nh trạng lại càng trầm trọng hơn nhi u, hàng n m gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong ó hầu hết là trẻ em ác vụ ngộ ộc thực phẩm có xu hướng ngày càng t ng Nước Mỹ hiện tại mỗi n m v n có 76 triệu ca NĐTP với

325 000 người phải vào viện và 5 000 người chết Trung b nh cứ 1 000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi n m và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1 531 ôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Lu t thực phẩm từ n m 1908 nhưng hiện nay mỗi n m v n có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truy n qua thực phẩm, trung b nh mỗi ngày có 11 500 ca mắc bệnh cấp tính do n uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1 679 ôla Úc Ở Anh cứ 1 000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi n m và chi phí cho

tư, cải thiện i u kiện ATTP ối với cơ sở nấu nướng và quy tr nh chế biến thức n

Đ thiết l p ược mạng lưới cảnh bảo nhanh có li n hệ chặt chẽ với WHO, FAO,

EU và các nước tr n Thế giới; bước ầu xây dựng hệ thống phân tích nguy cơ phục

vụ quản lý, nhi u v n bản pháp lý ược ban hành và thực hiện

Bếp n nhà khách Quốc hội không những là cơ sở chế biến, nấu nướng phục

vụ số lượng cán bộ công nhân vi n làm việc tại ó mà ây còn là nơi diễn ra các sự kiện, hội nghị và cũng là nơi phục vụ số lượng lớn ại biểu trong các kỳ họp trung ương, họp quốc hội Chính v v y, công tác VSATTP luôn ược các cấp quản lý quan tâm và thường xuy n ôn ốc thực hiện, thường xuy n tổ chức cho cán bộ tham gia các khóa học v VSATTP

Tuy nhi n, b n cạnh ó cũng có không ít những khó kh n, phức tạp nảy sinh

và ặt ra nhi u vấn cần nghi n cứu, giải quyết

Chính vì v y, nhằm hoàn thiện, ảm bảo hơn nữa ATTP tại hệ thống bếp n nhà khách Quốc hội không ch trong các bữa n thường ngày, các sự kiện, cuộc họp

thông thường mà trong cả các cuộc họp lớn n n em chọn tài ‘N h n ứu xây

d ng h thống quản lý an toàn th c ph m theo nguyên tắc của HACCP vào bếp

ăn nh kh h Quốc h i số 27A Tr n n o Hà N ’

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc của HACCP vào bếp n nhà khách Quốc hội số 27A Trần Hưng Đạo - Hà Nội

- Góp phần bổ sung lý lu n, phương pháp quản lý an toàn thực phẩm từng bước

v n dụng vào thực tiễn bảo ảm n uống ở bếp n nhà khách Quốc hội số 27A Trần Hưng Đạo - Hà Nội

3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Khảo sát tình hình quản lý chất lượng chế biến lương thực, thực phẩm, vệ sinh

an toàn thực phẩm tại bếp n nhà khách Quốc hội số 27A Trần Hưng Đạo - Hà Nội

- Nghên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc của HACCP vào bếp n nhà khách Quốc hội số 27A Trần Hưng Đạo - Hà Nội nhằm giám sát, phòng tránh các nguy cơ ngộ ộc thực phẩm

4 CẤU TRÚC CỦA LUẬ VĂ

Ngoài phần mở ầu và phần kết lu n, lu n v n gồm 3 chương :

Chương I : Tổng quan tài liệu

Chương II : Phương pháp nghi n cứu

Chương III : Kết quả và thảo lu n

HƯ G I: TỔ G QU

1.1.Tầm quan trọng của n toàn thực phẩm

1.1.1 M t số khái n m

Theo Lu t An toàn thực phẩm, h phẩ là sản phẩm mà con người n, uống

ở dạng tươi sống hoặc qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao

gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [1]

A h phẩ là việc bảo ảm ể thực phẩm không gây hại ến sức khỏe,

tính mạng con người [1]

Đi i b h phẩ là những quy chuẩn kỹ thu t và những

quy ịnh khác ối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt

ộng sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quy n

ban hành nhằm mục ích bảo ảm thực phẩm an toàn ối với sức khoẻ, tính mạng

con người [1]

Ô hiễ h phẩ là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

ến sức khỏe, tính mạng con người [1]

Ngộ ộ h phẩ là t nh trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất ộc [1]

C i h h h g là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức n,

ồ uống ể n ngay có ịa iểm cố ịnh bao gồm cơ sở chế biến suất n s n; c ng

tin kinh doanh n uống; bếp n t p thể; bếp n, nhà hàng n uống của khách sạn,

khu ngh dư ng; nhà hàng n uống; cửa hàng n uống; cửa hàng, quầy hàng kinh

doanh thức n ngay, thực phẩm chín [2]

1.1.2 Vai trò ủ An toàn th ph m trong đ sốn ủ con n

Thực phẩm có vai trò rất to lớn ối với cuộc sống con người Thực phẩm an

toàn óng góp to lớn ối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc

sống cũng như v lâu dài là ối với phát triển giống nòi Nhờ có các hoạt dộng n

uống mà con người có thể hấp thu ược các chất dinh dư ng cần thiết Nhóm chất

dinh dư ng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm: n ng lương, chất xơ, chất ạm,

chất béo, các vitamin, khoáng chất vi chất và nước Đây cũng chính là i u kiện

thu n lợi cho nhóm vi sinh v t có hại xâm nhiễm và phát triển Khi thực phẩm không ảm bảo vệ sinh an toàn thì nó sẽ trở thành nguồn gây bệnh nguy hiểm Chính v v y, an toàn thực phẩm (ATTP) là vấn có tầm quan trọng ặc biệt Thực phẩm an toàn óng góp to lớn ối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như v lâu dài là ối với phát triển giống nòi Được tiếp

c n với thực phẩm an toàn ang trở thành quy n cơ bản ối với mỗi con người An toàn thực phẩm không ch ảnh hưởng trực tiếp, thường xuy n ến sức khỏe mà còn

li n quan chặt chẽ ến n ng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và

an sinh x hội Đảm bảo ATTP sẽ t ng cường nguồn lực, th c ẩy phát triển và th c

ẩy xóa ói giảm nghèo [12]

Trong những n m gần ây,t nh hình ngộ ộc thực phẩm xảy phạm vi cả nước

có xu hướng gia t ng và diễn biến phức tạp hơn N m 2014, cả nước ể xảy ra 194

vụ, số người bị ngộ ộc là 5.203 người, số người tử vong do ngộ ộc thực phẩm là

43 người Sang n m 2015, cả nước xảy ra 179 vụ ngộ ộc thực phẩm với số người

bị ngộ ộc là 5.552 người , số người tử vong do ngộ ộc thực phẩm là 23 người

Trong số ó, ri ng bếp n t p thể có 33 vụ, làm 2 302 người mắc, 2 268 người i viện Trong ó, có 70 vụ ngộ ộc do cơ sở cung cấp thức n s n ( ặt dịch vụ) không ảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá tr nh v n chuyển, bảo quản thức n và 30 do bếp n tại chỗ

