Nghiên cứu nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm miến tại làng nghề minh khai hà nội

Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm có xử lý nhiệt khi sử dụng Bảng 1.2: Hàm lượng các chất trong tinh bột dong riềng Bảng 3.1: Kết quả khảo sát trình độ tay nghề Bảng 3.2: Mức độ qua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

Nguyễn Thị Hoài Đức

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

MIẾN TẠI LÀNG NGHỀ MINH KHAI/HÀ NỘI

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS LÂM XUÂN THANH

Hà Nội – Năm 2011

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án đều mang tính khách quan, trung thực và chính xác

Hà nội, tháng 10 năm 2011

Nguyễn Thị Hoài Đức

Mục lục

Lời cam đoan 1 

Mục lục 0 

Lời cảm ơn 1 

Danh mục các bảng và hình vẽ 2 

Mở đầu 3 

Chương I Tổng quan 5 

I.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) 5 

I.1.1 Tầm quan trọng của VSATTP 5 

I.1.2 Nguy cơ mất an toàn có thể có từ sản phẩm miến dong 7 

I.2 Chất lượng thực phẩm 7 

I.2.1 Chất lượng vệ sinh 8 

I.2.3.Chất lượng dinh dưỡng 9 

I.2.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng miến dong 9 

I.3 Công nghệ sản xuất miến 12 

I.3.1 Nguyên liệu 12 

I.3.2 Cây dong riềng và tính chất của tinh bột dong riềng 12 

I.3.2.1.Cây dong riềng 12 

I.3.2.2 Tính chất của tinh bột dong riềng 12 

I.3.2 Quy trình sản xuất miến dong 14 

I.3.2.1.Quy trình sản xuất miến dong theo công nghệ tráng thái 15 

I.3.2.2 Quy trình sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn 18 

I.4 Làng nghề miến Minh Khai 21 

I.5 Tình hình nghiên cứu về tinh bột và miến từ dong riềng và vấn đề VSATTP của miến dong trên thế giới và Việt nam 22 

I.5.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 22 

I.5.2 Tình hình nghiên cứu tại Việt nam 23 

Chương II : Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 25 

II.1 Nguyên liệu 25 

II.2 Phương pháp nghiên cứu 25 

II.2.1 Nghiên cứu tài liệu 25 

II.2.2 Khảo sát thực địa 25 

II.2.3 Điều tra phỏng vấn 26 

II.2.4 Phân tích kiểm tra 26 

II.2.4.1.Phương pháp lấy mẫu 26 

II.3 Các phương pháp phân tích kiểm tra 28 

II.3.1 Xác định hàm lượng SO2 bằng phương pháp thể tích[TCVN3162-1980] 28 

II.3.2 Xác đinh hàm lượng –COOH theo phương pháp của Chattopathyoy và các cộng sự (1997) 28 

II.3.3 Xác định độ trắng của tinh bột trên máy Whiteness CM300 29 

II.3.4 Xác định hàm lượng Mangan bằng phổ hấp thụ nguyên tử[17] 29 

II.3.5 Xác định pH và độ axit 30 

II.3.6 Xác định hàm lượng tinh bột bền(RS) AOAC Method 2002.02[20] 30 

II.4 Quy trình sản xuất miến dong tại làng nghề Minh Khai 32 

Chương III: Kết quả và thảo luận 36 

III.1 Kết quá điều tra chung về làng nghề và nhận thức, thực hành của người sản xuất miến dong 36 

III.1.1 Cơ cấu ngành nghề tại địa phương 36 

III.1.2.Kinh nghiệm sản xuất miến dong tại xã Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội 37 

III.1.3.Nhận thức về vấn đề VSATTP của người sản xuất 38 

III.1.4 Tình hình sử dụng hóa chất 40 

III.1.4.1.Thời điểm sử dụng hóa chất 41 

III.2.1.Kết quả nghiên cứu chất lượng tinh bột nguyên liệu 46 

III.2.1.1 Độ trắng 46 

III.2.1.2 Dư lượng hóa chất trong nguyên liệu tinh bột dong riềng 47 

III.2.2 Công đoạn xử lý tinh bột 47 

III.2.2.1.Dư lượng mangan trong tinh bột 47 

III.2.2.2.Khả năng tiêu hóa của tinh bột 48 

III.2.3 Đánh giá mức độ an toàn của công đoạn hòa dịch 49 

III.2.4 Đánh giá mức độ an toàn của công đoạn phơi 50 

III.2.5 Kiểm tra vi sinh vật có trong miến 51 

III.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp xử lý tinh bột đến chất lượng VSATTP của tinh bột sau xử lý 51 

III.3.1 Công đoạn xử lý hóa chất 51 

III.3.1.1 Độ trắng 52 

III.3.1.2 Độ pH của tinh bột 52 

III.3.1.3 Dư lượng SO2 trong tinh bột 54 

III.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa đến dư lượng hóa chất 55 

III.3.2.1.Ảnh hưởng số lần rửa lên dư lượng hóa chất trong tinh bột sau xử lý 55 

III.3.2.1.Ảnh hưởng của số lần lên dư lượng axit trong tinh bột sau xử lý 55 

III.3.2.1.2 Ảnh hưởng của số lần rửa lên pH của tinh bột 56 

III.3.2.1.3 Ảnh hưởng số lần rửa đến dư lượng mangan trong tinh bột 57 

III.3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa đối với dư lượng hóa chất trong tinh bột. 58 

III.3.2.2.1.Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/nước tới dư lượng axit trong tinh bột 58 

III.3.2.2.2.Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/ nước đến độ pH của tinh bột 59 

III.3.2.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/nước tới dư lượng mangan trong tinh bột 60 

III.4 Xây dựng quy trình sản xuất miến dong an toàn 61 

III.4.1.Thủ nghiệm công đoạn xử lý hóa chất tinh bột 61 

III.4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm miến sản xuất theo quy trình thử nghiệm 62 

III.4.2.1.Lượng vi sinh vật có trong miến sản xuất theo quy trình thử nghiệm 62 

III.4.2.2 Dư lượng hóa chất trong tinh bột và trong miến thành phẩm 63 

III.4.2.3 Khả năng tiêu hóa của mẫu tinh bột và miến thành phẩm 64 

III.4.2.4 Hàm lượng dinh dưỡng của các mẫu miến 64 

III.4.2.5 Chất lượng cơ lý của miến 65 

III.4.2.6 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý tinh bột lên chất lượng cảm quan của miến 66 

Kết luận 70 

Kiến nghị 71 

Tài liệu tham khảo 73 

Phụ lục 76 

Lời cảm ơn

Để hoàn thành luận văn này tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Trung tâm đào tạo Sau đại học, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà nội

Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến PGS.TS Lâm Xuân Thanh Bộ môn Công nghệ Thực phẩm –Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm người đã hướng dẫn , giúp đỡ tận tình và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cán bộ lãnh đạo xã và các hộ sản xuất miến làng nghề Minh Khai Hoài Đức Hà nội đã sẵn sàng giúp đỡ tạo điều kiện cho nhóm nghiên cứu chúng tôi tiến hành nghiên cứu tại địa phương

Xin cảm ơn Phòng thí nghiệm Food Processing thuộc học viện AIT Thái Lan, phòng phân tích khoa Hóa trường Đại học Sư Phạm Hà nội đã tạo điều kiện cho tôi triển khai nghiên cứu

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cơ sở sản xuất miến Thanh Đa đã giúp đỡ nhóm nghiên cứu chúng tôi sản xuất thử nghiệm sản phẩm miến

Xin cảm ơn TS Lương Hồng Nga, chủ nhiệm đề tài cấp Bộ B2009-276 đã giúp đỡ tôi rất nhiều về chuyên môn và kinh phí thực hiện đề tài

Và xin chân thành cảm ơn tất cả bạn bè, gia đình và người thân đã luôn theo dõi, giúp

đỡ và động viên để tôi có thể hoàn thành tốt luận văn thạc sỹ này

Hà nôi, ngày 5 tháng 10 năm 2011

Nguyễn Thị Hoài Đức

Danh mục các bảng và hình vẽ

Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm có xử lý nhiệt khi sử dụng 

Bảng 1.2: Hàm lượng các chất trong tinh bột dong riềng 

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát trình độ tay nghề 

Bảng 3.2: Mức độ quan tâm của người dân địa phương 

Bảng 3.3: Thống kê tình hình sử dụng hóa chất tại địa phương trong sản xuất miến dong. 

Bảng 3.4: Tình hình sử dụng hóa chất của quy trình làm miến. 

