Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 220002008 áp dụng trong nhà máy bia hà nội hưng yên

Giới thiệu bộ tiêu chuẩn ISO 9000.[ 4] Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm cung cấp các hướng dẫn quản lý chất lượng và xác định các yếu tố cần thiết

số các nước đang phát triển, Việt Nam đang phải đối mặt với tình trạng gia tăng đáng báo động của vụ ngộ độc thực phẩm

Để sản phẩm ngày càng đáp ứng được nhu cầu đòi hỏi của khách hàng về vệ sinh ATTP thì việc áp dụng các hệ thống đảm bảo vệ sinh ATTP là không thể thiếu được trong mỗi nhà máy sản xuất thực phẩm Trong các hệ thống đảm bảo vệ sinh ATTP, thì bộ tiêu chuẩn ISO 22000 là một hệ thống có rất nhiều ưu điểm vì nó là sự kết hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 và hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP Chính vì những ưu điểm của nó, ISO 22000 được khuyến khích áp dụng với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm trên thế giới.Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của

187 quốc gia thành viên trên thế giới.Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành vào ngày 01/09/2005 và năm 2008 tại Việt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008) Ở Việt Nam hiện nay vẫn chưa có nhiều nhà máy áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2005, nhưng theo xu thế chung, trong thời gian tới sẽ có rất nhiều nhà máy áp dụng tiêu chuẩn này, đặc biệt là đối với các nhà máy có sản phẩm xuất khẩu

Bia là một sản phẩm không thể thiếu đối với nhu cầu giải khát của con người Đây

là loại sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới về mặt số lượng Vì vậy để

ođảm bảo an toàn vệ sinh cho ngành sản xuất bia để sản phẩm đến tay người sử dụng được an toàn là điều rất quan trọng hiện nay

Với mong muốn giúp công ty tạo ra các sản phẩm bia đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm, luận văn:Nghiên cứu và xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm

ISO 22000 – 2008 áp dụng trong nhà máy bia Hà Nội – Hưng Yên

Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm bia chai

 Xác định các mối nguy và nguy cơ trong quá trình sản xuất, bảo quản và sử dụng sản phẩmbia chai

 Xây dựng hệ thống ISO 22000 trong phân xưởng sản xuất Bia chai của công ty

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1.CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT BIA

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có

độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng.Sản phẩm có được bằng cách lên men dịch đường ở nhiệt độ thấp được chế biến từ malt đại mạch, gạo, hoa houblon và nước

Ngành sản xuất bia là ngành có tỷ lệ lợi nhuận cao và thị trường không ngừng được

mở rộng Các nước công nghiệp phát triển đã hình thành nhiều hãng sản xuất lớn xuyên quốc gia, thực hiện chiến lược toàn cầu hóa đang cạnh tranh sản xuất bia trên phạm vi toàn thế giới Sản lượng bia tăng không ngừng qua các thời kỳ

Sản lượng bia thế giới năm 1960 là 41,5 triệu hl, năm 1975 đạt 788,3 triệu hl, năm

1984 là 927,6 triệu hl, năm 1994 là 1663 triệu hl…

Hình 1: Tiêu thụ bia của các vùng trên thế giới ( năm 2010 )

Ở Việt Nam, lịch sử phát triển ngành bia còn khá non trẻ, hơn 100 năm Ngành sản xuất bia được người Pháp đưa vào Việt Nam từ cuối thế kỷ 19 với 2 nhà máy bia là

Hà Nội và Sài Gòn Cho đến nay ngành bia Viêt Nan đã có những bước phát triển rất lớn Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam cho biết tiêu thụ bia theo đầu người ước khoảng 28 lít/người/năm.Cả nước có tới trên 400 doanh nghiệp sản xuất bia lớn nhỏ, sản lượng bia cũng không ngừng gia tăng theo từng năm Theo

thống kê sản lượng bia năm 2006 là 1,7 tỷ lít, năm 2007 là 1,9 tỷ lít, 2008 là 2,1 tỷ lít, 2009 là 2,4 tỷ lít, năm 2010 là 2,7 tỷ lít

Qua những con số thống kê ở trên cho thấy bia là một loại sản phẩm có mức tiêu thụ rất lớn trên thì trường và không ngừng tăng trưởng trong tương lai Nhu cầu của thị trường đối với loại sản phẩm này cũng rất lớn Nhiệm vụ của các nhà sản xuất bia là làm sao sản xuất ra các sản phẩm bia không những đủ đáp ứng về mặt số lượng mà còn đáp ứng tốt về mặt chất lượng để thỏa mãn yêu cầu của khách hàng không ngừng gia tăng

I.2 AN TOÀN THỰC PHẨM, VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM I.2.1.THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Nguồn thực phẩm cho con người ngày phong phú và đa dạng hơn Song song với điều này, những yêu cầu đặt ra đối với chất lượng thực phẩm cũng ngày một cao hơn

Tuy nhiên vấn đề thực phẩm không đảm bảoan toàn hiện nay ở Việt Nam cũng như nhiều quốc gia trên thế giới là điều đáng lo ngại vì nó gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Vậy chất lượng thực phẩm là gì ?

Chất lượng là một khái niệm trừu tượng, mỗi lĩnh vực khác nhau, mỗi mục đích khác nhau thì lại có quan điểm về chất lượng khác nhau Các chuyên gia trong lĩnh vực chất lượng như Deming, Croby hay Ishikawa… đều có quan điểm khác nhau về khái niệm chất lượng sản phẩm trong nền kinh tế thị trường Nhưng nhìn chung họ đều coi chất lượng sản phẩm là sự phù hợp với nhu cầu hay mục đích sử dụng của khách hàng

Cũng như các loại sản phẩm khác, thực phẩm cũng mang những thuộc tính cơ bản của nó Đó là thuộc tính về mặt lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học….Bên cạnh đó

là các thuộc tính về cảm quan, bao bì, hình thức…Nói tóm lại chất lượng là một khái niệm đặc trưng cho khả năng thỏa mãn nhu cầu của khách hàng Vì vậy đánh giá chất lượng cao hay thấp phải đứng trên quan điểm của người tiêu dùng Cùng

một mục đích sử dụng như nhau, sản phẩm nào thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng cao hơn thì chất lượng cao hơn

I.2.2 AN TOÀN THỰC PHẨM

Thực phẩm là loại sản phẩm cung cấp nguồn dinh dưỡng để tồn tại phát triển và thực hiện các hoạt động sống Để thỏa mãn nhu cầu này thực phẩm phải ngon mà còn phảian toàn cho người sử dụng

Hiện nay, cùng với sự phát triển không ngừng của KHCN thì sản xuất thực phẩm cũng có những bước tiến lớn Áp dụng những tiến bộ trong công nghệ vào các quá trình nuôi trồng và chế biến đã tạo nên lượng hàng hóa thực phẩm phong phú và dồi dào đáp ứng được nhu cầu của nhân loại Nhưng bên cạnh mặt tích cực và những lợi ích to lớn mà thực phẩm mang lại thì thực phẩm cũng gây rủi ro về sức khỏe cho người tiêu dùng do thực phẩm không còn “ lành” tức là thực phẩm không đảm bảo

vệ sinh cho người sử dụng Việc sử dụng những hóa chất độc hại trong bảo quản, những chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh nguy hại trong nuôi trồng hay quá trình chế không đảm bảo vệ sinh… là những nguyên nhân dẫn tới tính an toàn của thực phẩm bị vi phạm