Ch tính ri ng từ ngày 25/9 ến 25/10, cả nước li n tiếp xảy ra 13 vụ ngộ ộc thực phẩm, với tổng số 383 người mắc khiến 376 người phải nh p viện Trong ó

có 7 vụ ngộ ộc do vi sinh v t ( i u kiện bảo quản thực phẩm không ảm bảo…), 3

vụ do ộc tố tự nhi n (như n cóc, nấm ộc…) và 3 vụ chưa xác ịnh nguy n nhân

hể chiếm 22,02% tổng số vụ mỗi n m (21,13 – 22,91 ); các loại cơ sở nguy n nhân

khác u xảy ra các vụ NĐTP nhưng chiếm tỷ lệ ít hơn

Vụ ≥ 30 người (n = 196)

Vụ <30 người (n = 660)

(S ượ g/ ỷ ) (S ượ g/ ỷ ) (S ượ g/ ỷ )

Nh n xét: Tỷ lệ lấy m u xét nghiệm nguy n nhân trong các vụ ngộ ộc thực

phẩm còn thấp Lấy m u ối với thực phẩm ạt tỷ lệ cao nhất cũng ch có 39,8 , ối với người mắc ngộ ộc ch ạt 14,9 Trong các vụ ngộ ộc hàng loạt ạt tỷ lệ cao

hơn: Đối với thực phẩm ạt tỷ lệ 68,9 , ối với người mắc ngộ ộc ạt 27,0 Ri ng

ối với dụng cụ, bao gói việc lấy m u ạt tỷ lệ rất ch ạt 1,2 các vụ ngộ ộc

Những thiệt hại khi không ảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây n n nhi u h u quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính ến tử vong Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm ối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải ch m sóc người bệnh, sự mất thu nh p do phải ngh làm … Đối với nhà sản xuất, ó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhu n do thông tin quảng cáo …

và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người ti u dùng Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải i u tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra ộc hại, giải quyết h u quả …

Do v y, vấn ảm bảo an toàn thực phẩm ể phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và x hội, bảo vệ môi trường sống của các nước và ang phát triển, cũng như nước ta Mục ti u

ầu ti n của an toàn thực phẩm là ảm bảo cho người n tránh bị ngộ ộc do n phải thức n bị ô nhiễm hoặc có chất ộc; thực phẩm phải ảm bảo lành và sạch Theo

v n phòng ại diện WHO tại Việt Nam thì chi phí nhân lực do các bệnh lây truy n

từ thực phẩm , thiệt hại v n ng suất lao ộng do bệnh t t và thiệt hại thị trường liên quan vượt quá con số 1 tỷ ô la mỗi n m (2% GDP) Đi u này cho thấy vấn an toàn thực phẩm óng một vai trò vô cùng quan trọng và cần có sự tham gia tích cực của toàn dân, các doanh nghiệp, các ban ngành, Chính phủ, Nhà nước và Quốc hội

1.2 Thuận lợi và khó khăn trong vấn đề quản lý an toàn thực phẩm

1.2.1 ăn ứ pháp lý và công tác đảm ảo VSATTP ở n ớ ta

Những n m gần ây, công tác an toàn thực phẩm luôn ược Đảng, Nhà nước quan tâm nhằm bảo ảm sức khỏe, an toàn tính mạng người dân, hệ thống pháp lu t

v ATTP ược củng cố và kiện toàn như Lu t an toàn thực phẩm, nghị ịnh hướng

d n thực hiện lu t an toàn thực phẩm, nghị ịnh xử phạt hành vi vi phạm an toàn thực phẩm và các thông tư hướng d n việc quản lý an toàn thực phẩm của các bộ, ngành Do ó công tác quản lý nhà nước v ATTP ược t ng cường và phân công, phân cấp mạnh mẽ, rõ ràng hơn Chính v thế, Ban ch ạo Li n ngành Trung Ương v vệ sinh ATTP phát ông tr n phạm vi cả nước nhi u chương tr nh, hành ộng thiết thực tr n của nước

Trong 10 tháng ầu n m 2015, ược sự quan tâm ch ạo sát sao của Thủ tướng Chính phủ, sự vào cuộc tích cực của các Bộ, ngành, ịa phương và sự ồng thu n của xã hội công tác ảm bảo an toàn thực phẩm ạt ược các kết quả khả quan Hệ thống v n bản quy phạm pháp lu t, quản lý v an toàn thực phẩm từng bước ược hoàn thiện ể áp ứng yêu cầu quản lý và hội nh p quốc tế Hệ thống kiểm nghiệm v an toàn thực phẩm từng bước ược kiện toàn, ngoài các phòng kiểm nghiệm của các Bộ, ngành, ến nay có 20 t nh, thành phố có phòng kiểm nghiệm ược công nhân ISO/IEC/17025 Tháng cao iểm v an toàn thực phẩm và Tháng hành ộng vì chất lượng, an toàn thực phẩm hàng n m ược triển khai có hiệu quả Ngộ ộc thực phẩm có xu hướng giảm so với các n m trước với số người

- Pháp lệnh bảo vệ và kiểm dịch thực v t số 36/2001/PL-UBTVQH10;

- Nghị ịnh số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2014 của Chính phủ quy ịnh chi tiết một số i u của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Nghị ịnh số 79/2008/NĐ-CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ v việc quy ịnh hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra kiểm nghiệm v VSATTP;

- Nghị quyết số 34/2009/NQ-QH12 ngày 19/6/2009 của Quốc hội khóa XII

“Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp lu t v quản lý chất lượng, VSATTP’;

- Quyết ịnh số 734/2010/QĐ-TTg ngày 25/5/2010 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 ngày 19/6/2009 của Quốc hội khóa XII v ẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp lu t v quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm;

- Các cam kết hội nh p quốc tế v TBT/SPS trong lĩnh vực nông nghiệp, phát triển nông thôn và ATTP;

- Quy ịnh số 4128/2001/QĐ-BYT quy ịnh v i u kiện ảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà n, bếp n t p thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất n s n;

- Thông tư 30/2012/TT-BYT quy ịnh v i u kiện an toàn thực phẩm ối với

- Thông tư 19/2012/TT-BYT hướng d n việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy ịnh an toàn thực phẩm;

- Thông tư 16/2012/TT-BYT quy ịnh v i u kiện an toàn thực phẩm ối với

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, v t liệu bao gói, chứa ựng thực phẩm;

- Thông tư 15/2012/TT-BYT quy ịnh v i u kiện chung bảo ảm an toàn thực phẩm;

Công tác ảm bảo an toàn thực phẩm v n còn nhi u tồn tại, hạn chế và còn phải ối mặt với nhi u khó kh n Các vụ ngộ ộc thực phẩm v n tiếp tục xảy ra,

th m chí còn có xu hướng phức tạp, khó kiểm soát và khó xác ịnh ược nguyên nhân hơn Đi u này là do âu? Do thiếu v n bản pháp lý hay do thiếu chê tài xử lý? Hay do ý thức trách nhiệm của người trực tiếp tham gia vào sản xuất, chế biến thực

phẩm chưa tốt?