Bảng 3.5 Kết quả điều tra mục đích sử dụng hóa chất của người dân trong làng nghề 

Bảng 3.6: Kết quả thống kê việc sử dụng hóa chất của các cơ sở sản xuất 

Bảng 3.7 Dư lượng của một số loại hóa chất có trong nguyên liệu 

Bảng 3.8 : Kết quả dư lượng mangan trong tinh bột sau xử lý 

Bảng 3.9: Hàm lượng nhóm –COOH trong tinh bột sau xử lý 

Bảng 3.10:Dư lượng SO2 trong tinh bột 

Bảng 3.11 Tỷ lệ hóa chất bổ sung cho công đoạn tẩy trắng 

Bảng 3.12 Hàm lượng vi sinh vật của các sản phẩm miến theo các quy trình thử nghiệm 

Bảng 3.13: Dư lượng hóa chất của các mẫu tinh bột thực hiện theo quy trình thử nghiệm 

Bảng 3.14 Dư lượng hóa chất trong mẫu miến thực hiện theo quy trình thử nghiệm 

Bảng 3.15 Hàm lượng RS của các mẫu miến thực hiện theo quy trình thử nghiệm 

Bảng 3.16 Hàm lượng dinh dưỡng của các mẫu miến thực hiện theo quy trình thử nghiệm 

Hình 1.1: Quy trình sản xuất miến dong theo công nghệ tráng thái [26] 

Hình 1.2 Quy trình sản xuất miến dong theo công nghệ ép đùn[26] 

Hình 2.1: Sơ đồ lấy mẫu trên thực địa 

Hình 2.2 Quy trình sản xuất miến dong tại làng nghề Minh Khai 

Hình 3.1 Tỷ lệ các ngành nghề sản xuất kinh doanh tại địa phương 

Hình 3.2 Kết quả khảo sát kinh nghiệm sản xuất của các hộ dân tại địa phương 

Hình 3.3: Kết quả điều tra nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất miến dong 

Hình 3.4: Khảo sát việc sử dụng axit trong quá trình xử lý tinh bột của các cơ sở sản xuất 

Hình 3.5: Kết quả khảo sát tình hình sản xuất các sản phẩm miến có nhuộm màu 

Hình 3.6: Kết quả khảo sát tình hình sử dụng các loại chất màu trong nhuộm miến 

Hình 3.7 Kết quả độ trắng của tinh bột nguyên liệu 

Hình 3.8 Ảnh hưởng của quá trình phơi lên lượng tro của tinh bột và miến 

Hình 3.9 Sự thay đổi độ trắng của tinh bột trước và sau xử lý 

Hình 3.10 Sư thay đổi giá trị pH trước và sau khi xử lý hóa chất 

Hình 3.11: Ảnh hưởng của số lần rửa đến dư lượng axit 

Hình 3.13: Ảnh hưởng của số lần rửa lên dư lượng mangan trong tinh bột 

Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/nước đến dư lượng axit sau rửa 

Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/ nước đến độ pH của bột sau xử lý 

Hình 3.17.Ảnh hưởng của biện pháp xử lý tinh bột đến độ dãn dài của miến 

Hình 3.18 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý tinh bột đến độ bền kéo đứt 

Hình 3.19: Ảnh hưởng của biện pháp xử lý tinh bột lên chất lượng cảm quan miến khô(a) và miến nấu(b) 

Hình 3.20 Sơ đồ quy trình sản xuất miến dong an toàn 

sử dụng.” Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) ở đây được hiểu theo nghĩa là tổng hợp cả về mặt vi sinh, hóa học, khả năng tiêu hóa Một sản phẩm thực phẩm muốn đạt được tiêu chuẩn an toàn thì phải thỏa mãn cả ba yếu tố trên Tuy nhiên để đánh giá được mỗi sản phẩm trên thị trường có đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm thì trước hết cần sự quản lý chặt chẽ của các cơ quan có trách nhiệm,ý thức trách nhiệm của các cơ sở sản xuất và bản thân người tiêu dùng phải biết lựa chọn sản phẩm an toàn

Ở nước ta, bên cạnh các sản phẩm thực phẩm được sản xuất trên các dây truyền hiện đại thì các sản phẩm truyền thống sản xuất với quy mô nhỏ lẻ ở các làng nghề vẫn rất phát triển, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Cũng chính vì đặc điểm này đã nảy sinh rất nhiều bất cập cần được khắc phục

Miến dong là sản phẩm rất phổ biến ở Việt nam và ngày càng được sử dụng rộng rãi Công nghệ sản xuất cũng đã có từ lâu, đã hình thành các làng nghề truyền thống Minh Khai là một ví dụ Làng miến Minh Khai ở Hoài Đức – Hà Tây cũ là một làng nghề làm miến có tiếng Miến được sản xuất quanh năm góp phần đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng và mang về cho người dân làm nghề những khoản thu nhập lớn

Gần đây đã có rất nhiều bài báo đề cập đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của làng nghề miến Minh Khai và câu hỏi đặt ra là liệu sản phẩm miến làm ra tại làng nghề có

an toàn không Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu công bố về chất lượng vệ sinh an

toàn của sản phẩm miến tại làng nghề Chính vì những lý do trên Nghiên cứu nâng cao

chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm miến tại làng nghề Minh Khai- Hà nội là một việc làm cần thiết, có ý nghĩa

Mục tiêu của đề tài : Nghiên cứu nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm miến tại làng nghề Minh Khai/ Hà nội Nội dung nghiên cứu bao gồm

- Khảo sát, đanh giá nhận thức và thực hành về VSATTP của người sản xuất tại làng nghề miến Minh Khai Hà nội

- Khảo sát quy trình chế biến miến tại làng nghề và xác định các khâu quan trọng

có nguy cơ làm mất VSATTP và mức độ mất an toàn tại đó

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các biện pháp xử lý tinh bột cùng với các yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của tinh bột nguyên liệu và miến thành phẩm

- Đề xuất quy trình sản xuất miến đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

và áp dụng thử nghiệm có hiệu quả

Chương I Tổng quan

I.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP)

I.1.1 Tầm quan trọng của VSATTP

Con người cũng như tất cả các sinh vật khác đều phải trải qua quá trình đồng hóa

và dị hóa để duy trì sự sống Theo Ủy ban tiêu chuẩn Thực phẩm Việt nam( Codex) thì

“thực phẩm là tất cả các chất đã được chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm Vì vậy có thể nói thực phẩm có vai trò rất to lớn đối với cuộc sống của con người Nhờ có các hoạt động ăn uống mà con người có thể hấp thu được các chất dinh dưỡng cần thiết Nhóm chất dinh dưỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm: năng lượng, chất đạm, chất béo các vitamin, khoáng chất, vi chất, nước và chất xơ Đây cũng chính là điều kiện thuận lợi cho nhóm vi sinh vật có hại xâm nhiễm và phát triển Khi thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thì nó sẽ trở thành nguồn gây bệnh nguy hiểm Trong suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối, bảo quản, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, lý học Điều này chỉ được khắc phục khi quá trình sản xuất và phân phối tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn Khi thực phẩm không được sản xuất theo đúng quy định, hay sau đó được bảo quản không tốt sẽ trở thành mối nguy hại thực sự đối với sức khỏe con người, thực phẩm sẽ trở thành nguồn lây bệnh nguy hiểm nhất Theo WHO “vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm , không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có hại cho sức khỏe người sử dụng” [18] Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phải đi từ kiểm soát chặt chẽ từ những khâu đầu tiên trong hoạt động chế biến bảo quản và sử dụng các sản phẩm thực phẩm

Những thiệt hại của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm là hết sức to lớn.Theo tổ chức Y tế thế giới, chỉ tính riêng năm 2005 đã có khoảng 1.8 triệu người chết do mắc tiêu chảy, trong đó phần lớn là do nguyên nhân nguồn thực phẩm và nước uống bị ô nhiễm

Ngay cả các nước phát triển mỗi năm có khoảng 30% dân số mắc các bệnh truyền qua thực phẩm Ví dụ, tại Mỹ mỗi năm có khoảng 76 triệu người mắc bệnh truyền qua thực phẩm, trong đó có 325.000 người phải nằm viện và 5000 người chết Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề nóng bỏng mang tính toàn cầu

Tại Việt Nam, thống kê từ 2000-2006, đã có 667 vụ ngộ độc thực phẩm do rau quả, hóa chất bảo vệ thực vật, thủy sản với 11.653 người mắc và 283 người chết Tuy nhiên, số liệu này chưa phản ánh đúng thực trạng tác hại của thực phẩm ô nhiễm ở nước ta Nếu chỉ tính theo tỷ lệ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm ở nước ta bằng các nước công nghiệp phát triển là 30% dân số/năm, thì với dân số 85 triệu mỗi năm nước ta có tới 25.5 triệu

lượt người mắc bệnh truyền qua thực phẩm Nếu tính chi phí điều trị và thiệt hại do người

bệnh phải nghỉ lao động cho mỗi lần bị bệnh chỉ là 100.000 đồng thì tổng chi phí của xã hội cho lĩnh vực này đã lên đến 2550 tỷ đồng Đó là chưa kể thiệt hại về tài sản và tính

mạng con người do các ngộ độc thực phẩm mạn tính gây ra Theo báo cáo của Hiệp hội Ung thư Việt Nam (30/01/2006), mỗi năm Việt Nam có thêm 150.000 người mắc bệnh ung thư, trong đó khoảng 35% (trên 50.000 người) bị ung thư do nguyên nhân từ thực phẩm Đó là chưa kể những bệnh lý khác như tim mạch, tiểu đường, các bệnh mà việc ngộ độc mang tính trường diễn, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, tính mạng và giống nòi của dân tộc Bên cạnh đó là thiệt hại kinh tế do hàng loạt sản phẩm nông sản của Việt Nam xuất khẩu sang nước ngoài bị tiêu hủy, trả về do vi phạm các quy định về

an toàn thực phẩm của các nước nhập khẩu Đó là những tổn thất và gánh nặng vô cùng to lớn đối với sức khỏe cộng đồng, phát triển kinh tế xã hội, vận mệnh, vị thế của đất nước trên trường Quốc tế, và ngay bản thân các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh các sản phẩm thực phẩm đó Người tiêu dùng hiện nay đã quan tâm hơn rất nhiều đến VSATTP

Đã có rất nhiều các sản phẩm thực phẩm chỉ vì một bài báo đề cập đến có tồn tại chất gây hại cho sức khỏe mà người tiêu dùng đã không còn sử dụng những thực phẩm đó

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề nóng bỏng của cá quốc gia trên thế giới Giải quyết triệt để vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là yêu cầu quan trọng đối với tất cả các hoạt động sản xuất thực phẩm

