Nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt

Để tìm hiểu nhu c u thực tế của ngư i tiêu ng và Ď nh gi của họ về chất lượng cảm quan hiệu quả sử ụng của sản phẩm Nutricare Gold từ Ďó Ďưa ra c c giải ph p công nghệ ph hợp, chúng tôi

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam Ďoan Ďây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu và kết quả trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng Ďược ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam Ďoan mọi sự giúp Ďỡ thực hiện luận văn này Ďã Ďược cảm ơn và các thông tin chích dẫn trong luận văn này Ďã Ďược ghi rõ nguồn gốc

Tác giả

Hà Mỹ Thuận

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu đề tài và hoàn thành luận văn vừa qua, tôi đã nhận được sự giảng dạy, hướng dẫn và chỉ bảo của các thầy cô Đồng thời tôi cũng đã nhận được sự giúp đỡ, động viên của vợ con, gia đình, bạn bè và đồng nghiệp

Nhân dịp hoàn thành luận văn này, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng

và biết ơn sâu sắc PGS.TS Lâm Xuân Thanh, người thầy đã trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn và chỉ bảo tận tình cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể các Thầy giáo, Cô giáo của Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã chỉ bảo và cung cấp cho tôi những kiến thức bổ ích trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo của công ty TNHH dinh dưỡng Nutricare đã cho phép và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập và hoàn thành các nội dung, yêu cầu của chương trình đào tạo thạc sĩ

Tôi cũng xin cảm ơn chân thành tới vợ con yêu dấu, toàn thể gia đình yêu thương, các bạn bè, anh em đồng nghiệp thân ái, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn này

Tác giả

Hà Mỹ Thuận

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ CÁI VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BIỀU ĐỒ vi

M Đ U 1

C ỔNG QUAN 3

ức kh ngư i l n tu i 3

Thay Ď i tâm sinh l chung ngư i l n tu i 3

Thay Ď i cảm nhận m i và v ngư i l n tu i 4

1.2 Mức Ďộ ưa thích thực phẩm của nhóm ngư i l n tu i 5

1.2.1 Mức Ďộ ưa thích Ďối v i hương và v của thực phẩm 5

1.2.2 Mức Ďộ ưa thích Ďối v i cấu trúc thực phẩm 6

1.3 Vai trò của inh ưỡng Ďối v i sức kh ngư i l n tu i 7

Thiếu inh ưỡng ngư i l n tu i 7

ệnh l liên quan Ďến chế Ďộ inh ưỡng của ngư i l n tu i 7

hu c u sử dụng thực phẩm chức năng và thực phẩm sung inh ưỡng của nhóm ngư i l n tu i 8

1.4.1 Khái niệm 8

1.4.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm trong nư c và trên thế gi i 8

1.4.3 Nhu c u của ngư i l n tu i về giá tr cảm quan và chất lượng dinh ưỡng Ďối v i sản phẩm thực phẩm b sung 10

1.5 Phát triển sản phẩm thực phẩm m i 12

1.5.1 Khái niệm sản phẩm thực phẩm m i 12

hân lo i sản phẩm thực phẩm m i 12

uy trình ph t triển sản phẩm thực phẩm m i 13

h t triển sản phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm 14

6 Đ nh gi th hiếu ngư i tiêu dùng 15

i i thiệu về công ty T HH inh ưỡng Nutricare và sản phẩm inh ưỡng Ďặc biệt Nutricare Gold 16

Công ty T HH inh ưỡng Nutricare 16

1.7.2 Sản phẩm inh ưỡng Ďặc biệt Nutricare Gold 17

C c nghiên cứu trong nư c và trên thế gi i liên quan 19

ghiên cứu trên thế gi i 19

ghiên cứu trong nư c 20

C 2 Đ I N P ƠN P ÁP N I N C U 22

Đối tượng Ď a Ďiểm th i gian nghiên cứu 22

Đối tượng nghiên cứu 22

Đ a Ďiểm nghiên cứu 22

Th i gian nghiên cứu 22

hương ph p nghiên cứu 22

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 22

C c ư c tiến hành 22

hân tích thống kê 26

C 3 Ế QUẢ N LUẬN 27

Đ nh gi th hiếu của ngư i tiêu dùng 27

Đặc Ďiểm chung về Ďộ tu i và gi i tính 27

3.1.2 Mức Ďộ ưa thích sản phẩm của ngư i tiêu dùng 27

3.1.3 Kết quả Ď nh gi th hiếu mức Ďộ ưa thích của ngư i tiêu dùng 29

X c Ď nh gi tr inh ưỡng sản phẩm 31

3.2 Nghiên cứu cải tiến sản phẩm 32

Đ nh gi cư ng Ďộ m i thơm của các công thức 33

Đ nh gi cư ng Ďộ v ngọt của c c công thức 34

Đ nh gi m i và v Ďặc trưng sản phẩm trư c và sau cải tiến 35

Đ nh gi mức Ďộ ưa thích sản phẩm trư c và sau cải tiến 37

Đ nh gi mức Ďộ ưa thích giữa sản phẩm cải tiến v i một số sản phẩm c ng lo i 38

Đ nh gi th hiếu lặp l i 39

3.3.1 Mức Ďộ ưa thích của ngư i tiêu dùng 39

3.3.2 Mức Ďộ chấp nhận các tính chất cảm quan của ngư i tiêu dùng 40

X c Ď nh giá tr inh ưỡng của sản phẩm 40

Ế LUẬN 42

IẾN N 43

I LIỆU AM ẢO 44

PHỤ LỤC 50

DAN MỤC CÁC Í IỆU, C Ữ CÁI IẾ Ắ

ASEAN : Association of Southeast Asian Nations

ASTM : American Society for Testing and Materials

FAO : Food Agriculture Organization

HACCP :Hazard Analysis and Critical Control Points

IFIC : International Food Information Council

IFT :Institute of Food Technologists

GMP : Good Manufacturing Practice

LDL : Low Density Lipoprotein

SKU : Stock Keeping Unit

WHO : World Health Organization

DAN MỤC CÁC ẢN

ảng Tính chất chung của c c lo i sản phẩm m i 12

Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 17

Bảng 1.3: Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm 18

ảng ố ngư i tiêu ng sử ụng sản phẩm utricar ol năm và số mẫu c n thu thập m i thành phố 23

ảng Đặc Ďiểm chung về Ďộ tu i và gi i tính 27

ảng ức Ďộ ưa thích sản phẩm th o gi i tính 27

ảng ức Ďộ ưa thích sản phẩm th o Ďộ tu i 28

ảng o thích và không thích sản phẩm 29

ảng ức Ďộ ưa thích c c tính chất cảm quan sản phẩm th o gi i tính 29

ảng 6 ức Ďộ ưa thích c c tính chất cảm quan sản phẩm th o Ďộ tu i 30

ảng Hàm lượng protein, lipid và gluxit có trong g sản phẩm an Ď u so v i nhu c u khuyến ngh ành cho nhóm 6 tu i lao Ďộng nh 31

ảng Hàm lượng c c vitamin và kho ng chất có trong g sản phẩm an Ď u so v i nhu c u khuyến ngh ành cho nhóm tu i ≥ tu i 32

