Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ đến chất lượng xúc xích lên men khô

Với xúc xích lên men khô với quá trình lên men, làm chín làm khô kéo dài, lại không qua xử lý nhiệt nên nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài vào trong sản phẩm là rất lớn, với s

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu, em đã được sự động viên chỉ bảo dạy

dỗ tận tình từ thầy cô, bạn bè và gia đình

Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS TS Phan Thanh Tâm,

đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên em trong suốt quá trình nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô, các cán bộ nhân viên của Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Viện đào tạo sau đại học trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã giảng dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa học thạc sĩ của trường

Nội dung của luận văn còn nhiều hạn chế, kính mong các thầy cô góp ý để

em có thể hoàn chỉnh bản luận văn của mình

Em xin chân thành cảm ơn./

Hà nội, ngày 15 tháng 11 năm 2016

Học viên

Lê Ngọc Biên

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan tất cả các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này đều do chúng tôi tiến hành thực nghiệm tìm ra, không có bất kỳ sự sao chép kết quả thí nghiệm từ các nguồn tài liệu và luận văn khác./

Hà nội, ngày 15 tháng 11 năm 2016

Học viên

Lê Ngọc Biên

DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

STT Ký hiệu, chữ viết tắt Diễn giải

5 FDA Cục quản lý dƣợc và thực phẩm Hoa Kỳ

DANH MỤC BẢNG

1 Bảng 1.1 Các thành phần dinh dƣỡng của xúc xích lên men khô 14

2 Bảng 1.2: Vai trò, chức năng của một số vi sinh vật có lợi trong

chế biến thịt lên men

31

3 Bảng 2.1: Các thuộc tính đánh giá chất lƣợng của XXLM khô 36

4 Bảng 3.1: Đánh giá chất lƣợng XXLM khô có bổ sung hai chủng

lên men bề mặt khác nhau sau 28 ngày sản xuất

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

1 Hình 1.1 Hình ảnh một số sản phẩm xúc xích lên men khô 11

2 Hình 1.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men khô 19

3 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn chủng lên men bề mặt 38

4 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn chế độ LM, LK, LC

cho hai loại đường kính có kích thước khác nhau 39

5 Hình 3.1 XXLM khô với chủng lên men bề mặt LM2 (trái) và

LM1 (phải) sau 8 ngày lên men, làm khô, làm chín 41

6 Hình 3.2 Sự biến đổi pH của XXLM khô có hai chủng bề mặt

Hình 3.14 Đồ thị hoa gió biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan

mẫu xúc xích có đường kính to có bổ sung chủng lên men LM1,

LM2

49

19

Hình 3.15 XXLM khô Ø30 mm ở chế độ lên men 22oC, làm khô

làm chín ở 16oC ngày đầu tiên (trái) và sau 10 ngày lên men

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI CAM ĐOAN 2

DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 3

DANH MỤC BẢNG 4

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ 5

MỤC LỤC 7

MỞ ĐẦU 9

Chương 1 TỔNG QUAN 11

1.1 Giới thiệu về xúc xích lên men 11

1.1.1 Giới thiệu 11

1.1.2 Định nghĩa 11

1.1.3 Phân loại 12

1.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của xúc xích lên men khô 14

1.2 Nguyên liệu sản xuất XXLM khô 15

1.3 Công nghệ sản xuất XXLM khô có sử dụng chủng khởi động 19

1.4 Quá trình lên men, làm chín làm khô ở XXLM khô 21

1.4.1 Quá trình lên men 21

1.4.2 Quá trình làm chín và làm khô 24

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, làm khô, làm chín 27

Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 Nguyên vật liệu 33

2.2 Phương pháp nghiên cứu 34

2.3 Phương pháp thực nghiệm 37

2.3.1 Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm lên men bề mặt 37

2.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước đường kính đến quá trình lên men 38

2.4 Phương pháp xử lý số liệu 39

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm lên men bề mặt cho XXLM khô 40

3.1.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm XXLM khô 41

3.1.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm XXLM khô 44

3.1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm các mẫu XXLM khô có chủng lên men bề mặt khác nhau 47

3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước đường kính đến quá trình lên men XXLM khô……….49

3.2.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý hai loại XXLM khô có kích thước đường kính khác nhau 51

3.2.2 Đánh giá chỉ tiêu VSV hai loại XXLM khô có kích thước đường kính khác nhau 56

3.2.3 Đánh giá chất lượng các mẫu xúc xích 58

KẾT LUẬN 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHỤ LỤC 66

MỞ ĐẦU

Sản phẩm xúc xích lên men đã có từ rất lâu trên thế giới với nhiều chủng loại

và kích thước Một số sản phẩm xúc xích lên men đã nổi tiếng từ rất lâu như: Salami (Ý), Pepperoni (châu Âu), Saucisson ( Pháp), đây là những sản phẩm chứa thành phần dinh dưỡng cao của thịt lên men chuyển hóa, hương vị rất thơm ngon, hấp dẫn, điều quan trọng hơn, nó còn chứa hệ VSV rất có lợi cho con người, vì thế

nó còn có thể được xem như thực phẩm chức năng, có giá trị kinh tế cao

Xúc xích lên men có quá trình lên men, làm chín làm khô kéo dài, đòi hỏi công nghệ sản xuất rất khắt khe, vì vậy sản phẩm chưa được sản xuất nhiều tại Việt Nam, do đó các sản phẩm xúc xích lên men đa phần là nhập khẩu về Việt Nam thường với số lượng nhỏ, giá thành cao Ở nước ta hiện nay, ngành chăn nuôi khá phát triển, mang lại nguồn nguyên liệu thịt dồi dào cho sản xuất thực phẩm, việc nghiên cứu phát triển sản phẩm xúc xích lên men khô tại Việt Nam là một hướng đi mới giúp đa dạng hóa sản phẩm, bảo quản thịt và nâng cao giá trị kinh tế cho ngành chăn nuôi

Xúc xích lên men rất đa dạng về kích thước đường kính sản phẩm, mỗi đường kính cần có quy trình lên men làm chín làm khô phù hợp, để tạo được sản phẩm hoàn chỉnh nhất Với xúc xích lên men khô với quá trình lên men, làm chín làm khô kéo dài, lại không qua xử lý nhiệt nên nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài vào trong sản phẩm là rất lớn, với sự phát triển của công nghệ sinh học, người

ta đã đưa ra các chủng nấm men nấm mốc để phun bề mặt của xúc xích lên men khô khi lên men làm chín làm khô, nhằm ngăn ngừa vi sinh vật có hại, cũng như tạo cấu trúc vững chắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm

Với mong muốn tìm ra chủng lên men bề mặt phù hợp cho sản xuất xúc xích lên men khô ở Việt Nam; cũng như tìm ra được quy trình lên men, làm chín làm khô cho các xúc xích lên men khô có kích thước đường kính khác nhau, chúng tôi

tiến hành thực hiện đề tài: “ n c u ản ưởng một số yếu tố công nghệ đến

chất lượng xúc xích lên men khô” Nội dung của đề tài, các vấn đề cần giải quyết:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chế phẩm lên men bề mặt đến chất lượng xúc xích lên men khô

- Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước xúc xích đến chất lượng xúc xích lên men khô

- Xây dựng hoàn thiện qui trình công nghệ xúc xích lên men khô và đánh giá

chất lượng sản phẩm

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về xúc xích lên men

cổ đại Salamis, trên bờ biển phía đông Cyprian Sau đó các sản phẩm thịt lên men được phát triển rộng ra các nước như Đức, Hungary, và một số các quốc gia khác như Mỹ, Agentina và Úc Mặc dù vậy, hiện nay Châu Âu vẫn là nơi sản xuất và tiêu thụ xúc xích lên men lớn nhất Với việc thay đổi nguyên liệu sản xuất ban đầu, công thức phối trộn, chủng giống lên men và quá trình sản xuất đã tạo nên các sản phẩm xúc xích lên men khác nhau Tùy vào vùng địa lý khác nhau tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích lên men Như các sản phẩm xúc xích lên men ở vùng Địa Trung Hải có tốc độ axit hóa đạt giá trị pH trên 5, còn sản phẩm ở miền Bắc bán cầu có pH của sản phẩm cuối cùng dưới 5 Việc hun khói và sấy có thể được

sử dụng để tạo sự an toàn đáng tin cậy cho sản phẩm

Hình 1.1 Hình ảnh một số sản phẩm xúc xích lên men khô

1.1.2 Định n ĩa

Xúc xích lên men là một hỗn hợp của thịt và chất béo được xay nhỏ với NaCl, đường, các tác nhân bảo quản, gia vị…, được nhồi vào trong vỏ bao tự nhiên hoặc nhân tạo, được lên men (làm chín ), làm khô Đó là sản phẩm thu được từ quá

trình lên men lactic một số đường có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi sinh vật sẵn có trong thịt và môi trường hoặc được bổ sung từ bên ngoài vào, với sự có mặt của muối, các tác nhân bảo quản gia vị…

Xúc xích liệu lên men thường được sản xuất với 20-35% mô mỡ và 65-80% thịt nạc, từ một hoặc nhiều hơn một loài động vật, ví dụ như thịt bò và thịt lợn hoặc chỉ thịt lợn hoặc chỉ thịt bò Tùy thuộc vào mức độ xay (kích thước đường kính lỗ xay) mà có các loại xúc xích có độ mịn ( thịt, mỡ) khác nhau Một số vùng Địa Trung Hải (tiếng Ý, tiếng Tây Ban Nha, Pháp, vv) Salamis truyền thống được cắt nhỏ thô (6-12mm), nhưng phần lớn các xúc xích liệu lên men được cắt nhỏ vừa phải (2-5mm)

1.1.3 Phân loại

Phân loại xúc xích lên men có thể dựa theo nhiều chỉ tiêu như: độ ẩm, tỉ lệ giữa độ ẩm và protein (M:P), hoạt độ nước (aw), mức độ xử lý bề mặt thịt và mức độ nghiền chất béo, theo vùng miền địa phương,… Xúc xích lên men khô và bán khô

có thể phân biệt dựa trên cơ sở của giá trị aw hoặc tỷ lệ M:P Xúc xích bán khô có kết cấu mềm hơn và hương vị khác xúc xích khô Cũng có thể phân loại theo độ ẩm như sau:

a) Nhóm xúc xích lên men có độ ẩm cao (moist) [20]

Ví dụ: Teewurst, Mettwurst (của Đức), Frishe Braunschweige, nem chua Việt Nam Đặc điểm:

 Sản phẩm này có độ ẩm > 50%

 Thời gian sản xuất ngắn 3 – 5 ngày

 Mức aw : 0,95 ÷ 0,96

 Sản phẩm thường hun khói

Sản phẩm rất dễ hư hỏng, bảo quản lạnh, tiêu thụ từ 3 – 5 ngày

b) Xúc xích lên men bán khô [18]

pH cuối cùng của xúc xích bán khô là axit (4.7 – 4.8), thời gian sản xuất ngắn với hàm lượng axit lactic là 0.5 – 1.3%, có độ ẩm 40 % hoặc cao hơn So với xúc xích khô thì loại này có giá trị aw cao hơn Xúc xích loại này phổ biến ở Bắc Âu

và Bắc Mỹ Ví dụ: Summer sausage, Salami, Holsteiner, Cervelat (Zervelat), Chorizo ( của Tây Ban Nha), Tuhringer

Sau khi lên men sản phẩm này thường được gia nhiệt

c) Xúc xích lên men khô [20]

Nói chung sự khác biệt chính của xúc xích lên men khô với xúc xích lên men bán khô là thời gian làm chín làm khô dài ngày, trong giai đoạn này có sự thay đổi sinh hóa và vật lí xảy ra Quá trình làm chín làm khô có ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự

ổn định và an toàn của sản phẩm, kết quả sản phẩm có cấu trúc rắn chắc Sản phẩm này có thể không hun khói hoặc hun khói nhẹ Thời gian sản xuất dài từ 2 ÷ 24 tuần

Do hoạt động của vi khuẩn, giá trị pH giảm xuống còn 4,8 ÷ 5,3, độ ẩm thấp hơn 35% và tỷ lệ M:P thấp hơn 2,3:1 Do aw có giá trị thấp 0.85-0.91, XXLM khô có thời hạn sử dụng ổn định cao Sản phẩm xúc xích lên men khô có mùi vị đặc trưng hơn sản phẩm bán khô

Ví dụ: Salami khô hoặc cứng (của Ý, Đức, Hungary), saucission (của Pháp), pepperoni (của châu Âu, Bắc Mĩ, Úc) Sản phẩm của châu Âu có hương vị nhẹ hơn

1.1.4 Thành phần hóa học và giá trị d n dưỡng của xúc xích lên men khô

Sản phẩm xúc xích lên men khô là sản phẩm rất phổ biến trên thế giới có giá

trị dinh dưỡng cao cũng như hương vị đặc trưng

Bảng 1.1 Các thành phần dinh dưỡng của xúc xích lên men khô[15]