I.1.2 Nguy cơ mất an toàn có thể có từ sản phẩm miến dong

Như đã nói ở trên, miến dong là sản phẩm truyền thống của Việt nam Là một loại thực phẩm ăn liền có qua chế biến nhiệt mà chúng ta có thể gặp ở bất cứ nơi nào từ các nhà hang sang trọng đến các quán thức ăn đường phố.Hầu hết các sản phẩm miến dong đều được sản xuất thủ công từ các làng nghề truyền thống như ở Bình Lư (huyện Tam Đường, Lai Châu), hay ở Tứ Dân (Hưng Yên), miến dong làng Đầm (Liêm Truyền, Thanh Liêm, Hà Nam),…Làng miến Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội cùng với hai xã lân cận là Cát Quế và Dương Liễu đã hợp thành bộ 3 làng nghề sản xuất tinh bột và miến dong có thế mạnh ở khu vực phía Bắc [21] Sản phẩm miến dong hiện đang đứng trước nhiều thách thức về vệ sinh an toàn thực phẩm Trên các phương tiện thông tin đại chúng hiện nay có rất nhiều bài báo đề cập đến vấn đề mất vệ sinh đối với các làng nghề sản xuất miến dong Hàng ngày lượng miến dong tiêu thụ từ các làng nghề rất lớn nhưng không có một cơ quan chức năng nào kiểm soát được các sản phẩm miến dong đó có an toàn cho người sử dụng hay không

Cũng như các sản phẩm thực phẩm khác, đối với miến dong, yêu cầu về chất lượng VSATTP vẫn rất cần phải được đặt lên hàng đầu Việc giữ vững và phát triển ngành nghề truyền thống phải đi kèm với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giữ uy tín đối với người tiêu dùng là vấn đề đặc biệt quan trọng đối với bất cứ đơn vị sản xuất thực phẩm nào nói chung và làng nghề sản xuất miến nói riêng

I.2 Chất lượng thực phẩm

Thực phẩm cung cấp cho con người và động vật chất dinh dưỡng, các nhóm chất dinh dưỡng mà thực phẩm cung cấp bao gồm : Protein, Lipit, Gluxit, vitamin, khoáng chất, vi chất, nước và xơ Thực phẩm thường cung cấp nhiều nhóm chất dinh dưỡng tuy nhiên mỗi thực phẩm cung cấp nhóm chất chủ đạo Theo Hofvander chia thực phẩm thành 4 nhóm: nhóm cung cấp năng lượng, nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp khoáng và vitamin” Khi nói đến thực phẩm thì điều đầu tiên phải nói đến là chất lượng thực phẩm, chất lượng thực phẩm chính là chất lượng hàng hoá và

an toàn thực phẩm

Chất lượng thực phẩm được định nghĩa:“Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng nhu cầu người sử dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định”[26]

Chất lượng được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm tới sản xuất Quá trình sản xuất là khâu quan trọng tạo nên chất lượng và sau đó là trong quá trình phân phối và sử dụng Chất lượng sản phẩm không phải bao gồm tất cả các tính chất đặc trưng của tính năng kỹ thuật hay giá trị sử dụng của sản phẩm, nó chỉ gồm những tính chất làm cho sản phẩm thỏa mãn những nhu cầu nhất định phù hợp với công dụng

Chất lượng của sản phẩm là phải thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng Chất lượng của sản phẩm phải thỏa mãn đến một mức độ nào đó được thể hiện thông qua các tiêu chuẩn, bản thiết kế và phản ứng của người tiêu dùng.Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, khoa học kỹ thuật, kinh tế, điều kiện xã hội Khi nói tới nhu cầu và khả năng thỏa mãn nhu cầu phải xuất phát từ hoàn cảnh cụ thể về kinh tế, kỹ thuật, xã hội Do nhu cầu của người tiêu dùng luôn thay đổi, xã hội luôn vận động, các cải tiến về khoa học kỹ thuật liên tục bùng nổ, vì vậy chất lượng sản phẩm luôn thay đổi, ngày càng được nâng cao và hoàn thiện

Mối quan tâm của người tiêu dùng thường tập trung vào các ngộ độc cấp tính mà ít quan tâm đến những ngộ độc trường diễn do dư lượng hóa chất còn lại sau quá trình sản xuất hay liệu sản phẩm thực phẩm đó có an toàn cho người sử dụng trong quá trình tiêu hóa hay không Đây là một nhận thức còn chưa đầy đủ của người tiêu dùng cần được thay đổi

Chất lượng của sản phẩm gồm tập hợp của chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng thị hiếu, chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ, chất lượng công nghệ

I.2.1 Chất lượng vệ sinh

Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi tuyệt đối

có tính nguyên tắc.Thực phẩm phải đảm bảo không chứa bất kì một độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm tới con người, thực phẩm phải đảm bảo không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại Đề tài sử dụng tiêu chuẩn được quy định trong Quyết định số

46/2007/QĐ- BYT để làm tiêu chuẩn vệ sinh cho sản phẩm đồng thời áp dụng các tiêu chuẩn tham khảo được trên thế giới như JCEFA 2001

I.2.3.Chất lượng dinh dưỡng

Ngoài chất lượng an toàn về vệ sinh, thực phẩm còn phải đảm bảo khả năng dinh dưỡng.Thực phẩm với mục đích chính là cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết nuôi sống cơ thể nên thực phẩm phải đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của nó

Để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, hàng hóa của Doanh nghiệp Việt Nam đến năm 2020.Vừa qua Chính phủ và các bộ ngành đã ban hành Luật Thực phẩm là những quy định mới nhất về quyền và nghĩa vụ của tổ chức,cá nhân trong bảo đảm vệ sinh an toàn sản xuất, kinh doanh thực phẩm,văn bản Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 được quốc hội khóa 12 kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 17-6-2010 đã được

áp dụng từ 1/7/2011

I.2.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng miến dong

Miến dong là sản phẩm ăn liền có qua chế biến, vì vậy tiêu chuẩn vi sinh vật phải theo tiêu chuẩn dành cho nhóm sản phẩm này Chỉ tiêu vi sinh vật: theo bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm ( theo quyết định của Bộ trưởng Bộ y tế, số 46/2007/QĐ-BYT) [21]

Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm có xử lý nhiệt khi sử dụng

Chỉ tiêu về dư lượng hóa chất:Với mỗi một sản phẩm đều có thể có một ngưỡng quy

định độc hại nhất định không được phép vượt qua Ngưỡng này thường được xây dựng dựa theo từng sản phẩm cụ thể và được các cơ quan chức năng đưa ra bằng các văn bản bắt buộc dựa theo những nghiên cứu và tham khảo có uy tín từ các nhà khoa học và đơn

vị sản xuất Những quy định này có giá trị và được sử dụng rộng rãi, hay đó chính là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với một sản phẩm nhất định Miến dong Việt nam nằm trong tiêu chuẩn sợi lương thực( TCVN6348-1998) về chất nhuộm màu, dư lượng kim loại Bên cạnh đó theo tiêu chuẩn tinh bột đã qua xử lý bằng KMnO4 của( JECFA, 2001), dư lượng Mn còn lại trong tinh bột nguyên liệu phải nhỏ hơn 50ppm[17] Dư lượng này sẽ tồn tại trong sản phẩm sau khi chế biến vì vậy đề tài sẽ lấy dư lượng Mn trong tinh bột nguyên liệu và sản phẩm làm tiêu chí đánh giá chất lượng an toàn của miến Ben canh do, du luong axit, SO2 la hai chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng tinh bột

Chỉ tiêu về giá trị dinh dưỡng: các sản phẩm có nguồn gốc tinh bột có thể được đánh giá

bằng các giá trị hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường, protein, độ tro, độ ẩm,hàm lượng lipit… và một chỉ tiêu quan trọng cần đề cập đến là khả năng tiêu hoá Khả năng tiêu hóa của các sản phẩm được sản xuất từ tinh bột có quá trình biến tính thường được đánh giá bằng các chỉ số cacboxyl (-CHO) và cacbonyl(-COOH) và chỉ số tinh bột bền (Resistant starch- RS.)

Chỉ số cacboxyl(- CHO) và cacbonyl(-COOH) là số lượng nhóm cacboxyl và cacbonyl trong phân tử tinh bột[19] Khi chỉ số này quá lớn thực phẩm mất đi giá trị dinh dưỡng của nó mà chuyển sang dạng bị polymer hóa không còn là thực phẩm Chính vì vậy việc kiểm soát mức độ biến tính bằng chỉ số cacboxyl và cacbonyl là việc cần phải làm với sản phẩm miến có sử dụng quá trình biến tính tinh bột

Chỉ số tinh bột bền RS là loại tinh bột không được tiêu hóa trong ruột non của người RS có thể được coi là loại chất xơ thứ 3, chúng cung cấp tác dụng của chất xơ không tiêu hóa và chất xơ tiêu hóa Thông qua một quá trình tiêu hóa tại ruột non các nhóm cacbonhydrat như đường và hầu hết các loại tinh bột khác được tiêu hóa và chuyển thành các loại đường như gluco và hấp thu vào cơ thể sau đó được sử dụng cho nhu cầu năng lượng nhanh vào tích lũy một phần trong cơ thể Tuy nhiên, RS không được chuyển hóa ngay trong giai đoạn tiêu hóa đầu tiên này mà đi xuống giai đoạn tiêu hóa tại ruột già

