Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bông lan theo định hướng người tiêu dùng việt nam

LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bông lan theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam”, Tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiệ

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

GV HƯỚNG DẪN: PGS.TS CUNG THỊ TỐ QUỲNH

Trang 2

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn toàn

trung thực, chƣa từng đƣợc ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

BÙI ANH HOÀNG

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

Trang 3

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bông lan

theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam”, Tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ,

tạo điều kiện của nhân viên marketing, cán bộ trong phòng nghiên cứu phát triển sản

phẩm công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô, những người đã giúp tôi thực hiện quá trình

khảo sát, thực hiện nghiên cứu đề tài tại nhà máy

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.CUNG THỊ TỐ QUỲNH người

hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận án này

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

BÙI ANH HOÀNG

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Right:

0.18 cm

Trang 4

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC KÍ HIỆU, VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ x

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về phát triển sản phẩm 3

1.1.1 Khái niệm về sản phẩm mới 3

1.1.2 Phát triển sản phẩm mới 3

1.1.3 Tiến trình phát triển sản phẩm mới 4

1.2 Tổng quan về người tiêu dùng 6

1.2.1 Khái niệm 6

1.2.2 Mô hình nghiên cứu thói quen của người tiêu dùng 6

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen của người tiêu dùng 7

1.2.4 Vai trò việc phát triển sản phẩm theo thói quen người tiêu dùng 7

1.3 Một số phương pháp khảo sát thị trường 7

1.4 Tổng quan về bánh bông lan 8

1.4.1 Định nghĩa 8

1.4.2 Phân loại 8

1.4.3 Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh bông lan công nghiệp 9

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Right, Space After: 0 pt, Line

spacing: 1.5 lines

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,

Check spelling and grammar

Trang 5

1.4.4 Một số dòng sản phẩm bánh bông lan trên thị trường 11

1.5 Giới thiệu về công ty Kinh Đô 13

1.6 Những nghiên cứu trong và ngoài nước 18

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Đối tượng nghiên cứu 19

2.1.1 Nhóm người tham gia khảo sát 19

2.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu thử nghiệm 20

2.2 Phương pháp nghiên cứu 21

2.2.1 Phương pháp khảo sát thói quen sử dụng của người tiêu dùng sản phẩm bánh bông lan 21

2.2.2 Phương pháp sản xuất thử nghiệm 22

2.2.2.1 Phương pháp thử nghiệm giảm độ ngọt trên vỏ bánh bông lan cuộn 22

2.2.2.2 Phương pháp thử nghiệm làm nhân mứt nha đam 25

2.2.3 Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu của bánh thành phẩm 28

2.2.4 Phương pháp phân tích cảm quan 29

2.2.5 Phương pháp xử lí số liệu 31

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

3.1 Kết quả khảo sát thói quen người tiêu dùng dòng sản phẩm bánh bông lan 32

3.1.1 Kết quả khảo sát các yếu tố chung của người tiêu dùng 32

3.1.2 Kết quả khảo sát sản phẩm bánh bông lan Kinh đô 35

3.2 Kết quả nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm 42

3.2.1 Nghiên cứu giảm độ ngọt vỏ bánh bông lan 42

Trang 6

3.2.2 Kết quả nghiên cứu khảo sát chất lượng và độ đặc dính nhân nha đam 49

3.3 Kết quả kiểm tra chất lƣợng sản phẩm mới 58

3.3.1 Kiểm tra chỉ tiêu thành phẩm 58

3.3.2 Đánh giá cảm quan thị hiếu 60

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHỤ LỤC 65

Formatted: Indent: First line: 0 cm, Space

After: 0 pt

Trang 7

DANH MỤC KÍ HIỆU, VIẾT TẮT

Trang 8

mg/l milligram/liter

development

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thống kê các nhóm đối tƣợng khảo sát 20

Bảng 2.2: Danh sách công thức nguyên liệu thử nghiệm 20

Bảng 2.3: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ phụ gia acid citric 23

Bảng 2.4: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ mạch nha 23

Trang 9

Bảng 2.5: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ acid citric và mạch nha 23

Bảng 2.6: Công thức nguyên liệu nhân nha đam 25

Bảng 2.7: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ chất phụ gia tạo độ dính nhân nha

đam 28

Bảng 2.8: Bảng mô tả mẫu đối chứng 29

Bảng 2.98: Bảng mô tả mức độ ưa thích sản phẩm………

30

Bảng 2.10: Bảng danh sách thống kê nhóm cảm quan thị hiếu 31

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát chất lượng vỏ bánh khi thay đổi hàm lượng acid citric

Bảng 3.4: Bảng kết quả cảm quan so sánh độ ngọt thấp hơn của mẫuo sánh cặp mẫu

thay đổi hàm lượng đường bằng mạch nha 46

Bảng 3.5: Bảng khảo sát chất lượng vỏ bánh khi thay đổi hàm lượng đường và acid 45

Bảng 3.6: Bảng kết quả cảm quan so sánh độ ngọt thấp hơn của cặp mẫu thay đổi hàm

lượng đường và acid 49

Bảng 3.7: Bảng công thức giảm độ ngọt vỏ bánh 49

Bảng 3.8: Bảng khảo sát chất lượng nhân nha đam sử dụng pectin 50

Bảng 3.9: Bảng kết quả cảm quan mức độ đặc dính cặp mẫu nhân nha đam sử dụng

pectin 52

Formatted: Font: Not Italic, Do not check

spelling or grammar

Formatted: Normal, Indent: First line: 0.51

cm, Tab stops: Not at 16.06 cm

Formatted: Font: Bold, Italic

Formatted: Indent: First line: 0 cm Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Do

not check spelling or grammar

Formatted: Normal, Tab stops: Not at 16.06

cm

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,

Italic

Formatted: Line spacing: single Field Code Changed Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,

cm, Tab stops: Not at 16.06 cm

Formatted: Font: Bold, Italic Formatted: Indent: First line: 0 cm Formatted: Font: Not Italic Formatted: Normal, Tab stops: Not at 16.06

cm

Trang 10

Bảng 3.10: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam sử dụng phụ gia aga 49