1.2.2 Khó khăn trong vấn đề quản lý

V n bản quy phạm pháp lu t chưa ồng bộ, còn xảy ra sự chồng chéo, mâu

thu n, hoặc bỏ sót một số lĩnh vực gây khó kh n cho việc áp dụng Các ti u chuẩn, quy chuẩn kỹ thu t phục vụ quản lý còn thiếu và chưa c p nh t Việc chuyển

ổi và ban hành các quy chuẩn kỹ thu t quốc gia còn ch m

Tổ chức bộ máy cơ quan quản lý chuy n ngành còn chưa hoàn thiện Lực

lượng cán bộ quản lý, cán bộ thanh tra chuy n ngành rất mỏng lại phân tán, việc xử

lý vi phạm chưa ki n quyết Tính thống nhất, ồng bộ trong quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm còn chưa cao Chế tài xử phạt còn nhi u bất c p, chưa cụ thể và chưa có

tính r n e cao

Công tác quản lý nhà nước v an toàn thực phẩm tuy có chuyển biến song việc triển khai còn thụ ộng, mới t p trung giải quyết ược một số vấn bức x c, chưa chủ ộng quản lý ược nguy cơ ô nhiễm theo chuỗi cung cấp thực phẩm theo một chiến lược dài hạn Phương thức quản lý thực phẩm còn nhi u bất c p Chất lượng ATTP của một số sản phẩm thực phẩm chế biến thủ công, quy mô nhỏ tuy có ược cải thiện nhưng v n là một khâu yếu

Thực trạng v tồn dư hóa chất, ô nhiễm hóa chất bảo quản trong một số thực

phẩm chưa ược cải thiện nhi u Tỷ lệ cơ sở chế biến, giết mổ gia s c, gia cầm ược kiểm soát còn ở mức rất thấp Tỷ lệ số người sản xuất, kinh doanh dịch vụ,

người ti u dùng nh n thức ng v ATTP tuy có tiến bộ nhưng ở mức trung b nh; trách nhiệm của người sản xuất quy mô nhỏ lẻ ối với sức khỏe cộng ồng chưa cao; tỷ lệ cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm ược cấp giấy chứng nh n cơ sở ủ

i u kiện ATTP và tỷ lệ hàng hóa ược cấp chứng nh n ti u chuẩn sản phẩm ở mức rất thấp;

Đầu tư nguồn lực cho công tác bảo ảm an toàn thực phẩm còn rất hạn chế: kinh phí ầu tư cho công tác quản lý chất lượng ATTP ở mức quá thấp; trang thiết

bị kiểm nghiệm còn thiếu và lạc h u; thiếu các phương tiện kiểm tra cơ ộng và trang thiết bị kiểm tra nhanh

Công tác x hội hóa một số khâu dịch vụ công phục vụ quản lý nhà nước v chất lượng ATTP chưa ược quan tâm ng mức, chưa huy ộng ược sự tham gia của các lực lượng trong x hội, nhất là sự tham gia của các hội, hiệp hội và doanh nghiệp lớn

- Hiện cả nước có khoảng 9,4 triệu hộ sản xuất kinh doanh thực phẩm Đi u này ặt ra cho công tác quản lý ATTP những thách thức hết sức to lớn

Do t p quán n uống, tr nh ộ dân trí, ặc biệt là do thu nh p thấp n n v n còn

t nh trạng người ti u dùng sử dụng thực phẩm giá rẻ, không bảo ảm ATTP còn khá phổ biến

Sự gia t ng số lượng nhà máy, các khu công nghiệp lớn, t p trung người lao ộng tác ộng trực tiếp tới vấn ATTP của các bếp n t p thể của khu công nghiệp, quá tr nh ô thị hóa cũng tác ộng không nhỏ ến vấn an toàn thực phẩm

- Nước ta chưa có nhi u kinh nghiệm trong việc quản lý theo chuỗi cung cấp thực phẩm “từ trang trại ến bàn n”; việc quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm an toàn chưa gắn với thị trường ti u thụ, xây dựng thương hiệu, xuất xứ ịa lý của sản phẩm n n thực phẩm an toàn chưa tạo ược ni m tin cho người ti u dùng, giá thành cao khó cạnh tranh với thực phẩm thông thường, v v y chưa tạo ộng lực cho các

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn

Tuy nhiên, những v n bản trên một mặt dùng chủ yếu ể phục vụ thanh kiểm tra, thường là khi các vụ ngộ ộc xảy ra rồi lúc ó các nhà chức trách tiến hành

so sánh và ối chứng dựa trên những v n bản quy ịnh ể ưa ra các biện pháp nộp phạt ối với cơ sở vi phạm, mặt khác những v n bản trên a phần thiếu sự hướng

phù hợp với từng ặc thù cơ sở của họ Đi u này khiến những người chủ các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có tư tưởng ối phó khi có sự kiểm tra của các cơ quan chức n ng hơn là ảm bảo ATTP của cơ sở mình

Mặt khác ối với các cách quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến như ISO 22000, ISO 9001, ISO14001, và HACCP là những cách quản lý phát huy hiệu quả rất cao cho: Các nông trại, ngư trường và trang trại sữa; Các ơn vị chế biến thịt, cá, thức

n ch n nuôi; Các nhà máy sản xuất bánh mỳ, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm ông lạnh hoặc óng hộp; Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm và cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên v t liệu, dịch vụ dọn dẹp, vệ sinh và óng gói Vấn ảm bảo ATTP cho các nhóm ngành chế biến và phục vụ

n uống bao gồm: nhà hàng, khách sạn, bếp n t p thể, thức n nhanh và thức n ường phố có ặc iểm là có chế biến, phục vụ n ngay tại chỗ hoặc mang i lại gặp khá nhi u khó kh n Trong khi ó các vụ ngộ ộc thực phẩm từ các nhóm ngành này óng vai trò vô cùng lớn và gây thiệt hại nặng n v người và của Đặc thù của các nhóm ngành này lại rất ặc biệt, từ lực lượng tham gia chế biến ến nguồn cung cấp thực phẩm ầu vào cùng i u kiện cơ sở v t chất rất a dạng và rất khó kiểm soát Bao gồm sự phức tạp v các công oạn trong chế biến nấu n; lực lượng tham gia sản xuất, chế biến ược ào tạo v các kiến thức quản lý an toàn thực phẩm còn