STT Thành phần

Xúc xích khô (Dry) Salami lợn, bò Pepperoni lợn, bò

3 - 5 0 C trước khi sản xuất giúp quá trình tạo hạt khi xay thịt và mỡ dễ dàng ( giảm

độ dính bết của sản phẩm sau này) Chất lượng thịt ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng của xúc xích lên men Thịt của bất cứ loại nào cũng phải được lấy từ động vật trưởng thành, không mắc bệnh, không có dư lượng thuốc kháng sinh, gây ức chế quá trình lên men Các đặc điểm của thịt như thành phần, màu sắc, pH của sản phẩm thịt ban đầu rất quan trọng, đối với thịt bò pH tối ưu là 5,8 6,0, thịt lợn 5,7 5,8 điều này tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men Không sử dụng thịt DFD do thịt này có pH cao tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại phát triển, thịt PSE có pH thấp, thịt bị mất nước, khô cứng không tốt cho quá trình lên men và làm chín sản phẩm do đó nguyên liệu khi đưa vào sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn do nhà máy đề ra để sản phẩm đảm bảo được vấn đề vệ sinh thực phẩm về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí,

 Mô cơ đỏ hồng đặc trưng, mô mỡ trắng

do dó là phần mỡ cứng nhất, dễ tạo hạt cho sản phẩm xúc xích (giảm độ bết chảy) Hàm lượng chất béo bổ sung vào ảnh hưởng tới giá trị pH của sản phẩm do pH của mỡ cao hơn so với pH của thịt Tuy nhiên tỷ lệ mỡ lại ít ảnh hưởng tới quá trình lên men nhưng ảnh hưởng nhiều tới hoạt độ nước của sản phẩm (tỷ lệ mỡ cao ít nhiều làm thay đổi hoạt độ nước của sản phẩm)

 Muối làm tăng hương vị sản phẩm, thịt sẽ không vị nếu không có muối

 Muối hoạt hóa protein giúp sản phẩm đồng nhất và tạo cấu trúc cho sản phẩm

 Giảm ẩm, chống oxi hóa

1.2.4 Nitrat và Nitrit (ion NO2-/NO3-)

Là một phụ gia không thể thiếu trong lĩnh vực chế biến thịt Loại muối này thường được dùng cho một số sản phẩm như xúc xích, ba rọi xông khói, jambon… Chúng giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định màu sắc, cấu trúc, hương vị, tính an toàn và tính bền trong các sản phẩm thịt Muối Nitrit có tác dụng làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho các chủng LAB trong giai đoạn đầu của quá trình lên men Nitrit có vai trò như một chất chống oxy hóa do

đó làm giữ màu và hương vị cho xúc xích lên men

Trong sản xuất xúc xích lên men hàm lượng muối Nitrat và Nitrit thêm vào ở mức 150 250 ppm/1kg nguyên liệu

1.2.5 Vitamin C (Axit ascorbic (E300))

Vai trò của Axit ascorbic (E300) trong quá trình sản xuất xúc xích

- Thúc đẩy phản ứng tạo màu cho thịt, Ngăn sự biến màu của thịt, Ức chế quá trình hình thành nitrosamine, ngăn xảy ra quá trình oxy hóa, chống oxy hóa chất lipit

1.2.6 Đường Glucoza

Được bổ sung ngay trong lúc phối trộn nguyên liệu ban đầu Mục đích cung cấp

đủ cơ chất cho quá trình lên men lactic, thúc đẩy sự phát triển vi khuẩn LAB tạo axit hữu cơ và làm tăng hương vị cho sản phẩm, ức chế sự phát triển của bào tử do giảm được hoạt độ nước của sản phẩm Lượng đường bổ sung vào cần được tính toán phù hợp do khi tăng lượng đường dẫn tính axit hóa của sản phẩm diễn ra nhanh dẫn đến

pH của sản phẩm giảm quá nhanh Ngược lại nếu lượng đường bổ sung vào ít sẽ ảnh hưởng tới quá trình lên men tạo axit lactic Việc pH của sản phẩm giảm quá nhanh hay quá chậm cũng ảnh hưởng tới việc tạo gel, hương vị của sản phẩm Lượng đường

bổ sung vào thường là 0,5 – 2% Đường thường được thêm vào trong sản xuất xúc

xích lên men là đường Glucose, Sucrose, Lactose, Dextrose trong đó đường Glucose

và Dextrose hay được sử dụng do vi khuẩn LAB dễ dàng để tạo thành axit lactic

1.2.7 Bột ngọt

Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì nó cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

1.2.8 Muối phốt phát

Muối Phốt phát có ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp chế biến thịt Chúng bao gồm sodium tripolyphosphate, tetrasodium pyrophosphate, natri xametaphosphate, acid sodium pyrophosphate, dissodium phosphate vv

Phốt phát có tác dụng làm dày, làm đặc, giữ ẩm và tạo gel cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có cấu trúc tốt hơn , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Nồng độ tối

đa cho phép của phốt dư trong sản phẩm thịt được thiết lập ở mức 0,1 0,3%

1.2.9 Các loại gia vị khác

Các loại gia vị tự nhiên quan trọng nhất được sử dụng trong sản xuất xúc xích

là hạt tiêu , ớt bột, tỏi bột, đinh hương , gừng , quế , thảo quả, rau mùi , thì là tùy vào thị hiếu của người tiêu dùng và của từng quốc gia mà tỷ lệ và hàm lượng các gia vị này được thêm vào khá là khác nhau giữa các sản phẩm xúc xích lên men Các loại gia vị này thêm vào không chỉ nhằm mục đích tạo hương, vị cho sản phẩm mà nó còn

có tác dụng là chất chống oxy hóa hiệu quả, kích thích hoạt động của vi khuẩn LAB

và ức chế vi khuẩn không mong muốn phát triển

1.3 Công nghệ sản xuất XXLM khô có sử dụng chủng khởi động

Hình 1.2 quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men khô

Sản phẩm xúc xích lên men khô

 Thuyết minh quy trình công nghệ

1.3.1 Lựa c ọn n uy n l ệu

Thịt của động vật trưởng thành, khỏe mạnh Việc sử dụng thịt ướp lạnh với độ

pH thấp là phù hợp Đối với thịt bò, độ pH thấp khoảng 5,8-5,9 thu được trong vòng một vài ngày Thịt lợn thường axit hóa nhanh hơn một chút với pH cuối cùng của 5,7-5,8 Thịt khuyến cáo sử dụng là thịt đã được cấp đông lạnh (-3°C đến -5°C) cho một hoặc hai ngày trước khi chế biến Điều kiện tương tự cũng đúng đối với các mô