Bảng 3.11: Bảng kết quả cảm quan mức độ đặc dính cặp mẫu nhân nha đam sử dụng aga 54

Bảng 3.12: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam khi dùng phụ gia gum 51

Bảng 3.13: Bảng kết quả cảm quan mức độ đặc dính cặp mẫu nhân nha đam sử dụng gum 58

Bảng 3.14: Công thức vỏ bánh sản phẩm mới 58

Bảng 3.15: Công thức nhân nha đam sản phẩm mới 59

Bảng 3.16: Bảng xác định chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm mới 59

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ

Trang

Trang 11

Hình 1.1: Sơ đồ tiến trình phát triển sản phẩm mới 6

Hình 1.2: Mô hình thói quen của người tiêu dùng 6

Hình 1.3: Mô hình các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen mua của người tiêu dùng 7

Hình 1.4: Hình ảnh sản phẩm bánh bông lan cuộn 11

Hình 1.5: Hình ảnh sản phẩm bánh bông lan xếp lớp 12

Hình 1.6: Hình ảnh bánh bông lan dạng cốc tròn 12

Hình 1.7: Một số hình ảnh bánh bông lan trong quầy bakery 12

Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuộn 15

Hình 1.9: Dây chuyền bơm kem trên vỏ bánh bông lan 17

Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất mứt nha đam 26

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm chọn loại phụ gia 28

Hình 3.1: Các yếu tố ảnh hưởng khi mua sản phẩm bánh bông lan 33

Hình 3.2: Đồ thị tỉ lệ biết về một số thương hiệu bánh bông lan trên thị trường Việt Nam 34

Hình 3.3: Thói quen sử dụng sản phẩm bánh bông lan 35

Hình 3.4: Tỉ lệ mức độ ưa thích các hương vị sản phẩm bánh bông lan Kinh Đô 36

Hình 3.5: Tỉ lệ chọn hương vị bánh yêu thích 37

Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ đánh giá mức độ ngọt sản phẩm 38

Hình 3.7: Tỉ lệ muốn thay đổi độ ngọt bánh bông lan Kinh Đô 39

Hình 3.8: Tỉ lệ đánh giá mức độ mềm – xốp sản phẩm bánh bông lan 39

Trang 12

Hình 3.9: Tỉ lệ mức độ nhận xét về giá trị dinh dƣỡng tốt từ bánh bông lan 40 Hình 3.10: Vỏ sản phẩm khi thay đổi độ ngọt: mẫu 1 sản phẩm cũ, mẫu 2 sản phẩm 49 Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ yêu thích sản phẩm mới 60 Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ đánh giá mức độ ƣa thích độ ngọt sản phẩm mới 61

Trang 13

MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài

Ngày nay khi cuộc sống càng hiện đại hơn thì nhu cầu của con người cũng ngày

một tăng, đặc biệt là nhu cầu về những sản phẩm bánh kẹo, đồ ăn nhanh Bên cạnh đó

người tiêu dùng cũng thông minh hơn trong những lựa chọn Những sản phẩm đồ ăn

nhanh không chỉ cần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn cần đảm bảo có sự mới lạ

Các sản phẩm bánh bông lan hiện có trên thị trường còn khá đơn điệu về chủng

loại, Cùng với việc xuất hiện tràn lan các nhãn hàng tư nhân, các sản phẩm ngoại về

bánh bông lan trên thị trường, nhưng phần lớn các sản phẩm đều giống nhau về hương

vị, và chưa có sự nổi bật rõ ràng về chất lượng chủ yếu các sản phẩm đều được làm từ

những nguyên liệu cơ bản như bột mì, trứng, bơ v.v Mặc dù các sản phẩm đang

được yêu thích và tiêu thụ rất mạnh tuy nhiên bất kỳ sản phẩm nào cũng không thể tồn

tại vĩnh viễn trên thị trường, sản phẩm có thời điểm ra đời tất nhiên cũng phải có thời

điểm suy vong Chỉ khi đổi mới sản phẩm kịp thời, không ngừng nghiên cứu và tung ra

sản phẩm mới theo nhu cầu của người tiêu dùng khi đó doanh nghiệp có thể đứng vững

và phát triển được

Để tìm hiều nhu cầu của khách hàng cũng như các tiêu chí về sản phẩm nhà sản

xuất cần đáp ứng, tôi tiến hành ‘’“ Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bông lan

theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam’’ để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để có

thể tồn tại trên thị trường và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh

tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là để chăm sóc tốt hơn cho người tiêu

dùng Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối với công ty

Mục tiêu nghiên cứu đề tài

Xác định thói quen lựa chọn sản phẩm của các nhóm tuổi khác nhau của người

tiêu dùng với dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp Và trên cơ sở đó tiến hành

Formatted: Left, Indent: First line: 0 cm

Trang 14

nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm và đưa ra công thức sản xuất có chứa được các yếu tố

theo định hướng người tiêu dùng

Phạm vi, thời gian và nội dung thực hiện đề tài

Phạm vi:Đề tài thực hiện nghiên cứu khảo sát người tiêu dùng trên một nhóm

nhỏ gồm các lứa tuổi khác nhau (400 người), và tiến hành nghiên cứu sản phẩm trên

quy mô phòng thí nghiệm tại nhà máy Hưng yên công ty Kinh Đô

Thời gian: thời gian tiến hành khảo sát: 3-5/2015, thời gian nghiên cứu thử nghiệm

5/2015- 10/2015

Nội dung:

- Khảo sát thói quen sử dụng của người tiêu dùng vềsản phẩm bánh bông

lan công nghiệp

- Nghiên cứu tạosản phẩm dựa trên các kết quả khảo sát

- Đánh giá sản phẩm thu được

Ý nghĩa khoa học của đề tài

Kết quả nghiên cứu từ đề tài là cơ sở để doanh nghiệp đưa ra định hướng phát

triển sản phẩm bánh bông lan công nghiệp, và định hướng sản xuất bánh bông lan

trong tương lai

Trang 15

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về phát triển sản phẩm

 1.1.1 Khái nian vá sái nian về [4]

Chia sản phẩm mới thành hai loại: sản phẩm mới tương đối và sản phẩm mới tuyệt

đối:

Sản phẩm mới tương đối: Sản phẩm đầu tiên doanh nghiệp sản xuất và đưa ra thị

trường, nhưng không mới đối với doanh nghiệp khác và đối với thị trường, hay là sản

phẩm doanh nghiệp cải tiến hình thức, chất lượng từ sản phẩm hiện tại trong công ty

Sản phẩm mới tuyệt đối: là sản phẩm mới đối với cả doanh nghiệp và đối với cả thị

trường Là sản phẩm tiên phong, đi đầu trong việc sản xuất sản phẩm

 1.1.2 Phát tri phẩm mới đ mới [4]

Phát triển sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu chưa được thoả mãn

của khách hàng, nói rộng hơn, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp nắm bắt cơ hội từ

môi trường kinh doanh Và bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo

dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình.Hiện nay nhu

cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, khoa học kỹ thuật, công nghệ phát triển ngày

càng mạnh nên chu kỳ sống của sản phẩm sẽ có xu hướng ngày càng ngắn đi: Sự phát

triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ làm nảy sinh thêm những nhu

cầu mới; Sự đòi hỏi và lựa chọn ngày càng khắt khe của khách hàng với các loại sản

phẩm khác nhau; Khả năng thay thế nhau của các sản phẩm; Tình trạng cạnh tranh trên

thị trường ngày càng gay gắt hơn

Trong quá trình phát triển doanh nghiệp, danh mục sản phẩm thường không cố

định mà có sự thay đổi thích ứng với sự thay đổi của môi trường, nhu cầu của thị

trường và điều kiện kinh doanh Điều này thể hiện sự năng động và nhạy bén của

doanh nghiệp với sự thay đổi của môi trường kinh doanh và nhu cầu khách hàng, tạo

Formatted: Heading 2, No bullets or

numbering, Tab stops: Not at 0.79 cm

Formatted: Tab stops: Not at 0.63 cm

Formatted: Heading 2, No bullets or

numbering, Tab stops: Not at 0.95 cm

Trang 16

cho doanh nghiệp khả năng cạnh tranh cao trong việc thoả mãn nhu cầu của khách

hàng Sự biến đổi danh mục sản phẩm của doanh nghiệp gắn liền với sự phát triển sản

phẩm theo nhiều hướng khác nhau:

- Hoàn thiện các sản phẩm hiện có

- Phát triển sản phẩm mới tương đối

- Phát triển sản phẩm mới tuyệt đối và loại bỏ các sản phẩm không sinh lời

Phát triển danh mục sản phẩm theo chiều sâu và theo chiều rộng là hướng phát

triển khá phổ biến Sự phát triển sản phẩm theo chiều sâu thể hiện ở việc đa dạng hóa

kiểu cách, mẫu mã, kích cỡ của một loại sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng các

nhóm khách hàng khác nhau Sự phát triển sản phẩm theo chiều rộng thể hiện ở việc có

thêm một số loại sản phẩm nhằm đáp ứng đồng bộ một loại nhu cầu của khách hàng

 1.1.3 Tiến trình phát triển sản phẩm mới

Tiến trình phát triển sản phẩm mới gồm rất nhiều giai đoạn.Có rất nhiều chuyên

gia Marketing đã nghiên cứu và viết tài liệu về tiến trình tổng hợp phát triển sản phẩm

mới Kết hợp lí thuyết của Philip Kotler và Gary Armstrong [20] và thực tế phương

thức làm việc của công ty Kinh Đô đã đưa ra quy trình phát triển sản phẩm mới trong

tài liệu quy trình phát triển sản phẩm mới tại công ty Kinh Đô như sau:

Formatted: No bullets or numbering, Tab

stops: Not at 0.95 cm

Comment [W1]: Gì đây?

Trang 17

Các công đoạn Bộ phận thực hiện

Phòng marketing Phòng R&D

Ban Tổng Giám Đốc

và trưởng các bộ phận

Phòng marketing Phòng R&D

Ban Tổng Giám Đốc,

P Marketing, P.Bán Hàng P.R&D, P.KT, P.Kê Hoạch,

Cơ Điện, Kế Toán

P.bán hàng , P marketing P.bán hàng , P marketing P.Kê Hoạch, P.Kế Toán

Lập kế hoạch thiết kê sản phẩm mới

Triển khai thiết kế sản phẩm mới

Đánh giá bao bì thiết kế

Sản xuất thử

Thăm dò thị trường

Xây dựng phương án giới thiệu sản phẩm và phân phối

Phê duyệt

Lập kế hoạch triển khai sản phẩm

Formatted: Indent: First line: 0 cm

Formatted: Centered

Trang 18

Hình 1.1: Sơ đồ tiến trình phát triển sản phẩm mới [12]

1.2 Tổng quan về người tiêu dùng

1.2.1 Khái niệm

NNgười tiêu dùng: Theo hiệp hội Marketing Mỹ người tiêu dùng là người cuối

cùng sử dụng, tiêu dùng hàng hóa Người tiêu dùng được hiểu là người mua hay là

người đưa ra quyết định cuối cùng cho sản phẩm

Hành vi người tiêu dùng: Hành vi người tiêu dùng là quá trình mà các cá nhân,

nhóm, hay tổ chức lựa chọn sử dụng sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu của họ Hành vi

người tiêu dùng bao gồm rất nhiều các hoạt động Hành vi người tiêu dùng là một bộ

phận trong hệ thống hành vi của con người [2]