ảng o s nh cư ng Ďộ m i thơm giữa c c công thức 33

ảng o s nh cư ng Ďộ v ngọt giữa c c công thức 34

ảng o s nh cư ng Ďộ m i và v Ďặc trưng giữa sản phẩm trư c và sau cải tiến 36

ảng o s nh mức Ďộ ưa thích của sản phẩm an Ď u và sản phẩm cải tiến 37

ảng o s nh mức Ďộ ưa thích giữa sản phẩm Ďược cải tiến và c c sản phẩm c ng lo i 38

ảng ức Ďộ ưa thích sản phẩm trư c và sau cải tiến 39

ảng ức Ďộ chấp nhận c c tính chất cảm quan của sản phẩm trư c và sau cải tiến 40

ảng 6 Hàm lượng prot in lipi và gluxit có trong g sản phẩm Ďược cải tiến so v i nhu c u khuyến ngh ành cho ngư i 6 tu i lao Ďộng nh 40

Bảng Hàm lượng vitamin và kho ng kho ng chất có trong g sản phẩm Ďược cải tiến so v i nhu c u khuyến ngh ành cho nhóm tu i tu i 41

DAN MỤC CÁC SƠ ĐỒ, IỀU ĐỒ

Hình ô hình tag - at cho qu trình ph t triển sản phẩm m i 14 Hình uy trình sản xuất 24 Hình Đồ thì iểu i n sự khác biệt về cư ng Ďộ m i và v Ďặc trưng giữa sản phẩm an Ď u và sản phẩm cải tiến 36

M Đ U

ấn Ďề nhân khẩu học của c c quốc gia trên thế gi i Ďã có những cải thiện

l n trong thế k ết quả này Ďược phản nh ng những tiến ộ trong việc giảm

t ệnh tật t lệ tử vong và sự gia tăng tu i thọ trung ình của ngư i ân [41]

T chức Y tế Thế gi i (WHO) ư c tính trong năm có khoảng 650 triệu ngư i cao tu i ự Ďo n con số này sẽ tăng gấp ba l n trong năm tiếp theo,

v i khoảng 80% dân số cao tu i sống c c nư c Ďang ph t triển [28]

Những thay Ď i về nhân khẩu học Ďã t c Ďộng m nh Ďến các nền kinh tế và nền văn hóa Nó c ng có những t c Ďộng l n về chế Ďộ inh ưỡng và chăm sóc sức

kh e trong tương lai hi tốc Ďộ già hóa dân số tăng nhanh, Chính phủ và ngư i ân

của c c quốc gia càng nhận ra t m quan trọng của vấn Ďề "già hóa lành mạnh" và

"chất lượng cuộc sống" Tu i thọ b ảnh hư ng b i nhiều yếu tố kh c nhau trong suốt

cuộc Ď i, bao gồm c c vấn Ďề di truyền sự trao Ď i chất của cơ thể, các yếu tố xã hội, môi trư ng, lối sống và Ďặc iệt là qu trình cung cấp c c chất inh ưỡng [28]

T i iệt am th o kết quả Ďiều tra ân số của T ng cục ân số – ế ho ch hóa gia Ďình Ďến cuối năm iệt am Ďã có khoảng triệu ân Trong Ďó t

lệ ân số có Ďộ tu i từ 6 tr lên chiếm khoảng t ng ân số tương ứng khoảng

6 triệu ngư i ân số iệt am Ďang già Ďi v i tốc Ďộ nhanh tu i thọ trung ình Việt am tăng lên tu i (v i nam gi i) và 75,6 tu i (v i nữ gi i) [10,11]

Nền kinh tế iệt am Ďã Ď nh ấu những ư c chuyển Ď i m nh mẽ trong năm qua Từ năm Ďến 2010 nền kinh tế Việt Nam Ďã tăng trư ng v i tốc Ďộ trung ình hàng năm là thu nhập ình quân Ď u ngư i tăng g n gấp năm l n [14 Từ một quốc gia có mức thu nhập thấp hiện nay iệt am Ďã tr thành Ďất

nư c có mức thu nhập trung ình o Ď i sống kinh tế của ngư i ân iệt am Ďược nâng cao ẫn Ďến nhu c u sử ụng Ďối v i c c lo i thực phẩm có gi tr cảm quan gi tr inh ưỡng của ngư i tiêu ng ngày càng Ďược quan tâm Ďặc biệt là nhóm ngư i l n tu i

Nắm bắt Ďược nhu c u thực ti n của th trư ng, công ty T HH inh ưỡng utricar Ďã nghiên cứu và Ďưa ra th trư ng sản phẩm inh ưỡng Ďặc biệt Nutricare Gold ành cho ngư i l n tu i vào năm Tuy nhiên, kết quả kinh doanh sản phẩm này chưa Ď p ứng Ďược mong muốn của an lãnh Ď o công ty và quy mô thực tế của th trư ng ăm oanh thu cho sản phẩm utricar ol mang l i mức thấp chiếm khoảng g n 5% t ng doanh thu trên th trư ng Để tìm hiểu nhu c u thực tế của ngư i tiêu ng và Ď nh gi của họ về chất lượng cảm quan hiệu quả sử ụng của sản phẩm Nutricare Gold từ Ďó Ďưa ra c c giải ph p công nghệ ph hợp, chúng tôi tiến hành Ďề tài nghiên cứu:

“Nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Nutricare Gold của công ty TNHH dinh dưỡng Nutricare”

Quá trình nghiên cứu Ďược chia thành a giai Ďo n v i những nội dung cụ thể sau:

 Giai đoạn Đ nh gi th hiếu của ngư i tiêu ng Ďối v i sản phẩm inh ưỡng Ďặc iệt utricar ol

 Giai đoạn Nghiên cứu thay Ď i công thức trên cơ s kết quả Ď nh gi của

giai Ďo n 1 và Ďánh giá chất lượng sản phẩm b ng cách kiểm tra chất lượng

cảm quan, chất lượng inh ưỡng của sản phẩm nghiên cứu

 Giai đoạn ghiên cứu lặp l i trên nhóm Ďối tượng T an Ď u Ďể Ď nh

gi mức Ďộ chấp nhận sản phẩm nghiên cứu

Đ nh gi Ďược nhu c u th hiếu của ngư i tiêu ng Ďối v i sản phẩm là một vấn Ďề rất c n thiết Ďối v i doanh nghiệp Kết quả từ các ho t Ďộng Ď nh gi th hiếu sẽ giúp doanh nghiệp sẽ có c c phương n cải tiến và Ďưa ra c c sản phẩm phù

hợp v i ngư i tiêu dùng Việt Nam

2

hận Ď nh Ďược chính x c Ďược nhu c u của ngư i tiêu ng và Ďưa ra sản phẩm ph hợp, Ďược ngư i tiêu ng chấp nhận cao, giúp gia tăng hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp Ďối v i sản phẩm Nutricare Gold Mặt khác, ngư i tiêu dùng l n tu i Việt Nam c ng có nhiều cơ hội lựa chọn và sử dụng các sản phẩm thực phẩm b sung inh ưỡng phù hợp v i th hiếu Ďược sản xuất trong nư c

C ỔN QUAN 1.1 S ổ

1 ổ chung ổ

Thay Ď i tâm sinh lý xảy ra v i Ďa số ngư i l n tu i Những thay Ď i cụ thể như mất ngủ căng thẳng, mệt m i hoặc gặp phải các vấn Ďề rủi ro liên quan Ďến tiêu hóa, tim m ch xương kh p, giảm khối cơ .vv