1.3.4 ồ vào vỏ bao, địn lượn và buộc đầu

Xúc xích khô được nhồi trong cả vỏ bọc tự nhiên và nhân tạo có đường kính khác nhau Vỏ bọc có thể có nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo Vỏ bọc tự nhiên được lấy từ ruột động vật có nguồn gốc từ giết mổ (như cừu, lợn…) Vỏ bọc nhân tạo được sản xuất đều được làm bằng cellulose, collagen cho quá trình tách ẩm tốt Trong quá trình nhồi, cần phải loại bỏ không khí ra khỏi xúc xích, bằng cách xăm bề mặt của vỏ bao

1.3.5 P un c ủn l n men bề mặt

Chủng giống lên men bề mặt( nấm men, mốc) sẽ được hoạt hóa trước khi bổ sung lên bề mặt của xúc xích Xúc xích sau khi được đưa vào buồng lên men sẽ được phun chủng lên

1.3.6 Lên men

Xúc xích sau khi được nhồi và buộc 2 đầu được đưa vào buồng lên men Buồng lên men được kiểm soát chặt chẽ chế độ vệ sinh, nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ không khí

trong buồng Tùy từng loại xúc xích mà người ta cài đặt một chế độ lên men phù hợp Xúc xích sau khi đưa vào buồng lên men sẽ được phun chủng lên men bề mặt ( phun dưới dạng sương) đối với xúc xích có bổ sung chủng lên men bề mặt( chủng này có thể là nấm men, nấm mốc)

Nhiệt độ lên men ban đầu thường ở mức thấp từ 18 240C, độ ẩm tương đối

90 92% trong 3 – 4 ngày đầu để tạo điều kiện cho quá trình lên men, sau đó giảm dần nhiệt độ và độ ẩm xuống dần tới ngày cuối cùng nhiệt độ khoảng 18 200C, độ

ẩm tương đối còn 86 88% tạo điều kiện cho quá trình làm chín và làm khô sản phẩm sau này Kết thúc lên men pH của sản phẩm đạt khoảng 4,8 5,2

1.3.7 Làm c ín, làm k ô sản p ẩm

Các tính chất cảm quan, hương vị, cấu trúc của xúc xích khô phụ thuộc không chỉ vào các sản phẩm của quá trình lên men của vi khuẩn mà còn chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi những thay đổi sinh hóa và vật lý xảy ra trong quá trình làm khô dài Thời gian làm khô với sản phẩm có hoặc không có quá trình xông khói phụ thuộc vào các yếu tố, chẳng hạn như đường kính vỏ bao và tính chất vật lý của vỏ bọc, điều kiện làm khô Nhiệt độ và độ ẩm tương đối không khí thường giảm dần (nhiệt độ 16

180C, độ ẩm 80 82%)

1.3.8 Đón ó và bảo quản

Kết thúc giai đoạn làm chín và làm khô sản phẩm Xúc xích được vận chuyển ra khỏi phòng lên men và được đóng gói và bảo quản Nhiệt độ bảo quản ở 0- 40C Tùy thuộc vào loại xúc xích lên men và chế độ bảo quản mà thời hạn bảo quản xúc xích lên men khô có thể kéo dài từ 3 tháng tới 1 năm

1.4 Quá trình lên men, làm chín làm khô ở XXLM khô

1.4.1 Quá trình lên men

Lên men xúc xích thực chất là một quá trình chủ yếu do vi khuẩn lactic lên men đường tạo thành acid lactic Quá trình được diễn ra theo hai hướng lên men tự nhiên do vi khuẩn có sẵn trong thịt và môi trường hoặc lên men có kiểm soát do con người bổ sung chủng vi sinh vật mong muốn vào để định hướng quá trình lên men Nhiệt độ lên men tương đối thấp ( khoảng 20 – 220C) đó là nhiệt độ kích thích sự

tăng trưởng của vi khuẩn lên men mong muốn, trong khi lại kìm hãm vi khuẩn gây

hư hỏng phát triển Trong quá trình lên men vi khuẩn lactic lên men đường tạo ra axít lactic làm cho pH của sản phẩm giảm dần làm ức chế hoạt động của vi khuẩn

có hại Quá trình lên men của các vi khuẩn có lợi góp phần tạo nên hương vị đặc trưng, hình dáng và kết cấu cho từng sản phẩm và đặc trưng cho từng vùng miền

Để kiểm soát hoạt động của vi khuẩn có hại trong suốt quá trình lên men làm chín người ta tiến hành giảm ẩm để làm khô sản phẩm, giảm hoạt độ nước tới một giới hạn nhất định thì vi khuẩn có hại không phát triển được nữa

Quá trình lên men có thể được coi là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất xúc xích lên men Trong đó sự phát triển và chuyển hóa đường glucose thành axit lactic của chủng LAB kèm theo sự giảm pH rất nhanh Sự phát triển của LAB thường tiếp tục trong quá trình làm khô và hun khói của loại xúc xích bán khô Trong trường hợp của xúc xích khô, quá trình lên men xảy ra cùng lúc với giai đoạn đầu của quá trình làm khô và hoạt tính của enzyme VSV vẫn tồn tại thậm chí cả khi các điều kiện không cho phép sự phát triển của VSV Quá trình lên men có thể lên men tự nhiên và lên men có bổ sung chủng khởi động

a) Quá trình lên men tự nhiên

Quá trình này phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của LAB trong nguyên liệu thịt tươi LAB xuất hiện trong thịt ban đầu với số lượng thấp Sự lựa chọn các điều kiện ban đầu ngăn cản quần thể VSV Gram (-) nổi trội trong thịt và các vi khuẩn

sinh hương Gram (+) bao gồm Micrococus và các loài Staphylococus coagulase

dương và âm, cũng như các loại LAB.[14]

Với những loại xúc xích được lên men theo đúng công nghệ thì LAB phát triển nhanh và đạt mức 106÷108CFU/g sau 2÷5 ngày lên men Số lượng LAB có xu hướng giảm sau khi đạt cực đại Sự trì hoãn quá trình lên men lactic ban đầu và sự

giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho sự phát triển của S.aureus và có thể sinh

enterotoxin Lượng mùi hương thấp cũng có thể do sự phát triển của các VSV không mong muốn

Các loài thuộc chủng Lactobacillus là các LAB nổi trội trong quá trình lên men

xúc xích tự nhiên Quá trình lên men tự nhiên kết thúc khi pH ≤ 5,2÷5,3 tạo cho sản phẩm có cấu trúc rắn chắc và có khả năng ức chế vi sinh vật có hại phát triển