1.2.2 Mô hình nghiên cứu thói quen của người tiêu dùng

Sự phát triển về quy mô của các doanh nghiệp và thị trường đã tạo ra khoảng cách

giữa những người quản trị marketing và các khách hàng, ít có cơ hội hơn để giao tiếp

trực tiếp với khách hàng Các nhà điều hành đã phải cố gắng hướng đến việc tìm hiểu

người tiêu dùng để biết được: đối tượng khách hàng là ai, họ mua sản phẩm gì? Tại sao

họ mua?Họ mua như thế nào?Họ mua ở đâu?Vấn đề cốt yếu là hiểu được người tiêu

dùng hưởng ứng như thế nào trước những tác nhân marketing khác nhau mà doanh

nghiệp có thể sử dụng đến? Doanh nghiệp nào hiểu được đích thực người tiêu dùng sẽ

đáp ứng ra sao trước các đặc trưng của sản phẩm, giá cả, thông điệp quảng cáo, là có

được lợi thế hơn các đối thủ cạnh tranh

Hình 1.2: Mô hình thói quen của người tiêu dùng [2]

Comment [W2]: Mâu thuẫn với trích dẫn trên

Formatted: Space After: 6 pt Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

Trang 19

Mô hình phân tích thói quen người tiêu dùng Các yếu tố marketing (sản phẩm, giá

cả, phân phối, cổ động) và các tác nhân khác (kinh tế, công nghệ, chính trị, văn hóa) là

tác động vào những đặc điểm (văn hóa, xã hội, cá tính và tâm lý) cũng như tiến trình

quyết định của người mua (nhận thức vấn đề, tìm kiếm thông tin, đánh giá, quyết định,

hành vi mua) Công việc chủ yếu của người làm nghiên cứu phát triển sản phẩm là tìm

hiểu các tác nhân ở bên trong của người mua

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen của người tiêu dùng

Việc mua sắm của người tiêu dùng chịu tác động mạnh mẽ của những yếu tố văn

hóa, xã hội, cá nhân và tâm lý Đối với nhà quản trị, đa số những yếu tố này là không

thể kiểm soát được, nhưng chúng cần phải được phân tích cẩn thận và xem xét những

ảnh hưởng của chúng đến hành vi của người mua [2]

Hình 1.3: Mô hình cácyếu tố ảnh hưởng đến thói quen mua của người tiêu dùng [2]

1.2.4 Vai trò việc phát triển sản phẩm theo thói quen người tiêu dùng

Thứ nhất, với tư cách là người sử dụng sản phẩm, người tiêu dùng quan tâm tới các

đặc trưng của sản phẩm và cách sử dụng hàng hóa tối ưu

Thứ hai, với tư cách là người trả tiền để mua sản phẩm, người tiêu dùng quan tâm

tới giá cả của các loại hàng hóa và giới hạn ngân sách dành cho các loại hàng hóa khác

nhau

1.3 Một số phương pháp khảo sát thị trường

Formatted: Normal, Justified

Formatted: Space After: 6 pt

Trang 20

Kết quả của hoạt động nghiên cứu thị trường trước khi phát triển một sản phẩm

mới phụ thuộc khá nhiều vào kỹ thuật và phương pháp tiến hành Có rất nhiều cách

thức khác nhau để triển khai hoạt động nghiên cứu thị trường, nhưng phần lớn thường

sử dụng một hay kết hợp một vài phương pháp trong nhóm 3 phương pháp cơ bản:

nhóm trọng điểm, phỏng vấn cá nhân, quan sát và thử nghiệm

 Chia nhóm trọng điểm

Là chia khách hàng thành từng nhóm khác nhau (theo độ tuổi, giới tính, thu nhập,

ngành nghề…) và tiến hành phỏng vấn riêng Đối với mỗi nhóm đối tượng cần soạn

bảng câu hỏi hoặc tình huống khác nhau để có được câu trả lời sát nhất

 Phỏng vấn cá nhân

Phương pháp này giúp hiểu biết sâu về sản phẩm, thị trường, thói quen khách hàng

cùng khả năng ứng xử tốt Nếu nhóm đối tượng khách hàng hoặc phạm vi điều tra nhỏ

Bánh bông lan là một loại bánh được làm từ bột mỳ, đường, trứng, và các thành

phần khác bổ sung Bánh xốp được cho là một trong những loại bánh đầu tiên của bánh

bông lan.Bánh bông lan ở Mỹ gọi là sponge cake, Pháp gọi là gesnoise.Bánh bông lan

nguyên thủy được nướng bằng than trong khuôn sắt dày Thời nay bánh được nướng

đơn giản hơn [21]

1.4.2 Phân loại

Formatted: Normal (Web), Justified, Indent:

First line: 0.51 cm

Formatted: Normal (Web), Justified

Formatted: Space After: 6 pt

Trang 21

Hiện nay, dòng bánh bông lan có rất nhiều loại khác nhau, và biến tấu thành nhiều

sản phẩm khác nhautùy vào cách thưởng thức của mỗi đất nước Nhưng có thể chia

bánh bông lan thành 3 dòng sản phẩm chính như sau:

:

Bánh Bông Lan Cơ Bản (Sponge Cake)[19]:[19]: l là loại bánh bông lan mà thành phần

nguyên liệu chỉ gồm 3 loại cơ bản là trứng, đường, bột và thêm một chút chất lỏng như

bơ chảy hay sữa để tạo mùi thơm và làm cho bánh mềm hơn.Cách làm thường là đánh

cả quả trứng lên cho thật bông với đường rồi sau đó trộn bột vào từ từ và nhẹ tay, cuối

cùng cho chất lỏng vào trộn đều là xong Độ bông xốp của bánh thường được tạo từ

việc đánh bông trứng nên bột nổi có khi không cần sử dụng hay chỉ cho thêm vào rất ít

Bánh có đặc điểm hơi khô nên thường phun dịch nước đường để tạo độ ẩm cho bánh

Bánh Bông Lan Xốp Mềm (Chiffon Cake)[19] [19] :: loại bánh có thành phần bột ít,

bánh có độ ẩm mềm và nhẹ Cách làm bánh này là phải tách riêng lòng trắng lòng đỏ

Lòng đỏ không cần đánh bông Do lượng bột ít và chất lỏng nhiều nên thường bột nổi

hay được sử dụng trong các công thức, thêm cream of tartar để ổn định lòng trắng (bột

này có thể thay bằng chút muối và nước cốt chanh)