đóng vai trò như một chất xơ Tinh bột bền RS làm tăng hàm lượng chất xơ trong khẩu phần ăn mà không ảnh hưởng gì đến cấu trúc và mùi vị của thực phẩm Tinh bột bền được chia thành 4 loại tùy thuộc vào nguồn gốc và khả năng tiêu hóa trong cơ thể[33] Tinh bột bền(RS) là loại tinh bột có lợi Tổ chức nông lâm thế giới của Liên hợp Quốc có nói rằng “ Một trong những phát triển quan trọng trong sự hiểu biết của chúng ta về tầm quan trọng của carbohydrate cho sức khỏe trong hai mươi năm qua là sự phát hiện ra tinh bột bền."[33] RS làm giảm lượng calo trong thức ăn, mỗi gam RS cung cấp 2-4kcalo/g, chúng làm giảm lượng lipit trong thực phẩm và làm chậm quá trình chuyển hóa đường trong cơ thể do đó có chức năng kiểm soát lượng đường trong máu Có những nghiên cứu

đã khuyên sử dụng RS cho những bệnh nhân bị tiểu đường tuýp II.[33]

Tuy nhiên khi lượng RS tồn tại quá nhiều trong thực phẩm nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đó và chuyển dạng chức năng của thực phẩm Vì vậy việc kiểm soát chỉ số RS trong thực phẩm nói riêng là trong sản phẩm miến nói chung là điều đáng được lưu ý

Chỉ tiêu cảm quan: Muốn đánh giá một sản phẩm thực phẩm có chất lượng hay

không chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ ưa thích của số đông người tiêu dùng đối với sản phẩm Trên thế giới, tính chất cảm quan của miến được đánh giá ở mỗi nơi là khác nhau Nhìn chung, tính chất cảm quan miến được đánh giá bằng độ trong, mùi vị, cấu trúc [12] Miến được cảm quan ở dạng sợi khô về màu sắc, độ bóng,

độ sáng, độ mềm dẻo Đối với miến chín chỉ tiêu được đưa ra là màu sắc, độ sáng, độ bong bề mặt, độ đàn hồi, độ trơn, độ chắc, độ dai[1] Tại Việt nam giá trị cảm quan của miến được đánh giá bằng tiêu chuẩn dành cho mỳ sợi[31] Kết quả sau đó được tổng hợp

và tính toàn bằng những phần mềm chuyên dụng để đánh giá mức độ ưa thích

Trong tiêu chuẩn TCVN 6348 : 1998[30] về các sản phẩm miến ăn liền chưa đánh giá được mức độ ảnh hưởng cũng như chưa đưa ra được ngưỡng cho phép của các loại hóa chất có trong miến Thực tế TCVN 6348 : 1998 mới chỉ đưa ra được chỉ tiêu lý hóa của miến ăn liền, chỉ tiêu vi sinh, và chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm miến ăn liền Điều này chưa phản ánh hết thực trạng sản xuất các sản phẩm miến dong truyền thống

Vì vậy cần nghiên cứu nhiều hơn để đưa ra các tiêu chuẩn kỹ thuật chi tiết hơn nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm miến truyền thống

I.3 Công nghệ sản xuất miến

I.3.1 Nguyên liệu

Theo phân loại hiện nay miến dong được xếp chung vào nhóm sợi lương thực được sản xuất từ tinh bột Miến có thể được sản xuất từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau như tinh bột các loại cây hòa thảo như gạo, lúa mỳ, tinh bột các loại đậu hay tinh bột

củ như sắn , dong riềng[15] Sợi lương thực được phân thành 3 loại tùy thuộc vào kích thước tinh bột, miến là loại sợi lương thực được làm từ các loại tinh bột có kích thước lớn Khi nấu loại sợi có kích thước nhỏ thường dễ hơn[3] Miến làm từ tinh bột đậu xanh được coi là miến cho chất lượng tốt nhất Bên cạnh đó, miến làm từ tinh bột dong riềng cũng rất được ưa chuộng tại Việt nam[7]

I.3.2 Cây dong riềng và tính chất của tinh bột dong riềng

I.3.2.1.Cây dong riềng

Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (indica) thuộc nhóm Agriculture Cây mọc ở nhiều nơi trên thế giới như Nam Mỹ, Úc, Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc…

Củ dong riềng chứa nhiều tinh bột và tinh bột của nó có nhiều tính chất đặc biệt Cây dong riềng ở Việt nam có nhiều tên địa phương khác nhau như khoai chuối, khoai lào, dong tây, củ đao, khoai riềng, củ đót, chuối nước Hiện nay loại cây này chưa đưa vào danh mục thống kê quốc gia, tuy vậy một số nhà nghiên cứu cũng đưa ra con số ước đoán

về diện tích dong riềng nước ta những năm gần đây vào khoảng 30-50 nghìn ha và năng suất trung bình 30-40 tấn/ ha, các giống dong riềng lấy củ và dong riềng làm cảnh vẫn được trồng phổ biến khắp cả nước, từ vùng đồng bằng, trung du đến vùng núi cao Cây dong riềng của Việt nam được trồng tại Đồng Nai, Tây Ninh, Sông Bé, Gia Lai và Lâm Đồng Ở miền Bắc được trồng tại Hòa Bình và Sơn La và châu thổ sông Hồng[7]

I.3.2.2 Tính chất của tinh bột dong riềng

Chụp trên kính hiển vi điện tử( SEM) ta thấy hạt tinh bột dong riềng có hình ovan,

bề mặt mịn và kích thước 10-100µm[4] Hàm lượng các chất trong tinh bột dong riềng nằm trong Bảng 1.2:

Bảng 1.2: Hàm lượng các chất trong tinh bột dong riềng

Protein 0.069-0.078% Tro 0.25-0.33% Lipit 0.014-0.019%0 Phospho 371-399ppm Canxi 113-154ppm Kali 35-61ppm

Độ hoà tan của tinh bột dong riềng trong khoảng 19-25% Cấu trúc kết tinh tinh

bột dong riềng thuộc loại B

Khi so sánh các tính chất của amylose các loại dong riềng khác nhau và so sánh

với đậu xanh và sắn Độ dài trung bình của tất cả các chuỗi amylose trong các loại nguyên

liệu khác nhau không đáng kể từ (350-471) Tuy nhiên số lượng chuỗi trung bình trên một

phân tử amylose từ tinh bột dong (3.5-3.8) có sự nhỏ hơn rõ rệt so với đậu xanh (6.3) và

sắn (7.9) Giới hạn thủy phân bởi β-amylase của amylose dong riềng là 84-85 %, cao hơn

nhiều so với đậu xanh 76% và sắn 75 % Hàm lượng amyloza của tinh bột thu hoạch vào

mùa khô là(23-28%) và sau mùa khô là 18.8-24.5% Kích thước của hạt tinh bột dong

riềng được thu hoạch vào mùa khô to hơn khi thu hoạch vào sau mùa khô.Với hàm lượng

amyloza thấp hơn sẽ cho tinh bột có nhiệt độ tạo gel cao hơn[4]

Tính chất của amylopectin dong riềng, đậu xanh, và sắn khác nhau Amylopectin

của các loại dong riềng có chiều dài (25-28) lớn hơn chiều dài amylopectin của đậu xanh

và của sắn [4] Giới hạn thủy phân bởi β-amylase của dong riềng là từ 60 – 62% cao hơn

của đậu xanh (59%) và cao hơn sắn (57%)[5]

Trong tinh bột dong riềng chứa nhiều hợp chất màu như tirozin, polyphenol,

tanin… Khi chế biến thì tirozin dưới tác dụng của enzym tirozinaza và Croomoxydaza sẽ

bị chuyển thành hợp chất melanin có màu đen Các hợp chất polyphenol dưới tác dụng

của enzym polyphenol-oxydaza và oxy không khí sẽ bị chuyển thành hợp chất flobafen

có màu đen Những yếu tố kể trên đã làm cho tinh bột dong riềng sau khi tách có màu

xám, xỉn (không trắng) Các hợp chất này tồn tại trong khối tinh bột nguyên liệu làm giảm giá trị và không đáp ứng yêu cầu sản xuất

I.3.2 Quy trình sản xuất miến dong

Quy trình sản xuất miến dong được tiến hành theo 2 công nghệ khác nhau ở giai đoạn tạo sợi miến từ tinh bột[28] gồm công nghệ tráng thái và ép đùn

Hình 1.1: Quy trình sản xuất miến dong

theo công nghệ tráng thái [28]

Hình 1.2 Quy trình sản xuất miến dong

theo công nghệ ép đùn[28]

Sản phẩm Cắt sợi

Bao gói

Tinh bột dong riềng

I.3.2.1.Quy trình sản xuất miến dong theo công nghệ tráng thái

1.Tinh bột dong riềng

Dịch bột tráng được sử dụng có thể là tinh bột dong riềng ướt (độ ẩm từ 38-40%), hoặc sử dụng tinh bột khô (độ ẩm từ 14-16%) Nếu sử dụng tinh bột khô cần ngâm bột trước 1 ngày để bột có đủ độ trương nở

2 Xử lý tinh bột

Mục đích của quá trình xử lý tinh bột là làm trắng và làm sạch tinh bột Quá trình

xử lý bột có thể gồm các công đoạn rửa bột và xử lý hóa chất Bột được làm sạch để đảm bảo bột đem đi tráng phải trắng, sạch, không còn cát sạn Hóa chất sử dụng ở đây thường dùng là axit hoặc KMnO4 Sau khi xử lý hóa chất, tiến hành rửa nhằm loại bỏ hóa chất dư

và tạp chất Công đoạn rửa thường được tiến hành trong thùng chứa dung tích lớn

3 Hòa dịch, lọc

Khi hòa tan tinh bột vào nước do kích thước phân tử tinh bột lớn nên đầu tiên các phân tử sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột Tại đây chúng sẽ tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, quay cực, các phổ hồng ngoại và hàm lượng glucose tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử tinh bột yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão ra và bị trương lên Nếu sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn tới quá trình trương không hạn chế nghĩa là làm bung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch Quá trình trương này luôn luôn đến trước quá trình hòa tan Với tinh bột để đạt tới trạng thái này còn phụ thuộc vào nhiệt độ Hạt bị phá vỡ, chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dung dịch keo tại nhiệt độ hồ hóa Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau, từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về nhiệt độ chuyển trạng thái Hạt lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé bị hồ hóa sau cùng Các hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro kiểu 1 rất bền do đó việc phá vỡ hạt lớn và hạt nhỏ diễn ra ở nhiệt độ khác nhau Vì vậy nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ Tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong nhất định Chính độ trong này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan của

các thực phẩm này Người ta nhận thấy rằng tinh bột các hạt cốc loại nếp, tinh bột củ, rễ

củ thường cho hồ trong suốt hơn tinh bột các hạt cốc bình thường (hạt tẻ)