I.3 CÁC HỆ THỐNG ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Ngày nay cùng với sự hội nhập kinh tế, thực phẩm đã mang tầm thương mại trên toàn thế giới.Việc thông thương giữa các quốc gia ngày càng mang nhiều lợi ích về kinh kế và xã hội Hội nghị quốc tế của FAO/WHO về dinh dưỡng được tổ chức ở Rome ( 12/ 1992) đã khẳng định : Chất lượng và an toàn thực phẩm là cốt yếu để cải thiện tình trạng dinh dưỡng của con người Vì thế mà rất nhiều hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ra đời và không ngừng phát triển giúp cho các doanh nghiệp có sự tự tin trong quá trình giao dịch trên thị trường và được khách hàng chấp nhận

I.3.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001:2008

I.3.1.1 Giới thiệu bộ tiêu chuẩn ISO 9000.[ 4]

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm cung cấp các hướng dẫn quản lý chất lượng và xác định các yếu tố cần thiết của một

hệ thống chất lượng để đạt được sự đảm bảo về chất lượng của sản phẩm hay dịch

vụ mà một tổ chức cung cấp

I.3.1.2.Lợi ích của doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức khi được chứng nhận ISO 9001:2008

 Thỏa mãn khách hàng, thu hút và tăng lượng khách hàng

 Giảm thiểu các chi phí vận hành - thông qua việc nhận diện các quá trình, phân bổ các nguồn lực tối thiểu cho các quá trình và thiết lập mối tương tác hợp

lý phù hợp với tổ chức, giữa các quá trình đó

 Cải tiến các mối quan hệ nhà đầu tư - bao gồm nhân viên, khách hàng và nhà cung cấp

 Phù hợp luật pháp - bằng việc hiểu thấu các qui định, luật pháp tác động như thế nào lên tổ chức và khách hàng của họ

 Cải tiến việc quản lý rủi ro - thông qua việc nhận diện, truy tìm nguyên nhân gốc rễ của các rủi ro và đưa ra những hành động phù hợp với mô hình của tổ chức để loại bỏ chúng một cách có hiệu quả

 Chứng minh khả năng uy tín của doanh nghiệp - bằng việc thẩm tra độc lập dựa trên các tiêu chuẩn được công nhận

 Khả năng chiến thắng các doanh nghiệp khác đặc biệt khi các qui định mua hàng yêu cầu chứng nhận như điều kiện để cung cấp

I.3.2.HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (HACCP)[12]

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là công cụ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm, bao gồm những đánh giá có hệ thống với tất

cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thưc phẩm Công cụ này cho phép tập chung nguồn nhân lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) cùng với những danh mục phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu

I.3.2.1.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy có thể xảy ra;

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), tại đó cần có biện pháp phòng ngừa;

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn;

Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP;

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát;

Nguyên tắc 6:Thiết lập các thủ tục kiểm tra nhằm xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu;

Nguyên tắc 7: Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với nguyên tắc này và với việc ứng dụng chúng

I.3.2.2 Ý nghĩa của việc áp dụng HACCP

Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm bao quát mọi phương diện về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất Bên cạnh đó, áp dụng HACCP trong thực tiễn còn giúp cho nhà sản xuất sử dụng một cách hiệu quả nhất các nguồn lực đồng thời giảm chi phí hoạt động Ngoài việc nâng cao tính an

toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn

và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho các hoạt động kiểm tra và chứng nhận của các cơ quan thẩm quyền, thúc đẩy thương mại quốc tế do nâng cao lòng tin của khách hàng về vấn đề an toàn thực phẩm

I.3.3.HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005[2]

 ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh ATTP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm có phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh

 Tiêu chuẩn này được xây dựng để hoàn toàn tương thích với ISO 9001, ISO

22000 cũng tiếp thu các nguyên tắc GMP, HACCP ISO 22000 được thiết kế cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, nghĩa là "từ nông trại đến bàn ăn", bao gồm cả các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất bao bì, dụng

cụ, thiết bị

I.3.3.1.Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000: 2005

• ISO/TS 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005 (Food safety management systems -

Guidance on the application of ISO 22000:2005)

• ISO/TS 22003, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu cho các tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food safety

management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems) sẽ ban hành vào Quý 1/2006

• ISO 22005, Liên kết chuẩn trong chuỗi dây chuyền thực phẩm và thức ăn súc vật - những nguyên tắc & hướng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống (Dự thảo

tiêu chuẩn - DIS) (Traceability in the feed and food chain - General principles and guidance for system design and development, Draft International Standard)

I.3.3.2.Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 đã đưa ra 4 yếu tố chính đổi với 1 hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm ( Food chain) từ khâu đầu tiên đến khâu tiêu thụ sản phẩm, 4 yếu tố chính đó là

1 Trao đổi thông tin tương hỗ( Interactive communication)

Thông tin trong suốt chuỗi thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng mọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều được phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắt xích của chuỗi cung ứng thực phẩm Việc trao đổi thông tin với khách hàng và nhà cung cấp dựa trên thông tin nhận được từ việc phân tích một cách hệ thống các mối nguy ATTP, cũng sẽ hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng và nhà cung cấp phù hợp với thực lực, nhu cầu và tác động của họ đến thành phẩm Tiêu chuẩn này yêu cầu việc trao đổi thông tin như vậy phải được dự kiến và duy trì

có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản

lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm

3 Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):

Chương trình tiên quyết PRPs là các điều kiện cơ bản và các hoạt động cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện và hoạt động này cần phải phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối cùng an toàn đến tay người tiêu dùng PRPs là một trong những chuẩn

mực cần và đủ để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản suất thực phẩm.Quy định về PRPs có mối quan hệ chặt chẽ với các quy định về GMP, GHP…

4.Các nguyên tắc của HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

ISO 22000: 2005 đã hội tụ được 7 nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy

và các điểm kiểm soát tới hạn( HACCP) và 12 bước áp dụng HACCP do Ủy ban CODEX đưa ra Phân tích mối nguy là điều then chốt để hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có hiệu lực, chính vì thực hiện phân tích mối nguy sẽ trợ giúp việc sưu tầm các kiến thức yêu cầu để thiết lập kết hợp có hiệu lực các biện pháp kiểm soát

I.3.3.3 Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý ATTP khi một tổ chức trong chu trình thực phẩm cần thiết để chứng tỏ tính sẵn sàng kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm đảm bảo rằng thực phẩm an toàn tại thời điểm người tiêu dùng sử dụng

Tiêu chuẩn này mang tính khái quát có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô miễn là nằm trong bất kỳ khâu nào của chuỗi cung ứng thực phẩm và mong muốn thực hiện hệ thống cung cấp đồng đều thực phẩm an toàn Các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm gồm các tổ chức trực tiếp hay gián tiếp, tham gia một hay nhiều khâu trong chuỗi thực phẩm

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu để cho phép một tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm có thể