Ngày nay chứng mất ngủ Ďã Ďược thừa nhận là một trong những nguyên nhân gây ảnh hư ng Ďến sức kh c ng như chất lượng sống của ngư i l n tu i Có nhiều l o ẫn ến chứng mất ngủ ngư i l n tu i như sự suy giảm hormon

m latonin giúp Ďiều hòa nh p thức, ngủ mất ngủ o thay Ď i chức năng sinh l của

cơ thể o c c ệnh mãn tính tim m ch tiểu Ďư ng xương kh p o căng thẳng mệt m i hoặc o sự thay Ď i th i tiết [1]

Bên c nh Ďó những thay Ď i về sinh lý c ng gây ra những ảnh hư ng xấu Ďến sức kh ngư i l n tu i Đa số ngư i l n tu i thư ng gặp c c vấn Ďề về sức

kh hệ tiêu hóa o liên quan Ďến các bệnh về răng miệng, d dày, ruột Chức năng tiêu hóa k m ẫn Ďến việc hấp thu và chuyển hóa inh ưỡng ngư i l n tu i giảm họ thư ng thiếu hụt vitamin nhóm vitamin C và vitamin 18] Nhiều ngư i cao tu i thư ng t o ón o giảm nhu Ďộng ruột hoặc ít sung chất xơ [30] hả năng sản xuất m n lactas ruột non của họ c ng k m nên khi sử ụng

c c sản phẩm Ďược chế iến từ sữa thư ng Ď y hơi tiêu chảy 20]

Nhóm ngư i l n tu i c ng d gặp phải các rủi ro liên quan Ďến bệnh tim

m ch Thành m ch của ngư i l n tu i thư ng suy yếu k m Ďàn hồi ẫn Ďến ệnh tăng huyết p ượng chol st rol xấu và triglycerid trong m u tăng o chế

Ďộ inh ưỡng inh ưỡng không hợp l hoặc o rối lo n lipi mỡ m u làm gia tăng rủi ro c c căn ệnh liên quan Ďến tim m ch [4]

Các bệnh liên quan Ďến xương kh p c ng thư ng xảy ra nhóm ngư i l n

tu i Tu i càng cao mật Ďộ xương càng giảm do sự mất cân b ng giữa t o xương và hủy xương ên c nh qu trình mất xương chất nh n và sụn kh p giảm gân và ây

ch ng ít Ďàn hồi c ng khiến cho sự co ru i kh p của ngư i l n tu i gi i h n

C ng v i th i gian kh p c ng gặp phải c c vấn Ďề chấn thương nh tích l y lâu

d n khiến kh p viêm hay Ďau nhức và cử Ďộng khó khăn [8,32]

Quá trình giảm khối cơ n c hoặc gia tăng khối mỡ ư thừa nhóm ngư i

l n tu i c ng gây ra những ảnh hư ng xấu Ďến sức kh e Từ tu i khối cơ n c

ắt Ď u giảm xuống, t lệ hao hụt từ - cho m i năm tu i [68] Giảm khối cơ n c ngư i l n tu i ẫn Ďến qu trình giảm vận Ďộng, thay Ď i ng Ďi mất thăng ng

cơ thể và tăng rủi ro c c ệnh mãn tính Từ 6 tu i tr lên, khối lượng chất o tự

o cao gấp l n so v i ngư i tu i 58,61,62 hối lượng chất o cao gây ra nhiều nguy cơ ệnh tật Ďối v i ngư i l n tu i ao gồm c c ệnh về tim m ch huyết p tiểu Ďư ng xương kh p ung thư vú phụ nữ và ung thư tuyến tiền liệt nam gi i 52]

a ổ cảm nhận của ổ

H u hết ngư i l n tu i Ďều thay Ď i v gi c tu i một ngư i có

nụ v gi c trên lưỡi khi ư c sang tu i số lượng nụ v gi c chỉ c n l i là Sự thay Ď i v gi c i n ra chậm th o th i gian tuy nhiên nó thể hiện r n t khi Ďộ tu i càng cao Mức Ďộ cảm nhận v ngọt và v mặn là hai v giảm m nh ngư i l n

tu i chỉ c n cảm nhận r n t v Ďắng và chua 40]

iệc cảm nhận hương v thực phẩm không tốt thư ng là nguyên nhân ẫn Ďến việc giảm ăn uống của ngư i l n tu i gi n tiếp ẫn Ďến tình tr ng thiếu inh ưỡng Đối v i một số ngư i l n tu i c n xảy ra hiện tượng rối lo n v gi c Họ thư ng cảm thấy có một hương v ―xấu‖ thư ng xuất hiện trong miệng như v Ďắng guyên nhân ẫn Ďến tình tr ng này là o hút thuốc vấn Ďề nha khoa c c vấn

Ďề sức kh răng miệng hoặc o sử ụng thư ng xuyên c c lo i thuốc ành cho ệnh mãn tính như thuốc giảm chol st rol thuốc h huyết p các lo i kh ng sinh hoặc thuốc chống str ss vv Bệnh nư u răng răng giả, và một số nhi m trùng

c ng có thể Ďể l i những hương v không tốt trong miệng và làm thay Ď i mùi v của thức ăn [51]

b ổi cảm nhận ủ ổ

hả năng cảm nhận m i của ngư i l n tu i sẽ giảm xuống khi ư c sang

tu i 6 Có nhiều nguyên nhân ẫn Ďến tình tr ng suy giảm khả năng cảm nhận m i như thói qu n hút thuốc l yếu tố ất lợi của môi trư ng gây ra c c ệnh mãn tính như viêm m i ứng viêm xoang

Một nghiên cứu dựa d ch t học về sự suy giảm Ďộ nh y của khứu giác Ďối

v i ngư i ân cho thấy, t lệ suy giảm này ngư i tu i là 6 tăng lên ngư i 6 tu i ngư i tu i và trên 6 Ďối v i ngư i từ - tu i [23] iệt am số ngư i gặp vấn Ďề về khứu gi c như viêm m i ự ứng viêm xoang tương Ďối cao ảnh hư ng trực tiếp khả năng cảm nhận m i khi l n tu i guyên nhân chính là o môi trư ng ô nhi m Ďặc iệt t i c c thành phố l n thay

Ď i th i tiết chất lượng cuộc sống chưa Ďược Ďảm ảo, nhiều ngư i vẫn có thói

qu n sử ụng thuốc l T lệ viêm m i ứng iệt am là 3% ân số và có nguy cơ gia tăng i ô nhi m môi trư ng, th i tiết chuyển m a cộng v i sự xuất hiện của c c kh ng nguyên l [6], t lệ ngư i hút thuốc năm của nhóm ngư i trư ng thành iệt am là 6 Ďối v i nam gi i và Ďối v i nữ gi i [47]

iệc giảm khả năng cảm nhận m i và v khiến cho ngư i l n tu i ăn uống

k m khả năng tiêu hóa giảm không cảm nhận Ďược hương thơm và có thể ngộ Ďộc thực phẩm o không iết Ďược thức ăn Ďã h ng

1.2 M ộ í th c phẩm của nhóm i l n tuổi

1.2.1 M ộ í ối v và v của th c phẩm

Khứu giác Ďóng vai tr quan trọng Ďối v i việc chấp nhận sản phẩm nhóm ngư i l n tu i do mối liên quan Ďến mức Ďộ cảm nhận hương thơm và v [26] Tu i càng cao, mức Ďộ cảm nhận hương thơm và v càng giảm, dẫn Ďến quá trình thay