Thông thường một phần nguyên liệu được hồ hóa trước để tạo ra một mạng lưới có vai trò tương tự gluten bột mỳ[1] Sau đó bổ sung tinh bột chưa hồ hóa vào, tiếp tục khuấy cho đều, tới khi có một dịch bột đồng nhất, dẻo, đủ độ nhớt (khi vớt bột lên chảy thành dòng đều đặn, dịch bột có màu đục sữa, sánh) Thu được dịch bột đồng nhất gọi là dịch bột tráng

Để miến được đẹp, đều, không bị rách khi tráng dịch bột phải được lọc qua vải voan nilon để loại bỏ tạp chất, cục vón khi hồ hóa… Sau khi lọc, dịch bột chuyển sang công đoạn tráng

4.Tráng, hấp

Mục đích của công đoạn tráng, hấp nhằm tạo ra tấm bột trước khi cắt tạo sợi Đề thực hiện được công đoạn này tinh bột có khả năng tạo màng tốt Để tạo màng các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước

Cho tinh bột phân tán trong nước tới một nồng độ nhất định không đặc quá cũng không loãng quá, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định Việc hình thành màng có thể xẩy ra qua ba giai đoạn sau:

-Giai đoạn 1: Từ bề mặt nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột dịch gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tan sắp xếp lại thành lớp đơn hạt đặc

-Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi Các hạt tiếp xúc nhiều hơn

và bị biến dạng Sức căng bề mặt lúc này có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống Mức độ biến dạng của các hạt phụ thuộc vào modun và độ nhớt của chúng Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo cho màng có độ đồng thể hơn

-Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau các hạt đều bắt đầu thể hiện lực cố kết Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này Hiện nay, việc tráng hấp đã được cơ giới hóa bằng các thiết bị tráng, hấp liên hoàn không còn thủ công tráng tay sau đó hấp trên nồi như trước

Sử dụng máy móc đã giúp cho việc tạo màng từ dịch bột trở nên dễ dàng hơn Chất lượng màng tạo ra đồng đều, đẹp hơn việc tráng bằng tay

5 Làm khô lần 1

Mục đích của làm khô lần 1 để giảm độ ẩm đến độ ẩm cắt tạo sợi Quá trình bốc hơi nước

từ màng xảy ra theo năm giai đoạn:

-Giai đoạn 1: Nước nhiều nên sự bốc hơi xảy ra từ bề mặt tự do của chất lỏng Áp suất hơi bão hòa là trở ngại duy nhất cho sự bốc hơi

-Giai đoạn 2: Trên bề mặt màng tạo lớp thể gel nhớt do đó nước phải thắng được trở lực của lớp này

-Giai đoạn 3: Hình thành cấu trúc

-Giai đoạn 4: Bốc hơi của nước sonvat hóa là nước liên kết bền vững hơn với tinh bột Ngoài ra nước phải thắng được trở lực của lớp màng đã tạo thành

-Giai đoạn 5: do kết quả của sự bốc hơi, màng được tạo ra

Đối với làng nghề, các hộ sản xuất, phương thức làm khô chủ yếu bằng cách phơi nắng Miến sản xuất theo phương pháp này chỉ phơi từ 2-3 tiếng rồi chuyển sang ủ, vì nếu

để miến quá khô thì miến sẽ dễ bị gẫy, miến vụn

9 Đóng gói và bảo quản

Miến sau khi được cắt sẽ được đóng gói theo kích thước khác nhau tùy theo yêu cầu của thị trường, nếu như miến quá khô trong công đoạn bao gói có thể bổ sung thêm

độ ẩm để miến đóng gói không bị gãy Việc đóng gói sản phẩm giúp cho quá trình bảo

quản tốt hơn Thời gian bảo quản tại nơi sản xuất không dài sau đó được chuyển ngay đi tiêu thụ trên thị trường

I.3.2.2 Quy trình sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn

Công nghệ sản xuất miến dong trên thế giới thường được sản xuất theo công nghệ

ép đùn[14].Tinh bột sau khi được hồ hóa trước với tỷ lệ nhất đinh được ép tạo sợi và làm lạnh ngay sau 30-60 giây Miến sau đó được cho vào làm lạnh hoặc lạnh đông[14,5,19]

Kỹ thuật sản xuất miến theo công nghệ ép đùn được tiến hành khá phổ biến trên thế giới Miến dong được hòa với nước theo tỷ lệ 28%, lượng tinh bột hồ hóa trước là 12% và nước là 60% Hỗn hợp này được qua máy ép đùn tạo sợi Sợi miến tạo ra được xốc nhiệt

ở nhiệt độ 90oC trong 6 giây, sau đó được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 0oC hoặc 17oC trong thời gian 60 giây Miến sau đó có thể được làm lạnh đông hoặc sấy ở với không khí khô ở nhiệt độ 17oC[15] Cụ thể trong điều kiện sản xuất của Việt nam quy trình được tiến hành như sau:

1.Tinh bột dong riềng

Nguyên liệu là tinh bột dong riềng dạng khô(độ ẩm khoảng 14-16%) hoặc dạng ướt(độ

ẩm khoảng 40-60%

2.Hồ hóa khối bột

Hồ hóa khối bột ép là khâu đầu tiên và cũng là khâu quan trọng tạo nên chất lượng, hình thức sợi miến Bột sau khi đã được làm sạch sẽ được đánh đều với nước lạnh cho tan gọi là dịch bột lạnh Tiến hành rót nước sôi 100oC vào trong dịch bột lạnh và vẫn giữ nguyên đánh khuấy Tỷ lệ nước sôi và dịch bột thường từ 3.5-4/1 Trong công đoạn hồ hóa, cần phải khuấy trộn bằng tay hoặc sử dụng máy khấy

3 Ép tạo sợi

Mục đích của quá trình ép là biến khối tinh bột đã hồ hóa thành dạng sợi Muốn thực hiện được công đoạn này tinh bột phải có khả năng tạo sợi Công đoạn này đòi hỏi phải được thực hiện nhanh, có kỹ thuật sao cho khối bột trong thùng chưa nguội, chưa đông vón Phương pháp ép tạo sợi chia làm 2 loại : ép tạo sợi ở nhiệt độ thường, không áp lực và ép tạo sợi dùng máy ép đùn

Qua trinh tiến hành như sau:

Cho dịch bột đã chuẩn bị đi qua một bản có đục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (lớn hơn 1mm) Khi đùn qua lỗ này chúng sẽ được định hướng theo chiều của dòng chảy Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực

Các sợi được tạo ra từ tinh bột giàu amylose (tinh bột dong riềng, đậu xanh…) thường dai hơn, và bền hơn những sợi làm từ tinh bột thông thường Sợi tinh bột (sợi miến, bún…) là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nội phân

tử quyết định

Tinh bột đậu xanh, dong riềng thường chứa 40-50% amylose, phân tử amylose dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn hơn do đó có độ bền đứt lớn Các chuỗi amylose liên kết với nhau rất chậm nên khó bị trương ra hơn, do đó sợi chắc và dai

Các tinh bột giàu amylopectin, các mạch nhánh của amylopectin thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất yếu do đó độ bền đứt kém Ngoài ra khi chập nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rão và dễ đứt Thực tế cho thấy có thể tạo được sợi amylose có độ bền tương đương sợi xellulose

Các sợi được tạo ra từ tinh bột giàu amylose (tinh bột dong riềng, đậu xanh…) thường dai hơn, và bền hơn những sợi làm từ tinh bột thông thường Sợi tinh bột (sợi miến, bún…) là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nội phân

tử quyết định

Tinh bột đậu xanh, dong riềng thường chứa 40-50% amylose, phân tử amylose dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn hơn do đó có độ bền đứt lớn Các chuỗi amylose liên kết với nhau rất chậm nên khó bị trương ra hơn, do đó sợi chắc và dai

Các tinh bột giàu amylopectin, các mạch nhánh của amylopectin thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất yếu do đó độ bền đứt kém Ngoài ra khi chập nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rão và dễ đứt Thực tế cho thấy có thể tạo được sợi amylose có độ bền tương đương sợi xellulose

4 Làm chín

Miến sau khi được tạo sợi thường trực tiếp đi qua nước nóng để làm chín hoàn toàn [12,15,3] Các sợi đã hình thành vừa ra khỏi khuôn kéo còn ướt được nhúng ngay vào một

bể đựng nước nóng để định hình nhờ tác dụng nhiệt Các phân tử đã được định hướng tương tác với nhau và với nước bằng cầu hydro để hình thành sợi miến Các sợi tiếp đó được gia nhiệt để khử nước cũng như để làm tăng lực có kết và độ cứng