 Chứng minh khả năng kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo thực phẩm đó

an toàn tại thời điểm tiêu dùng

 Hoạch định, thực hiện điều hành, duy trì và cập nhập một hệ thống quản lý ATTP nhằm cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng là an toàn cho người tiêu dùng

 Để chứng minh sự tuân theo những quy định về ATTP pháp luật và chế định

 Để đánh giá các yêu cầu của khách hàng và chứng tỏ rằng sự phù hợp của yêu cầu này liên quan đến ATTP, nhằm tăng cường tính thỏa mãn của khách hàng

 Để trao đổi thông tin một cách có hiệu lực về các vấn đề ATTP với các nhà cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm

 Để đảm bảo tổ chức tuân thủ theo chính sách ATTP đã công bố

 Để chứng tỏ sự phù hợp này với các tổ chức có liên quan

 Để đăng ký chứng nhận hệ thống ATTP với một tổ chức bên ngoài hay tự đánh giá hoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này

I.3.3.4 Những lợi ích áp dụng ISO 22000

 Tạo nền móng cho sản phẩm an toàn chất lượng

 Tăng năng suất và giảm giá thành

 Tăng tính cạnh tranh

 Tăng uy tính của công ty

I.3.3.5 Các bước chính của quá trình áp dụng ISO 22000

Việc xây dựng ISO 22000 tại doanh nghiệp có thể được tiến hành theo các bước sau:

Bước 1: Cam kết của lãnh đạo

Bước đầu tiên khi bắt tay vào việc xây dựng và áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm (HTATTP) theo tiêu chuẩn ISO 22000 là phải thấy được ý nghĩa của nó trong việc duy trì và phát triển tổ chức Lãnh đạo doanh nghiệp cần định hướng cho các hoạt động của HTATTP, xác định mục tiêu và phạm vi áp dụng để hỗ trợ cho các hoạt động quản lý của mình đem lại lợi ích thiết thực cho tổ chức

Bước 2: Bổ nhiệm đội trưởng đội an toàn thực phẩm

Trước khi xây dựng HTATTP tổ chức cần bổ nhiệm một đội trưởng đội ATTP Đội trưởng an toàn thực phẩm là trung tâm của HTQLATTP của bất kỳ tổ chức nào, là người của tổ chức và am hiểu các vấn đề an toàn thực phẩm Khi đội trưởng an toàn thực phẩm có trách nhiệm khác trong tổ chức, những công việc này không mâu thuẫn với trách nhiệm an toàn thực phẩm

Trách nhiệm của đội trưởng an toàn thực phẩm có thể bao gồm việc liên lạc với các tổ chức bên ngoài về các vấn đề liên quan đến HTQLATTP Đội trưởng antoàn thực phẩm là người có kiến thức cơ bản và quản lý các vấn đề vệ sinh và áp dụng các nguyên tắc HACCP

Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp và so sánh với tiêu chuẩn

Đây là bước thực hiện xem xét kỹ lưỡng thực trạng của doanh nghiệp để đối chiếu với các yêu cầu trong tiêu chuẩn ISO 22000, xác định xem yêu cầu nào không

áp dụng, những hoạt động nào tổ chức đã có, mức độ đáp ứng đến đâu và các hoạt động nào chưa có để từ đó xây dựng nên kế hoạch chi tiết để thực hiện Hiện tại các quá trình và thủ tục, chương trình chưa được thiết lập một cách phù hợp hoặc chưa được lập thành văn bản đầy đủ.Tuy có thủ tục nhưng chưa được tuân thủ trong quá trình hoạt động sản xuất Trong trường hợp của công ty các quá trình và các thủ tục

đã được thiết lập và được viết ra thì người đánh giá sẽ xem xét và đối chiếu với tiêu chuẩn Sau khi đánh giá thực trạng công ty ta có thể xác định được những gì cần thay đổi và bổ sung để hệ thống ATTP phù hợp với tiêu chuẩn

Bước 4: Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng theo ISO 22000

Thực hiện những thay đổi hoặc bổ sung đã xác định trong đánh giá thực trạng

để HTATTP phù hợp với tiêu chuẩn ISO 220000 Cần xây dựng và hoàn chỉnh các tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn, ví dụ:

 Xây dựng sổ tay an toàn thực phẩm

 Chính sách an toàn thực phẩm

 Lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ tục liên quan

 Xây dựng các hướng dẫn công việc, qui chế, qui định cần thiết, các chương trình HACCP, các chương trình tiên quyết…

Bước 5: Áp dụng hệ thống văn bản

Sau khi tiến hành xây dựng xong hệ thống văn bản

Công ty cần áp dụng HTATTP đã thiết lập để chứng minh hiệu lực và hiệu quả của hệ thống Trong bước này cần thực hiện các hoạt động sau:

 Phổ biến cho tất cả mọi cán bộ công nhân viên trong công ty nhận thức về ISO

Bước 6: Chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận

Việc chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm các bước sau:

 Đánh giá trước chứng nhận: Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định xem HTATTP của công ty xây dựng xong đã phù hợp với tiêu chuẩn chưa và có được thực hiện một cách hiệu quả không, xác định các vấn đề còn tồn tại để khắc phục Việc đánh giá trước chứng nhận có thể do chính công ty thực hiện hoặc do tổ chức bên ngoài thực hiện

 Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Tổ chức chứng nhận hay đánh giá của bên thứ

ba là tổ chức đã được công nhận cho việc thực hiện đánh giá và cấp chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000 Về nguyên tắc, mọi chứng chỉ ISO 22000 đều có giá trị như nhau không phân biệt tổ chức nào tiến hành cấp Công ty có quyền lựa chọn bất kỳ tổ chức nào để đánh giá và cung cấp chứng chỉ

 Chuẩn bị về mặt tổ chức và nguồn lực để tiến hành đánh giá

Bước 7: Đánh giá chứng nhận

Tổ chức chứng nhận đã được công ty lựa chọn tiến hành đánh giá chứng nhận chính thức HTATTP của công ty

Bước 8: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm

I.3.3.6.Ý nghĩa và lợi ích khi áp dụng ISO 22000

 Ý nghĩa của ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng, nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng, không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung cấp thực phẩm Tiêu chuẩn này có thể được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác,

ví dụ như, xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm…

An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực phẩm

Vì các mối nguy liên quan đến thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm, nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là tối cần thiết Bởi vậy, an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn bằng một sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi

Đối với những tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, tiêu chuẩn này đáp ứng được yêu cầu mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu, điều này là cần thiết

Tiêu chuẩn này được các chuyên gia trong nghành công nghiệp thực phẩm xây dựng trong phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành thực phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Codex, cơ quan đồng thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế thế giới để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm

Lợi ích chủ yếu mà ISO 22000 mang lại cho các tổ chức khi áp dụng hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và thiết lập điểm kiểm soát tới hạn) do tổ chức Codex

đề ra sẽ là dễ dàng hơn trong việc áp dụng một cách thống nhất về vệ sinh thực

phẩm mà không có sự khác biệt đối với các quốc gia và các sản phẩm thực phẩm có liên quan