Ď i việc chấp nhận và ưa thích các lo i thực phẩm khác nhau nhóm ngư i l n tu i

[49] Để Ďắp l i những thiếu hụt về khả năng cảm nhận hương v nhóm ngư i

l n tu i thư ng lựa chọn nhiều lo i thực phẩm khác nhau[26] B sung hương và v phù hợp cho thực phẩm sẽ giúp cải thiện chất lượng bữa ăn của ngư i l n tu i [67]

Có mối liên hệ chặt chẽ giữa Ďộ nh y giác quan và mức Ďộ ưa thích hương v của sản phẩm theo nhóm tu i Ngư i l n tu i thích v mặn do nồng Ďộ muối cao có trong nươc p rau quả và họ c ng thích sử dụng nư c ép trái cây có v chua cao hơn

so v i nhóm ngư i trẻ tu i [50] Nhóm ngư i l n tu i có khả năng chấp nhận Ďược

v mặn hoặc v chua cao là do gặp các vấn Ďề rối lo n về giác quan [22]

Kết quả nghiên cứu Ďối v i mức Ďộ chấp nhận và ưa thích hương thơm của thực phẩm ngư i l n tu i cho thấy nhóm này thư ng thích những lo i thực phẩm

có cư ng Ďộ hương thơm m nh Theo nghiên cứu của De Graaf và cộng sự, nhóm ngư i l n tu i thích ng nư c cam, nư c chanh có hương v m nh Trong khi Ďó không có sự khác biệt về mức Ďộ ưa thích hương v dâu tây có trong sữa chua [24]

Một số nghiên cứu của các tác giả trên thế gi i c ng chỉ ra r ng nhóm ngư i

l n tu i thích nồng Ďộ Ďư ng sucrose cao hơn nhóm ngư i trẻ Theo nghiên cứu của Zandstra và cộng sự, nhóm trẻ m và ngư i l n tu i ít b nh y cảm về v ngọt của

Ďư ng sucrose và nhu c u nồng Ďộ Ďư ng sucros cao hơn so v i nhóm ngư i trẻ

tu i [72] Nghiên cứu của De Jong và cộng sự c ng phát hiện ra nhóm ngư i l n

tu i ưa thích nồng Ďộ Ďư ng sucrose cao hơn so v i nhóm ngư i trẻ trong các bữa

ăn s ng kh c nhau v i nư c chanh nư c cam, mứt dâu tây, dâu tây và sữa chua [25]

1.3 Vai trò của d ố ổ

1.3 ổ

Thiếu inh ưỡng là tình tr ng gây ra do sự mất cân b ng giữa thực phẩm tiêu thụ và nhu c u năng lượng của cơ thể ấn Ďề này có thể là o ăn qu ít hoặc ăn không Ďồng Ďều c c lo i thực phẩm cơ ản như Ď m, chất béo và chất bột Ďư ng

Hư ng dẫn của NICE Ď nh nghĩa thiếu inh ưỡng khi một ngư i có chỉ số khối cơ thể (BMI) <18,5kg/m2, hoặc giảm cân không chủ ý> 10% trong vòng 3-6 tháng trư c Ďó [48]

Đối v i ngư i l n tu i việc sụt giảm từ - trọng lượng cơ thể ngoài muốn có thể Ďược coi là thiếu inh ưỡng [56] Có nhiều nguyên nhân ẫn Ďến tình tr ng thiếu inh ưỡng ngư i l n tu i ao g m chế Ďộ ăn uống không Ďảm

ảo thiếu chất ăn ít suy giảm c c chức năng cơ thể răng miệng ày ruột)

ẫn Ďến giảm tiết nư c ọt m n tiêu hóa khiến ăn ít ngon miệng hoặc không ngon miệng v gi c và khứu gi c không kích thích sự th m ăn, một số ệnh liên quan Ďến tiêu hóa viêm ày t tràng h p môn v ) c ng khiến ngư i cao tu i gặp khó khăn trong vấn Ďể ăn uống

m n tính và Ď i th o Ďư ng [29]

1.4 N sử dụng th c phẩm ch ă c phẩm ổ của nhóm ổ

1.4.1 Khái ni m

Thực phẩm chức năng Functional Foods) là thực phẩm ng Ďể h trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể ngư i, có tác dụng inh ưỡng, t o cho cơ thể tình tr ng thoải m i tăng sức Ďề kháng và giảm b t nguy cơ gây ệnh Tuỳ theo công thức hàm lượng vi chất và hư ng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng c n có các tên gọi sau: thực phẩm b sung vi chất inh ưỡng, thực phẩm b sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm inh ưỡng y học

Thực phẩm b sung (Supplemented Food) là thực phẩm thông thư ng Ďược

b sung vi chất và các yếu tố có lợi cho sức kh như vitamin kho ng chất, axit amin, axit béo, enzym, probiotic, prebiotic và chất có ho t tính sinh học khác

1.4.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm r c và trên th gi i

a Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm trên th gi i

Nhu c u sử ụng thực phẩm chức năng và thực phẩm sung dinh ưỡng nhóm ngư i l n tu i tăng m nh trong thế kỉ 21 ghiên cứu của gan và cộng sự trên một qu n thể khoảng ân số (44% nam, 56% nữ) trong năm liên tiếp (2003-2006) cho iết có ngư i trư ng thành có sử ụng thực phẩm sung inh ưỡng Trong Ďó - sử ụng thực phẩm sung có chứa vitamin (B6, B12, C, A, E), - sử ụng thực phẩm sung sắt s l n và crom 26-2

số ngư i sử ụng thực phẩn sung kẽm và magiê Và có t i ngư i l n tu i

tu i sử ụng thực phẩm sung vitamin t ng hợp 19]

Số ngư i trư ng thành sử ụng thực phẩm sung inh ưỡng và thảo mộc Ďã tăng từ 6 triệu ngư i 2002 lên t i triệu ngư i 2007) [71] Ngành công nghiệp thực phẩm chức năng và thực phẩm sung của M Ďã vượt qua t Ďô la về oanh số th trư ng t i trong năm 53]

Nghiên cứu của uromonitor t i châu Âu vào năm cho thấy t ng quy

mô th trư ng thực phẩm sung ành cho ngư i trư ng thành châu Âu là khoảng t uro Trong Ďó thực phẩm sung có chứa vitamin và kho ng

chứa c c chất kh c c n l i ao gồm thuốc và Ďồ uống inh ưỡng Ďóng chai [66]

ghiên cứu của onya và công sự năm t i Úc trên ngư i l n tu i (≥ 6 tu i cho thấy có số ngư i Ďược h i sử ụng thực phẩm sung inh ưỡng Trong Ďó phụ nữ và những ngư i có ệnh mãn tính liên quan Ďến loãng xương và viêm kh p sử ụng là chủ yếu 65]

Một cuộc khảo s t Ďược tiến hành b i Hiệp hội phát triển nông nghiệp Nhật Bản Ďối v i việc tiêu thụ các sản phẩm sữa lên men của 1.000 hộ gia Ďình vào năm

2003 cho thấy, có ít nhất một ph n tư số ngư i Ďược h i Ďã mua sản phẩm sữa lên men b i vì họ coi Ďó là những sản phẩm b sung inh ưỡng Một t lệ cao (81,4%) số ngư i Ďược h i tiền ra mua sản phẩm sữa lên men do niềm tin r ng sản phẩm Ďó là tốt cho sức kh e Khoảng một nửa (53,2%) số hộ trả l i r ng họ tiêu thụ sản phẩm như vậy b i vì họ là ngon Một t lệ nh báo cáo tiêu thụ các sản phẩm sữa lên men do năng lượng và hàm lượng Ďư ng có trong sản phẩm thấp, trong khi 18,7% mua các sản phẩm do giá cả thuận lợi [37]

