Nghiên cứu xác định các điều kiện thích hợp cho sản xuất xúc xích lên men bán khô

Với mong muốn lựa chọn được chủng loại, thành phần nguồn nguyên liệu thịt thích hợp, chủng VSV, chế phẩm sinh học, quá trình lên men, gia nhiệt và chế độ làm khô, làm chín nhằm kiểm soát

LỜI CẢM ƠN

Trước hết em xin được bày tỏ sự kính trọng, lòng biết ơn sâu sắc đến TS

Phan Thanh Tâm đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tận tình cho em về chuyên môn,

truyền đạt kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô giáo Viện

Công nghệ sinh học và công nghiệp thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo

điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn này

Em xin dành sự biết ơn đến những người thân trong gia đình, bạn bè, đồng

nghiệp đã động viên, khích lệ, giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua

Hà Nội, Tháng 9 năm 2012

Tác giả

Đàm Thị Thúy Nhung

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan tất cả các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này

đều do chúng tôi tiến hành thực nghiệm tìm ra và không có bất kỳ sự sao chép nào

về kết quả thí nghiệm từ các nguồn tài liệu và luận văn khác

Hà Nội, ngày 24 tháng 9 năm 2012

Học viên

Đàm Thị Thúy Nhung

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

DANH MỤC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG BIỂU vi

DANH MỤC HÌNH VẼ vii

MỞ ĐẦU viii

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu về xúc xích lên men 1

1.1.1 Giới thiệu 1

1.1.2 Định nghĩa và phân loại xúc xích lên men 2

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của xúc xích lên men 4

1.1.4 Giới thiệu về xúc xích lên men bán khô 5

1.2 Công nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô 7

1.2.1 Nguyên liệu và các thành phần của xúc xích lên men bán khô 7

1.2.2 Quá trình lên men tự nhiên và lên men có bổ sung chủng khởi động 12

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất xúc xích lên men 16

1.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích lên men 21

CHƯƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Nguyên vật liệu 25

2.1.1 Nguyên liệu 25

2.1.2 Chủng vi sinh vật nghiên cứu 25

2.1.3 Hóa chất và môi trường 25

2.1.4 Thiết bị 26

2.2 Phương pháp nghiên cứu 27

2.2.1 Phương pháp hóa lý 27

2.2.2 Phương pháp vi sinh vật 27

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 27

2.2.4 Phương pháp thực nghiệm 28

2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 28

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 29

3.1 Nghiên cứu lựa chọn thành phần nguyên liệu chính và phụ gia trong sản xuất xúc xích lên men bán khô 29

3.1.1 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu chính và hàm lượng đường đến chỉ tiêu pH của sản phẩm 30

3.1.2 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu và hàm lượng đường đến tính chất cảm quan của sản phẩm xúc xích bán khô 31

3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chủng, chế phẩm vi sinh vật và chế độ lên men đến quá trình lên men xúc xích bán khô 31

3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn riêng rẽ chủng, chế phẩm vi sinh vật đến chỉ tiêu của sản phẩm xúc xích lên men bán khô 32

3.2.2 Nghiên cứu lựa chọn phối hợp chủng, chế phẩm vi sinh vật và chế độ lên men 36

3.3 Nghiên cứu và lựa chọn chế độ làm khô, làm chín xúc xích lên men bán khô 42

3.4 Đánh giá chất lượng của các mẫu xúc xích lên men 50

3.4.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật 50

3.4.2 Đánh giá cảm quan các mẫu xúc xích lên men 51

3.5 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô 55

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

PHỤ LỤC

DANH MỤC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

STT Ký hiệu chữ viết tắt Diễn giải

10 Starter cultures Chủng giống khởi động

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của xúc xích lên men 4

Bảng 1.2 Thành phần các chất khoáng của xúc xích lên men 5

Bảng 2.1 Hàm lượng nguyên liệu phụ cho 1 kg nguyên liệu chính 28

Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu chính và hàm lượng đường glucose 29

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu và hàm lượng đường đến tính chất cảm quan của sản phẩm (sau 4 ngày lên men) 31

Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan chung của các mẫu xúc xích lên men sau 4 ngày lên men và 8 ngày làm khô, làm chín 35

Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan chung của các mẫu xúc xích lên men 41

Bảng 3.5 Lựa chọn chế độ gia nhiệt sơ bộ (sấy) xúc xích sau quá trình lên men 43

Bảng 3.6 Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của xúc xích lên men bán khô 50

thành phẩm 50

Bảng 3.7 Bảng kết quả đánh giá cảm quan trung bình của các thành viên theo phương pháp mô tả 52

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 3.1 Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu chính và hàm lượng đường đến

chỉ tiêu pH của sản phẩm 30

Hình 3.2 Sự biến đổi pH của các mẫu xúc xích lên men bán khô 32

Hình 3.3 Sự biến đổi NH3 của các mẫu xúc xích lên men bán khô 33

Hình 3.4 Mật độ Enterobacteriaceae của các mẫu xúc xích lên men bán khô 34

Hình 3.5 Mật độ S aureus của các mẫu xúc xích lên men bán khô 34

Hình 3.6 Mật độ vi khuẩn lactic của các mẫu xúc xích lên men bán khô 34

Hình 3.7 Sự biến đổi pH của các mẫu ở chế độ lên men 24 - 25 o C 37

Hình 3.8 Sự biến đổi pH của các mẫu ở chế độ lên men 28 - 30 o C 37

Hình 3.9 Sự biến đổi NH3 của các mẫu ở chế độ lên men 24 - 25 oC 38

Hình 3.10 Sự biến đổi NH3 của các mẫu ở chế độ lên men 28 - 30 oC 38

Hình 3.11 Mật độ Enterobacteriaceae của các mẫu ở chế độ lên men 24 - 25 oC 39

Hình 3.12 Mật độ Enterobacteriaceae của các mẫu ở chế độ lên men 28 - 30 oC 39

Hình 3.13 Mật độ S aureus của các mẫu ở chế độ lên men 24 - 25 oC 40

Hình 3.14 Mật độ S aureus của các mẫu ở chế độ lên men 28 - 30 oC 40

Hình 3.15 Mật độ vi khuẩn lactic của các mẫu ở chế độ lên men 24 - 25 oC 40

Hình 3.16 Mật độ vi khuẩn lactic của các mẫu ở chế độ lên men 28 - 30 oC 40

Hình 3.17 Sự biến đổi pH của mẫu xúc xích làm khô và làm chín với hàm ẩm tương đối của không khí là 80% và 75% 44

Hình 3.18 Sự biến đổi NH3 của mẫu xúc xích làm khô và làm chín với hàm ẩm tương đối của không khí là 80% và 75% 45

Hình 3.19 Sự biến đổi hàm ẩm của mẫu xúc xích làm khô và làm chín với hàm ẩm tương đối của không khí là 80% và 75% 46

Hình 3.20 Mật độ Enterobacteriaceae của mẫu xúc xích làm khô và làm chín với hàm ẩm tương đối của không khí là 80% và 75% 47

Hình 3.21 Mật độ S aureus của mẫu xúc xích làm khô và làm chín với hàm ẩm tương đối của không khí là 80% và 75% 48

Hình 3.22 Mật độ vi khuẩn lactic của của mẫu xúc xích làm khô và làm chín với hàm ẩm tương đối của không khí là 80% và 75% 49

Hình 3.23 Biểu đồ biểu diễn kết quả của phép thử mô tả các mẫu xúc xích lên men bán khô 53

Hình 3.24 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô 55

MỞ ĐẦU

Công nghệ sinh học ra đời và phát triển đã có nhiều đóng góp vào quá trình

chế biến, bảo quản, lương thực và thực phẩm Trong lĩnh vực chế biến thịt phải kể

đến những thành công của ứng dụng bổ sung chủng giống khởi động (Starter

cultures) trong sản xuất thịt lên men Sản phẩm thịt lên men được biết đến từ lâu

nhờ việc bổ sung muối và đường vào thịt để thu được sản phẩm có giá trị dinh

dưỡng cao hơn và hương vị đặc trưng Việc bổ sung này tạo điều kiện thuận lợi cho

sự phát triển một vài loài vi sinh vật (VSV) có sẵn trong sản phẩm để sinh ra một số

chất làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu

bị hỏng Đặc tính quý báu đó của sản phẩm là kết quả của quá trình lên men đường

thành axit lactic thực hiện bởi nhóm vi khuẩn lactic có trong hệ VSV tự nhiên của

thịt

Xúc xích lên men (XXLM) là một trong những sản phẩm thịt lên men khá

phổ biến trên thế giới Tùy từng vùng mà mỗi nơi có những sản phẩm đặc trưng

riêng: Salami (của Ý), Summer (của Mỹ), Pepperoni (của Tây Ban Nha),… Đây là

sản phẩm thịt lên men không chỉ chứa các thành phần dinh dưỡng cao của thịt được

lên men chuyển hóa tốt mà còn cung cấp hệ VSV có lợi cho con người Có rất nhiều

các loại XXLM, trong đó có XXLM bán khô

Xúc xích lên men bán khô được biết đến bởi giá trị dinh dưỡng, hương vị

thơm ngon như xúc xích Chorizo, Summer,…Công nghệ sản xuất sản phẩm này

thường có quy trình xử lý nhiệt nên rút ngắn thời gian sản xuất và nâng cao tính an

toàn cho sản phẩm Ở Việt Nam sản phẩm này hầu như chưa có trên thị trường bởi

công nghệ sản xuất đòi hỏi khắt khe, đặc biệt quá trình lên men, quá trình làm khô

và làm chín Thêm vào đó là nguồn nguyên liệu thịt ở Việt Nam có nhiều nguy cơ

mất an toàn, nhiễm các VSV gây bệnh, trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo

quản thủ công Do vậy nếu quá trình sản xuất có quá trình lên men tự nhiên sẽ rất

khó khăn kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

Với mong muốn lựa chọn được chủng loại, thành phần nguồn nguyên liệu

thịt thích hợp, chủng VSV, chế phẩm sinh học, quá trình lên men, gia nhiệt và chế