ISO 22000 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này Phạm vi của hệ thống

an toàn thực phẩm bao gồm những nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, các hãng vận chuyển và bảo quản thực phẩm, và các nhà thầu phụ bán lẻ về thực phẩm và các cửa hàng dịch vụ ăn uống, cùng các tổ chức liên quan như những nhà tổ chức trang thiết bị, vật liệu đóng gói, tác nhân làm sạch, các thành phần và các chất phụ gia…

Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do ngộ độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển mà xảy ra ngay cả ở những nước phát triển Thêm vào đó, mối nguy hại cho sức khỏe và bệnh tật do ngộ độc thực phẩm mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do phải trả phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo pháp luật… ISO 22000 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý an toàn trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu Thêm vào đó,

hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO 22000 có thể chứng nhận – điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong lĩnh vực thực phẩm Mặc dù tiêu chuẩn này có thể được áp dụng mà không cần có sự chứng nhận phù hợp, đơn giản chỉ vì lợi ích của nó mang lại

ISO 22000 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao các tiêu chuẩn then chốt được xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm toàn cầu cùng với sự tham gia của nhưng chuyên gia trong nghành thực phẩm

 Tổ chức áp dụng ISO 22000 được lợi gì?

Một tổ chức áp dụng tiêu chuẩn này sẽ thu được những lợi ích sau:

 Thiết lập kênh thông tin giữa các bên;

 Tối ưu hóa nguồn lực (nội lực và theo chuỗi thực phẩm);

 Lập văn bản tốt hơn;

 Kế hoạch hóa tốt hơn, thẩm định ít hơn;

 Kiểm soát các mối nguy cho an toàn thực phẩm linh hoạt và hiệu quả hơn;

 Các biện pháp kiểm soát tập trung vào phân tích mối nguy;

 Quản lý một cách hệ thống các chương trình tiền đề;

 Có thể áp dụng rộng rãi vì tiêu chuẩn tập trung vào kết quả cuối cùng;

 Là cơ sở chắc chắn đề ra quyết định;

 Sự chuyên cần tăng lên;

 Việc kiểm soát chỉ tập trung vào nơi cần thiết;

 Tiết kiệm nguồn lực do giảm được sự chống chèo khi đánh giá

 Những bên liên quan khác được lợi gì?

Lợi ích mà các bên liên quan khác được hưởng có thể là:

 Sự tin tưởng rằng các tổ chức áp dụng tiêu chuẩn này có khả năng nhận diện và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm;

 Ngoài ra, tiêu chuẩn ISO 22000 còn mang lại giá trị gia tăng nhờ các đặc điểm sau:

- Tính quốc tế;

- Tiềm năng hài hòa các tiêu chuẩn quốc gia;

- Các nhà sản xuất đang ngóng chờ tiêu chuẩn này;

- Là chỉ dẫn cho toàn bộ chuỗi thực phẩm;

- Là cơ sở để chứng nhận bởi bên thứ ba;

- Loại bỏ khoảng cách giữa ISO 9001-2008 và HACCP;

- Giúp hiểu rõ hơn và tiếp tục phát triển Codex HACCP;

- Là tiêu chuẩn để đánh giá với các yếu cầu rõ ràng;

- Cách tiếp cận hệ thống, hơn là cách tiếp cận sản phẩm;

- Thích hợp cho các nhà quản lý

I.3.3.7 Mối tương quan giữa ISO 22000 với ISO 9001 và HACCP

 Mối tương quan giữa ISO 22000 và ISO 9001

ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn chuyên ngành được tổ chức ISO ban hành dựa trên nền tảng của bộ tiêu chuẩn quản lí chất lượng ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tiêu chuẩn này được xây dựng có cấu trúc tương tự so với hệ thống quản lí chất lượng 9001.Tuy nhiên đối tượng kiểm soát của hai hệ thống này khác nhau Nếu như ISO 9001 hướng tới việc ổn định chất lượng sản phẩm ở mức độ mong muốn của các nhà sản xuất nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của nhóm khách hàng đã định thì ISO 22000 hướng tới đảm bảo an toàn cho sản phẩm đáp ứng mong đợi của nhóm khách hàng dự kiến theo cách sử dụng dự kiến ISO 9001 cung cấp các yêu cầu cho Hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL) có thể áp dụng trong nội bộ tổ chức hay cho chứng nhận hay cho các mục đích hợp đồng Nó tập chung vào tính hiệu lực của HTQLCL để đạt được các yêu cầu khách hàng ISO

22000 đưa ra các yếu tố cơ bản của một HTQLATTP cho các mục đích tương tự Với thực phẩm, an toàn là yêu cầu cơ bản tối thiểu, mặc dù vô cùng quan trọng nhưng nó không phải là tất cả các yêu cầu về chất lượng Vì thế mặc dù có cấu trúc giống nhau nhưng ISO 22000 không thể thay thế cho ISO 9001.Cấu trúc tương tự nhau này chỉ giúp cho việc tích hợp hai tiêu chuẩn này trở nên dễ dàng hơn

 Mối tương quan giữa ISO 22000 và HACCP

Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) được ISO

22000 kế thừa trọn vẹn như là một phần của hệ thống quản lí an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ quản lí sử dụng để phân tích và bảo vệ thực phẩm an toàn chống lại các mối nguy vật lí, hóa học và sinh học

Điểm tương đồng giữa hai hệ thống này là đều hướng về mục tiêu giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát được các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm tới tận tay người tiêu dùng ISO 22000 và HACCP đều quy định doanh nghiệp muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc do

ủy ban Codex đưa ra nhằm kiểm soát các mối nguy đối với thực phẩm

Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các doanh nghiệp đều phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy với thực phẩm Chương trình này bao gồm thiết kế đối với nhà xưởng, thiết bị, hành vi vệ

sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, khử trùng, kiểm soát côn trùng, kho tàng… Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, doanh nghiệp đều phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ…

Điểm khác biệt lớn nhất giữa ISO 22000 với HACCP là ISO 22000 có thêm các yêu cầu đối với hệ thống quản lý Bên cạnh đó HACCP chỉ tập trung vào việc đảm bảo cho sản phẩm được an toàn mà khồng cần biết có thỏa mãn yêu cầu của khách hàng hay không, ISO 22000 đã khắc phục được nhược điểm này

ISO 22000 với mục đích kết hợp hài hòa với ISO 9001và các tiêu chuẩn hỗ trợ của

nó Nó có thể áp dụng một cách độc lập hoặc tích hợp với các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý khác như ISO 9001-2000, ISO 14000…

Với cấu trúc được thiết kế phù hợp cho việc áp dụng độc lập hoặc tích hợp với các tiêu chuẩn của hệ thống khác, ISO 22000 đang là sự lựa chọn ưu tiên hàng đầu của các doanh nghiệp thực phẩm trong bối cảnh hiện nay Do bản thân tiêu chuẩn đã bao gồm các yêu cầu của HACCP và còn bao gồm các yêu cầu đối với hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO 22000 sẽ giúp các doanh nghiệp quản lý một cách toàn diện các vấn đề liên quan tới an toàn vệ sinh thưc phẩm