ít do chủ yếu là các lao ộng phổ thông và thường xuyên biến ộng, mặt khác ti m lực v kinh tế a số là hạn chế

Các thông tư hướng d n và các v n bản lu t khi áp dụng vào các i u kiện cụ thể ở các cơ sở này thường rất khó ể ược áp ứng Trong khi ó lực lượng quản

lý mỏng không phải lúc nào cũng trự tiếp giám sát, quản lý hết ược bộ ph n này

Vì v y rất cần một mô hình quản lý ATTP ơn giản hơn, gọn nhẹ hơn và dễ tiếp c n hơn cho các nhóm ngành chế biến và phục vụ n uống có quy mô nhỏ như bếp n

t p thể và nhà hàng

1.3 Giới thiệu về HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) trong tiếng Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát iểm tới hạn” hay “hệ thống phân tích, xác ịnh và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy

và các iểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo ảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những ánh giá có hệ thống ối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, ồng thời xác ịnh những bước trọng yếu ối với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép t p trung nguồn lực kỹ thu t, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết ịnh ến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP sẽ ưa ra danh mục iểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát những tác ộng i u ch nh từng iểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ ược lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay ổi tùy thuộc vào những thay ổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay

ổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến

kỹ thu t Hệ thống HACCP có khả n ng ộc l p với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng có và là hệ thống thích hợp lựa chọn ể quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số nhi u những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

Tình hình áp dụng HACCP ở các quốc gia:[12]

- Mỹ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan phat triển nông nghiệp ban hành lệnh áp dụng HACCP ối với sản phẩm thực phẩm trong nước

và nh p khẩu

- New Zealand: HACCP áp dụng bắt buộc với chế biến thịt và thủy sản

- Vương quốc Anh: Từ những n m 1990 Chính phut khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt các biên pháp hỗ trợ như: ào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, ánh giá hệ thống HACCP, tuyên truy n rộng rãi thông qua ội ngũ cán

bộ nquanr lý chất lượng VSATTP ược ào tạo

- Nh t Bản: Quy ịnh 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện Thực phẩm muốn nh p vào Nh t Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải ược kiểm tra chặt chẽ tại các cửa khẩu Bộ Y tế- Lao ộng và phúc lợi trực tiếp chứng nh n HACCP cho 6 ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa, Bơ và sản phẩm có bơ,

Đồ uống không cồn, Thịt và sản phẩm thịt, Cá và sản phẩm cá, Sản xuất ồ hộp

- Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay u có quy ịnh v việc áp dụng HACCP: Quy ịnh bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy ịnh

áp dụng cho toàn bộ các cơ sở chế biến thực phẩm

- Việt Nam: Quyết ịnh số 43/2006/QĐ- TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt kế hoạch hành ộng quốc gia ảm bảo VSATTP ến n m

2010 xác ịnh: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP Phấn ấu ến n m 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”

Các nguyên tắ HACCP:

HACCP là hệ thống xác ịnh những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hóa học hoặc tính chất v v t lý có ảnh hưởng bất lợi ến an toàn thực phẩm ồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi ó Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

- Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ ồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình Xác ịnh và l p danh mục nguy hại Ch ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy

- Xác ịnh iểm kiểm soát trọng yếu(CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết ịnh

- Thiết l p các ngư ng tới hạn Đây là các mức ộ ặt ra và mức sai biệt có thể chấp nh n ược ể ảm bảo cho các iểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát ược

- Giám sát iểm kiểm soát tới hạn Thiết l p hệ thống theo dõi, giám sát ảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc

- Thiết l p các biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành những hoạt ộng

i u ch nh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một iểm CCP nào ó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát

- Thiết l p hệ thống kiểm tra ánh giá Tiến hành những thủ tục thẩm tục thẩm tra xác nh p ể khẳng ịnh là hệ thống HACCP hoạt ộng hữu hiệu

- Thiết l p hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất cả những thủ tục tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan ến các nguyên tắc và quá trình v n dụng những nguyên tắc này

12 ớ áp dụng:

Bướ 1: L p nhóm công tác HACCP

Việc nghiên cứu HACCP òi hỏi phải thu th p, xử lý và ánh giá các số liệu chuyên môn Do ó, các phân tích phải ược tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết ịnh sẽ ược ưa ra Các thành viên phải ược ào tạo và có ủ hiểu biết v những vấn liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bướ 2: Mô phẩ

Phải mô tả ầy ủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể

cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm ược xét

có liên quan ến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bướ 3: Xác h h ử g

C n cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm ối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ ể xác ịnh mục ích sử dụng

-Phương thức sử dụng

- Phương thức phân phối

- Đi u kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

- Yêu cầu v ghi nhãn

Bướ 4: hi p ồ quy trình ấ

Sơ ồ này và sơ ồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết l p

bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng ể xây dựng kế hoạch HACCP

Bướ 5: hẩ tra ồ quy trình ấ

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ ồ một cách cẩn th n bảo ảm sơ ồ ó thể hiện một cách ng ắn quá trình hoạt ộng của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ ồ này ứng với hoạt ộng của quy trình cả vào ban ngày l n ban m và những ngày ngh Sơ ồ phải ược ch nh sửa cẩn th n sau khi

nh n thấy những thay ổi so với sơ ồ gốc

Bướ 6: Xác h và p danh các i nguy hại và các bi pháp phòng

gừ

Nh n diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại ược xem

xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế ns ến mức ộ chấp nh n ược sẽ có tầm quan trọng thiết yếu ến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu ược ặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy ể xác ể xác ịnh các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành ộng ược tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức ộ gây hại của mối nguy ến mức ộ có thể chấp

nh n ược

Bướ 7: Xác h các iể iể soát ới hạ CCPs

Để xác ịnh các CCPs có thể có nhi u cách tiếp c n khác nhau trong ó phổ

biến là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH Cây quyết ịnh là sơ ồ có tính logic nhằm xác ịnh một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

l p Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát ầy ủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích ể xác ịnh CCPs

Bướ 8: hi p các gưỡ g ới hạ cho ừ g CCPs

Ngư ng tới hạn là các giá trị ược ịnh trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại CCP trong suốt quá trình v n hành Mỗi iểm CCP có thể có nhi u ngư ng tới hạn Để thiết l p chúng, cần c n cứ vào các quy ịnh vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng d n kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các tư liệu khoa học, các tài liệu kỹ thu t, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để ảm bảo các ch tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngư ng tới hạn, cần xác ịnh giới hạn an toàn ể tại ó phải tiến hành i u ch nh quá trình chế biến nhằm ng n ngừa khả n ng vi phạm ngư ng tới hạn Trong thực tế, ưa ra khái niệm