5 Làm lạnh

Các sợi hình thành được kéo ra khỏi bể rồi nhứng tiếp vào nước lạnh để các phân

tử liên kết chặt hơn và tạo được nhiều cầu hydro giữa các phân tử hơn Sự kết tinh từng phần sẽ làm tăng độ bền cơ học và sự gắn bó các sợi với nhau Sau khi gia nhiệt miến được làm lạnh tới nhiệt độ phòng hay nhiệt độ tủ lạnh [14,16] Nếu sử dụng tủ lạnh thì miến được làm lạnh trong vài giờ, nếu làm lạnh trực tiếp trong nước thì thời gian tối đa thường ngắn hơn[5]

Bảng 1.3.So sánh hai quy trình sản xuất miến

Yêu cầu nguyên liệu Tinh bột dong riềng phải qua

công đoạn xử lý hóa chất để biến tính tăng cấu trúc và giảm thoái hóa

Nguyên liệu sử dụng là tinh bột dong riềng không cần qua xử lý

Yêu cầu thiết bị Thiết bị có thể sản xuất được

ngay tại làng nghề và các vùng lân cận

Thiết bị nhập ngoài, chi phí đầu tư cao

Quy mô sản xuất Có thể triển khai tại các cơ

sở sản xuất nhỏ, chi phí đầu

tư thấp và dễ vận hành

Áp dụng tại các cơ sở sản xuất quy mô công nghiệp

I.4 Làng nghề miến Minh Khai

Xã Minh Khai là một xã thuộc huyện nằm ở phía tây huyện Hoài Đức Phía Bắc và phía Tây giáp huyện Phúc Thọ Phía Đông Bắc giáp xã Đức Thượng Phía Đông Nam và Nam giáp xã Dương Liễu[21,34]

Xã Minh Khai là địa phương nằm trong vùng chế biến lương thực có tiếng của Hà Tây (cũ) Với vị trí rất thuận lợi, chỉ cách trung tâm Hà Nội 20 km, người dân Minh Khai sớm tiếp cận với thị trường để thích ứng với nền sản xuất hàng hóa Từ những năm 1960, Minh Khai đã xuất hiện một số nghề như: chế biến tinh bột và sản xuất miến dong, lúc đầu còn làm thủ công chưa áp dụng máy móc, những năm gần đây, người dân Minh Khai

do có kinh nghiệm lâu năm đúc kết lại và sự sáng tạo của người lao động đã học hỏi và tìm hiểu thị hiếu của thị trường nên đã tăng năng suất lao động và hiệu quả kinh tế, mở rộng thêm nhiều mặt hàng mới như: bún, phở khô, đậu xanh tách vỏ, chế biến bánh kẹo cho một số nhà máy thực phẩm… đưa thu nhập hộ làm nghề ngày càng cao, trở thành xã giàu có ở tỉnh[21]

Miến dong là sản phẩm có thế mạnh của địa phương Miến dong sản xuất ở đây có thị trường trong khu vực phía Bắc từ Nghệ An đến mũi Cà Mau, được người tiêu dùng ưa chuộng Tại địa phương từ xa xưa đã phát triển nghề làm miến với công nghệ tráng thái

Ngoài sản xuất miến dong trên địa bàn xã Minh Khai còn rất nhiều hộ sản xuất kinh doanh, chế biến chủ yếu là nông sản thực phẩm như sản xuất bún khô, phở khô, các loại bánh kẹo,… cũng được thi trường khắp nơi ưa chuộng Năm 2001 xã Minh Khai được Ủy ban Nhân dân tỉnh Hà Tây (cũ) công nhận là “ Xã làng nghề chế biến nông sản thực phẩm”

Tuy nhiên bên cạnh sự phát triển không ngừng đó là những vấn đề về môi trường cần được giải quyết

I.5 Tình hình nghiên cứu về tinh bột và miến từ dong riềng và vấn đề VSATTP của miến dong trên thế giới và Việt nam

I.5.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Theo các tài liệu được công bố trên thế giới có một vài những nghiên cứu về miến dong, phạm vi nghiên cứu thường tập trung vào các vấn đề: Tinh bột dong riềng, công nghệ sản xuất miến Tuy nhiên,vấn đề VSATTP cho sản phẩm miến dong hầu như chưa được đề cập đến

Các nghiên cứu về tinh bột dong riềng: Tinh bột dong riềng có thể làm nguồn tinh bột nguyên liệu thay thế tinh bột sắn trong các ngành công nghiệp chế biến từ tinh bột, họ

sử dụng công nghệ DNA để phân loại và tìm ra được giống dong riềng thích hợp nhất cho mục đích này[6] Purshottam L Soni so sánh tính chất vật lý của tinh bột dong riềng với tinh bột ngô nhận thấy tinh bột dong riềng cho dạng hình ovan và hình elip Tinh bột dong riềng có hàm lượng lipit, hàm lượng tro và hàm lượng protein thấp, nhưng hàm lượng amyloza cao chính là nguyên nhân cho nhiệt độ tạo gel thấp Khả năng trương nở

và hòa tan của tinh bột dong riềng cao hơn tinh bột ngô[11] M Hezman tiến hành điều tra và nhận thấy rằng tinh bột dong riềng là loại tinh bột có giá trị kinh tế cao tại Việt nam [7]

Các nghiên cứu về miến dong trên thế giới thường về miến ép đùn [13], [12], [3] Stalin Santacrus đã bổ sung thêm một loại đậu từ Ecuador hay đậu tương để tăng thêm hàm lượng protein trong miến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm của miến làm từ dong riềng, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm miến nhưng không làm mất đi giá trị cảm quan của miến so với chỉ sử dụng tinh bột dong riềng [13] khi tinh bột dong riềng được làm giàu protein bằng cách bổ sung thêm đậu tương đã tách béo cho mẫu miến có khả năng mất chất khô ít hơn so với mẫu làm chỉ với tinh bột dong riềng [13] Kết quả cũng chỉ ra rằng khi cảm quan miến sau khi đã nấu và làm nguội ở nhiệt độ phòng cũng không khác biệt nhiều so với mẫu đã làm lạnh xuống nhiệt độ 0oC

Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng miến dong được các nghiên cứu đề cập đến là : Thời gian nấu, độ hao hụt khi nấu, độ trương nở, giá trị cảm quan, cấu trúc, và khả năng tiêu hóa [12], [6], [15]

I.5.2 Tình hình nghiên cứu tại Việt nam

Nghiên cứu về tinh bột và miến dong riềng ở Việt nam còn hạn chế Năm 2006, Kết quả nghiên cứu của Pham Van Hung, Naomi Morita cho thấy tính chất hóa lý của tinh bột dong riềng Việt nam phù hợp hoàn toàn cho công nghệ sản xuất miến [10] Theo Guillaume DA, khả năng trương nở và hòa tan của tinh bột dong riềng sau thời gian bảo quản 90 ngày thấp hơn so với tinh bột sắn sau 402 ngày bảo quản [36] Để so sánh tính chất hóa lý và tính chất chức năng của các loại tinh bột khu vực Đông Nam Á trong các điều kiện xử lý khác nhau [16] nhóm nghiên cứu đã xử dụng giống tinh bột dong riềng Việt nam các mẫu tinh bột dong riềng đã rửa, tinh bột không xử lý và tinh bột dong riềng

đã qua xử lý để so sánh với tinh bột khác về nhiệt độ hồ hóa, độ nhớt của dịch hồ hóa, khả năng thoái hóa, cấu trúc gel của tinh bột và

Về miến dong, hiện nay mới chỉ thấy M Herman thu thập được tại Việt nam tinh bột dong riềng được sử dụng sản xuất miến ở quy mô nhỏ theo công nghệ tráng thái Sản phẩm miến làm ra cho chất lượng tốt hơn nhiều so với miến được làm theo công nghệ ép đùn từ tinh bột khoai tây và tinh bột sắn đang được sử dụng rộng rãi tại khu vực Đông Nam Á[8] Việc tổng hợp này được thực hiện tại xã Dương Liễu, Hà Tây là nghiên cứu gần nhất với nội dung của luận án Bên cạnh đó Thierry và nhóm nghiên cứu đã so sánh cấu trúc của miến dong riềng và các loại miến làm từ nguyên liệu tinh bột khác và nhận thấy lực kéo đứt của loại sợi được sản xuất từ các tinh bột này kết hợp tinh bột sắn theo tỷ

lệ 20-80% thì miến làm từ đậu xanh cho chất lượng tốt nhất sau đó là miến làm từ tinh bột dong riềng [16]

Vấn đề VSATTP của miến dong hiện nay chưa thấy có công bố Tuy nhien vấn đề vệ sinh môi trường đã được quan tâm tại làng nghề Các đề tài hiện nay chưa đánh giá được đầy đủ thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của miến tại địa phương Các đề tài tập trung phần nhiều vào việc nâng cao chất lượng môi trường, như môi trường nước, không khí

Đề tài xử lý nước thải làng nghề chế biến lương thực bằng phương pháp lọc sinh học ngập nước của nhóm tác giả Hà Minh Ngọc[23] là một ví dụ

Gần đây, có rất nhiều bài báo đề cập đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của miến nói chung và miến của làng Minh Khai nói riêng Các bài báo có đề cập đến điều kiện sản xuất của làng nghề và vấn đề hóa chất dùng để tẩy trắng tinh bột Tuy nhiên chưa có

nghiên cứu nào công bố chính thức về mức độ mất an toàn của các sản phẩm miến tại làng nghề