Ďo n 2012-2013 [15]

Số ngư i sử dụng thực phẩm chức năng ngày càng tăng Chỉ tính những ngư i sử dụng thực phẩm chức năng qua kênh n hàng Ďa cấp cho thấy, năm

có khoảng 1 triệu ngư i 23 tỉnh (1,1% dân số) sử dụng thực phẩm chức năng, năm

Ďã tăng lên triệu ngư i khắp 63 tỉnh, thành phố (chiếm 6,6% dân số) sử dụng thực phẩm chức năng Điều tra của Cục An toàn thực phẩm năm cho

thấy TP Hồ Chí Minh có 43% số ngư i trư ng thành và Hà Nội có 63% số ngư i trư ng thành sử dụng thực phẩm chức năng 15]

C ng theo Hiệp hội Thực phẩm chức năng của Việt Nam cho iết, lĩnh vực thực phẩm b sung inh ưỡng h trợ sức kh e là một trong những ngành phát triển nhanh nhất trong thập k qua t i Việt Nam, v i mức tăng trư ng trung bình hàng năm là % Trong năm t ng giá tr th trư ng là tương Ďương v i 526.000.000 $ (chiếm g n 10% th trư ng ASEAN) [18]

Hiện nay các nhà sản xuất quốc tế vẫn Ďang tiếp tục chiếm lĩnh th trư ng Thương hiệu của c c hãng nư c ngoài có xu hư ng Ď nh v phân khúc cao cấp

C c thương hiệu trong nư c thư ng tập trung vào c c th trư ng Ď i chúng v i mức

gi ph hợp v i mức thu nhập của Ďa số ngư i ân iệt am ột số lo i thực phẩm Ďược ngư i tiêu ng quan tâm nhiều ao gồm thực phẩm sung vi chất inh ưỡng thực phẩm ảo vệ sức kh và thực phẩm inh ưỡng y học 18]

Ngành thực phẩm sung inh ưỡng ư i ng sữa bột công thức t i Việt Nam có doanh thu khoảng t Ďồng trong năm , chiếm một ph n tư doanh thu t ng số th trư ng sữa ĩnh vực này có mức tăng trư ng trung bình 7% m i năm Hiện nay có khoảng 300 nhãn hiệu của 6 công ty có mặt trên th trư ng, ph n

l n trong số Ďó là c c công ty có vốn nư c ngoài [55] Theo báo cáo của uromonitor năm , c c ng sản phẩm sữa ột công thức ành cho ngư i l n

tu i iệt am ngày càng chiếm t trọng l n ột số oanh nghiệp cung cấp lượng l n sản phẩm ra th trư ng như ott nsur ol inamilk r v nt Sure), Nutifood (Enplus Gold), Vitadairy (Bestsure, Calosure) [35]

1.4.3 Nhu c u của i l n tuổi về giá tr cảm quan và chấ ợng dinh

ng ối v i sản phẩm th c phẩm bổ sung

hư phân tích trên Ďối v i nhóm ngư i l n tu i, do những thay Ď i về tâm sinh lý dẫn Ďến những thay Ď i về quá trình cảm nhận mùi và v và những thay

Ď i về nhu c u inh ưỡng o Ďó các sản phẩm b sung inh ưỡng Ďưa ra phải

Ď p ứng Ďược các yêu c u về giá tr cảm quan như mùi và v Bên c nh Ďó sản phẩm c ng phải cung cấp nguồn inh ưỡng Ď y Ďủ, cân Ďối và d hấp thu Hiện nay, việc phát triển các dòng sản phẩm inh ưỡng chuyên biệt dành cho nhóm Ďối

tượng này ngày càng Ďược nhiều nhà sản xuất thực phẩm trong nư c và quốc tế quan tâm

a Nhu c u củ i l n tuổi về ối v i sản phẩm th c phẩm bổ ng

Theo nghiên cứu của công ty T HH inh ưỡng Nutricare về mức Ďộ ưa thích các giá tr cảm quan Ďối v i các sản phẩm thực phẩm b sung inh ưỡng trên

60 ngư i l n tu i vào năm t i Hà Nội và TP.Hồ Chí Minh cho thấy ph n

l n ngư i tiêu ng l n tu i ưa thích m i hương vani và hương sữa 6 khu vực Hà ội khu vực TP.Hồ Chí Minh Ďây là hai m i hương kh ph iến Ďược sử dụng Ďối v i c c lo i sản phẩm thực phẩm hiện nay ột số m i c n

l i Ďược rất ít ngư i tiêu ng quan tâm hương Ďậu nành khu vực Hà ội hương socola 9,6 Hà ội T Hồ Chí Minh hương tr i cây TP.Hồ Chí Minh)

Đối v i v ngọt, ph n l n ngư i Ďược h i cho iết họ ưa thích v ngọt u

nh 6% Hà ội và T Hồ Chí Minh ên c nh Ďó có khoảng 6 ngư i Ďược h i khu vực Hà ội thích sản phẩm có Ďộ ngọt vừa và 7, ngư i Ďược h i T Hồ Chí Minh thích sản phẩm có v ngọt Ďậm Đa số ngư i l n tu i thích v ngọt nh là o tâm l của ngư i ân khu vực Ďộ th trong những năm g n Ďây rất lo sợ mắc c c căn ệnh liên quan Ďến vấn Ďề rối lo n chuyển hóa Ďặc iệt là ệnh béo phì và bệnh tiểu Ďư ng

b Nhu c u củ i l n tuổi về chấ ợ ng ối v i sản phẩm th c phẩm bổ ng

nhóm ngư i l n tu i, việc cung cấp các sản phẩm b sung inh ưỡng có nguồn năng lượng cao và d hấp thu và Ď y Ďủ các thành ph n vi chất inh ưỡng là Ďiều rất c n thiết Nguyên nhân chính là do, chế Ďộ ăn uống của họ không Ďảm bảo

Ďủ inh ưỡng hoặc do những biến Ď i về mặt tâm sinh lý dẫn Ďến ăn uống kém, cơ thể gặp khó khăn trong qu trình tiêu hóa thực phẩm và hấp thu inh ưỡng

Kết quả nghiên cứu Ď nh gi của công ty Nutricare cho thấy, thành ph n Ďược mô tả trên nhãn của Ďa số các dòng thực phẩm b sung inh ưỡng có mặt trên

th trư ng hiện nay Ďều Ď p ứng Ďược nhu c u khuyến ngh về inh ưỡng của Viện

inh ưỡng quốc gia và th o Thông tư số 43/2014/TT-BYT

1.5 Phát triển sản phẩm th c phẩm m i

1.5.1 Khái ni m ả ẩ ẩ [33]

Theo Ď nh nghĩa của Fuller:

 Sản phẩm m i là một sản phẩm trư c Ďây không Ďược công ty sản xuất và

gi i thiệu vào th trư ng s n có hoặc gi i thiệu vào một th trư ng m i

 Những gi i thiệu hay những thay Ď i về nhãn hiệu của một công ty Ďối v i một sản phẩm Ďược thiết lập theo một hình thức m i, ao ì m i hoặc một nhãn m i vào th trư ng trư c Ďó chưa Ďược công ty kh m ph

1.5 2 P ả ẩ ẩ [33]