Bánh Bông Lan Bơ (Butter Cake)[19] [19] : Ở : Việt Nam mọi người hay gọi loại

bánh này là bánh cake Đây là loại bánh nặng và nhiều chất nhất so với hai loại trên vì

lượng bột, đường và bơ thường được sử dụng nhiều Cách làm bánh này thường là

đánh bơ mềm với đường cho bông, sau đó cho lần lượt trứng vào đánh tan rồi sau cùng

cho bột bột nổi xen kẽ với chất lỏng vào trộn cùng

1.4.3 Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh bông lan công nghiệp

1.4.3.1 Bột mỳ

Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh bông lan công nghiệp Là chất tạo hình, tạo

bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

Formatted: Pattern: Clear

Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Not Bold, Not Italic Formatted: Font: Not Bold, Not Italic Comment [W3]: Xem lại

Formatted: Indent: First line: 0 cm, Pattern:

Trang 22

thực phẩm…Tạo màu sắc cho sản phẩm Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và

giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp [6]

1.4.3.2 Đường

Đường tạo vị ngọt cho màu của bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh, làm

giảm lượng nước tự do trong bột nhào, tạo cấu trúc trong khối bột nhào, giúp bột nhào

mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein Ngoài ra, đường kết hợp acid amin

tạo phản ứng maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh [6]

1.4.3.3 Trứng gà tươi

Trứng tạo độ mềm xốp cho bánh sau khinướng, tạo mùi thơm đặc trưng chobánh,

làm tăng giá trị dinh dưỡng tăng giá trị cảm quan Và do có nhiều albumin nênlàm

tăng độ nở chobánh [6]

1.4.3.4 Nước

Nước kết hợp với bột mì với các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào.Nước

hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, các phần tử chất béo…Làm chặt mạng

gluten do sự hiện diện một số muối khoáng trong nước [6]

1.4.3.5 Dầu thực vật

Dùng dầu ăn trong sản xuất bánh bông lan nhằm để giữ độ ẩm cho bột và làm

cho bột có độ bóng mịn, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột dai, dẻo, láng

mịn, không dính tay, hơn cả là tạo mùi thơm, vị béo cho sản phẩm sau khi nướng

Ngoài ra người ta còn dùng dầu để thoa lên các khay nướng bánh nhằm cho bánh

không bị dính vào đáykhuôn, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng, làm mềm bánh

nướng và tạo cảm giác tan trongmiệng và thúc đẩy phản ứngMaillard,tạo cấu trúc nở

xốp chobánh

1.4.3.6 Muối ăn

Trang 23

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của

Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng

hút nước của bột Muối làm giảm hoạt lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến và

giúp tạo vị cho bánh, tăng thêm vị ngọt cho bánh

1.4.3.7 Phụ gia

Hương liệu: Mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm từ bản thân nguyên

liệu và mùithơm của hương liệu đưa vào Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng,

dạng bột, tinh thể chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích Khi

sử dụng hương liệu bổ sung vào bánh phải đảm bảoan toàn cho con người Hương liệu

dùng trong sản xuất bánh là những hợp chất như ester, acid, rượumùi

Bột nổi: Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt natri bicarbonate sẽ tạo

khí, đó chính là tác nhân làm cho cấu trúc của bánh phồng lên trong suốt quá trình

nướng Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảmquan

Chất bảo quản: Dùng để bảo quản, chống quá trình oxy hóa, làm ổn định bánh

1.4.4 Một số dòng sản phẩm bánh bông lan trên thị trường

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh bông lan với nhiều hương vị và mẫu

mã khác nhau Nhưng tổng hợp chung thì có thể phân loại chia ra làm 2 dòng chính:

Bánh bông lan sản xuất trên dây chuyền công nghiệp với hạn sử dụng dài ngày

Bánh bông lan dạng hình cuộn: bánh solite Kinh Đô, bánh salsa Hữu Nghị…

Hình 1.4: Hình ảnh sản phẩm bánh bông lan cuộn [15]

Trang 24

Bánh bông lan dạng xếp lớp: salsa Hữu Nnghị, hura

Trang 25

1.5 Giới thiệu về công ty Kinh Đô

Công ty Kinh Đô được thành lập vào năm 1993 và từ đó trở thành một trong những

công ty thực phẩm lớn nhất Việt Nam với hệ thống 5 công ty, 4 nhà máy sản xuất các

loại bánh như bánh Cookies, Cracker, Bông lan, Bánh mì tươi, Kẹo, Sô-cô-la Thương

hiệu Kinh Đô được nhiều người biết đến và là một trong 10 thương hiệu hàng đầu tại

Việt Nam Từ quy mô chỉ có 70 cán bộ công nhân viên khi mới thành lập, đến nay

Kinh Đô đã có tổng số nhân viên gần 8.000 người

Tháng 7 năm 2015, Mondelez Kinh Đô ra mắt sau khi Mondelēz International

hoàn tất thương vụ mua lại 80% cổ phần mảng bánh kẹo Kinh Đô, vốn là mảng kinh

doanh dẫn đầu thị trường của Tập đoàn Kinh Đô trước đây Là sự kết hợp giữa hai tên

tuổi dẫn đầu ngành bánh kẹo trong cùng mục tiêu mang đến cho người tiêu dùng Việt