Quá trình lên men truyền thống xuất hiện trước những năm 1940 đa số là quá trình lên men lactic tự nhiên

b) Quá trình lên men có bổ sung chủng khởi động[24]

Xúc xích lên men có thể được sản xuất theo phương pháp lên men tự nhiên không cần sử dụng chủng giống nhưng việc sử dụng chủng khởi động cho quá trình sản xuất xúc xích đang phát triển mạnh và phổ biến với mục đích đảm bảo tính an toàn và tiêu chuẩn hóa cho sản phẩm bao gồm hương vị, màu sắc phù hợp và để rút ngắn thời gian chín

Từ những năm 1940 người ta đã tìm cách bổ sung một số chủng VSV vào sản phẩm xúc xích lên men nhằm nâng cao giá trị cảm quan, an toàn và rút ngắn thời gian sản xuất Ngày nay, khoa học kĩ thuật ngày càng phát triển công nghệ sản xuất xúc xích lên men đã được cải tiến bằng cách sử dụng các chủng ban đầu dưới dạng đông khô

Hiện nay việc bổ sung các loại VSV trong sản xuất lên men không chỉ để thực hiện quá trình lên men mà còn để đảm bảo chất lượng vi sinh vật của sản phẩm Chủng LAB được lựa chọn là chủng khởi động trong xúc xích lên men phải đáp ứng một số tiêu chuẩn nhưng khả năng cạnh tranh thành công đối với vi khuẩn có sẵn trong thịt là điều kiện tiên quyết Sự có mặt của các vsv này với lượng không quá lớn để không làm biến tính các tính chất cảm quan của sản phẩm và ngăn chặn được các vi khuẩn không mong muốn phát triển

Các tiêu chuẩn đối với các chủng được chọn làm chủng khởi động trong quá trình lên men xúc xích

 Phải có khả năng cạnh tranh với các chủng bản thể

 Phải sinh axit lactic có tính chất tương xứng

 Phải có khả năng chống chịu NaCl và có thể phát triển ở nồng độ ít nhất 6%

 Phải có khả năng chống chịu được NaNO2 và có thể phát triển ở nồng độ

ít nhất là 200ppm

 Phải có khả năng phát triển trong khoảng 15÷40o

C, tối ưu 30÷37oC

 Phải là chủng lên men đồng hình

 Nên có khả năng phân giải Nitrate

 Nên có khả năng tăng cường hương cho xúc xích thành phẩm

 Nên có khả năng đối kháng với các vi sinh vật gây hư hỏng và các vi sinh vật không mong muốn

1.4.2 Quá trình làm chín và làm khô

Xúc xích lên men phụ thuộc không chỉ vào quá trình lên men để đạt được hương vị và kết cấu mong muốn Mà còn phụ thuộc vào quá trình làm “chín” và làm khô sản phẩm Quá trình làm “chín”, làm khô sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện như chủng giống lên men bề mặt, kỹ thuật lên men, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian quá trình lên men, làm “chín” và làm khô Thời gian làm “chín” và làm khô kéo dài cũng dẫn đến độ ẩm sản phẩm thấp hơn tạo nên hương vị đậm và kết cấu vững chắc hơn cho xúc xích Kết thúc quá trình lên men hàm lượng nước trong xúc xích len men khô thường nhỏ hơn 35% có một số sản phẩm độ ẩm có thể nhỏ hơn 30%, hoạt

độ nước aw < 0.90 ( thường từ 0,86 0,88)

Quá trình làm khô và làm chín là quá trình bay hơi nước bằng cách điều chỉnh

độ ẩm, nhiệt độ của môi trường lên men Đây là lí do tại sao có thể tạo nên các sản phẩm xúc xích lên men khô truyền thống Quá trình làm khô quyết định một phần đến tính chất của sản phẩm, màu sắc, hương vị, cấu trúc của sản phẩm Đối với xúc xích lên men khô sau quá trình lên men và làm chín độ ẩm phải ≤ 35% là đạt yêu cầu Quá trình làm chín làm khô là điểm tới hạn khống chế đối với ký sinh trùng Mức độ làm khô thay đổi đáng kể và là nhân tố chính trong quá trình trong quá trình xác định tính chất hóa lý và tính chất cảm quan của xúc xích, cũng như khả năng ổn định trong thời kì bảo quản

Quá trình làm khô, hơi nước thấm qua vỏ bao và bay hơi làm giảm khối lượng sản phẩm, tăng cấu trúc rắn chắc cho xúc xích và tạo hương thơm, màu sắc đặc

trưng cho sản phẩm Nhờ quá trình làm khô, kết cấu của sản phẩm thịt tăng lên so với hỗn hợp thịt ban đầu Quá trình làm khô sẽ ức chế các vi sinh vật phát triển do hoạt độ nước giảm

Quá trình làm khô của xúc xích lên men khô là một quá trình kéo dài, thời gian tối thiểu là một hoặc vài tuần tùy theo đường kính xúc xích và loại xúc xích Quá trình làm khô được tiến hành ở nhiệt độ thấp thường là 16oC đến 18oC Độ ẩm tương đối cũng được giảm và thường được giữ ở khoảng thấp hơn 10% trong xúc xích Độ ẩm quá cao, quá nhiều nước được giữ lại ở bề mặt thường dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn trên bề mặt do đó tạo thành một lớp nhầy nhụa Nếu độ ẩm giảm quá nhanh đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình, một lớp vỏ khô cứng và được hình thành ở lớp ngoài cùng của xúc xích

Trong trường hợp của xúc xích khô, đặc biệt những loại có sự phát triển của men mốc trên bề mặt thì có sự biến đổi rất lớn về hóa học trong quá trình làm khô

mà nó có thể coi là sự chín Sự chín ảnh hưởng tới tính chất cảm quan của xúc xích, điển hình là mùi hương đặc trưng Các phản ứng chủ yếu là sự thủy phân lipid và protein Sự phát triển của men mốc trên bề mặt làm biến đổi sự chín Nấm mốc có ảnh hưởng rõ nét, các sợi nấm xuyên qua lớp vỏ và đâm sâu vào trong hỗn hợp thịt

Sự chuyển hóa axit lactic làm tăng giá trị pH trong khi hàm ẩm có xu hướng ổn định hơn, tránh sự thủy phân trên bề mặt

Trong quá trình làm khô, các tính chất cơ học của sản phẩm biến đổi nhiều so với thịt nguyên liệu ban đầu Sản phẩm dai hơn, dễ dàng thái mỏng hơn, tạo độ cứng chắc trong quá trình làm khô:

- Tạo cấu trúc sản phẩm tốt:

Độ dẻo ban đầu của thịt mất dần đi, độ dai và khả năng thái lát được cải thiện Hàm lượng nước quá thấp trong các sản phẩm quá khô gây ra sự biến tính của protein và giảm sự trương nở Kết quả là sản phẩm đó quá dai, mất nước gây ra độ bền kéo ở lớp ngoài do đó lớp này trở nên không thể phục hồi, lớp vỏ bị xơ cứng Các lớp bên ngoài bị tách ra từ các lớp bên trong, gây ra các lỗ hổng và vỡ Vì vậy không khí xâm nhập sâu hơn vào phía bên trong của sản phẩm Lúc đó oxy trong

sản phẩm tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí hoạt động làm cho bên trong ôi và có màu xanh lá cây, mùi hôi xuất hiện Điều đó lí giải vì sao sản phẩm phải được sấy khô từ từ để tránh các trường hợp xơ cứng Một điều lưu ý khi nhồi sản phẩm là không tạo các lỗ khí sẽ làm cho sản phẩm trở nên rỗng Trong các sản phẩm ít chất béo thường xuyên xảy ra hiện tượng này Chất béo có tác dụng làm mềm sản phẩm

vì vậy làm khô là việc cần thiết để sản phẩm có độ cứng Các hạt chất béo cần phải dính vào thịt để tránh tạo ra các lỗ hổng, điều này làm ảnh hưởng đến độ cứng chắc cũng như chất lượng của sản phẩm cuối cùng

- Tạo hương thơm, mùi vị

Quá trình làm khô là quá trình quyết định hương thơm của sản phẩm xúc xích lên men Hương thơm của sản phẩm tạo nên do sự biến đổi các chất protein, các thành phần hòa tan kết hợp với sự mất nước trong quá trình làm khô và làm chín Hương thơm của sản phẩm còn là sự kết hợp của nhiều phụ gia sử dụng Vị mặn của sản phẩm cũng trở nên hài hòa hơn trong quá trình này vì muối tan dần vào trong sản phẩm cùng với sự kết dính của protein và chất béo tự do

bằng các nhóm lactobacilli và các vi sinh vật chịu mặn Ở giá trị thấp hơn 0,88-0,90

nhiều vi khuẩn và nấm men đã ngừng hoạt động

Đặc biệt trong các sản phẩm có gia nhiệt như sấy hoặc hun khói thì lượng vi sinh vật giảm đi đáng kể so với lượng vi sinh vật ban đầu có trong thịt Việc giảm các vi sinh vật làm cho sản phẩm đảm bảo chất lượng và tạo an toàn cho người sử dụng

- Sự tạo màu

Trong thịt có chứa nhiều myoglobin, muối nitrit tác dụng với myoglobin cho màu đỏ tươi Phản ứng đơn giản:

Nitrit làm chậm phát triển của độc tố làm hỏng thịt giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên, oxit nitric kết hợp với myoglobin thành nitrozomyoglobin có màu đỏ hồng Khi gia nhiệt màu

đỏ hồng này chuyển thành màu đỏ hồng bền vững, làm gia tăng màu sắc hương vị

thịt

1.4.3 Các yếu tố ản ưởn đến quá trình lên men, làm khô, làm chín

 Hoạt độ nước

Khi sản xuất xúc xích lên men khối hỗn hợp thịt ban đầu nên có hoạt độ nước

aw= 0,96 để tạo điều kiện cho nhóm vi khuẩn lactic phát triển và ức chế các nhóm

có hại khác Trong công nghệ việc này thực hiện bằng cách bổ sung hàm lượng muối NaCl 2,5÷3% và 25÷30% chất béo Nếu muốn giảm hàm lượng NaCl và chất béo trong xúc xích lên men, người ta tìm chất thay thế có hoạt độ nước phù hợp cho các thành phần này Các vi khuẩn gram (-) có thể phát triển mạnh khi hoạt độ nước

trên 0,97 trong khi đó S.aureus có thể chiếm ưu thế và làm giảm sự phát triển của

LAB khi hoạt độ nước ở dưới 0,95 Phạm vi phát triển của LAB có thể trong khoảng aw = 0,91÷0,94, do đó tốc độ làm khô đặc biệt quan trọng trong quá trình

làm chín để xem có ngăn ngừa được hư hỏng hay không

 Oxi

Sự tiếp xúc của oxy với tế bào vi khuẩn và có ảnh hưởng hai mặt đến quá trình lên men và chất lượng của xúc xích Bằng thực nghiệm đã chứng minh rằng khi xúc xích được nhồi trong chân không và xúc xích có đường kính lớn thì do hạn chế được sự tiếp xúc với oxy nên hàm lượng axit lactic tạo ra trong sản phẩm nhiều hơn Nhưng mặt khác sự tạo thành NH3 tăng lên trong loại xúc xích có đường kính lớn và làm ảnh hưởng tới sự giảm giá trị pH Vì lẽ đó việc tìm ra một chế độ lên men hợp lý đảm bảo chất lượng sản phẩm là bài toán được đặt ra cho các nhà công nghệ

 Nhiệt độ lên men

Vi khuẩn lactic phát triển tốt ở khoảng nhiệt độ 20÷40oC Sự lên men thường diễn ra ở 20÷24oC, nếu vượt quá 25oC nguy cơ lên men hỏng và sự phát triển của vi

khuẩn S.aureus tăng lên [8] Nhiệt độ lên men còn phụ thuộc vào chủng giống, đối với L.platarum nhiệt độ thích hợp là 30÷35oC và với L.sakei và L.curvatus thì thích

hợp ở nhiệt độ thấp hơn

Nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng tới lượng axit lactic và axit acetic, nhiệt độ cao thuận lợi cho việc tạo thành axit lactic Có thể chia xúc xích làm 3 nhóm theo nhiệt độ lên men:

- Lên men ở nhiệt độ cao 40oC, thời gian lên men ngắn từ 15÷30 giờ

- Lên men truyền thống ở châu Âu ở nhiệt độ 20÷24oC và làm khô ở nhiệt

độ 14÷18oC

- Lên men ở nhiệt độ thấp 10÷15oC với nguồn chủng giống thích hợp ở nhiệt độ này

 Độ ẩm tương đối của không khí của môi trường lên men

Độ ẩm tương đối cao trong giai đoạn đầu lên men giúp cho lớp vỏ xúc xích mềm mại tạo điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lên men lactic, trong giai đoạn làm chín, làm khô giảm ẩm dần dần độ ẩm không khí giúp cho ẩm

di chuyển từ bên trong xúc xích ra bên ngoài Quá trình giảm ẩm ảnh hưởng rất nhiều tới quá trình hình thành cấu trúc của sản phẩm Việc ẩm thoát ra quá nhanh làm cho lớp vở bị khô cứng, khả năng liên kết giữa mô nạc và mô mỡ kém Do đó phải khống chế tốc độ thoát ẩm của sản phẩm diễn ra một cách từ từ