ản phẩm m i Ďược phân chia ra v i nhiều hình thức kh c nhau ựa trên mục tiêu ph t triển của oanh nghiệp ảng ột số ng sản phẩm m i ph iến như sản phẩm Ďược cải tiến công thức chất lượng ao ì kiểu ng hoặc sản phẩm Ďược Ďưa vào một phân khúc th trư ng m i

ả 1.1: í hấ ủ ả ẩ Stt D ả ẩ í ấ

1 ản phẩm m i hoàn toàn  ố lượng nghiên cứu và ph t triển phụ thuộc

vào ản chất của việc t o ra sản phẩm m i

 T c Ďộng l n Ďến năng lực sản xuất ho t Ďộng mark ting nguồn lực n hàng

 C n nhiều th i gian cho qu trình thúc Ďẩy và

ph t triển sản phẩm vào th trư ng

 ủi ro không thành công mức cao

2 rộng ng sản phẩm

s n có

 Th i gian nghiên cứu và ph t triển ngắn

 hông có nhiều thay Ď i liên quan Ďến quy trình sản xuất trang thiết m y móc

 hông có nhiều thay Ď i liên quan Ďến ho t Ďộng mark ting n hàng và phân phối

3 ng m i cho sản phẩm

s n có

 T c Ďộng l n t i ho t Ďộng nghiên cứu và

ph t triển

 T c Ďộng l n Ďến năng lực sản xuất và lập kế

ho ch

 guồn lực cho ho t Ďộng mark ting và n hàng Ď i h i một kế ho ch m rộng

4 ao ì m i  Tính m i l của ao ì sẽ ựa trên kết quả

nghiên cứu th trư ng

 T c Ďộng nh Ďến cơ s vật chất Đ i h i trang thiết cho việc Ďưa ra ao ì m i

 T c Ďộng nh Ďến nguồn lực mark ting n hàng và phân phối

5 Th trư ng m i cho sản

phẩm

 Th i gian nghiên cứu và ph t triển ngắn

 ản xuất không ảnh hư ng nhiều

 ark ting phải ph t triển chiến lược m i Ďể

gi i thiệu và thâm nhập sản phẩm nh m t o ra nhu c u th trư ng

 Chiến thuật n hàng Ď i h i phải Ďược Ď nh

gi l i Ďể Ď t Ďược mục tiêu trong ph m vi th trư ng m i

6 Công thức m i cho sản

phẩm s n có

 ghiên cứu và ph t triển Ď i h i phải ph hợp

v i mục tiêu của công thức sản phẩm m i

 T c Ďộng chung Ďối v i ho t Ďộng mark ting

và n hàng mức thấp

1.5.3 Q r r ể ả ẩ ẩ

uy trình ph t triển sản phẩm thực phẩm m i hiện nay Ďều ựa th o mô hình Stage-Gate hình Ďược Ďưa ra l n Ď u tiên vào năm 6 i Robert G Cooper (McMaster University) ô hình tag - at chia ra c c công Ďo n kh c nhau i công Ďo n Ďược thực hiện t i ph ng an chức năng tương ứng trong công ty và sau

Ďó Ďược Ď nh gi nội ộ Chỉ khi nào c c công Ďo n Ďược thông qua thì m i tiếp tục chuyển sang ư c tiếp th o

w alan có từ -10 sản phẩm m i và t i có khoảng sản phẩm m i Ďược cung cấp cho c c siêu th cửa hàng m i năm

C ch thức ph t triển sản phẩm m i Ďược iết Ďến ph iến Ďó là m rộng thêm c c ng sản phẩm ựa trên những sản phẩm s n có lin xt ntion ột nghiên cứu của Ho an Ďã x m x t mức Ďộ m i của sản phẩm Ďược tung ra

th trư ng ết quả quan s t trong một th i gian ài cho thấy chỉ 1 trong 100 hoặc 200 sản phẩm Ďã thực sự m i ghiên cứu này c ng chỉ ra trong - sản phẩm m i Ďược Ďược gi i thiệu trong một năm ph n l n sản phẩm m i Ďược m rộng từ những sản phẩm s n có

h t t i n

ản hẩm

Th nghiệm thông a

Hướng đến thương mại h a Hướng đến

th nghiệm

T i Thái Lan, từ năm 6-1999, sản phẩm thực phẩm m i ra mắt Ďược phân

lo i như sau 9% "sản phẩm sáng t o - hoàn toàn m i cho th trư ng (ICNP – Innovative product – new to the market)", 25% "Sản phẩm - m i vào công ty (PNC – Product – new to the company)", 25% "giá tr gia tăng sản phẩm (VA – Value added)" và 40% "m rộng dòng (LE – line extention)"

ghiên cứu và ph t triển sản phẩm m i là yêu c u ắt uộc Ďối v i c c oanh nghiệp Ďặc iệt trong lĩnh vực sản xuất c c mặt hàng thực phẩm Tuy nhiên

sự thành công của một sản phẩm m i phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố ên trong oanh nghiệp và ngoài th trư ng như nhu c u kh ch hàng chiến lược mark ting chính s ch n hàng hệ thống phân phối Th o Ď nh gi của atzk và aguy trong số sản phẩm m i mà rnst oung và C i ls n nghiên cứu chỉ có sản phẩm m i Ďược coi là s ng t o và chỉ 6 trong số Ďó là thành công thực sự C c nguồn nghiên cứu về sản phẩm m i kh c cho thấy t lệ thất i là rất cao c c mức ao Ďộng từ 48-99%

1.6 Đ hi i tiêu dùng

Trong nửa thế kỉ qua lĩnh vực Ď nh gi cảm quan Ďã Ďược công nhận là một chuyên ngành trong lĩnh vực khoa ho c thực phẩm Hơn nữa, nó c ng tr thành một

ph n quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng

Th o ton và i l Ď nh gi cảm quan Ďược Ď nh nghĩa là một phương ph p khoa học Ďể gợi m Ďo Ď c, phân tích và giải thích các cảm nhận của con ngư i Ďối v i các sản phẩm thông qua c c gi c quan Đ nh nghĩa này Ďã Ďược chấp thuận và chứng nhận b i các ủy an Ď nh gi cảm quan của các t chức chuyên nghiệp kh c nhau như Hiệp hội khoa học và công nghệ thực phẩm (IFT), Hiệp hội kiểm Ď nh và vật liệu Hoa Kỳ (ASTM)

Đ nh giá cảm quan Ďóng vai trò quan trọng trong kiểm tra chất lượng sản phẩm, kiểm soát quá trình sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm

m i Phát triển sản phẩm m i là vấn Ďề là một trong những yếu tố then chốt Ďối v i

m i doanh nghiệp sản xuất Nó Ďược thư ng xuyên Ďược Ďặt ra cho nhà sản xuất và phải Ďược giải quyết nhanh chóng trong khuôn kh th i gian gi i h n Các phép thử

trong Ď nh gi cảm quan là cơ s Ďể cho nhà sản xuất có thể Ďưa ra c c quyết Ď nh cho cho việc phát triển sản phẩm