Mặt khác do mối tương quan giữa ISO 22000 với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001và HACCP cho nên những doanh nghiệp đã áp dụng HACCP và ISO 9001

sẽ có nhiều thuận lợi hơn khi chuyển đổi sang áp dụng ISO 22000 do đã có kinh nghiệm trong vấn đề quản lý và phân tích mối nguy

I.3.3.8.Tình hình áp dụng ISO 22000 tại Việt Nam

Mặc dù ISO 22000 còn khá mới ở Việt Nam nhưng với những lợi ích mà nó đem lại thì các doanh nghiệp thực phẩm đều mong muốn sẽ áp dụng thành công hệ thống này trong hoạt động của công ty.Nhiều doanh nghiệp đã quyết tâm mạnh dạn áp dụng và đã đạt được thành công nhất định

Một số doanh nghiệp đã đạt chứng chỉ ISO 22000:2005 tại Việt Nam

 Công ty bia Hà Nội (83 Hoàng Hoa Thám, Ba Đình, Hà Nội)

 Công ty nước khoáng Vĩnh Hảo ( Tỉnh Phan Thiết, Bình Thuận)

 Công ty cổ phẩn Sữa quốc tế IDP (Km 29, quốc lộ 6, Chương Mỹ, Hà Tây)

 Công ty cổ phần Chè Kim Anh ( Km 2, quốc lộ 2A, Phủ Lỗ, sân bay quốc tế Nội Bài, Hà Nội)

I.4 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

I.4.1 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của hệ thống An toàn thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000 cho phân xưởng sản xuất bia chai trong công ty bia Hà Nội – Hưng Yên

I.4.2 Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát tổng thể toàn bộ công ty

 Khảo sát phân xưởng sản xuất bia chai trong công ty

 Phân tích nhận diện mối nguy trên dây chuyền sản xuất bia chai

 Đưa ra những đề xuất khắc phục nhằm thỏa mãn yêu cầu của tiêu chuẩn cho quá trình xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho phân xưởng sản xuất bia chai của công ty

 Xây dựng kế hoạch HACCP và hệ thống văn bản tài liệu ISO 22000 cho phân xưởng sản xuất bia chai

I.4.3 Ý nghĩa thực tế

 Đảm bảo cung cấp được những sản phẩmbia chai có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho thị trường

 Nhằm nâng cao uy tín và thương hiệu sản phẩm Bia chaicủa công ty

 Nhằm nâng cao vị trí và thị phần của công ty trên thị trường

PHẦN II : THỰC TRẠNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY

II.1 Lịch sử phát triển của Công ty

Tên công ty: Công ty cp Đầu tư phát triển Công nghệ Bia-Rượu-NGK Hà Nội

Tên viết tắt: HABECO-ID

Địa chỉ: Đường 206 Khu Công nghiệp Phố Nối A, xã Trưng Trắc, huyện Văn Lâm,

tỉnh Hưng Yên

Điện thoại: 03212222008 Fax: 03213997586

Thành phần ban lãnh đạo:

Tổng giám đốc: Trần Danh Đáng

Phó tổng giám đốc sản xuất: Ngô Văn Việt

Phó tổng giám đốc KTCL: Nguyễn Thu Hà

Kế toán trưởng: Trần Thị Tuyết

Quá trình hình thành và xây dựng Công ty

Công ty cp Đầu tư phát triển công nghệ Bia-Rượu-NGK Hà Nội (HABECO-ID)

là thành viên của công ty Bia-Rượu-NGK Hà Nội, một trong những Tổng công ty hàng đầu Việt Nam về nghành Bia-Rượu-NGK Tổng số vốn điều lệ của công ty là

200 tỷ trong đó Tổng công ty chiếm 51% tổng số vốn điều lệ

Công ty được thành lập tháng 12/2006, năm 2007 công ty đã chính thức xây dựng cà lắp đặt hệ thống dây chuyền thiết bị tại nhà máy Bia Hà Nội Hưng Yên công suất 70triệu lít/ năm với tổng mức đầu tư 720 tỷ đồng tại khu công nghiệp phố Nối A, Trưng Trắc, Văn Lâm, Hưng Yên trên diện tích 23.987 m2, chia ra làm các khu: khu nhà văn phòng, nhà nạp liệu, khu nhà nấu, khu lên men, khu chiết chai, chiết lon, khu động lực, khu xử lý nước, lò hơi

Nhà máy được xây dựng bởi Công ty Xây dựng Quốc tế Kiến Thành Bắc Kinh, toàn bộ dây chuyền thiết bị của nhà máy được nhập ngoại, dây chuyền nấu, lên men, chiết từ Cộng hòa Liên Bang Đức, thiết bị lạnh từ công ty MYCOM Nhật bản

II.2.BỘ MÁY TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY

II.3 Dây chuyền sản xuất bia chai

II.3.1 Sơ đồ công nghệ

II.3.2.Thuyết minh dầy chuyền công nghệ.[1]

bé và bột 60 – 70%)

B Nghiền gạo :

-Mục đích: Đặc điểm chung của gạo là chưa chịu tác động của hệ enzim Sitaza Cấu trúc thành tế bào và các hạt tinh bột còn rất chắc, khó bị thủy phân Do đó gạo cần được nghiền nhỏ và hồ hóa ở nhiệt độ cao để thu được nhiều chất chiết

-Yêu cầu: Độ mịn 40 -50%, tấm nhỏ 40 -50%, tấm lớn 10 – 20%

C Quá trình hồ hóa

-Mục đích: Xử lý nguyên liệu thay thế Do gạo chưa qua quá trình nảy mầm nên tinh bột gạo còn sống, dưới tác dụng của nước và nhiệt độ làm biến đổi cấu trúc của tinh bột gạo, bẻ gẫy liên kết peptit thuận lợi cho quá trình đường hóa sau này.Sử dụng lượng malt lót với tỷ lệ khoảng 13% so với lượng gạo thay thế nhằm mục đích giảm độ nhớt của dịch cháo giúp cho quá trình nấu dễ dàng hơn

Nâng nhiệt lên đun sôi, thời gian nâng nhiệt khoảng 22 phút Khi đun sôi khoảng 60 phút thì tiến hành bơm sang nồi malt lần 1 Đun sôi 30 phút nữa rồi bơm nốt sang nồi malt

D Đường hóa:

-Mục đích: Hầu hết các chất của bột malt không tan trong nước Chỉ có những chất hòa tan mới tham gia vào thành phần bia Do vậy quá trình đường hóa thực hiện việc chuyển các chất không tan của bột nghiền sang dạng hòa tan

-Tiến hành: Cho 500 lít nước vào nồi, đồng thời bổ sung 750g CaCl2( hòa tan trước theo tỷ lệ thích hợp Bật cánh khuấy nhanh, nghiền 580kg malt Pháp và 980 kg malt

Úc trộn với 6000 lít nước cho vào nồi malt Ngâm khoảng 20 phút, bơm dịch cháo sang để nâng nhiệt độ lên khoảng 520C Giữ nhiệt độ 520C trong 30 phút Bơm nốt dịch cháo sang để nâng nhiệt độ lên 640C Giữ ở nhiệt độ 640C trong 30 phút.Nâng nhiệt lên 750C.Thời gian nâng nhiệt khoảng 8 phút.Giữ nhiệt 750C trong 30 phút