độ làm khô, làm chín nhằm kiểm soát quá trình sản xuất, đảm bảo VSATTP, phù

hợp với thị hiếu người tiêu dùng, chúng tôi đã chọn đề tài:“Nghiên cứu xác định

các điều kiện thích hợp cho sản xuất xúc xích lên men bán khô” với các nội dung

sau đây:

1 Nghiên cứu xác định nguyên liệu chính và các phụ gia cho sản phẩm xúc

xích lên men bán khô

2 Lựa chọn chủng vi sinh vật, chế phẩm sinh học và chế độ lên men thịt để

tạo hương vị đặc trưng và đảm bảo chất lượng sản phẩm cho xúc xích lên men bán

khô

3 Nghiên cứu và lựa chọn chế độ làm khô, làm chín cho xúc xích lên men

bán khô đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

4 Đánh giá chất lượng của sản phẩm xúc xích lên men bán khô

5 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về xúc xích lên men [9, 18, 10]

1.1.1 Giới thiệu

Xúc xích lên men là sản phẩm xuất hiện từ rất lâu trên thị trường thế giới

như Salami (của Ý), Summer (của Mỹ), Pepperoni (của Tây Ban Nha), Nham (của

Thái Lan),… Đó là một dạng thịt được nghiền nhỏ (thịt nạc, mỡ) và phối trộn với

các gia vị,… được bao gói trong vỏ bao, được lên men tự nhiên hoặc cấy chủng

khởi động, sau đó được làm chín hoặc hun khói Ở Việt Nam chúng ta có nem chua

- một sản phẩm thịt lên men truyền thống Tuy nhiên, nem chua khác với các sản

phẩm xúc xích đó là có quá trình lên men ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn nên độ ẩm

cao, thời gian sử dụng ngắn Công nghệ sản xuất sản phẩm này vẫn mang tính thủ

công truyền thống, lên men tự nhiên nên chất lượng sản phẩm không đồng đều và

nguy cơ không đảm bảo vệ VSATTP

Thịt lên men là quá trình “chín sinh hóa” của thịt nhờ vai trò của các enzym

có trong thịt và của hệ VSV Bản chất là quá trình lên men lactic và quá trình thủy

phân protein, lipit thịt tạo ra sản phẩm có hương vị rất đặc trưng

Lịch sử ra đời thịt lên men xuất hiện từ rất lâu, được bắt nguồn từ Châu Âu,

Trung Quốc khoảng 2000 năm trước Việc sử dụng muối và nitrat có từ nhiều năm

trước khoảng thế kỷ thứ 13, tên Salame được bắt nguồn từ chữ latinh “Sale” tức là

muối Ở châu Âu, việc sản xuất XXLM đầu tiên phát triển ở vùng Địa Trung Hải,

rồi được lan rộng về phía Bắc và phía Tây Trước năm 1700 quá trình sản xuất

XXLM ít được biết Công nghệ này được giới thiệu tại Hungary năm 1851 và trải

rộng sang Mỹ bởi những người di cư từ Trung Âu những năm sau đó

Hiện nay, Châu Âu vẫn là nơi sản xuất và tiêu thụ xúc xích khô lên men lớn

nhất Trên thị trường Châu Âu có rất nhiều loại sản phẩm xúc xích khô lên men

được bắt đầu từ sự thay đổi về nguyên liệu ban đầu, công thức phối trộn, và công

nghệ sản xuất đã tạo nên những đặc trưng cho các vùng miền, quốc gia khác nhau

Nhưng từ một nguyên lý lên men lactic, có hai cách tiếp cận sản phẩm có thể phân

biệt như sau:

Các sản phẩm ở Miền Bắc bán cầu và vùng Địa Trung Hải có độ axit hóa bởi

vi khuẩn axit lactic cho giá trị pH dưới 5 và hun khói để đảm bảo an toàn, tạo

hương vị thơm ngon và đảm bảo chất lượng của sản phẩm

Các sản phẩm ở vùng Địa Trung Hải độ axit hóa đạt được ở giá trị pH cuối

cùng dưới 5 Sự an toàn một cách chắc chắn chủ yếu là bởi quá trình sấy và hoạt độ

nước thấp

Theo Zeuthen (1995), thịt được bảo quản và lên men là do vi khuẩn lactic tự

nhiên trong thịt (Lactic Acid Bacteria – LAB), một lượng nhỏ nitrat và một lượng

lớn muối Sau chiến tranh thế giới II khi mà nhu cầu về thịt lên men tăng lên, những

nghiên cứu về chủng khởi động nhằm nâng cao chất lượng cho quá trình lên men

được đặt ra Sự cấy chủng bắt đầu bởi Jensen và Paddock năm 1940 với mục đích

giảm thời gian làm chín cũng như đảm bảo chất lượng và mùi vị của xúc xích khô

Các chế phẩm đầu tiên là Pediococcus cerevisiae thuần khiết (1955) ở Mỹ bởi

Niven Cùng thời gian đó, Niinivaara (1955) đã ứng dụng Micrococcus M53 ở châu

Âu và sau đó Nurmi (1966) đã kết hợp Micrococci với Lactobacillus plantarum

Ngày nay, nhiều công ty đã cung cấp chủng Lactobacillus spp, Pediococcus

acidilactici, P pentosaceus, Staphylococcus xylosus hay S carnosus thuần khiết

hoặc là hỗn hợp của chúng cho lên men thịt

1.1.2 Định nghĩa và phân loại xúc xích lên men

1.1.2.1 Định nghĩa [10]

Xúc xích lên men là hỗn hợp của thịt đã xay nhỏ và các phần tử chất béo,

muối, các gia vị khác Hỗn hợp được phối trộn sau đó được bao gói trong vỏ bao,

tiếp đó được lên men, làm chín, làm khô

Xúc xích lên men có các đặc tính đặc trưng về độ rắn chắc, lát cắt mềm, mịn,

màu sắc đỏ hồng thông qua quá trình lên men, làm chín, làm khô ở điều kiện nhất

định để tạo nên hương vị đặc trưng

Nhiên liệu thịt và mỡ phải được xay nhỏ với kích thước nhất định Khi sản

phẩm chín chúng liên kết chặt chẽ và tạo dạng hạt mỡ, thịt ở lát cắt

Ngoài quá trình lên men, quá trình làm chín kết hợp với việc giảm độ ẩm là

cần thiết để tạo nên hương vị đặc trưng và cấu trúc cuối cùng của sản phẩm

1.1.2.2 Phân loại xúc xích lên men [10]

Các sản phẩm thịt lên men được phân loại theo nhiều hình thức, có thể theo

thành phần, cấu trúc như là xúc xích lên men, giăm bông,… hay theo mức độ lên

men như chín nhanh, chín vừa, chín chậm

Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men thành các nhóm:

+ Sản phẩm thường hun khói

Thuộc nhóm này có một số sản phẩm như: Teeurst và Mettwurst (của Đức),

Frishe Braunschweiger

Sản phẩm này dễ hư hỏng nên phải tiêu thụ trong vài ngày

- Nhóm bán khô (semi-dried): Có thể thái lát, chu kỳ sản xuất ngắn (short

+ Chu kỳ sản xuất: 1- 2 tuần

Sản phẩm này sau khi lên men thường có gia nhiệt Ngoài ra, có thể hun khói

trong suốt quá trình lên men

Thuộc nhóm này có một số các sản phẩm như: Summer sausage, Salami,

Holsteiner, Cervelat (Zervelat), Chorizo (của Tây Ban Nha) và Tuhringer

Ở Mỹ sản phẩm Summer có nhiệt độ lên men 15 -35 oC trong thời gian 1 - 5

ngày Sản phẩm này không hun khói hoặc khun khói nhẹ Do hoạt động của vi

khuẩn, giá trị pH giảm xuống còn 4,7 - 5,3 (axit lactic 0,5 -1%, độ chua tổng số

1,3%) nhờ đó tạo điều kiện cho quá trình sấy khô bởi protein biến tính, kết quả sản

+ Chu kỳ sản xuất từ 12 -14 tuần

Sản phẩm này có hương thơm hơn sản phẩm bán khô

Ở Châu Âu, hoạt động của vi khuẩn làm giảm pH xuống còn 5,3 - 5,4 làm

cho sản phẩm có hương vị nhẹ hơn so với sản phẩm của Mỹ

Thuộc nhóm này có một số sản phẩm như: Salami khô hoặc cứng (của Ý,

Đức, Hungary), Saucission (của Pháp) và Pepperoni (của Châu Âu, Bắc Mỹ và Úc)