Nam những thương hiệu được yêu thích

Với chiến lược lấy ngành thực phẩm làm nền tảng cho sự phát triển, trong những

năm qua, Kinh Đô đã liên tục sử dụng 2 chiến lược mũi nhọn trong phát triển kinh

doanh: một là luôn đầu tư đổi mới công nghệ hiện đại, phát triển sản phẩm mới, mở

rộng thị trường nội địa

Trên nền tảng này, Kinh Đô đã tạo nên thế vững chắc với tư cách là một trong

những công ty bánh kẹo lớn nhất Việt Nam cả về doanh số lẫn sản lượng, tạo đòn bẩy

cho việc mở rộng ngành và chiến lược sản phẩm phục vụ việc tiêu dùng hàng ngày,

hướng đến trở thành một trong những công ty thực phẩm lớn nhất Việt Nam Mục tiêu

tổng thể là thỏa mãn nhu cầu thực phẩm hàng ngày của người tiêu dùng Luôn chủ

động nghiên cứu, đáp ứng nhu cầu thị trường và phục vụ người tiêu dùng bằng chính

sản phẩm chất lượng, an toàn và dinh dưỡng, sản phẩm Kinh Đô đã nhận được sự tin

yêu, ủng hộ và đánh giá cao của người tiêu dùng

Formatted: Caption, Centered, Line spacing:

Trang 26

Bánh bông lan công nghiệp của công ty được coi là một sản phẩm mũi nhọn cùng

với sản phẩm bánh craker và bánh mỳ Công ty có định hướng phát triển mạnh dòng

sản phẩm bánh bông lan [15]

Quy trình sản xuất bánh bông lan của nhà máy Kinh Đô

Hiện tại công ty Kinh Đô có khá nhiều dòng sản phẩm bánh bông lan sản xuất trên

dây chuyền công nghiệp như: bánh bông lan dạng cuộn (nhân kem sữa, nhân kem dâu

tây, nhân kem việt quất), bánh bông lan dạng cốc tròn (nhân trứng custard), bánh bông

lan nho… nhưng các dòng sản phẩm bánh bông lan có quy trình sản xuất tương đối

giống nhau Tùy từng dòng mà khác nhau cách tạo hình và loại nguyên liệu khác nhau

Quy trình sản xuất chung bánh bông lan dạng cuộn tại công ty như sau:

Formatted: Normal, Justified, Line spacing:

1.5 lines

Trang 27

Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuộn [12]

Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị: Mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đưa vào các quá trình sản xuất tiếp theo

Thành phần nguyên liệu chính gồm:

Bột mì, bột sữa béo…: được rây kĩ càng loại bỏ các tạp chất

Trứng: rửa sạch để ráo nước, sau đó tách vỏ, khuấy đều và lọc qua rây để loại bỏ vỏ

trứng còn xót lại

Đường: được xay mịn, mục đích là để cho đường dễ hòa tan trong giai đoạn tiếp theo

dễ dàng hơn, tránh hiện tượng đường hòa tan không hết trong hỗn hợp nguyên liệu

Nước: dùng nguồn nước đã được kiểm tra

Thành phần nguyên liệu phụ gồm

Trang 28

Bơ, tinh sữa, muối, các phụ gia: phân chia số lượng từng mẻ thíchhợp Sorbitol,

glycerin, cake gel, bột nở, dầu thực vật

Đánh trộn bột

Mục đích: Nhào trộn được coi là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản

phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất Nhào trộn

giúp cho các nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối đồngnhất.Tạo độ xốp

chobánh

Tiến hành:

Bước 1: Cho đường, trứng, Sorbitol, tinh sữa, nước, muối đánh trộn ở tốc độ 180

vòng/phút trong 120 s

Bước 2: Cho bột mỳ, bột nổi đánh trộn ở tốc độ 120 vòng /phút trong 300 s

Bước 3: Cho cake gel đánh trộn ở tốc độ 180 vòng/phút trong 100 s

Bước 4: Cho dầu thực vật, đánh trộn ở tốc độ 120 vòng/ phút trong 60 s

Tỉ trọng bột sau nhào trộn 0.8-0.85, nhiệt độ sau đánh trộn <28o C

Ổn định- làm mát

Mụcđích: ổn đinh các thành phần nguyên liệu trong sản phẩm

Tiến hành: sau khi bột được nhào trộn xong chuyển sang thùng ổn định có chế độ

làm mát Bột được làm mát đến nhiệt độ 20- 22°C và ổn định nhiệt độ đó trong quá

trình bơm hết bột

Sục khí

Mục đích: đưa bột đạt đến độ bông xốp yêu cầu

Tiếnhành: bột được bơm qua đường ống, trên đường ống có hệ thống sục khí CO2,

tỉ trọng bột sau sục khí 0.73 -0.75

Mục đích: làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vịthơm ngon và bảo

quản

Formatted: List Paragraph, Justified, Indent:

Left: 0.29 cm, First line: 0.51 cm, Widow/Orphan control, Tab stops: Not at 3.43 cm

Trang 29

Tiếnhành: Bánh dạng cuộn nhiệt độ nướng: khoang 1: 225- 235º C, khoang 2: 205-

215º C, thời gian chạy băng tải nướng 12-14 phút

Làm nguội – bơm kem

Bánh được đi qua phòng làm nguội Mục đích nhằm ổn định cấu trúc bánh và tạo

điều kiện cho việc định hình Sau đó bơm kem lên bề mặt bánh

Bơm kem: kem được bơm và dàn đều trên bề mặt bánh sau đó bánh được cuộn tròn

lại và cắt bánh theo yêu cầu

Hình 1.9: Dây chuyền bơm kem trên vỏ bánh bông lan

Dò kim loại

Mụcđích: loại bỏ các tạp chất kim loại có trong sản phẩm

Tiếnhành: băng tải bánh chạy qua hệ thống dò kim loại, tại đó máy có tín hiệu khi

phạt hiện chiếc bánh nào có lẫn tạp chất kim loại và loại bỏ chiếc bánh đó ra ngoài

Đóng gói

Mụcđích: Giữ chất lượng sản phẩm, tạo hình thức bề ngoài thuận tiện cho quá trình

bảo quản và vận chuyển sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Formatted: Caption, Centered, Indent: First

line: 0 cm, Line spacing: single

Formatted: Indent: Left: 0 cm

Trang 30

Hình 1.10: Quy trình đóng gói sản phẩm

1.6 Những nghiên cứu trong và ngoài nước

Hiện nay có các khảo sát, các nghiên cứu về sản phẩm bánh bông lan trên thế giới

và Việt Nam Một số nghiên cứu như:

Trong nước: Nghiên cứu sản xuất bánh bông lan dành cho người ăn kiêng (báo cáo

khoa học- Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật – Tp Hồ Chí Minh): kết quả nghiên cứu đã đưa

ra các nguyên liệu thay thế giảm độ ngọt của sản phẩm như sử dụng đường thay thế

(mạch nha)

Phát triển sản phẩm bánh bông lan dinh dưỡng (Bibica), nghiên cứu đã taọ ra sản

phẩm có bổ sung các thành phần dinh dưỡng

Kết luận: qua phần tổng quan trên thấy rằng sự phát triển của sản phẩm mới là rất cần

thiết với tất cả các sản phẩm nói chung và dòng sản phẩm bánh bông lan nói riêng Với

Formatted: Heading 1, Left, Indent: First line:

0 cm, Space Before: 12 pt

Formatted: Heading 3, Indent: First line: 0

cm, Pattern: Clear (White)

Trang 31

quy mô và tầm nhìn của công ty Kinh Đô là luôn hướng tới khách hàng và đáp ứng

thay đổi theo định hướng khách hàng để công ty luôn luôn phát triển thì việc nghiên

cứu định hướng khách hàng và phát triển sản phẩm theo định hướng là hết sức cần thiết

và quan tâm hàng đầu Do vậy nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bông lan theo định

hướng người tiêu dùng là rất cần thiết và quan trọng với công ty Kinh Đô

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Trang 32

Khảo sát thực hiện với 400 người ở các nhóm tuổi, nghề nghiệp và mức thu nhập

2.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu thử nghiệm

Danh sách công thức sản xuất vỏ bánh bông lan dạng cuộn hiện tại của công ty

Kinh Đô như sau: Dùng cho … (viết lời dẫn vào đây)

Bảng 2.2: Danh sách công thức nguyên liệu thử nghiệm

Stt Tên nguyên liệu (Theo bột mì) Tỉ lệ Nhà SX/ Cung cấp

Comment [W6]: Chia ra các nhóm như vậy,

nhưng kết quả cuối cùng có lien quan gì đến các nhóm này k?

Formatted: Indent: First line: 0 cm, Space

Trang 33

12 lecithin đậu nành 2% CT TNHH Minh

Quyên

16 Mạch nha (Bx =80) Tùy công thức Đường Quảng Ngãi

18

19

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp khảo sát thói quen sử dụng của người tiêu dùng sản phẩm bánh

bông lan

Mục đích: xác định thói quen sử dụng sản phẩm bánh bông lan của các nhóm

người tiêu dùng khác nhau

Tiến hành: khảo sát trên 400 người tiêu dùng ở các độ tuổi khác nhau theo bảng

2.1

Hình thức khảo sát: mời mọi người thuộc các nhóm đối tượng dự định thực hiện trả

lời các câu hỏi trên phiếu khảo sát đã chuẩn bị trước Trong quá trình khảo sát cho mọi

người sử dụng các sản phẩm bánh bông lan cuộn hiện tại của công ty Kinh Đô Từ

những kết quả thu được sau khi xử lý thông tin, phân tích nhằm tìm hiểu sự mong

muốn của người tiêu dùng về sản phẩm bánh bông lan công nghiệp, từ đó tổng hợp kết

quả được nhiều người chọn lựa nhất sau đó sản xuất thử nghiệm sản phẩm có các mong

muốn của người tiêu dùng

Formatted: Indent: First line: 0 cm Formatted: Space Before: 12 pt

Formatted: Font: Italic Formatted: Indent: First line: 0.76 cm Formatted: Font: Italic

Trang 34

2.2.2 Phương pháp sản xuất thử nghiệm

Tiến hành: Dựa theo công thức (bảng 2.2) và quy trình sản xuất bánh bông lan hiện

tại công ty Kinh Đô trên hình 1.8 (phương pháp nội bộ) tiến hành làm mẫu vỏ bánh

bông lan dạng cuộn trong phòng thí nghiệm với những lần đầu làm mẫu trên quy mô

phòng thí nghiệm, số lượng mẫu nhỏ nhưng đảm bảo các thông số theo các bước như

trong quy trình hướng dẫn: thứ tự cho nguyên liệu, tỉ trọng, nhiệt độ sau nhào trộn, tỉ

trọng sau sục khí, tạo hình, chế độ nướng Sau khi ra đánh giá, chọn lựa được công

thức tiến hành sản xuất thử nghiệm trên dây chuyền tại nhà máy

2.2.2.1 Phương pháp thử nghiệm giảm độ ngọt trên vỏ bánh bông lan cuộn

Dựa vào công thức nguyên liệu sản xuất bánh bông lan cuộn hiện tại của công ty

(bảng 2.2) Tiến hành làm mẫu sản phẩm theo đúng quy trình làm sản phẩm bánh bông

lan hiện tại của công ty Kinh Đô Các bước và các quy định đánh trộn được giữ

nguyên

 Thí nghiệm thay đổi tỉ lệ các nguyên liệu thay thế

Tiến hành: Để giảm độ ngọt vỏ bánh bông lan có rất nhiều phương pháp như: giảm

lượng đường, tăng hàm lượng chất điều vị, giảm hàm lượng muối, sử dụng đường thay

thế (đường dạng đơn có độ ngọt thấp hơn đường saccarose) Dựa vào kinh nghiệm làm

bánh và những thí nghiệm đã thử từ các sản phẩm khác trong công ty và đặc tính sản

phẩm bánh bông lan như : không thể giảm lượng đường và sử dụng đường thay thế

quá nhiều; bánh xốp và tan; hạn sử dụng sản phẩm dài, nên tiến hành xây dựng thí

nghiệm nghiên cứu vỏ bánh giảm độ ngọt với sự thay đổi của các yếu tố như sau:

- Thí nghiệm 1: Giảm độ ngọt vỏ bánh khi thay đổi acid điều vị (acid citric) Hàm

lượng acid citric tăng đến cao nhất 0,4%

Tiến hành: Bố trí thí nghiệm

Formatted: Space After: 6 pt Formatted: Font: Italic Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Space

After: 6 pt

Formatted: Indent: First line: 0 cm, Tab

stops: 0.79 cm, Left + Not at 0.95 cm

Formatted: Font: Italic Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Space

After: 6 pt

Formatted: Normal

Trang 35

Bảng 2.3: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ phụ gia acid citric

- Thí nghiệm 2 : Giảm độ ngọt vỏ bánh khi sử dụng chất tạo ngọt thay thế (mạch

nha, đường glucose) Sử dụng chất làm ngọt thay thế là mạch nha vì mạch nha (Bx

=80) có giá thành rẻ hơn so với đường và có vai trò giữ ẩm cho sản phẩm

Tiến hành bố trí thí nghiệm như bảng sau :

Bảng 2.4: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ đường bằng mạch nha

Tiến hành bố trí thí nghiệm như bảng sau :

Bảng 2.5: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ acid citric và mạch nha

Tỉ lệ phụ gia (% theo bột mỳ) Kí hiệu mẫu thí nghiệm

Formatted: Font: Calibri, 11 pt, Bold Formatted: Normal

Trang 36

Tiến hành: Cố định nhiệt độ nướng bánh, cố định thời gian nướng bánh, chế độ

quạt gió và các thông số khác theo chế độ nướng bánh bông lan cuộn hiện tại Trong

quá trình và sau quá trình nướng đánh giá, kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc,

trạng thái bên ngoài…) chỉ tiêu chất lượng của vỏ bánh (độ ẩm, hàm lượng đường)

Chế độ nướng bánh sản phẩm bánh bông lan cuộn hiện tại như sau :

Nhiệt độ khoang 1: 225- 235º C khoang 2: 205- 215º C

Thời gian nướng: 12-14 phút

Formatted: Font: Italic Formatted: Justified, Indent: First line: 0.76

cm, Space After: 6 pt

Trang 37

2.2.2.2 Phương pháp thử nghiệm làm nhân mứt nha đam

Tiến hành: Dựa vào cách thức làm các sản phẩm mứt dạng jam đưa ra công thức

nguyên liệu thử nghiệm sơ bộ ban đầu để sản xuất dạng nhân mứt nha đam như sau:

Bảng 2.6: Công thức nguyên liệu nhân nha đam

Tên nguyên liệu Tỉ lệ % (theo tổng khối lượng)

Quy trình làm nhân mứt nha đam dạng mứt nhuyễn:

Ngâm nước muối NaCl 1%, trong 30 phút

Formatted: List Paragraph, Left, Indent: First

line: 0.76 cm, Space After: 6 pt, Line spacing: 1.5 lines

Formatted: List Paragraph, Left Formatted: Centered

Formatted: Font color: Auto

Trang 38

Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất mứt nha đam

Nguyên liệu: Nha đam được sử dụng là loại bẹ to, không bị sâu bệnh, không rách

Tiến hành:

Bước 1: Nha đam được rửa sạch.Sau đó gọt bỏ phần vỏ xanh bên ngoài và loại bỏ gân

lá nha đam Sau đó ta tiến hành rửa nha đam lại lần nữa để loại bớt mủ và thu được

miếng nha đam trắng trong

Bước 2: tiến hành ngâm nha đam trong dịch nước muối 1% trong 30 phút để loại bỏ

bớt chất nhờn Sau đó cắt thành những miếng nhỏ và cho vào nước sôi chần qua

Bước 3: phối trộn với đường saccarose và bổ sung một lượng nước để thuận lợi cho

việc trộn đều nguyên liệu

Bước 4: tiến hành gia nhiệt nhẹ (80°C) cho đường ngấm đều vào trong nguyên liệu Cô

đặc đến khi độ Bx khoảng 65 thì ngừng quá trình cô đặc

 Thí nghiệm khảo sát chất lượng và độ đặc dính của nhân nha đam

Nguyên tắc:sử dụng các nguyên liệu phụ gia làm tăng độ đặc dính của sản phẩm

Tiến hành thí nghiệm làm mẫu so sánh với mẫu được chọn làm chuẩn, từ đó đưa ra

công thức sản phẩm

Tiến hành:sử dụng các chất phụ gia làm tăng độ đặc dính sản phẩm (pectin, aga,

gum) Tiến hành thêm các chất phụ gia theo một tỉ lệ đã lựa chọn (pectin: 0,1-0,4%,

aga: 1-1,3%, gum: 0,5-0,8%) tỉ lệ chất phụ gia thêm vào được tính theo tổng nguyên

liệu công thức ban đầu (bảng 2.6) Sau đó so sánh độ đặc dính thành phẩm mứt nha

đam làm tại phòng thí nghiệm với mứt nha đam ngoài thị trường loại mứt nhuyễn nha

đam Aloepinee jam Tiến hành cảm quan trong hội đồng gồm 20 thành viên là các

chuyên viên trong phòng R&D và chuyên viên phòng kĩ thuật tại nhà máy Và tiến

Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Font

color: Auto

Formatted: Font: Not Bold, Font color: Auto

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Space

After: 6 pt

Trang 39

hành kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng thành phẩm nhân ( độ ẩm, hoạt độ nước, hàm

1,1 % 1,2%

1,3%

gum 0,5%

Hòa tan

Trang 40

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm chọn loại phụ gia

Ghi chú: phụ gia cho vào được tính theo tổng 3 nguyên liệu ban đầu (nha đam, đường,

nước), tổng nguyên liệu ban đầu là 100%

2.2.3 Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu của bánh thành phẩm

Comment [W7]: Khi thêm vào thì có bớt các

nguyên liệu chính k? Hay vẫn giữ nguyên? Vấn đề này đã hỏi em vài lần rồi mà k thấy trả lời

Formatted: Space After: 6 pt Comment [W8]: Nhớ sửa cả trong Mục lục

Định dạng
Số trang	87
Dung lượng	1,52 MB