Kết luận tổng quan: Theo những tài liệu đã công bố mà chúng tôi thu thập được từ trên cho thấy, trên thế giới chưa có nhiều nghiên cứu về vấn đề VSATTP của sản phẩm miến dong Đối với dong riềng Việt nam các nghiên cứu chỉ tập trung vào cây dong riềng Việt nam, các tính chất của tinh bột dong riềng ứng dụng trong sản xuất miến Chính từ những yếu tố này đề tài hướng đến việc đánh giá đúng thực trạng của VSATTP của sản phẩm miến nhằm nâng cao được chất lượng miến sản phẩm là việc làm cần thiết Đánh giá đúng

và nâng cao được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ giúp cải thiện môi trường sống

từ gốc rễ của vấn đề

Chương II : Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

II.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là

- Người sản xuất tại làng nghề Minh Khai Hà nội

Mẫu nghiên cứu gồm 17/52 hộ sản xuất

- Các mẫu tinh bột dong riềng nguyên liệu

- Tinh bột đã qua xử lý

- Mẫu miến bán thành phẩm

- Miến thành phẩm lấy tại các hộ sản xuất tại làng nghề miến Minh Khai tại các thời điểm sản xuất như quá trình rửa bột, quá trình tẩy trắng, nhuộm màu, quá trình phơi và sản phẩm miến cuối cùng

II.2 Phương pháp nghiên cứu

II.2.1 Nghiên cứu tài liệu

Tài liệu nghiên cứu ở đây bao gồm các bài báo về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, các nghiên cứu về tính chất các loại tinh bột đề sản xuất miến Tài liệu về tình hình khám chữa bệnh của người dân địa phương những người sản xuất trực tiếp tiếp xúc với hóa chất và người dân sinh sống trong vùng

II.2.2 Khảo sát thực địa

Chúng tôi tiến hành đi tới từng hộ sản xuất để tìm hiểu ngành nghề họ đang sản xuất, điều kiện sản xuất của từng hộ và những hiểu biết của họ về việc giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm và các quy định của nhà nước liên quan đến vấn đề này Các thông tin chung

về làng nghề Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội được thu thập từ các nguồn thông tin do UBND xã Minh Khai cung cấp cùng với các bài báo đã được đăng tải trên các báo, internet… Trên cơ sở các thông tin có được xây dựng các phiểu điều tra để đánh giá mức

độ hiểu biết của người sản xuất xung quanh vấn đề VSATTP

II.2.3 Điều tra phỏng vấn

Trên cơ sở khảo sát thực tế, chúng tôi xây dựng phiếu điều tra với các nội dung nhằm đánh giá nhận thức về VSATTP của người sản xuất Sau đó chúng tôi đi tới các hộ sản xuất để tiền hành phỏng vấn bằng những câu hỏi trên phiếu điều tra

Phiếu điều tra: Gồm 20 câu hỏi đặt ra làđể tìm được câu trả lời của tất cả những vấn

đề chúng tôi quan tâm :tuổi lao động, trình độ của người lao động, thời gian các hộ đã sản xuất, quy mô sản xuất của họ và những hóa chất họ đã sử dụng trong các công đoạn sản xuất và cuối cùng là những hiểu biết và mức độ được đào tạo trong lĩnh vực VSATTP

II.2.4 Phân tích kiểm tra

II.2.4.1.Phương pháp lấy mẫu

Cách tiến hành

Quá trình điều tra được tiến hành trên toàn bộ các hộ dân sản xuất miến dong trên địa bàn xã Minh Khai- Hà Nội Tuy nhiên do điều kiện thời gian và kinh phí, đề tài chỉ tiến hành lấy mẫu tại những địa điểm tiêu biểu theo bản đồ, số lượng mẫu lấy chiếm khoảng 1/3 tổng số mẫu

Qua điều tra toàn bộ số cơ sở sản xuất, tiến hành điều tra lấy mẫu cụ thể trên 17/52

hộ dân sản xuất miến dong chiếm 32,69%

Hình 2.1: Sơ đồ lấy mẫu trên thực địa

Quá trình khảo sát đã rút ra:

Tại 3 xã Minh Hiệp chỉ có 7 hộ sản xuất miến dong Trong khi đó, tại xã Minh Hòa 1 có 4 hộ sản xuất miến dong, tại xã Minh Hòa 3 có 5 hộ sản xuất miến dong, các hộ còn lại tập trung chủ yếu tại hai xã Minh Hòa 2 và Minh Hòa 4 Để đảm bảo các mẫu được lấy phân bố đồng đều, tiến hành lấy mẫu tập trung các xã Minh Hòa 1, 2, 3, 4

Tiến hành lấy mẫu

Từ quá trình điều tra trên thực địa trên quy trình sản xuất miến dong, tiến hành lấy mẫu tại các điểm kiểm soát của quy trình Các điểm này là các điểm nguy cơ trong quy trình sản xuất, đòi hỏi phải được kiểm soát

Số lượng mẫu:

+Mẫu tinh bột nguyên liệu: 17 mẫu +Mẫu tinh bột đem sản xuất (tinh bột đã được xử lý): 17 mẫu

+Mẫu miến thành phẩm: 17 mẫu miến của vụ sản xuất mùa đông

Xử lý và bảo quản mẫu

Mẫu được đưa về phòng thí nghiệm Lương Thực bộ môn CNTP Sau Thu Hoạch

để bảo quản và phân tích

Mẫu tinh bột dong nguyên liệu và tinh bột sau xử lý được xác định độ ẩm, pH, axit sau đó được sấy khô đến độ ẩm khoảng 14% được bảo quản trong túi nilon nơi khô ráo để phân tích các chỉ tiêu SO2, Mn,- COOH

Mẫu miến thành phẩm được phân tích ngay chỉ tiêu vi sinh vật sau đó được bảo quản trong túi nilon với số lượng 2kg/ túi và để phân tích chỉ tiêu tinh bột bền (RS), hàm lượng dinh dưỡng sau đó

Địa điểm tiền hành nghiên cứu

- 17 cơ sở sản xuất miến tại làng nghề miến Minh Khai Hà nội

- Phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến lương thực C4- 209 thuộc Viện CNSH- CNTP trường ĐHBK HN

- Phòng thí nghiệm Food Processing tại học viện AIT,Thái Lan

- Phòng thí nghiệm Khoa Hóa trường Đại học Sư Phạm Hà Nội

II.3 Các phương pháp phân tích kiểm tra

II.3.1 Xác định hàm lượng SO 2 bằng phương pháp thể tích[TCVN3162-1980]

Nguyên tắc: dùng phương pháp chuẩn độ Iot để xác định lượng SO2 tự do có trong sản phẩm

Cân 50g tinh bột cho vào bình định mức 250ml Thêm 3/4 thể tích nước cất, đậy bình lại và để yên trong 2h, lắc luôn Sau đó định mức tới vạch, lắc đều cẩn thận rồi đem lọc vào bình tam giác Lấy 50ml dịch lọc, thêm 25 ml KOH 1N, đậy nút, để yên trong 15 phút Sau đó thêm 10 ml H2SO4 (1:3), 1 ml dung dịch hồ tinh bột 1% và định phân bằng dung dịch Iot 0.02 N cho tới khi xuất hiện màu xanh

Hàm lượng SO2 được xác định theo công thức:

a-Là trọng lượng tinh bột

b-là số ml dung dịch Iot 0.02N định phân hết

k-là hằng số định phân của dung dịch Iot 0.02N (k = 1)

II.3.2 Xác đinh hàm lượng –COOH theo phương pháp của Chattopathyoy và các cộng sự (1997)

Nguyên tắc: dùng phương pháp chuẩn độ axit để xác định hàm lượng -COOH

Tiến hành:

- Cân 2g tinh bột, hoà tan trong 25ml HCl 0.1 N Phần tinh bột được khuấy liên tục bằng máy khuấy từ trong 30 phút Sau đó đem lọc trong phễu thuỷ tinh, thêm 400ml để rửa Rửa bằng 400 ml nước đề ion để loại bỏ toàn bộ ion Clo Bánh tinh bột (phần giữ lại trên giấy lọc) được chuyển vào cốc đong 500ml bằng cách thêm 300ml nước

đề ion để rửa Đun sôi trong 15phút để hồ hoá, thêm nước đe-ion đã đun sội cho vừa đủ 450ml

- Chuẩn độ bằng NaOH 0,01N đến pH = 8,3

- Mẫy trắng chứa trong tinh bột được làm tương tự

( )

a

v V

Y − .0,0045.100

=

Y: hàm lượng cacboxyl (%)

V: lượng dung dịch chuẩn hết trong mẫu thí nghiệm tính bằng (ml)

v: lượng dung chuẩn hết trong mẫu trắng (ml)

a: khối lượng mẫu lấy phân tích (khô tuyệt đối)

0,0045 = đương lượng COOH/100

Mẫu trắng là mẫu tinh bột không bị oxy hóa

Cách làm mẫu trắng tương tự: Thay vì việc khuấy trong HCl dung dịch thì ta khuấy trong 25ml nước đề ion

II.3.3 Xác định độ trắng của tinh bột trên máy Whiteness CM300

Độ trắng của tinh bột được xác định theo phương pháp đo độ trắng trên máy colormeter: Whiteness CM300 Nguyên lý đo của máy đó là xác định độ trắng theo độ trắng chuẩn của máy, được thiết lập từ giá trị 1-100 Giá trị độ trắng được xác lập trên thang đo độ trắng có giá trị từ 0 tới 100 Giá trị 0 ứng với giá trị độ trắng thấp nhất (đen), giá trị 100 là giá trị xác lập với độ trắng cao nhất của độ trắng chuẩn

II.3.4 Xác định hàm lượng Mangan bằng phổ hấp thụ nguyên tử[17]

Hàm lượng Mangan được xác định bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử Chuẩn bị mẫu:

-Dung dich chuẩn: Chuẩn bị dung dịch chứa Mangan hàm lượng 0.5mg/l

-Chuẩn bị mẫu: Cân 10g mẫu cho vào bình đinh mức 200ml, Thêm 140ml HCl 0.5N và khuấy mạnh trong thời gian 15phút, bằng máy khuấy từ Định mức bằng dung dịch HCL 0.5N Ly tâm trong thời gian 5 phút thu phần dịch Dịch trong thu được là phần dung dịch mẫu phân tích