“Ngư ng v n hành” là giá trị tại ó của ch tiêu cần kiểm soát, người i u khiển phải kịp thời i u ch nh thiết bị hay quy trình ể ảm bảo giá trị ó không quá ngư ng tới hạn Như v y, ngư ng v n hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngư ng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngư ng tới hạn

Bướ 9: hi p h h g giám sát cho ừ g CCP

Giám sát là o lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP ể

so sánh chúng với các ngư ng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản

lý, sử dụng ể ảm bảo các iểm CCP ược kiểm soát, ồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ v tình trạng của quá trình ể sử dụng v sau trong quá trình thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin ng ể hiệu ch nh nhằm bảo ảm kiểm soát quá trình, ng n ngừa vi phạm các ngư ng tới hạn

Bướ 10: hi p các hành ộ g hắ ph

Các hành ộng khắc phục ược tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào

ó không ược kiểm soát ầy ủ Phải thiết l p các hành ộng khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP ể xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm i u ch nh

ưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bướ 11: hi p các hủ hẩ tra

Hoạt ộng thẩm tra phải ược tiến hành nhằm ể ánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải ủ ể khẳng ịnh là hệ thống HACCP ang hoạt ộng có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra v mặt vi sinh các m u sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những iểm CCP có chọn lọc, tiến hành i u tra thị trường ể phát hiện những vấn sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, c p nh t số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở ể bổ sung, sửa ổi chương trình HACCP

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết t t sản phẩm

- Quan sát nếu các iểm CCP còn ang kiểm soát ược

- Xác nh n những ngư ng tới hạn ược xác ịnh

- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bướ 12: hi p bộ tài i và ư giữ hồ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác óng vai trò quan trọng trong áp

dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ược ghi thành v n bản Việc l p

bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt

Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác ịnh CCP, xác ịnh ngư ng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ v các sai lệch và những hành ộng khắc phục kèm theo, hồ sơ v hoạt ộng thẩm tra

* hận xét:

- Báo cáo của Bộ Y tế cho biết, từ n m 2010 – 2015, cả nước xảy ra 84 vụ

ngộ ộc thực phẩm trong các bếp n t p thể, làm 6566 người mắc, t p chung nhi u nhất tại vùng Đông nam bộ với gần 43% số vụ xảy ra Tuy tình trạng ngộ ộc ở các bếp n có xu hướng giảm v số vụ nhưng số người mắc lại t ng lên

Theo quy ịnh hiện hành, những cơ sở kinh doanh, chế biến thức n s n hoặc bếp n t p thể bắt buộc phải ược cấp chứng nh n An toàn thực phẩm Nhưng thông qua nhi u ợt kiểm tra các vi phạm v vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp n t p thể còn khá nhi u, chủ yếu là không có giấy chứng nh n vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm 19% Ngoài ra còn các vi phạm khác như: i u kiện vệ sinh khu chế biến, nhà n phòng n không ạt tiêu chuẩn và vi phạm v lưu m u chiếm hơn 16%; vi phạm v trang thiết bị, dụng cụ chứa ựng thực phẩm chiếm hơn 14% và vi phạm

v sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc chiếm 10%

Một bất c p lớn hiện nay là nhi u t nh có quy ịnh, nếu kiểm tra, thanh tra

ối với các doanh nghiệp nằm trong khu công nghiệp, khu chế xuất phải thông báo trước từ 7-10 ngày cho ban quản lý và phải ược chấp thu n của chủ doanh nghiệp

Do v y, việc thanh tra ột xuất tại bếp n t p thể gặp khó kh n

Từ những khó kh n, thách thức và nguyên nhân d n ến ngộ ộc thực phẩm tại các bếp n t p thể, cần phải có những giải pháp ồng bộ, toàn diện ể từng bước cải thiện, khắc phục tình trạng hiện nay

Bếp n Nhà khách v n phòng Quốc hội – 27A Trần Hưng Đạo Hà nội nằm trong hệ thống công trình nhà khách V n phòng Quốc hội 27A Trần Hưng Đạo, ây

là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ số lượng cán bộ công nhân viên mà còn là nơi diễn ra các sự kiên, hội nghị và cũng là nơi phục vụ số lượng lớn ại biểu trong các

kỳ họp trung ương, họp quốc hội Cơ sở v t chất của bếp n tuy ược sửa chữa, thay thế vài lần nhưng cơ bản v n chưa áp ứng ược những yêu cầu của hệ thống HACCP Ngoài ra lực lượng cán bộ tại bếp n nhà khách 27A Trần Hưng Đạo Hà nội v n còn hạn chế, cán bộ ào tạo chưa ược chuyên sâu

Từ những ặc iểm trên của bếp 27A Trần Hưng Đạo, nhóm nghiên cứu

ể ứng dụng một phương pháp an toàn dựa trên nguyên tắc của HACCP nhưng dễ dàng ứng dụng hơn tại bếp n nhà khách 27A Trần Hưng Đạo Hà nội

1.4 Giới thiệu mô hình quản lý an toàn thực phẩm Salford

1.4.1 G ớ th u mô hình Salford- Menu Safe

Mô hình quản lý an toàn thực phẩm Salford là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc của HACCP Đây là phương pháp ược

sử dung rộng rãi, ược ánh giá và xác nh n của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương Quốc Anh (United Kingdom Food Standards Agency) – (FSA) và ược coi

là phù hợp với yêu cầu của EU n m 2006 Bản Salford m u ược mở rộng và ược xuất bản như “Menu safe” (Thực ơn an toàn).[13]

Nó ược sử dụng cho các nhóm ngành chế biến và phục vụ n uống với tất cả các loại quy mô khác nhau Phiên bản rút gọn của nó có tên là “ Safer Food Better Business” (SFBB) ược phát triển bởi FSA tạo ra một thực ơn các phương pháp an toàn ể sử dụng cho các doanh nghiệp phục vụ có quy mô nhỏ như bếp n t p thể [13]

* Trong qúa trình áp dụng HACCP cho nhóm ngành dịch vụ n uống, tôi thấy có một số iểm chưa hợp lý như sau:

- Việc áp dụng dựa trên việc ưa ra quy tắc hơn là hướng d n thực hành an toàn Ví dụ: quy ịnh “làm lạnh trong vòng 90 ph t” thường ược trích d n nhưng không có hướng d n thực tế v việc làm thế nào ể ạt ược i u này với một cơ sở chế biến nhỏ