 Các chủng khởi động và lên men bề mặt

Các chủng khởi động

Việc sử dụng chủng khởi động lên men giúp định hướng quá trình lên men cũng như việc hình thành các tính chất mong muốn của sản phẩm sau này Ở các khu vực khác nhau việc bổ sung chủng khởi động khác nhau tạo nên sự khác biệt và đặc trưng riêng cho sản phẩm

Trong thịt, LAB là một bộ phận trong số các vi sinh vật dễ phát triển trong điều kiện sản xuất xúc xích lên men Các chủng thường được coi là chủng tự nhiên

của LAB trong thịt và các sản phẩm thịt là: Carnobacterium piscicola và 7C

divergens; Lactobacillus sakei, Lb curvatus và Lb planta- rum, Le Mesenteroides subsp Mesenteriodes, Le Gelidum và Le Carnosum

Trong những năm qua, chủ yếu là vi khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus plantarum L.pentosus, L.sake, L.curvatus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactic, Staphylococcus carnosus, St xylosus, Micrococcus varians đã được sử

dụng và sản xuất thương mại hóa, người ta đã chứng minh chúng cho các kết quả tốt

nhất trong quá trình lên men lactic, phát triển chín hương vị, hạn chế sự hư hỏng sản phẩm và an toàn với sức khỏe người tiêu dùng Tùy thuộc vào sở thích, kết cấu của

những sản phẩm mong muốn, các chủng vi sinh vật sẽ được lựa chọn cho phù hợp

Việc sử dụng Lactobacillus cho kết quả axit hóa nhanh để giảm độ pH, việc sử dụng các Pediococcus làm axit hóa chậm hơn và nhẹ hơn Chủng Staphylococcus chọn làm

giảm tốc độ của nitrite, màu được ổn định và giảm nguy cơ bị ôi chất béo, đặc biệt là trong các sản phẩm chế tạo với Glucono-delta-Lacton

Trong hầu hết các trường hợp hỗn hợp từ các chủng khác nhau được sử dụng để đạt được các kết quả tốt nhất trong sản phẩm cụ thể, ví dụ như trong xúc xích với

đường kính bình thường (20-60mm) thậm chí một hỗn hợp của Lactobacillus và Staphylococcus có thể được sử dụng để đạt được hương vị sản phẩm đặc trưng về kết

cấu và hương vị Với xúc xích có đường kính lớn hơn (70-100mm), hỗn hợp chủng

khởi động thông thường có chứa một lượng thấp của Lactobacillus và một phần cao hơn của Staphylococcus, vì đây là những sản phẩm cần nhiều thời gian hơn để đạt

được sự tăng trưởng của vi sinh vật ức chế các yếu tố ảnh hưởng bởi độ ẩm Sự phát

triển của Staphylococcus để ổn định màu và chất béo được phát huy trong trường hợp

này

Các chủng lên men bề mặt

Các quốc gia ở Châu Âu, xúc xích lên men khô thường được bổ sung chủng lên men bề mặt (nấm men, nấm mốc) quá trình sinh trưởng và phát triển chúng tạo ra enzim proteaza, lipaza để thủy phân protein, lipit phá hủy các hợp peoxit ngăn chặn

sự ôi hỏng, hình thành hương vị đặc trưng riêng

Nấm men, Nấm mốc khi phát triển trên bề mặt của sản phẩm, tạo ra một lớp màng bao, giúp cho quá trình thoát ẩm của sản phẩm diễn ra từ từ, tạo điều kiện cho việc hình thành cấu trúc của sản phẩm Trong quá trình phát triển nấm men, nấm mốc còn sinh tổng hợp enzimn proteaza, lipaza, để thuỷ phân protein, thủy phân lipit phá huỷ peroxit Tạo màu tạo hương vị và ức chế sự ôi thiu ngăn chặn sự oxi hoá

Chủng nấm men chiếm ưu thế trong suốt quá trình lên men là Debaryomyces

spp…Tất cả các loại nấm men đều phát triển được ở nồng độ NaCl 8% và hầu hết có khả năng phân giải chất béo nhưng phân giải protein yếu Nhiều loại của chủng

Debaromyces hansenii có thể chịu được nồng độ muối NaCl lên tới 20%

Hoạt tính phân giải chất béo và protein của các loại nấm men như

Debaryomyces hansenii, Hypopichia burtonii, Trichosporon cutaneum và Trichosporon pullulans có thể có ý nghĩa trong việc xử lý và chín sinh học của nhiều

loại jămbon và xúc xích

Sự có măt của các loại nấm mốc trong một số sản phẩm xúc xích lên men đã góp phần làm tăng hương vị , màu sắc , các biến đổi hoá học cho sản phẩm , vai trò

của nấm mốc trong khi việc chế biến jambon ít được biết đến hơn

Nấm mốc được biết đến là loại sinh ra độc tố vi nấm cũng như sinh ra một số tác nhân kháng khuẩn Các chất kháng sinh như Penicillin có thể được sinh ra do

chủng Penicillium chrysogenum , P.expansum , P nalgiovense …của những loại nấm

mốc này có thể ngăn chặn hay làm giảm sự phát triển của những vi khuẩn Gram ( +)

không mong muốn như Staphylococcus aureus

Ở nước ta, với khí hậu nóng ẩm, rất thuận lợi cho các loại vi sinh vật trong không khí phát triển, nhất là nấm mốc, vì vậy nếu sản xuất xúc xích lên men khô thì nguy cơ nhiễm vi sinh vật ngoài không khí vào sản phẩm sẽ rất cao, do đó việc tìm ra chủng lên men bề mặt phù hợp ở nước ta để ước chế các loại vi sinh vật có hại

là điều rất cần thiết

Bảng 1.2: Vai trò, chức năng của một số vi sinh vật có lợi trong chế biến thịt

lên men[13]

Nhóm

vi sinh vật Loài được sử dụng

Hoạt động chuyển hoá hữu ích

Tác dụng tích cực đối với sản phẩm

Vi khuẩn

lactic

Lactobacillus plantarum L.pentosus, L.sake, L.curvatus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactic

Sinh tổng hợp axit lactic

Kìm hãm vi sinh vật gây bệnh và gây thối, thúc đẩy quá trình làm khô và tạo màu

Cầu khuẩn

Catalaza

dương tính

Staphylococcus carnosus, St xylosus, Micrococcus varians

Khử hoá nitrat, nitrit, phá huỷ peroxit, thuỷ phân lipit và hạn chế sự oxi hoá

Tạo và cố định mầu, ngăn chặn sự ôi thiu, tạo hương vị và điều hoà lượng nitrit

men Debaryomyces

hansenii

Thủy phân lipit, ngăn chặn sự oxi hoá

Tạo hương vị và làm giảm sự ôi thiu

Nấm mốc Penicillium

nalgiovense biotype

Thuỷ phân protein, litpit, phá huỷ peroxit, làm giảm sự oxi hoá

Tạo màu tạo hương vị và ức chế sự ôi thiu

f) Đường kính sản phẩm

Sự tiếp xúc của oxy với tế bào vi khuẩn và có ảnh hưởng hai mặt đến quá trình lên men và chất lượng của xúc xích Bằng thực nghiệm đã chứng minh rằng khi xúc xích được nhồi trong chân không và xúc xích có đường kính lớn thì do hạn chế được sự tiếp xúc với oxy nên hàm lượng axit lactic tạo ra trong sản phẩm nhiều hơn Nhưng mặt khác sự tạo thành NH3 tăng lên trong loại xúc xích có đường kính lớn

và làm ảnh hưởng tới sự giảm giá trị pH Vì lẽ đó việc tìm ra một chế độ lên men hợp lý đảm bảo chất lượng sản phẩm là bài toán được đặt ra cho các nhà công nghệ Quá trình lên men làm chín, làm khô là một quá trình kéo dài, nó phụ thuộc khá nhiều và đường kính của sản phẩm Thực nghiệm cho thấy xúc xích có đường kính

to quá trình lên men nhanh hơn nhưng có quá trình thoát ẩm chậm hơn xúc xích có

đường kính nhỏ Thời gian làm chín làm khô của xúc xích nhỏ ngắn hơn xúc xích

có đường kính to Tuy nhiên thời gian làm chín, làm khô của cả hai sản phẩm kéo dài vài tuần Đường kính lớn quá trình làm khô lâu hơn do thoát ẩm chậm hơn nên hoạt độ nước cao hơn, lượng vi khuẩn ở xúc xích to là nhiều hơn Xúc xích nhỏ bề mặt tiếp xúc với không khí nhiều hơn nên lượng mốc cũng nhiều hơn do mốc là vi sinh vật hiếu khí

Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu

 Các chủng vi khuẩn lên men lactic sử dụng làm chủng khởi động:

 Chủng lactobacilus plantarrum ( H140) là chủng vi khuẩn được phân lập từ

nem chua, có khả năng sinh tổng hợp bacterioxin, có hoạt lực cao và có nhiều đặc tính tốt

 Chế phẩm lên men lactic: TEXEL SA306 (DANISCO) gồm 3 chủng ( L sakei, S caronosus, S xylosus )

 Chủng vi khuẩn lên men bề mặt (surface starters) :

 Chế phẩm LM1: TEXEL ® LEM 50 I (DANISCO) là một hỗn hợp gồm Penicillium nalgiovensis, Debaryomyces hansenii

 Chế phẩm LM2: TEXEL® NEO1 (DANISCO) là một hỗn hợp gồm 2 chủng Penicillium nalgiovensis, Penicillium candidum

2.1.3 Hóa chất và mô trường

- Hóa chất

Cao thịt ( Pháp), cao nấm men (Pháp), pepton ( Trung Quốc), D – manitol ( Trung Quốc), muối natriclorua (NaCl), muối mật, gelatin, aga, lactose, glucose, đỏ trung tính, tím tinh thể, natri axetat, tween 80, citrat amon, magie sunphat, mangan sunphat, kalihydro photphat

- Môi trường

 Môi trường Staphylococcus 110 của FDA

Thành phần môi trường:

Pepton 10g; cao nấm men 2,5g; gelatin 30g, lactose 2g; D- manitol 10g; NaCl 7,5g; Dipotassiumn Photsphate 5g; thạch 15g; nước cất 1 lít

 Môi trường MRS đặc

Thành phần môi trường:

Cao thịt ( 10g), cao nấm men (5g), pepton (15g), glucoza (20g), natri axetat (5g), Tween( 1ml), citrat amon (2g), magie sunphat (0,1g), mangan sunphat( 0,05g), kalihydro photphat (2g), aga( 20g cho môi trường đặc, 7g môi trường xốp), nước cất (1 lít) Chỉnh tới pH 6,5 0,2 ; hấp ở 1210C trong 20 phút

2.2.1.2 Xác định vi sinh vật đường ruột Entrerobacteriacea bằng phương pháp chuẩn quốc tế F18 phân lập trên môi trường VRBGA

2.2.1.3 Kiểm tra tổng số vi khuẩn lactic bằng phương pháp phân lập trên môi trường MRS (Man rogosa Sharpe)

2.2.2 P ươn p áp óa lý

2.2.2.1 Phương pháp xác định pH bằng máy đo điện cực METTERLER POLEDO 2.2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl

2.2.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet

2.2.2.4 Xác định hàm lượng đạm thối NH 3 theo TCVN 3706 -90 [6]

2.2.2.5 Xác định độ ẩm của sản phẩm (w%) bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

2.2.2.6 Xác định hoạt độ nước của sản phẩm

Tiến hành đo bằng máy đo hoạt tính nước với thang đo hoạt độ nước: 0,03 – 1,00; độ chính xác là 0,003

Tiến hành: Sử dụng máy đo hoạt độ nước: BF – 06 – D27

2.2.2.7 Phương pháp đo cấu trúc

Nguyên tắc: đo độ rắn chắc của các sản phẩm bằng thiết bị đo cấu trúc Texture

Analyser TA.XT Plus:

Tiến hành đo:

Đo lực Compress force bằng đầu đo SPHERRICAL STAINLESS 5mm

(P/5S)- đơn vị đo (g lực)

Đo lực Cutting force bằng đầu đo BLADE SET WITH WARNER

BRATZLER( HDP/BSW)- đơn vị đo( g.lực)

2.2.3 P ươn p áp đán á cảm quan [10]

Phương pháp: Mô tả thuộc tính sản phẩm Profile

 Lập hội đồng cảm quan để huấn luyện đánh giá chất lượng của xúc xích qua các thuộc tính: Màu sắc, mùi vị, cấu trúc

 Sử dụng phép thử mô tả thuộc tính của sản phẩm proile Đánh giá trên thang điểm 10