E Lọc dịch đường

-Mục đích: Thành phần của dịch sau khi đường hóa kết thúc gồm hai phần( pha rắn

và pha lỏng) Thành phần của pha rắn bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền, còn pha lỏng bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ malt, hòa tan trong đó Pha rắn được gọi là bã malt, pha lỏng được gọi là dịch đường hoặc nước nha Lọc dịch đường có 2 giai đoạn : giai đoạn 1 là tách dịch đường ra khỏi bã, giai đoạn 2 là rửa bã để rút nốt phần chất hòa tan còn sót lại trong

bã

-Tiến hành: Lọc dịch đầu khoảng 110hl Rửa bã 3lần.Lấy cả dịch lọc đầu và nước

bã khoảng 220-230 hl.Nhiệt độ rửa bã 780C

F Nấu hoa

-Mục đích: Nhằm làm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa houblon Đồng thời cũng trong lúc này cũng xảy ra một số quá trình khác như sự gia tăng nồng độ, độ axit, cường độ màu, sự tạo thành các chất khử, độ nhớt giảm xuống

-Tiến hành: Khi bắt đầu sôi cho 500kg đường, khi sôi lại cho tiếp 1kg cao hoa và 1,8 kg hoa viên Đức 10% Sau khi sôi 30 phút cho 5 kg hoa viên Tiệp Premiant 8%

và 2,5 kg hoa viên Đức 8% Sau khi sôi tiếp 25 phút cho 3,5 kg hoa viên SAAZ đo nồng độ dịch đường, bổ sung nước để dịch đường 12,5 ± 0,1 Gia nhiệt lại trong 5 phút

G Lắng trong và làm lạnh sơ bộ

-Mục đích: Trong dịch đường sau khi đun sôi với hoa houblon có chứa các cặn ở dạng huyền phù và cặn từ hoa houblon Để có thể cấy nấm men cần thiết phải làm trong dịch đường, tách bỏ cặn và làm lạnh đến nhiệt độ lên men

-Tiến hành: dịch đường sau khi sôi được bơm vào nồi lắng xoáy theo đường tiếp tuyến sát với thân nồi để cặn lắng vào tâm nồi và được để lắng trong 30 phút Sau

đó được đưa tới máy làm hạ nhiệt độ

H Làm lạnh dịch đường:

-Mục đích: Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia theo yêu cầu kỹ thuật, làm lạnh nhanh để dừng các phản ứng hóa học và giảm tối đa các cơ hội phát triển của vi sinh vật

-Tiến hành: Sau khi ra khỏi thùng lắng xoáy, dịch đường có nhiệt độ 900C được dẫn đến máy làm lạnh nhanh kiểu tấm bản Dịch đường trao đổi nhiệt với nước lạnh 20C thông qua bề mặt tiếp xúc các tấm bản.Dịch đường và nước lạnh đi ngược chiều để trao đổi nhiệt cho nhau.Dịch vào có nhiệt độ 900C dịch ra có nhiệt độ 9 – 9,50C Nước lạnh có nhiệt độ 20C, nước ra có nhiệt độ 70- 800C được thu hồi về thùng nước nóng đưa đi phục vụ quá trình nấu

I Sục khí:

-Mục đích: Giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men rất cần 1 lượng oxi hòa tan để cho quá trình phát triển tạo sinh khối của nấm men trong giai đoạn tiềm phát, thích nghi và phát triển logarit

J Lên men chính dịch đường:

-Mục đích: dưới tác dụng của các enzim nằm trong nấm men bia dẫn đến các thay đổi cơ bản trong thành phần hóa học của nước nha, biến nước nha thành một loại

nước uống có hương thơm và vị dễ chịu là bia Chuyển đường, dextrin phân tử thấp thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác như : axit, este, andehit…ấn định thành phần và chất lượng của bia Sản phẩm quá trình lên men chính là bia non

- Tiến hành: Dịch đường sau khi làm lạnh đến nhiệt độ 8-100C được bổ xung thêm oxi trên đường ống đi vào tăng lên men ( 6mg/l) Men giống được đưa vào cùng với

mẻ dịch nha đầu tiên Sau khi điền đầy nha vào bồn theo quy định khoảng 8h thì tiến hành thu hồi CO2 được tạo ra do quá trình lên men Áp suất trong tăng lên men luôn giữ ở 0,3 – 0,5kg/cm2 Theo dõi độ giảm của đường biểu kiến trong tăng Khi nồng độ đường biểu kiên đạt 5,70Bx thì tiến hành tăng áp suất lên 0,9kg/cm2 và nhiệt độ của tăng lên men tăng dần lên 12,50C Trong quá trình nhiệt độ của tăng lên men tăng từ 9,5 – 12,50C thì đường biểu kiến giảm dần từ 5,7 xuống còn 3,6 thì tiến hành hạ nhiệt độ của tăng lên men xuống Khi nhiệt độ của tăng lên men xuống 50C thì tiến hành quá trình thu hồi men để bảo quản tái sử dụng Thời gian quá trình lên men chính khoảng 5- 7 ngày

K Lên men phụ:

-Mục đích: Đặc trưng của quá trình lên men phụ là lên men rất chậm với một lượng đường không đáng kể Cùng một lúc quá trình lên men các chất đường có thể kết thúc, song quá trình “ chín” của bia vẫn tiếp tục Quá trình tàng trữ chín và lên men phụ có ý nghĩa rất lớn đối với việc hình thành vị, bọt, và quyết định độ bền vững của bia

-Tiến hành: Sau khi thu hồi men để bảo quản và tái sử dụng cho các mẻ nấu sau thì nhiệt độ của tăng lên men tự động hạ dần xuống 10C, ngừng quá trình thu hồi CO2

Áp suất trong tăng duy trì ở 0,9 – 1 kg/cm2nhờ đó CO2 hòa tan tốt hơn Ức chế nấm men làm chậm quá trình lên men, nhờ vậy tăng sự khử diacetyl trong bia Thời gian quá trình lên men phụ khoảng 13 – 15 ngày duy trì ở nhiệt độ 10C, áp suất 0,9 – 1kg/cm2

L Lọc bia:

- Mục đích: Làm cho bia có độ trong đúng yêu cầu chất lượng Làm ổn định và gia tăng độ bền sinh học, hóa học cho bia( lọc bỏ hầu hết các vi sinh vật, kể cả nấm men), gia tăng giá trị cảm quan

M Thanh trùng:

- Là biện pháp sử lý nhiệt nhằm tiêu diệt hầu hết các tế bào vi sinh vật sinh dưỡng Thanh trùng chế độ nhiệt 60 – 650C trong thời gian 15 - 20 phút

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

III.1.Đối tượng nghiên cứu

Phân xưởng sản xuất bia Chai của công ty

 Điều kiện cơ sở vật chất của công ty

 Hoạt động các bộ phận trong công ty

 Quy trình sản xuất sản phẩm bia chai

III.2.Phương pháp nghiên cứu

III.2.1.Phương pháp khảo sát hiện trạng

Dựa trên những yêu cầu trong các điều khoản của hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 22000 và quyết định số 39 của Bộ Y Tế về các điều kiện vệ sinh chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, tiến hành khảo sát tổng thể cơ sở vật chất của công ty