- Các nguyên tắc HACCP thường i kèm với các thu t ngữ chuyên ngành v

vi sinh v t trong hầu hết các v n bản Vì v y khó ể tiếp c n cho nhi u ối tượng khác nhau, ặc biệt là các ối tượng trực tiếp chế biến thực phẩm, những ối tượng

có kiến thức hạn chế v vi sinh v t

- Không kiểm soát ầy ủ các mối nguy cụ thể Ví dụ: các hoạt ộng làm sạch quan trọng như làm sạch dao, thớt là rất quan trọng nhưng trong HACCP hoặc quy trình làm sạch tiên quyết lại không có

- Vai trò của người quản lý, giám sát không ược xem xét

- Các mối nguy lây nhiễm chéo ch giải quyết bó hẹp trong bộ 36 v n bản của HACCP trong khi ó nhi u hoạt ộng khác không ược d c p

- Cung cấp nguyên liệu thực phẩm không dựa trên kỹ thu t Người cung cấp hay người tiếp nh n nguyên liệu không có ủ kiến thức ể thực hiện việc phân tích mối nguy một cách ầy ủ

* Còn với mô hình quản lý an toàn thực phẩm Salford thì mô hình hình thành một t p hợp các quy trình làm việc cho tất cả các hoạt ộng trong nhà bếp có liên quan ến an toàn thực phẩm và chia thành 5 phần: Nấu n, làm lạnh, làm sạch, tránh lây nhiễm chéo và quản lý kiểm soát Chúng ược thiết kế ể:

- Nêu ra việc thực hành an toàn trên các mặt với lý do cụ thể và giải thích tại sao

- Mô tả cách thức quản lý, ảm bảo kiểm soát các iểm an toàn

- Kế hoạch khắc phục nếu có vấn , sự cố xảy ra

Mô hình xây dựng một “ngân hàng” có 40 phương pháp an toàn Số lượng các phương pháp an toàn áp dụng trong một doanh nghiệp, cơ sở cụ thể phụ thuộc vào quy mô và tính chất của các hoạt ộng tại ó và sẽ có các thay ổi khác ể tạo ra các phương pháp mới khi cần thiết sao cho phù hợp Các doanh nghiệp, cơ sở lúc này phải chịu trách nhiệm cho các phương pháp bổ sung [14]

1.4.2 Các ớ xây d n th đơn an toàn Menu Safe

Cách viết thực ơn an toàn ược thực hiện qua các bước như sau:

- Điểm này là nguyên tắc quan trọng trong tiêu chuẩn HACCP

- Mỗi sản phẩm nên ược kiểm tra trước khi sử dụng

* Xác minh

- Xác minh bằng các tài liệu cụ thể: sổ ghi chép, lưu m u

- Được thực hiện khi có sự thay ổi v kích thước nguyên liệu và thiết bị

- Khi phương pháp ược xác minh là áp ứng yêu cầu kiểm tra sẽ em lại sự tin tưởng rằng phương pháp ạt giới hạn tới hạn

* Xây g hành ộ g hắ ph khi gặp

- Dựa trên tài liệu có s n, khi không có mặt người quản lý người công nhân có thể dựa vào ó ể tiến hành khắc phục sự cố

- Giúp ng n chặn những sự cố lặp lại, tránh tổn thất cho cơ sở

Cuối cùng là ghi chép vào sổ ể tiện cho việc theo dõi, sửa chữa, khắc phục và nâng cấp

* Ví dụ v phương pháp nấu n an toàn - “ DEFROSTING”, áp dụng cho việc

rã ông thực phẩm như hình dưới ây (Hình 1.1 và 1.2)

H nh 1 1 Thực ơn an toàn cho r ông thực phẩm

H nh 1 2 Thực ơn an toàn cho r ông thực phẩm

Thông iệp ược ưa ra: “ Harmful bacteris can grow in food that is not

defrosted properly” - Vi khu n có h có th phát tr n trong th ph m không

đ ợ rã đ n đún cách, i u này giúp người chế biến xác ịnh ược mục ích nấu

nướng ngay từ ban ầu

Cách viết thực ơn an toàn ược thực hiện qua các bước như sau:

ể nấu hơn

Hoặc thực phẩm sau khi nấu có thể chưa chín ược phần trung tâm khiến nó không ược an toàn và có thể chứa vi khuẩn gây hại

* Kiể tra

- Điểm này là nguyên tắc quan trọng trong phương pháp an toàn Menu Safe

- Mỗi sản phẩm nên ược kiểm tra trước khi sử dụng

Trong ví dụ trên, việc kiểm tra ể chắc chắn là con gà, miếng thịt hay các thực phẩm khác u ược rã ông Lúc này cần kiểm tra chắc chắn vì thực phẩm nhìn bên ngoài có thể như ược rã ông nhưng bên trong v n còn ông lạnh, thực phẩm phải ược rã ông hoàn toàn mới ược coi là an toàn Có thể nghị phương pháp kiểm tra an toàn là: Kiểm tra các tinh thể b ng còn trong thực phẩm hay không

bằng cách ấy họ xiên vào phầ trung tâm ủ i g h hay con gà và

b không còn tinh hể b g

* Xác minh

- Xác minh bằng các tài liệu cụ thể: sổ ghi chép, lưu m u

- Được thực hiện khi có sự thay ổi v kích thước nguyên liệu và thiết bị

- Khi phương pháp ược xác minh là áp ứng yêu cầu kiểm tra sẽ em lại sự tin tưởng rằng phương pháp ạt giới hạn tới hạn

* Xây g hành ộ g khắ ph khi gặp

- Dựa trên tài liệu có s n, khi không có mặt người quản lý người công nhân

có thể dựa vào ó ể tiến hành khắc phục sự cố

- Giúp ng n chặn những sự cố lặp lại, tránh tổn thất cho cơ sở

Ví dụ: Như trong trường hợp trên thực phẩm chưa ược rã ông hoàn toàn thì có thể rã ông tiếp cho ến khi thực phẩm ược rã ông hoàn toàn Cuối cùng là ghi chép vào sổ ể tiện cho việc theo dõi, sửa chữa, khắc phục và nâng cấp

* Phương pháp an toàn khi xây dựng phải áp ứng các tiêu chí sau:

- Phải phù hợp, sử dụng ược cho doanh nghiệp, cơ sở và ược quản lý bởi nhà quản lý

- Củng cố bởi bảy nguyên tắc của HACCP

- Các kiến thức v HACCP và kiến thức khoa học ược áp dụng trong hệ thống

- Tâp trung vào rủi ro vi sinh v t

- Tích hợp i u kiện tiên quyết và HACCP

- Bao gồm tất cả các hoạt ộng nhà bếp mà có thể ảnh hưởng ến chất lượng

an toàn thực phẩm

- Thu t ngữ, hình ảnh dễ hiểu

- Áp dụng việc thực hành tốt trong sản xuất chế biến

- Dựa trên thực tiễn

- Thiết kế, xây dựng sao cho có thể vượt qua khó kh n v nh n thức và thực

tế khi tiếp c n

- Quản lý bởi nguyên tắc ngoại lệ, có thể rút gọn tài liệu càng ơn giản càng tốt

- Mang lại lợi ích sức khỏe cộng ồng

- Việc làm này tạo i u kiện ào tạo và học t p cho tất cả mọi người

- Có tính linh hoạt, dễ dàng thích nghi hoặc mở rộng thêm

- Cấu trúc ơn giản, dễ dàng áp dụng

* Các vấn chính ối với người quản lý doanh nghiệp, cơ sở bếp n cần biết ể áp ứng ATTP là:

- Làm thế nào ể biết thực phẩm ược nấu chín một cách an toàn?