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của xúc xích lên men

Giá trị dinh dưỡng của XXLM được thể hiện qua bảng 1.1 và bảng 1.2

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của xúc xích lên men [12]

tính (ĐVT)

Xúc xích lên men Salami lợn, bò Chorizo lợn, bò

Bảng 1.2 Thành phần các chất khoáng của xúc xích lên men [12]

tính (ĐVT)

Xúc xích lên men Salami lợn, bò Chorizo lợn,

1.1.4 Giới thiệu về xúc xích lên men bán khô

Thuộc nhóm này có một số các sản phẩm như: Summer sausage (của Châu

Âu), Salami, Holsteiner, Cervelat, Chorizo (của Tây Ban Nha), Tuhringer

Những xúc xích này khác với xúc xích lên men khô rất nhiều vì nó có hương

vị thơm đặc trưng hơn từ giai đoạn lên men, tích lũy axit lactic và số lượng lớn của

thành phần khác từ sự thủy phân trong giai đoạn lên men Ở Mỹ, xúc xích lên men

bán khô được lên men và làm chín nhưng thường không được làm khô Còn ở Châu

Âu hầu hết khối lượng sản phẩm bị giảm sau lên men do quá trình làm chín hoặc

hun khói ở nhiệt độ cao

Những sản phẩm này được sản xuất bằng phương pháp lên men nhanh

Chủng khởi động được sử dụng đồng thời kết hợp với đường Gdl (Glucono – Delta

- Lacton) Điều này làm tăng sự phát triện hệ VSV mong muốn (Vi khuẩn lactic) và

làm giảm nhanh chóng giá trị pH Kết quả là hình thành một loại gel protein và cấu

trúc cứng chắc của xúc xích, cho phép có thể cắt được thành lát Quá trình lên men

và làm chín đầu tiên được thực hiện ở nhiệt độ 24- 26 o

C so với loại xúc xích được làm chín lâu dài và không quá 4- 7 ngày pH cuối cùng của xúc xích bán khô từ 4,7

đến 5,2 - 5,4 Sự giảm giá trị pH này cũng hỗ trợ giải phóng nước trong các mô thịt

từ xúc xích, nhưng vì thời gian lên men ngắn nên độ ẩm cuối cùng không dưới 40%,

hàm lượng axit lactic là 0,5% - 1,3% Xúc xích bán khô thường được hun khói và

làm chín bằng nhiệt độ cao trong tủ hun khói, đôi khi đạt đến gần 60°C trong thời

gian hạn chế nghiêm ngặt Sau khi hun khói, xúc xích có thể được sấy khô trong

thời gian ngắn Các sản phẩm này có hoạt độ nước 0,92 - 0,94 cao hơn so với xúc

khô Do đó giá trị pH thấp rất cần thiết để chống lại các VSV không mong muốn

Thời gian sử dụng loại xúc xích bán khô tương đối dài, có thể được sử dụng

trong vòng một đến hai tháng Những sản phẩm này ít khi bị hư hỏng ngay cả trong

nhiệt độ thường của môi trường xung quanh Quá trình axit hóa trong xúc xích lên

men bán khô xảy ra tương đối rõ rệt, nên chúng làm cho sản phẩm kém hấp dẫn đối

với người tiêu dùng không quen thuộc loại thực phẩm axit Do đó nhiệt độ dưới

18oC và bảo quản lạnh được khuyến khích để bảo quản loại xúc xích này đặc biệt ở

các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới

1.2 Công nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô

1.2.1 Nguyên liệu và các thành phần của xúc xích lên men bán khô

1.2.1.1 Thịt [9,17]

Thịt là thực phẩm giàu dinh dưỡng, pH trung tính, hoạt độ nước (aw) đạt

0,99, sau giết mổ bảo quản 0 - 2o

C thì pH = 5,6 - 6,2 tạo điều kiện cho quá trình lên men ban đầu và đảm bảo sự giảm pH một cách thích hợp

Để sản xuất xúc xích lên men bán khô, nguyên liệu phải chứa từ 50 - 70%

thịt nạc Thịt có thể được lấy từ nhiều nguồn động vật khác nhau như: Thịt bò, thịt

lợn, thịt cừu,… Thịt lợn được sử dụng hầu như phổ biến ở Bắc Âu, Mỹ và Trung

Quốc, nhưng ở những nơi khác, thịt bò và thịt cừu được sử dụng phổ biến hơn, bên

cạnh đó thịt gà cũng được sử dụng trong sản xuất XXLM Thịt của bất kỳ loại nào

cần phải có chất lượng tốt, không có những khuyết tật có thể như vết máu,…

Thịt cũng nên có chất lượng VSV tốt để làm giảm sự cạnh tranh trong quá

trình lên men Đây là một trong những đặc tính quan trọng đặc trưng cho loại

Salami công nghiệp (Spreadable Salami), trong đó có chứa mật độ VSV chủng khởi

động cao tạo nên sản phẩm cuối cùng đồng nhất Việc sử dụng thịt được thu gom

một cách tùy tiện trong sản xuất XXLM công nghiệp có ảnh hưởng bất lợi về VSV

đối với trạng thái cuối của sản phẩm

Thêm vào đó thịt được cấp đông giúp quá trình cắt xay tạo cấu trúc dạng hạt

thịt và mỡ tạo lát cắt đẹp cho sản phẩm

Chất lượng thịt đánh giá qua: Khả năng giữ nước, giá trị pH, màu sắc,… đặc

biệt mức độ ô nhiễm của VSV Thịt nguyên liệu yêu cầu có VSV tổng số < 105

CFU/gr hoặc 1 cm2

1.2.1.2 Chất béo [9]

Chất béo là một thành phần quan trọng của XXLM và nó có thể chiếm một

tỷ lệ khá cao sau quá trình làm khô Quá trình oxy hóa chất béo có thể dẫn tới sự ôi

thiu và làm giảm thời hạn sử dụng xúc xích thành phẩm, do đó việc sử dụng chất

béo có điểm tan chảy cao và hàm lượng axit béo không no thấp là rất quan trọng

Mỡ ở lưng và đặc biệt mỡ gáy của lợn được sử dụng phổ biến, vì loại này có hàm

lượng axit béo không no thấp, thêm vào đó có cấu trúc rắn chắc

Một số nước cho phép bổ sung các chất chống oxy hóa chất béo Tertiary

butyl hydroquinone và butylated hydroxyanisole được sử dụng rộng rãi nhất, nhưng

có nghi ngờ về khả năng gây hại các phản ứng tạo chất độc của chúng Việc hạn chế

sử dụng ở những nơi cho phép đang được thay thế bằng ascorbyl palmitate (axit

6-O- palmitoyl - L - ascorbic), các chất chống oxy hóa tự nhiên như α- tocopherol, các

chất tìm thấy tự nhiên như cao của các chất tự nhiên giàu tocopherol Cỏ, cây hương

thảo và các loại gia vị như tỏi, vỏ nhục đậu khấu cũng có tính chất chống oxy hóa

Axit ascorbic có thể được bổ sung như là chất ức chế sự oxy hóa chất béo, nhưng

trong nhiều trường hợp, vai trò trước tiên của chúng là chất phụ gia cho quá trình xử

lý và bảo quản màu Mặc dù có nhiều loại XXLM có hàm lượng chất béo cao,

nhưng chất béo thường bổ sung như một thành phần riêng biệt và việc sử dụng loại

thịt có hàm lượng chất béo cao là không cần thiết

1.2.1.3 NaCl và các tác nhân xử lý bảo quản [9]

NaCl là phụ gia chính: Chất tạo vị trong các sản phẩm thịt lên men

NaCl làm tăng độ bền gel ổn định cho sản phẩm Có tác dụng chống lại sự

phát triển của VSV Nó được bổ sung từ 1 - 4% (tối thiểu là 1% và 3 % không làm

chậm quá trình lên men), sẽ cho phép axit lactic phát triển và ức chế được các VSV

không mong muốn

NaCl làm giảm hoạt độ nước ban đầu tới xấp xỉ 0,96 Kết hợp cùng với

NaNO2 nồng độ lên tới 150 mg/ kg và với giá trị pH thấp tạo nên hệ thống ức

chế mạnh mẽ

Với Salami Ý được bổ sung NaCl trong sản phẩm khô Sự kết hợp cùng với

NaNO2 nồng độ lên tới 150 mg/kg và với giá trị pH thấp tạo nên một hệ thống ức

chế mạnh mẽ NaCl cũng tham gia quá trình hòa tan protein, nó tạo một lớp màng

bao quanh phần tử chất béo riêng biệt, trong khi đó nitrit là một trong những chất

quan trọng trong việc tạo nên màu sắc của xúc xích thịt và làm chậm lại quá trình

oxy hóa NaCl và NaNO2 góp phần tạo nên sự ổn định cho xúc xích thành phẩm

Nhưng trong hầu hết các trường hợp, vai trò trước tiên là tạo điều kiện thuận lợi cho

việc lựa chọn các chủng vi khuẩn axit lactic trong công đoạn đầu của quá trình lên