- Tiến hành đo: Sử dụng máy hấp thụ nguyên tử, đo ở bước sóng 279.5 nm

Đường chuẩn đã được tiến hành thiết lập trên máy đo, kết quả đường chuẩn được

thể hiện qua Phụ lục 3

II.3.5 Xác định pH và độ axit

- Xác định pH theo JEFCA(2001)

- Xác định axit theo phương pháp chuẩn đ ộ TCVN 5348-1998

II.3.6 Xác định hàm lượng tinh bột bền(RS) AOAC Method 2002.02[20]

Hóa chất sử dụng

Sử dụng Kit chuẩn của hãng Megazyme gồm có 6 lọ hóa chất chuẩn

Lọ 1: Amyloglucosidase 3300U/ml( AMG) pha với 22ml của đệm maleic pH= 6,0 chia ra mỗi ống facol 5ml dung dịch này và chứa trong ngăn đã tủ lạnh

Lọ 2: Pancreatic anpha- amylaza pha trong ngày khi phân tích, 1g của chất này trong 100ml đệm maleic pH=6,0 Thêm 1ml của dung dịch AMG đã pha ở trên, ly tâm ở tốc

Lọ 5 và lọ 6 được sử dụng trực tiếp

Các dung dịch cần chuẩn bị( không cung cấp)

- Đệm Natri maleic 100mM, pH= 6,0 pha 5mM CaCL2.2H2O( Sigma M-0375) với Natri azide 0.02%: 23.2 g acid maleic với 1600ml H2O và điều chỉnh về pH=6,0 với NaOH 4M(160g/l) thêm 0.74g CaCl2.2H2O và 0.4g Natri azide Định mức đến 2l

- Đệm natri axetat 1,2M, pH=3,8: lấy 69,9ml axit axetic băng( 1.05g/ml) tới 800ml H2O và điều chỉnh pH tới 3.8 bằng dung dịch NaOH Định mức tới 1l

- Đệm axetat pH=4.5 Lấy 5,8ml axit axetic băng trong 900ml H2O đưa pH về 4.5 với NaOH 4M Định mức đến 1l

- KOH 2M: lấy 112,2g KOH trong 900ml H2O đã deion định mức đến 1l

- Ethanol 50%

Tiến hành

- a Thủy phân thành phần hòa tan không phải tinh bột bền

- Lấy 0.1g mẫu cho trực tiếp vào ống nghiệm có nắp loại 16mm và nắp chặt đảm bảo rằng mẫu không thể rơi

- Thêm 4ml lọ 2 vào mỗi ống nghiệm

- Nắp chặt lại lắc đều qua vortex, đặt vào bể ổn nhiệt có lắc ngang ở nhiệt độ 37oC trong 16h tốc độ lắc 200 vòng/ phút

- Mang mẫu ra, loại lớp nước bề mặt bằng giấy thấm hoặc ly tâm Thêm 4ml ethanol 99%, vortex

- Thêm 8ml đệm Natri axetat pH=3,8 vào mỗi ống nghiệm , thêm ngay 0.1ml AMG( lọ 1, 3300U/ml), lắc đều và cho vào bể ổn nhiệt 50oCtrong 30 phút và liên tục lắc bằng vortex

- Đối với mẫu > 10% RS Chuyển toàn bộ mẫu vào bình địnhmức 100ml Ly tâm ở

- Đo mẫu ở bước sóng 510nm

- Mẫu không được chuẩn bị bằng cách lấy 0,1ml đệm axetat pH=4,5 và 3ml của GOPOD

- Mẫu gluco chuẩn: thêm 0.1ml của gluco chuẩn (1mg/ml) và 3ml GOPOD

- E: độ hấp thụ của mẫu so với mẫu 0

- F: hệ số chuyển từ độ hấp thụ sang microgam( 100microgam của gluco trong GOPOD và F= 100 chia cho độ hấp thụ của 100microgam gluco trong GOPOD

D 100/0.1: lấy 0.1 từ 100ml

- 1/1000: chuyển từ microgam sang miligam

- W: độ khô của mẫu= 100- độ ẩm

- 100/W: phần trăm RS trong mẫu khô

- 162/180: chuyển từ d-gluco sang tinh bột

- 10.3/0.1: lấy 0.1 từ 10.3

II.4 Quy trình sản xuất miến dong tại làng nghề Minh Khai

Miến dong ở làng nghề Minh Khai được sản xuất theo phương pháp tráng hấp theo sơ đồ dưới đây:

Hình 2.2 Quy trình sản xuất miến dong tại làng nghề Minh Khai Thuyết minh quy trình sản xuất

1 Tinh bột dong riềng nguyên liệu

Tinh bột dong riềng sau khi được tách ra từ củ dong riêng có thể được dùng ngay để sản xuất miến cũng có thể được bảo quản để sản xuất sau trong vòng 1 năm Chất lượng của tinh bột dong riềng nguyên liệu quyết định những thay đổi trong quy trình sản xuất và được người sản xuất đánh giá bằng nguồn gốc của tinh bột được sản xuất, màu sắc của tinh bột

2 Xử lý tinh bột

Trước khi được đưa vào sản xuất bột thường phải qua công đoạn rửa kèm theo là tẩy trắng Tùy theo chất lượng bột được sử dụng và kinh nghiệm của mỗi hộ sản xuất khác nhau mà quy trình tẩy trắng có thể khác nhau cũng như loại và lượng hóa chất khác nhau Điều này tùy thuộc vào các yếu tố:

- Mức độ bẩn của nguyên liệu

- Độ chua, mốc của nguyên liệu

- Yêu cầu về độ trắng của sản phẩm

3 Hòa dịch

Tinh bột dong

riềng nguyên liệu

Xử lý tinh bột Hòa dịch

Quá trình hòa dịch gồm các công đoạn sau: Hồ hóa sơ bộ, phối trộn, bổ sung phẩm màu và lọc:

- Quá trình hồ hóa sơ bộ một phần tinh bột ( khoảng 10%) Trong quá trình

hồ hóa đảo trộn liên tục, khối bột được hồ hóa hoàn toàn đạt một độ trong nhất định trước khi phối trộn cùng với phần bột sống còn lại

- Phối trộn với tinh bột còn lại Trong quá trình đánh đều hai loại bột với nhau, một lượng nhất định phèn được bổ sung Mục đích bổ sung phèn vào bột sẽ giúp cho sản phẩm róc phên Sản phẩm dai hơn và ổn định hơn về chất lượng

- Bổ sung phẩm màu: tùy theo yêu của thị trường và thị hiếu của người tiêu dùng mà phẩm màu đuợc bổ sung vào Màu sắc của miến có thể là màu vàng óng, màu

đỏ vàng hay màu xám tro Cũng tùy thuộc vào kinh nghiệm của mỗi hộ sản xuất mà lương màu bổ sung vào ít hay nhiều

- Lọc: Dịch bột sau khi hòa xong sẽ được hút sang thùng chứa Trước khi đổ vào thùng bột được qua vải lọc để loại bỏ toàn bộ tạp chất lớn trong quá trình thao tác đã rơi vào trong dịch bột Công đoạn này để tránh cho quá trình tráng hấp lẫn tạp chất làm giảm chất lượng của bánh tráng

6 Ủ

Sau khi đạt độ khô nhất định bánh được ủ Quá trình ủ giúp bánh điều hòa ẩm đồng đều trên toàn bộ bánh Bánh trở nên mềm hơn, dễ cắt hơn

9 Đóng gói và bảo quản

Miến được bó thành từng bó nhất định, rồi được bảo quản ngắn rồi nhanh chóng được thu gom chuyển tới nơi tiêu thụ

Từ quy trình sản xuất miến dong tại làng nghề Minh Khai đề tài tập trung vào những khâu sản xuất có khả năng làm mất VSATTP:

- Nguyên liệu

- Quá trình rửa

- Quá trình hòa dịch có bổ sung phẩm màu

- Quá trình phơi

Chương III: Kết quả và thảo luận

III.1 Kết quá điều tra chung về làng nghề và nhận thức, thực hành của người sản xuất miến dong

III.1.1 Cơ cấu ngành nghề tại địa phương

Tại xã Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội, các ngành nghề sản xuất lương thực thực phẩm phát triển rất mạnh mẽ Tại đây, ngoài sản phẩm miến dong còn có các sản phẩm khác như làm mì gạo, bún khô, đánh bột tinh, làm đậu phụ, sản xuất kinh doanh các sản phẩm bánh kẹo…

Hình 3.1 Tỷ lệ các ngành nghề sản xuất kinh doanh tại địa phương

Theo hình 3.1, các hoạt động sản xuất kinh doanh tại xã Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội rất đa dạng và phong phú Số hộ sản xuất miến dong chiếm 16% , gồm 52 hộ sản xuất Bên cạnh đó số cơ sở sản xuất bánh kẹo, bún khô chiếm 33% trên tổng số hộ sản xuất lương thưc thực phẩm Ngoài các hình thức sản xuất nói trên còn có các hình thức khác chiếm tỷ lệ nhỏ hơn đó là sản xuất mì gạo chiếm 13% và sản xuất đậu phụ chiếm 3% Không chỉ đa dạng về loại hình sản xuất kinh doanh mà trong mỗi loại hình lại có sự đa dạng về chủng loại các sản phẩm Ví dụ như đối với sản phẩm miến có các loại miến có miến màu vàng, miến trắng, miến màu xám,… và đối với bánh có các sản phẩm bánh kem xốp, bánh xốp cuộn, bánh quy, bánh đồng tiền… Hay như với kẹo có các loại kẹo