- Làm thế nào ể biết thực phẩm ược ướp lạnh một cách an toàn?

- Làm thế nào ể ng n ngừa lây nhiễm chéo?

- Làm thế nào ể biết cơ sở của bạn ược sạch sẽ?

- Làm thế nào ể quản lý các quá trình thực hiện?

1.4.3 Ưu đ m ủ ph ơn pháp

Phương pháp áp ứng các yêu cầu HACCP v các tài liệu và hồ sơ lưu trữ của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Nó làm i u này một cách hiệu quả hơn so với cách quản lý nấu n truy n thống hoặc các tài liệu HACCP và làm giảm gánh nặng v tài liệu mà không ảnh hưởng tới tính an toàn

Ư iể chính ủ phư g pháp:

- Thân hi ới gười ử g: phương pháp này thân thiện và dễ tiếp c n

Phương pháp phát triển với ngôn ngữ mà các học viên có thể hiểu ược dựa trên thực tiễn cùng với sự thay ổi tối thiểu khi cần thiết

- Chú ọ g tính an toàn

Trong hệ thống HACCP cổ iển, như thấy trong sản xuất thực phẩm, phương pháp chi tiết ược viết cho các thủ tục quan trọng ược gọi là quy trình v n hành chuẩn (SOPs) Các quy trình tác nghiệp có ược rất chi tiết và cụ thể, ể bất

kỳ người nào trong các nhà máy sản xuất cụ thể mà họ ược viết cho sẽ biết chính xác họ phải làm gì Hơn nữa, cách thức nấu ược áp dụng trong quá trình ào tạo hoặc sử dụng thường xuyên như là một tài liệu tham khảo Đầu bếp linh hoạt sáng tạo và tạo ra sự phù hợp với cái riêng của mình dựa vào tính s n có và nhu cầu của khách hàng Các phương pháp an toàn ch t p trung vào các iểm an toàn quan trọng ể giúp cho thủ tục giấy tờ ơn giản nhất

- Tính linh h ạ

Các phương pháp an toàn cung cấp một khuôn khổ phù hợp với người sử dụng, chi tiết cho các tiêu chuẩn, thực hành nhà bếp an toàn Khi so sánh với một công thức tiêu chuẩn, có thể ược nhìn thấy rằng việc thực hiện không có các chi tiết cụ thể của menu làm cho nó ộc áo như hương liệu chẳng hạn nhưng v n xác ịnh các iểm an toàn thực phẩm Mỗi phương pháp an toàn ược thiết kế ể cho phép các nhà quản lý hay cá nhân có thể biết ược cách thức chế biến chi tiết của một số loại sản phẩm, chẳng hạn như trong vịt, gà hoàn toàn khác Mỗi loại sẽ có phương pháp an toàn riêng, không trùng lặp nhau

- Chính xác và chi i an toàn h phẩ

- Tránh ặp i ặp ại

Các phương pháp an toàn ược chia thành các phần rõ ràng v nấu n, làm sạch, làm lạnh, quản lý kiểm soát và tránh ô nhiễm chéo Đi u này làm cho họ dễ dàng hơn ể làm việc và ể tránh bất kỳ sự lặp lại nào

- Hỗ ợ ạ

Các phương pháp an toàn cung cấp một nguồn tài nguyên lớn cho việc ào tạo Mỗi phương pháp an toàn có tất cả các bước cần thiết ể tạo ra thực phẩm an toàn bằng cách sử dụng ngôn ngữ và hình ảnh rõ ràng, dễ hiểu dễ tiếp c n, cùng với việc ưa ra các lý do tại sao mỗi bước, mỗi mục là quan trọng Những chi tiết phụ rất quan trọng trong một doanh nghiệp, cơ sở bếp n, cụ thể có thể thêm vào sau ó ược sử dụng cho việc ào tạo mới và ào tạo lại các nhân viên hiện tại

cụ thể v các vấn như giám sát nhân viên Nếu người quản lý không có mặt, dựa trên các phương pháp an toàn, có thể chắc chắn rằng nhân viên luôn biết phải làm

gì, ngay cả khi có sự cố

CHƯ G 2: ỐI TƯỢ G VÀ PHƯ G PHÁP GHIÊ ỨU

2.1 ối tượng nghiên cứu

* Đối tượng nghi n cứu ể xác ịnh iểu kiện ATTP tại bếp n Nhà khách Quốc hội 27A Trần Hưng Đạo – Hà nội

a T nh h nh cơ sở v t chất và con người

- Cơ sở hạ tầng; nguồn nước, hệ thống xử lý rác thải, nhà kho, các thiết bị nấu n, dụng cụ nhà n, bếp n, nhà n …

- Người quản lý, người trực tiếp chế biến thực phẩm, nhân vi n bàn trực tiếp làm việc tại bếp

b Thủ tục pháp lý, các hệ thống v n bản li n quan ến VSATTP

- Hệ thống các báo cáo, hồ sơ và các v n bản có li n quan ến việc ảm bảo ATTP tại bếp n là ối tượng ược lựa chọn ể nghi n cứu

c Các quy tr nh ang ược thực hiện tại bếp

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

* Thời gian tiến hành nghi n cứu: Các kỳ họp Quốc hội từ tháng 06/2015

ến tháng 06/2016 là thời gian ể tiến hành nghi n cứu

* Địa iểm nghi n cứu là bếp n Nhà khách Quốc hội 27A Trần Hưng Đạo –

Hà nội

2.3 Phương pháp khảo sát và đánh giá thực trạng

Nhóm nghi n cứu làm việc cùng với cán bộ nhân vi n quản lý tại bếp n Nhà khách 27A Trần Hưng Đạo