men và để ngăn chặn sự phát triển các VSV không mong muốn Vai trò của nitrat

trong việc giữ sự ổn định của sản phẩm thành phẩm là vai trò quan trọng trong xúc

xích bán khô có hàm lượng nước và mức aw cao tương ứng KNO3 có thể được bổ

sung hay thay thế cho NaNO2 trong XXLM nhưng không vượt quá mức cho phép

Cả nitrat và nitrit đều không được bổ sung vào hỗn hợp để sản xuất XXLM

theo phương pháp truyền thống như Chorizo của Tây Ban Nha

Nitrit có vai trò bảo quản, tạo màu và chống oxy hóa, làm chậm sự ôi chất

béo, ổn định màu sắc, cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nitrat không có

vai trò trực tiếp mà khử thành nitrit nhờ VSV Micrococus và Staphylococcus

Nitrat và nitrit thường được sử dụng kết hợp Nitrat thường được sử dụng

như một nguồn dự trữ cho nitrit, có lợi trong quá trình chế biến lâu dài Nitrit như

một hàng rào, nó ức chế sự phát triển của vi khuẩn Quá trình lên men có thể có một

lượng lớn VSV nguy hiểm nếu không được sử dụng nitrit

Theo Cục quản lý dược và thực phẩm Mỹ (FDA) khuyến cáo về việc sử dụng

các chất bảo quản này ở một giới hạn cho phép, chẳng hạn như nếu sử dụng nitrit

hay nitrat hoặc hỗn hợp cả hai loại thì sản phẩm cuối cùng phải có lượng nitrit

không được lớn hơn 200ppm trong sản phẩm cuối cùng Theo TCVN 7050 – 2002

thì hàm lượng nitrit trong sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt là không vượt quá

134mg / kg sản phẩm

Lượng nitrit được sử dụng trong xúc xích lên men không ức chế sự phát triển

của Salmonella spp, Clostridium botulinum và Staphylococcucs aureus mà phải kết

hợp với pH, aw Tiêu chuẩn EU yêu cầu NO2 ≤ 150ppm

1.2.1.4 Chủng khởi ộng [9, 16]

Việc sử dụng chủng khởi động chủ yếu phổ biến trong quá trình sản xuất xúc

xích lên men bán khô và được nhân rộng trong quá trình sản xuất xúc xích lên men

khô ở các nước như Đức Ở các khu vực khác, chủng khởi động được sử dụng ít

phổ biến hơn mặc dù giá trị của chúng đang ngày càng được thừa nhận Chủng khởi

động chủ yếu là vi khuẩn lactic và chúng được bổ sung để cải thiện độ chắc của sản

phẩm và để kiểm soát quá trình lên men Ở những sản phẩm mà KNO3 được bổ

sung mà không có NaNO2 thì thường được bổ sung chủng có khả năng phân giải

nitrat như Micrococcus hay Staphylococcus làm chủng khởi động Staphylococcus

cũng có thể được sử dụng mà không có sự có mặt của vi khuẩn lactic

Một số chủng VSV được dùng phổ biến:

- Lactobacillus: L plantarum, L pentosus, L.sakei, Pediococcus

pentosaceus, Pediococcus acidtilactici: Chúng có có khả sinh tổng hợp axit lactic,

giúp kìm hãm VSV gây bệnh và gây thối, thúc đẩy quá trình làm khô và tạo màu

- Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Enterococcus durans và

Enterococcus pseudoavim

- Micrococcaceae (Micrococcus varians)

- Staphylococcin (Staphylococcin carnosus, Staphylococcin xylosus): Có

tác dụng khử nitrat thành nitrit, thủy phân lipit và hạn chế oxi hóa, cung cấp

protease, giúp tạo và cố định màu, ngăn chặn sự ôi thiu, tạo hương vị và điều hòa

lượng nitrit

Nấm men: Debaryomyces hansenii, Candida famata: Giúp thủy phân lipit,

ngăn chặn sự oxy hóa nhằm tạo hương vị và làm giảm sự ôi thiu

Nấm mốc: Thường là Pennicillium nalgiovense, P chrysogenum, P

camemberi: Có tác dụng thủy phân lipit, protein, phá hủy proxit, làm giảm sự oxy

hóa, giúp tạo màu, tạo vị và ức chế sự ôi thiu

Một trong tính chất cơ bản của chủng khởi động là khả năng cạnh tranh với

các vi khuẩn bản thể có sẵn trong thịt để tồn tại trong môi trường này và để thống trị

được cộng đồng vi khuẩn của các sản phẩm thịt lên men Sự thành công của các sản

phẩm thịt bằng các chủng khởi động là một điều kiện tiên quyết cho sự đóng góp

của chúng đối với chất lượng sản phẩm cuối cùng

1.2.1.5 Carbohydrate [5,9]

Carbohydrate được bổ sung vào hỗn hợp xúc xích ban đầu với mục đích đảm

bảo đủ cơ chất cho sự lên men thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn lactic và sự tạo

thành axit hữu cơ Số lượng và loại carbohydrate bổ sung thể hiện sự cân bằng giữa

sự cần thiết thiết lập một quá trình lên men có sự ảnh hưởng của lactic và sự cần

thiết phải tránh sự giảm pH quá nhanh Glucose là loại đường được chuyển hóa rất

nhanh, thường được bổ sung kết hợp với một loại oligosaccharide mà được chuyển

hóa chậm hơn Carbohydrate thường được bổ sung với hàm lượng trong khoảng 0,4

- 0,8 % Trong xúc xích có chứa nitrat, nhưng không có nitrit thì được bổ sung với

hàm lượng thấp hơn nhằm làm giảm tốc độ tạo thành axit hữu cơ và do đó tránh

được sự ức chế sớm đối với các chủng phân giải nitrat Ngược lại, có tới 2%

glucose được bổ sung vào một số loại xúc xích bán khô được sản xuất tại Mỹ nhằm

đảm bảo sự giảm pH nhanh chóng

Trong một số nước, bột sữa có thể được bổ sung làm nguồn đường lactose và

bột khoai tây được bổ sung làm nguồn tinh bột Tuy nhiên ban đầu chúng có vai trò

là chất kết dính thịt (extender) và những vấn đề gặp phải trong quá trình làm khô là

do tính chất kết hợp nước của các chất bổ sung này

1.2.1.6 Các chất axit [9]

Các chất axit được bổ sung để đảm bảo sự giảm pH nhanh chóng trong giai

đoạn đầu của quá trình lên men Việc sử dụng các chất axit được xem là do một số

mong muốn thiết yếu cho sự an toàn của XXLM mà được sản xuất có bổ sung

chủng khởi động Các axit thường được dùng kết hợp với chủng khởi động trong

xúc xích Spreadable, trong loại xúc xích này yêu cầu sự giảm pH nhanh đặc trưng

Tuy nhiên trong các sản phẩm khác việc sử dụng kết hợp các axit với các chủng

khởi động thường tạo nên chất lượng thấp Sự axit hóa trực tiếp bằng axit lactic

hoặc các axit hữu cơ khác được sử dụng trong quá trình sản xuất một số loại

XXLM, độ chắc của hỗn hợp bị thay đổi do sự kết lắng của protein thịt, điều này

gây khó khăn cho quá trình đóng gói vào bao bì

1.2.1.7 Các thành phần khác [9]

Các loại gia vị khác như hạt tiêu, thảo quả, mù tạt, nhục đậu khẩu, ngừng,

quế, tỏi, và các thành phần khác Thường có trong công thức lên men thịt Các loại

gia vị được sử dụng để tạo hương vị, chống oxy hóa và kích thích sự tăng trưởng

của vi khuẩn lactic Sodium ascorbate được dùng để cải thiện, làm ổn định màu sắc

và làm chậm quá trình oxy hóa

Xúc xích lên men Trung Quốc có chứa rất nhiều loại gia vị tạo hương với

rượu Bên cạnh các chất axit hóa, axit L- glutamic được phép sử dụng làm chất tăng

vị nhưng không phải là tất cả các nước

Các chất kết dính thịt được phép sử dụng ở một số nước Protein thực vật,

nổi bật là protein của đậu nành được sử dụng với hàm lượng lên tới 5%, tuy nhiên

có những tác động phụ có hại tới chất lượng khi hàm lượng cao hơn khoảng 2%

Protein đậu nành tinh chế có tính chất giữ ẩm và cho phép giảm tới mức nào

đó hàm lượng NaCl Chất lượng của sản phẩm cuối vẫn được chấp nhận mặc dù có

sự thay đổi trong quy trình lên men và có thể tạo nên sự khác biệt về cảm quản so

với công thức thông thường

1.2.2 Quá trình lên men tự nhiên và lên men có bổ sung chủng khởi động

Quá trình lên men có thể được coi là công đoạn mà trong đó sự phát triển và

sự chuyển hóa đường glucose thành axit lactic của vi khuẩn lactic xảy ra kèm theo

sự giảm pH rất nhanh Tuy nhiên, cần phải hiểu rõ rằng những biến đổi quan trọng

khác cũng diễn ra trong giai đoạn này, hơn nữa sự phát triển của chủng khởi động

thường tiếp tục trong quá trình làm khô và hun khói của loại xúc xích bán khô Quá

trình lên men xảy ra cùng lúc với giai đoạn đầu của quá trình làm khô và hoạt tính

của enzym VSV vẫn tồn tại thậm chí cả khi các điều kiện không cho phép sự phát

triển của VSV

1.2.2.1 Quá trình lên men tự nhiên [9,13]

Trong một số trường hợp, quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào

sự có mặt của chủng vi khuẩn lactic trong thịt tươi Chủng này xuất hiện trong thịt

là điều bất biến nhưng ban đầu với số lượng thấp, trừ khi thịt được bảo quản một

thời gian trong các túi chân không Sự lựa chọn các điều kiện ban đầu ngăn cản

quần thể VSV gram âm nổi trội trong thịt và các vi khuẩn sinh gram dương bao

gồm Micrococcus và các loài Staphylococcus coagulase dương và âm, cũng như sử

dụng các chủng khởi động Người ta chứng minh rằng quá trình lên men theo thứ tự

bắt đầu là các loài Enterobacteriaceae, tiếp theo là Enterococcus và cuối cùng là