Trong c c ph p Ď nh gi cảm quan thì phép thử th hiếu là phép thử thư ng Ďược tiến hành giai Ďo n cuối của quá trình phát triển sản phẩm hay cuối chu trình thay Ď i công thức sản phẩm Nhóm phép thử này ng Ďể thu nhận thông tin từ ngư i thử hay ngư i tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm hay không Phép thử này c ng có thể sử dụng khi muốn so sánh mức Ďộ ưa thích giữa sản phẩm của công

ty so v i các sản phẩm c nh tranh trên th trư ng

Theo Lawless và cộng sự Ďể Ď nh gi th hiếu ngư i tiêu dùng trên thực tế

có hai cách thư ng xuyên Ďược sử dụng bao gồm Ď nh gi tập trung t i một Ďiểm

và Ď nh gi t i hộ gia Ďình Tuy nhiên Ďối v i phương ph p Ď nh gi tập trung Ď i

h i chi phí cao lượng mẫu thử l n, khó kiểm so t thông tin ; Ď nh gi t i hộ gia Ďình Ď i h i chi phí thấp lượng mẫu thử nh , và d kiểm so t thông tin hơn [34]

Đ nh gi th hiếu ngư i tiêu ng Ďược sử dụng khá ph biến trong lĩnh vực nghiên cứu phát triển sản phẩm và nghiên cứu th trư ng, một số ứng dụng cụ thể như i) tung sản phẩm m i ra th trư ng; (ii thay Ď i công thức sản phẩm; (iii) so sánh v i Ďối thủ c nh tranh vv

Cơ cấu doanh nghiệp Ďược chia thành các bộ phận cụ thể bao gồm: Bộ phận Nghiên cứu phát triển, bộ phận Tài chính kế toán, bộ phận Kế ho ch vật tư, bộ phận sản xuất và bộ phận Kinh doanh và Marketing

ản phẩm của công ty Ďược ph t triển Ďi từ nghiên cứu Ďến sản xuất và cuối cùng là kinh oanh thương m i Trong nghiên cứu, công ty có một Ďội ng chuyên gia nghiên cứu giàu kinh nghiệm về thực phẩm và inh ưỡng Trong sản xuất,

công ty Ďã Ď t Ďược c c tiêu chuẩn an toàn cao nhất như ISO 22000:2005, GMP và HACCP

Các dòng sản phẩm của utricar Ďược nghiên cứu ựa trên những thành tựu khoa học inh ưỡng của thế gi i và có những Ďặc Ďiểm sinh học ph hợp v i ngư i Việt Nam Ďồng th i Ďa ng cho mọi lứa tu i Dòng sản phẩm cho trẻ em (Care

100 plus, Metacare từ số Ďến 4), dòng sản phẩm cho phụ nữ mang thai (Nutricare Mom), sản phẩm cho ngư i gặp các vấn Ďề về xương kh p (Nutricare Bone), sản phẩm cho ngư i l n tu i (Nutricare Gold), sản phẩm trong kênh y tế (Lean Max, Hanie Kid, Metamax, Nutricare Cerna, Safimil)

Công ty có m ng lư i phân phối sản phẩm rộng khắp trên toàn quốc, v i hai kênh phân phối chính là kênh truyền thống và kênh y tế T ng số nhân sự bán hàng

và gi i thiệu sản phẩm vào khoảng trên ngư i

Mn, Zn, Cu, I, Se, Cr, Mo), Hương sữa, Hương vanilla

d Công dụng

 Cung cấp nguồn inh ưỡng giàu Ď m thực vật Ď m sữa , béo thực vật có nguồn gốc tự nhiên cùng v i thành ph n vi chất Ď y Ďủ, giúp bồi b tăng

cư ng sức kh e, giúp giảm căng thẳng mệt m i

 B sung FOS cùng các vitamin( A, C, D) Zn, Selen giúp cải thiện chức năng hấp thu, chuyển hóa và Ďiều h a nhu Ďộng ruột, h trợ hệ vi khuẩn có lợi giúp hệ tiêu hóa kh e m nh và tăng cư ng khả năng hấp thu Sản phẩm không chứa Ďư ng Lactose không gây tiêu chảy

 Sản phẩm giàu chất béo không no, không chứa cholesterol tốt cho hệ tim

1.8 C r r i liên quan

1.8.1 N r

Trong nhiều thập k qua trên thế gi i có rất nhiều nghiên cứu ư i ng Ďiều tra l t cắt về mức Ďộ chấp nhận của ngư i tiêu ng Ďối v i c c sản phẩm thực phẩm sung inh ưỡng thực phẩm chức năng

ăm 6 r k và cộng sự Ďã nghiên cứu mức Ďộ chấp nhận của ngư i tiêu dùng Ďối v i thực phẩm chức năng ết quả cho thấy ngư i tiêu dùng chấp nhận sản phẩm c c khía c nh ao gồm nhận thức về t m quan trọng của thực

phẩm chức năng Ďối v i sức kh v của sản phẩm và niềm tin r ng thực phẩm sung Ď m l i một chế Ďộ ăn uống lành m nh [69]

ăm arrios và cộng sự nghiên cứu mức Ďộ chấp nhận thực phẩm sung của ngư i tiêu dùng Tây an ha cho thấy gi thành sản phẩm và tính chất cảm quan là hai yếu tố ảnh hư ng Ďến th i Ďộ mua của ph n l n ngư i tiêu dùng [20]

ăm Hiệp hội thông tin thực phẩm quốc tế F C Ďã nghiên cứu 1.005 ngư i tiêu dùng t i về mức Ďộ chấp nhận c c sản phẩm thực phẩm sung kết quả cho thấy cho r ng thực phẩm sung cung cấp hàm lượng inh ưỡng vượt qu chế Ďộ inh ưỡng cơ ản có thể làm giảm nguy cơ ệnh tật và cải thiện sức kh Trong Ďó có số ngư i Ďược h i rất quan tâm Ďến c c sản phẩm thực phẩm sung và quan tâm một ph n t i c c sản phẩm này [36]

ăm nnunziata zzurra và cộng sự Ďã nghiên cứu ngư i tiêu dùng talia về mức Ďộ ưa thích Ďối v i sản phẩm thực phẩm sung và sản phẩm thực phẩm hữu cơ ết quả cho thấy 59,1% ngư i tiêu dùng chấp nhận sản phẩm

do yếu tố v của sản phẩm, 35,2% ngư i tiêu dùng mua sản phẩm o gi tr inh ưỡng mang l i c c yếu tố kh c như gi chứng nhận về chất lượng nhãn hiệu và nguồn gốc [16]

ăm arkovina và cộng sự Ďã nghiên cứu ngư i tiêu dùng có Ďộ

tu i từ - tu i Croatia về hiểu iết và mức Ďộ chấp nhận Ďối v i thực phẩm sung/thực phẩm chức năng ết quả cho thấy số ngư i Ďược h i cho iết họ quan tâm Ďến c c sản phẩm thực phẩm chức năng à v Ďược coi là yếu tố Ď nh gi chất lượng cảm quan quan trọng nhất của sản phẩm 45]

1.8.2 N r

ăm 2009, Nguy n Bá Thanh và cộng sự Ďã nghiên cứu ngư i tiêu dùng

T HC về mức Ďộ chấp nhận sản phẩm sữa tiệt tr ng ết quả cho thấy 87% ngư i tiêu dùng cho iết họ thư ng xuyên uống sữa ít nhất - l n m i tu n Trong

số c c sản phẩm nghiên cứu inamilk và utch a y là những sản phẩm tiêu ng

qu n thuộc v i kh ch hàng ngư i tiêu dùng sử ụng hi chọn lựa sữa c c vấn Ďề Ďược ngư i tiêu ng quan tâm ao gồm gi tr inh ưỡng Ďối v i sức

kh chất lượng cảm quan 6 nguồn gốc gi thành 6 và ao

ì [7]