Nhóm li n hệ trực tiếp với cán bộ quản lý ể nắm t nh h nh hoạt ộng của bếp

và tiến hành khảo sát nghi n cứu v bếp n Sử dụng thiết bị ghi chép, máy chụp

H nh 2 1 Làm việc với cán bộ quản lý bếp Ngoài việc kiểm tra ánh giá các loại thực phẩm thông qua các hợp ồng mua

bán thực phẩm tại bếp n Tiến hành khảo sát nguồn nước hệ thống xử lý rác thải,

hệ thống thoát nước, nhà kho cơ sở hạ tầng, dụng cụ nhà n

Các thực ơn và quy tr nh nấu bếp ang sử dụng

Thứ 2 - Phở gà, bò sốt

vang

- Cơm tẻ, rau củ luộc, rau

bí xào, gà rang gừng, cá bống kho, thịt rang cháy cạnh, canh cải nấu thịt

- Cơm tẻ, rau d n luộc, bắp cải trộn, mướp ắng xào trứng, thịt kho tàu,

gà luộc, canh ngao chua Thứ 3 - Bánh cuốn chả,

bún thang

- Cơm tẻ, bắp cải luộc,

m ng xào thịt bò, thịt cuộn lá lốt, cá rán, thịt lợn luộc, canh cá nấu chua

- Cơm tẻ, rau củ luộc, bí xanh xào, u phụ sốt,

bò kho dưa, cá bống kho, canh mướp ắng nhồi thịt

m ng nấu vịt, dưa muối

- Cơm tẻ, rau củ luộc, su hào xào, thịt quay m m,

u rán, cá rim tiêu, canh cải nấu thịt

- Cơm tẻ, bí xanh luộc, rau muống xào, u phụ kho tương, nem rán, cá rán, canh cá nấu chua Thứ 6 - Bò sốt vang,

mỳ xào

- Cơm tẻ, rau củ luộc, cải ngọt xào, cá bống kho, gà luộc, thịt rang cháy cạnh, canh cải nấu thịt

- Cơm tẻ, cải ngọt luộc, bắp cải xào, gà rang gừng, chân giò giả cầy, tôm rang, canh ngao mồng tơi

Thứ 7 - phở gà, xôi,

trứng vịt lộn

- Cơm tẻ, rau ngổ xào ,

u phụ sốt cà chua, cá rán, su su luộc, thịt quay

m m, canh rau d n nấu tôm

- Cơm tẻ, bò kho dưa, chân giò om nấm, cánh

gà, bí xanh xào, rau củ luộc, canh mướp ắng nhồi thịt

- Cơm tẻ, ỗ luộc, bắp cải trộn, thịt kho tàu, nem rán, vịt quay, canh bầu nấu tôm

Hình 2.2: Thực ơn bếp

2.4 Xây dựng enu Safe áp dụng cho bếp ăn xã hội hóa hà khách Quốc hội

27 Trần Hưng ạo

2.4.1 Quy trình th h n

Tiếp nh n nguy n liệu

Bảo quản

Chế biến nóng

Chia ra ĩa thức n

Bảo quản thức n thành phẩm

Hình 2.3: Quy tr nh làm việc chung tại bếp

- Tiếp nh n nguy n liệu: Nguồn nguy n liệu cung cấp chủ yếu cho bếp là nguồn thực phẩm từ ngoài vào thông qua các cơ sở cung cấp cụ thể tại các chợ ầu mối

- Chế biến nguội: Các nguy n liệu ồ n nguội như giò, chả chín ược cắt hoặc chế biến và s n sàng bầy l n hay không cần qua quá tr nh nấu

- Sơ chế sống: Việc sơ chế các nguy n liệu thịt, cá, tôm cũng như các loại rau

củ nhằm loại bỏ tạp chất, tách bỏ những phần không sử dụng ược và làm sạch thực phẩm trước khi chế biến

- Bảo quản: Thực phẩm sau khi ược sơ chế cần có chế ộ bảo quản thích hợp,

ể giữ ược ộ tươi ngon của thực phẩm, ảm bảo giá trị dinh dư ng và an toàn thực phẩm

- Chế biến nóng: Các loại thực phẩm như thịt cá, tôm rau củ, phải qua quá

tr nh nấu (xào, rán, chi n, luộc ) mới có thể s n sàng sử dụng

- Chia ra ĩa thức n: Các loại thực phẩm sau khi ược nấu chín sẽ ược chia

ra khay, ĩa tương ứng với từng suất n hay từng mâm

- Bảo quản thức n thành phẩm: Các khay, ĩa thức n sau khi ược chia nếu không sử dụng ngay sẽ ược bảo quản bằng các màng che thực phẩm và ược bảo quản cẩn th n trước khi ược ưa l n sử dụng

2.4.2 Phân tích mố nguy theo HACCP

Bộ thực ơn

Tiếp nh n nguy n liệu

Sơ chế tinh

Chia khẩu phần

CẤU TRÚC CÂY ĐỂ QUYẾT ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT QUAN TRỌNG

( ời â hỏi iể i i p ủ ì h

he i hiể g y ã ượ h é )

Hình 2.5 Cấu tr c cây quyết ịnh

Câu hỏi 1: Hiện tại có các biện pháp phòng ngừa hay không?

các quá tr nh hoặc sản phẩm Công oạn này có ược kiểm soát

ể ảm bảo an toàn hay không?

Câu hỏi 3: Có phải sự ô nhiễm tư mối hiểm nguy

ược nh n biết vượt quá giới hạn cho phép hoặc t ng l n

mức có thể chấp nh n ược?

KHÔNG  Không có CCP  Dừng lại

Câu hỏi 4: Bước tiếp theo có khả n ng loại bỏ mối hiểm nguy

ược nh n biết hoặc làm giảm khả n ng xuất hiện của nó

ến mức có thể chấp nh n ược?

Có

quan trọng KHÔNG  Dừng lại

2.4.3 Ph ơn pháp xây d n các Menu Safe

Vd: Xác ịnh iểm an toàn trong nấu theo Phương pháp an toàn: Cá rán

Quy trình:

Cá sống–Mổ cá làm sạch nội tạng và mang, rửa lại – Rán – Cá chín

Cá sống

Điểm an toàn1

i, l c này các vsv trong mang, ruột và tr n da cá phát triển mạnh và xâm nh p vào các mô làm cho cá bị ươn )

- Điểm an toàn 2: Được xác ịnh là làm nóng m rán trước rán cá Việc này cho phép tính ược mốc thời gian nướng Quá tr nh gia nhiệt cần i u ch nh phù hợp, cần l t mặt cá trong khi rán, ể ảm bảo cá ược chín u, giữ ược màu sắc vàng u và ộ giòn ở phần da

- Điểm an toàn 3: Kiểm tra cá ược rán chín hay chưa ?

Thịt cá sau khi rán phải ảm bảo các i u kiện :

Mổ cá, làm sạch mang, ruột cá và cạo vẩy, rửa sạch

Rán cá

Cá rán chín