Lactobacillus và Pediococcus Ở những loại xúc xích có bổ sung nitrat mà không có

mặt của nitrit thì các loại vi khuẩn có thể phát triển rộng hơn và điều này làm cải

thiện chất lượng của xúc xích lên men khô một cách rõ rệt Với những loại xúc xích

được lên men theo đúng công nghệ thì vi khuẩn lactic phát triển nhanh và đạt mức

8

6

10

10  CFU/gr sau 2-5 ngày lên men Sự giảm giá trị pH tương ứng làm cho

chủng Pseudomonas và các loại cầu khuẩn gram âm nhạy cảm với axit khác bị tiêu

diệt trong vòng 2-3 ngày, mặc dù có nhiều loài có thể chống chịu axit hơn như

Salmonella, có thể tồn tại trong thời kỳ kéo dài Hàm lượng lactic có xu hướng giảm

sau khi đạt được cực đại, mặc dù trong các loại xúc xích được chín bởi nấm mốc thì

thời kỳ thứ hai của quá trình sinh trưởng thường diễn ra khoảng sau 15 ngày trùng

với sự tăng giá trị pH do sự chuyển hóa lactate Sự trì hoãn quá trình lên men lactic

ban đầu và sự giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho sự phát triển của S aureus và

có thể sinh Enterotoxin Lượng hương thấp cũng có thể do sự phát triển của các

VSV không mong muốn

Các loài thuộc chủng Lactobacillus nổi trội trong quá trình lên men xúc xích tự

nhiên Các loài xuất hiện phổ biến nhất là Lb bavaricus, Lb curvatus, Lb

farciminis, Lb plantarum và Lb Sake, Lb sake có thể là loài đóng vai trò quan

trọng nhất, tiếp đó là Lb curvatus Các loài không mong muốn như loài Lb

viridescens sinh H2O2, cũng có thể xuất hiện với số lượng rõ rệt Pediococcus xếp

thứ 2 sau chủng Lactobacillus, nó nổi trội hơn về số lượng trong quá trình lên men

Các loài Pd damnosus, Pd acidilactici và Pd pentasacceous đều đóng vai trò quan

trọng Lactococcus và Leuconostoc thường chỉ xuất hiện với số lượng nhỏ, mặc dù

chủng Leuconostoc với hàm lượng lớn thường đi kèm với các loại xúc xích kém

chất lượng

Quá trình lên men kết thúc khi pH ≤ 5,2 – 5,3 tạo cho sản phẩm có trạng thái

cấu trúc rắn chắc và ức chế VSV có hại phát triển

Nếu pH ≤ 4,8 thì hương vị xúc xích tốt nhưng trạng thái cấu trúc và tính chất

của sản phẩm bị giảm đi Tuy nhiên nếu pH thấp thì thời hạn sử dụng kéo dài hơn

Lượng đường thêm vào từ 0,3 – 2%

Quá trình lên men truyền thống xuất hiện trước những năm 1940 đa số là quá

trình lên men lactic tự nhiên

1.2.2.2 Quá trình lên men c bổ sung chủng khởi ộng [19]

Xúc xích lên men có thể sản xuất mà không cần sử dụng chủng giống, nhưng

việc sử dụng chủng khởi động cho quá trình sản xuất đang tăng lên với mục đích để

không làm biến tính các tính chất cảm quan của sản phẩm (như mùi, vị, màu sắc,

cấu trúc) và ngăn chặn được các vi khuẩn không mong muốn phát triển và rút ngắn

thời gian làm chín Kỹ thuật sản xuất XXLM đã được cải tiến bằng cách sử dụng

các chủng ban đầu dưới dạng đông khô

Chủng vi khuẩn được bổ sung trong sản phẩm XXLM thường là vi khuẩn lên

men tạo axit lactic, thường là các chủng VSV Lactobacillus Vi khuẩn Lactobacillus

có tác dụng làm giảm giá trị pH, cải thiện độ chắc của sản phẩm và để kiểm soát

quá trình lên men Tuy nhiên thịt rất nhảy cảm với các hư hỏng mà VSV gây ra, đó

là do các điểm sinh thái của thịt (aw, pH và các dưỡng chất) Trong thịt, vi khuẩn

lactic là các VSV dễ phát triển sau khi thịt được chế biến thành XXLM, bảo quản

cực lạnh hoặc đóng gói chân không hoặc trong môi trường có biến đổi thành phần

không khí Ngoài vai trò chính lên men tạo axit lactic để hình thành cấu trúc và

hương vị cho sản phẩm thì vai trò kháng khuẩn của vi khuẩn lactic trong thịt lên

men nhằm nâng cao tính an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng là một trong những

tính chất không kém phần quan trọng Cơ chế kháng khuẩn hay cạnh tranh môi

trường của vi khuẩn lactic là do gây ra sự nhiễu VSV đối với các vi khuẩn gây hỏng

và gây bệnh thông qua một số cơ chế như cạnh tranh oxi và dưỡng chất, cạnh tranh

vị trí tấn công/ bám dính và sản sinh ra một loạt các chất ức chế: Axit lactic,

acetaldehit, diacetyl, hydroperoxit, reuterin,… và bacterioxin Trong đó bacterioxin

một thành phần kháng khuẩn có bản chất protein chỉ được sinh ra bởi một số loài

Nhiều loại bacterioxin có phổ kháng khuẩn khá rộng đặc biệt là có khả năng kháng

được các VSV gây bệnh, sinh độc tố Do có bản chất là protein nên rất dễ bị phân

hủy bởi proteinaza trong hệ tiêu hóa, do vậy hiện nay trên thế giới nó được quan

tâm đặc biệt nhằm ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Các tiêu chuẩn đối với các chủng được chọn làm chủng khởi động trong quá

trình lên men xúc xích

- Phải có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các chủng bản thể

- Phải sinh axit lactic có tính chất tương xứng

- Phải có khả năng chống chịu NaCl và có thể phát triển nồng độ ít nhất 6%

- Phải có khả năng chống chịu được NaNO2và có thể phát triển ở nồng độ ít

nhất là 100mg/kg

- Phải có khả năng phát triển trong khoảng 15- 40°C, tối ưu ở 30-37°C

- Phải là chủng lên men đồng hình

- Phải không phân giải protein

- Phải không sinh H2O2với số lượng lớn

- Nên có catalase dương

- Nên có khả năng phân giải Nitrat

- Nên có khả năng tăng cường hương cho xúc xích thành phẩm

- Nên không sinh nhày nhớt

- Nên có khả năng đối kháng với các VSV gây hư hỏng và các VSV không

mong muốn

- Nhân tố ảnh hưởng tới khả năng cạnh tranh của các chủng khởi động:

+ Số lượng ban đầu của các chủng bản thể trong hỗn hợp lên men

+ Bản chất của các chủng bản thể

+ Mật độ cấy chủng khởi động

+ Trạng thái sinh lý học của chủng khởi động

Thường bổ sung các chủng khởi động vào quá trình phối trộn, thời gian lên

men khoảng 24h ở nhiệt độ 24 - 25o

C

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất xúc xích lên men

1.2.3.1 Nhiệt ộ [12]

Sự phát triển của vi khuẩn thường quan sát thấy ở nhiệt độ trên 20 oC và dưới

40 oC Sự lên men xúc xích thường diễn ra ở 22 - 24 oC Nhiệt độ lên men trên 25

o

C, nguy cơ sự phát triển Staphylococcus aureus tăng

Chia xúc xích làm 3 nhóm phụ thuộc lên men:

- Lên men ở nhiệt độ cao: 40 oC và thời gian lên men 15 - 20 giờ

- Lên men ở nhiệt độ truyền thống Châu Âu: từ 20 - 24 oC, làm chín ở nhiệt

Quá trình lên men ngắn ở nhiệt độ cao được tiến hành ở độ ẩm tương ứng là

98%, nhưng ở nhiệt độ thấp hơn có một quy tắc chung là độ ẩm tương ứng trong bể

lên men nên thấp hơn 5 - 10% so với xúc xích (tức là khoảng 80%)