III.2.2.Phương pháp nhận diện mối nguy

III.2.2.1.Các mối nguy nhận diện được công ty cung cấp đối với dây chuyền sản xuất bia chai

Trong phân xưởng sản xuất bia chai, các mối nguy được chia vào ở 3 dạng là:

Mối nguy Hóa học (HH), Sinh học(SH), Vật lý (VL) Mỗi công đoạn trong dây chuyền sản xuất bia chai sẽ có các mối nguy khác nhau cụ thể là :

BẢNG : CÁC MỐI NGUY TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CHAI

KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG

NGUYÊN NHÂN BIỆN PHÁP NGĂN

NGỪA

SH Nấm

mốc, mọt C

Nấm mốc, mọt…có thể phát sinh, có sẵn trong nguyên liệu sau một thời gian bảo quản, vận chuyển

Kiểm tra nguyên liệu khi nhập về

của từng lô

HH Alflatoxin C

Độc tố phát sinh

do sự phát triển của nấm mốc

Kiểm tra nguyên liệu khi nhập về của từng

lô Malt/gạo

VL Sạn,

Sạn cát … lẫn trong nguyên liệu ban đầu

Kiểm tra nguyên liệu khi nhập về của từng

lô

SH Nấm

mốc, mọt C

Nấm mốc, mọt…phát triển sau thời gian lưu

Kiểm tra nguyên liệu trong Silo 3tháng-6tháng/lần

HH Alflatoxin C

Độc tố phát sinh

do sự phát triển của nấm mốc

Kiểm tra nguyên liệu trong Silo 3tháng-6tháng/lần

Lưu Silo

VL Sạn,

Sạn cát … lẫn trong nguyên liệu ban đầu

Quá trình nghiền, lọc

… sẽ loại bỏ

SH

Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường

C

Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … trong quá trình nghiền

Quá trình dịch hóa ở nhiệt độ cao, quá trình nấu hoa sẽ loại

bỏ

HH Hóa chất

vệ sinh C

Nhiễm chất vệ sinh còn sót từ quá trình vệ sinh thiết

bị

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh và CIP Nghiền

VL Tạp chất

kim loại C

Có thể lẫn hoặc sót mảnh kim loại

Sàng và hút nam châm sẽ loại bỏ Quá trình lắng+lọc loại bỏ hoàn toàn

bị

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh và CIP Dịch hóa

VL Tạp chất,

khê nồi C

Tạp chất, malt, gạo…khê nồi còn sót lại sau vệ sinh

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh và CIP

SH

Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường

C

Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … trong quá trình trộn

Quá trình nấu hoa sẽ loại bỏ

HH Hóa chất

vệ sinh C

Nhiễm chất vệ sinh còn sót từ quá trình vệ sinh thiết

bị

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh và CIP Trộn

VL k

SH

Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường

C

Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … trong quá trình trộn

Quá trình nấu hoa sẽ loại bỏ

HH Hóa chất

vệ sinh C

Nhiễm chất vệ sinh còn sót từ quá trình vệ sinh thiết

bị

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh và CIP Lọc

VL

Mảnh gạo, malt,

vỏ trấu

C

Các mảnh trấu, gạo, malt có thể lọt qua trong quá trình lọc

Quá trình lắng sẽ loại

bỏ

SH VSV C VSV có sẵn trong

đường nguyên liệu

Quá trình nấu hoa sẽ loại bỏ

Kiểm tra đầu vào

bị

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh và CIP Nấu hoa

VL Mảnh hoa C Mảnh hoa nguyên

liệu

Quá trình lắng sẽ loại

bỏ

SH K

Quá trình dịch hóa nóng đã tiêu diệt vsv

HH Hóa chất

vệ sinh C

Nhiễm chất vệ sinh còn sót từ quá trình vệ sinh thiết

bị

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh và CIP

Lắng/lạnh

nhanh

Quá trình lắng lạnh nhanh sẽ loại

bỏ hoàn toàn các tạp chật nặng

SH Vsv lai

Quá trình nhân men giống và bảo quản có thể dẫn đến sự phát triển của vsv lai tạp

Kiểm tra men giống trước khi bổ sung men

C

Quá trình lên men không đúng chế độ

có thể phát sinh vsv lai tạp không mong muốn

Thực hiện đúng quy trình lên men:

T0, áp suất, độ đường

HH

Độc tố gây nhức đầu

C

Vsv lai tạp gây phát sinh những độc tố gây nhức đầu

Thực hiện đúng quy trình lên men :

T0, áp suất, độ đường Quá trình lên men phụ sẽ loại bỏ

Quá trình lọc

SH

Vsv không mong muốn phát triển

C Quá trình ủ phụ có thể phát triển vsv

Thực hiện đúng quy trình lên men :

T0, áp suất, độ đường

HH

Độc tố gây nhức đầu

C

Diacetyle cao từ lên men chính khiến quá trình lên men phụ không khử được hết

Thực hiện đúng quy trình lên men :

T0, áp suất, độ đường Quá trình lên men phụ sẽ loại bỏ

C

Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … trong quá trình trộn

Quá trình thanh trùng

sẽ loại bỏ

HH

Hóa chất

vệ sinh, bột lọc

C

Nhiễm chất vệ sinh còn sót từ quá trình vệ sinh thiết

bị, bột lọc

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh và CIP, chỉ lấy bia sau khi test lọc đã đạt yêu cầu kỹ thuật

VL Bột lọc C Bột trợ lọc

Chỉ lấy bia sau khi test lọc đã đạt yêu cầu kỹ thuật

SH

Vsv nhiễm từ môi trường

C

Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … trong BBT

C

Nhiễm chất vệ sinh còn sót từ quá trình vệ sinh thiết

bị, bột lọc

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh và CIP BBT

VL K

SH

Các vsv, côn trùng…

C

Bị nhiễm vào do quá trình bảo quả, chai quay vòng

Quá trình rửa, soi chai sau rửa loại bỏ

HH

Bia sót, đựng các chất khác

C

Quá trình sử dụng chai xoay vòng chai sót bia cũ, bia

bị hỏng, dùng đựng đồ khác từ thị trường

Quá trình rửa, soi chai sau rửa loại bỏ

Chai

VL

Dị vật từ môi trường

C

Quá trình sử dụng chai xoay vòng chai sót bia cũ, bia

bị hỏng, dùng đựng đồ khác từ thị trường, nhiễm

C Còn sót Soi chai loại bỏ,

VL

Dị vật từ môi trường

C Dị vật còn bám lại chưa thoát ra ngoài

Quá trình soi chai sau rửa

Quá trình soi chai lần

2

SH

Vsv nhiễm từ môi trường

C

Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường …

Chiết trong hệ thống kín, sạch, CIP đúng quy trình

HH

Hóa chất

vệ sinh thiết bị

C

Nhiễm chất vệ sinh còn sót từ quá trình vệ sinh thiết

bị

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh và CIP Chiết

Kiểm tra chế độ thanh trùng Vận hành đúng chế độ

III.2.2.2 Phương pháp nhận diện mối nguy Sinh học: [ 8, 9, 10]