Nghiên cứu tiến hành Ď nh gi chất lượng, cảm quan của sản phẩm nư c quả cam dâu b sung vi chất inh ưỡng c ng như Ď nh gi tính chấp nhận sản phẩm của trẻ em từ 3-5 tu i của t c giả Trương Tuyết ai và cộng sự Ďăng trên T p chí Dinh dưỡng và Thực phẩm vào năm Kết quả Ď nh giá cảm quan v i 5 mức Ďộ trên 92 bà m , t lệ thích màu, mùi, v của sản phẩm l n lượt là 7,2%; 71,6% và

6 Trong khi Ďó t lệ chấp nhận sản phẩm theo màu, mùi, v là 19,6%; 20,7%; 35,9% Có rất ít ngư i không thích sản phẩm, t lệ này chỉ chiếm 2,2% Ďối v i Ď nh giá cảm quan về màu; Ďối v i m i và Ďối v i v Đ nh gi tính chấp nhận của sản phẩm trên cộng Ďồng cho thấy: trong 10 ngày liên tục, 100% trẻ uống hết số nư c quả Ďược cấp phát, không trẻ nào b l i Không có trẻ nào b nôn tr , tiêu chảy, táo bón, d ứng trong 10 ngày uống sản phẩm Các kết quả của nghiên cứu cho thấy, sản phẩm nư c quả cam dâu b sung kẽm và vitamin nhóm B n Ď nh

về chất lượng, có t lệ thích về màu, mùi, v Ď t trên 70%, tính chấp nhận sử dụng sản phẩm trẻ cao Ď t 100% [12]

Mặc dù nhu c u các sản phẩm b sung inh ưỡng nói chung và các sản phẩm b sung inh ưỡng ành cho ngư i cao tu i nói riêng t i Việt Nam là rất

l n, mức tăng trư ng trung ình hàng năm khoảng 25% Tuy nhiên, các nghiên cứu Ďược công bố về dòng sản phẩm này chưa nhiều Mặt khác, kết quả kinh doanh của công ty c ng cho thấy mức Ďộ ưa thích của ngư i tiêu ng Ďối v i sản phẩm chưa cao Vì vậy, nghiên cứu nhu c u và th hiếu ngư i têu dùng l n tu i Ďối v i sản phẩm inh ưỡng Ďặc iệt utricar ol là rất c n thiết Ďể tìm ra c c giải ph p

nh m cải tiến sản phẩm hoặc ph t triển c c ng sản phẩm m i ph hợp hơn về gi

tr cảm quan hiệu quả hơn về gi tr sử ụng và Ď p ứng Ďược nhu c u của Ďa số ngư i têu dùng l n tu i Việt Nam

ghiên cứu Ďược thiết kế làm 3 giai Ďo n Ď p ứng v i mục tiêu:

− Giai đoạn Đ nh gi th hiếu của ngư i tiêu ng Ďối v i sản phẩm inh ưỡng Ďặc iệt utricar ol

− Giai đoạn Nghiên cứu thay Ď i công thức trên cơ s kết quả Ď nh gi của giai Ďo n 1 và Ďánh giá chất lượng sản phẩm b ng cách kiểm tra chất lượng cảm quan, chất lượng inh ưỡng của sản phẩm nghiên cứu

− iai Ďo n ghiên cứu lặp l i trên nhóm Ďối tượng ngư i tiêu dùng an

Ď u Ďể Ď nh gi mức Ďộ chập nhận sản phẩm nghiên cứu

2 2 2 C c ti n hành

N ắ ả

hư ng h nghi n cứ cắt ngang mô tả

Số liệu ng Ďể phân tích trong Ďề tài Ďược thu thập từ 8 ngư i tiêu dùng t i hai thành phố l n của iệt am là Hà ội và TP.Hồ Chí inh Việc lựa chọn các thành phố trên Ďể Ď i diện cho c c khu vực c n l i o mật Ďộ ân số thu nhập của ngư i ân cao hơn c c khu vực kh c và nhu c u sử ụng sản phẩm l n

 Phương pháp lựa chọn mẫu

hương ph p chọn mẫu thuận tiện chọn mẫu phi s c xuất Ďược tiến hành và dựa vào số liệu về số lượng kh ch hàng sử ụng sản phẩm utricar ol t i c c

Ď a bàn nghiên cứu Ďể x c Ď nh cơ cấu mẫu Trong nghiên cứu này gi i tính và Ďộ

tu i c ng Ďược thiết kế tương Ďối cân b ng và có tính Ď i iện cao

 ông c và ĩ thuật thu thập thông tin

Bộ câu h i ph ng vấn Ďược thiết kế b i các nghiên cứu viên (có tham khảo các bộ câu h i Ďã p ụng t i Việt Nam và trên thế gi i và Ďược xin ý kiến của các chuyên gia Để Ď nh gi mức Ďộ ưa thích của ngư i tiêu ng Ďối v i tính chất cảm quan của sản phẩm trong một số câu h i có sử ụng thang Ďiểm H onic ryam

và irar ot Ďể Ď nh gi mức Ďộ ưa thích của ngư i sử dụng Ďối v i sản phẩm, trong Ďó Ďiểm là cực kỳ không thích, và Ďiểm là cực kỳ thích (xem ph n phụ lục)

Đội ng Ďiều tra viên Ďược tuyển từ c c trư ng Ď i học th o Ď a àn nghiên cứu Tất cả Ďều Ďược Ďào t o ngày ư i sự hư ng dẫn i nhóm nghiên cứu và

ph t triển sản phẩm của công ty trách nhiệm hữu h n inh ưỡng utricar Trong

th i gian Ďào t o, mọi câu h i Ďã Ďược Ďưa ra nghiên cứu và thảo luận Các vấn Ďề phát sinh về bộ câu h i c ng như các thắc mắc về tình hình thực tế t i c c Ď a phương Ďã Ďược trao Ď i th a Ď ng Ďể bộ câu h i thực sự rõ ràng v i c c Ďiều tra viên ộ câu h i c ng Ďã Ďược tiến hành ph ng vấn thử nghiệm sau Ďó c c vấn Ďề gặp phải Ďã Ďược nêu ra và Ďược làm rõ b i chuyên gia

T i m i khu vực khảo s t Ďều có c c gi m s t viên là cán bộ nghiên cứu và

ph t triển sản phẩm của công ty TNHH inh ưỡng utricar thực hiện kiểm tra Ďể Ďảm ảo chất lượng phiếu h i và tiến Ďộ công việc

2 N ả

ản phẩm inh ưỡng Ďặc iệt utricar ol Ďược sản xuất trong một quy trình kh p kín và Ď t Ďược c c chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng như 22000:2005, GMP và H CC (hình 2.1) Nghiên cứu của chúng tôi Ďược tiến hành

t i một công Ďo n nh trong quá trình phối trộn sản phẩm

2.1 Q r ả ấ

hư ng h đ nh gi cảm an [3,34]

Được thực hiện i thành viên trong hội Ďồng Ď nh gi cảm quan của nhà

m y nam nữ tu i từ - từng có ít nhất gi kinh nghiệm v i việc Ď nh

gi cảm quan c c sản phẩm thực phẩm sung inh ưỡng C c thuộc tính Ďược

Ď nh gi ao gồm hương thơm v ngọt Hai thuộc tính này Ďược lựa chọn là o

nhận Ďược ít sự chấp nhận của ngư i tiêu ng Ď nh gi trong giai Ďo n