1.2.3.3 Hoạt ộ nước [12]

Hoạt độ nước được quyết định bởi việc bổ sung hay loại trừ nước bằng các

chất hòa tan (đặc biệt là NaCl) và việc bổ sung chất béo

Giai đoạn đầu aw giảm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic,

Micrococus phát triển trong giai đoạn khởi động của quá trình lên men Sự giảm aw

của xúc xích lên men trong quá trình làm khô ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát triển và

sống sót của các VSV có hại, và ảnh hưởng rất mạnh tới độ chắc của xúc xích và

hoạt động của các enzym trong quá trình làm chín

1.2.3.4 Quá trình làm khô và làm chín [15]

 Quá trình gia nhiệt (sấy hoặc hun kh i

Gia nhiệt là quá trình có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhiều sản phẩm

thực phẩm Từ ngày xa xưa sấy và hun khói được biết đến với nhiều loại sản phẩm

khác nhau trên toàn thế giới Hun khói là quá trình có thể giảm lượng nước, hun

khói còn giảm sự phát triển của VSV và sự ôi trên bề mặt, làm cho sự bay hơi nước

dễ dàng hơn Hun khói cũng đem lại hương vị thơm ngon đặc trưng, dễ chịu Quá

trình sấy ở nhiệt độ thấp thời gian ngắn nhiệt độ thường 50 - 65 oC Ở nhiệt độ sấy

này có thể tiêu diệt hầu hết các VSV gây bệnh, gây hư hỏng sản phẩm

Quá trình sấy và hun khói để đạt được các mục đích làm chín giảm hàm

lượng nước cho sản phẩm Gia nhiệt nhẹ là điều cần thiết để các chất hòa tan vào

thịt một cách dễ dàng hơn

Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy và hun khói:

- Tạo màu nâu trên bề mặt sản phẩm bằng các phản ứng giữa các hợp chất

cacbonyl trong khói gỗ với nhóm amin tự do trong thịt

- Tạo lớp màng cho sản phẩm bởi phản ứng giữa axit của khói và các phenol

cao phân tử với protein của thịt, ngăn cản sự oxy hóa sản phẩm

- Tạo màu hồng đỏ bền của thịt bởi sự chuyển hóa từ nitrosomyglobin thành

nitrosoferhemocrom dưới tác dụng của nhiệt

- Tạo gel protein sợi tơ cơ bao quanh chất béo và cho sản phẩm có cấu trúc

rắn chắc

- Gia nhiệt làm giảm mối nguy VSV giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo

quản và an toàn hơn cho người sử dụng

- Tạo hượng vị màu sắc do các phản ứng xảy ra như phản ứng Maillard là sự

tham gia của các hợp chất đường với các axit amin của thịt

 Quá trình làm khô, làm chín

Quá trình làm khô và làm chín, bay hơi nước cũng có thể được điều chỉnh

bằng độ ẩm nhiệt độ của môi trường, đấy là lý do tại sao có thể tạo nên các sản

phẩm xúc xích khô truyền thống Quá trình sấy hay làm khô quyết định một phần

đến tính chất của sản phẩm, màu sắc, hương vị, cấu trúc của sản phẩm

Độ ẩm tương đối cao ở điểm khởi đầu của hoạt động làm khô, giữ vỏ xúc

xích ướt và mềm, và hạ thấp dần độ ẩm tương đối của không khí trong giai đoạn

đầu của quá trình làm chín làm khô này là yếu tố quan trọng để cho phép độ ẩm di

chuyển từ bên trong ra các xúc xích với lớp bên ngoài

Trong quá trình làm khô hơi nước thấm qua vỏ bao và bay hơi Điều này có ý

nghĩa đối với sản phẩm bởi nó làm giảm hoạt động của VSV Làm giảm khối lượng

sản phẩm, tăng cấu trúc rắn chắc cho xúc xích Và tạo hương thơm, màu sắc đặc

trung cho sản phẩm Nhờ quá trình làm khô mà có thể nâng cao kết cấu của sản

phẩm thịt so với nguyên liệu thịt ban đầu Quá trình làm khô có tác dụng trong quá

trình bảo quản các sản phẩm thịt lên men bởi hoạt độ nước giảm sẽ ức chế sự phát

triển của VSV Hoạt độ nước còn phụ thuộc vào pH, pH cao hơn thì hoạt độ nước sẽ

giảm Các thành phần khác của thịt như chất béo không ảnh hưởng đến hoạt độ

nước aw và do đó aw không phụ thuộc vào độ ẩm của vào độ ẩm của vật liệu Các

thành phần hòa tan làm giảm giá trị aw và sấy là điều cần thiết để các chất hòa tan

vào thịt dễ dàng hơn Hàm lượng muối NaCl có thể làm cho quá trình khô chậm

hơn

Nhiệt độ và độ ẩm không khí bên trong buồng làm khô cần được điều chỉnh

cẩn thận để hỗ trợ quá trình chín và làm khô Nhiệt độ trong buồng chín ban đầu

được giữ ở 22 °C và từ từ giảm đến +19 °C Độ ẩm tương đối giảm dần từ giá trị

điển hình của 92 - 94% vào ngày đầu tiên đến 82 - 84% trước khi xúc xích được

chuyển giao cho các phòng làm chín và làm khô Trong quá trình chín nhiệt độ

được duy trì ở mức <16 °C tại độ ẩm tương đối của không khí 75 -78%

Các tham số vật lý được áp dụng để đảm bảo kiểm soát quá trình lên men

của vi khuẩn kết quả trong việc giảm độ pH 4,9 - 5,4 và mất nước dần dần kiểm

soát kết quả độ ẩm còn lại trong xúc xích lên men thấp khoảng 30% Thời gian của

quá trình làm khô và làm chín chủ yếu phụ thuộc vào đường kính của xúc xích và

độ ẩm tương đổi của không khí Độ ẩm được giữ quá cao, quá nhiều nước được giữ

lại ở bề mặt thường dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn tăng lên trên bề mặt, do đó

tạo thành một lớp nhầy nhụa Nếu độ ẩm giảm quá nhanh đặc biệt là trong giai đoạn

đầu của quá trình, một lớp vỏ khô cứng và được hình thành ở lớp ngoài cùng là xúc

xích Lớp vỏ này là không thể để điều chỉnh đường kính giảm gây ra bởi liên tục

thua lỗ của độ ẩm và như là một vết nứt kết quả sẽ xuất hiện ở trung tâm của sản

phẩm

Một vấn đề trong thời gian chín có thể là nấm mốc và nấm men tăng trưởng

trên các vỏ xúc xích, và giảm trong qúa trình làm chín và làm khô

Hơi nước bốc ra từ bề mặt sản phẩm do đó làm thay đổi thành phần của lớp

bề mặt Hơi nước tiếp tục di chuyển từ trong ra ngoài làm giảm lượng nước của sản

phẩm Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy khô độ ẩm của lớp bên ngoài giảm,

trong khi nước bên trong chưa giảm Cân bằng hàm lượng nước lớn nên nước bên

trong dịch chuyển dần ra ngoài Khi cân bằng của hàm lượng nước trở nên thấp hơn

do đó làm chậm quá trình làm khô Sự khác biệt về hàm lượng nước các lớp hầu

như không thay đổi sau khi kết thúc quá trình phơi khô Nếu bề mặt thịt bị bao bọc

bởi chất béo, quá trình sản xuất thu được hương thơm rất chậm Hơi nước thoát ra

sẽ làm tăng độ ẩm tương đối của không khí xung quanh vì vậy để duy trì độ ẩm

tương đối của không khí để quá trình làm khô diễn ra dễ dàng hơn

Các nhân tố điều chỉnh trong quá trình làm khô sản phẩm thịt là độ ẩm tương

đối của không khí, nhiệt độ, mức độ lưu thông không khí Trong đó nhiệt độ là điều

hiệu quả nhất đặc biệt đối với sản phẩm thịt Nhiệt độ quá trình bắt đầu làm khô cần

thấp khoảng 10oC để ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn Các sản phẩm khô chậm

hơn vì sự thoát hơi nước chậm hơn ở nhiệt độ này Tuy nhiên thì sự an toàn cao hơn

và trường hợp xơ cứng ít xảy ra hơn Phạm vi độ ẩm tương đối của không khí từ 70

- 95% tùy theo loại sản phẩm

 Các biến ổi trong quá trình làm khô

Các tính chất cơ học của sản phẩm biến đổi nhiều so với nguyên liệu thịt ban

đầu: Sản phẩm dai hơn, dễ dàng thái mỏng hơn, tạo độ cứng chắc và tính linh hoạt

là rất quan trọng trong quá trình làm khô:

- Độ dẻo ban đầu của thịt dần mất đi

- Độ dai và khả năng thái lát được cải thiện

Hàm lượng nước quá thấp trong các sản phẩm quá khô gây ra sự biến tính

của protein và giảm sự trương nở Kết quả là sản phẩm đó quá dai, mất nước gây ra

độ bền kéo ở lớp ngoài Quá trình làm khô nhanh làm cho biến tính lớp ngoài do đó

lớp này trở nên không thể phục hồi, lớp vỏ bị xơ cứng Các lớp bên ngoài bị tách ra

từ các lớp bên trong, gây ra các hốc và vỡ Vì vậy không khí xâm nhập sâu hơn vào

phía trong của sản phẩm Với oxy trong đó tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí hoạt