Trong quá trính sản xuất bia mối nguy sinh học tập trung chủ yếu như: nấm men,

2 Phương pháp xác định nấm men, nấm mốc.(TCVN5166 : 90 )

 Nguyên tắc :

Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khóm nấm trên môi trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 28± 10C trong thời gian 5 đến 7 ngày Số lượng bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g hoặc 1ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khóm nấm đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các nồng độ pha loãng

3 Phương pháp xác định Coliform.(TCVN 4882 : 2001)

 Nguyên tắc:

- Số lượng Coliforms được xác định bằng cách cấy lượng mẫu đã xác định lên môi trường rắn chọn lọc thích hợp chứa lactose Thực hiện ủ sơ bộ trên môi trường dinh dưỡng không chọn lọc nếu vi khuẩn bị tổn thương trong quá trình chế biến Sau khi

ủ sơ bộ ở 20 – 250C trong 1- 2h phủ lên 1 lớp môi trường rắn chọn lọc có chứa lactose Nuôi cấy các đĩa ở 370C trong 24h trước khi đếm các khuẩn lạc điển hình.Chọn những khuẩn lạc điển hình khẳng định bằng canh Brilliant green bile lactose, Coliform sẽ sinh khí ở trong môi trường này ở 370C trong 24h

4 Phương pháp xác định E.Coli (TCVN 2587, 2nd, 1994)

 Nguyên tắc:

- Phương pháp này dùng để tính và kết luận phát hiện hay không phát hiện E.coli

trong một khối mẫu xác định cấy vào môi trường tăng sinh(BGBL), kiểm tra trên môi trường phân lập( EMB) và khẳng định bằng các thử nghiệm IMVIC phù hợp

5 Phương pháp xác định Clostridium perfringens.( TCVN 4991-89)

 Nguyên tắc:

- C.perfringens được định lượng bằng cách nuôi cấy một lượng mẫu xác định trên

môi trường Tryptone sulphite cycloserine( TSC) agar Các đĩa được nuôi cấy kị khí

ở 370C trong 24h Khuẩn lạc C.perfringens có màu đen, là vi khuẩn Gram dương, không di động, sinh acid và gas trên môi trường lactose

6: Phương pháp xác định Staphyloccocus aureus.( TCVN 4830 : 89)

 Nguyên tắc:

Số lượng S.aureus trong mẫu thực phẩm được xác định bằng cách cấy trang một

lượng mẫu ở nồng độ pha loãng đã biết lên bề mặt môi trường thạch Baird Parker ( BP) có Egg Yolk và Tellurite Sau khi nuôi cấy, các khuẩn lạc đặc trưng và không đặc trưng đếm được.Các khuẩn lạc được chọn lọc phải được xác định bằng phản ứng coagulase

III.2.2.3 Phương pháp nhận diện mối nguy Hóa học ( Hàm lượng diaxetyl) Diaxetyl (danh pháp hệ thống IUPAC: butandion hoặc 2,3-butandione) là sản

phẩm phụ tự nhiên của quá trình lên men Nó là một hợp chất dixeton gồm hai nhóm C=O liền kề, công thức hóa học là C4H6O2

Phương pháp xác định hàm lượng diaxetyl bằng UV – VIS

Ultraviolet Spectrophotometer Method

 Nguyên tắc:

Tách diaxetyl bằng cách chưng cất Cho phản ứng phần chưng cất được với dung dịch 1,2 o -phenylenediamin 1%tạo dẫn xuất quinoxalin Axit hóa và đo các chất thu được từ phản ứng Tính nồng độ của các chất diaxetyl nhờ một hệ số được xác định qua chất chuẩn

III.2.2.4 Phương pháp nhận diện mối nguyVật lý

- Xác định các dị vật còn sót lại sau quá trình rửa chai, sau quá trình thanh trùng bằng máy soi chai của KHS ( sử dụng hệ thống camera chụp hình với tốc độ cao ),

và bằng nhân viên giám sát trực tiếp tại các khâu

 Nguyên tắc:

- Chai ra khỏi máy rửa sẽ được kiểm tra: thành chai, đáy chai, miệng chai, bên trong chai ( chủ yếu là phát hiện xem còn hay không chất lỏng dư trong chai) đảm bảo chai hoàn toàn sạch bên trong, không chứa các vật lạ, không bị hư hỏng như nứt mẻ…

- Chùm sáng chiếu tới chai theo phương ngang hoặc thẳng đứng, hình ảnh sẽ thu được ở phía đối diện với chùm sáng Khi ảnh thu được bất thường, lập tức chai sẽ được loại bỏ ngay ra khỏi băng chuyền

- Các chai sau khi qua máy thanh trùng sẽ được qua hệ thống đèn neon chiếu sáng người công nhân sẽ giám sát tại vị trí đó Nếu thấy chai có hiện tượng bất thường thì loại bỏ ngay ra khỏi dây chuyền sản xuất để xử lý

PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

IV.1.Kết quả khảo sát điều kiện cơ sở vật chấtchung trong công ty

Dựa vào QUY ĐỊNH

Về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm

(Ban hành kèm theo Quyết định số: 39/2005/QĐ-BYT ngày 28 tháng 11 năm 2005

1 Khu vực sản xuất, chế biến Khép kín, một chiều từ nguyên liệu

đầu vào đến sản phẩm cuối cùng

X

2 Đường nội bộ trong nhà xưởng Đường nhựa đạt tiêu chuẩn X

3 Các phân xưởng, phòng ban Bố trí cách biệt hợp lý X

4 Kho nguyên liệu, phân xưởng Chưa có hệ thống chống và diệt côn

1 Vị trí của công ty Cách xa các khu vực ô nhiễm X

3 Hệ thống cấp, thoát nước Tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, đảm

bảo vệ sinh

X

4 Giao thông địa lý Thuận tiện cho các phương tiện giao

thông di chuyển trao đổi

5 Sàn nhà xưởng Lát gạch hoa chống trơn X

6 Bề mặt thiết bị tiếp xúc với

thực phẩm

Chế tạo từ thép không gỉ, hợp vệ sinh,

dễ dàng thực hiện vệ sinh

X

7 Hệ thống thông gió Các quạt thông gió bố trí hợp lý, hướng

thông gió đảm bảo không thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch

1 Hệ thống cung cấp nước Nước sử dụng cho sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ

sinh an toàn vệ sinh

X

2 Hệ thống xử lý chất thải Đặt xa khu vực sản xuất, hợp lý và không

ảnh hưởng tới các khu vực khác

X

3 Phòng thay bảo hộ lao

động cho công nhân

Chưa có phòng thay đồ bảo hộ cho công nhân sản xuất

1 Thiết bị sản xuất Toàn bộ thiết bị trong dây chuyền nhập ngoại,

chế tạo từ thép không gỉ, hợp vệ sinh

1 Vệ sinh nhà xưởng Đội ngũ vệ sinh công nghiệp dọn thường

xuyên đảm bảo nhà xưởng luôn sạch sẽ

3 Vệ sinh xung quanh

khuôn viên công ty

Hàng ngày, sạch sẽ đảm bảo vệ sinh môi trường