động làm cho bên trong ôi và có màu xanh lá cây, mùi hôi xuất hiện Điều đó lý giải

vì sao sản phẩm phải được sấy khô từ từ để tránh các trường hợp xơ cứng Một điều

lưu ý khi nhồi sản phẩm là không tạo các lỗ khí sẽ làm cho sản phẩm trở nên rỗng

hơn dễ dàng Trong các sản phẩm ít chất béo thường xuyên xảy ra hiện tượng này

Chất béo có tác dụng làm mềm sản phẩm vì vậy làm khô là việc cần thiết để sản

phẩm có độ cứng Các hạt chất béo cần phải dính vào thịt để tránh tạo ra các lỗ

hổng, điều này làm ảnh hưởng đến độ cứng chắc cũng như chất lượng của sản phẩm

cuối cùng

- Tạo hương thơm, mùi vị

Quá trình làm khô là quá trình quyết định hương thơm của sản phẩm XXLM

Hương thơm của sản phẩm tạo nên do sự biến đổi các chất protein, các thành phần

hòa tan kết hợp với sự mất nước trong quá trình làm khô và làm chín Hương thơm

của sản phẩm còn là sự kết hợp của nhiều phụ gia sử dụng Vị mặn của sản phẩm

cũng trở nên hài hòa hơn trong quá trình này vì muối tan dần vào trong sản phẩm

cùng với sự dính kết của protein và chất béo tự do

- Giảm các VSV

Hoạt độ nước ban đầu của thịt là 0,966- 0,990 đây là hoạt độ nước cho mọi

VSV phát triển có thể gây bệnh, gây hư hỏng sản phẩm Trong quá trình làm khô và

làm chín hoạt độ nước của sản phẩm giảm đáng kể Khi giá trị hoạt độ nước cuối

cùng của sản phẩm thịt < 0,95 hầu hết đã ức chế các vi khuẩn G (-), thay thế dần

bằng các nhóm Lactobaccilli và các VSV chịu mặn Ở giá trị thấp hơn 0,88 - 0,90

nhiều vi khuẩn và nấm men đã ngừng hoạt động

Mật độ và chủng loại VSV phụ thuộc nhiều vào hoạt độ nước:

+ Vi khuẩn Gram (-): 0,97

+ Vi khuẩn Gram (+): 0,9

+ Nấm men: 0,88

+ Nấm mốc: 0,80

+ VSV ưa mặn : 0,75

Đặc biệt trong các sản phẩm có gia nhiệt như sấy hoặc hun khói thì lượng

VSV giảm đi đáng kể so với lượng VSV ban đầu có trong thịt Sự giảm đi của các

VSV đảm bảo chất lượng và sự an toàn cho người sử dụng

- Sự tạo màu

Trong thịt có chứa nhiều mioglobin, muối nitrit tác dụng với mioglobin cho

màu đỏ tươi Phản ứng đơn giản: Mb + nitrit  Nitroso Mb

Trong quá trình làm khô, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit nitric

Nitrit làm chậm phát triển của độc tố làm hỏng thịt (do Clostridium botulinum tiết

ra) giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi Trong thịt có myoglobin làm cho

thịt có màu đỏ tự nhiên, oxit nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit

myoglobin có màu đỏ sậm Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng

nhạt, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt Ngoài ra các chất phụ gia khác như

vitamin C, đường glucoza bổ sung thêm vào cũng có tác động chuyển hóa NaNO2

nhanh và hoàn toàn cho sản phẩm có màu đỏ tươi nhiều hơn

Sản phẩm được bổ sung chất phụ gia muối nitrit nên trong quá trình này dưới

tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo màu sắc đẹp đỏ hồng cho sản phẩm cuối cùng

1.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích lên men

Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chất lượng

nguồn thịt ban đầu, quá trình lên men và quá trình làm khô làm chín Sản phẩm

XXLM được đánh giá là an toàn vì:

- Quá trình lên men vi khuẩn lactic phát triển mạnh tạo ra nhiều axit lactic hạ

thấp pH của sản phẩm xuống còn 4,8 - 5,3 và gần như pH ít thay đổi trong quá trình

làm khô và làm chín pH thấp là điều tiên quyết ngăn chặn sự phát triển của các

VSV không có hại khác

- Quá trình làm khô và làm chín độ ẩm giảm, hoạt độ nước giảm tiêu diệt

được phần lớn VSV trong quá trình này

+ Nấm men và mốc

Nấm men và mốc thường được phát hiện trong hầu hết các loại xúc xích ở

các mức độ khác nhau từ 2,0 đến 4,5 log CFU/gr sản phẩm Một vài tác giả thấy

được sự phát triển chậm của nó trong suốt giai đoạn chín với mức độ không tăng lên

và sau đó hầu như giảm xuống

Đến cuối giai đoạn chín hầu như không thấy sự phát triển của nấm men và

nấm mốc ở các sản phẩm lên men

+ VSV gây bệnh

Samonella thường không được phép có mặt trong xúc xích truyền thống

Staphylococci thường chỉ có mặt trong một số loại xúc xích của Pháp và Ý

Ở Salami Milano, Staphylococcus aureus được tìm thấy ngay ở giai đoạn đầu

trong quá trình sản xuất và giảm dần trong giai đoạn chín, cho đến khi nó không còn

xuất hiện trong giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất Nó vẫn liệt kê là có

trong một số sản phẩm xúc xích của Ý sản xuất thủ công ở mức độ giới hạn 2,5 -

4,5 log CFU/gr sản phẩm [11]

Ở xúc xích Pháp Staphylococcus aureus cũng có mặt trong một vài trường

hợp, ví dụ có mặt trong các mẫu mùa đông, không có trong mùa xuân

Listeria monocytogens thỉnh thoảng thấy có mặt trong mẫu đầu Nhưng mức độ

thường giảm xuống hoặc không tìm thấy vào giai đoạn cuối cùng của quá trình lên

men trong các loại xúc xích của Hy Lạp

Listeria monocytogens được liệt kê có trong 3 hãng sản xuất truyền thống ở

Pháp ở hơn 10 nghiên cứu Mức sản xuất đầu tiền, mức độ của Listeria

monocytogens giảm dần cho đến cuối giai đoạn chín Mức thứ hai, Listeria

monocytogens được tìm thấy trong sản phẩm cuối cùng dưới mức giới hạn 2

CFU/gr

+ VSV gây hƣ hỏng

Các vi khuẩn vật gây hư hỏng thường gặp là Pseudomonas và

Enterobacteriaceae có mức độ ban đầu khác nhau Chúng nằm trong phạm vi 1,0 -

4,4 log CFU/gr đối với Enterobacteriaceae và từ 1,5 - 5,2 log CFU/gr đối với

Pseudomonas Trong quá trình làm khô và làm chín số lượng VSVnày giảm đặc

biệt là Enterobacteriaceae Pseudomonas thường không còn xuất hiện trong sản

phẩm cuối cùng do hoạt độ nước thích hợp của Pseudomonas khá cao 0,97 trong

quá trình làm chín và làm khô hoạt độ nước giảm làm giảm sự phát triển của sinh

vật này [13]

- Đối với xúc xích chất lượng không an toàn do một số VSV còn tồn tại và

phát triển thường gặp các dạng hư hỏng:

+ Lên men chua

Thường xuất hiện các sản phẩm lên men tự nhiên không sử dụng các chủng

khởi động Màu sắc và cấu trúc của XXLM không thay đổi nhưng xuất hiện nhiều

vị chua Những chỗ tiếp xúc với không khí có thể có màu xanh xám

+ Thối rữa

Một vài tác giả cho rằng Pseudomonas và Enterobacteriaceae tăng lên trong

suốt quá trình lên men, sau đó Enterobacteriaceae được giữ lại trong suốt quá trình,

trong khi đó Pseudomonas được giữ lại không đổi hoặc không tồn tại ở cuối quá

trình Ngoài ra có thể do vi khuẩn nhiễm vào trong quá trình chế biến do không tuân

thủ các quy định và chế độ công nghệ Chủ yếu protein bị phân giải ngoài ra còn có

lipid và glucid bị phân giải

+ Vị đắng

Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong thời gian bảo quản là do các VSV

Pseudomnonas fluorescens liquefaciens, Bacteria prodigiosum, Cladosprodium

butyric, gây ra Trong quá trình này chất béo bị phân ly thành glycerin và axit béo,

những chất này bị oxy hóa thành aldehit và ceton gây nên vị đắng cho sản phẩm

Xúc xích có vị đắng đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng

+ Bị mốc

Do các loại nấm mốc ưa nước như Mucor, Aspergillus nhiễm vào trong quá

trình làm khô làm chín cũng như trong quá trình bảo quản Nấm mốc phát triển trên

bề mặt sản phẩm và có thể đột nhập vào sâu bên trong Nấm mốc làm cho sản phẩm

có mùi mốc, độ nhớt cao và biến màu Những sản phẩm bị mốc trong quá trình bảo

quản không nên bảo quản tiếp và cần đem sử dụng ngay hoặc bỏ lớp mốc ngoài

trước khi ăn Một số loài mốc có thể gây ngộ độc khi dùng nên các sản phẩm mốc

nên tránh dùng

Như vậy sản phẩm XXLM đạt chất lượng là sau quá trình làm khô đem đi

bảo quản sản phẩm cuối cùng sẽ có màu sắc đỏ hồng với sản phẩm có gia nhiệt và

màu đỏ hơi nâu với sản phẩm không gia nhiệt Hương vị hài hòa của lactic, mùi

thơm của các chất phụ gia, không bị mùi ôi chất béo, sản phẩm hài hòa về vị mặn,

vị chua lactic Quá trình làm khô làm cho cấu trúc sản phẩm rắn chắc hơn tạo độ

dai, độ đàn hồi, có thể cắt lát mỏng mà không bị vỡ

Sản phẩm XXLM chất lượng tốt có hương vị thơm ngon cấu trúc rắn chắc và

đảm bảo VSATTP cho người sử dụng

CHƯƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất xúc xích lên men bán khô là thịt bò nạc, thịt lợn nạc,

thịt lợn ba rọi, mỡ phần (mỡ lưng hoặc gáy) mua ở chợ và các phụ gia khác như

muối, đường, tiêu, tỏi,…

2.1.2 Chủng vi sinh vật nghiên cứu

* Các chủng vi khuẩn lactic sử dụng làm chủng khởi động:

Chủng Lactobacillus plantarum (H1.40) trong bộ sưu tập Bộ môn Công

nghệ sau thu hoạch Đại học Bách Khoa Hà Nội Chủng được phân lập từ nem chua,

có khả năng sinh tổng hợp bacterioxin, có hoạt lực cao và nhiều đặc tính tốt

Chủng L plantarum (H1.4) trong bộ sưu tập Bộ môn Công nghệ sau thu

hoạch- Đại học Bách Khoa Hà Nội Chủng được phân lập từ nem chua, có nhiều

đặc tính tốt như khả năng kháng khuẩn cao, lên men tốt, thủy phân tốt protein thịt

Chủng Lactococcus sakei DSM 6333 trong bộ chủng sưu tập trường Đại học

Torino, Italia Chủng có hoạt tính sinh tổng hợp sakasin A, bacterioxin, có hoạt lực

kháng khuẩn cao và nhiều đặc tính tốt

* Chế phẩm thương mại:

- Chế ph m TM1: TEXEL SA 306 của Công ty DANISCO (Đan Mạch) là

một hỗn hợp gồm 3 chủng (L sakei, S carnosus, S xylosus) đây là nhóm chủng

giống phổ biến được dùng cho lên men xúc xích trên thế giới

- Chế ph m TM2: Cargill France SAS dùng cho xúc xích lên men (starter

cultures - Starterkulturn- Fermentos) GY2/100kg

2.1.3 Hóa chất và môi trường [2, 3]

2.1.3.1 H a chất

Cao thịt (Pháp), cao nấm men (Pháp), pepton (Trung Quốc), glucoza (Trung

Quốc), natri axetat (Trung Quốc), citrat amon (Trung Quốc), tween 80 (Trung

Quốc), magie sunphat (Trung Quốc), mangan sunphat (Trung Quốc), kalihyđro

photphat (Trung Quốc), aga (Hải Long), natri nitrat (Trung Quốc), manitol (Trung

Quốc)

2.1.3.2 Môi trường

 Môi trường Man Rogosa Sharpe (MRS) ặc (Phân lập và ếm vi khu n

lactic)

Thành phần: Cao thịt (10g), cao nấm men (5g), pepton (15g), glucoza (20g),

natri axetat (5g), tween (1ml), citrate amon (2g), magie sunphat (0,1g), mangan

sunphat (0,05g), kalihydro photphat (2g), nước cất (1 lít), aga (môi trường đặc 20g,

môi trường xốp 7g)

Chỉnh pH tới 6,5 ± 0,2

 Môi trường Staphylococcus 110 (g/l) (FDA) (Phân lập và ếm St aureus)

Thành phần môi trường:

Peptone: 10g, cao nấm men: 2,5g, gelatin:30g, lactose: 2g; D-Mannitol: 10g,

NaCl: 75g, dipotassium phosphate: 5g, thạch:15g, nước 1 lít

Hấp ở 121oC trong 15 phút

 Môi trường VRBGA (Phân lập và ếm tổng Enterobacteriaceae)

Cao nấm men: 3g, pepton 7g, NaCl: 5g, muối mật No3: 1,5g, glucoza: 10g;

đỏ trung tính: 3mg; tím violet: 2mg, thạch: 12g; nước: 1 lít; pH từ 7,2 – 7,6 ở 25 o

C Hấp ở 121o

C trong 15 phút

2.1.4 Thiết bị

- Tủ cấy Việt Nam

- Tủ nuôi 25-30-370C Trung Quốc

- Cân điện tử FAORIUS- Nhật

- Thiết bị khử trùng HYLAYAMA HV 25/50/85/100- Mỹ

- Máy đo pH 320pH Metter METTLER POLEDO

- Thiết bị sấy chân không Heraeus vacutherm- Đức

- Tủ ổn nhiệt, ổn ẩm – Hàn Quốc

- Các thiết bị khác: tủ lạnh, lò vi sóng,…

- Máy ly tâm lạnh

2.2 Phương pháp nghiên cứu [2, 3]

2.2.1 Phương pháp hóa lý

2.2.1.1 Xác ịnh pH bằng máy o iện cực Metter METTLER POLEDO

2.2.1.2 Xác ịnh ộ m của sản ph m bằng phương pháp sấy khô ến trọng lượng

2.2.2.2 Xác ịnh tổng số VSV ường ruột Enterobacteriaceae bằng phương pháp

chu n quốc tế F18 phân lập trên môi trường VRBGA agar

2.2.2.3 Xác ịnh tổng số vi khu n lactic bằng phương pháp phân lập trên môi

trường MRS

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan [7]

Phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng là phép thử mô tả (Hay còn

gọi là phương pháp xây dựng profil sản phẩm) Là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu

và người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ

lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu Phép thử này được dùng khi người ta đã biết

là giữa các mẫu có sự khác nhau muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này

Phép thử mô tả cũng được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan

của một số sản phẩm để nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó

Phương pháp tiến hành: Phép thử mô tả được thực hiện qua 3 bước:

- Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá

- Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử

dụng thang cường độ đã đưa ra

- Đánh giá cường độ của các đặc tính đã chọn trên thang

Các đặc tính cần đánh giá, thang cường độ đánh giá xúc xích lên men bán

khô được thể hiện trong phiếu trả lời (Phụ lục 02)

Lập hội đồng cảm quan (từ 8- 10 thành viên có qua huấn luyện), mỗi thành

viên sẽ nhận được phiếu cho điểm và các mẫu sản phẩm cần đánh giá Họ sẽ nếm

thử từng mẫu và xác định cường độ từng chi tiết yêu cầu trên thang điểm đã sử dụng

qua các chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, cấu trúc

Nguyên liệu chính: Thịt bò nạc, thịt lợn nạc, thịt lợn ba rọi, mỡ lợn Tỷ lệ của

các nguyên liệu thịt được nghiên cứu qua các thí nghiệm

Nguyên liệu phụ tính cho 1kg nguyên liệu

Bảng 2.1 Hàm lượng nguyên liệu phụ cho 1 kg nguyên liệu chính

STT Tên nguyên liệu phụ Khối lƣợng (gam)

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Nghiên cứu lựa chọn thành phần nguyên liệu chính và phụ gia trong sản

xuất xúc xích lên men bán khô

Trong quá trình sản xuất xúc lên men bán khô, thành phần nguyên liệu chính

và chất phụ gia đóng vai trò rất quan trọng để tạo nên thành phẩm Chúng không chỉ

ảnh hưởng đến các chỉ tiêu hóa học mà còn ảnh hưởng đến các chỉ tiêu hóa lý và

cảm quan của sản phẩm

Tỷ lệ của các nguyên liệu chính: Thịt bò nạc, thịt lợn nạc, ba chỉ và mỡ khác

nhau thì tính chất vật lý của các sản phẩm thành phẩm sẽ khác nhau

Các chất phụ gia được bổ sung vào xúc xích lên men cũng ảnh hưởng lớn

đến quá trình lên men tạo thành phẩm Trong đó phải kể đến hàm lượng đường, đây

chính là cơ chất của quá trình lên men Theo các tài liệu tham khảo [5,17], tùy thuộc

vào nguồn nguyên liệu đưa vào lên men mà tỷ lệ đường có khác nhau, lượng đường

tối thiểu là từ 0,5 - 2% Khi có đủ lượng đường cần thiết thì vi khuẩn lactic mới có

cơ chất cho quá trình lên men và sản sinh ra một lượng axit lactic tối thiểu đủ để

làm giảm giá trị pH môi trường đến mức ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối,

giữ ổn định chất lượng sản phẩm

Để lựa chọn được thành phần nguyên liệu chính và hàm lượng đường cho

phù hợp với sản xuất xúc xích lên men bán khô chúng tôi đã tiến hành thay đổi tỷ lệ

thành phần nguyên liệu chính và hàm lượng đường, cố định hàm lượng của các chất

phụ gia (NaCl, NaNO2, Sodium tripolyphosphate (STPP), mì chính, tỏi, bột ớt) và

bổ sung chủng H1.40 với mật độ 106 CFU/gr sản phẩm như sau:

Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu chính và hàm lượng đường glucose